CUPRINS

Introducere ......................................................................................................... 2

Capitolul I

1.1Istoria și caracteristica secției de microvinificație ........................................ 3

Capitolul II

2.1 Structura Departamentului de Oenologie și Chimie .................................... 5

Capitolul III

3.1 Laboratorul CTCM ...................................................................................... 7

3.2 Obligațiuni de serviciu ................................................................................. 8

Capitolul IV

4.1 Sortimentul de struguri în secția de microvinificație ................................ 12

4.2 Schema tehnologică de producere a vinului ............................................. 17

Capitolul V

5.1 Utilajul tehnologic din secția de microvinificație ..................................... 21

5.2 Automatizarea proceselor de producere .................................................... 22

Capitolul VI

6.1 Securitatea în muncă și protecția mediului ambiant ..................... ............23

Capitolul VII

7.1 Standardizarea și controlul calității materiei prime .................................. 30

Concluzie ........................................................................................................ 32

Bibliografie ..................................................................................................... 33

1
 INTRODUCERE
De-a lungul anilor pe meleagurile Republicii Moldova și-a prins rădăcinele una dintre cele mai
frumoase și vulnerabile culturi agricole – viticultura. Istoria Vinului Moldovei începe 3000
Î.E.N, vița-de-vie fiind atestată aici cu 7000 Î.E.N.
Vinul a fost monedă de schimb și trofeu al luptelor, devenind produsul național al Moldovei. 

Republica Moldova dispune de 112 mii ha de viță de vie, plantate cu peste 50 de tipuri de soiuri
tehnice, dintre care 70 % plantate cu soiuri albe (Rkatsiteli, Sauvignon Blanc, Chardonnay,
Aligote, etc.), preponderent în zona Codru și 30% soiuri roșii (Cabernet Sauvignon, Merlot,
Pinot Noir, Saperavi, etc.), specifice regiunilor de sud. Soiurile aromate ocupa 36 % din
podgorii. Autenticitatea și unicitatea vinului moldovenesc este asigurat prin soiurile autohtone,
care reprezintă 10% din suprafețe, printre care: Feteasca Albă, Feteasca Regala, Feteasca Neagră,
Rara Neagră, Plăvai, Viorica etc.

Sectorul viti–vinicol formează 3,2% din PIB, 7,5% totalul exporturilor din RM, angajează peste
250 mii de cetățeni la cele 140 întreprinderi viti – vinicole. Moldova are cea mai mare densitate a
viilor din lume, de 3,8% din suprafața țării și 7% din terenurile arabile.

Volumul anual de vin produs în RM este de 18 mln dal, din care 86% vinuri liniștite și 14%
vinuri speciale.

Anual sunt exportate 67 mln sticle în peste 30 de state ale lumii, din care 55% vinuri roșii.

Lungimea cumulată a galeriilor subterane utilizate pentru producerea și păstrarea vinurilor este
de 250 km, unde sunt depozitate aproximativ 10 mln litri de vin.

2
 CAPITOLUL I

1.1Istoria și caracteristica secției de microvinificație.

Pe 21 mai 2015 la Catedra Enologie a Facultăţii de Tehnologie şi Management în Industria

Alimentară, în prezenţa corpului profesoral, studenţilor, oamenilor de afaceri din domeniul
vitivinicol şi a numeroşilor oaspeţi, a fost dată în
exploatare o Secţie didactică de vinificaţie. Grație
suportului acordat de către Filiera Vinului,
Ministerul Educației și Ministerul Agriculturii şi
Industriei Alimentare, precum și agenților
economici secţia didactică de vinificaţie a fost
dotată cu echipamente de ultimă generaţie, având
menirea de a contribui radical la calitatea pregătirii
viitorilor specialişti vinificatori.

Această bijuterie didactică, face parte din

investiţia făcută de Filiera Vinului în volum de 2,7
mil. euro şi contribuţia Guvernului RM în valoare
de 1,3 mil. euro pentru fondarea Centrului de
excelenţă de vinificaţie a UTM şi constituie rodul
unui parteneriat viabil de cooperare reciprocă
dintre UTM, Ministerul Educaţiei, Ministerul
Agriculturii şi Industriei Alimentare, Asociaţia
producătorilor şi agenţilor economici din ramura
vinificaţiei. Un proces educaţional de calitate nu
poate fi realizat fără cercetare, suport ştiinţific şi
colaborare cu sectorul real al economiei.

Secţia are o capacitate de prelucrare primară a

strugurilor de circa 10 tone, procesul tehnologic
fiind complet automatizat. Aici vor fi produse în
scopuri didactice şi de cercetare 10 tipuri de vinuri
lente şi spumante, există şi o instalaţie de preparare a divinurilor, au fost achiziţionate şi utilajele
pentru răcire, filtrare, prelucrare şi păstrare. Este montată şi o linie de îmbuteliere pentru 5 mii
sticle anual.

3
4
 C A P I T O L U L II

2.1 Structura Departamentului de Oenologie și Chimie

Fondat în februarie 2019, Departamentul Oenologie şi Chimie întruneşte 26 colaboratori,

inclusiv 2 profesori universitari, 15 conferenţiari universitari şi 9 ingineri /tehnicieni.

Șef. Departament Oenologie și Chimie, Dr. hab., prof. univ., STURZA Rodica.

Șef. Laborator, secția microvinificație, NECULA Larisa.

MISIUNEA DEPARTAMENTULUI este de a pregăti specialişti de o calificare înaltă, capabili

să se integreze cu succes în viaţa economică a ţării şi să utilizeze cunoştinţele dobândite în
dezvoltarea sectoarelor:

- viti-vinicol;

- biotehnologic;

- management viti-vinicol.

În perioada 1965 – 2018 au fost pregătiţi 2 593 de specialişti care activează în: instituţiile de
învăţământ superior; instituţiile de cercetări ştiinţifice; vinării şi la alte întreprinderi ale
economiei naţionale; structurile de conducere ale statului.

ACTIVITATEA ŞTIINŢIFICĂ

Cercetarea ştiinţifică a pornit în pas cu activitatea catedrelor (apoi departamentelor) din 1964,
care s-a realizat prin investigaţii fundamentale, susţinerea tezelor de doctor, doctor habilitat,
realizarea contractelor şi proiectelor de cercetare în domeniul chimiei, oenologiei, calităţii
produselor alimentare, etc. Membrii catedrelor/departamentului enologie şi chimie au activat şi
activează în cadrul proiectelor din Programul de Stat, în proiecte instituţionale, proiecte pentru
tineri cercetători şi diverse proiecte internaţionale cu participarea a unor universităţi occidentale
(Franţa, Belgia, Portugalia, Elveţia, România). Au fost încheiate şi acorduri de cooperare
universitare, axate pe stagii realizate de către studenţi, masteranzi şi doctoranzi, precum şi
cursuri ţinute de către profesori în Universităţile asociate. Elaborările tehnico-ştiinţifice au fost
apreciate cu multiple medalii şi diplome la saloanele internaţionale de invenţii din Iaşi, Chişinău,
Bucureşti şi Geneva. În urma cercetărilor au fost publicate numeroase lucrări ştiinţifice, brevete
de invenţii, monografii, manuale, materiale didactice.

5
6
 C A P I T O L U L III

3.1 Laboratorul CTCM.

Laboratorul secției este dotat cu echipamentul care permite stabilirea operativă şi exactă a
componenţei şi calităţii vinului. În cadru Departamentului de Oenologie și Chimie este acces la
unele laboratore dotate cu echipamente performante cum ar fi:

Laborator ştiiţific Analiza cromatografică;

Laborator ştiiţific Controlul tehnico-chimic a produselor vinicole;

Laborator viticulture şi Ampelografie;

Laborator ştiiţific Analiza spectofotometrică;

Cerinţele către laboratoarele CTCM la întreprindere.

La întreprinderi laboratoarele trebuie amplasate în încăperi protejate de vibraţii, să nu fie în

apropierea casangeriei, ţevilor de evacuare a fumului, precum şi a secţiilor ce provoacă
impurificarea aerului cu praf, influienţând la precizia lucrului cu dispozitivele de măsurat şi cu
soluţiile standarte. La organizarea laboratorului la fabrici se ţine cont de normele sanitare, de
proiectare a întreprinderilor industriale. Pentru un muncitor trebuie să corespundă nu mai putin
de 14 m³ încapere de lucru şi 1.5-3m lungime a mesei de lucru.

- Iluminarea locului de lucru trebuie să fie de minimum 15 luci;

- Pereţii camerelor se recomandă să fie tencuiţi pînă la înălţimea egală cu 1.5-2 m cu
teracotă albă, iar podeaua de acoperit cu lenolium.
- Toate încăperile laboratoarelor trebuie să fie prevăzute cu ventilatoare pentru aerisirea
de 3-24h precum şi asigurate cu apa.
În dependenţă de productivitatea întreprinderilor se recomandă urmatoarele suprafeţe ale
laboratoarelor:

-pînă la 0.5 mii dal/zi- 67m²;

-pînă la 1.5 mii dal/zi-105m²;

->de 1.5 mii dal/zi-123m².

7
3.2 Obligațiuni de serviciu.
8
 Şeful laboratorului - poartă răspundere de controlul tehno-chimic şi microbiologic a
procesului de producere, pentru analiza calităţii producţiei ieşite şi acelei întoarse din cauza
defectelor, precum şi pentru corectitudinea lucrului cu exactitatea preparării soluţiilor standarte.
Şeful laboratorului trebuie să urmărească asupra îndeplinirii corecte şi la timp a jurnalelor de
laborator şi completarea dării de seamă despre lucrul laboratorului.

Funcţia şefului de laborator sunt:

 să urmărească permanent şi să ia măsuri pentru menţinerea echipamentelor de muncă,

căilor de acces şi a mediului de muncă într-o stare corespunzătoare cerinţelor de securitate şi
sănătate a muncii;
 să realizeze instructajul de securitate a muncii la locul de muncă pentru personalul din
subordonare, conform prevederilor actelor normative de securitate şi sănătate a muncii, şi se
autoinstruieşte în domeniu;
 să verifice şi să admită la lucru numai personalul aflat într-o stare corespunzătoare de
sănătate, odihnă şi autorizat , după caz;
 să urmărească în permanent respectarea cerinţelor de securitate şi Sănătate a muncii de
către personal şi să ia măsuri conform actelor normative în vigoare în caz de abatere;
 să oprescă procesul de muncă în cazul apariţiei unui pericol imminent pentru siguranţa şi
sănătzatea lucrătorilor;
 să anunţe nivelul ierarhic superior de producerea oricărui accident de muncă şi să ia
măsuri pentru a nu modifica starea de fapt, dacă aceasta nu conduce la agravarea situaţiei sau la
menţinerea potenţialului de periculozitate;
 să ia măsuri pentru acordarea primului ajutor, transportarea victimelor la spital şi
evacuarea personalului de la locul avariilor şi accidentelor de muncă.
Obligaţiunile microbiologului:

-sa pregatească curat, cu grijă culturile microorganismelor în laborator si să asigure

producţia;

-să asigure controlul la pregătirea mediului nutritiv pentru cultivarea microorganismelor la

păstrarea lor, aşezate după regim în toate stadiile de producere a procesului;

-să instruiască şi să controleze lucrul semenilor, microbiologilor, chimiştilor, laboranţilor la

instalarea analizelor microbiologice şi biochimice şi urmăririle lor;

-singur să petreacă operaţiile microbiologice răspunzînd de ele;

9
 -să descopere unele dereglări care sunt în procesul de fermentare şi de dat unele îndrumări la
înlăturarea lor;

-să întreţină controlul microbiologic şi materialele ajutătoare cu sticlă, cu utilaj şi camere de

întreţinere;

-să controleze şi să ceară sistematic de la şeful încăperilor întreţinerea corespunzătoare a

stării sanitare a încăperii;

-înainte de vreme să prevină şeful de laborator şi conducătorul tehnic despre scurgerea

procesului anormal de fermentare şi despre alte procese biologice aparente anormale;

Drepturile microbiologului:

-să dea ordin de introducerea lucrărilor de laborator microbiologice;

-să controleze păstrarea dreptului regimului şi producerii microbiologice.

Chimistul :

-să urmărească din timp şi corect selectarea probei materiei prime, materialelor ajutătoare,
semifabricatelor, deşeurilor producţiei gata;

- de controlat singur dacă se respectă instalarea tehnologică a regimurilor la toate stadiile de

producere;

- în caz de descoperire in indicarea analitică de abatere de la regimul dat in procesul

tehnologic indată se comunică despre aceasta tehnolugului sau masterului;

-să instructeze laboratoarele şi să controleze elaborarea ;

-să urmărească conţinutul de măsurare controlată a dispozitivelor;

-să tindă la disciplina producerii şi păstrarea drepturilor pe tehnica securităţii şi pauza de

concediu la schimbul personalului de laborator;

-cu grijă să scrie în jurnalul de laborator rezultatul analizelor, întărind scrisul şi iscălitura sa.

C A P I T O L U L IV

10
 4.1 Sortimentul de struguri în secția de microvinificație.

Secția de microvinificație prelucrează atât soiuri de struguri europene, dar un accent mai
mare se pune pe soiurile autohtone.

Sortimentul de struguri autohtoni:

Viorica - soi alb, românesc, parfumat. Butucii au vigoare de creştere mijlocie.

Frunzele sunt mijlocii, rotunde. Boabele sunt mijlocii,rotunde, albe. Pieliţa e
rezistentă, miezul (pulpa)- suculent, cu aromă de
muscat. Soiul este relativ rezistent la ger. La
maturare acumulează 190-200 g/dm3 zaharuri,
aciditatea fiind de 9-9,8 g/dm3 . Strugurii sunt
utilizaţi atât pentru producerea vinurilor de masă
şi de desert, spumantelor, cât şi pentru
producerea sucurilor cu aromă naturală. Vinul
este de o culoare galben – pai cu o strălucire
aurită delicată. În aromă se împletesc
armonios o multitudine de nuanțe. Gust cu urme
de citrice și miere.

Feteasca Regală - face parte din categoria soiurilor semi-aromate, la fel ca

Chardonnay-ul. Butucul este destul de rezistent la ger, dar sensibil la mucegai.
Strugurele conține, în pieliță, o concentrație ridicată de tanini, fapt rar pentru un
soi de vin alb. Concentrația de zahăr
în strugurii poate atinge peste 220 g/l
(adică 13% vol alcool), în ani mai
călduroși. Are gust de flori precum
trandafir, flori de câmp, fructe precum
caise uscate sau migdale.

11
Feteasca Albă - Soiul este viguros, cu o
fertilitate medie, necesită mult lemn
(corzi mai lungi şi un număr mai mare de
ochi) la tăiere. Strugurii sunt de mărime
medie, tronconici uneori aripaţi, cu
boabeț rotunde de mărime medie–mică
de culoare galben-verzui şi cu punct
pistilar. Olfactiv şi gustativ, întâlnim
arome de citrice, floare de tei, mai apoi
evoluează spre flori de câmp, fân sau
caisă coaptă.

Riton – Soi de origine autohtonă creat la

Institutul Național al Viei și Vinului în
rezultatul încrucișării soiurilor Villard
blanc * Risling de Rhin. Bobul este de
mărime medie rotund sau slab ovoid,
peliță de culoare galbenă – verzuie. Vin
de culoarea paiului.

Feteasca Neagră - este un vechi soi autohton de

struguri, din care se obțin vinuri roșii și roze. Vinul are
tente rubinii și o aromă de fructe de pădure, vișine,
prune uscate, stafide negre, este ușor condimentat,
amintind de scorțișoară, piper, vanilie, și este mai
bogat și mai fin odată cu învechirea.

12
Sortiment de struguri europeni:

Sauvignon - Bobul are dimensiuni mijlocii, slab-

oval, alb- verzui la soare. Pieliţa e relativ subţire,
acoperită cu un strat subţire de pruină. Miezul e
suculent, cu un gust uşor de zîrnă. Strugurii sunt
utilizați la fabricarea vinurilor de masă de calitate
superioară, a celor de desert şi a vinurilor brute
pentru şampanizare.

Chardonnay - este un soi de struguri și un vin

obținut din struguri albi. Bobul are dimensiuni
mijlocii, uneori mici, sferic, galben- verzui.
Miezul e suculent, gustul e armonios. Chardonnay
sec este un vin elegant, cu o aromă florală
distinctă și se recomandă a fi servit rece alături de
preparate din pește, crustacee sau specialități din
fructe de mare. Vinul este catifelat, suav, tandru,
cu aromă ce o amintește pe cea a fânului de curând
cosit.

Merlot - este un soi de struguri folosit la

producerea vinurilor roșii. este rezistent la
temperaturi joase și secetă; în anii cu temperatură
scăzută se coace mai bine decât Cabernet
Sauvignon, iar în anii cu temperaturi ridicate
acumulează mai mult zahăr.

13
Cabernet – Sauvignon - Bobul este mic, sferic, roșu, acoperit cu un strat gros de prună.
Pielița e groasă, rezistentă. Miezul e suculent, cu gust ierbos.
Strugurii sunt destinați producerii vinurilor de desert și de
masă vechi de calitate superioară. Este soiul de vin ideal
când vine vorba de îmbunătățirea calităților prin îmbătrânire.
Cu trecerea timpului, aroma sa distinctă de stafidă neagră
poate dezvolta un buchet cu nuanțe
de cedru, violete, piele sau tabac și aroma puternică
de tanin se va înmuia astfel considerabil.

Malbec - este un soi de struguri cu bobița mare, pelița subțire. La începutul secolului XX
era unul din cele mai cultivate soiuri în Europa,
în special în Franța, dar după iarna rece din
1956, după ce au înghețat mai mult de 75% din
tufele de Malbec, și-a pierdut popularitatea în
Europa. Vinurile în care se folosesc acești
struguri se caracterizează ca puternice,
concentrate cu un gust nuanțat de vișină coaptă
și prune, ele se maturizează armonios în
butoaie de stejar.

Syrah - Shiraz sau Syrah este un soi de strugure

negru provenită din vitis vinifera (vița-de-vie).
Syrah strălucește în toată măreția sa este
Valea Rhône-ului din Franța. Syrah este un vin
roșu de masă, sec, cu un minunat buchet floral,
ce amintește de fructele negre de pădure,
condimente, ciuperci, fum, tutun.

14
Cabernet - Petit - un vin de culoare roșie forte intens , aromă de cireșe negre, coacăze
negre, mure, piper negru, când este mai crud tinde
să ofere arome vegetale de capsicum și note
ierboase însă când provine din struguri ajunși la
maturitate deplină dezvoltă arome de coacaze
negre. 

15
4.2 Schema tehnologică de producere a vinului .

Figura 4.2.1 “ Schema tehnologică de obținere a vinului”.

16
 Recepţia calitativă şi cantitativă a strugurilor. Recoltarea strugurilor cere multă
responsabilitate pentru că în funcţie de momentul când se efectuează, de modul cum este
pregătit şi cum se face depinde în mare măsură calitatea şi cantitatea vinului. Recoltarea este
necesară de efectuat când zaharitatea strugurilor ajunge la min.180 g/dm 3 . Începutul culesului
se efectuează la momentul maturării tehnologice, atunci când strugurii prezintă o compoziţie
necesară, care asigură posibilitatea obţinerii vinului cu caracteristicile şi însuşirile dorite. În
acest scop începând cu 27 august adică aproximativ cu 2-3 săptămâni înaintea datei la care se
estimează că va avea loc coacerea deplină a strugurilor şi se execută analizele periodice din 2 în
2 zile asupra urmării următoarelor elemente:

- greutatea a 100 boabe;

- conţinutul zahărului în sucul de struguri;
- starea de sănătate a recoltei.
- aciditatea titrabilă din struguri
Dacă poama este deja coaptă, trebuie de cules. După ce strugurii au fost culeşi ei sunt
transportaţi întregi şi în cel mai scurt timp posibil pentru prevenirea oxidării. Înălţimea stratului
de poamă nu trebuie să depăşească 60cm. Timpul de la cules pînă la prelucrare trebuie să fie nu
mai mult de 4h.
Recepţia calitativă constă din următoarele faze:
- aprecierea directă prin vizualizarea materialului înainte de cântărire, adică se apreciază
stabilitatea strugurilor , % de mucegai şi % de alte soiuri;;
- prelevarea probei din masa strugurilor cu ajutorul dispozitivului special, care permite
extragerea din diferite puncte ale mijlocului de transport a unei cantităţi de struguri ,care la
rândul său i se face analiză de laborator.
Recepţia cantitativă se determină prin cântărirea strugurilor sosiţi la întreprindere destinaţi
prelucrării.

Desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor. Strugurii descărcaţi în coşul de alimentare a

desciorchinătorului-zdrobitor sunt supuşi zdrobirii. Pe parcursul zdrobirii strugurii, precum şi
mustul, trebuie să fie protejaţi de pericolul oxidării. În acest sens o serie a fost adoptat instalaţii
care să permită prelucrarea strugurilor în mediu de dioxid de carbon. Dioxidul de carbon folosit
poate proveni fie de la o butelie, fie de la un vas cu must în fermentare. Scopul zdrobirii
strugurilor este spargerea boabelor şi eliberarea mustului.Procentul de boabe zdrobite variază
între 92-99%. Scopul zdrobirii strugurilor este spargerea boabelor şi eliberarea mustului.
Procentul de boabe zdrobite variază între 92-99%.
17
 Scurgerea mustuielii şi presarea boştinei. Separarea mustului de boştină este o operaţie
tehnologică foarte importantă în vinifivaţie. Această operaţie se efectuează în două etape, care
decurg una după alta. La prima etapă mustul se separă de boştină prin scurgerea liberă,
gravitaţională, fiind cunoscut ca must răvac, iar la a doua etapă, prin presarea boştinei,
obţinându-se aşa-numitul must de presă. Răvacul reprezintă cea mai calitativă fracţie după
compoziţie şi proprietăţile tehnoilogice din care se obţin cele mai calitative vinuri. Fracţiile de
presă după compoziţia chimică şi proprietăţile tehnologice se deosebesc de mustul răvac
conţinând mai puţine zăharuri, mai multe substanţe fenolice şi azotate. La fel fracţiile de presă se
limpezesc mai greu, gustul devine mai astringent, culoarea mai intensivă.

Limpezirea mustului. Deburbarea mustului este o operatie importanta in tehnologia

producerii vinurilor . Mustul limpezit va asigura o calitate a viitorului vin, va contribui la buna
desfășurare a procesului de fermentare alcoolică și formare, obținerea gustului armonios, aroma
dezvoltată, calitate și stabilitate. În secția de microvinificație se folosesc următoarele materiale
pentru limpezire:

 bentonită 1g/l
 gelatină 0,04g/l sau 0,4g/dal
 clei de peşte 0,1g/dal
Pentru limpezirea mustului se folosesc enzyme Lafazyme CL în doze de 0.5-1/hl.
Dozarea levurilor, fermentarea mustului şi mustuielii. Vinul este o băutură care se obţine prin
fermentaţia alcoolică a mustului de struguri. Fermentaţia alcoolică constă în descompunerea
glucidelor, sub influenţa enzimelor secretate de drojdii, în alcool etilic si dioxid de carbon,
conform ecuaţiei globale:

            C6H12O6             2C2H5OH + 2 CO2  + 27,6 kcal

Drojdiile utilizate industrial ca agenţi ai fermentaţiei alcoolice fac parte din genul Saccaromyces.
Unele din aceste drojdii sunt izolate şi selecţionate prin culturi în scop practic, industrial şi se
numesc drojdii cultivate, altele ramân cu caractere primitive, intervin spontan în fermentaţia
diferitelor lichide, numindu-se drojdii sălbatice. Folosirea drojdiilor selecţionate pentru
fermentarea mustului are ca scop grăbirea fermentaţiei prin introducerea unui numar mare de
celule de drojdii active, cu scopul de a utiliza complet şi în cele mai bune condiţii zahărul din
must.

18
 Caracteristica vinului materie primă. După desăvîrşirea fermentaţiei alcoolice, vinul
necesită o serie de îngrijiri şi tratamente menite să-i conserve şi chiar să-i îmbunătăţească
calitatea, să-i păstreze caracterul de soi şi specificul imprimat de podgorie. După decantare, vinul
trebuie să conţină zahăr nu mai mult de 3g/dm³. Apoi, vinul se pompează în rezervoare bine
spălate, la păstrare pe o perioadă de 30-40zile. În timpul păstrării se petrece CTCM(control
tehno-chimic şi microbiologic), şi anume, ţinerea la control a indicilor de SO 2 şi aciditatea
volatilă. Vinul sec se începe după ce s-a fermentat tot zahărul. Cu încetarea fermentării
alcoolice în vin se petrec diferite procese care pot fi : fizice, chimice, microbiologice şi
enzimatice. Din procesele fizice principalul este sedimentarea suspensiilor din vin a levurilor și a
altor particule care depunîndu-se formează aşa-numita drojdie. Odată cu sedimentarea
suspensiilor din vin, are loc şi autolimpezirea. Separarea drojdiei de vin se face la primul pritoc;
drojdia se depozitează în vase ce se ţin pe plin pînă la distilare. Drojdia de la pritocire este
supusă prelucrării la filtrul cu tambur.
Îmbutelierea. Este necesar ca vasul în care se filtrează vinul să fie mai întîi umplut cu un gaz
(CO2). După care urmează îmbutelierea.

19
 CAPITOLUL V
5.1 Utilajul tehnologic din secția de microvinificație.
Secția este dotată cu toate utilajele necesare pentru:
a) Prelucrarea primară automatizată a strugurilor: presă, zdrobitor, pompe, filtru.
Capacitatea anuală maximală de circa 10 tone;
b) Stocarea/prelucrarea vinurilor;
c) Îmbuteliere.
Capacitățile permit producerea, în scopuri didactice și de cercetare a 10 tipuri de vinuri lente și
spumante. Există și o instalație didactică pentru distilarea divinurilor. Secția de microvinificație
dispune și de utilaje pentru răcirea, prelucrarea vinurilor și 40 butoaie de stejar francez pentru
maturarea vinurilor. Utilajele pentru îmbutelierea vinurilor lente și spumante are o capacitate de
5 mii sticle anual.

Fig. 5.1.1 Presă

Fig. 5.1.2 Zdrobitor – deschiorchinător

5.2 Automatizarea proceselor de

producere.

Schema de automatizare a procesului de prelucrare

a strugurilor prevede dirijijarea consecutivă a
mecanismelor de acţiune a utilajelor, asigurarea
umplerii vaselor, controlul şi protecţia împotriva
scurgerilor şi vărsărilor.

Pornirea liniei de prelucrare a strugurilor se

realizează prin conectarea electromotoarelor zdrobitorului , cu ajutorul schemei electrice de
dirijare, cu o pauză de timp în lipsa mustuielii din colectorul pompei, controlată de indicatorul de
nivel instalat local şi semnalizatorul electronic de nivel instalat pe panou. După pornirea
zdrobitorului după un interval determinat de timp, cei asigură buna funcţionare, se conectează

20
electromotorul melcului buncărului alimentator , după care electromotorul transportorului pentru
ciorchini .

Sulfitarea mustuielii după zdrobire este controlată de indicatorul pentru măsurarea debitului 1a
instalat local şi dispozitivul de afişare şi înregistrare a debitului situat pe panou.

La umplerea colectorului pompei cu mustuială pînă la nivelul indicat se conectează

electromotorul a pompei I şi mustuiala se vehiculează în prese pneumatice . Presiunea creată în
presa pneumatică este controlată de dispozitivul de măsurare a presiunii instalat local şi
dispozitivul de măsurare a presiuni ce afişează şi înregistrează presiunea, instalat pe panou.

Blocarea pompei I se realizează corespunzător sau după nivelul maxim a mustuielii din
macerator, controlat de indicatorul de nivel , şi semnalizatorului electronic de nivel sau după
nivelul minim din colectorul pompei, controlat de indicatorul de nivel şi semnalizatorul
electronic de nivel. Dirijarea electromotorului a pompei se realizează după nivelul minim a
mustuielii din colectorul pompei controlat de indicatorul de nivel şi semnalizatorul electronic de
nivel , precum şi după nivelul maxim a mustuielii din vasul de macerare instalat local şi a
semnalizatorului electronic instalat pe panou. După aceasta se realizează conectarea
electromotorului transportorului pentru evacuarea tescovinei.

C A P I T O L U L VI

6.1 Securitatea în muncă și protecția mediului ambiant.

Asigurarea securităţii angajaţilor, păstrarea sănătăţii şi menţinerea capacităţii lor de lucru în

procesul muncii sunt apreciate de Constituţia Republicii Moldova, Legea R.M. cu privire la
protecţia muncii, Codul Muncii al R.M., norme, standarde şi alte acte normative.

În procesul de producere pericolul existent caracteristic pentru întreprinderile vinicole, este

caracterizat de eliminări însemnate în atmosferă a surplusului de căldură, umiditate, vapori de
alcool, dioxid de carbon, prafului, precum şi a concentraţiilor toxice de diferiţi esteri, aldehide,

21
uleiurilor de fuzel, etanolului ş.a. Numeroasele şi diferitele procese tehnologice sunt însoţite cu
utilizarea temperaturilor ridicate, presiunilor ridicate, substanţelor explozive şi toxice.

Pentru asigurarea condiţiilor favorabile şi fără riscuri, este necesară utilizarea diferitor mijloace
de protecţie, utilizarea tehnicii şi tehnologiilor noi, ce vor garanta condiţiile optimale de
activitate la locurile de muncă.

Analiza condiţiilor de muncă reprezintă un factor important în elaborarea măsurilor în domeniul

protecţiei muncii şi a mediului ambiant şi serveşte ca bază în acest scop.

Analizând teritoriul unităţii economice din punct de vedere a protecţiei muncii, putem
concluziona corectitudinea amplasării clădirilor, a subunităţilor de producţie şi celor auxiliare.
Amplasarea căilor de comunicaţii, a conductelor de apă, de gaz, de canalizare, reţelele electrice
precum şi cele termice corespund normelor în vigoare.

Către teritoriul unităţii economice sunt înaintate unele cerinţe:

- între construcţiile alăturate conform normelor sanitare distanţa minimă este de 12 m, iar
pentru construcţiile unde persistă eliminarea gazelor sau diferitor impurităţi – 15 m. - în limita
zonelor de protecţie sanitară se interzice construcţia complexurilor sportive, şcolilor, grădiniţelor
de copii;

- la construcţia unităţii economice s-a ţinut cont de: fluxul transportului, mecanizarea şi
automatizarea proceselor de producere, reciclarea reziduurilor, valorificarea deşeurilor,
asigurarea cu căi de comunicaţii auto şi ferate; sisteme de drenaj; îndestularea cu apă şi
canalizarea; trotuare pentru circularea pietonilor; crearea gazoanelor verzi.

Acţiunea mediului de producţie asupra organismului omului este condiţionată de factorii fizici,
chimici şi biologici. Microclima unităţii este destul de favorabilă efectuării lucrărilor de către
personal, cu temperatura 18-20 C în secţiile administrative, publice, de îmbuteliere şi cu cea de
10-14 C în secţiile de tratare şi maturare.

Viteza admisibilă de mişcare a aerului este cuprinsă în limitele următoare:

- 0,3 – 0,7 m/s în anotimpul cald al anului la locurile de muncă fizică cu intensitate

mijlocie;

- 0,5 – 1 m/s la locul de muncă fizică grea;

- max. 0,5 m/s în anotimpul rece.

22
 Umiditatea relativă a aerului la locurile de muncă are următoarele valori:

- 40 – 60 % - optimală;

- 75% - admisibilă;

Iluminatul la fabrică este corespunzător tuturor necesităţilor productive. Nivelul de iluminare a

locurilor de muncă este asigurat de iluminarea naturală, artificială, precum şi combinată.

Zgomotul utilajului şi vibraţiile pe măsura posibilităţii se diminuează, o latură favorabilă având-

o şi introducerea utilajului modern de vinificaţie, în a cărui caracteristici se ţine cont şi de
diminuarea zgomotului şi a vibraţiilor.

Substanţele nocive – activitatea de producere este însoţită cu utilizarea sau degajarea unor
substanţe nocive. Printre factorii nocivi enumerăm gazele, praful toxic, mirosurile neplăcute,
acizii şi bazele agresive .Concentraţia limită admisibilă a noxei prezintă concentraţia ei maximă
care în perioada de activitate nu acţionează negativ asupra angajatului şi asupra generaţiilor sale.
Limitele admisibile ale concentraţiei substanţelor nocive în mediul de muncă sunt reglementate
de STAS 121.1.005-88 ’’Aerul din mediul de muncă. Cerinţe sanitaro-igienice generale.’’

La factorii biologici se referă diferite microorganisme patogene, fungi, viruşi, toxine ş.a.
Acţiunea acestor factori asupra organismului uman este determinată de caracterul activităţii de
muncă, condiţii de acomodare, alimentaţie. Nerespectarea condiţiilor optime de lucru duce la
apariţia diferitor boli profesionale.

O mare importanţă în sistemul de măsuri pentru asigurarea condiţiilor sănătoase de lucru şi fără
pericol, precum şi protecţia populaţiei de diferite gaze,praf, fum, zgomot o are amplasarea
corectă a construcţiilor unităţilor industriei alimentare.

Întreprinderile urmează să fie amplasate pe terenuri îndepărtate de localităţile populate şi să fie

amplasate în aşa fel încât direcţia vântului predominant să fie de la localitate spre întreprindere şi
nu invers.

Clădirile de producţie, construcţiile, utilajul, procesele tehnologice trebuie să corespundă

regulilor, care asigură condiţiile de muncă sănătoase şi fără pericol.

Volumul încăperilor de producere pentru fiecare lucrător este fixat în mărime de cel puţin 15

m 3 , suprafaţa – cel puţin 4,5 m 2 (CH 245 – 71).

23
 Un rol important în asigurarea condiţiilor de muncă îl are amenajarea interiorului încăperilor
de producţie şi a locurilor de muncă: suprafaţa podelei, pereţilor şi podului trebuie să fie netedă,
comodă de curăţat şi care corespunde cerinţelor de exploatare igienică. Podelele nu trebuie să fie
lunecoase şi cu obstacole. Pentru fonul încăperilor se aleg culori pastelate, nu se recomandă de a
vopsi pereţii în culori astringente ce provoacă oboseala, conductele de apă, abur, gaz şi alte
conducte se vopsesc conform normelor prevăzute de protecţia muncii. Secţia de producere
trebuie să fie vopsită în culorile prevăzute de GOST 12.1.026-76 ’’Culorii de semnalizare şi
semne de securitate.’’ Suprafeţele exterioare ale aparatelor termice, ţevilor pentru agenţii termici
se acoperă cu un strat izolant, grosimea căruia se determină în dependenţă de materialul
termoizolant şi temperatura procesului sau agentului termic.

Încăperile de producere se echipează cu ventilatoare în vederea aerisirii lor.

Iluminatul are o mare importanţă pentru sănătatea şi viaţa oamenilor. Mai mult de 90 % din
informaţia primită de către om se realizează prin intermediul vederii. Larga utilizare a văzului
pentru realizarea lucrului cu utilajul, controlul proceselor tehnologice, efectuarea diverselor
lucrări necesită crearea condiţiilor speciale de iluminare. Este necesară asigurarea uniformităţii
luminii pe suprafaţa de lucru, deoarece la trecerea vederii de pe suprafeţe de lucru bine luminate
pe una mai puţin luminată, ochiul este forţat să se readapteze, ceea ce duce la obosirea lui.

Pentru iluminarea locului de muncă se foloseşte de iluminarea naturală, artificială, precum şi

combinată. Iluminatul natural este asigurat de golurile din pereţi (ferestre, tabachere). Iluminatul
artificial se realizează prin intermediul becului incandescent şi a tubului luminiscent.

Zgomotul şi vibraţia excesivă reprezintă factori periculoşi de producere, care în anumite

împrejurări conduc la îmbolnăviri profesionale şi scăderea productivităţii de muncă. Combaterea
zgomotului şi vibraţiilor trebuie să înceapă încă de la etapele de proiectare a întreprinderii.
Protecţia contra vibraţiilor este asigurată prin izolare antivibratoare şi amortizori de vibraţii. În
interiorul încăperilor sectoarele zgomotoase se separă de restul prin pereţi izolatori. Pentru
reducerea zgomotului din încăperi la fel se recurge la prelucrarea pereţilor şi tavanului cu
materiale capabile să absoarbă energia acustică. Astfel de materiale posedă o structură poroasă,
porii fiind deschişi din direcţia deplasării sunetului.

Protecția mediului ambiant. În prezent în legătură dezvoltarea ştiinţei, precum şi industriei,

tot mai mult persistă pericolul poluării mediului înconjurător. Prin fenomenele existente în
natură, ele nu trebuie privite ca poluări locale, deoarece acţionează asupra întregii ecosisteme.

24
 La poluarea aerului se referă diferite gaze, precum şi vapori de lichide toxice. În legătură cu
faptul că în Moldova se folosesc numai săli ale caznelor cu gaz natural sau păcură murdărirea
mediului cu cenuşă este exclusă. Din componentele toxice ale gazelor arse fac parte oxizii de sulf

SO2 şi SO3 . Iar în focarul camerei se formează oxizii toxici ai azotului: NO , NO2 , N 2 O5 , etc.

La poluarea apelor se referă diferite substanţe chimice, precum şi diferiţi acizi, baze, săruri,
metale.

Către direcţiile de bază privind protecţia mediului înconjurător se referă:

1) organizarea producerii fără deşeuri;

2) înlocuirea utilajului, tehnologiei;

3) înlocuirea substanţelor toxice cu netoxice sau puţin toxice, utilizarea deşeurilor în alte
scopuri;

4) curăţarea deşeurilor tehnologice şi de ventilare;

5) curăţarea apelor folosite prin metode mecanice, chimice, fizico-chimice şi biologice;

Pentru purificarea deşeurilor aruncate în atmosferă în calitate de purificatori ai aerului se

utilizează baterie de cicloni, hidrociclon, cămări de sedimentare a prafului, filtre cu membrane şi
schimbători de ioni.

O problemă destul de serioasă a sectorului vinicol este sedimentul obţinut la tratarea

vinului cu ferocianură de potasiu. Pînă la acest moment încă nu s-a găsit o soluţie pentru
rezolvarea acestei probleme, pe viitor se pune problema neutilizării în vinificaţie a ferocianurii
de potasiu.

Tescovina rezultată în urma prelucrării va fi utilizată ca furaj şi îngrăşământ.

În privinţa apelor reziduale cea mai folosită metodă de curăţare de substanţele

dăunătoare este purificarea lor la staţiile de iepurare a apei.

Un rol foarte imortant în vederea protecţiei populaţiei de acţiunea negativă a

procesului de producţie este reprezentat de zonele de protecţie sanitară între întreprinderi şi
raioanele populate. Pentru determinarea acestor zone în dependenţă de caracterul pericolului,
întreprinderile se divizează în cinci clase:

1. clasa I – 1000 m; 3. clasa III – 300 m;

25
 2. clasa II – 500 m; 4. clasa IV – 100 m;

5. clasa V – 50 m;

Întreprinderile vinicole se referă la clasa V.

C A P I T O L U L VII

7.1 Standardizarea și controlul calității materiei prime.

În Republica Moldova politica în domeniul standardizării se realizează prin SNS. Astăzi în

R. Moldova sunt acreditate 16 organisme de certificare oficială, 44 de laboratoare de cercetări.
În prezent în R. Moldova se elaborează standardele naţionale S.M.
 standarde profesionale S.P.M.D. au aplicări în diferite domenii în cadrul organizaţiei
profesionale legal constituite în republică;
 standarde de firmă S.F. care sunt aplicate în cadrul agenţilor economici;
26
  alte documente normative:
 specificaţii tehnologice;
 norme-reguli;
 reglemetări-tehnologice
În R. Moldova funcţionează:
 standarde internaţionale;
 standarde altor ţări preluate de Republica noastră numite standarde împrumutate;
 standarde regionale (interstatale).
În prezent R. Moldova tinde spre dezvoltarea standardizării calităţii la nivelul european.
Direcţiile de perspectivă a standardelor în R.M. este necesar a orienta întreaga activitate spre
optimizarea fondului de documente normative ţinînd cont de structura şi cerinţele respective în
toate direcţiile standardizate.
Direcţiile de bază ale activităţii tehnologice trebuie să aibă scop:
 apropierea standardelor naţionale cu cele internaţionale, europene şi a ţărilor cu o
economie dezvoltată;
 protecţia intereselor consumatorilor în problema calităţii producţiei şi asigurarea
inofensivităţii pentru sănătatea populaţiei şi protecţiei mediului înconjurător;
 înlăturarea barierelor tehnologice în desfăşurarea comerţului producţiei pe piaţa
mondială.
Principiile de bază ale SNS sunt:
 asigurarea bazei juridice a standardizării care se obţine prin elaborarea actelor juridice de
organizare, acte juridice tehnologice ce vor determina cerinţele obligatorii pentru categorii de
produse omogene;
 extinderea experienţei internaţionale în problema standardizării naţionale;
desfăşurarea pe o scară largă a activităţii de elaborare a standardelor la tehnologiile şi
produsele respective pentru R.M. care pot fi exportate;
 crearea unui fond de standarde necesare producătorului, consumatorului şi alte structuri
cu scopul efectuării activităţilor în vederea asigurării peţii de consum.
Standardizarea stă la baza sistemului de stat de asigurare a calităţii producţiei prin
intermediul căruia statul promovează politica economică şi tehnică.
Organizaţia Naţională în problemele standardizării a devenit astfel intermediul de
standardizare care prevede stabilirea regulilor cu scopul reglementării activităţii într-un domeniu
oricare în folosul şi participarea tuturor părţilor cointeresate pentru a crea o economie cu
respectarea condiţiilor experimentative şi a securităţii. Sarcina principală a standardizării este

27
formarea stasurilor de documentaţie tehnică, care determină cerinţele progresului faţă de
producţia fabricată pentru necesitatea economică a populaţiei.
Standardizarea este o metodă de prelucrare a informaţiei cu scopul găsirii rezolvării optime a
problemei apărute în economia de producere şi realizare.
Îndrumarea şi coordonarea activităţii de standardizare în relaţie cu organele de conducere se
efectuează de organul naţional de standardizare. Obligativitatea standardizării naţionale se
stabileşte din momentul aprobării ei de către organul naţional de standardizare. Metodele de
analiză în laborator a băuturii reprezintă mijlocul cel mai efectiv pentru a avea impresia
satisfăcătoare pentru rezolvarea problemelor practice care apar în producerea vinurilor . Analiza
vinurilor permite posibilitatea de a prevedea acele schimbări ce pot avea loc în vinuri . Pentru
caracteristica vinurilor este foarte important controlul microbiologic.

Numai ştiind componenţa chimică a vinului şi starea microflorei acestuia se poate de

determinat măsurile ce pot fi luate cu scopul direcţionări proceselor. Deci, controlul chimic şi
microbiologic ne permite posibilitatea de a da garanţie produsului finit, adică ne asigură
responsabilitatea asupra oricărei modificări ce pot apărea în vin de orice natură nu ar fi, desigur,
dacă au fost menţinute şi respectate condiţiile necesare.

Metrologia este una din principalele căi de dezvoltare a omenirii, ele dau o colosală
caracteristică a mediului înconjurător, deschizînd direcţiile în matematică, mecanică, fizică.

Prezenta lege stabileşte bazele metrologice, asigurarea informaţiei şi exactităţii măsurărilor,

protejarea persoanelor fizice sau juridice. Privind legislaţia administraţiei publice în domeniul
metrologiei este efectuată de către politica statului promovată de guvern, responsabil de
executarea obligaţiilor, competenţă organismului naţional de metrologie, competenţa serviciilor
de metrologie ale administraţiilor şi departamentelor.

CONLUZIE

În urma stagiului de practică efectuat, am avut parte de o experiență plăcută, datorită căreia am
dobândit cunoștințe noi, am întâlnit oameni demni de admiraţie, de la care am învățat multe şi
care au reușit să-mi arate frumusețea sectorului viti - vinicol. Consider că un astfel de stagiu este
foarte important pentru un student, deoarece, astfel, acesta reușește să câștige experiență, să
învețe lucruri noi și importante, și are posibilitatea să-și dezvolte competențele profesionale și a
pune în practică cunoștințele teoretice.

28
BIBLI OGRAFI
E

1.Car les Gules.

Chimia
vinului.
Ediţia a
treia prevăzută şi adusă la zi în limba română de Maria Gateş . Iaşi. Ediţia
A.B.Csrl – 1995. 116p.;
29
2. Cotea V.V, Cotea V. Tehnologii de producere a vinurilor. Editura
Academiei Române, București, România, 2006

3. Cotea V.V. , Pomohaci N. ş.a Oenologia. Bucureşti Ceres., 2000;

4.Cozub G., Rusu E. Producerea vinurilor în Moldova. – Chişinău, Litera/

1996. 193.p.;

5. UTM. Tehnologia vinului și a produselor obținute prin fermentare

biotehnologii industriale Inginerie și Management în Industria alimentară.
Chișinău 2019.

6. Sîrghi C.m Aspecte inovative ale oenologiei moderne . Chişinău 1994;

7.Standarde naționale

8. Rusu. E. Oenologia Moldavă. Realitate și perspective. Chișinău 2006

9. Valuico G. Tehnologia vinurilor de masă . Chişinău, 1976;

10. Ţîrdea C. Tratat de vinificaţie . Bucureşti , 2000

11. fta.utm.md

12.wineofmoldova.md

30