Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
După cum am anticipat, fermentația alcoolică este acel proces natural care permite
transformarea lichidului obținut din presarea strugurilor să fie transformată în must și
apoi în vin. De asemenea, se numește fermentație „primară” și este de fapt o reacție
chimică care declanșează reacții în lanț care duc la conversia enzimelor în alcool și
dioxid de carbon.
În funcție de tipul de drojdie implicată, este posibil să se obțină diferite grade
alcoolice. În medie, se obțin aproximativ 50% alcool, 45% dioxid de carbon, 3% glicerol
și 2% alte produse secundare . Tipul de drojdie cel mai des utilizat în oenologie este
Saccharomyces Cerevisiae, același utilizat pentru fermentarea berii și pentru dospirea
pâinii.
„Produsele secundare” ale acestui proces chimic complex sunt acetaldehida, acidul
acetic, acetatul de etil, glicerolul și alte tipuri de alcool . Aceste produse „secundare”
sunt de fapt esențiale pentru dezvoltarea calităților aromatice ale fiecărui vin și, în funcție
de modul în care s-a efectuat fermentația alcoolică, aromele pot rafina sau deteriora.
Chiar și fermentația alcoolică se transformă în absența oxigenului. În etapele inițiale,
drojdiile folosesc oxigenul prezent în must și transformă zaharurile în apă și dioxid de
carbon. Odată ce oxigenul este epuizat, începe fermentația reală în timpul căreia energia
produsă prin oxidarea zaharurilor o transformă pe cea din urmă în alcool etilic , dioxid de
carbon și alte produse secundare.
În ceea ce privește vinul, fermentația alcoolică pentru producerea berii se obține lăsând
mustul să fermenteze în recipiente speciale. Din nou, drojdiile transformă zaharurile în
alcool și dioxid de carbon. Cele două tipuri de drojdii utilizate în acest scop sunt
Saccaromyces Cerevisiae și Saccaromyces Carlsbergensis.
Singura excepție de la acest proces convențional este reprezentată de unele beri produse
în unele locuri din Belgia care fermentează spontan folosind o drojdie prezentă în aerul
acelei zone.
În general, berile sunt clasificate în:
beri induse cu fermentație ridicată
beri de fermentare cu fund induse
beri fermentate spontan
[Tastați aici]
[Tastați aici]