ierbere-afumare modernă - AEROMAT 2 X 2 PE GAZ

a. Fierberea

În timpul fierberii trebuie urmarita cu atentie temperatura in celula si in centrul batonului.

Temperatura de fierbere in celula este de 75 - 80°C, fara sa se depaseasca 75°C in cazul
salamurilor emulsionate.In timpul tratamentului termic se pot produce unele erori precum:
- subfierbere datorata folosirii unor temperaturi prea mici, timpului de tratament termic prea
scurt sau temperaturii si timpului prea mici. Consecintele se refera la reducerea duratei de
pastrare datorita alterarii si la posibilitatea ca produsele sa fie toxice. Alterarea conduce la
aparitia de mucus, modificare de culoare, consistenta moale si la acrire;
- suprafierbere care rezulta fie in cazul temperaturilor prea ridicate sau a duratei prea mari de
fierbere fie in cazul temperaturilor si timpilor prea mari.
Pentru producerea salamului semiafumat ,,Moldovenesc” parametrii sunt: t = 75 – 85 ˚C ,
τ = 60 – 90 min , t ∫ .bat . =71 ±1 ℃ .

b. Răcirea
Dupa fierbere, preparatele de carne sunt supuse imediat unui proces de racire. Prin racirea se
urmareste: scaderea brusca a temperaturii de la 70°C, atinsa in timpul fierberii in centru
batonului, pana la о temperatura sub 37°C, pentru a se impiedica dezvoltarea germenilor, care au
conditii favorabile de dezvoltare, intre aceste limite termice; evitarea zbarcirii membranei;
reducerea pierderilor de masa. Racirea se face sub dus de apa rece in celula de pasteurizare sau
prin imersare in bazine alimentate cu ap a curgatoare. Timpul de racire variaza intre 2 – 3 h , iar
t = 15 – 18 ˚C .
c. Afumarea[13][Anexa3]
Celula de afumare este o incintă izolată cu pereţi dubli din oţel inoxidabil, cu uşă de acces
prevăzută cu garnituri de etanşare şi buloane de strângere, dispozitiv de suspedare şi ghidare a
cărucioarelor, tubulatură de distribuţie a amestecului aer- fum şi abur în interiorul celulei legate
la tubulatura exterioară, gură de evacuare, amestec de aer  – fum sau abur legate la tubulatura
superioară, sesizoare de temperatură şi umiditate şi ştuţ de evacuare apă uzată.
 Figura 3.7 Celula propriu-zisa a instalatiei de afumare INFA

1-corp celula; 2-carucior cu produse; 3-cale ghidare carucior; 4-tub insuflare; 5-tub evacuate;
6-instalatia conductelor; 7-comanda clapetelor aer-fum; 8-tablou electric de comanda.

Pentru prepararea salamului semiafumat ,,Moldovenesc” cunoaștem următoarele criterii :

t fum. =35−50 ℃ , τ = 12 – 24 h .

d. Uscarea

Pentru prepararea salamului semiafumat ,,Moldovenesc” cunoaștem următorii parametri :

t = 12 ˚C , τ = 2 – 3 zile .

e. Ambalarea

La întreprindere folosim ULMA TFS 300 care este o masina de ambalat prin termoformare
care este proiectata sa ambaleze produse alimentare, nealimentare si medicale. Pachetul este
realizat direct de masina utilizand doua role de film. Filmul poate fi flexibil sau rigid. Vacuum
cu injectare de gaz este disponibil ca optiune.
 Seria TFS ofera solutia ideala de trecere de la ambalare manuala la ambalare automata. Aceste
masini sunt solutia economica cu aceleasi avantaje de salvare a costurilor ca masinile mari de
termoformare.

 Reducere cost pachet.

 Crestere productivitate.
 Imbunatatire aspect pachet.
 Incarcare rapida a produsului.
Caracteristicile masinii o fac compatibila cu cerintele de productivitate. Matritele pot fi usor
schimbate conform nevoilor clientului. Este versatila, usor de operat si usor de schimbat
formatele fiind recomandata ca masina pentru serii mici de productie.
 SPECIFICATII TEHNICE
Specificatii constructive:
 Otel inoxidabil.
 Sistem control IPC.
 Diagnoza operatii .
 Afisare parametrii si mesaje eroare
 Aprobare EC.
 Design igenic IP 65.
 
Usor de utilizat si intretinut :
 Eficienta inalta.
 Fara scule pentru schimbare zona formare.
 Configuratii programabile.
 Viteza avans programabila.
 Intretinere minima.
 

Componente optionale :
 Fotocelula pentru film imrimat inferior si superior.
 Extindere zona de incarcare.
 Sistem vacuum si injectie gaz.
 Pompa de vacuum integrata: 25, 63, 100 m3/h.
 Adaptari speciale pentru camere curate.
 Componente speciale pentru produse foarte corozive.
 Integrare cu diverse periferice (codificatoare, sisteme de dozare,… ).
Optiune resigilare, easy open, cutit zig-zag pentru pachet cu easy open.

f. Depozitarea
Temperatura de depozitare variază în funcție de tipul produsului ,astfel pentru salamul
semiafumat ,,Moldovenesc” avem : t = 12 ˚C , τ = 10 zile , W rel .aer =75−80 % .

g. Livrarea

Livrarea produselor are loc conform planului de comercializare.