6.2. Structura si compozitia chimica a boabelor leguminoase.

Boabele leguminoase sunt reprezentate de fasole, linte, mazăre, soia, năut şi al. Acestea sunt alcătuite
din două cotiledoane între care se găseşte embrionul (figura 6.4); acestea sunt acoperite de un
tegument tare, cornos, lucios, alb sau colorat. Forma, culoarea şi dimensiunile boabelor sunt
caracteristici de diferenţiere a speciilor şi soiurilor de leguminoase.

Fig.6.4. Sectiune longitudinala prin bobul de fasole

Compoziţia chimică se caracterizează printr-un conţinut mare de proteine (20-36% sau chiar mai mult
la unele soiuri de soia), de glucide (predomină amidonul) şi mai redus de grăsimi (2-6%) cu excepţia
boabelor de soia (16-20%) (tabelul 6.4).

Tabelul 6.4. Compoziţia chimică a boabelor de leguminoase (%)

Denumire Energia Proteine Lipide Hidraţi Umiditate Fibre Cenusa

(kcal) de
carbon

Fasole 286 17-23 1-2 45-59 8-12 25,4 3,2

Năut 329 17-21 4-6 50-60 6-10 15 2,8

Mazăre 317 20-26 1-3 46-50 7-9 16,7 2,4

Linte 314 20-28 1-3 50-58 7-9 11,7 3,1

 Bob 331 26-34 1-2 55-60 6-9 1,9 2,5

Soia 398 38-42 17-20 26-29 8-10 11,0 4,6

Proteinele boabelor leguminoase sunt constituite din globuline (cca 60%), albumine (cca 25%) si
prolamine (cca 15%) si sunt bogate in lizina, dar relativ sarace in meteonina si cisteina. In leguminoase
sunt prezente unele proteine sau glicoproteine cu acţiune toxică sau aglutinantă (hemaglutinine sau
lectine) si inhibitori de proteaze (tripsina, chimotripsina) şi de amilază.
Glucidele sunt reprezentate in cea mai mare parte de amidon si de cantitati mici de rafinoza,
stachioza şi verbascoza. Aceste oilgozaharide, care provoacă flatulenţă pentru că organismul uman
nu produce α-galactozidază, necesară pentru digestia lor. Boabele leguminoase mai contin cantitati
importante de fibre alimentare- celuloza, hemiceluloza, pectine .
Conţinutul total de lipide în boabele leguminoase variază între 1-6 % , iar in cele de soia intre
17-20%. Cea mai mare parte a lipidelor sînt localizate în cotiledoane. Trigliceridele sînt componentul
major al lipidelor neutre, iar lecitina a celor polare . Acizii linoleic şi oleic sînt majori în acizii
monosaturaţi, iar acidul palmitic şi stearic în grupa celor saturaţi. Boabele de năut conţin, de
asemenea, cantităţi nesemnificative de tocoferoli, consideraţi ca
antioxidanţi naturali.
Substantele minerale sunt reprezentate de potasiu (in mediu cca 300mg/100g), magneziu
(40mg/100g ), zinc (3mg /100g), cupru (0.2mg/100g ) , fer (3-7 mg /100g) si al.
Boabele leguminose sunt surse bune de vitamine din complexul B - mai ale de tiamină, niacină şi acid
folic – si unele vitamine liposolubile ca: vitamina E
Printre alti constituenţi ai boabelor leguminoase putem mentiona saponinele care au activitate
hemolitică și proprietăți tensioactive, substantele fenolice cu proprietati antioxidante, fitatii , care
afecteaza biodisponibilitatea elementelor minerale. polivalente si al