1

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A VINURILOR ROSII

SECI

Vinul  este o băutură  alcoolică,  obținută  prin fermentarea,  

mustului  de struguri  proaspeți sau stafidiți.
 Obținerea este un process de lungă durată care necesită o îngrijire
deosebită  începând  de la recoltarea  strugurilor  și până la în
vechirea  condiționată  șiîmbutelierea produsului.
Materia  primă  destinată  obținerii  vinului  o constituie  strug
urii.  O trăsătură caracteristică a podgoriilor românești o constituie
faptul că viile sunt cultivate pe terenuri în pante, cu epunere favorabilă
maturării strugurilor pe soluri nisipoase și calcaroase. Plantarea
viței de vie pe terenuri în pantă
cu înclinație mare, expuse eroziunilor se face pe terase executate
mecanic, fapt ce consolidează solul obținându-se recolte mari de bună
calitate.Prin
raionarea  strugurilor  pentru vii,sa  urmârit  atât cultivarea  u
nor soiuri  valoroase  cât șiobținerea unor vinuri tipizate
cu caracteristici bine definite.
Vinurile românești sunt
apreciate atât de consumatorii interini cât și de cei externi
obținând de-a lungul anilor numeroase premii și medalii la concursurile
mondiale .
In comparație cu vinurile albe obținerea vinului roșu necesită în plus
o macerare mai
îndelungată  a mustului  împreună  cu boabele de struguri.  
In  acest fel taninul  din  coaja boabelor se va transfera mustului. Vi
nul obținut poate avea o culoare roșie sau roșu închis dacă timpul de
macerare va fi mai lung.
 2

 Vinificatia in rosu se deosebeste de vinificatia in alb prin faptul ca

presarea mustuielii se face numai dupa ce aceasta sufera, impreuna cu
mustul, o perioada de maceratie si fermentare (in cazul vinificarii in
alb, presarea se face cat mai repede posibil dupa obtinerea
mustuielii). In acest fel, mustul ramane in contact cu partile solide ale
mustuielii si anume pielitele si semintele, in cazul cand strugurii se
dezbrobonesc. Operatia de dezbrobonire trebuie considerata ca
obligatorie datorita influentei sale asupra imbunatatirii calitatii
vinului. Prin contactul prelungit intre must si partile solide, cu un
continut bogat in materii colorante, aromate, tanin, materii minerale si
azotoase, acestea se dizolva in must si vor fi regasite apoi in vinul
obtinut.
se curata si se varuie cu var , in care se amesteca piatra vanata, sulf
praf si apa;
 pardoseala se spala cu apa din abundenta in care se adauga var
sau sulfat de cupru;
 se dezinfecteaza si utilajele cu care se vinifica sau se manipuleaza
mustul sau vinul prin spalarea lor cu o solutie de bioxid de sulf in
concentratie de 2%;
 butoaiele din lemn sunt si ele pregatite pentru vinificarea
strugurilor dupa metodele descrise in articolul despre curatirea
butoaielor.

Culesul strugurilor:
 3

 se face cand sunt bine maturati (copti) si au acumulat circa 200 g/l

zahar (determinarea se face cu refractometrul);
 se recolteaza pe timp frumos, cu separarea strugurilor sanatosi si
curati de cei mucegaiti sau stricati;
 se recolteaza manual.
 strugurii se detaseaza de pe coarde prin taiere cu foarfece, bricege,
cutite (trebuie evitata ruperea strugurilor cu mana-se pot strivi iar
parte din boabe se scutura);
 se recolteaza pe soiuri (daca sunt posibilitati) pentru a se vinifica
fiecare soi in parte;
 nu se recolteaza impreuna strugurii negri cu cei albi si nu se
vinifica laolalta;
 culesul in amestec (laolalta) se practica in situatiile cand
sortimentele sunt compatibile pentru o vinificare din care sa rezulte un
vin mai bun decat daca s-ar vinifica separat.
 trebuie evitat culesul prea devreme sau prea intarziat; se recolteaza
aparte si imediat strugurii atacati de mucegai in timpul maturarii sau
cei afectati de grindina indifferent de concentratia lor in zaharuri;
Se considera ca strugurii au atins maturitatea tehnologica atunci cand
compozitia lor este optima pentru producerea unui anumit tip de vin.
Maturitatea strugurilor este o insusire biologica si ea determina aroma si
buchetul vinurilor.
Pentru vinurile rosii de consum curent, continutul in zaharuri va fi
cuprins intre 180-200 g/l si aciditatea de minimum 5g/l exprimata in acid
sulfuric.
Pentru vinurile rosii de calitate superioara, continutul in zaharuri va fi
cuprins intre 200 si 250g/l si aciditatea intre 4,5-5 g/l.
Prelucrarea strugurilor
Operatiunile de prelucrare trebuie in mod obligatoriu sa inceapa cat mai
repede dupa cules si astfel demaram zdrobirea si dezbrobonirea
strugurilor.
 4

Zdrobirea consta in ruperea pielitei si faramitarea boabelor pentru

punerea in libertate a miezului si mustului.
Dezbrobonirea consta in separarea boabelor de struguri de ciorchini.In
general, aceasta operatie este asociata cu zdrobirea pe care o urmeaza.
Operatia de zdrobire-dezbrobonire este obligatorie pentru obtinerea
vinurilor rosii de calitate si prezinta o serie de avantaje:
 elibereaza mustul din struguri;
 se usureaza formarea caciulii de bostina in cazile de fermentare-
macelare;
 se usureaza dispersarea si dezvoltarea drojdiilor;
 fermentatia porneste fara intarziere – se scurteaza durata ei;
 se usureaza maceratia prin eliberarea mustului si marirea suprafetei
de contact intre must si partile solide;
 se accentueaza disolutia substantelor colorante, ataninului;
 se economiseste spatiu folosit la macerare-fermentare;
 separarea ciochinilor permite reducerea cantitatii de mustuiala ce
se manipuleaza se macereaza si fermenteaza;
 se asigura o calitate mai buna a vinurilor – ciochinii contin
elemente care dau gusturi astringente, ierboase;
 cresterea tariei alcoolice cu pana la 0.5 grade alcool, care nu mai
este absorbit de masa spongioasa a ciorchinilor;
 se obtine o culoare mai intensa a vinurilor prin eliminarea
pierderilor de materii colorante fixate pe ciorchini.
Trebuie evitate zbrobirea semintelor, macinarea totala a pielitelor,
zdrobirea si destramarea ciorchinilor.
Operatia de zdrobit-dezbrobonit se poate executa cu un utilaj special
numit zdrobitor-dezbrobonitor sau manual pentru cantitati mici de
struguri.
Manual dezbrobonirea se face astfel: deasupra unei cazi de lemn se
aseaza ceva mai jos de gura cazii un gratar sau o sita cu ochiuri de
circa 1.5-2 cm, pe care se varsa struguri (15-20 kg). In urma frecarii
 5

strugurilor cu mana pe aceasta sita, boabele cad in vas, iar ciochinii

raman pe gratar sau pe sita apoi se pun separat.

Fermentatia alcoolica este un proces bio-chimic prin care glucidele se

transforma in alcool etilic si bioxid de carbon, ca produsi principali,
insotiti de o serie de produsi secundari.
Maceratiaeste o operatiune tehnologica prin care bostina este mentinuta
un timp oarecare in contact cu mustul, in vederea extractiei anumitor
componente din partile solide ale strugurilor – in special substantele
colorante si aromate. Procedeul clasic de producere a vinurilor rosii
presupune ca maceratia si fermentatia se desfasoara simultan, fenomen
numit macerare-fermentare sau in practica este cunoscut ca fermentare
pe bostina.
Tehnologia de macerare-fermentare in cazi deschise cu bostina la
suprafata. Este cea mai veche metoda folosita in vinificatia in rosu.
Procesele desfasurandu-se simultan, se influenteaza reciproc, datorita
cresterii temperaturii si formarii alcoolului, procesul de maceratie este
mai rapid si mai complet. La temperaturi de 28-30 ° C extractia
compusilor fenolici decurge mai bine decat la 20 ° C, considerata ca
optima la fermentarea vinurilor albe. La peste 30 ° C creste continutul in
taninuri dar nu si intensitatea culorii. Influenta alcoolului devine cu atat
mai importanta cu cat acesta se gaseste intr-o concentratie mai ridicata.
SO2 in doze foarte mari opreste fermentatia iar in doze obisnuite (5-15
g/hl) eficacitatea SO2 asupra extractiei colorantului este putin
semnificativa.
Durata de contact a mustului cu bostina este foarte importanta atat
pentru procesul extractiei substantelor colorante si aromate cat si a altor
 6

substante: tanante, azotate, pectice etc, precum si a unora care imprima

vinului un gust neplacut, ierbaceu, amar.
Dupa declansarea fermentatiei, datorita CO2 care se degaja, bostina se
ridica la suprafata sub forma unei caciuli plutitoare, iar masa mustului se
stratifica.
Uneori, diferentele intre straturi sunt asa de mari incat cel dintai din
partea superioara, unde levurile se inmultesc rapid este complet
fermentat, in timp ce stratul de la fundul vasului este inca dulce; are o
temperatura mai scazuta, este mai putin colorat.
Prin formarea caciulii, bostina nu mai ramane in totalitate scaldata in
must, se reduce suprafata de contact intre faza solida si cea lichida – iar
de aici o diminuare a procesului de macerare. Se creeaza astfel conditii
pentru instalarea mucegaiurilor, dezvoltarea bacteriilor acetice si in
general de oxidare. Este necesara operatiunea de scufundare a bostinei si
amestecarea ei cu mustul in care pluteste (se executa manual sau prin
recirculare a mustului unde exista dotari corespunzatoare). Scufundarea
caciulii se executa de 2-3 ori pe zi (dimineata – pranz – seara ).
Alte variante de macerare-fermentare: in vase deschise cu caciula
scufundata – la 60 -70 cm de la marginea superioara a vasului se
monteaza un gratar din lemn care tine bostina in masa mustului; in vase
inchise cu caciula la suprafata sau scufundata – cazile sunt inchise in
partea superioara, se umplu printr-o usita – trapa – in care se monteaza
palnia de fermentare; se prefera in zonele si toamnele friguroase.
Procesul de macerare fermentare trebuie urmarit pe intreaba desfasurare
a lui si daca este cazul sa se intervina pentru a nu se incetinii sau oprii
inainte ca el sa fie complet (corespunzator tipului de vin). Se urmareste
continutul in zaharuri (cu refractometrul ) se urmareste temperatura din
masa bostinei si din mustul de la fundul vasului (unde este mai
coborata). La temperatura mai mica de 15 ° C in mustuiala, se iau
masuri de incalzire fie a spatiilor, fie a mustuielii; practic se poate
incalzii o parte din must si se amesteca apoi cu mustuiala careia ii va
ridica temperatura peste 15 ° C. La temperaturi prea mari se fac aerisiri
ale spatiilor, se raceste o parte din must si se amesteca apoi cu intreaga
mustuiala. Spatiile vor fi aerisite pentru degajarea CO2 (gaz toxic si care
 7

poate provoca moartea). O fermentatie normala, completa, se poate

obtine folosind drojdiile selectionate pentru insamantarea
mustului (procedeul mai folosit este cel al maielei de drojdii din flora
spontana sau selectionata, preparata inainte si folosita mai ales in
toamne reci).
Fermentatia malolactica(sau secundara). Consta in degradarea
acidului malic din vinin acid lactic si CO2. In aceste fel scade la
jumatate aciditatea imprimata de acidul malic.
Este considerata absolut necesara pentru vinurile rosii, mai ales cele de
calitate superioara. Castigul de calitate se datoreaza prezentei acidului
lactic, acesta impresioneaza mai placut papilele gustative, se asambleaza
mai bine cu astringenta data de compusii fenolici. Acidul malic imprima
vinurilor o aciditate cruda, un gust acerb si o anumita nuanta de
verdeata. Se desfasoara la o temperatura cuprinsa intre 20-25 ° C.
Fermentatia malolactica intervine de cele mai multe ori dupa fermentatia
alcoolica si dupa scurgerea vinului de pe bostina. Ea constitue primul
pas al invechirii vinurilor rosii si al transformarii vinurilor noi in vinuri
invechite.

Tragerea vinului de pe bostina si presarea bostinei. Durata perioadei

de fermentare si maceratiei pe bostina este un factor esential al calitatii
vinurilor, al caracterului lor si evolutiei ulterioare (in pielita se gasesc in
cea mai mare parte elementele de formare a buchetului vinului).
Durata depinde de: tipul vinului; conditiile anului, starea recoltei;
gradul alcoolic si aciditate; spatiile pentru fermentatie-maceratie; cazi
deschise; omogenizarea in mustuiala; temperatura de fermentatie-
maceratie.
 8

Durata mai redusa se recomanda in urmatoarele situatii:recolta

slaba, struguri supramaturati; aciditate redusa; struguri partial atacati
de mucegai sau alterati; lipsa de sulfitare sau in doze mici; temperatura
inalta de fermentare-macerare; tipuri de vin de consum curent, care se
amelioreaza putin prin invechire.
Durata mai lunga este indicata in cazurile: recolte mari de struguri;
struguri putin maturati, putin colorati; aciditate ridicata; struguri
sanatosi; cazi inchise; temperatura joasa de fermentare; tipuri de vin cu
caractere conturate, care se amelioreaza prin invechire.
Se pot considera – schematic – trei momente in efectuarea tragerii
vinului de pe bostina:
 inainte de sfarsitul fermentarii, cand vinul mai contine zaharuri –
se recomanda pentru vinurile usoare, de consum curent (densitatea
1010 – 1020);
 imediat dupa sfarsitul fermentarii, cand vinul nu mai contine
cantitati insemnate de zaharuri – “ tragere la cald “ – se recomanda
pentru vinurile de calitate cu un consum (sau comercializare ) rapid,
fermentate in cazi deschise din struguri bine copti;
 cu prelungirea maceratiei timp de mai multe zile dupa sfarsitul
fermentatiei – “tragere la rece” – pentru vinurile destinate
invechirii (mai putine situatii in gospodariile familiale).
In general, se poate afirma ca este mai avantajos sa fie redusa pe cat
posibil durata maceratiei. Tragerea vinului rosu de pe bostina consta in
tragerea vinului din cada de fermentare intr-un alt spatiu unde se va
conserva si isi va definitiva fermentarea.
Vinul separat prin gravitatie (fara presare) – este numit “ravac” – ofera
vinul de cea mai buna calitate. Bostina ramasa este supusa presarii
imediat. Aceste fractiuni pot fi depozitate separat sau pot fi cupajate, in
vederea evolutiei lor ulterioare. Presarea se executa cu utilaje special
fabricate in acest scop (prese manuale accesibile).
Vinul tras de pe bostina se pune in vase din lemn de stejar. Vinul
trebuie privit ca un organism viu care se “naste” (prin fermentatia
alcoolica ) si apoi parcurge inca 4 faze de dezvoltare: formarea,
 9

maturarea, invechirea si degradarea. Acestea se succed fara sa prezinte

puncte de demacratie cu exactitate ci se intrepatrund intr-o oarecare
masura, in zonele de aproximativa delimitare.
Este hotaratoare pricepera oenologului, a gospodarului mai mult sau mai
putin avizat, in parcurgerea acestor faze pentru a obtine un vin de
calitate cu o durata de viata cat mai indelungata .

Caracteristici de baza ale vinurilor rosii seci

1.1. Caracteristici organoleptice
Limpiditatea este o conditie de baza a vinurilor finite. Aprecierea ei
trebuie sa se faca atat in lumina transparenta, cat si in lumina reflectata,
asezand paharul cu vin intre ochii privitorului si sursa de lumina.
Pentru caracterizarea gradului de limpiditate se utilizeaza o scara de
termeni. Conform acelei scari un vin poate fi : limpede, cristalin,
limpede cu luciu, foarte limpede, suficient de limpede, putin limpede.
Mirosul vinului se examineaza in scopul aprecierii aromei sau
buchetului, precum si a prezentei unor mirosuri straine.
Gustul reprezinta un indice de baza in aprecierea organoleptica si este
dat de suma seanzatiilor gustative si reflecta compozitia vinului.
 10

Principalele soiuri de struguri care se vinific„ Ón roºu sunt: Negru

v‚rtos, Merlot etc. La vinurile roºii, strugurii au rol determinant Ón
imprimarea calit„˛ii de gust, culoare ºi arom„. Pentru vinurile roºii de
consum curent, con˛inutul de zah„r al strugurilor trebuie s„ fie de 180-20
g/l, iar aciditatea de 4g/l acid sulfuric. Schema tehnologic„ cuprinde
urm„toarele opera˛ii: zdrobire-dezbrobonire- fermentare pe boºtin„-
separarea vinului-presare-fermentarea final„. Tehnologia de preparare a
vinurilor roºii difer„ de vinifica˛ia Ón alb, Ón primul r‚nd, prin opera˛ia
de macerare. Presarea mustului se face numai dup„ ce acesta sufer„ o
perioad„ de macera˛ie ºi fermentare. Astfel, mustul r„m‚ne Ón contact
cu p„r˛ile solide ale strugurelui, cu ciorchini, pieli˛„ ºi semin˛e, Ón cazul
c‚nd strugurii nu se dezbrobonesc ºi numai Ómpreun„ cu pieli˛ele ºi
semin˛ele Ón cazul strugurilor dezbroboni˛i. Prin contactul prelungit
Óntre must ºi p„r˛ile solide cu un con˛inut bogat Ón substan˛e colorante,
aromate, taninuri, substan˛e minerale ºi azotoase, acestea trec Ón must ºi
se vor reg„si Ón vin. Procesul principal Ón fabricarea vinurilor roºii este
extragerea substan˛elor colorante. Œn acest scop se procedeaz„ la
macerarea boºtinei. Procesele de fermentare ºi macerare dirijat„ folosite
de vinifica˛ia Ón roºu se pot clasific„ Ón:  procedee de fermentare ºi
macerare discontinu„:  procedee care realizeaz„ macera˛ia prin
recircularea mustului de c„tre presiunea dioxidulºui de carbon, sp„larea
automat„ a boºtinelor;  procedee care realizeaz„ macera˛ia prin agitarea
 11

mustuielii;  procedee care realizeaz„ macera˛ia prin recircularea

boºtinei. 49  procedee de fermentare-macerare continu„;  procedee de
ob˛inere a vinurilor roºii prin termo-vinifica˛ie;  procedee de ob˛inere a
vinurilor roºii prin macera˛ie carbonic„. Aceste procedee au la
baz„ extragerea substan˛elor colorante din pieli˛ele strugurilor, ca
urmare a acumul„rii alcoolului etilic ºi a acidit„˛ii care
stabilizeaz„ antocianele. Substan˛ele colorante antocianii, Ón special
insolubile Ón mustul rezultat din strugurii cu zeama necolorat„, devin
solubile odat„ cu zdrobirea strugurilor ºi Ónceperea procesului de
fermentare, respectiv, odat„ cu apari˛ia alcoolului provenit din
fermentare ºi cu creºterea temperaturii. Pe aceast„ Ónsuºire a pigmen˛ilor
antocianici, de a se dizolva Ón alcool la cald, se bazeaz„ de fapt
prepararea vinurilor roºii. Se practic„ o macera˛ie de 4-10 zile la o
temperatur„ de 20-27 oC. Dirijarea temperaturii de fermentare ºi
macerare se realizeaz„ practic‚ndu-se r„cirea mustului. Durata de
fermentare ºi macerare este Ón func˛ie de mai mul˛i factori: Ónsuºirile
soiului, gradul de maturare la recoltare ºi starea de s„n„tate a strugurilor,
rasele de drojdii, condi˛iile de lucru la fermentare-macera˛ie etc.
Tragerea vinului de pe boºtin„ se face prin gravita˛ie ºi se numeºte
r„v„cit, iar vinul ob˛inut este vin-ravac. R„v„citul este urmat imediat de
prepararea boºtinelor, care se face cu utilaje similare celor folosite la
vinifica˛ia Ón alb. Vinul de pres„ este mai bogat Ón tanin dec‚t vinul-
ravac, mai ales c‚nd provine din mustuiala nezdrobit„ ºi din c„zi sau din
cisterne Ónchise. Ad„ugarea de dioxid de sulf, Ón concentra˛ie de 5-
15g/hl, favorizeaz„ procesul de extrac˛ie ºi Ón acelaºi timp
protejeaz„ oxidarea materiilor colorante din pieli˛„ ºi must. Decolorarea
ce apare Ón cazul ad„ug„rii dioxidului de sulf este temporar„, deoarece
prin oxidarea dioxidului de sulf colora˛ia ini˛ial„ revine. Durata
procesului de macerare pe boºtin„ este de 7-14 zile, Ón func˛ie de soiul
ºi colora˛ia strugurilor, dar ºi de modul de conducere a procesului de
fermentare. Vinul se trage de pe boºtin„ atunci c‚nd a c„p„tat o culoare
suficient de intens„ ºi arom„ specific„ soiului, evit‚ndu-se o acumulare
mare de substan˛e tanante, care fac vinul astringent. Dup„ separarea
mustului ravac, boºtina se preseaz„, aleg‚ndu- se vinul de pres„, mai
bogat Ón substan˛e tanante, care se prelucreaz„ separat. Procedeele de
 12

fermentare pe boºtin„, cu excep˛ia metodelor de fermentare continu„,

prezint„ dezavantajul bloc„rii unui spa˛iu mare de depozitare, o
conducere greoaie a procesului ºi posibilitatea apari˛iei infec˛iilor .
Pentru a reduce durata procesului de macerare s-a folosit metoda de
accelerare a extrac˛iei coloran˛ilor prin Ónc„lzire. Se aplic„ urm„toarele
opera˛ii:  Ónc„lzirea boºtinei timp de 30-45 minute urmate de presare; 
Ónc„lzirea strugurilor la 75-80 oC, zdrobirea ºi presarea;  fermentarea
sub presiune de dioxid de carbon;  fermentarea boºtinei dup„ o
Ónc„lzire la 40-50 oC ºi ad„ugarea de preparate pectolitice, timp de 30-
60 minute, urmat de zdrobire ºi presare. Mustul de struguri roºii este tras
de pe boºtin„ ºi se continu„ procesul de fermentare. Principiile
vinifica˛iei Ón roºu se rezum„ astfel:  cantitatea de zaharuri din
mustuial„ trebuie s„ fie supus„ procesului de fermenta˛ie alcoolic„; 
acidul malic este indicat s„ fie transformat Ón Óntregime de unele
bacterii care s„ nu atace zaharurile, glicerolul ºi acidul tartric;  vinul
este stabil din punct de vedere biologic, atunci c‚nd Ón lichid nu se
detecteaz„ zaharuri ºi acid malic. Se urm„reºte eliminarea
microorganismelor prin opera˛ii specifice tragerea vinului de pe boºtin„,
separarea vinului de pres„ ºi tratarea acestuia cu doze mici de
anhidrid„ sulfuroas„, tragerea repetat„ de pa drojdie, limpezirea ºi, Ón
unele cazuri, pasteurizarea;  transform„rile pe care drojdiile ºi bacteriile
le produc sunt indicate s„ aib„ loc c‚t mai rapid ºi mai complet pentru a
reduce riscul atac„rii dup„ un timp a zah„rului rezidual, a glicerolului
sau a acidului tartric. Acest risc apare la vinurile netratate cu
anhidrid„ sulfuroas„;  eliminarea rapid„ a bacteriilor sau Ómpiedicarea
total„ a dezvolt„rii lor, f„r„ a permite o nou„ fermenta˛ie malolactic„; 
reuºita vinifica˛iei Ón roºu const„ Ón realizarea condi˛iilor care
asigur„ ob˛inerea rapid„ a transform„rilor utile ºi reducerea duratei
perioadei critice. 50 Condi˛iile care determin„ durata perioadei de
macerare ºi de fermentare pe boºtin„ se rezum„ astfel: o durat„ redus„, se
efectueaz„ Ón urm„toarele cazuri:  produc˛ie redus„ de struguri la
hectar;  struguri supramatura˛i;  aciditate redus„;  struguri boga˛i Ón
tanin;  struguri par˛ial ataca˛i de mucegai sau altera˛i;  lipsa de
sulfitare sau sulfitare cu doze mici de dioxid de sulf;  c„zi sau cisterne
 13

deschise;  temperatur„ Ónalt„ de fermentare;  tipuri de vin de consum

curent ce se amelioreaz„ pu˛in prin Ónvechire. o durat„ lung„ se
indic„ c‚nd:  produc˛ie mare de struguri/hectar;  struguri pu˛in
matura˛i;  aciditate ridicat„;  struguri pu˛in colora˛i ºi din soiuri pu˛in
taninoase;  struguri s„n„toºi;  sulfitare normal„;  c„zi sau cisterne
Ónchise;  temperatur„ joas„ de fermentare;  tipuri de vin cu caractere
conturate ce se amelioreaz„ prin Ónvechire. Schematic, se disting trei
momente Ón efectuarea tragerii vinului de pe drojdie:  Ónainte de
sf‚rºitul fermenta˛iei, vinul mai con˛ine zaharuri. Se recomand„ Ón cazul
vinurilor uºoare de consum curent f„r„ o Ónvechire prealabil„ sau cu
Ónvechire de scurt„ durat„;  imediat dup„ sf„rºitul fermentaºiei, c„nd
vinul nu mai con˛ine cantit„˛i maride zaharuri. Se recomand„ pentru
vinurile de calitate ce se comercializeaz„ rapid;  cu prelungirea
macera˛iei timp de mai multe zile dup„ sf‚rºitul fermenta˛iei, se foloseºte
pentru vinurile destinate Ónvechirii ºi Ón anii c„nd se ob˛in recolte cu
maturitate mijlocie. 6.3.1. Tehnici specifice de vinificare Ón roºu Œn
afar„ de tehnologiile clasice utilizate in mod curent pentru ob˛inerea
vinurilor roºii, care permit ob˛inerea unor vinuri de calitate ºi tipuri
deosebite, se folosesc ºi tehnologii moderne. Variantele tehnologiilor de
macerare-fermentare sunt numeroase, clasificarea lor se face Ón func˛ie
de mai multe criterii:  func˛ie de modul de desf„ºurare a opera˛iilor; 
func˛ie de felul procedeelor. Œn func˛ie de modul de desf„ºurare a
opera˛iilor pot fi cu sau f„r„ Óntreruperi, iar acestea, la r‚ndul lor, pot fi
procedee discontinue ºi procedee continue. Prin ra˛ionalizarea
procedeelor de vinificare se reduce sim˛itor for˛a de munc„ necesar„, se
centralizeaz„ comanda opera˛iilor, se controleaz„ fermenta˛ia, prin
vinificare Ón cistern„ de mare volum, permite efectuarea tuturor
controalelor ºi interven˛iile ce se impun. Se folosesc cisterne de mare
capacitate, se practic„ macerarea carbonic„ a strugurilor nezdobi˛i, se
folosesc tratamente termice. Fiecare din aceste tehnologii au
caracteristici specifice, necesit„ anumite utilaje, sunt mai performante.
Principalele variante tehnologice de macerare-fermentare folosite Ón
industria vinicol„ sunt: - Procedee discontinue: La presiune obiºnuit„ Œn
vase deschise Œn vase Ónchise cu c„ciul„ la suprafa˛„; cu
 14

c„ciul„ scufundat„; cu c„ciul„ la suprafa˛„; cu c„ciul„ scufundat„; Sub

presiune de CO2 51 Œn vase dinamice: cisterne rotative - Procedee
continue Ón autovinificatoare: 6.3.2.Tratamente ºi macera˛ia la cald
Termotratamentul aplicat mustuielii permite folosirea la maxim a
factorilor caracteristici materiei prime ºi evolu˛ia procesului tehnologic
Ón vederea elabor„rii tipului de vin dorit . Instala˛ia, indiferent de
procedeul de Ónc„lzire, prezint„ urm„toarele caracteristici:  asigur„ o
Ónc„lzire rapid„ a mustuielii, continu„, f„r„ contact cu aerul;  se pot
modifica diagramele de termotratament Ón func˛ie de necesit„˛i; 
posibilitatea ob˛inerii Óntregii game de vinuri de la roze p‚n„ la roºu
Ónchis;  posibilitatea de modificare atemperaturilor de Ónc„lzire ºi
durata de stabilitate la cald;  instala˛ia trebuie s„ nu prezinte dificult„˛i
Ón utilizare ºi Óntre˛inere Ón cursul func˛ion„rii;  asigurarea fluxului
continuu, de la sosirea strugurilor la dezbrobonitor ºi p‚n„ la extrac˛ia; 
se va evita imobilizarea instala˛iei Ón perioada de lucru intens.
Instala˛iile de termotratament se categorisesc, dup„ modul de transfer al
c„ldurii, astfel:  prin intermediul unui perete metalic;  prin contact
direct cu fluidul Ónc„lzit. Instala˛ia de vinificare Ón roºu cu
termotratament prin intermediul unui perete metalic, a mustuielii
rezultate prin dezbrobonirea ºi zdrobirea strugurilor are urm„toarele
caracteristici generale:  capacitatea de prelucrare prin termotratament ºi
de stocare a mustuielii 40 t/or„;  temperatura de termotratament
reglabil„ de la 50 oC la 80 oC;  capacitatea de macera˛ie la cald 20 t la
o durat„ de 40 minute;  temperatura de prerefrigerare a mustuielii
macerate la cald, Ónainte de scurgere ºi presare 45-50 oC
dup„ temperatura de termotratament;  temperatura final„ a mustului
refugat Ónainte de fermentare 26-30 oC,dup„ condi˛iile climaterice
temperatur„, umiditatea aerului etc. Vinifica˛ie Ón roºu prin macera˛ie
carbonic„ Vinifica˛ia prin macera˛ia carbonic„ este o tehnic„ ce se
foloseºte de fenomenele ce se desf„ºoar„ spontan Ón recipien˛ii ce
con˛in struguri nezdrobi˛i, iar aceºti recipien˛i sunt puºi s„ lucreze Ón
condi˛ii de anaerobioz„. Cu alte cuvinte, vinifica˛ia prin macera˛ie
carbonic„ favorizeaz„ metabolismul anaerob prin punerea mustuielii Ón
condi˛ii de anaerobioz„ cuasigurarea Ón cad„ sau cistern„ a unei
 15

atmosfere de gaz carbonic. Se re˛in urm„toarele faze: faza de umplere a

cisternei de macera˛ie c‚nd se are Ón vedere ca:  strugurii s„ fie aduºi la
cisterne c‚t mai Óntregi posibil;  ei se deverseaz„ f„r„ a fi zdrobi˛i ºi
sulfita˛i, Ón cisterne umplute Ón prealabil cu dioxid de carbon; 
dioxidul de carbon se completeaz„ dup„ umplerea cisternei. faza de
macera˛ie-fermenta˛ie se desf„ºoar„ la 30-35 oC, timp de 6-10 zile: Œn
vase statice - Ladousse - Padovan - De Franceschi - Cremanschi - Silea
etc. 52  are loc metabolismul anaerob al strugurilor Óntregi afla˛i Ón
atmosfer„ de dioxid de carbon ºi par˛ial Ón must;  are loc macerarea
strugurilor Óntregi ºi zdrobi˛i Ón mustul din fundul cisternei ºi prima
parte a fermenta˛iei alcoolice ºi uneori chiar Ónceputul fermenta˛iei
malolactice. extragerea mustului par˛ial fermentat ºi presarea mustuielii:
 vom extrage mustul ravac care Ón mare parte este fermentat; 
presarea mustuielii r„mase ºi ob˛inerea de must Ón mare parte fermentat.
faza de continuare a fermenta˛iei alcoolice:  mustul ravac scos din
cistern„ ºi cel din pres„ continu„ fermenta˛ia alcoolic„ complementar„ ºi
fermenta˛ia malolactic„ Ón c„zi sau cisterne speciale;  temperatura
optim„ Ón timpul fermenta˛iei complementare trebuie s„ fie
cuprins„ Óntre 15- 20 oC iar durata de timp de circa 40 ore. Principalele
fenomene sunt legate de fermenta˛ia intracelular„ a strugurilor. Strugurii
din cisterne, care nu sunt Ón contact cu oxigenul din aer, Ón
atmosfer„ de gaz carbonic sau azot sufer„ modific„ri complexe. Œn
cistern„ are loc o fermenta˛ie Ón absen˛a drojdiilor, c‚nd o parte mic„ de
zaharuri se transform„ Ón alcool, gaz carbonic, pu˛in glicerol ºi diverºi
produºi secundari proveni˛i din transformarea zaharurilor. De asemenea,
are loc transformarea acidului malic Ón acid lactic prin reducerea
cantitativ„ la jum„tate. Are loc o creºtere a substan˛elor azotoase, a
materiilor minerale, polifenoli ºi Ón special a culorii mustului.
Substan˛ele aromate din pieli˛„ difuzeaz„ Ón pulp„. Pectinele din pere˛ii
celulari sunt hidrolizate ceea ce produce modificarea consisten˛ei
boabelor de struguri. Procedee de vinifica˛ie Ón roºu cu recircularea
automat„ a mustului Ón cisterne Foloseºte o serie de instala˛ii specifice
care pot realiza fermenta˛ia mustului ºi extragerea pigmen˛ilor Óntr-un
timp relativ scurt. Factorii care influen˛eaz„ fermenta˛ia-macerarea sunt:
 16

 Óns„m‚nt‚˛area mustuielii cu maia activ„ de drojdii;  aerarea,

recircularea, agitarea ºi men˛inerea unei temperaturi constante. Alt
procedeu de fermentare-macerare cu sp„larea automat„ a boºtinei este
cel de recircularea ºi sp„larea automat„ a boºtinei de c„tre mustul care
circul„ sub influen˛a presiunii de dioxidul de carbon. Œn practic„ se
Ónt‚lnesc diferite tipuri de instala˛ii care poart„ numele inventatorilor:
Decaillet, DucellierIsman, Suevet etc. Vinifica˛ia Ón roºu Ón cisterne
rotative Pentru ob˛inerea vinurilor roºii de calitate, o
importan˛„ deosebit„ o are desf„ºurarea procesului de macera˛ie-
fermentare a mustului Ómpreun„ cu p„r˛ile solide ale
bobului.Rezultatele cele mai bune se ob˛in prin folosirea cisternelor
rotative metalice care sunt dotate cu instala˛ii speciale. Cisternele
rotative sunt metalice, de form„ cilindric„ ºi bombate la capete,
construite din o˛el inoxidabil. Folosirea cisternelor rotative pentru
macerare-fermentare, la vinifica˛ia Ón roºu, are urm„toarele avantaje: 
se ob˛in vinuri roºii de calitate superioar„ sau de consum curent, cu
parametrii tehnologici superiori;  se reduce perioada de macerare ºi se
creaz„ condi˛ii tehnologice superioare pentru ob˛inere de vinuri
deosebite;  creºte eficien˛a economic„ a aparaturii folosite. Œn
aceast„ linie, strugurii sunt aduºi cu autocamioane care le
basculeaz„ direct Ón bunc„rele de c‚nt„rire. Dup„ c‚nt„rire, strugurii
sunt dirija˛i de ºnec la fuloegropomp„, de unde ciorchinii sunt evacua˛i
cu instala˛ii pneumatice. Mustul este dirijat la rezervoarele rotative.
Dup„ macerare-fermentare se separ„ vinul ravac ºi boºtina cu jgheaburi
prev„zute cu ºnecuri, apoi acestea sunt dirijate la presele discontinue sau
continue, unde ob˛inem must presa I ºi II. Tescovina rezultat„ este
dirijat„ Ón afar„, cu benzi transportoare. Vinifica˛ia Ón roºu
continu„ Scopul urm„rit const„ Ón realizarea condi˛iilor c‚t mai
favorabile selec˛iei drojdiilor, regularizarea temperaturii de fermentare,
reducerii duratei de fermentare ºi macerare, epuizarea complet„ a
zaharurilor reduc„toare ºi ob˛inerea de vinuri cu calit„˛i organoleptice
deosebite. Instala˛iile create pentru vinifica˛ie Ón roºu continu„ se
bazeaz„ pe statificarea mustuielii cu grade diferite de fermentare Óntr-o
coloan„ de fermentare. La partea inferioar„ se face alimentarea cu
 17

mustuial„ proasp„t„, care pe m„sur„ ce intr„ Ón fermenta˛ie se ridic„ la

parte superioar„, unde mustul semifermentat este extras ºi trimis la
vasele de fermenta˛ie, unde se termin„ fermenta˛ia; boºtina este
trimis„ la presare. 53 Instala˛ia Cremaschi este format„ dintr-un turn de
fermentare de 7 m diametru ºi 14 m Ón„l˛ime, cu o capacitate de 400 mii
litri. Mustuiala sulfitat„ se introduce Ón turn p‚n„ la 1/3 din Ón„l˛ime de
la partea inferioar„, se ob˛ine un mediu de 4% vol. alcool alcool. La
partea superioar„ a cisternei se g„seºte sistemul de antrenare ºi dirijare a
boºtinei spre gura de evacuare care comunic„ cu presa continu„.
Formarea boºtinei depinde de alimentarea cu mustuial„ a instala˛iei.
Instala˛ia Ladousse este construit„ din dou„ turnuri concentrice din
beton sau metal. Cilindrul interior este Ónchis la partea
superioar„ printr-un con lateral r„sturnat care serveºte ca p‚lnie pentru
evacuarea boºtinei ce prin intermediul unui tub ajunge la presa continu„.
Cei doi cilindrii comunic„ Óntre ei prin intermediul unor ferestre
opturate cu site. Introducerea mustuielii se face printr-o
conduct„ situat„ la 1/3 din Ón„l˛ime ºi se realizeaz„ o fermentare
suprapaturi. Sta˛ionarea mustului Ón vinificator este de trei zile. 7

1.  2 TEHNOLOGIA GENERALĂ DE PRODUCERE A

VINURILOR ROŞII
2. În condiţiile folosirii unei materii prime corespunzătoare şi
aplicând cu atenţie toate celelalte verigi ale tehnologiei de
elaborare, calitatea vinurilor roşii depinde, esenţial, de modul cum
se desfăş oară macerarea şi de momentul separării fazelor
mustuielii. Vinurile roşii se obţin prin fermentare-macerare,
maceraţie carbonică şi maceraţie la cald (termovinificare).
 18

Secvenţele tehnologiei de obţinere a vinurilor roşii prin

fermentare-macerare sunt prezentate în schema 2. 2.1
3. Verigile specifice tehnologiei de obţinere a vinurilor roşii
Desciorchinarea
Desciorchinarea se impune cu necesitate, în situaţia unor struguri ai
căror ciorchini sunt "încărcaţi" cu pesticide, provenite de la
tratamentele viţei de vie. În cazul vinificării strugurilor negri, bine
copţi, într-o perfectă stare fitosanitară şi lipsiţi de substanţe poluante,
prezenţa ciorchinilor la un loc cu celelalte părţi solide, în timpul
fermentării-macerării, se soldează cu importante avantaje de ordin
igieno-alimentar.
Fermentarea-macerarea
Fermentarea-macerarea este un proces complex de natură biochimică
şi biofizică şi în acelaşi timp o operaţiune cu adânci implicaţii
oenologice, prin care cele două faze ale mustuielii se menţin la un loc,
o anumită perioadă de timp, în vederea extragerii din pieliţe şi din
celelalte părţi solide, în primul rând a polifenolilor (pigmenţii
antocianici şi taninurile), constituenţii care exprimă, în măsură
esenţială, caracterul şi ţinuta generală a vinurilor roşii.
Fermentaţia fazei lichide împreună cu părţile solide ale strugurilor
comportă o simultaneitate a numeroaselor fenomene: de transformare
biochimică a zaharurilor, pe de o parte şi de macerare a pieliţelor,
pulpei şi seminţelor, pe de altă parte; cele două mari procese 19
4. 20. influenţându-se reciproc. Astfel, prin fermentaţie rezultă alcool
etilic şi o cantitate importantă de căldură, factori care determină, în
mod hotărâtor, macerarea părţilor solide, iar prin macerare, mustul-
vin se îmbogăţeş te în constituenţi necesari nutriţiei plastice şi
minerale a levurilor, stimulând, la rândul ei, fermentaţia alcoolică.
Procesul de macerare implică fenomene de osmoză, dializă şi
difuziune. Prin osmoză şi dializă are loc trecerea constituenţilor
solubili din părţile solide în faza lichidă, iar prin difuziune se
explică tendinţa de egalare a concentraţiei substanţelor extrase în
tot volumul mustului-vin. Indiferent de podgorie şi soi,
temperaturile de fermentare pe boştină sub 25 0 C nu permit ca să
se obţină vinuri roşii cu maximum de calitate, corespunzător unui
 19

anumit potenţial natural. Vinurile obţinute la temperaturi de sub

250 C sunt slab colorate şi fără "corp", de aceea, se consideră că
temperaturile de fermentare-macerare, la vinificaţia în roşu,
cuprinse între 26300 C sunt cele mai corespunzătoare. La aceste
temperaturi are loc o extragere normală a pigmenţilor şi a altor
polifenoli, precum şi a substanţelor extractive. De fapt,
temperaturile mai ridicate la vinificarea în roşu nu sunt dictate de
necesitatea desfăşurării fermentaţiei, ci pentru favorizarea
macerării, fără de care nu este posibilă realizarea unui vin roşu cu
caracteristicile şi însuşirile cerute de consumatorii interni şi externi
avizaţi. Folosirea enzimelor pectolitice prezintă un interes deosebit
în tehnologiile moderne de vinificare în roşu. Enzimele pectolitice
exogene adiţionate în doze riguros stabilite şi în anumite momente
ale vinificaţiei primare în roşu realizează degradarea substanţelor
pectice din lamela mijlocie şi peretele primar al celulelor boabelor
de struguri, având drept consecinţă sporirea evidentă a
randamentului în must şi îmbogăţirea acestora în antociani,
taninuri, substanţe minerale şi arome. 20

5. 21. Schema 2 Succesiunea operaţiilor tehnologice de obţinere a

vinurilor roşii prin fermentare macerare M ijlo a c e , p o s ib ilită ţi
d e r e a liz a r e S e c v e n ţa te h n o lo g ic ă P r in d e te r m in a
r e a d in 5 în 5 z ile a g re u tă ţii b o a b e lo r, a c o n ţin u tu lu i
re la tiv în z a h ă r ş i a c o n ţin u tu lu i re la tiv în a c id ita te S ta
b ilire a m o m e n tu lu i o p tim d e re c o lta re C u ţite , lă d iţe ,
c o ş u r i, g ă le ţi e m a ila te R e c o lta re a s tru g u rilo r B e n e
m e ta lic e b a s c u la n te p ro te ja te la in te rio r c u ră ş in i e p
o x id ic e (m a te ria l a c id o -re z is te n t) R e c e p ţia c a n tita
tiv ă R e c e p ţia c a lita tiv ă M u s tim e tru , re fra c to m e tru , b
iu re te , N a O H D e s c ă rc a re a s tru g u rilo r în b u n c ă r ş i s
u lfita re a M a c a r a le ş i d is p o z itiv e m e c a n ic e d e b a s c
u la re s a u h id ra u lic e Z d ro b ire a ş i d e s c io c h in a re a s
tru g u rilo r; o b ţin e re a m u s tu ie lii E g r a f u lo p o m p e d e
tip „ T e h n o frig “ s a u IU C S la tin a - O lt P o m p a re a m u s
tu ie lii în re c ip ie n te le d e m a c e ra re f e rm e n ta re P o m p a
 20

a ta ş a tă la z d ro b ito ru l d e s c io rc h in ă to r C a ş i la v in ific
a re a în a lb 21
6. 22. În s ă m â n ţa re a m u s tu ie lii M a ia d e S a c c h a ro m y c
e s o v ifo r m is 3 - 6 l/h l S e p a ra re a c e lo r d o u ă fa z e , c â
n d d e n s ita te a v in u lu i e s te d e 1 0 1 0 -1 0 1 5 a . s c u rg e
re a v in u lu i ra v a c b . p r e s a re a b o ş tin e i s c u rs e a . P e c
a le g ra v ita ţio n a lă ş i d in a m ic ă b . P re s e p n e u m a tic e s
a u c o n tin u e p e r fe c ţio n a te A s a m b la re a d ife r ite lo r f
ra c ţiu n i d e v in P o m p e , re c ip ie n te a d e c v a te C o n tin u
a r e a f e rm e n ta ţie i în fa z a lic h id ă (fe rm e n ta ţia le n tă ) R
e s trâ n g e re a g o lu lu i d e fe rm e n ta ţie S tim u la r e a a c tiv
ită ţii le v u rilo r ş i c o n d u c e re a p r o c e s u lu i la s e c C a ş i
la v in ific a re a în a lb S tim u la re a ş i c o n d u c e re a f e r m e
n ta ţie i m a lo - la c tic e T ra g e re a v in u lu i d e p e d ro jd ie R
e c ip ie n te , p o m p e e tc . S u lfita re a 22
7. 23. P o m p e , fu rtu n e c u s o rb , v a s e p e n tr u tra n s v a z a r
e P r ito c u l v in u lu i C o le c ta re a d ro jd ie i P re lu c ra re a d
ro jd ie i C u p a ja re a ş i e g a liz a r e a v in u r ilo r S ta b iliz a r
e a v in u r ilo r P a s te u r iz a r e , s u lf ita r e , a d m in is tr a r e
d e a c id s o r b ic , a c id m e ta ta r tric ş .a . L im p e z ire a v in u
r ilo r F iltr a r e , c e n tr if u g a r e , c le ir i c u g e la tin ă , a lb u
ş d e o u , b e n to n ită M a tu r a r e a v in u r ilo r d e c a lita te s u
p e rio a ră : 1 2 -1 8 lu n i p e n tr u tip u r ile D O C ş i p â n ă la 2
4 lu n i p e n tru tip u rile D O C C B u d a n e d e le m n d e s te ja
r Î m b u te lie re a L in ie te h n o lo g ic ă d e îm b u te lie re , s tic
le , d o p u ri D e p o z ita re a te m p o ra ră a s tic le lo r p lin e c u
v in d e co n su m cu ren t M a g a z ie ta m p o n Î n v e c h ir e a v
in u r ilo r r o ş ii d e c a lita te s u p e rio a ră (D O C şi D O C C )
P ă s tr a r e a s tic le lo r p lin e c u v in , în p o z iţie o r iz o n ta lă
la te m p e r a t u r a d e 1 0 + 2 0C T o a le ta r e a s tic le lo r E tic
h e te , f lu tu r a ş i, g u le ra ş e , c a p iş o a n e Controlul şi
conducerea fermentării-macerării constă în măsurarea de 2 ori pe
zi (dimineaţa şi seara) a temperaturii şi a densităţii mustului,
observarea şi determinarea intensităţii colorante (vizual şi analitic),
precizarea gradului de astringenţă ş.a. Datele privind temperatura
 21

şi densitatea se transpun pe un grafic, ataşat la recipient, iar

celelalte se consemnează în registrul de observaţii, fiind corelate şi
interpretate în permanenţă. Temperatura într-un recipient de
fermentare-macerare este mult mai neuniformă în comparaţie cu
situaţia înregistrată la fermentaţia musturilor albe. Astfel, în
"căciulă" 23
8. 24. temperatura poate fi cu 10-15oC mai ridicată decât valoarea
celei din faza lichidă). Separarea fazelor şi menţinerea lor un timp
în această stare atrag pe lângă o compoziţie nesatisfăcătoare şi
unele alterări şi defecte, cu consecinţe negative asupra calităţii
produselor. Pentru ca procesele de fermentaţie şi maceraţie să se
desfăşoare normal şi să se influenţeze pozitiv, este strict necesară o
cât mai bună omogenizare a celor două faze şi o dată cu aceasta
uniformizarea fenomenelor biochimice şi biologice. În acest sens,
aglomerarea de părţi solide ce formează "căciula", în spaţiul gol al
recipientului, se încorporează periodic în faza lichidă. Orientativ,
la vinificarea în roşu prin metoda clasică duratele de macerare-
fermentare sunt cuprinse între 4 - 7 zile (la densitatea fazei lichide
1005-1010), iar la implicarea procedeelor de tip industrial între 30
şi 72 ore (la densitatea fazei lichide 1020-1040). Fermentarea-
macerarea în cisterne metalice rotative cunoaşte în prezent cea mai
largă răspândire în industria vinicolă din România. În ţara noastră,
procedeul a fost realizat şi experimentat pentru prima dată la SDE
a Universităţii din Craiova, fiind rapid adoptat de către toate
unităţile producătoare de vinuri roşii. Recipientele, în capacitate de
20 tone, construite din tablă de oţel inoxidabil sunt suspendate şi
acţionate de un motor electric, prin intermediul unui reductor de
viteză, care le asigură 5-6 rotaţii pe minut, în jurul axei
longitudinale (fig. 1). Fig. 1. Instalaţia de macerare-fermentare cu
cisterne metalice rotative: 1 - spaţiul pentru mustuială; 2 - spaţiul
pentru must; 3 - şicană în spirală pentru golire şi amestecarea
fazelor mustuielii; 4 - motor cu reducător de viteză; 5 - ştuţ de
evacuare a mustului-vin; 6 - colectare must-vin; 7 - gura de
încărcare-descărcare cu capac. Fermentarea şi macerarea având loc
în spaţiul închis, la o uşoară suprapresiune de gaz inert (CO2) şi
 22

posibilităţile de realizare a omogenizării celor două faze, conduc la

obţinerea 24
9. 25. unor vinuri roşii de calitate superioară sau, după felul materiei
prime, de consum curent (Gheorghiţă, M. şi col. - 1978,1983). În
toamnele cu temperaturi normale, regimul de rotire 2 x 5 min/h
conduce la obţinerea unor produse bine colorate şi cu conţinuturi
potrivite în polifenoli totali şi taninici, făcând posibilă întreruperea
macerării chiar după 30-40 ore. Când timpul este răcoros (şi nu se
foloseşte termostatarea), regimul de rotire de 15 min/3 ore sau 20
min/4 ore este de preferat, întrucât în cisternă se păstrează mai bine
temperatura, factorul de bază care favorizează reciprocitatea dintre
fermentaţie şi maceraţie. Maceraţia carbonică Principiul maceraţiei
carbonice constă în deversarea strugurilor negri, perfect sănătoşi şi
întregi, într-un recipient (cadă, cisternă) încărcat în prealabil cu CO
2, după care se închide (fig. 2). În astfel de condiţii, în recipient au
loc simultan fenomene: de fermentaţie intracelulară (în boabele
întregi), de fermentaţie propriu-zisă, sub acţiunea levurilor (în
mustul adunat la partea inferioară a recipientului, provenit prin
spargerea boabelor), precum şi de macerare (atât la strugurii
zdrobiţi, cât şi la cei întregi). Importanţă majoră prezintă
fenomenele care au loc în boabele întregi, scăldate în CO2.
Procesele de fermentaţie intracelulară duc la formarea de alcool în
interiorul bobului. Conţinutul de alcool format în boabe este mic
(1-2 vol %), dar raportul zahăr-alcool este comparabil cu cel de la
fermentaţia produsă de levuri (Flanzy, M., Andre, Fig. 2. Cisternă
pentru maceraţia carbonică: 1 - struguri nezdrobiţi; 2 - must în
fermentare; 3 - suport pentru gr[tar; 4 - gr[tar . P. - 1973).
Maceraţia la cald (termovinificarea) Metoda constă în încălzirea
strugurilor întregi sau a mustuielii, în recipiente din material
anticorosiv sau instalaţii moderne, la anumite nivele de
temperatură şi pe durate diferite de timp. Prin încălzirea strugurilor
negri sau a mustuielii, fermentaţia şi maceraţia devin două
operaţiuni distincte. Maceraţia are loc în condiţii de temperatură
ridicată, iar fermentaţia, după separarea mustului de părţile solide
(în faza lichidă) se desfăşoară la temperaturi asemănătoare
 23

vinificaţiei în alb. Tratamentul termic se consideră a fi o tehnică

avantajoasă pentru obţinerea unor vinuri 25
10. 26. acceptabile din struguri negri afectaţi de putregaiul cenuşiu, cu
conţinuturi mai mici în antociani şi cu o maturare insuficient
realizată. Procedeul este implicat mai mult pentru obţinerea
vinurilor roşii de consum curent mai bogate în culoare
 24

Tehnologia general de ob4inere a vinurilor roii

Ob%inerea vinurilor ro&ii de calitate are în vedere modul în care
oenologul armoni"ea"ă particularită
%ile podgoriei &i ale soiurilor cu tehnicile de vinificare ale strugurilor 
&i cele destabili"are &i condi%ionare a vinurilor, re"ultatul fiind un vin
cu o identitate aparte.'iferen%a dintre vinurile albe &i cele ro&ii nu
constă doar în gust, culoare &i aromă, ci încon%inutul de substan%e, a
căror proprietă%i dietetice &i ac%iune fi"iologică sunt benefice
asupraorganismului.(alitatea vinului reflectă calitatea materiei
prime utili"ate )strugurii* &i tehnologiafolosită, astfel că un vin
ro&u de calitate poate fi ob%inut numai din struguri sănăto&i, ajun&i
lamaturitatea deplină, atât din punct de vedere al con%inutului de
"aharuri, cât &i din punct devedere al con%inutului fenolic.
(aracteri"ate după con%inutul chimic, vinurile ro&ii au uncon
%inut în alcool cuprins între +  &i - , însă con%inutul
optim este cuprins între --  &i -/. (eea ce diferen%ia"ă vinurile
ro&ii de vinurile albe este con%inutul în substan%e fenolice,unde este
mult mai ridicat la vinurile albe, iar aciditatea este mai scă"ută datorită
fermenta%ieim a l o l a c t i c e ,   p r o c e s   o b l i g a t o r i u   l a   v i n i f i c a
% i a   î n   r o & u .   $ n   u r m a   r a p o r t u l u i   c o m p u & i fenolici0alcool
, favorabil clasei de compu&i fenolici, ac%iunea bactericidă a
vinurilor ro&iicre&te considerabil.(on%inutul în compu&i fenolici
al vinurilor ro&ii atribuie acestora o serie de
însu&iriorganoleptice &i o calitate deosebită1 culoare
ro&ie#rubinie, corpolentă, astringen%ă la gust,catifelare,
stabilitate fi"ico#chimică &i durată mare de păstrare. 2ceste
însu&iri sunt puse îneviden%ă în timpul proceselor de maturare &i
învechire.'iferen%a dintre tehnologiile de ob%inere a vinurilor ro&ii &i
 25

tehnologiile de ob%inere avinurilor albe constă în faptul că mustul

este %inut un timp mai îndelungat în contact cu bo&tina, timp în
care procesul de macerare are loc concomitent cu cel de fermentare.
3trac%iade compu&i fenolici1 antociani &i taninuri, este
mult mai ridicată într#un mediu puternic alcoolic.2c%iunea
polifenolilor din vin s#a dovedit a fi benefică pentru organismul
uman, deaceea preferin%ele consumatorilor pentru vinurile ro&ii
au crescut în ultima vreme, în toate%ările. 2sistăm la o cerin%ă tot
mai mare de vinuri ro&ii pe pia%a internă &i la eport.4ehnologia de
ob%inere a vinurilor ro&ii de calitate are următoarele etape1
3
26
 27

 
4Stabilirea momentului optim de recoltareRecepţia cantitativă şi
calitativăZdrobire şi desciorchinare Însămânţare cu levuri
selecţionate şi bacterii malolacticeEvacuare părţi veetale!acerare
"ermentare pe boştinăSepararea "a#elor$samblarea musturilor
%ermentaţie alcoolică suplimentară%ermentaţie
malolactică&ratamente de condiţionare şi stabili#are!aturare la
butoi Îmbuteliere Învechire
28
 29

1. Stabilirea momentului optim de recoltare

Stabilirea momentului optim de recoltare are în vedere o
serie de factori ce pot influența calitatea vinului, ca de exemplu:
starea de maturitate a strugurilor, starea de sănătatea strugurilor,
condițiile climatice, condițiile economice, modul de recoltare.
In funcție de starea de maturitate, strugurii se recoltează când au un
conținut minim de-67,8 g0l zaharuri la producerea vinurilor roșii
de calitate V5 și minim -76,8 g0l zaharuri pentru vinuri de calitate
'O(.2l doilea factor important îl constituie gradul de
sănătate al strugurilor. In cazul
recoltelor sănătoase, recoltarea se va face în funcție de starea de
maturitate a strugurilor. In cazul unor recolte vătămate de
putregaiul cenușiu sau de fenomene meteo, se recurge larecoltarea
strugurilor bolnavi la începutul campaniei, doar în cazul în care există
perspectivaunei vremi frumoase în restul toamnei. Acestor struguri li se
administrează un tratament cu SO
9
și sunt prelucrați imediat, iar strugurii sănătoși rămân pe butuc în
vederea maturării.Al treilea factor luat în considerare este reprezentat de
situația economică a campaniei de toamna. Pentru eficientizarea acestei
etape trebuie asigurat un sistem de management care să permită
centrului viticol să lucre"e la capacitate ma imă fără a avea loc
deteriorări alemateriei prime.2cest factor presupune asigurarea unui
flu continuu de procesare astfel1
'
Fig 1 Remorca tip bena
30
 31

 
-
corela%ia dintre for%a de muncă &i cules cu timpul de transport,
dintrecules &i prelucrare &i capacitatea de lucru a utilajului:
-
reparti"area utilajelor de transport în func%ie de1 starea
drumurilor,distan%a dintre parcela &i centru, capacitatea de
transport, vite"a de deplasare,durata încărcatului &i a
descărcatului.;ecoltarea se poate face manual, iar transportul strugurilor
se va efectua în lădi%e dinlemn sau din metal, o%el carbon acoperit
cu vopseluri din ră&ini epo idice sau o%el ino .  $nunele
podgorii din %ara noastră, recoltarea se face mecani"at )<ig -*, cu
ajutorul ma&inilor cucurent de aer aspirat. 'in cau"a vite"ei mari a
curentului de aer, de circa -9= m0s, are locsfărâmarea boabelor. !
entru a evita o eventuală o idare a mustuielii &i pentru a
inactiva procesul de fermentare se va face o sulfitare de maim -=
mg0l.>n alt factor important luat în calcul este repre"entat de
condi%iile în care a avut loctransportul,condi%ii ce se pot răsfrânge
asupra calită%ii vinului. 2stfel mijloacele de transporttrebuie să fie
confec%ionate din material inert fa%ă de must, cu re"isten%ă
mecanică ridicată,u&or de între%inut &i cură%at &i prevă"ute cu
sisteme de amorti"are a &ocurilor.
2. Recep4ia calitativ i cantitativ
; e c e p % i a   c a l i t a t i v ă  presupune stabilirea gradului desănătate
al strugurilor )atacul demucegai cenu&iu, făinăre, mană,etc* &i se
verifică dacă în cadrulm a s e i   d e   s t r u g u r i   s e   g ă s e s c resturi
vegetale, de pământ
etc.'in masa  transportată,  se iau  probe de laborator pentrus t a b
i l i r e a   a c i d i t ă % i i   & i con%inutului de
glucide.;ecep%ia  cantitativă  stabile &tecantita tea de struguri
adusă la centru  pentru a fi prelucrată. $n %ara noastrăcea mai
răspândită metodă este cântărirea la bascula pod. Mijlocul de transport
este cântărit laînceput &i la final când i se face tara. !rin diferen%ă se
stabile&te cantitatea de struguri adusă.
(%i 2 )uncar de receptie
32
 33

 După cântărire, strugurii sunt descărca%i în buncăre de recep%ie )

<ig 9*. 2cestea trebuies ă a i b ă p a n t e d e -
o
 de la pere%ii laterali către centrul buncărului &i să fie
construite din materiale inerte, să nu producă vătămarea strugurilor. ?
uncărele sunt dotate cu transportoareelicoidale care favori"ea"ă
transportul strugurilor către "drobitor#desciorchinătoare
34
 35

Bibliografie

1. Banu, C., 1998, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I.

Editura Tehnică , Bucureşti
2. Banu, C., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II.
Editura Tehnică , Bucureşti
3. Gergen I., 2004, Analiza produselor Agroalimentare, Editura
Eurostampa, Timisoara
4. Ioancea L., Kathrein I., 1988, Condiţionarea şi valorificarea superioară
a materiilor prime vegetale în scopuri alimentare, Editura Ceres,
Bucureşti
5. Neamţu, G., Cîmpeanu, G., Socaciu Carmen, 1993, Biochimie
vegetală, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
 36

6. Poiană Mariana-Atena, 2004, Tehnologii fermentative şi extractive,

Editura Eurobit, Timişoara
7. Poiană Mariana-Atena, 2005, Tehnologii alimentare vegetale, Editura
Eurobit, Timişoara
8. Poiană Mariana-Atena, 2005, Tehnologii alimentare vegetale. Metode
de analiză, aplicaţii şi calcule tehnologice, Editura Eurobit, Timişoara
9. Poiană Mariana-Atena, 2007, Tehnologia produselor fermentative,
Editura Eurobit, Timişoara
10. Poiană Mariana-Atena, 2008, Analiza culorii vinurilor roşii, Editura
Eurobit, Timişoara
11. Pomohaci, N. şi colab., 2000, Oenologie, vol. I, Editura Ceres,
Bucureşti.
12. Pomohaci, N. şi colab., Oenologie, vol. II, 2001, Îngrijirea,
stabilizarea şi îmbutelierea vinurilor. Construcţii şi echipamente vinicole,
Editura Ceres, Bucureşti.