Folosirea speciilor pure de bacterii lactice

Fermentația lactică este un proces biologic, în care glucidele

precum glucoză, fructoză și sucroză sunt convertite în energie celulară, iar metabolitul
rezultat este acidul lactic. Reprezintă forma anaerobă a respirației, care are loc în unele
bacterii și celule animale, precum celulele musculare, în lipsa oxigenului. Organismele
facultativ anaerobe, precum E.coli, au loc atât respirație celulară, cât și fermentație
lactică în prezența oxigenului.
Fermentația lactică are o mulțime de aplicații. Prin această metodă sunt produse astfel
de alimente precum iaurtul sau varza acră. De asemenea, în urma fermentării lactice a
zahărului, sunt produse crampele stomacale.
Bacteriile lactice
La fermentarea spontana a produselor de origine vegetala sunt prezente, in functie de
etapa fermentarii, diverse bacterii neutile si utile, in functie de gradul initial de
contaminare care poate ajunge la 107 germeni/g, din care 5 103 / g sunt germeni
producatori de acid lactic. Gradul initial de contaminare va depinde de calitatea
spalarii vegetalelor, si eventual, de tratamentul termic aplicat. Saramura realizeaza o
inhibare a bacteriilor Gram-negative sau Gram-pozitive. Printre bacteriile lactice utile
mai importante sunt: specii de Lactobacillus (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
brevis), Leuconostoc (Leuconostoc mezenteroides), Pediococcus (Pediococcus
pentosaceus, pediococcus cerevisiae).

Bacteriile lactice implicate in acidificarea produselor vegetale fermenteaza pe

doua cai si anume:

lactobacili fermentativi (L. plantarum si pediococii) metabolizeaza hexozele pe

calea glicolizei, producand, in principal, acid lactic (85 - 95 %).

bacterii lactice heterofermentative (L. mezenteroides, L. brevis) transforma un

mol de glucoza in acid lactic, acid acetic si CO2.

In heterofermentatie, pe langa acid lactic se produce CO 2, acid acetic, alcool

etilic, manitol, in functie de zaharul de la care s-a plecat.

Din cele mentionate rezulta ca nivelul de acid lactic produs in substratul

fermentat va depinde de raportul bacterii homofermentative/bacterii
heterofermentative. Productia de acid acetic in mediu va fi determinata de dezvoltarea
bacteriilor lactice heterofermentative si de potentialul reducator al substratului, care
determina, la randul sau, raportul acetat/etanol.

Temperatura optima de dezvoltare a bacteriilor lactice este de 20 - 30oC.

O caracteristica importanta a bacteriilor lactice este aceea ca suporta usor

concentratii de sare de 6 % si chiar mai mult, fara a-si opri sensibil activitatea
fermentativa, in timp ce bacteriile de putrefactie nu suporta asemenea concentratii de
sare (la 3 % conc. de sare, Bacterium coli este oprit din dezvoltare).

1
 Prin formarea acidului lactic se schimba reactia mediului care devine acida,
impiedicand astfel dezvoltarea bacteriilor de putrefactie (bacteriile de putrefactie se
dezvolta la pH > 5, pe cand bacteriile lactice se pot dezvolta in limitele unui pH
cuprins intre 3 si 3,5). In afara de faptul ca reduce pH-ul, acidul lactic are si o actiune
conservanta caracteristica.

In vederea conservarii produsului fermentat este necesar ca acidul lactic sa fie

format in concentratie cat mai mare si de aceea procesul de fermentare ar trebui sa fie
efectuat numai de catre bacteriile homofermentative. Materia prima contine insa si o
microflora spontana foarte variata si posibilitatea aparitiei unor fenomene
microbiologice nedorite este destul de mare. In varza murata s-a determinat 0,2 - 0,7 %
alcool, 0,065 % acid acetic si 0,132 % acid butiric. Daca se foloseste o concentratie
mica de sare, fermentatia butirica poate avea loc foarte intens, degradand produsele.

Pentru a crea conditii preferentiale bacteriilor lactice, in industrie se iau

urmatoarele masuri:

- adaugarea de 2 - 6 % sare. Sarea are rol selectiv pentru microorganisme si are

rolul de a extrage, prin difuzie, sucul celular cu substantele solubile fermentescibile,
creand un mediu nutritiv bun bacteriilor lactice;

- mentinerea temperaturii la optimul de dezvoltare al bacteriilor lactice, adica in

jur de 25oC. Dupa ce s-a creat o cantitate suficienta de acid lactic, temperatura trebuie
coborata pentru a se evita alte fermentatii;

- crearea unui mediu anaerob (prin folosirea sarii sub forma de solutie) pentru
evitarea fermentatiei acetice si a altor fenomene aerobe.

Pentru ca mediul anaerob poate favoriza fermentatia butirica, la unele produse

(varza murata) se recurge la aerare (prin vanturarea saramurii). Deoarece mediul creat
in produs este acid (pH < 4) fenomenele de putrefactie in medii anaerobe nu apar.

In mod obisnuit, fermentatia lactica a produselor conservate prin acidificare

naturala este provocata de microflora spontana de pe materia prima si din sectiile de
fabricatie. In aceste conditii, fazele fermentatiei cu influenta pozitiva asupra
produselor finite sunt urmatoarele:

1. Faza de initiere sau preliminara, turbulenta si agitata, in care predomina la

inceput bacteriile Gram (+) si Gram (-) care dispar cu timpul, lasand loc bacteriilor
lactice, in special bacteriilor lactice heterofermentative (Leuconostoc mezenteroides).
Bacteriile Gram-negative apartin genurilor Aerobacter, Escherichia, Aeromonas,
Achromobacter, in cazul fermentarii maslinelor, si genurilor Achromobacter,
Alcaligenes si Pseudomonas, in cazul morcovilor si sfeclei rosii. Unele bacterii Gram
(-) pot conduce la diminuarea continutului de azotat din produsele ce se mureaza, iar
altele pot excreta in mediu enzime pectolitice. Anumite bacterii Gram (-), cum ar fi
cele din genul Clostridium, sunt responsabile de fermentatia butirica, in timp ce
bacteriile din genul Bacillus pot provoca ramolismentul produselor murate. Spre

2
sfarsitul fazei de initiere (preliminara), bacteriile lactice heterofermentative
(Leuconostoc mezenteroides) fermenteaza deja glucidele, cu formare de acid lactic,
acetic, alcool etilic, manitol, CO2. Se creeaza un mediu anaerob propice dezvoltarii
bacteriilor lactice homofermentative. La inceputul fazei de initiere (preliminara) pot sa
actioneze intr-o mica masura si drojdiile si bacteriile acetice, dar activitatea lor este
rapid stopata prin crearea mediului anaerob.

Faza de initiere, care dureaza 2 - 3 zile, este caracterizata prin degajare mare de
CO2, iar activitatea mediului (saramurii) ajunge la 0,7 - 1 %, raportul acid acetic/acid
lactic fiind 0,4.

2. Faza de fermentatie primara (principala), care este caracterizata prin

predominanta bacteriilor lactice homofermentative (Lactobacillus
plantarum, Pediococcus pentosaceus) fata de cele heterofermentative (Lactobacillus
brevis siLeuconostoc mezenteroides). In aceasta faza se transforma in acid lactic
glucidele fermentescibile ramase de la prima faza, inclusiv manitolul format in faza
preliminara. Degajarea de CO2 in faza primara este foarte redusa. Aceasta faza dureaza
21 - 30 de zile, in functie de diversi factori (concentratia saramurii, temperatura de
fermentare, gradul de anaerobioza realizat etc.). Fermentatia primara este considerata
terminata cand pH-ul mediului a ajuns la 3,8 - 4,1 (aciditate totala =      2 %). Se
considera ca la sfarsitul fazei primare actioneaza, in principal, Leuconostoc
pentosaceus (heterofermentativ), producand din nou acid acetic, acid lactic, manitol si
CO2.

Asupra calitatii produselor finite o influenta negativa pot exercita urmatoarele

doua faze:

faza de fermentatie secundara, care consta in fermentarea glucidelor reziduale

de catre drojdii, in conditiile in care bacteriile lactice sunt inhibate de catre pH-ul
scazut (aciditate ridicata). Principalele specii de drojdii fermentative intalnite intr-un
mediu privat de aer sunt: Sacch. Rosei, Sacch. Bailli, Sacch. Delbrüeckii, Torula
etchellsii si Hansenula anomalia.Principalele drojdii oxidative sunt: Debaryomyces,
Pichia; Sacch. Rouxi si Candida. Alte specii de drojdii fermentative - oxidative pot
exista in numar mic (Rhodotorula). Zeama, in faza de fermentare secundara, prezinta o
usoara tulbureala.

faza de postfermentare. Daca produsele vegetale sunt bine fermentate (faza

primara reusita) si recipientele sunt ermetic inchise, ferite deci de aer si de lumina
difuza, acestea se pot pastra foarte bine, mai ales la temperaturi de 410 oC. Atunci cand
recipientele sunt deschise, se pot infecta la suprafata saramurii cu drojdii oxidative,
mucegaiuri si bacterii aerobe. Drojdiile si mucegaiurile consuma acidul lactic, creand
conditii pentru dezvoltarea bacteriilor de alterare. Mucegaiurile sunt deosebit de
periculoase, deoarece secreta enzime pectolitice care afecteaza consistenta produselor
conservate prin acidificare. In ordinea descrescanda a importantei, mucegaiurile de
infectie sunt: P. oxalicum, Ascochyta cucumis, Fusarium roseum, Cladosporium
cladosporoides, Alternaria tenuis, Fusarium oxysporium..