CUPRINS

GLUTENUL
I. Glutenul n sistemele alimentare..............................pag.2
I.1. Materia prim...pag.3
I.2. Proprieti.pag.3
I.3.Tehnologie.pag.4
I.4.Importana pentru tehnologia alimentar...pag.4
I.5.Implicaii medicale....pag.5
I.6. Utilizrile glutenului.....pag.6
II. Intolerana la gluten pag.8
III. Calitile de panificaie ale glutenuluipag.9
IV. Principiul de determinare al glutenului..pag.10
V. Factorii chimici i biochimici implicai n proprietile de panificaie ale
glutenului.pag.11
Bibliografie..................................................................pag.15

GLUTENUL

I.

Glutenul n sisteme alimentare

Glutenul este un termen cumulativ, inexact definit, pentru diferite componente

proteice. Este de origine vegetal, prezent n cereale; fost izolat prima dat n 1725 de un
chimist italian Beccari. Mai trziu, Mulder a clasificat materia respectiv ca "protein".
n 1810 Taddei a denumit gliadin fraciunea de gluten solubil n alcool i glutenin
fraciunea proteic insolubil n alcool. Astzi, aceti termeni sunt nc utilizai.
Glutenul este componenta proteic insolubil n ap din endospermul grului, care
prin splare din fina de gru, se separ sub forma unui complex amidono-lipido-proteic.
Preparatul comercial de gluten de gru conine n principal:
72,5% protein (77,5% raportat la substana uscata);
5,7% total grsimi ;
6,4% umiditate ;
0,7% substane minerale.
Glucidele, n special amidonul, sunt celelalte componente majore.
Glutenul este format din categoriile proteice prolamin i glutelin a cerealelor.
Osborne prezint categoriile de proteine existente n cereale, ntr-o lucrare din 1907.
El mparte proteinele n : prolamin, glutelin, albumina, globulin.
Prolamin Glutelin Albumin Globulin
GRU

gliadin

glutenin

SECAR

secalin

secalinin

OVZ

avenin

avenalin

ORZ

hordein

hordenin

PORUMB

zein

zeanin

OREZ

oricin

oricenin

MEI

kafirin

leucosin

edestin

Fracia proteic important a glutenului este alctuit din gliadin i glutenin, care
se deosebesc ntre ele prin solubilitate i greutate molecular.
Gliadinele grului sunt alctuite din circa 50 de fraciuni proteice cu lan simplu
cu greuti moleculare cuprinse ntre 30.000 i 100.000 de uniti. Cnd sunt izolate,

gliadinele sunt foarte lipicioase ceea ce confer n mare parte proprietile de coeziune
ale glutenului vital.
Prin contrast, glutelinele sunt alctuite din molecule proteice ramificate, unite prin
puni disulfitice. Au dimensiuni mai mari i cu greuti moleculare de circa 3.000.000 de
uniti. Dup izolare, gluteninele sunt elastice, fiind responsabile de proprietile elastice
ale glutenului.
Glutenul de gru este unic n rndul proteinelor cerealelor i plantelor, n general
datorit capacitii sale de a forma o mas vscoelastic - matricea aluatului de pine.
Aceast caracteristic vscoelastic apare deoarece proteinele din structura glutenului
sunt hidrofile i n contact cu apa se umfl i interacioneaz. Pe msur ce glutenul
absoarbe apa se transform dintr-un material pulverulent ntr-o mas elastic.
Pe de alt parte, glutenul confer finii de gru proprietatea de a reine gazele
rezultate din fermentaia drojdiei.
Alte proprieti caracteristice ale glutenului sunt: raport optim ntre cele dou
componente gliadin i glutenin, i coninut mare de acid glutamic. Aceste caracteristici
fac ca glutenul s aib o comportare deosebit n numeroase produse.

I.1. Materia prim

Materia prim folosit pentru obinerea glutenului vital este faina de gru, care
trebuie s aib un coninut de gluten umed de peste 30%. Acest parametru este n strns
corelaie cu coninutul de protein al grului din care se obine fina respectiv.
Coninutul de protein al grului depinde de o serie de factori cum ar fi:
coninutul de azot al solului;
umiditatea solului;
temperatura din timpul perioadei de vegetaie.

I.2. Proprieti
Elasticiatea unui aluat frmntat din fina cerealelor este dat de ctre gluten.
Proteinele care formeaz acest gluten sunt responsabile de existena sau inexistena
acestei proprieti a aluatului. Aceast elasticitate este prezent n aluatul din gru.
Prolamina grului poart numele de gliadin, glutelina lui se nume te glutenin. Gliadina
la rndul ei se mparte n glutenine cu greutate molecular mare, mic i mijlocie
(gliadin w 1,2) i glutenin cu greutate molecular mic (glutenina a i b). Gliadina si
glutenina din gru sunt prezente ntr-un raport de 1:1, iar mpreun reprezint circa 80%
din coninutul de proteine.
Glutenul din gru are astfel i capacitatea de liant alimentar. Este folosit n acest
scop i pentru alte materii prime alimentare.

Solubilitea glutenul din gru este insolubil n ap. Gliadina este solubil n alcool,
glutenina insolubil att n ap ct i n alcool. Glutenul fiind insolubil n ap, este splat
de amidonul solubil, obinndu-se amidon de tip A sau prima cu un con inut sub 0,5% de
proteine reziduale, sau amidon de tip B sau secunda cu un coninut de proteine de pn la
5%. Bulgrul rezultat din splarea grului are o compoziie de 90% gluten, 8% lipide i
2% hidrai de carbon. Acesta este o mas format, elastic de consisten a unei gume ze
continuu transformarea azotului din sol n protein vegetal

I.3.Tehnologie
Ca tehnologie de obinere se folosesc mai multe tipuri de procese tehnologice,
denumite dup numele inventatorului sau al companiei care a patentat procesul
tehnologic respectiv.
Un mare concern nord-american, ADM, prin suscursala sa din Canada
ADM/Ogilvie, realizeaz printre altele i gluten vital de gru prin separarea proteinei
dintr-un amestec de fin de gru i ap cu ajutorul extraciei fizice. Fraciunea proteic
insolubil n ap este apoi transformat ntr-o pulbere de culoare glbuie, care este
preparatul comercial de gluten vital. Coninutul de protein al produsului finit este de
circa 75 - 80% raportat la substana uscat.Cnd se face rehidratarea pulberii respective,
aceasta are toate proprietile funcionale ale glutenului iniial.

I.4.Importana pentru tehnologia alimentar

Cerealele sunt prelucrate de industria de morrit i panificaie. Procesul tehnologic
de fabricaie a produselor depinde n mare msur de calitatea cerealelor, respectiv de
caliatea glutenului din gru care determin direct calitatea produsului obinut.
n masa aluatului preparat din fin de gru n prezena apei, glutenul formeaz un
schelet tridimensional care confer aluatului elasticitate i extensibilitate. La coacerea
aluatului, glutenul sufer procesul de coagulare. Peliculele de gluten care nglobeaz
granulele de amidon parial gelifiate formeaz pereii porilor miezului de pine. Calitatea
i cantitatea glutenului din fin reprezint principalele caracteristici de care depind
nsuirile ei de panificaie:
-fina cu coninut mai mare de gluten este folosit pentru produse de panifica ie
superioare;
- coninutul redus de gluten confer produselor de panificaie un volum mai mic,
forma aplatizat i o durat sczut de meninere a prospeimii;
- glutenul suficient de elastic i extensibil asigur obinerea produselor bine
dezvoltate, cu porozitate fin i uniform, cu pereii porilor uniformi;

- glutenul excesiv de rezistent conduce la obinerea de produse nedezvoltate i cu

miezul dens;
- fina cu coninut redus de gluten este preferat ins la unele produse de patiserie
(biscuii, foietaje, etc) deoarece confer acestora o frgezime ridicat.
Dorina general a consumatorilor de a consuma produse de calitate superioar cu
volum mare, a dus n ultimele decenii la selectarea soiurilor de gru cu con inut crescut
de gluten pentru obinerea unor produse voluminoase, pufoase, cu prospeime de lung
durat. Grul a ajuns astfel s fie pe lnga o surs important de hidra i de carbon i o
surs important de proteine n alimentaia zilnic.

I.5.Implicaii medicale
Ultimii ani au artat c un numr tot mai mare de oameni sufer de intoleran la
gluten.Doar n scop medical , glutenul denumete proteinele coninute n gru, orz, ovz,
secar, alac i hibrizii acestora. Proteinele acestor cereale sunt toxice pentru persoanele
care au dezvoltat aceast intoleran alimentar. Restul cerealelor (porumb i orez),
precum i pseudocerealele teff, hric, quinoa etc., nu sunt toxice pentru organismul
uman afectat.
Organismul persoanei cu intoleran, numit i celiachia, se apr de gluten prin
formare de anticorpi. Celiachia nu se vindec, boala odat aprut rmne pe toat durata
vieii. Pot disprea n timp doar anticorpii i simptomele bolii, care ns reapar atunci
cnd se consum iar cereale cu gluten toxic, care sunt interzise. Tratamentul i evolu ia
bolii presupun evitarea total a glutenului i nlocuirea cerealelor cu gluten prin produse
fabricate din cereale fr gluten toxic, la care se adaug aditivi alimentari capabili s
nlocuiasc proprietatea de liant al glutenului.Etichetarea alimentelor de larg consum din
comerul alimentar oblig productorii alimentari s declare existena glutenului,
normativ inclus n Codex Revised standard 1999. Acest normativ a fost preluat de
Uniunea European prin normativul.

I.6.Utilizrile glutenului
Utilizarea glutenului vital de gru este foarte variat i n cursul ultimei decade s-a
extins.
Dei utilizrile glutenului de gru variaz de la ar la ar, panificaia deine
supremaia, reprezentnd circa 63% din total.
n Comunitatea European fortifierea finii secondeaz utilizarea n panificaie,
urmat ndeaproape de utilizarea n hrana animalelor.
n Japonia glutenul vital de gru este folosit n panificaie, realizarea substitutelor
de pete / carne i alimentelor procesate. De asemenea, se folosete la fabricarea pinii
cunoscut sub numele de Pine Fu, pentru producerea glutamatului monosodic (folosit ca
poteniator de arom) i a hidrolizatului de gluten (utilizat la realizarea sosurilor de soia).
Glutenul vital de gru ocup un loc important n cadrul dietelor vegetariene pentru
buditii japonezi i chinezi. Aceste diete conin o mare diversitate de substitute de carne
realizate din gluten vital prin extrudare.

a. Utilizarea glutenului vital produs de ADM / Ogilvie

Morrit i Panificaie
Glutenul vital poate fi adugat n fin de morar i/sau brutar. Se malaxeaz uor
cu celelalte ingrediente, este uor de manipulat i depozitat.
Glutenul contribuie la potenialul de panificaie al finii pe dou ci:
- fina are cantitativ suficient protein pentru a forma o reea puternic, capabil
s rein gazele rezultate din fermentaie;
- proteina trebuie s aib calitatea necesar realizrii produselor de panificaie.
Whetpro 75 amelioreaz puterea finurilor de panificaie prin creterea
capacitii de hidratare, ameliorarea stabilitii aluatului i a fermentrii. Produsele
multicereale, pinea cu coninut redus de calorii i coninut mare de fibre, precum i alte
produse de panificaie care necesit un anumit volum i porozitate a miezului necesit
utilizarea glutenului.
Whetpro 80este un gluten de mare puritate, cu coninut ridicat de protein.
Formeaz un aluat vscoelastic iar raportul de absorbie este de o parte gluten la dou
pri de ap. Dac se folosete Whetpro 80 adaosul de gluten poate fi redus.
Supergluten 80 are proprieti similare cu Whetpro 80 dar mbuntite n ceea
ce privete hidratarea mai rapid i dezvoltarea rapid a reelei tridimensionale i a
filmului. Acest produs crete viteza de dezvoltare la aluaturile speciale, cum ar fi
aluaturile congelate i produsele realizate n flux continuu.
Adjuvant IGP este un aditiv alimentar bogat n gluten, compatibil cu toate
tipurile de fin. Acest aditiv i permite morarului s obin produse finite de calitate, din
gru de calitate mai slab. De asemenea, crete puterea finii i amelioreaz dezvoltarea
i stabilitatea aluatului.

n ceea ce privete utilizarea glutenului vital n morrit i panificaie trebuie

menionat c doza de utilizare variaz n funcie de calitatea iniial a finii i de calitatea
dorit pentru produsul finit. n general doza de utilizare este de circa 1 - 2%.
Paste finoase
Glutenul vital poate fi folosit pentru mbuntirea comportrii aluatului n timpul
procesului tehnologic, ameliorarea proprietilor de fierbere i gustative ale pastelor.
Glutenul mbuntete rezistena la rupere, tolerana la fierbere excesiv i ajut la
pstrarea calitilor gustative ale produsului finit.
Supergluten 80 iWhetpro 75 se folosesc pentru reducerea adaosului de albumin
din ou i realizarea proprietilor proteice funcionale n cazul produselor cu adaos de
fibre sau surse alternative de protein.
Cereale pentru micul dejun
Bogat n proteine din cereale, compatibil ca arom i cu coninut sczut de grsimi,
Whetpro este ideal pentru mbuntirea valorii nutritive i structura produselor pe baz
de cereale.
Amestecuri pentru produsele prjite
Whetpro se poate utiliza pentru a mri gradul de aderare la produs a amestecului de
acoperire utilizat pentru produse prjite (ex. niele). Dac se folosete gluten n loc de
albumina din ou, foarte scump, gradul de aderare la produs n stare cald i rece este
comparabil. Cnd se folosete ca ingredient la realizarea acestor amestecuri, preparatul
Whetpro confer proprieti de reinere a umiditii n produs, contribuind astfel la
meninerea frgezimii produsului. De asemenea, este controlat gradul de mbibare a
produsului cu grsime.
Substitute de pete, carne i brnz
Glutenul vital de gru este singura protein vegetal, natural care poate s
simuleze textura crnii. Aceast caracteristic mpreun cu capacitatea de legare a
glutenului i restructurare a proteinelor musculare face ca glutenul vital s fie extrem de
util pentru productorii de astfel de alimente.

Alimente pentru animale

S-au realizat economii importante prin utilizarea glutenului n amestec cu
subproduse din industria crnii pentru realizarea alimentelor cu arom de carne. n acest
sens se folosete Whetpro 75 pentru fabricarea conservelor pentru cini i pisici, dar i
pentru ameliorarea texturii i umiditii produselor uscate i semiuscate.
Similar, glutenul vital se poate folosi pentru fabricarea hranei uscate pentru peti.

Producia mondial de gluten vital

Producia anual este estimat la circa 400.000 tone pentru care sunt necesare circa
5 milioane tone de gru.

II. Intolerana la gluten

Intolerana la gluten, sau boala celiac, este o afeciune digestiv datorat
consumului de produse care conin gluten. Acesta este un complex de proteine, format
printre altele i din gliadin, componenta responsabil de producerea bolii. Glutenul este
prezent n fina unor cereale precum gru, ovz, orz iar produsele care au la baz fina
sunt cele care prezint intolerana digestiv i declaneaz boala. Mecanismul prin care se
produce aceast afeciune nu este bine cunoscut, se bnuiete c este o boala cu
mecanism imun, dar a fost demonstrat i o component genetic. Astfel c dac cineva
din familie are boala celic, ansele sunt de 5 - 15 % c i tu s ai aceast afeciune.
Oamenii de tiin sunt de parere c boala are o istorie ndelungat i cred c ea s-ar
datora schimbrii regimului alimentar al omului prin trecerea la consumul de carne i
renunarea la produsele vegetale. Intestinul subire nu are o suprafa neted ci prezint
mici protuberane sub forma degetelor de mnu numite viloziti, care au rolul s
mreasc suprafaa de contact dintre intestin i hran i astfel s creasc absorbia
vitaminelor, mineralelelor i nutrienilor din alimentele pe care le consumi. n boala
celiac aceste viloziti sunt distruse, rezultatul fiind apariia malabsorbiei. Organismul
tu va avea de suferit datorit faptului c nu va primi cantitile optime de substane
nutritive.
Cum se manifest intolerana la gluten? Simptomele acestei boli nu sunt specifice,
ele putnd fi ntlnite i n alte afeciuni din sfera digestiv, de aceea boala este puin
diagnosticat. n plus, condiia este destul de rar, de aceea doctorii tind s asocieze
simptomele prezente cu alte boli mai comune. Boala afecteaz att adultul ct i copilul.
La copil apare de obicei n momentul introducerii n alimentaia acestuia a produselor
finoase, dar poate s se instaleze chiar mai devreme. Se manifest prin ncetinirea
dezvoltrii fizice, lipsa poftei de mncare, diaree cronic pentru mai mult de 3 - 4
sptmni, scaun decolorat, abdomen destins i dureros. Alturi de acestea pot aprea i o
serie de manifestri de ordin psihic, copilul fiind apatic, trist, nu la fel de vioi ca ali copii
de vrsta lui. Pentru prevenirea bolii celiace la copil se recomand ntrzierea introducerii
n dieta acestuia a produselor finoase mai devreme de vrsta de 8 luni i consumul
preferenial de cereale pe baz de porumb i orez.

III. Calitile de panificaie ale glutenului

Calitile bune de panificaie sunt determinate de :
un raport bine determinat ntre cele dou tipuri de proteine, i anume 40-50% gliadin
i 25% glutelin;
un coninut corespunztor de peste 30-35% gluten al finii. Pentru ca o fin s fie
panificabil trebuie s conin cel puin 25% gluten. n general, coninutul n gluten al
unei fini depinde de condiiile climatice i tehnologice de cultur (mai ales de
administrarea ngrmintelor cu azot pe parcursul perioadei de vegetaie) precum i
de gradul de extracie al finii. Cu ct acesta este mai ridicat, respectiv fina este mai
alb cu att glutenul prezint un coninut mai mare deoarece proteinele constituente
sunt localizate n endosoperm, iar prin extracie se ndeprteaz prile dure,
tegumentele seminelor;
calitatea glutenului este un factor esenial. Glutenul trebuie s fie dur i elastic, s nu
se deformeze, nu trebuie s fie moale, filant sau lipicios. Calitatea glutenului este
determinat genetic, dar poate fi influenat i de o serie de factori, mai ales de
excesul de umiditate sau de unii duntori, cum este plonia cerealelor.
Proteinele din seminele de gru sunt alctuite n primul rnd din gliadin i glutelin,
prezente n proporie ridicat, precum i din albumine i globuline, ntro proporie mult
mai mic.
Glutenul reprezint amestecul de substane proteice prezent n spaiul dintre
grunciorii de amidon din endosperm, iar n fin, dup mcinat, nglobeaz grunciorii.
n amestec cu apa, el formeaz filamente i membrane coloidale. De aceea, glutenul
determin calitile de panificaie ale grului, respectiv ale finii, i anume: obinerea
aluatului din fin n amestec cu apa, obinerea aluatului din fin n amstec cu apa,
nsuirea de a dospi n prezena drojdiei de bere i de a forma un miez pufos, elastic.
Aceste caliti depind de cantitatea i de calitatea glutenului pe care l poate forma fina,
de raportul cantitativ gliadin/glutelin, precum i de ali factori.

IV. Principiul de determinare al glutenului

O cantitate cntrit de material vegetal este transformat n aluat, care se las n
repaus pentru dezvoltarea glutenului iar apoi se spal pentru ndeprtarea total a
amidonului. Masa rmas este glutenul, care se cntrete i se raporteaz la 100 g fin.
a g finb g gluten
100 g fin% Gluten
Gluten=bx100/a
Schema de determinare

a g fin (30 g)
+17 ml. sol. NaCl 2%
Aluat

Repaus 15 minute

Splare amidon

Gluten

b g gluten
Se apreciaz calitile glutenului obinut cu urmtoarele calificative:
- tare i elastic
- foarte tare i foarte elastic
- moale i lipicios
- filant

Tehnica de lucru
ntrun mojar si introduce o cantitate cntrit (30 de grame) de fin de gru. Se
adaug 17 ml. soluie NaCl 2% i se amestec cu o baghet. Ulterior, aluatul obinut se
frmnt, nglobndu-se toat fina. Dup aceea, aluatul obinut se las la maturare cca 5
minute. Se spal apoi la jet subire de ap rece (umectnd puin i storcnd uor) pn
cnd apa de splare devine limpede, acesta fiind momentul cnd tot amidonul a fost

eliminat. Masa insolubil, mai mult sai mai puin elastic, ce rmne este glutenul care se
cntrete i se caracterizeaz conform criteriilor prezentate anterior.

V. FACTORII CHIMICI I BIOCHIMICI IMPLICAI N

PROPRIETILE DE PANIFICAIE A GRULUI I FINII
- AMINOACIZI SI PROTEINECompoziia n aminoacizi este influenat de genotip. Datele experimentale
acumulate pn n prezent nu au putut corela secvenele de aminoacizi ale proteinelor din
diverse finuri cu diferenele aprute n ceea ce privete calitatea de panificaie a
acestora. Horvatic (1989) a stabilit ns o serie de corelaii ntre o serie de aminoacizi
eseniali i unii parametri ai finii. Astfel, resturile de lizin i triptofan s-au corelat
pozitiv cu capacitatea de hidratare, metionina s-a corelat negativ cu stabilitatea aluatului
iar triptofanul pozitiv. nmuierea s-a corelat pozitiv cu cantitatea de triptofan iar volumul
pinii a fost superior pentru finurile caracterizate de un surplus de lizin i triptofan.
Corelaiile stabilite de ctre lizin, triptofan i metionin au rmas semnificative i pentru
parametrii extensografici. Wiesser i Belitz (1991) au artat c n soiurile de gru cu
calitate slab de panificaie, unitile repetitive formate din peptide cu un coninut ridicat
n glicin se repet mai rar sau sunt frecvent modificate. Shewry i Tatham (1997) au
demonstrat c elasticitatea glutenului este determinat printre altele i de secvenele
peptidice bogate n glicocol. De asemenea, s-a stabilit o corelaie puternic ntre
coninutul de grupri amidice ale glutenului i indexul volumului pinii (Lew i colab,
1992).
Grul conine un amestec complex deprotide, cu cel puin 100 de tipuri diferite
care sunt prezente n mod natural n compoziia bobului. Dintre acestea, cele mai
importante din punct de vedere tehnologic sunt substanele proteice, n special proteinele
glutenice (Block, 1945). Substanele generatoare de gluten nu sunt distribuite uniform n
endosperm, proporia lor crescnd din interior spre exterior. Proteinele din gru au fost
clasificate dup mai multe criterii: compoziie chimic, solubilitate, morfologie,
digestibilitate, capacitatea de a forma gluten.
n funcie de compoziia chimic, proteidele au fost clasificate n
holoproteide(alctuite numai din aminoacizi) cum sunt gliadinele, gluteninele,
leucozinele, respectiv globulinele i heteroproteidealctuite dintr-o grupare proteic i
una prostetic de natur neproteic. Din aceast categorie fac parte o serie de lipoproteine
i glicoproteine implicate n structura membranelor celulare, precum i unele enzime
(Neamu i colab. 1993, 1989).
n funcie de solubilitate, proteinele din gru i fin au fost ncadrate n 4 clase
denumite fracii Osborne. Acestea sunt reprezentate de:
- albumine, n care se regsesc toate proteinele solubile n ap. Albuminele din
bobul de gru sunt concentrate n embrion i stratul aleuronic, fiind proteine fibrilare;

- prolamine, cunoscute i sub numele de gliadin. Sunt insolubile n ap sau

soluii saline dar sunt solubile n soluie alcoolic 70 %. Marea lor majoritate este
concentrat n endosperm, avnd caracter acid i tendina de a forma asociaii pe baz de
puni de hidrogen. Subunitile de prolamin cu mas molecular mare constituie un
procent mai mare din total n gru dect n alte cereale (Bushuk, W., 1985). Calitatea de
panificaie a finii de gru din diferite soiuri este influenat de coninutul de glutelin
(Eliasson i Larsson, 1993; Dexter i colab. 1994);
- globulinele sunt insolubile n ap dar solubile n soluii ale srurilor neutre.
Conin cantiti mari de acid aspartic, arginin, acid glutamic i lizin;
- glutelinele, denumite i glutenine, sunt proteine polimere insolubile n ap,
soluii saline sau slab alcoolice, dar solubile n soluii slab alcaline. Se gsesc n principal
n endosperm asociate cu glucidele sau lipidele. Gluteninele sunt capabile s-i modifice
structura sub aciunea radicalilor hidrofobi sau ai lipidelor cu efecte asupra elasticitii
aluatului(Kulkarni, R.G., Ponte Jr., J.G., Kulp, K., 1987).
Interschimburile sulfhidril disulfurice sunt principalele reacii responsabile
pentru formarea aluatului din gru. Fraciile gliadin i glutenin din gru reprezint 80
85 % din proteinele endospermului de gru i aceste fracii formeaz mpreun glutenul.
Se pare c o interaciune specific dintre glutenina cu mas molecular mic (< 90 Kda)
i glutenina cu mas molecular mare (> 90 Kda) este important pentru formarea i
dezvoltarea unui gluten vscoelastic (Aitken .a. 1939, 1944; MacRitchie, 1978).
Din punct de vedere al rolului lor biologic, proteinele grului pot fi: active
metabolic (leucozinele i globulinele), structurale (lipoproteinele i glicoproteinele), sau
proteine de rezerv (gliadinele i gluteninele)(Magnuson, K.M., 1985).
Din punct de vedere morfologic, substanele proteice au fost clasificate n: proteine
din endosperm, proteine din stratul aleuronic, proteine din embrion etc.
n funcie de gradul lor de asimilare proteinele pot fi digestibile i nedigestibile.
Acestea din urm se gsesc n nveliul bobului i au un aport major n constituia
proteic a finurilor de extracie mare (Hoseney, R.C., Finney, K.F., 1971).
Din punct de vedere tehnologic, protidele din gru au fost mprite n dou grupe,
n funcie de capacitatea acestora de a genera gluten. Glutenul se formeaz n aluat n
urma adaosului apei la fin i n condiii de frmntare, constituind o reea proteic
responsabil de proprietile vscoelastice ale aluatului i de capacitatea acestuia de a
reine gazele formate n cursul fermentaiei (Hoseney, R.C., Zelenak, K., Lai, C.S., 1986)
(figura 4).
Proteinele glutenice reprezint aproximativ 80 90 % din totalul protidelor, fiind
reprezentate n special de gliadine i glutenine, aflate cantitativ sub un anumit raport (cca.
45 % gliadine i 40 % glutenine) (Metakovski, E.V. i colab., 1984 ; Metakovski,
E.V.,1991).
Gliadinele sunt implicate n proprietile plastice i extensibile ale aluaturilor, n
timp ce gluteninele confer acestora elesticitate. Gliadinele permit retenia gazelor, iar
gluteninele conserv forma aluatului (Calloway i colab., 1965).

Conformaia scheletului glutenic se realizeaz i se menine pe seama diferitelor

legturi chimice i fizico-chimice stabilite ntre componenii glutenului. Astfel,
observaiile experimentale asupra cineticii de reducere a proteinelor glutenice au sugerat
c n structura acestora exist patru tipuri de legturi disulfidice, intra- respectiv
intercatenare, dintre care trei sunt uor reductibile (Kaczkowski, Mieleszka, Lasztity1980).
Numrul legturilor disulfidice intermoleculare i viteza cu care acestea se
transform (din S-S n SH) influeneaz direct proprietile reologice ale aluatului i
implicit calitatea pinii. Unii au corelat raportul S-S/SH cu calitatea de panificaie i au
constatat c pentru un anumit coninut de proteine optimul panificrii se obine atunci
cnd acest raport este de 15. Gliadinele, care au o cantitate mai mic de grupri -SH / S-S
reactive, pot fi responsabile din acest motiv de nmuierea aluatului (Nierle iBruggeman,
1991).
Sensibilitatea caracteristicilor reologice ale glutenului, la adugarea de solveni
organici, a condus la ideea existenei unor legturi hidrofobe ntre componenii acestuia.
Chung i Pomeranz (1979) au dovedit existena acestora ntre glutenin i gliadin. S-a
observat c glutenul provenit din fin cu o calitate de panificaie bun, are tendina de a
interaciona preponderent prin legturi hidrofobe. Astfel s-ar explica disponibilitatea mai
mare a glutenului slab de a adera la suprafeele granulelor de amidon.
Suprafeele gliadinelor, provenite din grne cu potenial bun de panificaie,
prezint o hidrofobicitate semnificativ mai mare dect cea a suprafeelor gliadinelor
provenite din grne slabe (Kaczkowski .a., 1987). Recent, o serie de studii au artat c
adugarea de sruri chaotropice a cror efect este unul de cretere a numrului de
interaciuni hidrofobe - la fin, determin ameliorri importante ale calitilor de
panificaie (He i Hoseney, 1991).
n 1976 Jankiewicz i Pomeranz au demonstrat prezena legturilor de hidrogen
prin distrugerea glutenului n uree i readucerea sa la nsuirile iniiale, prin tratarea la pH
7 a structurii distruse cu sulfai de calciu i magneziu.
Proporia relativ redus a aminoacizilor ionizabili (cca 8 % din totalul
aminoacizilor) determin formarea n numr redus a unor legturi ionice. Cinetica
umflrii glutenului este dependent de puterea ionic a mediului. Aminoacizii bipolari pot
avea efecte diferite asupra reologiei aluatului, n funcie de distana dintre gruparea
amino- i cea carboxil, precum i de mrimea catenei laterale (Hoseney, R.C., Finney,
K.F., Pomeranz, Y., Shogren, M.D., 1969). Aminoacizii dicarboxilici ntresc astfel
reeaua glutenic, pe cnd cei diaminici, o slbesc. De asemenea, n funcie de pH-ul
mediului, glutenul i poate modifica proprietile reologice: la pH = 4,8 este elastic, iar
creterea acestuia pn la 7,5 duce la creterea extensibilitii n defavoarea elasticitii.
Sensibilitatea glutenului fa de pH demonstreaz c forele electrostatice au o mare
influen asupra legturilor ionice (Campbell, J.A., 1960; Pyler, E.J., 1983).
Proteinele neglutenice sunt reprezentate de: albumine, globuline, glicoproteine,
lipoproteine, proteine coagulante, proteine spumante, enzime dar i de o serie de
substane de natur proteic ce acioneaz ca inhibitori enzimatici (Cubadda i colab.,
2007).

O serie de peptide i de aminoacizi din constituia bobului de gru prezint o

importan
tehnologic
deosebit.
Dintre
acetia,
reprezentativi
sunt:
glutationul(tripeptid), implicat n procesele de oxido-reducere din aluat, ca activator al
oxidoreductazelor SH-dependente i tirozina, care prin oxidare enzimatic determin
nchiderea aluatului la culoare (Tamba-Berehoiu, R., Muat., R., 2001, 2002).