Figura 3.

1 Schema de tranșare a carcasei de bovină

S – calitatea superioară , I – calitatea I-a , II – calitatea a II-a , 1 – mușchi , 2 – antricot , 3 –

vrăbioară , 4 – spată , 5 – pulpă , 6 – cap de piept cu mugure , 7 – greabăn , 8 – fleică , 9 – piept ,
10 – blet cu față , 11 – rasol cu chei din față și spate , 12 – gât cu înjunghietură și salbă , 13 –
coadă , 14 – șira spinării .

Tranșarea cărnii de porcină se face conform destinației conform figurii 3.2 :[9][Anexa 2]
 Figura 3.2 Tranșarea cărnii de porcină

S – calitatea superioară , I – calitatea I-a , II – calitatea a II-a , 1 – mușchiuleț , 2 – antricot fără

coastă , 3 – ceafă , 4 – antricot cu coastă , 5 – pulpă , 6 – spată , 7 – fleică , 8 – piept , 9 – rasol
din față și spate .

Dezosarea – este operația prin care se înlătură carnea de pe oase.

Alegerea – este operația prin care se îndepărtează din carne tendoanele, cartilagele, grăsimea,
cheagurile de sânge, cordoanele nervoase, vasele linfatice. Prin această operație se face
porționarea cărnii în bucăți mai mici (max. 500 g) optimal 200g, aprecierea și împărțirea cărnii
pe calități.

a. Mărunțirea la Volf

Mașina de mărunțire la Volf face parte din categoria mașinilor de mărunțit prin tăiere. Este
folosită pentru mărunțirea în bucăți de dimensiuni medii sau mici. Mărunțirea se realizează sub
efectul forțelor de tăiere ce apar între lama ascuțită a cuțitului stelat și sită. Se folosește în
industria alimentară la mărunțirea cărnii pentru preparate și semipreparate.[10] Pentru prepararea
salamului semiafumat ,,Moldovenesc” mărunțirea are loc la ø = 2 – 3 mm.
 Figura 3.3 Mașina de mărunțit Volf

1 – cuțit , 2 – sită , 3 – piuliță , 4 – ax , 5 – melc , 6 – pâlnie de alimentare , 7 – spirale .

b. Sărarea

Cunoaștem 3 moduri de sărare a cărnurilor:[11]

 Metoda uscată ;
 Metoda umedă ;
 Metoda mixtă .

Sărarea uscată – sarea sau amestecul de sare se dizolvă în apă conținută de stratul superficial al
materiilor prime și apoi se difuzează în interiorul cărnii.

Sărarea umedă – sărămurile folosite sunt :

 Sărămurile slabe – 10 % NaCl

 Sărămurile medii – 18 % NaCl
 Sărămurile tari – peste 18 % NaCl

Sărarea mixtă - constă în folosirea ambelor metode de sărare. Carnea poate fi mai întâi
injectată cu sărămură și apoi se presară cu sare sau mai întâi se presară cu sare apoi se introduce
într-un bazin de sărămură.
 Pentru prepararea salamului semiafumat ,,Moldovenesc” se folosește sărarea umedă :

 Sare [NaCl] – 3 – 4 %
 Nitrit [NaNO2 ¿- 0.05 %
c. Maturarea

Procesul de maturare a cărnii îmbină toate modificările biochimice și fizico-chimice din

perioada postsacrificare în rezultatul cărora se obține carne cu indici organoleptici bine formați
(suculență , culoare , aspect , luciu ) . Maturarea începe la 24 h după sacrificarea animalului se
produce în camere speciale cu o durată variabilă în funcție de temperatură. Pentru prepararea
salamului semiafumat ,,Moldovenesc” parametrii sunt : τ = 18 – 48 h , t = 2 – 4 ˚C .

La maturarea cărnii sarcomerul revine la dimensiunile sale inițiale , scade în diametru datorită
slăbirii legăturilor dintre actină și miozină. O disociere completă a complexului actomiozinic nu
se produce însă cantitatea disociată este suficientă pentru trecerea mușchiului în stare relaxată.
La disocierea complexului actomiozinic crește numărul centrelor hidrofili ale proteinelor
miofiblilare ceea ce contribuie la creșterea capacității de reținere a apei. Aceste procese se
produc în timpul mecanismului enzimatic și fizico-chimic la maturare .

d. Prepararea compoziției la cuter sau malaxor[11]

Cuterele sunt destinate mărunţirii fine a cărnurilor şi a altor materii prime în vederea obţinerii
bradtului, compoziţiilor pentru prospături şi a compoziţiilor pentru produsele sub formă de paste
(pateuri, haşeuri). Cuterele au acelaşi principiu de funcţionare, dar se deosebesc prin:

 modul de descărcare a cuvei: mecanizat sau nemecanizat;

 modul de încălzire sau de răcire al cuvei: cu sau fără manta de răcire sau încălzire;
 modul de lucru: cu sau fără vacuumare;
 după numărul de motoare electrice: cu un motor sau cu două motoare electrice, din care
unul pentru antrenarea axului cuţitelor şi celălalt pentru rotirea cuvei.

Temperatura materiei prime introduse în cuva cuterului nu trebuie să fie mai mică de -3 ˚C, iar
greutatea bucăţilor de carne nu trebuie să fie mai mare de 0,5 kg.

În principiu, un cuter constă dintr-o cuvă deschisă, din mecanismul de tăiere format din cuţite
sub formă de seceră, care sunt fixate pe un ax orizontal care se roteşte cu o turaţie cuprinsă între
1400 - 2000 rot/minut. Cuţitele sunt acoperite cu un capac, fixat în balamale. Cuţitele sunt
curăţate de pastă cu ajutorul unui pieptăn. Rotaţia cuvei este transmisă de la un ax vertical. Pe
capac este fixată o şicană pentru împingerea materialului sub cuţite. Turaţia cuvei poate ajunge la
20 rot/minut, în funcţie de construcţia cuterului, iar numărul de cuţite este variabil, în funcţie de
fineţea pastei ce trebuie obţinută. Se utilizează cutere cu 6 cuţite pentru pregătirea bradtului şi a
compoziţiilor de prospături, iar pentru salamuri fermentate uscate cu 9 cuţite.

Descărcarea cuterului se poate face manual sau cu ajutorul unui braţ articulat prevăzut cu taler
de descărcare. În acest caz pasta colectată pe taler este evacuată din cuva cuterului printr-un
jgheab de către braţul articulat pus în mişcare de un electromotor. La alte cutere descărcarea se
face prin mijlocul cuvei, printr-un orificiu special. Prin ridicarea dispozitivului clopot, pasta este
împinsă spre orificiul de evacuare cu ajutorul unei palete. Materialul este colectat într-un
recipient cu roţi prin cilindru de cădere.

La exploatarea cuterelor tehnologul trebuie să ţină seama de următoarele:

o cuţitele cuterului se ascut de 2 - 3 ori pe zi cu ajutorul unui dispozitiv special

(masat);
o odată pe săptămână cuţitele se ascut la atelier. Temperatura în timpul ascuţirii nu
trebuie să depăşească 180˚C, de aceea ele trebuie să se răcească în apă rece;
o diferenţa de greutate dintre 2 cuţite de pe ax trebuie să fie ≤ ± 2 g;
o distanţa dintre fundul cuvei şi marginea cea mai de jos a cuţitelor sub formă de
seceră trebuie să fie <2 mm (1,5 - 2 mm);
o trebuie verificată permanent mişcarea în plan a cuvei, deoarece dereglarea
palierului care susţine axul cuvei conduce la balansarea cuvei în timpul rotaţiei
ceea ce favorizează atingerea cuţitelor de fundul cuvei;
o cuţitele trebuie protejate de un capac care să nu poată fi ridicat în timpul
funcţionării cuterului;
o nu se lucrează cu obiecte contondente pentru împingerea materiei prime sub
cuţite.

Gradul de mărunţire fină este determinat de factorii: felul materiei prime; conţinutul de ţesut
conjunctiv şi gras; durata de mărunţire propriu-zisă; distanţa dintre cuţite şi cuva cuterului.
Pentru prepararea salamului semiafumat ,,Moldovenesc” parametrii pentru preparaea
compoziției la