Componentele valorii nutritive

Valorea nutritivă a produselor alimentare este dată de substanţele nutritive (organice şi

anorganice) pe care acestea le furnizează organismului uman, necesare pentru desfăşurarea
proceselor metabolice fundamentale.

Aceste substanţe sunt: apa, substanţe minerale, glucide, lipide, proteine, vitamine şi enzime.

Valoarea nutritivă este dată de :

 Valoarea psiho-senzorială: organoleptică şi estetică;

 Valoarea energetică;
 Valoarea biologică: aminoacizi esenţaili, acizi graşi esenţiali, vitamine, elemente
minerale;
 Valoarea igienică: raportul substanţe nutritive/ substanţe indiferente, absenţa substanţelor
nocive, a impurităţilor

Substanţele din compoziţia chimică a produselor alimentare se clasifică astfel:

1. Substanţe native:
a. anorganice:apă, săruri minerale, glucide, lipide, proteine, vitamine;
b. organice: uleiuri eterice, alcaloizi, taninuri, pigmenţi
2. Substanţe încorporate sau aditivi alimentari:
a. Substanţe tonifiante: vitamine, săruri minerale, hidrolizate proteice
b. Substanţe organoleptizante: coloranţi, decoloranţi, aromatizanţi, gelifianţi;
c. Substanţe conservante: antiseptice, antioxidanţi, neutralizanţi, antibiotice
3. Substanţe accidentale:
a. Pesticide: erbicide, insecticide, fungicide, raticide;
b. Substanţe provenite din utilaje şi ambalaje: cupru, zinc, plumb, staniu, plastifianţi;
c. Substanţe radioactive: izotopi ai stronţiului, cesiului, fosforului, uraniului;
d. Substanţe elaborate de microorganisme (toxine): Salmonella, bacilul botulinic.