6.

Proteinele
Proteinele au un rol major n organismul uman, avnd rol plastic, catalitic (enzimatic), hormonal si energetic (4,1Kcal). Din punct de vedere chimic sunt constituite din C, H, O, N. Proteinele au putere nutritiv specific (proporia n care este absorbit de organism), denumit valoare biologic. De ex: glbenuul de ou 90%VB, orez 70%VB, grau 55%VB. Produsele alimentare conin mai multe tipuri de substane cu azot care mpreun formeaz proteina brut. Aceste substane sunt de natur organic i anorganic. Substanele azotate organice sunt reprezentate de aminoacizi, albumoze, peptone i proteide (denumite n mod uzual proteine). Substanele azotate anorganice sunt nitriii, nitraii i amoniacul. Orice protein, indiferent de tipul ei conine n medie 16% azot. Admind acest procent se poate determina coninutul n substane proteice ca produs ntre cantitatea de azot determinat experimental i factorul 6,25. n funcie de valoarea biologic deosebim proteine: Inferioare - albumoze, peptone, polipeptide. Superioare : holoproteide (albumine, globuline, gluteline, histone, prolamine, protamine, scleroproteine). heteroproteide (cromoproteide, fosfoproteide, glicoproteide, nucleoproteide, lipoproteide). Proteinele sunt formate numai din lanuri de aminoacizi (holoproteide) sau din lanuri de aminoacizi la care este ataat o grupare de alt natur, denumit prostetic (heteroproteide). Holoproteidele sunt clasificate n mai multe categorii : - albumine (lactalbumina lapte, ovoalbumina ou, leucozina gru, legumelina mazre); - globuline (lactoglobulina, ovoglobulina, miozina esut muscular, faseolina boabe leguminoase); - gluteline (gluteina gru, glutenina secar, orizeina orez); - prolamine (gliadina gru, zeina porumb, hordelina orz) - protamine; - histonele sunt proteide cu un pronunat caracter bazic; intr n componena ADN-ului cromozomial. - scleroproteine (colagenul, elastina, cheratina). Heteroproteidele sunt reprezentate de urmtoarele grupe : - nucleoproteide (sunt formate din acizi nucleici, histone i protamine. Se gsesc n carne, pete, drojdii, alge); - fosfoproteide (cazeina - lapte, vitelina - glbenu de ou); - cromoproteide (hemoglobina - hematii, mioglobina esut muscular); - glicoproteide (mucoproteide); - lipoproteide. Aminoacizii (AA) reprezint constituienii de baz a proteinelor i stadiul final de degradare. AA sunt substane organice cu caracter amfoter conferit de existena n aceeai molecul a gruprilor amino i carboxil. Unii AA conin i sulf (cistin, cistein, metionina). AA se unesc ntre ei i formeaz lanuri peptidice denumite peptidice (mono, di, tri, polipeptide). n funcie de capacitatea de sintez de ctre organism, AA se clasific n eseniali, semieseniali i neeseniali. AA eseniali nu pot fi sintetizai de ctre organism sau sinteza lor este insuficient comparativ cu cerinele manifestate. Aportul de AA eseniali se realizeaz exclusiv prin hran, alimentele coninnd proteine formate din AA eseniali sunt considerate ca avnd valoare biologic mare. Pentru mamifere sunt considerai eseniali urmtorii AA: arginin, fenilalanin, histidin, leucin, izoleucin, lisin, metionon, treonin, triptofan, valin. AA semieseniali pot fi sintetizai n organism numai dac exist cantiti suficiente din AA esenial precursor (cistina este sintetizat din metionin, tirozina este sintetizat pe baz de fenilalanin). AA neeseniali sunt sintetizai n cantiti suficiente de ctre organism deci nu exist o dependen direct de aportul prin hran (acid glutamic, acid aspartic, alanin, prolin, serin, glicin, etc.). Proteinele dein importante roluri n organism: - rol plastic (intr n componena tuturor esuturilor i organelor); - rol biologic activ (intr n structura enzimelor i vitaminelor); - rol energetic (prin arderea a 1 g protein se degaj cca 4,1 4,3 Kcal). Proteinele se gsesc n proporii variabile n alimente : - lipsesc n majoritatea buturilor, cu excepia vinului, berii i a buturilor energizante ; - proporii foarte mici (1 - 5%) n legume, fructe, tuberculi, rdcini; - proporii reduse (8 -15%) n boabele de cereale i produsele derivate ; - proporii medii (20 - 30%) n seminele de leguminoase ; - proporii ridicate n produsele de origine animal (n carne cca 40 - 60% din SU, ou cca 50% din SU n lapte cca 20% din SU).

7.Vitaminele
Vitaminele sunt substane organice indispensabile vieii. Vitaminele au natur proteic i ndeplinesc n organism rol exclusiv de biocatalizatori (iniiaz i accelereaz desfuurarea proceselor metabolice fr a se consuma n cadrul reaciilor care au l oc). Cerinele organismului pentru fiecare vitamin sunt specifice, cuprinse n general ntre 0,2 5 mg/zi, excepie fcnd vitamina C pentru care necesarul este de 30 - 60 mg/zi.

Aportul vitaminic anormal determin apariia tulburrilor specifice denumite avitaminoze (lipsa total a unei vitamine), hipovitaminoze (cantiti insuficiente de vitamine) i hipervitaminoze (existena unui excedent vitaminic). n patologia medical sunt reprezentate aproape exclusiv polihipovitaminozele care evolund simultan cu disproteinozele i dismineralozele determin policarenele. Aceste stri sunt posibile chiar adc organismul este deficitar ntr-un singur factor, prin reaciile n lan la nivelul ciclurilor metabolice, sau prin relaiile de sinergism sau antagonism dintre biocatalizatori i nutrieni. n funcie de modul de solubilizare vitaminele sunt hidrosolubile (complexul B, vitaminele C i P) i liposolubile (A, D, E, K, F). Vitamina A (retinol, vitamina de cretere, vitamina antiinfecioas, vitamina antixeroftalmic) este implicat n protecia epiteliilor (carena este nsoit de keratinizri ale tegumentelor), n formarea pigmentului retinian rodopsin responsabil de vederea crepuscular, n procesele de dezvoltare i troficizare celular, n consolidarea sistemului imunitar, n fertilitate, osteogenez, hematopoiez, procese regenerative, procese metabolice. Vitamina A se sintetizeaz din provitamina A reprezentat de caroten. Alimentele bogate n vitamina A sunt ficatul de pete, glbenuul de ou, laptele, vegetalele de culoare galben portocalie (morcov, ardei, etc.). Vitaminele D (calciferolii) sunt reprezentate de fraciunea D2 (mamifere) i D3 (psri). Vitamina D mai este denumit i antirahitic deoarece principalul rol al acesteia este favorizarea fixrii Ca pe matricea osoas (mineralizarea oaselor). Vitamina D se sintetizeaz din provitaminele D (ergosterolul i colesterolul). Vitamina D contribuie la ameliorarea i redresarea tuturor p roceselor nutritive dereglate prin dievrse boli. Surse de vitamina D sunt uleiul de pete, untul de vac, laptele, glbenuul de ou, ic rele. Vitaminele E (tocoferolii) sunt reprezentate de , i tocoferolul. O alt denumire este aceea de vitamina antisterilitii deorece are rol n troficizarea i protecia epiteliilor germinative. Vitamina acioneaz sinergic cu Se i intervine n meta bolismul glucidic, al acizilor nucleici, al unor acizi grai i aminoacizi, hormoni. Vitamina E se manifest ca un puternic factor de protecie, antioxidant. Alimente bogate n vitamina E sunt uleiurile vegetale obinute din germeni, glbenuul de ou. Vitaminele K sunt reprezentate de fraciunile K1, K 2 i K 3. Supradenumirea de vitamina antihemoragic se datoreaz interveniei n procesul de coagulare a sngelui (sinteza protrombinei) alturi de ali factori (fibrinogen, proconvertin, f actorul Stuart). Carenele dermin cuagulopatii. Provitamina K este coenzima Q10. Vitamina K2 este sintetizat n principal n tubul digestiv prin fermentaie de ctre microorganisme. Este rezistent la temperaturi ridicate ns este sensibil la aciunea luminii i a oxi genului. Surse bogate n vitamina K este ficatul i legumele verzi. Complexul de vitamine B: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (acidul pantotenic), B4 (colina), B5 (niacina, acidul nicotinic, nicotinamida), B6 (piridoxina), B7 (biotina), B8 (acidul folic), B12 (ciancobalamina). Vitaminele B sunt implicate n creterea i dezvoltarea organismului, n buna desfurare a tuturor proceselor metabolice n special cele care privesc buna funcionare a SNC deoarece intr n compoziia multor sisteme enzimatice.Vitaminele B acioneaz ca factori de protecie a esuturilor specializate. Surse bogate n vitamine B sunt trele de cereale, legumele (morcov, spanac, conopid ), leguminoasele boabe, drojdia de bere, glbenuul de ou, laptele, ficatul. Vitamina H (biotina, factorul antidermatozic al obolanilor) se gsete n morcovi, orez, tre de gru, drojdie de bere, carne, lapte, pete. Biotina stimuleaz direct diferenierea celulelor epidermice ceace explic efectele terapeutice n mbuntirea calitii produciilor cornoase ale pielii (pr, unghii). Vitamina C (acidul ascorbic, vitamina antiscorbutic) este un derivat glucidic cu proprieti reductoare i pH acid. Animalele domestice au o producie proprie tisular suficient de vitamin C astfel nct aportul exogen este indispensab il la om, primate, specii de laborator. Vitamina C are aciune trofic asupra mezenchimului (esutului conjunctiv) stimulnd celulele care produc colagen; marete rezistena endoteliilor vasculare (pereii vaselor de snge), are aciune antiinfecioas, antitoxic i antialergic, particip la sinteza oseinei i dentinei, intervine n metabolismul aminoacizilor, sinteza hemoglobinei, metabolizarea fierului, tirozinei, n aprarea an tistres. Vitamina C se caracterizeaz prin complexitate funcional, pe termen scurt putnd suplini carenele n alte vitamine. Cele mai mari cantiti de vitamina C sunt coninute de vegetale (ctin, mcee, citrice, ardei gras, ptrunjel, spanac. Usc area plantelor reduce coninutul n vitamin C. Colina este considerat factor vitaminic intrnd n compoziia fosfolipidelor lecitine i sfingomieline, rspndite n toate esuturile dar mai ales n sistemul nervos central i periferic.

8. Alte componente 1. Enzimele

Enzimele sunt substane organice de natur proteic care au rol de biocatalizatori (iniiaz i mresc de mii/milioane de ori viteza de desfurare a reaciilor intra i extracelulare). Enzimele acioneaz n cantiti infime, nu se consum n timpul proceselor metabolice i manifest specificitate unic de substrat i reacie. Termenii care denumesc enzimele se formeaz n general cu ajutorul sufixului az (proteaz, lipaz, maltaz, amilaz). Activitatea enzimatic este maxim la o anumit temperatur (cuprins n general n intervalul 35 600 C) i un nivel al pH-ului mediului (pepsina - 1,21,5; maltaza 4,5). Unele substane acioneaz n calitate de activatori sau inhibitori ale enzimelor (NaCl activeaz amilaza salivar, enterokinaza transform tripsinogenul inactiv n tripsin). Enzimele sunt prezente n toate produsele alimentare prelucrate i neprelucrate cu excepia celor la care s-au aplicat tratamente radicale de inactivare. Procesele enzimatice dirijate corespunztor pot determina mbuntirea calitii produselor.

Principalele grupe de enzime sunt: - hidrolaze (catalizeaz reacii de descompunere/sintez cu formare/eliminare de ap): proteaze, esteraze, lipaze, glucidaze i poliaze. Proteazele sunt reprezentate i de 3 enzime cu rol deosebit n digestia gastric i intestinal labfermentul, pepsina i tripsina. - oxidoreductaze (catalizeaz reacii de oxidoreducere); - transferaze (catalizeaz reacii de transfer de grupri chimice); - liaze (catalizeaz reacii de alipire de molecule); - ligaze (catalizeaz reacii de biosinteze); - izomeraze (catalizeaz reacii de izomerizare).

2.

Acizii

Produsele alimentare conin n mod normal acizi organici ca atare sau sub form de sruri acide: acid acetic, formic, citric, lactic, tartric, succinic, izosuccinic, etc. Unii acizi anorganici (ac fosforic i carbonic) sunt adugai n produsele alimentare n scop de acidulare (buturi rcoritoare). Acidul clorhidric, sulfuric sau azotic nu sunt specifici produselor alimentare fiind toxici. Coninutul total n acizi i sruri acide reprezint aciditatea total. Aceast indicator poate fi folosit pentru determinarea gradului de prospeime al produselor deoarece toate formele de alterare (fermentaii, putrefacii, oxidri, procese de descom punere) se soldeaz cu creterea coninutului n acizi. Efectul gustativ al acizilor este de a conferi produselor gust acru. n funcie de intensitatea senzaiei gustative acizii su nt mai puternici sau mai slabi. Ierarhizarea n ordine descresctoare a acizilor se prezint astfel: acidul citric, tartric, succinic, lactic, acetic. Unele substane intensific gustul acru normal (taninurile) n timp ce altele l atenueaz (glucidele). n industria alimentar acizii sunt folosii ca aditivi alimentari pentru intensificarea gustului (acidul citric, tartric), ca ageni de conservare ntruct inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie sau a unor germeni patogeni (acidul acetic, acidul lactic) sau pentru acidularea buturilor rcoritoare (acidul fosforic i acidul carbon ic).

3.Pigmenii Culoarea produselor alimentare se datoreaz prezenei unei game variate de substane colorate denumite pigmeni. Pigmenii pot fi substane naturale sau de sintez chimic. n colorarea produselor vegetale sunt implicai pigmenii clorofilieni (verde), carotenoidici (galben portocaliu), flavonici (galben xantina), autocianici (rou, violet, albastru). Pigmeni de origine animal sunt hemoglobina, mioglobina, bilirubina, biliverdina, etc. Substanele colorate din produsele alimentare provin din materiile prime utilizate, sunt adugate n timpul procesului tehnologic (aditivi alimentari) sau rezult n urma unor reacii chimice care au loc n masa produselor (un exempl u este procesul de mbrunare neenzimatic care are loc n timpul tratamentului termic al produselor de panificaie. Interaciunea substanelor aminice cu cele avnd caracter reductor determin apariia melanoidinelor care confer o coloraie specific). 4. Aditivii alimentari
Aditivii alimentari sunt substane cu sau fr valoare nutritiv care se utilizeaz n scopul mbuntirii caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare, creterii duratei de valabilitate sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii ava nsate de prelucrare. Aditivii alimentari sunt obinui din surse naturale sau prin sintez chimic. Prezena aditivilor n compoziia produselor alimentare procesate este supus legislaiei n vigoare care stabilete cantit ile admise conform normelor de siguran. Legislaia n vigoare n RM precizeaz lista aditivilor admii n industria alimentar, cu menionarea alimentelor n care pot fi folosii i a dozei maxime admise. Aceast list este este n conformitate cu lista aditivilor admii n UE. Pe teritoriul UE utilizarea aditivilor este standardizat existnd sistemul de codificare (E 200, E 325, E 123, etc.) care permite recunoaterea lor indiferent de limba n care este redactat eticheta produsului alimentar garantnd faptul c acetia fac pa rte din lista aditivilor autorizai. Principalele grupe de aditivi alimentari sunt: - conservani substane care prelungesc durata de pstrare a alimentelor datorit proprietilor bacteriostatice i bactericide (acid benzo ic, benzoat de sodium, acid sorbic, sulfit, metasulfit i bisulfit de sodium, etc.); - antioxidani - substane care protejeaz mpotriva oxidrilor - rncezirea grsimilor, schimbarea culorilor (tocoferolii, esterii acidului galic, butyl-hidroxianisolul, butyl- hidroxitoluenul); - acidifiani substane care cresc aciditatea unui produs alimentar unele putnd s i confere gust acru (acid citric, tartaric, lactic); - substane tampon substane care regleaz i menin pH ul specific alimentului (E 331- E 333, E 335-E 337, etc.); - antispumani substane care reduc i previn formarea spumei (E-465, E 900A, ulei din nuc de cocos); - emulsificatori substane care fac posibil formarea unui amestec omogen (E 332, E 470, E 473, etc.); - ageni de gelifiere - substane care permit i ajut la formarea gelurilor; - stabilizatori substane care permit meninerea proprietilor fizico - chimice ale alimentelor, meninnd omogenitatea dispersiilor, culoarea i substante de ngroare (mresc vscozitatea alimentelor); - ageni de afnare - substane care contribuie la creterea volumului alimentelor fr a modifica valoarea energetic i antiaglomerani substane care reduc tendina particulelor individuale dintr-un aliment de a adera una la cealalt (E 500, E 503, E 504, E 530, E 550, etc.); - amelioratori de culoare i de gust substane care mbuntesc culoarea i gustul produselor alimentare (tartrazina, nitriii respectiv aspartam, ciclamai, zaharina) - amelioratori de arom substanele aromatizante pot fi naturale (obinute prin prin procese fizice, enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetal i animal), identic naturale (asemntoare ca i compoziie chimic cu aromele naturale, componentele fiind obinute prin sintez) i artificiale (au structur diferit de cele anturale i se obin prin sinteze) - amelioratori de textur substane care se folosesc pentru a mbunti/menine consistena produselor alimentare (agar -agar, alginat de sodium).