Amidonul.

Obtinerea berii din amidon.

Realizatori: Butunoi Alin, Cazan Madalin, Tanase Tudor, Raducan Sorin

 Cuprins

1. Amidonul;
2. Formarea în plante a amidonului;
3. Obtinerea berii din amidon;
 Amidonul

• Amidonul este o polizaharidă care, din punct de vedere structural, este

alcătuită din amiloză și amilopectină. Amidonul este una dintre sursele
energetice importante ale organismelor uman și animal. Nimerind în
organism cu hrana, amidonul se supune hidrolizei enzimatice în
prezența amilazelor, transformându-se în glucoză. Aceasta este transportată
spre celule, unde se consumă parțial pentru necesitățile energetice ale
organismului, conform schemei:
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2+ 6H2O + Q
• Amidonul se găsește în semințele, fructele și tuberculii plantelor și care se
folosește în industria alimentară, chimică etc. Formula brută a amidonului,
determinată prin analiza elementară, este (C6H10O5)n, la fel ca a celulozei. Prin
hidroliza cu acizi, amidonul trece în D-glucoza, cu randament cantitativ. Din
punct de vedere al compoziției chimice, amidonul este un amestec, format din
2 polizaharide: amilopectină și amiloză, care diferă între ele prin structură și
reactivitate.
 Formarea în plante

• Amidonul se formează în plante, fiind o sursă importantă de glucide pentru

animale. Ecuația reacției generale a formării amidonului ar fi format din două
etape:
CO2 + H2O ----> CH2O + O2
6 CH2O ----> C6H10O5 + H2O, ambele reacții înfăptuindu-se în cloroplaste
(cu participarea clorofilei), la lumină.
• Proprietăți fizice
• Amidonul are o structură amorfă, insolubilă în apă, deși la contact cu apa
acesta se umflă. Suspensia de amidon în apă este un fluid nenewtonian.
• Proprietăți chimice
• La recunoașterea amidonului se folosește iodul: la contact cu acesta,
amidonul dă o culoare violet închisă la rece.
• Cu apa în prezența acizilor:
(C6H10O5)n + nH2O → n C6H12O6
• Cu apa în prezența amilazei:
2(C6H10O5)n + nH2O → n C12H22O11
 Obtinerea berii din amidon

• Fabricarea berii este procesul de producere a berii prin macerarea unei

surse de amidon (de obicei cereale ) în apă, urmată de fermentarea cu
tulpini specifice de drojdie .
• Fabricarea berii a început în jurul mileniului VI î.Hr. și descoperirile
arheologice sugerează că această tehnică a fost folosită în Egiptul antic .
Descrierile rețetelor de fabricare a berii pot fi găsite în
scripturile sumeriene , printre cele mai cunoscute scripturi antice. Astăzi
fabricarea berii are loc în fabricile de bere de către fabricanții de bere, iar
industria berii face parte din majoritatea economiilor lumii.
• Procesul de fabricare a berii constă dintr-o serie de operații succesive,
inclusiv maltificare , măcinare , amestecare , separare , fierbere , fermentare ,
 pasteurizare , filtrare și îmbuteliere . Există trei metode principale de
fermentare, fierbinte , rece și spontană . Fermentarea poate avea loc în containere
deschise sau acoperite. Apoi poate exista o fermentare secundară care poate avea
loc în fabrică de bere, în butoi sau în sticlă .
• Fabricarea berii se referă în special la procesul de înmuiere, cum ar fi prepararea
de ceai, sake și sos de soia . Din punct de vedere tehnic, vinul și cidrul nu
urmează aceeași tehnică, ci derivă din presarea întregului fruct cu extracția
consecutivă a lichidului. Mead nu urmează același proces pe care îl prepară prin
dizolvarea mierii în apă.
• Ingredientele de baza ale berii sunt:
• apa
• o sursa de amidon - de exemplu, malt de orz, care sa poata fermenta (sa se
transforme in alcool)
• drojdie de bere, care sa faca fermentarea
• un ingredient care sa dea gustul dominant ca, de exemplu, hamei.
• se poate folosi si un amestec de surse de amidon cu o sursa secundara ca
porumbul, orezul sau zaharul, denumit adaos in special atunci cand este un
inlocuitor mai ieftin pentru malt din orz. Surse de amidon mai putin folosite
sunt meiul, sorgul si radacina de maniot in Africa, cartoful in Brazilia si
agava in Mexic, printre altele.
 Apa

• Ingredientul pricipal la berii este apa. Peste 90% din bere este apa.
Compozitia apei difera de la regiune la regiune; apa din unele regiuni este
potrivita pentru anumite tipuri de bere, ceea ce se numeste caracteristica
regionala. De exemplu, Dublinul are apa dura, potrivita pentru stout
(Guinness); Pilzen are apa moale, potrivita pentru lager blond precum Pilsner
Urquell. Apa din Burton, Anglia contine selenit, ceea ce o face atat de
potrivita pentru ale blond incat berarii de ale blond adauga selenit in apa -
procesul se cheama burtonizare.
 Sursa de amidon
• Sursa de amidon din bere furnizeaza materia fermentabila si determina taria si aroma
berii. Cea mai intalnita sursa de amidon este maltul din cereale. Acesta este extras prin
inmuierea cerealelor in apa, ceea ce le perimte sa incolteasca, si apoi uscarea cerealelor
partial incoltite intr-un cuptor. Maltul din cereale produce enzime care transforma
amidonul din cereale in zaharuri fermentabile. Pentru a obtine nuante diferite de malt
din acelasi tip de cereale, aceastea sunt coapte in momente si la temperaturi diferite.
Maltul de culoare inchisa va produce beri brune.  

• Aproape toate berile au ca sursa principala de amidon maltul. Asta datorita fibrelor pe
care le contine, care sunt necesare in etapa de udare (in care apa se amescteca cu
boabele macinate de orz pentru a forma mustul de bere), dar sunt si o sursa bogata de
amilaza, o enzima digestiva care transforma amidonul in zaharuri. Pot fi folosite si alte
tipuri de cereale, maltificate sau nu: faina de grau, orez, ovaz, secara si, mai rar, porumb
si sorg). In ultimii ani s-a fabricat bere fara gluten cu sorg si fara malt din orz pentru cei
care nu au voie sa consume cereale cu gluten ca faina de grau, orzul si secara.
 Hameiul
• Hameiul este folosit in primul rand pentru a da gustul berii. Floarea de hamei este
folosita pentru aproape toate berile care se produc in ziua de azi pentru ca are rol de
conservant si da gustul caracteristic berii. Florile de hamei erau folosite in berariile
manastirilor ca Corvey in Westphalia, Germania, din anul 822, desi cultivarea hameilui
pentru bere a inceput in secolul al XIII-lea. Inainte de secolul al XIII-lea si pana in
secolul al XVI-lea, timp in care hameiul s-a instalat ca ingredient aromatizator pricipal,
gustul berii era dat de alte plante ca de exemplu, Glechoma hederacea sau amestecuri de
ierburi aromatice, boabe de fructe si chiar si pelin. Exista si azi beri al caror gust nu este
dat de hamei, ci de alte plante: Fraoch' de la Heather Ales Scotia, Cervoise Lancelot de
la Brasserie-Lamcelot Franta, etc.
•  Hameiul este preferat de berari pentru ca, fiind amar, echilibreaza gustul dulce al
maltului; amaraciunea berii este masurata pe o scala internationala, International
Bitterness Units. Pe langa asta, hameiul da berii arome de citrice si de plante. Are un
efect antibiotic, care face ca drojdia sa anihileze microorganismele nedorite care se pot
afla in must si face ca spuma facuta atunci cand berea este turnata in pahar sa dureze.
Aciditatea hameiului are rol de conservant.
 Drojdia
• Drojdia este microorganismul responsabil cu procesul de fermentare. Drojdia
metabolizeaza zaharurile extrase din cereale, producand astfel alcool si dioxid
de carbon si transformand mustul de bere in bere. Pe langa fermentare,
drojdia influenteaza si gustul si consistenta berii.
• Principalele tipuri de  drojdie de bere folosite sunt cele de tip ale
(Saccharomyces cerevisiae) si lager (Saccharomyces uvarum); evident, ele
determina tipul berii (ale sau lager). Pentru berea lambic se foloseste drojdie
Brettanomyces si pentru bere alba bavareza Torulaspora delbrueckii.
• Inainte sa fie inteles rolul drojdiei in procesul de fermentare, se foloseau
drojdii salbatice sau necultivate. Se mai folosesc si astazi pentru anumite
tipuri de bere precum lambic, dar, in general, aproape toate metodele
moderne de fermentare se bazeaza pe drojdie cutivata
 Agentul de filtrare

• Unii berari adauga unul sau mai multi agenti de flitrare, care se depun
impreuna cu proteinele solide din bere si apar ca urme in produsul final.
Acest proces face a berea sa aiba un aspect limpede si curat, spre deosebire de
cel tulbure al berilor de stil vechi ca cea nefiltrata.
• Exemple de agenti de filtrare sunt isinglass, obtinut din basicie inotatoare de
la pesti; Irish moss (o planta de mare); kappa carrageenan din panta de mare
Kappaphycus cottonii; Polyclar (artificial); gelatina. Daca pe o bere este scris
"potrivita pentru vegetarieni", inseamna ca a fost filtrata fie cu plante de
mare, fie cu agenti artificiali.
 Bibliografie
• https://ro.wikipedia.org/wiki/Amidon
• https://koaha.org/wiki/Produzione_di_birra
• https://fiiberar.ro/index.php/ro/cum-functioneaza/ingrediente-pentru-bere
SFARSIT