Microbiologia legumelor

 Legumele au o microbiota foarte bogata deoarece , in functie de natura lor vin in

contact cu solul si pot avea intre 10 -10⁷ ufc* g. Bacillus cereus poate sa prezinte pana la
40% din totalul microbiotei
 Un grad ridicat de contaminare este intalnit la legume verzi(salate, spanac, ceapa,
varza) contaminate cu microorganisme provenite din praf ,ape de irigatie : Flavobacterium
, Lactobacillus, Micrococcus, Alcaligens
 In cazul irigari solului cu ape poluate , prin legume consumate in stare proaspata se
pot transmite microorganisme patogene si facultativ patogene:Escherichia ,Salmonella
,Klebsiella.
 Dintre bacteriile agenti ai toxiinfectiilor alimentare , pe legume se pot intalni Bacillus
cereus (pe frunze) si Bacillus thuringiensis ce poate fi folosit in calitate de insecticid
biologic si poate supravetui la prelucrari tehnologice .
 Mai pot fi vehiculate cu legume contaminate si Yersinia enterocolitica ,
Campylobacter, Vibrio parahemolyticus ,Listeria.

Alterari microbiene ale legumelor

BACTERII DIN SOL SI APA:
 Xanthomonas campestris produce enzime pectolitice care determina inmuierea
tesuturilor vegetale si produce putrezirea la cartofi , morcovi , varza
 Corunebacterium sepedonicum produce degradarea sub coaja a radacinoaselor
ce contin amidon
MUCEGAIURI:
 Alternaria produce inegrirea frunzelor la varza si tomate (A. radicina)
 Colletotrichum lindemuthianum produce patarea lapasta ide fasole ,mazare ,
ceapa , dezvolta pete cenusii cu margini rosii
 Fusarium produce putrezirea umeda la tomate, castraveti
 (F. culmorum)
 Rhyzopus s iMucor dau mucegaire tomatelor coapte
 Peronospora da mucegairea uscata la diferite legume
 (Ph. brassicae)
 Sclerotinia sclerotorium , produce putrezirea albala morcovi , sfecla , fasole ,
cartofi
 Procese microbiologice la murarea legumelor
Murarea verzii
 In vederea murarii, dupa spalare mai ramane o microbiota epifita alcatuita din
bacterii Gram+(din care bacteriile lactice sunt prezente in numar redus), bacterii
Gram-, la care se adauga drojdii si mucegaiuri
 Conditiile de fermentare sunt asfel dirijate incat este favorizata dezvoltarea
bacteriilor lactice care castiga in competitie cu celelate microorganisme.Dintre factorii
mediului ambiant un rol in acest sens, il au temperatura , anaerobioza ,continutul de
sare si ph-ul.
Dintre acesti factori , concentratia de sare poate controla cresterea
microorganismelor specifice .In timp ce bacteriile lactice tolereaza concentratii de 4-
15% sare, bacteriile Gram – psihrofile sunt inhibate la 4-10% sare, iar bacteriile Gram
+ sporogene tolereaza 4-5% sare.

Murarea verzii are loc in mai multe etape diferentiate din punct de vedere microbiologic:

 In primele zile sunt active numeroase microorganisme aerobe ce consuma oxigenul

dizolvat .Dintre acestea, specii de Pseudomonas si Flavobacterium rhenanum produc
colorarea galbuie a verzii.Sub actiunea microbiotei eterogene alcatuita din
microorganisme aerobe(drojdii, mucegaiuri bacterii:Pseudomonas , Enterobacter )se
formeaza gaze( CO2 , H2, si chiar urme de CH4) si acizi : mici cantitati de acid lactic ,
fumaric, acetic, succinic care se combina cu alcoolii produsi de drojdii, rezultand compusi
care contribuie la formarea gustului si aromei.
 In a doua faza este inhibata microbiota aeroba si se dezvolta bacterii din genul
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Leuconostoc dextranicum bacterii facultativ
anaerobe ,care produc fermentarea zaharului cu formare de acid lactic, putin acid acetic ,
alcool etilic si C02 , manitol , esterii,la acumularea de 1% acid lactic dezvoltarea lui
Leuconostoc este inhibata fiind sensibil la scaderea de ph si la formele nedisociate ale
acidului lactic si acetic .Pe langa acidifierea mediului pe langa activitatea lui Leuconostoc
mesenteroides si a microbiotei asociate , se mai formeaza compusi de aroma ca:alcoolul
izoamilic , n-hexanol, alil-izothiocianat iar in unele cazuri ,prin formarea de dextran ,
defecte la murare.Primele 2 stadii se termina in aproximativ 3-6 zile .Bacteriile din
g.Pseudomonas si Escherichia dispar in 1-2 zile si sunt inlocuite de Lactobacillus
plantarum , Lactobacillus brevis si Pediococcus rhamonosus
 Faza a III-a are rolul cel mai important, deoarece se formeaza intens acid lactic prin
fermentatia homolactica produsa de Lactobacillus plantarum ,rezistent la concentratii mari
de sare , cu temperatura optima de fermentare la 18-20˚ C Asociat cu Lactobacillus
plantarum se dezvolta si Bacterium acetilcholini care produce acetilcolina (in prezenta
cholinacetilazei), substanta fiziologic activa cu efect hipotensiv.Uneori pot fi prezente si
drojdii osmotolerante : Debaryomyces,Zygosaccharomyces rosei, Schizosaccharomyces
bailii, care produc alcool etilic , acid acetic, CO2. Ca rezultat al activitatii microbiene ,
zeama dobandeste valoarea terapeutica , fiind o sursa de vitamine produse de bacteriile
lactice/drojdii.Faza poate dura 3 saptamani si se acumuleaza acid lactic in concentratii de
1,5-2 % concentratii care inhiba activitatea fermentativa a lui Lactobacillus plantarum
In conditii naturale la murare , nu se pot acumula cantitati mai mari de 2,5 g% acid lactic
deoarece este inhibata activitatea fermentativa a bacteriilor lactice. Conservarea are loc
datorita acidului lactic si a epuizarii substantelor nutritive .In medie, in varza murata
raportul intre acidul lactic si acidul acetic este de 1:4 la un ph de 3,4-3,8 cu formarea de
pana la 0,25 % a compusilor secundari de fermentatie.
 In stadiul IV glucidele reziduale pot fi fermentate cu formare de acid lactic , acetic ,
manitol ci CO2 de catre bacterii heterolactice din g. Lactobacillus brevis care fermenteaza
pentoze ducand la acumularea de produsi de gust si aroma.Unele tulpini de L. brevis
producand acidul gama- aminobutiric cu efect diuretic.

Defecte si alterari ale verzei murate:

 Defecte de culoare. Aureobasidium poate forma in straturile superficiale

pigmenti melanici ce dau inchiderea la culoare a verzii daca aceasta nu este
acoperita de saramura .Drojdii din genul Rhodotorula dau o coloratie roz- inchis
sau culoarea ceaiului.

 Inmuierea verzii dupa murare este datorata activitatii enzimelor microbiene sau a
enzimelor tisulare ale verzii, mai ales in prezenta aerului , in saramuri cu
concentratia sub 0,8% sare sau care a fost supusa la variatii mari de
temperatura.

 Varza acra mucilaginoasa este o alterarea putin frecventa is poate fi datorata

substantelor mucilaginoaese produse de Pediococcus acidilactici la pastrarea la
temperaturi mai mari de 20˚C

 Gustul amar ,atunci cand murarea se face la temperaturi mai scazute datorat
activitatii bacteriilor psihrofile.

 Form area acidului butiric de catre Clostridium butiricum, poate fi sesizata in

primel faze cand ph-ul este mai mare de 4,8 in conditii de anaerobioza
 Degradarea protidelor sub actiunea lui Enterobacter aerogenes care poate
degrada pana la produsi finali(scatol , indol, H2S, NH3), cand aciditatea in zeama
este mica , in urma consumului de acid lactic
Murarea castravetilor
Castravetii pentru murare trebuiesc prelucrati imediat dupa recoltare sau cel mult dupa 6-
8 ore , deoarece alterarea lor seface foarte rapid.Concentratia saramurii trebuie sa fie de
10-15% deoarece castravetii au un continut de aproximativ 90%apa, care prin difuzie va
produce in timp diluarea saramurii initiale.Concentratia de sare initiala poate sa inhibe
dezvoltarea bacteriilor lactice si de aceea poate fi marita , prin adaugare dupa 5-6
saptamani.

In cazul murarii castravetilor diferentiem trei etape:

Fermentatia initiala este determinata de Leuconostosc mesenteroides,Enterococcus

faecalis,Pediococcus cerevisiae concomitent cu o microbiota diversa nespecificata (drojdii
si mucegaiuri) si este faza cea mai importanta in murare .In aceasata perioada cresc rapid
bacteriile lactice si drojdiile(fermentativre si oxidative), in timp ce microorganismele
nesemnificative se reduc sau chiar pot sa dispara Are loc scaderea de ph
Faza intermediara care dureaza 3-6 saptamani asigura conditii optime de fermentare
pentru microbiota lactica si are loc o stabilizare a saramurii.
Ca urmare a prezentei de tulpini sensibile la acid, Leuconostosc mesenteroides,cat si a
tulpinilor acidotolerante, Lactobacillus plantarum , Pediococcus cerevisiae sunt inhibate
bacteriile coliforme care pot sa se piarda in primele 10-14 zile .In aceasata faza sunt inca
active drojdiile si continua sa creasca aciditatea.
In faza finla Pediococcus cerevisiae Lactobacillus plantarum si Lactobacillus brevis sunt
responsabile pentru formarea , in final de 1-1,5% acid lactic .Prezenta in exces a lui
Lactobacillus brevis nu este dorita , ca urmare a formarii de gaze prin fermentatie.

Alterarea castravetilor murati

 Inmuierea este datorata activitatii enzimelor pectolitice (pectinaze si
poligalacturonaze ) elaborate de mucegaiurile care se dezvolta in prezenta aerului:
Penicillium oxalicum , Fusarium roseum, Cladosporium cladosporoides , Ascochyta
cucumis.
 Formarea de gaze si umflarea este datorata bacteriilor heterolactice care prduc prin
fermentarea glucidelor cantitati ma ri de CO2 si H2 (g. Enterobacter ) sau care
degradeaza acidul malic cu formarea de acid lactic s I CO2 (g.Leuconostoc)
Murarea maslinelor

 Maslinele verzi sunt la inceput imersate in solutie de NaOH 2% timp de 6 ore pentru
eliminarea gustului amar dat de glucozidul europeina dupa care se face spalarea timp de
8 ore cu apa potabila , operatie prin care se detaseaza si se elimina o mare cantitatea de
microbiota epifita.Urmeaza imersarea in saramura de concentratie 4-10 % timp de 6-7
luni in care glucicele , aminoacizii eliberati prin osmoza sunt fermentate in mod gradat si
produsul capata propietatile dorite.
 Fermentarea aeroba a maslinelor negre este un proces ce poate avea loc spontan sub
actiunea drojdiilor .Ca uramre a continutului limitat de glucide ,a prezentei compusilor
amari , poligenolilor ,ph, temperatura , se afla sub control dezvoltarea bacteriilor de
alterare Fermentarea este realizabila de drojdii ale genului Torulopsis candida, (pana la
20% din microbiota levuriana) Concentratia de sare de 7 % permite acumularea mai
rapida de acid lactic in urma fermentatieie glucidelor de catre micrococi si lactobacilli si
sunt eliminate unele defecte (formarea de gaze , zbarcirea) ce pot fi eliminate in
fermentatii aerobe.

Prima etapa dureaza 7-14 zile perioada in care predomina bacterii din genurile :
Pseudomonas , Enterobacter , Clostridium ,Bacillus , Leuconostoc mesenteroides. Daca
fermentatia are un curs normal bacteriile potentiale de a produce alterarea sunt rapid
eliminate ca urmarea a dezvoltarii bacteriilor lactice ce apartin genurilor
:Streptococcus , Pediococcus , Leuconostoc
In anumite conditii microorganismele de alterare devin predominante .Dintre acestea se
pot dezvolta bacterii Gram negative producatoare de gaze si cu activitatea proteolitica ,
ce apartin genurilor : Enterobacter ,Escherichia ,Aeromonas si Desulfvibrio. Dintre
bacteriile Gram pozitive pot da probleme ,specii ale genului Clostridium care formeaza
acid butiric si gaze , sau ale genului Bacillus care dau inmuierea.

Faza intermediara in care predomina bacteriile lactice are o durata de 2-3 luni
.Cantitativ pe primul loc se situeaza Leuconostoc mesenteroides, urmat de Lactobacillus
plantarum si L. brevis. Din saramura au fost izolate si drojdii din genul Debaryomices
care au abilitatea de a elabora proteaze si lipaze active in solutii concentrate de sare si la
temperaturi scazute. Dintre specii D. etschellsii este frecvent izolata din saramura unde
poate creste la suprafat producand fermentarea unor glucide sau consumand acid
lactic .Daca fermentatia decurge normal bacteriile Gram negative dispar in 12-15 zile
.Treptat spre sfarsitul perioadei Leuconostoc este inlocuit de specii acidotolerante ale
genului Lactobacillus si ph-ul atinge valori ~4
Faza finala care dureaza cateva luni se caracterizeaza prin predominanta bacteriilor
lactice ale genului Lactobacillus care produc acid lactic si are o scadere a ph-ului sub 4.
Culturile starter de Leuconostoc mesenteroides ,Lactobacillus brevis , L. plantarum si
Pediococcus rhamnosus au dat rezultate pozitive in reducerea mai rapida a ph-ului la
valori care asigura conservarea maslinelor , dar utilizarea lor este limitata.

Defecte ale maslinelor la murare

1. Degradarea pectinolitica in urma dezvoltarii de microorganisme producatoare de
endo siexopoligalacturonaze (Aspergillus , Cladosporium, Fusarium , Penicillium)
2. Formarea de pustule cu gaz la suprafata fructelor datorate dezvoltarii ecesive a
bacteriilor coliforme sau a bacteriilor butirice , posibila atunci cand saramura
are sub 5% sare iar ph-ul este mai mare de 4,8.
3. Modificari de gust datorate formarii de acizi :propionic , butiric , valerianic,
caproic , ca uramre a dezvoltarii de bacterii din genul Propionibacterium si
Clostridium. Defectul numit ZAPATERA poate sa apara in faza intermediara
daca nu are loc reducerea restrictiva de ph care va permite la inceput dezvoltarea
bacteriilor propionice , urmata de cea a bacteriilor butirice

Controlul microbiologic: garanteaza siguranta igienei pentru consum.Prin control

microbiologic se pune in evidenta , tipul de microorganisme si numarul lor prin metode
microbiologice , prin metode chimice
Metode de analiza:
Examenul microscopic: realizat cu ajutorul preparatelor umede sau a frotiurilor
colorate Gram se realizeaza din zeama.Uneori aces texamen este suficient
Microbiota aeroba mezofila: este nemarat pe mediul PCA la ph 5,4 .Inocularea se
realizeaza in masa mediului (1cm de zeama), termostatare la 30˚ C / 72 ore.
Microbiota fungica se numara prin inocularea unui cm de zeama sau dilutii ale
acesteia pe suprafat mediilor specifice de OGA, PDA-cloramfenicol, termostatare la
25˚ timp de 3 zile
Microbiota lactica : Lactobacilii si Leuconostoc sunt numarati prin metode descrise
anteror
Microbiota halofila : este numarata prin cultivare pe mediu de numarare aditionat cu
15% NaCl prin inoculare in masa , cu 3-5 zile termostatare la 30˚C
Microbiota fitopatogena : Bacteriile din genul Pseudomonas pot fi izolate pe medii ce
contin pectina iar cel din genul Xanthomonas compestris ,Erwinia corotovora , sunt
detectabile si indentificate prin teste ca :ELISA cu anticorpi monoclonali