Sunteți pe pagina 1din 31

CUPRINS

Argument Capitolul I Capitolul II 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5

.....................................................................................2 Floarea soarelui.3 Materii prime oleaginoase

Generaliti materiei prime-floarea soarelui..........................4 Noiuni despre chimia grasimilor.............................................5 Particulariti biologice.............................................................6 Influena factorilor de vegetaie asupra calitii seminelor.6 Influena factorilor tehnologici asupra calitii seminelor...7 Tehnologia de obinere a uleiurilor vegetale

Capitolul III

3.1 Schema tehnologic de obinere a uleiului de floarea- soarelui (vezi anexa I)...9 3.2 Etapele procesului tehnologic......................................................9 3.3 Schema tehnologic general de rafinare a uleiurilor vegetale (vezi anexa II)14 Capitolul IV Controlul calitii uleiurilor vegetale

4.1 Analiza organoleptic a uleiului din floarea-soarelui.......................17 4.2 Analize fizico- chimice..........................................................................17 4.2.1 Determinarea culorii de iod........................................................17 4.2.2 Identificarea spunului n acizi grai de rafinare ................18 4.2.3 Determinarea aciditii prin titrare n prezena de indicatori18 Anexe..................................................................................................20,21

ARGUMENT

Din momentul n care omul a aprut pe pmnt i pn astzi produsele au provenit de la plante care au asigurat baza alimentaiei sale. Aceasta a fcut ca s se dezvolte continuu curiozitatea si dornita de a cunotea structura, compoziia chimic i ecologia diferitelor specii pentru a le cultiva i a exploata ct mai eficient. Astfel de la utilizarea empiric a plantelor n antichitate, s-a ajuns ca n lumea contemporan s fie cunoscute numeroase specii cu un coninut important de substane organice i minerale care care asigur nu doar nevoile alimentare ale omului i animalelor ci i cele de obinere a unor substane. O parte nsemnat a potenialului energetic al plantelor este nmaganizat n substanele grase, ndeosebi n uleiurile vegetale. Acestea se extrag, cum se tie, pentru a fi utilizate n diferite scopuri : alimentare, industriale, farmaceutice. Bioproducia de ulei aparine, preponderent, plantelor oleaginoase. Speciile de plante oleaginoase care cresc n zona temperat au un randament la producia de ulei mult mai redus ( cca. 1,7 tone/ha la floarea soarelui). Alturi de producia de ulei din plantele de cultur, trebuie sa inem cont ca, rezidurile de la procesarea seminelor se constituie ntr-o sursa, extrem de important, de nutreuri animale. n ara noastr, in ultimul deceniu a crescut din nou interesul, att pentru cultivarea plantelor oleaginoase, ct i pentru mbuntirea i dezvoltarea procedeelor de obinere a uleiului. La ora actual exist mai muli productori care folosesc prese de extracie de capacitate redus, astzi mai mult ca oricnd, produsele vegetale sunt folosite n toate domeniile vieii. Plantele ofer populaiei umane nenumrate materii prime de la care , prin procesare industrial, se obin uleiuri i grasimi comestibile, medicinale sau industriale. Plantele ca surs de uleiuri i grsimi vegetale, au o mare pondere n alimentaia i nutriia omului. Aprecierea materiilor prime vegetale sub raportul cantitate/ calitate ( cu toate c ar trebui s fie o conduit civic absolut necesar din partea fiecrui producator) reprezint o activitate complex i responsabil ntruct direct, sau indirect, ele se gsesc n alimnetaia i implicit n sntatea omului. Materialul prezentat este structurat n trei capitole, fiecare capitol prezentd aspecte de biologie, ecologie, sistematic, varieti de soiuri, momentul optim recoltri, tehnica recoltri; respectnd pe ct posibil structura disciplinei.

Capitolul I FLOAREA SOARELUI


Este o plant erbacee anual, originar din America de Nord i adus n Europa n secolul XVI. Este cunoscut n special pentru larga sa utilizare alimentar, dar i pentru recenta ei dezvoltare ca floare de ornament. nflorescena ei important, galben-aurie, prezint acea particularitate unic de a fi mereu orientat spre soare, urmarindu-i traiectoria pe tot parcursul zilei, ceea ce i-a conferit i denumirea.

Varietile oleaginoasei plante au dimensiuni impuntoare, cu tulpini nalte pn la 2 metri (uneori atingnd i 5 metri) i flori cu diametru de 25-50 cm. Varietile de grdin se menin ntre 80-90 cm nlime, amintind aici i de varietile pitice, care ajung doar la 30-40 cm. Au tulpini drepte, crnoase, aspre i rigide, cu frunze mari i late, cu petiol alungit. n plin var, n vrful tulpinii, se dezvolt o floare cu petale galben-aurii. Spre sfritul verii florile las loc fructelor, acele semine bine cunoscute care se consum att n stare natural, ct i sub form de ulei. Seminele de floarea-soarelui conin 28-48% substane grase din care se extrage uleiul comestibil. Chiar i produsul secundar obinut la extragerea uleiului (turtele), este utilizat ca excelent furaj. Expunerea. Floarea-soarelui se planteaz n locuri aflate n plin soare. Poate s se dezvolte i la umbr parial, cu condiia s se bucure de expunere la razele solare de cel puin 5-6 ore pe zi. Aceste plante se dezvolt cel mai bine n zonele cu veri mai calde.
3

Udatul plantei. Speciile de gradin se dezvolt normal dac sunt udate cu regularitate, lsnd ns s se usuce bine pmntul ntre o umezire i alta. Poate suporta fr probleme perioade de secet, chiar prelungit. Terenul. Floarea-soarelui crete fr probleme n orice fel de teren. Pentru a se obine flori rezistente i fumos dezvoltate este bine ca pmntul rezervat plantei s fie lucrat n profunzime, adugnd o bun cantitate de ngrmnt organic sau de fertilizant cu cedare lent. Aceste plante anuale dezvolt o structur de rdcini de dimensiuni remarcabile, motiv pentru care se recomand ca floarea-soarelui s nu fie cultivat n vase. nmulirea: Se produce prin semine. Se seamn n pat cald n februarie-martie sau direct n pmnt n aprilie-mai. Seminele recoltate din florile din anul precedent nu ntotdeauna produc plante cu caracteristici identice cu cele ale plantei mame. Parazii i boli: n mod ocazional pot s apar pduchi-de-frunze, ce se localizeaz sub i n partea inferioar a inflorescenei.

Capitolul II Materii prime oleaginoase


2.1 Generalitile materiei prime-floarea soarelui Foarea-soarelui (Helianthus annuus) Floarea-soarelui este cea mai important plant oleaginoas cultivat n ara noastr. Randamentul de extracie a crescut n ultimii ani cu circa 20% iar producia medie de ulei la ha s-a mrit de peste trei ori. Floarea-soarelui este originar din partea vestic a Americi de Nord. La noi n ar a fost cunoscut la nceput n Moldova apoi n celelalte provincii. Uleiul de floare-soarelui, avnd foarte bune caliti alimentare se folosete pe scara larg fie direct n alimentaia omului, fie la prepararea coservelor i margarinei. Calitile comestibile ale uleiului de floarea-soarelui se datoresc coninutului ridicat de acizi grai
4

nesaturai (85-91%) cum sunt : acidul linoleicsi acidul oleic, coninutului foarte scazut sau lipsei acidului linoleic, precum i datorit digestibilitaii ridicate, a valorii calorice i stabilitii acstui ulei. Uleiul de floarea soarelui conine cantiti nsemnate de provitamine i vitamine liposolubile precum i fosfatide, lecitina. Calatidele au ntrebuinri la extragerea pectinei, folosit n industria alimentar la prepararea gelatinelor. Cojile se folosesc la prepararea furfurolului, utilizat la fabricarea fibrelor artificiale i ca dizolvant n rafinarea uleiurilor vegetale. Cojile se pot utiliza i la obinerea unei drojdii furajere bagate n protein. Tulpinile de floarea-soarelui se folosesc ca i commbustibil n industria celulozei sau la fabricarea materialelor uoare i rezistente, cu proprieti de absorbire a sunetelor. Floarea sorelui este i o bun plant melifer, putndu-se obine 30-35 kg/ha. Prin albine se realizeaz i o eficient polenizare suplimentar. Floarea-soarelui este i o bun plant medicinal. Din florile ligulate , se obine un extract alcoolic care se folosea n malarie, iar tinctura n afeciuni pulmonare. Din achene, care pe lng ulei conin fitin, lecitina colesteina, se preparau produse indicate n profilaxia dizenteriei, febrei tifoide i pentru vindecarea rnilor care supureaz. Uleiul se folosete pentru macerarea unor plante utilizate n tratarea unor rni i arsuri 2.2 Noiuni despre chimia grsimilor Grsimile fac parte din clasa de substane naturale a lipidelor, care alturi de glucide i protide formeaz constituenii organici ai materiei vii. Lipidele se gsesc n toate celulele animale i vegetale i contribuie n mare msur, reglarea permeabilitii celulare. Rolul lipidelor n organism : - au rol plastic i energetic important - iau parte la transportul n organism al unor substane liposolubile Uleiurile vegetale/ grsimile animale sunt amestecuri naturale complexe de substane din grupa lipidelor formate din : - lipide simple : gliceride si ceruri - lipide compuse/ complexe : fosfatidele, cerebrozidele, sulfolipidele - substane rezultate de hidroliza lipedelor simple sau compuse : acizi grai ; alcooli i steroli, vitamine solubile Gliceridele( grsimi neutre) constituie principalul component al materiei grase vegetale reprezentnd 97,5- 99% Celelalte categorii de lipide constituie substanele de nsoire a gliceridelor. Chimia organic mparte lipidele n 2 clase : lipide simple si lipide complexe.

Clasificarea grsimilor
Gliceride Lipide simple Esteri ai acizilor grai cu alcooli neaozai Ceruri Etolide Steride Grsimi Glicerine Alcooli monovaleni

superiori
Sterol

Acid gras etoxilat

Glicerofosfolipidele - fosfatide sau aczii fosfatidici - esteri micsti ai glicerinei cu : dou molecule de acizi grai

Lipide complexe

Sfingolipidele - compui formai prin legarea unei grupri amidice a unui acid gras superior cu o molecula de sfingozin

2.3

Particulariti biologice

Floarea-soarelui este o plant anual, ierboas cu o cretere viguroas. Rdcina este pivotant, bine dezvoltat, ajungnd la adncimea de peste 2 m, sistemul radicular are o cretere viguroas, nca din primele faze de vegetaie, cu numeroase ramificaii, cu foarte muli periori absorbani i o mare capacitate de absorie a apei i a srurilor minerale. Tulpina este erect, nalt, groas, cilindric, striat acoperit cu periori, iar n interior are o mduv groas bureoas. Florile sunt simple, mari peiolate, limbul este octav-cordat dinat cu nervuri evidente, i acoperii cu periori subiri , aspri i rari. Florile tubuloase ocup restul receptaculului fiind n numar de 1200-1500, dispuse n arcuri spirale

2.4 Influena factorilor de vegetaie asupra calitaii seminelor


Dei este o plant cu cerine mari fa de cldur, lumin i mai ales de substane nutritive, floarea soarelui are un areal mare de cultur , datorit adaptrii i rezistenei la oscilaiile mari de temperatur, la temperaturi joase n prima parte a vegetaiei i a unei bune rezistene la secet. Germineaz la 4-5 C, crete i se dezvolt normal la 11-16C pn la apariia inflorescentelor, la 16-20C n timpul nfloritului. Lumina ete un factor foarte important pentru floarea-soarelui fiind o plant cu o mare capacitate fotosintetic. Cerinele mai mari la lumin intens sunt pn la apariia
6

inflorescentei. Cerintele de ap sunt foarte mare fiind o plant cu un coeficient de transpiraie mare. Este rezistent la secet, fa de sol floarea-soarelui este destul de pretenioas fiind potrivite solurile mijlocii, lutoase, profunde, bogate n substane nutritive, cu reacie uor alcalin.

2.5

Influena factorilor tehnologici asupra calitii seminelor

Este o mare consumatoare de substane minerale, aplicarea acestora fiind corelat cu nivelul produciei. Fazele critice n nutriia florii sunt de la rasrire la formarea primei perechi de frunze adevrate, la formarea inflorescenei i nflorire. Un alt element tehnologic important este combaterea buruienilor mai ales n prima parte a vegetaiei Perioada optim de recoltare a florii-soarelui se face cnd umiditatea seminelor este ntre 13,5-14 %. Pstrarea seminelor se face dup curire, uscare , ventilare pentru a evita degradarea lor.

2.6 Proprieti organoleptice si fizice ale grasimilor vegetale


Uleiurile i grsimile vegetale sunt apreciate prin evaluarea nsuirilor organoleptice, observate direct : aspect, culoare , gust, miros, consisten. Aceste proprieti ofer informaii preioase pentru controlul i conducerea procesului tehnologic. Proprietaile fizice exprim acele mrimi caracteristice care nu se schimb sau variaza in limite reduse, pentru acelasi sortiment de ulei. Aceste proprietai servesc la identificarea uleiurilor sau depistarea eventualelor amestecuri. - Punctul de topire i de solidificare Punctul de topire i punctul de solidificare nu coincid. Valorile acestora depind de natura acizilor grai. Acizi grai ridic punctul de solidificare Grsimile nu se topesc la o temperatur fix ; topirea lor are loc ntr-un interval de temperatur, inmuindu-se n prima faz. Puntul de topire este specific tipului de ulei sau grsime i depinde de structura acestora. - Solubilitatea Grsimile sunt insolubile n ap, dar uor solubile n substane organice : eter, sulfur de carbon, toluen , benzin. Excepie face uleiul de recin, care este foarte solubil n alcool dar insolubil n benzin. - Tensiunea superficial La acizi grai saturai aceasta crete liniar cu mrimea catenei. - Cosistena La unele grsimi solide sau amestecuri de grsimi, consistena este dependent de compoziia gliceridelor sau de modul n care au fost obinute.

Caracteristicile fizice ale uleiului din floarea soarelui: * densitatea la 20 grade = 0,92; * vscozitatea (CST) la 20 grade = 55 - 61; * punctul de fuziune = - 16 grade; * punctul de rupere = - 5 grade; * PCI (Kcal/kg) = 9032; * Amplitudinea autoinflamrii = 30.

2.7 Insuiri fizico- chimice ale uleiurilor vegetale


Grsimle pot fi lichide sau solide. De la plante se obin n cele mai multe cazuri uleiuri, ns i grsimi solide. Grsimile sunt esteri ai acizilor grai cu glicerin avnd molecula format din carbon. Acizi grai nesaturai sunt lichizi i sicativi, iar cei saturai sunt solizi i nesicativi. Gradul de sicativitate este dat de raportul ntre acizi grai saturai i nesaturai din uleiuri. Uleiurile lichide se combin cu hidrogenul i se solidific, principiu pe care se bazeaz obinerea margarinei. n industria lacurilor i vopselelor se folosesc uleiuri sicative iar n alimentaie unele semisicativesi nesicative. Uleiul din floarea soarelui este un amestec de: 95% trigliceride (formula CxHyOz) i 5% acizi grai liberi. Este un ulei semnificativ caracterizat printr-un indice de iod de 132 si o aciditate de 0,05. El nu conine poluani periculoi cum sunt: benzen, plumb sau metale grele.

Capitolul III
3.1 Schema tehnologic de obinere a uleiului de floarea -soarelui (vezi anexa 1)

3.2 Etapele procesului tehnologic Uscarea seminelor oleaginoase


Umiditatea seminelor oleaginoase este deosebit de important pentru asigurarea unei depozitri corespunztoare. Coninutul de ap trebuie sa fie redus pan la valoarea la care activitatea biologic i a enzimelor din semine este inhibat. Pe de alt parte, coninutul de ap trebuie s permit depozitarea seminelor oleaginoase, astfel ncat pierderile s fie ct mai mici. Timpul maxim de depozitare este varibil n funcie de temperatura i umiditate, toate acestea influeneaz i costurile auxiliare fcute pentru calitatea seminei, cum sunt pentru cele uscate. Uscarea materiilor oleaginoase are importan pentru obinerea unei caliti superioare, prin asigurarea unei bune depozitri. Aceasta se poate realiza cu aer sau n agregate auxiliare. Uscarea ncepe cu eliminarea umiditaii esterioare (existente la toate seminele oleaginoase) fiind urmat de echilibrarea coninutului de ap din componente exterioare i interioare ale seminelor. Uscarea seminelor se face cu aer fierbinte n uitilajul de uscare care este alimnetat pe parcursul mai multor trepte. Aerul circul n acelai sens sau n cotracurent cu direcia de deplasare a seminelor

Depozitarea seminelor oleaginoase


Chiar dac s-a realizat o condiionare atent nainte de depozitare, fenomenele de postmaturare ale seminelor au loc n continuare, depozitoare nefiind asigurat pe o perioad nelimitat. Factorii care influeneaza procesele chimice i biochimice care pot s apar n masa seminelor depozitate sunt : - de natur interna: -umiditatea seminelor -respiraia seminelor -germinarea seminelor - de naura extern: -umiditatea seminelor si a aerului -temperatura mediului ambiant -oxigenul din aer -microorganismele -duntorii La depozitare apar fenomene cum este activitatea enzimatic care determin reacii specifice (prezint modificare ale fraciunilor lipidice, protidice si glucidice din semine) cu influen negativ asupra calitii uleiului.prin aciunea enzimelor au loc modificri de structur care conduc la :
9

- creterea mai rapid a aciditii uleiului - rancezire oxidativ - descompunearea peroxizilor formai prin oxidare

Transportul seminelor oleaginoase


n interiorul intreprinderilor, precum i pentru ncrcare i descrcare se utilizeaz pentru transportul seminelor oleaginoase : - transportoare orizontale cu nclinaie de maxim 20 - transportoare elicoidale sau orizontale sau cu nclinaie mare - elevatoare cu cup - transportoare pneumatice ( orizontale i verticale) - transport prin aspiraie cu suflant (orizontal i vertical)

Prelucrarea preliminar a seminelor oleaginoase


n vederea obineri uleiului de semine, aceasta trebuie supuse unei prelucrri preliminare. Procesele de prelucrare preliminar difer n funcie de materialul oleaginos i dup modul n care se obine uleiul : prin presare sau direct prin extracie. Smna uscat se tranasport cu ajutorul unui transportor peste un jgeab vibrator care alimenteaz un separator magnetic. Impuritaile vor fi separate prin aspiraie, cnd este necesar smana este trecut la decojire cojiile fiind sparate pneumatic. Mcinarea se realizeaz cu ajutorul valurilor.
Smana de la depozitare

Curare

Mrunire grosier Decojire Mcinare Condiionare Paletare

Structurare Semine prelucrate

Schema prelucrri seminelor oleaginoase la obinerea uleiului 10

Curirea
Purificarea seminei se face : - nainte de depozitare - nainte de prelucrare Scopul purificrii seminelor const n ndeprtarea corpilor strini. Importana purificari : - purificare este necesar pentru obinerea unor produse de calitate superioar, corespunztoare procesri ; pentru evitarea deteriorari utilajelor. Purificarea cuprinde urmtorele etape : - ndeprtarea impuritailor mai mari sau mai mici dect seminele - ndeprtarea componentelor mai uoare sau mai grele dect seminele, a cojilor sau a capsulelor de semine, a germenilor i al cerealelor straie, a bucailor de metal Exist n principiu dou metode de separare a impuritailor nemetalice din semine : - prin cernere- condiia fiind c particulele de material strin s prezinte mrimi uniforme i o varietate definit a dimensiunilor impuritailor - prin aspiraie- care se bazeaz pe diferna dintre greutatea seminelor i a impuritailor. Factorii de care depinde separarea corpilor strini prin aspiraie sunt: densitatea mediului de transport, densitatea particulelor, coeficienii de rezisten, suprafaa i diametrul particulelor.

Decojirea seminelor
Majoritatea seminelor oleaginoase pot fi supuse extraciei imediat dup mrunire. Acest lucru este posibil, dar n cele mai multe cazuri este neeconomic, ntruct cojile seminelor nu conin ulei. ndepartarea cojii este o operaie dependent de coninutul de coaj al seminei din care se extrage uleiul. ndeprtarea coji seminelor oleaginoase se face deoarece n majoritatea cazurilor, aceasta constituie un material inert care are coninut foarte sczut n ulei i coninut ridicat n celuloz. Avantajele procesului de decojire n prelucrarea ulterioar a seminelor decojite constau n : - mrirea capacitii de prelucrare - mbuntirea calitii rotului. Procesul de decojire const n succesiunea a doua etape : - spargerea i detaarea cojilor - separarea cojilor din amestecul realizat Spargerea i detaarea cojii de miez se poate realiza prin lovire, taiere, frecare, strivire. Fraciunile care rezult , de exemplu, din semine de floarea soarelui sunt : - miez industrial (80-85% din seminele trecute la prelucrare) , constituite din miezul botanic i o cantitate de coaja.
11

- coaja industrial sau coaja eliminat ( 15-20 % din seminele trecute la pelucrare) costituit n cea mai mare parte din coaja botanic i o cantitate foarte redus de miez antrenat (0,4-1 %)

Mcinarea materiilor prime oleaginoase


Mcinarea este o operaiune necesar n procesul de obinere a materialului oleaginos pentru extragera uleiului prin presare-extracie sau direct prin extracie. Prin mcinare materia prim oleaginoas este marunit sub aciunea forelor mecanice, n particule de mcinare mai mici. Scopul operaie de mcinare este de a se deschide prin ruperea membranei i destrmarea structuri oleoplasmei care conine uleiul, mcinarea este urmat de o operaie de tratament termic pentru completarea procesului. Gradul de mcinare poate fi limitat de cauze : - de ordin mecanic - de natur tehnologic deci in practic se recomand 70-80% din numarul total de celule ( limitare a gradului de marunire) Compoziia seminelor/ materialului oleaginos Umiditaea - la o umiditate normal rezult o mcintur fiabil i pulverulent - la o umiditate redictat seminele devin plastice, avnd ca rezultat o mcintur cleioas, care conduce la ngreunarea procesului de presat sau extracie. Coninutul de ulei la un coninut mai sau mediu de ulei n semine , uleiul separat n cursul mcinarii este absorbit imediat de particulele de mcintur -la un coninut mare de ulei, cantitatea care se separ la mcinare nu poate fi absorbit n ntregime, mai ales cnd coninutul de ap este mai mare. Rezult o mcintur cleioas. Deci pot cauza pierderi mari de ulei.

Prjirea seminelor
Scopul prjiri seminelor : Prin prjire se modific proprietile fizico-chimce ale mcinturi, prin schimbarea structurii acesteia, n vederea abineri de randamente maxime de ulei la presare. Prjirea are urmatoarele caracteristici : - este cuplat ntodeauna cu fixarea unui anumit coninut de ap, - confer granulelor mcinaturii elasticitatea, respectiv plasticitatea adecvat Procesul de prjire se realizeaz de regul n dou etape : Faza 1. Umectarea mcinturii pn la o umiditate optim caracteristic fiecrui tip de smn. Aceasta se poate face prin trei mijloace : cu ap, dispersarea apei fcndu-se cu ajutorul unei conducte perforate i cu abur direct. Faza 2. nclzirea materialului umectat pn la limite de temperatur i umiditate care determin structura lui optim pentru presare i extracie. nclzirea mcinturii pn la obinerea umiditaii i temperaturii optime pentru presare.
12

Presarea seminelor oleaginoase


La ora actual n fabrici se obine uleiul mai ales prin presare. Presarea se poate realiza n doua trepte. - pre-presare (presarea ntia) - presarea final ( presarea a doua) Presarea este operaia tehnologic prin care se separ lichidul ( uleiul) dintr-un amestec lichid-solid (mcintura) Se supun presrii materialele care au un coninut de ulei mai mare de 30% . Dup prima presare, n turtele de extracie coninutul de ulei remanent este de 15-20%. Aceste vor fi supuse extraciei cu solveni, pentru a crete eficiena procesului. Dup prelucrarea preliminar materialul oleaginos este alimentat ntr-o pres dup trecerea printr-o prjitoare. Uleiul brut este pompat n tancuri de depozitare, pentru prelucrarea ulterioar, dup ce din ulei s-au ndeprtat impuritaile, prin decantare trece prin site vibratoare i dup filtrare.

Purificarea uleiului brut


Scopul purificrii uleiului brut este de a ndeprta impuritaile mecanice, impuritaile organice din suspensie, precum i urmele de ap din uleiul obinut la presare. Purificarea este necesar pentru evitarea degradrii rapide a uleiurilor care pot conduce la pierderi mari. Purificarea uleiului brut de pres se efectueaz nainte de trecerea la depozitare sau la rafinare si const n urmtoarele operaii : - separarea zaului prin : sedimentare, filtrare i centrifugare - uscarea uleiului- eliminarea umiditaii n exces prin evaporare - separarea particulelor de dimensiuni mici- filtrarea uleiului. Uscarea uleiului se face cnd umiditatea depete 0,3%. O schem clasic de purificare a uleiului brut cuprinde urmtoarele operaii. Sedimentarea impuritailor solide aflate n suspensie n ulei se realizeaz sub aciunea forei gravitaionale, separarea lichidului limpezit avnd loc prin decantare. Temperatura de decantare a uleiului vegetal are un maxim cuprins ntre 35-40 C Filtrarea este operaia de separare a unui amestec eterogen solid-lichid. Amestecul se trece printru strat sau suprafa filtrant care reine faza dispersat (sedimentul solid) i las s treac faza dispersant (filtratul) Factorii care influeneaz filtrarea sunt : - viteza de filtrare - presiunea de filtrare - stratul de reziduu Temperatura maxim de filtrare a uleiului brut este de 70 C, la filtrarea uleiului brut , n cazul n care zaul, impuritaile sunt ude, are loc astuparea rapid a porilor, cea ce are ca urmare oprirea filtrri. De aceea se recomand uscarea uleiului nainte de a fi filtrat.
13

Uscarea uleiului brut


Uscare uleiului are ca scop eliminarea umiditii din uleiul brut de pres. Uscarea este procesul prin care, n condiii determinate de temperatur i presiune, se evapor apa existent n ulei. n uleiul brut de pres umiditatea atinge zecimi de % dac acesta a fost obinut din semine cu umiditate destul de mare sau semine insuficient prjite. Excesul de umiditate trebuie eliminat, deoaece favorizeaz hidroliza trigliceridelor sau determin tulbureala uleiului. Uscarea uleiului de presa se face atunci cnd este livrat ca ulei nerafinat. Aceast operaie este necesar nainte de rafinare , dac prjirea a fost fcut corespunztor. Aparatul folosit este usctorul , iar durata este de 45-60 min la temperatura de 105C . la nceputul uscri uleiul spumeaz, procesul fiind controlat

Rafinarea uleiurilor vegetale


3.3 Schema tehnologic de rafinare a uleiurilor vegetale (vezi anexa 2) Prin rafinare, din uleiurile vegetale se elimin substane nedorite dar i substane valoroase ( fosfatide, steride, vitamine liposolubile). Scopul rafinri este de a : - mbunti calitatea uleiurilor - asigr aspectul comercial cerut de consumatori Pe parcursul rafinrii se urmrete eliminarea substanelor de nsoire, nedorite cum sunt mucilagiile, acizi grai liberi, pigmenii, coloroani, substanele mirositoare Substanele de nsoire modific caracterul uleiului. Acestea : - pot influena negativ mirosul, gustul i aspectul uleiurilor i grsimilor, astfel c aceptanta acestora de ctre utilizator, precum i utilizarea acestora este ngrdit. - Pot influena negativ prelucrarea ulterioar, diminund stabilitatea produsului Acestea conin i substane care reprezint riscuri pentru sntatea omului, cum sunt : - Substane contaminate din mediul nconjurtor : pesticidele, erbicidele i metalele grele - Substane rezultate din metabolismul unor mucegaiuri (micotoxine) - Urme de metale ( pot s provin de la aparate) care stimuleaz procesul de oxidare.

Desmucilaginarea
Scopul urmrit la desmucilaginare este : - ndeprtarea fosfatidelor - ndeprtarea mucegaiurilor - ndeprtarea impuritailor aflate sub forma coloidal, n suspensie sau dizolvate, datorit impactului negativ pe care l au asupra pailor ulteriori de rafinare precum i asupra calitaii.
14

Neutralizarea aciditii libere a uleiurilor vegetale


Neutralizarea se face n scopul ndeprtrii de acizi liberi din ulei . Acetia au: - Influen nedorit asupra gustului ( datorat mai ales existenei acizilor cu catena scurt i a produilor rezultai prin oxidarea acizilor grai) - Aciune autocatalitic Coninutul n acizi grai liberi este de 1 pn la 3% valoare medie n uleiurile brute comercializate. La unele uleiuri de palmier i msline ns atinge valori de 20 %. n grsimile rafinate corespunztor, acizi grai liberi au valori de sub 0,1 % Metodele pentru neutralizarea uleiurilor difer ntre ele i se realizeaz n funcie de aciditatea liber a uleiului brut , conform tabelului
Aciditate liber Sub 7 Intre 7 si 30 Peste 30 Metode de neutralizare Neutralizare alcalin Neutralizare prin distilare Neutralizare prin esterificare

Neutralizare acizilor liberi prin esterificare la uleiurile i grsimile alimentare este interzis. Se aplic numai la uleiurile tehnice. Exist astfel: Metode fizice - neutralizare distilativ - distilare cu vapori de ap - absorbie selectiv a acizilor grai liberi Metode chimice - reesterificare cu glicerin a acizilor grai liberi - neutralizarea acizilor grai liberi cu soluii alcaline - neutralizarea acizilor grai liberi cu amoniac

Decolorarea uleiurilor
Prin operaiile anterioare de rafinare, demucilaginare i neutralizare se realizeaz o albire parial. Aceasta este insuficient pentru ca uleiurile sau grsimile s primeasc gradul de decolorare cerut unui produs comercial. Scopul decolorri uleiurilor este de a ndeparta : - coloranii (mai ales pigmenii carotenici i clorofilici) - resturile de muciagi, fosfatide, spunuri - urmele de ioni metalici - produi de oxidare (mai ales hiperperoxizi) - micotoxinele, hidrocarburile poliaromatice Decolorarea se realizeaza cu ajutorul - compuilor absorbani - pmnturilor de albire active i naturale (adaos de 0,5-20%) - crbunelui activ (adaos de 0,1-0,4 %)

Dezodorizarea
15

Scopul dezodorizri const n deprtarea : - mirosul i gustul neplcut (mai ales a aldehidelor i catenelor, care s-au format prin reacii auto oxidative) - acizilor grai liberi, alcoolilor, sterinelor, tocoferolilor - peroxizilor - hidrocarburilor policiclice aromatice Dezodorizarea uleiurilor se realizeaz prin distilarea cu vapori de ap sub vid la temperaturi de 180-240 C i la o presiune remanent de 3-5 tor, n mai multe trepte ( uscare i gazificare, nclzire , introducere de abur , rcire)

Modificarea uleiurilor i grsimilor


Produsele naturale nu corespund ntodeauna cerinelor impuse astfel ncat s confere proprietile dorite anumitor produse finite. Asemenea materii prime ideale exist, dar cel mai adesea, n cantiti insuficiente, respectiv la preuri mult prea mari pe pia. - permite diversificarea bazei de materii prime pentru producerea margarinei i a grsimilor culinare, crora le asigur caracteristici de utilizare i depozitare mare, procesele de modificare ale grsimilor i uleiurilor vegetale cele mai utilizate : - fracionarea- separarea n funcie de punctul de topire prin rcire - re-esterificarea- obinerea grsimi din acid gras i glicerin - amestecarea amestecarea de grsimi i uleiuri - hidrogenarea- un procedeu chimic de adiionare de hidrogen i saturarea acizilor grai Hidrogenarea a aprut datorit cererii mari de grsimi solide la temperatura camerei, se realizeaza n principal pentru : - ridicarea punctului de topire a grsimilor lichide i pentru a obine astfel grsimi pentru industria margarinei i pentru industria produselor de panificaie. - Obinerea unei stabiliti mbuntite la oxidare i o stabilitate a proprietilor organoleptice.

Capitolul IV
16

Controlul calitii uleiurilor vegetale


4.1 Analiza organoleptic a uleiului din floarea-soarelui Metodele de analiz se refer la examenul organoleptic al uleiurilor i grsimilor vegetale. Aspectul : Uleiurile se examineaz la temperatura indicat n standardele de condiii tehnice, prin introducerea lor ntr-un pahar Berzelius cu diametrul de 50 mm, ntr-un strat de 100 mm nlime. Grsimile solide se examineaz dup topire pe baia de ap, la o temperatur de maxim 5C peste punctul de topire a produsului. Se va observa dac produsul este sau nu tulbure sau emulsionat i dac conine sau nu impuritii mecanice, impuritile se indic nominal : praf metalic ; pmnt, bucaele de lemn etc. Mirosul : Se examineaz proba nclzit la circa 60C pe baie de ap sau prin frecarea unei cantiti mici n palm. Gustul : Se apreciaz prin degustarea probei la temperatr obinuit de circa 25C. n cazul uleiurilor vegetale se va face o deosebire ntre gustul specific seminelor din care provine i gustul de alterare, neptor, amar sau ranced. n cazul uleiurilor solidificate prin hidrogenare, se va face o difereniere ntre gustul specific de ulei hidrogenat i gustul de produs alterat. Culoarea : Uleiurile se introduc n phar Berzelius din sticl incolor cu diametrul de 50 mm. Probele cu o coloraie foarte slabe se examineaza n strat de 100 m nalime, cele cu coloraie nchis n strat de 50 mm. Examinarea se face n lumina refractat. Aprecierea culorii grsimilor solide la temperatura obinuit se face att n stare solid ct i n stare lichid. Proprieti organoleptice
Caracteristici Aspect la 60 C ( n cazul uleiului n Limpede, fr suspensii i fr sediment ambalaje de desfacere, 15C) Culoare Galben Miros i gust Plcut , fr miros i fr gust strin

4.2 Analize fizico- chimice


4.2.1 Determinarea culorii de iod Metodele de analiz se refer la determinarea culorii de iod la uleiurile brute i rafinate. Principiul metodei :
17

Metoda permite stabilirea culorii de iod a uleiului prin compararea probei de anlizat cu o scar de culoare, format din soluii de concentraie cunoscut de iod sau bicarbonat de potasiu. n ambele cazuri valorile culori de iod se exprim n mg la 100 cm. Reactivi : - iodura de potasiu - bicarbonat de potasiu - iod metalic - acid sulfuric - benzen - triosulfat de sodiu, soluie 0,01 - soluie etalon de iod. Mod de lucru: Se dizolv 0.5 gr de iodur de potasiu i 0,25 gr iod n ap distilat, proaspat fiart i rcit. Soluia se aduce la un volum de 100 cm ntr-un balon cotat i se omogenizeaz. Stabilirea titlului soluiei de iod : 5 cm din aceast soluie se dilueaz cu 50 cm ap i se titreaz cu soluie de triosulfat de sodiu 0,01 n n prezena de 0,5 cm soluie de amidon, pn la decolorare complect. 4.2.2 Identificarea spunului n acizi grai de rafinare n vasul Erlenmayer se introduc 50 cm ap distilat, cteva picturi de fenoftalein i se fierbe 5 minute. Apa trebuie s rmn incolor. Se adaug 5-10 gr acizi grai, cteva bucaele de porelan poros i se fierbe 5 minute. Se pune apoi paharul pe o coal de hrtie alb i se adaug cteva picturi de fenoftalein. Dup racire se examineaz soluia. Culoarea roz a stratului apos indic prezena spunului. 4.2.3 Determinarea aciditii prin titrare n prezena de indicatori Reactivi: Solvent: amestec de alcool etilic i eter, 1+2 amestec de alcool etilic i benzen 1+2, neutralizare fa de fenoftalein. Hidroxid de sodiu sau potasiu, soluie apoas 0,5 n sau 0,1n (n funcie de aciditatea uleiului) Fenoftaleina soluie alcoolic 1% sau albastru de alcalii 6B soluie alcoolic 0,2%. Pregatirea probei : - Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, omogene, limpezi, se analizeaz ca atare - Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, cu ceruri sau gliceride insolubilizate se nclzesc la circa 60C, se omogenizeaz i se filtreaz prin hrtie de filtru. - Probele solide la temperatura camerei, se topesc i se filtreaz printr-o plnie de filtru, la cald sau ntr-o etuv nclzit la 60C
18

Mod de lucru Se nclzesc ntr-un pahar Erlenmayer cu precizie de 0,01, 2-50 g din proba de analizat. Pentru uleiurile nchise la culoare se lucreaz cu cantiti mici de prob. Se adaug 50-130 cm solvent i se agit pn la dizolvarea complet a probei. Se adug 5-6 picturi soluie indicator, folosind fenoftalein pentru produsele deschise la culoare i albastru de alcalii 6B pentru cele puternic colorate. Se titreaz apoi cu soluie de hidroxid de sodiu sau potasiu pn la vinizare ( roz persistent 1 min n cazul fenoftaleinie, verzui n cazul albastrului de alcalii) Rezultatele analizelor se pot exprima n % acid gras sau indice de aciditate.
Tipul Aciditatea liber exprimat n acid oleic % max. Culoare de iod mgI/ 100cm Apa i substane volatile, % max. Impuritai insolubile n eter etilic % max Spun % max Substane organice nasaponificate Indice de iod, gI/ 100g Indice de saponificare, mg Koh/ g Indice de peroxid mg/kg max Plumb mg/kg max Cupru mg/kg max Zinc mg/kg max A 0,1 5 0,06 0,05 0,02 1 119-135 184-198 12 0,1 0,4 5 B 035 9 0,13 0,05 0,06 1

19

Anexa I
Schema tehnologic de prelucrare a seminelor de floarea-soarelui
Semine de floarea-soarelui cu 40% ulei i 11 % umiditate i 4% impuriti Precuratire la 2% impuriti Uscare la 7-8% umiditate Depozitare Presare la rece rot Ulei preset la rece Postcurire la 0,5 impuritii Mcinare 1/2-1/3 Descojire Miez cu 48% ulei 10% coaja Coaja 10- 15 % Combustibil furfural fertilizant

Mcinare rot cu 8-11% ulei

Filtrare Ulei natural

Prjire la 50-75C/ 30 minute sau 3-5 minute n pat fluidizat, umiditate 7-7,5% Presare preliminar Turte Aplatizare la 0,2-0,3 mm Extrudare Extracie cu solveni Ulei de extracie Hidratare Centrifugare Uscare Filtrare Ulei brut de extracie rot furajer cu 1% ulei rot Hidratare Toastare Centrifugare Uscare Filtrare Ulei brut de extracie Aplatizare I Extracie I Aplatizare II Extracie II Ulei de extracie

Presare final rot ot Mcinare rot cu 5-7% ulei Ulei de pres Curire Hidratare Uscare Filtrare Ulei brut de pres

rot

Toastare rot furajer cu 1% ulei

20

Anexa II
Schema tehnologic de rafinare a uleiurilor vegetale
FARINARE FIZIC Degomare sau desmucilaginare Rcire n vederea deceruiri la superdegomare Superdegomare Tratament acid Duceruire prin demucilaginare la rece Neutralizare A doua neutralizare Deceruire prin centrifugare Ulei brut RAFINARE CLASIC ALCALIN

Splare uscare Super decolorare Filtrare Hidrogenarefiltrare Deceruire prin cristalizare i filtrare Distilare neutralizant Deceruire final Ulei rafinat Dezodorizare Deceruire (poliare) final Decolorare Filtrare

21

Margarin cu lapte NaCl, % max Vitamina A Ul/kg min. Amidon

3 0,60 20 000 Present

4 0,40 16 000 Present

0,60 Present 6354-70 115/30-83 6124/1-73

4.2.4 ULEIURILE COMESTIBILE


Calitatea uleiurilor vegetale comestibile este reglementat de urmtoarele standarde - Ulei rafinat de floarea soarelui, 12/1-84 - Ulei rafinat de soia, 12/2-84 - Ulei rafinat dietetic din germeni de porumb, 12/3-84 - Ulei rafinat din floarea soarelui i soia, 12/4-84. n funcie de instalaiile de obinere, uleiurile comestibile, cu excepia uleiului din germeni de porumb, se fabric n dou tipuri - Tip A, obinut n instalaii de rafinare continue - Tip B, obinut n instalaii de rafinare discontinue. Proprietii organoleptice
Condiii de admisibilitate Ulei rafinat De floarea De soia soarelui i soia Metode de analiz

Caracteristici De floarea soarelui Aspect La 60 C pentru uleiul nenbuteliat La 15 C Pentru uleiul n ambalaje de desfacere Culoare Galben

Dietetic, din germeni de porumb

Limpede, fr suspensii i sediment 145/1-78

Glbuie pn la galben rocat

Galben

Miros i gust

Plcut, fr miros i gust strin

Caracteristic, fr gust i miros strin

Plcut fr miros i gust strin

Galben pn la galben rocat Slab specific, fr miros i gust strin (amar, rnced)

145/1-78

145/1-78

22

Propriti fizico chimice


Caracteristici Condiii de admisibilitate Ulei rafinat
Dietetic din germeni de porumb

De floarea soarelui i soia

De floarea soarelui

Aciditate liber Acid oleic %max Culoare, mg iod/100 cm max. Ap i subs. Volatile, % max. Impuriti insolubile n eter etilic, % max Spun, %max. Subs. Organice nesaponificabile , % max Indice de iod, g l/100g Indice de saponificare mg KOH/g Indice de peroxide mEg/kg, max Plumb, mg/kg, max Cupru, mg/kg, max Zinc, mg/kg, max Arsen, mg/kg, max.

Tip A 0,1

Tip B 0,35

Tip A 0,15

De soia

Metode de analiz (standarde)

Tip B 0,40

Tip A 0,10

Tip B 0,40

0,30

145/16-67

7 0,06 0,05 0,02 1

9 0,13 0,05 0,00 1

18 0,06 0,05 0,05 1,2

18 0,15 0,05 0,07 1,2

10 0,06 0,05 0,03 1,1

10 0,15 0,05 0,07 1,1

10 0,15 0,07 2 112.131 188.198

145/2-78 145/10-67 145/11-78 145/12-78 145/2-78 145/19-67 145/17-67 145/22-74

119..135 119...135 184..198 186..196 12 0,1 0,4 5 0,05 12 0,1 0,4 5 0,05

114..140 186..196 12 0,1 0,4 5 0,05

145/25-77 145/24-77 8830-80 7118-79

4.2.5 Examinarea sensorial. UNT


Examinarea senzorial se efectueaz asupra produsului adus la temperatura de 10...12 C i direct la lumina zilei. Aspectul i culoarea: la exterior, dup ndeprtarea ambalajului i n seciune proaspt culoarea variaz de la alb-glbui pn la galben deschis; trebuie s fie uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la suprafa i n seciune; suprafaa seciunii nu
23

trebuie s prezinte picturi de ap vizibile, goluri de aer sau impuriti (unt extra, unt superior). Se admit picturi mici de ap limpede, rare, goluri de aer mici, accidentale i nu trebuie s existe impuriti (unt extra, unt superior) Se admit picturi mici de ap limpede, rare, goluri de aer mici, accidentale i nu trebuie s existe impuriti (unt de masa calitatea I), iar la untul de mas calitatea a II-a culoarea este alb sau galben cu luciu slab sau mat, cu uoare striuri n seciune: sunt permise picturi mici de ap tulbure repartizate satisfctor, goluri de aer mici i rare, se admit urme izolate de impuriti, provenite din procesul tehnologic. Consistena. La temperatura de 10...12 C, mas onctuoas, compact, omogen, nesfrmcioas (unt extra, unt superior, unt calitatea I); mas mai puin onctuoas, suficient de compact, n seciune mai puin omogen, puin unsuroas, nesfrmcioas (unt de mas cal. a II-a). Aroma. Untul de calitate prezint o arom foarte bine evideniat, fin. Aroma se formeaz n timpulmaturriiuntului obinut din lapte de calitate superioar. Mirosul . Plcut cu arom bine exprimat (unt extra, unt superior); cu arom satisfctoare, fr nuane strine (unt de mas caliatea I); fr arom specific, cu miros abia perceptibil de acrior, de caramelizat sau alte nuane slabe de miros (unt de mas caliatea a II-a). Gustul . Plcut, aromat de unt proaspt, de smntn fermentat (unt extra, unt superior), satisfctor suficient de aromat, specific de unt (unt de mas caliatea I); fr gust strin, gust fad, nespecific uor acrior, fr nuane strine (unt de mas calitatea a II-a). n caz de litigiu, proprietile organoleptice ale untului se evalueaz prin metoda punctajului. Produsul care nu ntrunete numrul minim de puncte sau pentru care una din caracteristici s-a notat cu zero se consider necorespunztor.

4.2.6 Analiza fizico-chimice Determinarea culorii uleiurilor vegetale


Determinarea culorii uleiurilor vegetale se realizeaz prin metoda fotocolorimetric (obligatorie n caz de litigiu) sau prin comparare vizual cu o scar etalon. Principiul metodei Culoarea uleiului se stabilete prin comparare cu o scar etalon de culori, format din soluii etalon de iod sau bicromat de potasiu. Valoarea culorii se poate determina cu fotocolorimetrul sau prin comparare vizuoal. Culoarea uleiului se exprim n mg iod / 100 cm produs. n cazul folosirii scrii etalon de bicromat de potasiu rezultatele determinrii se transform n mg iod/100 cm, prin mprirea acestuia la 5, reprezentnd raportul dintre intensitile coloraniilor soluiilor de iod i bicromat de potasiu). Reactivi: - H2SO4, d = 1,84; - Benzen;
24

Kl; Na2S2O3, sol. 0,01n; Amidon solubil, soluie 1 %; Soluie etalon de iod: se dizolv 0,5 g Kl i 0,25 g iod n ap proaspt fiart i rcit. Soluia se aduce la volum de 100 cm ntr-un balon cotat; - Soluie etalon de bicromat de potasiu: se dizolv 0,5 g Kl i 0,25 g iod n ap proaspt fiart i rcit. Solu ia se aduce la volum de 100 cm ntr-un balon cotat.

4.2.7 Determinarea culorii uleiurilor vegetale prin comparare vizual


Din proba de ulei se introduce ntr-o eprubet, identic cu cele care constitue scri de comparare, un volum egal cu cel al soluiilor etalon. Culoarea probei de analizat se compar cu cea a soluiilor din scrile de comparare. Examinarea se face prin transparen, pe un fond alb. n cazul uleiurilor foarte nchise la culoare proba se dilueaz cu benzen. Valoarea culorii probei de ulei este aceea care se afl notat pe eprubet a crei coloraie este identic cu cea a probei de analizat. n cazul dilurii probei se multiplic valoarea respectiv cu diluaia executat. Se execut dou determinri n paralel din aceia i prob pentru analiz. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri, dac diferena dintre rezultatele acestora nu dep e te 1 mg iod/ 100 cm (pentru valori cuprinse n intervalul 0,54-14 mg iod/ 100 cm) i 2 mg iod/100 cm (pentru valori cuprinse n intervalul 14-30 mg iod/ 100 cm).

4.2.8 Determinarea aciditii


Aciditatea caracterizeaz gradul de prospeime al untului. Se exprim n grade de aciditate, prin raportare la coninutul de grsime. Determinarea aciditii se realizeaz prin tritare cu o soluie alcalin, n prezena unui indicator. Untul, indiferent de tip, trebuie s aib maxim dou grade de aciditate.

4.2.9 Determinarea indecelui de aciditate


Indicele de aciditate este o msur a gradului de hidroliz a grsimilior n acizi gra i i glicerin. Indicele de aciditate reprezint cantitatea de hidroxid de potasiu, n mg, necesar pentru neutralizarea acizilor gra i liberi dintr-un gram de grsime. Reactivi: - Hidroxid de potasiu, sol 0,1 N; - Amestec alcool-benzen 1:2; - Fenolftalein, soluie alcoolic 1%.
25

Modul de lucru Se cntresc 5 g produs ntr-un balon Erlenmeyer i se dizolv n 10-20 ml amestec alcool-benzen. Se triteaz apoi cu KOH sol 0,1 n prezena fenolftaleinei, pn la culoarea roz care se menine timp de 1 minut. n cazul n care amestecul se tulbur la titrare, se nclzete uor balonul prin introducere n ap cald. Calculul Indicele de aciditate se calculeaz cu relaia; Ia = 5,6104 x V/M, mg KOH / g grsime n care: V volumul de soluie de KOH 0,1 N consumat la tritrare, ml; M masa produsului luat pentru analiz, g; 5,6104 titrul soluiei de KOH 0,1 N, mg/ml.

4.2.10 Determinarea indecelui de saponificare


Indicele de saponoficare reprezint numrul de miligrame de hidroxid de sodium sau de potasiu necesari pentru saponificarea acizilor grai liberi i esterificai dintr-un gram de grsime (uleiuri vegetalesau grsimi animale). Principiul metodei Metoda const n saponificarea la fierbere a acizilor grai liberi i esterificai din lipide cu ajutorul KOH, excesul de KOH rmas dup saponoficarese titreaz cu acid clorhidic n prezena fenolftaleinei ca indicator. Cantitatea de KOH necesar pentru esterificarea unui gram de grsime depinde de masa molecular a lipidelor. Cu ct aceasta este mai mare, cu att se vor afla mai puine molecule ntr-un gram i deci se va consuma mai puin KOH pentru saponificare. Deci, lipidele cu mas molecular mare vor avea indicele de saponificare mic, i invers. Reactivi Hidroxid de potasiu, sol. Alcoolic 0,5 N; Acid clorhidic 0,5 N; Benzene sau toluene; Fenolftalein, sol. Alcoolic 2%. Modul de lucru ntr-un de saponificare se cntresc 2 g grsime. Se adaug 20 ml benzene sau tolueni 25 ml KOH 0,5 n. se pregtete n paralel o prob martor (fr grsime), tot ntrun balonde saponificare i cu aceiai cantitate de reactivi ca la proba de analizat. Dup
26

ataarea refrigerenilor, ambele baloane se aeaz pe o baie cu ap sau de nisip electric, se aduc la fierbere i se menin 30 min. apoi se titreaz, ct sunt calde, cu HCl 0,5 N n prezena fenolftaleinei ca indicator. Calcul Indicele de saponificare se calculeaz cu relaia: Is = 28,048 (Vm-V) / M, mg KOH / g grsime n care: Vm volumul de soluie de HCl 0,5 n utilizat pentru titrarea probei martor, ml; V volumul de soluie de HCl 0,5 n utilizat pentru titrarea probei de analizat, ml; M masa de produs luoat n analiz, g; 28,048 titrul soluiei de HCl 0,5 n n raport cu KOH, mg/ml.

4.2.11 Determinarea indicelui de peroxide


n procesul de oxidare a lipidelor apar o serie de produi care dau mirosul i gustul characteristic de rnced (expoxizi, peroxizi, aldehide, cetone, etc.); deoarece peroxizii apar n faza iniial a oxidrii lipidelor, dozarea acestora poate oferi informaii asupra prospeimii probelor analizate. n acest scop se determin indicele de peroxide ce poate fi exprimat n dou modaliti: - Prin numrul de ml de tiosulfat de sodium consumat pentru titrarea iodul eliberat de peroxizii dintr-un gram de grsime; - Prin numrul de grame de iod pus n libertate de ctre peroxizii din 100 g grsime. Principiul metodei Metoda se bazeaz pe proprietatea peroxizilor de a elibera iodul din iodura de potasiu n mediu slab acid. R CH CH R + 2Kl + 2CH3 COOH OO R CH CH R + I2 + 2CH3 + H2O O Iodul eliberat se titreaz cu tiosulfat de sodium 0,1 n; 2Na2S2O3 + I2 2Nal + Na2S4O6

Reactivi - Chloroform acid acetic glacial 2:1;


27

- Iodur de potasiu, slab saturat; - Tiosulfat de sodium 0,01 n. Modul de lucru ntr-un flacon iodometric se ctresc 1-2 g grsime, se adaug 10 ml amestec de cloroform-acid acetic i 1 ml soluie saturat de Kl. Balonul se agit timp de trei minute, dup care se adaug 1 ml soluie de amidon 1% i se titreaz imediat iodul eliberat de grsime cu soluie de Na2S2O3 0,01 n. Calcul Ip = V-V m/M, ml Na2S2O3 0,01 n, n care: V - volumul de tiosulfat de sodium folosit 0,01 n folosit la titrarea probei de grsime, ml; Vm volumul de tiosulfat de sodiu 0,01 n folosit la titrarea probei martor, ml; M masa de produs luat n analiz, g.

4.2.12 Indicele de iod


Principiu determinrii prin metoda Hanus se bazeaz pe adiionarea monobromurii de iod la dublele legturi din grsime care este solvit de chloroform. Excesul rmas nereacionnd se titreaz cu tiosulfat de sodium. Modul de lucru Se cntrete la balana analitic ntr-un flacon Erlenmeyer cu dop, o cantitate de prob care se calculeaz n funcie de gradul de nesaturare al acesteia, conform schemei de mai jos:
Indicele de iod al grsimii (prezumtiv) 0 -10 10 50 50 70 70 120 120 - 180 Cantitatea luat pentru analiz 2,5 g 1,0 g 0,60 g 0,25 g 0,15 g

Grsimea cntrit pentru analiz trebuie s fie limpede i perfect anhidr. Se adaug apoi peste proba 10 ml chloroform p.a. agitnd pentru omogenizare i apoi 25 ml reactive Hanus, exact msurai, care se prepar astfel: se pune 13,2 g iod n 825 ml acid acetic glacial, nclzit uor. Se face apoi o soluie de 3 ml brom n 200 ml acid acetic glacial. Se rcete prima soluie i se adaug apoi din cea dea doua procednd astfel: 25 ml soluie de iod se titreaz cu tiosulfat 0,1 n se noteaz volumul i se raporteaz la centrimetul cub (V1); se titreaz apoi 5 ml soluie de brom cu tiosulfat 0,1 n n prezena a 10 ml IK 15% i se face acelai lucru (V2); cantitateade soluie de brom necesar pentru prepararea monobromurii de iod se va calcula cu urmtoarea formul: Gr. Sol. Brom = 820 x V1/V2 n care: V1 volumul soluiei de tiosulfat consumat la titrarea unui cm. de soluie de iod (ml); V2 volumul soluiei de tiosulfat consumat la titrarea unui ml de soluie de brom (ml).
28

Soluia Hanus se mai poate prepara i prin dizolvarea a 10 g monobromur de iod n 500 ml acid acetic glacial. Dup adugarea reactivului n balonul cu prob, se las n repaus astupat la ntuneric, timp de - 1 or la temperature camerei. Se scoate apoi i se adaug 20 ml. IK 15% i se titreaz cu tiosulfat de Na pn la culoarea galben pai, cnd se adaug soluia de amidon 1% i se triteaz la incolor. Se face o prob martor a reactivilor, fr grsimelucrnd n aceleai condiii. Indicele de iod se calculeaz cu ajutorul formulei Ii = 12,69 x (V V1) x N G n care: Ii indicele de iod (g iod / 100 g grsime); 12,69 grame iod corespunztor la 1 ml tiosulfat 0,1 n; V volumul soluiei Na2 S2O3 0,1 n folosit la titrarea martorului, ml; V1 idem la tritrarea probei de analizat, ml; N cantitatea de soluie de tiosulfat folosit la titrare; G greutatea probei luat n lucru, g.

Observaie : indicele de iod constitue o constant a anumit tip de grsime i


reprezint cantitatea de iod (n g) adiionat la 100 g grsime. Valoarea lui crete odat cu gradul de nesaturare al acizilor grai din grsime, fiind zero la acidul stearic i 273,8 la acidul linoleic de exemplu, care are trei duble legturi i adiioneaz ase atomi de iod. ntruct n afara reciilor de adiie pot aprea i reacii de substituie, se vor standardize operaiile i se va evita aciunea luminii care catalizeaz asemenea gen de substituii. Adiia iodului se face mai uor din soluia de monoclorur sau monobromur de iod dect din soluia de iod ca atare.

4.2.13 Indicele de acetil i indicele de hidroxil


Se fierbe timp de dou ore ntr-un balon de acetilare (refrigerant cu aer), 10 g proba i 20 ml anhidrid acetic (95 100%) pentru acetilare. Se toarn apoi amestecul acetilat n 500 ml ap distilat i se fierbe 15 min. se trece apoi n plnia de separare i dup separarea fazelor se scurge stratul apos inferior. Se spal faza apoas acetilat de 3 5 ori cu cte 50 ml. soluie NaCl 10% la 60 - 70 C (pn cnd nu mai apare reacia acid). Se spal apoi de urmele de NaCl cu puin ap fierbinte care se ndeprteaz. Grsimea acetilat se scurge ntr-unvas unde se agit cu Na2SO4 anhidru pentru dezhidratare. Se filtreaz printr-un filtru uscat i se usuc grsimea acetilat la etuv. Se face apoi indicele de saponificare lund o poriune de grsime acetilat i o poriune neacetilat. Se calculeaz indicele de acetil (Ia) care reprezint mg de KOH necesare pentru neutralizarea acidului acetic obinut la saponificarea unui gram de grsime acetilat cu ajutorul formulei:
29

Is Is, , mg KOH / g grsime 1000-0,00075Is Se calculeaz indicele de hidroxil (Ih) ce reprezint mg KOH pentru neutralizarea CH3COOH eliberat prin saponificarea grsimii acetilate provenite dintr-un gram de grsime analizat, cu formula: Ih = Is I s, , mg KOH / g 1000-0,00075Is n care: Is indicele de saponificare nainte de acetilare; Is - indicele de saponificare dup acetilare; Observaie: soluia de anhidrid acetic folosit pentru acetilare, trebuie s aib o concentraie cuprins ntre 95 i 100%. Verificarea titrului se face tratnd ntr-un balon cu 2 g anhidrid cu 5 cm anilin proaspt distilat. Mixtura trebuie rcit la ghea. Se agit i se las 30 min. se spal balonul cu 40 50 cm ap la ghea, se agit i se titreaz cu KOH N n prezena de fenolftalein. Se calculeaz valoarea A = Vl m n care: V ml KOH utilizat la titrare; m greutatea probei. Se repet operaia adugnd peste 2 g aldehid 50 cm ap, se las s stea 30 min. i se triteaz ca mai sus. Se calculeaz valoarea B n acelai fel ca i valoarea A. Ia =
Concentraia de aldehid acetic % = (B A) 10,209

4.2.14 Determinarea insaponifiabilului


Cantitatea de compui chimici care rmn n grsime nealterai sau nehidrolizai dup saponificarea alcalin, constitue aa zisul insaponifiabil. Acesta se evalueaz dup separarea din faza hidrosolubil prin extracie cu solveni nepolari i apoi se dezhidrateaz la 80 C ctrindu-se. Insaponifiabilul const de obicei din hidrocarburi grele, alcooli superiori, ceruri, steroli (cholesterol, fitosterol), vitamine, liposolubile etc. grsimile alimentare obijnuite conin mai puin de 2% material insaponifiabil. n cazul n care aceast cantitate este depit, exist suspiciunea unei fraude ce const din ados de uleiuri minerale (parafine).

30

31