INTRODUCERE

Din momentul în care omul a apărut pe pământ și până astăzi produsele au provenit de la
plante care au asigurat baza alimentației sale. Aceasta a făcut ca să se dezvolte continuu curiozitatea
si dornita de a cunoștea structura, compoziția chimică și ecologia diferitelor specii pentru a le cultiva
și a exploata cât mai eficient. Astfel de la utilizarea empirică a plantelor în antichitate, s-a ajuns ca
în lumea contemporană să fie cunoscute numeroase specii cu un conținut important de substanțe
organice și minerale care care asigură nu doar nevoile alimentare ale omului și animalelor ci și cele
de obținere a unor substanțe.
O parte însemnată a potențialului energetic al plantelor este înmaganizată în substanțele
grase, îndeosebi în uleiurile vegetale. Acestea se extrag, cum se știe, pentru a fi utilizate în diferite
scopuri : alimentare, industriale, farmaceutice. Bioproducția de ulei aparține, preponderent, plantelor
oleaginoase. Speciile de plante oleaginoase care cresc în zona temperată au un randament la
producția de ulei mult mai redus ( cca. 1,7 tone/ha la floarea soarelui). Alături de producția de ulei
din plantele de cultură, trebuie sa ținem cont ca, rezidurile de la procesarea semințelor se constituie
într-o sursa, extrem de importantă, de nutrețuri animale.
La ora actuală există mai mulți producători care folosesc prese de extracție de capacitate
redusă, astăzi mai mult ca oricând, produsele vegetale sunt folosite în toate domeniile vieții.
Plantele oferă populației umane nenumărate materii prime de la care , prin procesare industrială, se
obțin uleiuri și grasimi comestibile, medicinale sau industriale. Plantele ca sursă de uleiuri și grăsimi
vegetale, au o mare pondere în alimentația și nutriția omului.
Aprecierea materiilor prime vegetale sub raportul cantitate/ calitate ( cu toate că ar trebui să
fie o conduită civică absolut necesară din partea fiecărui producator) reprezintă o activitate
complexă și responsabilă întrucât direct, sau indirect, ele se găsesc în alimnetația și implicit în
sănătatea omului. Materialul prezentat este structurat în trei capitole, fiecare capitol prezentâd
aspecte de biologie, ecologie, sistematică, varietăți de soiuri, momentul optim recoltări, tehnica
recoltări; respectând pe cât posibil structura disciplinei.

3
 Capitolul 1
MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA ULEIULUI
1.1. Generalitățile materiei prime – floarea-soarelui (Helianthus annuus L.)
Floarea-soarelui este cea mai importantă plantă oleaginoasă cultivată în țara noastră. Randamentul
de extracție a crescut în ultimii ani cu circa 20% iar producția medie de ulei la ha s-a mărit de peste
trei ori.
Floarea-soarelui este originară din partea vestică a Americi de Nord. La noi în țară a fost
cunoscută la început în Moldova apoi în celelalte provincii. Uleiul de floare-soarelui, având foarte
bune calități alimentare se folosește pe scara largă fie direct în alimentația omului, fie la prepararea
coservelor și margarinei. Calitățile comestibile ale uleiului de floarea-soarelui se datoresc
conținutului ridicat de acizi grași nesaturați (85-91%) cum sunt : acidul linoleicsi acidul oleic,
conținutului foarte scazut sau lipsei acidului linoleic, precum și datorită digestibilitații ridicate, a
valorii calorice și stabilității acstui ulei. Uleiul de floarea soarelui conține cantități însemnate de
provitamine și vitamine liposolubile precum și fosfatide, lecitina.
Calatidele au întrebuințări la extragerea pectinei, folosită în industria alimentară la prepararea
gelatinelor. Cojile se folosesc la prepararea furfurolului, utilizat la fabricarea fibrelor artificiale și ca
dizolvant în rafinarea uleiurilor vegetale. Cojile se pot utiliza și la obținerea unei drojdii furajere
bagate în proteină.
Tulpinile de floarea-soarelui se folosesc ca și commbustibil în industria celulozei sau la fabricarea
materialelor ușoare și rezistente, cu proprietăți de absorbire a sunetelor.
Floarea sorelui este și o bună plantă melifer, putându-se obține 30-35 kg/ha. Prin albine se realizează
și o eficientă polenizare suplimentară.
Floarea-soarelui este și o bună plantă medicinală. Din florile ligulate , se obține un extract
alcoolic care se folosea în malarie, iar tinctura în afecțiuni pulmonare. Din achene, care pe lângă ulei
conțin fitină, lecitina colesteina, se preparau produse indicate în profilaxia dizenteriei, febrei tifoide
și pentru vindecarea rănilor care supurează. Uleiul se folosește pentru macerarea unor plante
utilizate în tratarea unor răni și arsuri
4
 1.2. Noțiuni despre chimia grăsimelor
Grăsimile fac parte din clasa de substanțe naturale a lipidelor, care alături de glucide și
protide formează constituenții organici ai materiei vii.
Lipidele se găsesc în toate celulele animale și vegetale și contribuie în mare măsură, reglarea
permeabilității celulare.
Rolul lipidelor în organism :
- au rol plastic și energetic important
- iau parte la transportul în organism al unor substanțe liposolubile
Uleiurile vegetale/ grăsimile animale sunt amestecuri naturale complexe de substanțe din
grupa lipidelor formate din :
- lipide simple : gliceride si ceruri
- lipide compuse/ complexe : fosfatidele, cerebrozidele, sulfolipidele
- substanțe rezultate de hidroliza lipedelor simple sau compuse : acizi grași ; alcooli și steroli,
vitamine solubile
Gliceridele (grăsimi neutre) constituie principalul component al materiei grase vegetale
reprezentând 97,5- 99%. Celelalte categorii de lipide constituie substanțele de însoțire a gliceridelor.
Chimia organică împarte lipidele în 2 clase : lipide simple si lipide complexe.

Gliceride Glicerine
Lipide simple Esteri ai acizilor grași cu alcooli neaozați
Ceruri Alcooli monovalenți superiori

Etolide Acid gras etoxilat

Steride Sterol

Grăsimi
Glicerofosfolipidele
- fosfatide sau aczii fosfatidici
- esteri micsti ai glicerinei cu : două molecule de acizi grași

Lipide complexe

Sfingolipidele
- compuși formați prin legarea unei grupări amidice a unui acid gras superior cu o mol

Figura 1.1.- Clasificarea grăsimelor (după Larin A.N., 2006)

5
 1.3. Particularități biologice
Floarea-soarelui este o plantă anuală, ierboasă cu o creștere viguroasă.
Rădăcina este pivotantă, bine dezvoltată, ajungând la adâncimea de peste 2 m, sistemul
radicular are o creștere viguroasă, înca din primele faze de vegetație, cu numeroase ramificații, cu
foarte mulți perișori absorbanți și o mare capacitate de absorție a apei și a sărurilor minerale.
Tulpina este erectă, înaltă, groasă, cilindrică, striată acoperită cu perișori, iar în interior are o
măduvă groasă burețoasă.
Florile sunt simple, mari pețiolate, limbul este octav-cordat dințat cu nervuri evidente, și
acoperiți cu perișori subțiri , aspri și rari. Florile tubuloase ocupă restul receptaculului fiind în numar
de 1200-1500, dispuse în arcuri spirale

Figura 1.2.- Particularitațile biologice (http://www.materialedidactice.ro/)

6
 Capitolul 2
PROPRIETĂȚILE ULEIURILOR
2.1. Proprietăți organoleptice si fizice ale grasimilor vegetale
Uleiurile și grăsimile vegetale sunt apreciate prin evaluarea însușirilor organoleptice,
observate direct : aspect, culoare , gust, miros, consistență. Aceste proprietăți oferă informații
prețioase pentru controlul și conducerea procesului tehnologic. Proprietațile fizice exprimă acele
mărimi caracteristice care nu se schimbă sau variaza in limite reduse, pentru acelasi sortiment de
ulei.
Punctul de topire și de solidificare. Punctul de topire și punctul de solidificare nu coincid.
Valorile acestora depind de natura acizilor grași. Acizi grași ridică punctul de solidificare Grăsimile
nu se topesc la o temperatură fixă; topirea lor are loc într-un interval de temperatură, inmuindu-se în
prima fază. Puntul de topire este specific tipului de ulei sau grăsime și depinde de structura acestora.
Solubilitatea. Grăsimile sunt insolubile în apă, dar ușor solubile în substanțe organice : eter,
sulfură de carbon, toluen , benzină. Excepție face uleiul de recin, care este foarte solubil în alcool
dar insolubil în benzină.
Tensiunea superficială. La acizi grași saturați aceasta crește liniar cu mărimea catenei.
Cosistența. La unele grăsimi solide sau amestecuri de grăsimi, consistența este dependentă
de compoziția gliceridelor sau de modul în care au fost obținute.

Tabelul 2.1.- Proprietățile organoleptice a uleiului brut de floarea-soarelui

2.2. Însușiri fizico- chimice ale uleiurilor

7
 Grăsimle pot fi lichide sau solide. De la plante se obțin în cele mai multe cazuri uleiuri, însă
și grăsimi solide. Grăsimile sunt esteri ai acizilor grași cu glicerină având molecula formată din
carbon.
Acizi grași nesaturați sunt lichizi și sicativi, iar cei saturați sunt solizi și nesicativi. Gradul de
sicativitate este dat de raportul între acizi grași saturați și nesaturați din uleiuri.
Uleiul din floarea soarelui este un amestec de: 95% trigliceride (formula CxHyOz) și 5%
acizi grași liberi. Este un ulei semnificativ caracterizat printr-un indice de iod de 132 si o aciditate
de 0,05. El nu conține poluanți periculoși cum sunt: benzen, plumb sau metale grele.

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aciditate libera exprimata in acid oleic - 0,1

% max
3
Culoare de iod, mg l/100 cm , max 7
Apa si substante volatile, % max 0,06
Impuritati insolubile in eter etilic, % max 0,05
Sapun, % max 0,02
Substante organice nesaponificabile, % max 1
Indice de iod, g, l/100g 119.....135
Indice de saponificare, mg KOH/g 184.....198
indice de peroxids, meg/kg. max 12
Plumb, mg/kg, max Conform reglementarilor sanitare in vigoare
Cupru, mg/kg, max Conform reglementarilor sanitare in vigoare
Zinc, mg/kg, max Conform reglementarilor sanitare in vigoare
Arsen, mg/kg, max Conform reglementarilor sanitare in vigoare

Tabelul 2.3. Proprietățile fizico-chimice ale uleiului de floare-soarelui (STAS 12/1-84)

8
 Capitolul 3
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI
Semințe de floarea-soarelui cu 40% ulei și 11 % umiditate și 4% impurități

Precuratire la 2% impurități

Uscare la 7-8% umiditate

Depozitare

Postcurățire la 0,5 impurității Descojire

Presare la rece
Coaja 10- 15 %
Șrot Ulei preset la rece Măcinare 1/2-1/3 Miez cu 48% ulei 10% coaja

Combustibil furfural fertilizant

Prăjire la 50-75ºC/ 30 minute sau 3-5 minute în pat fluidizat, umiditate 7-7,5%
Măcinare Filtrare

Șrot cu 8-11% ulei Ulei natural

Presare preliminară Aplatizare I

Turte Extracție I
Presare finală
Șrotot Aplatizare la 0,2-0,3 mm Aplatizare II
Ulei de presă
Extrudare Extracție II
Măcinare Curățire
Extracție cu solvenți Ulei de extracție Șrot
Șrot cu 5-7% Hidratare
ulei
Ulei de extracție Șrot
Uscare
Hidratare
Hidratare Toastare
Filtrare Toastare
Centrifugare
Centrifugare
Ulei brut de presă Șrot furajer cu 1% ulei
Uscare Șrot furajer cu 1% ulei Uscare

Filtrare Filtrare

Ulei brut de extracție Ulei brut de extracție

Figura 3.1.- Schema tehnologică de obținere a uleiului de floarea-soarelui (Banu C. 2007)

3.1. Etapele procesului tehnologic
9
 Uscarea semințelor oleaginoase. Umiditatea semințelor oleaginoase este deosebit de
importantă pentru asigurarea unei depozitări corespunzătoare. Conținutul de apă trebuie sa fie redus
pană la valoarea la care activitatea biologică și a enzimelor din semințe este inhibată. Pe de altă
parte, conținutul de apă trebuie să permită depozitarea semințelor oleaginoase, astfel încat pierderile
să fie cât mai mici.
Timpul maxim de depozitare este variabil în funcție de temperatura și umiditate, toate
acestea influențează și costurile auxiliare făcute pentru calitatea seminței, cum sunt pentru cele
uscate.
Uscarea materiilor oleaginoase are importanță pentru obținerea unei calități superioare, prin
asigurarea unei bune depozitări. Aceasta se poate realiza cu aer sau în agregate auxiliare. Uscarea
începe cu eliminarea umiditații esterioare (existente la toate semințele oleaginoase) fiind urmată de
echilibrarea conținutului de apă din componente exterioare și interioare ale semințelor.
Depozitarea semințelor oleaginoase. Chiar dacă s-a realizat o condiționare atentă înainte de
depozitare, fenomenele de postmaturare ale semințelor au loc în continuare, depozitoare nefiind
asigurată pe o perioadă nelimitată.
La depozitare apar fenomene cum este activitatea enzimatică care determină reacții specifice
(prezintă modificare ale fracțiunilor lipidice, protidice si glucidice din semințe) cu influență negativă
asupra calității uleiului.prin acțiunea enzimelor au loc modificări de structură

Figura 3.2. Silozul celular

10
 Transportul semințelor oleaginoase. În interiorul intreprinderii, precum și pentru încărcare
și descărcare se utilizează pentru transportul semințelor oleaginoase :
- transportoare orizontale cu înclinație de maxim 20°
- transportoare elicoidale sau orizontale sau cu înclinație mare
- transportoare pneumatice ( orizontale și verticale)

Figura 3.3.Transportoare pneumatice

Prelucrarea preliminară a semințelor oleaginoase. În vederea obțineri uleiului de semințe,
aceasta trebuie supuse unei prelucrări preliminare.
Sămânța uscată se tranasportă cu ajutorul unui transportor peste un jgeab vibrator care alimentează
un separator magnetic. Impuritațile vor fi separate prin aspirație.
Curățirea. Purificarea seminței se face :
- înainte de depozitare
- înainte de prelucrare
Scopul purificării semințelor constă în îndepărtarea corpilor străini.
Purificarea cuprinde următorele etape :
- îndepărtarea impuritaților mai mari sau mai mici decât semințele
- îndepărtarea componentelor mai ușoare sau mai grele decât semințele, a cojilor sau a capsulelor de
semințe, a germenilor și al cerealelor straie, a bucaților de metal
Există în principiu două metode de separare a impuritaților nemetalice din semințe :
- prin cernere- condiția fiind că particulele de material străin să prezinte mărimi uniforme și o
varietate definită a dimensiunilor impuritaților
- prin aspirație- care se bazează pe difernța dintre greutatea semințelor și a impuritaților.

11
 Figura 3.4. Tarar aspirator
Presarea semințelor oleaginoase. Presarea se poate realiza în doua trepte.
- pre-presare (presarea întâia)
- presarea finală ( presarea a doua)
Presarea este operația tehnologică prin care se separă lichidul ( uleiul) dintr-un amestec
lichid-solid (măcinătura)
După prima presare, în turtele de extracție conținutul de ulei remanent este de 15-20%.
Aceste vor fi supuse extracției cu solvenți, pentru a crește eficiența procesului.
După prelucrarea preliminară materialul oleaginos este alimentat într-o presă. Uleiul brut
este pompat în tancuri de depozitare, pentru prelucrarea ulterioară, după ce din ulei s-au îndepărtat
impuritațile, prin decantare trece prin site vibratoare și după filtrare.

Figura 3.5. Presa mecanica cu melc

12
 Purificarea uleiului brut. Scopul purificării uleiului brut este de a îndepărta impuritațile
mecanice, impuritațile organice din suspensie, precum și urmele de apă din uleiul obținut la presare.
Purificarea este necesară pentru evitarea degradării rapide a uleiurilor care pot conduce la
pierderi mari. Purificarea uleiului brut de presă se efectuează înainte de trecerea la depozitare sau la
rafinare si constă în următoarele operații :
- separarea zațului prin : sedimentare, filtrare și centrifugare
- uscarea uleiului- eliminarea umiditații în exces prin evaporare
- separarea particulelor de dimensiuni mici- filtrarea uleiului.
Uscarea uleiului se face când umiditatea depășește 0,3%. O schemă clasică de purificare a
uleiului brut cuprinde următoarele operații.
Sedimentarea impuritaților solide aflate în suspensie în ulei se realizează sub acțiunea forței
gravitaționale, separarea lichidului limpezit având loc prin decantare. Temperatura de decantare a
uleiului vegetal are un maxim cuprins între 35-40 ° C
Filtrarea este operația de separare a unui amestec eterogen solid-lichid. Amestecul se trece
printru strat sau suprafață filtrantă care reține faza dispersată (sedimentul solid) și lasă să treacă faza
dispersantă (filtratul)
Temperatura maximă de filtrare a uleiului brut este de 70° C, la filtrarea uleiului brut , în
cazul în care zațul, impuritațile sunt ude, are loc astuparea rapidă a porilor, cea ce are ca urmare
oprirea filtrări. De aceea se recomandă uscarea uleiului înainte de a fi filtrat.

Figura 3.6. Filtru vertical și filtru orizontal

13
 3.2. Rafinarea uleiului

FARINARE FIZICĂ Ulei brut RAFINARE CLASICĂ ALCALINĂ

Degomare sau desmucilaginare

Răcire în vederea deceruiri la superdegomare

Superdegomare

Tratament acid

Duceruire prin demucilaginare la rece

Neutralizare

A doua neutralizare Deceruire prin centrifugare

Spălare
uscare

Super decolorare Decolorare

Filtrare Filtrare

Hidrogenare-filtrare

Deceruire prin cristalizare și filtrare

Distilare neutralizantă Dezodorizare

Deceruire finală Deceruire (polișare) finală

Ulei rafinat

Figura 3.7. Schema tehnologică de rafinare a uleiurilor vegetale (după Banu C. 2003)

14
 Prin rafinare, din uleiurile vegetale se elimină substanțe nedorite dar și substanțe valoroase
( fosfatide, steride, vitamine liposolubile).
Scopul rafinări este de a: îmbunătăți calitatea uleiurilor și asigră aspectul comercial cerut de
consumatori
Pe parcursul rafinării se urmărește eliminarea substanțelor de însoțire, nedorite cum sunt
mucilagiile, acizi grași liberi, pigmenții, coloroanți, substanțele mirositoare
Desmucilaginarea. Scopul urmărit la desmucilaginare este :
- îndepărtarea fosfatidelor
- îndepărtarea mucegaiurilor
- îndepărtarea impuritaților aflate sub forma coloidală, în suspensie sau dizolvate, datorită
impactului negativ pe care îl au asupra pașilor ulteriori de rafinare precum și asupra calitații.
Neutralizarea acidității libere a uleiurilor vegetale. Neutralizarea se face în scopul
îndepărtării de acizi liberi din ulei . Aceștia au:influență nedorită asupra gustului ( datorat mai ales
existenței acizilor cu catena scurtă și a produșilor rezultați prin oxidarea acizilor grași) și acțiune
autocatalitică
Conținutul în acizi grași liberi este de 1 până la 3% valoare medie în uleiurile brute
comercializate. La unele uleiuri de palmier și măsline însă atinge valori de 20 %. În grăsimile
rafinate corespunzător, acizi grași liberi au valori de sub 0,1 %
Decolorarea uleiurilor. Prin operațiile anterioare de rafinare, demucilaginare și neutralizare se
realizează o albire parțială. Aceasta este insuficientă pentru ca uleiurile sau grăsimile să primească
gradul de decolorare cerut unui produs comercial.
Scopul decolorări uleiurilor este de a îndeparta :
- coloranții (mai ales pigmenții carotenici și clorofilici)
- resturile de muciagi, fosfatide, săpunuri
- urmele de ioni metalici
- produși de oxidare (mai ales hiperperoxizi)
- micotoxinele, hidrocarburile poliaromatice
Decolorarea se realizeaza cu ajutorul  pământurilor de albire active și naturale (adaos de 0,5-20%)
Dezodorizarea. Scopul dezodorizări constă în depărtarea :
- mirosul și gustul neplăcut (mai ales a aldehidelor și catenelor, care s-au format prin reacții auto
oxidative)
- acizilor grași liberi, alcoolilor, sterinelor, tocoferolilor

15
- peroxizilor
- hidrocarburilor policiclice aromatice
Dezodorizarea uleiurilor se realizează prin distilarea cu vapori de apă sub vid la temperaturi
de 180-240° C și la o presiune remanentă de 3-5 tor.

3.3. Ambalarea și depozitarea uleiurilor

Uleiurile comestibile se imbuteliază în ambalaje de sticlă de 1 litru şi . litru, butelii PET de 1
litru şi . litru, bidoane PET sau metalice de 5-10 litri. Dacă procesul tehnologic a fost bine condus şi
uleiul rafinat indeplineşte condiţiile de calitate impuse, acesta prezintă o bună stabilitate în timp. În
funcţie de durata şi de condiţiile de depozitare, un ulei bine rafinat poate, să se oxideze dacă: este
prezent oxigenul atmosferic, este prezentă lumina şi radiaţiile UV şi temperature de depozitare este
ridicată (>30°C).
La depozitarea uleiurilor mai ales, în cazul uleiurilor rafinate trebuie sã se ținã seama de
faptul cã acestea sunt sensibile la influența luminii, a aerului și a umiditãții. Un deposit
corespunzãtor trebuie sã fereascã uleiurile de acțiunea acestor factori.
Uleiurile comestibile livrate în ambalaje de desfacere (butelii de sticlã) introduse în lãzi
compartimentate (navete) se manipuleazã paletizat. În depozitele moderne, paletele se așeazã
suprapuse pe 2. 3 rânduri. Încãperile în care se face depozitarea trebuie sã fie rãcoroase, întunecoase,
curate, lipsite de mirosuri strãine. În depozite așezarea produselor se face pe loturi, dupã data de
ambalare, astfel ca livrarea și consumul lor sã se facã in cadrul termenelor stabilite prin standard.

Figura 3.8. Ambalarea și depozitarea uleiului

16
 Capitolul 4
CONTROLUL CALITĂȚII ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI
4.1. Analiza organoleptică a uleiului de floarea-soarelui
Metodele de analiză se referă la examenul organoleptic al uleiului de floarea-soarelui.
Aspectul: Uleiurile se examinează la temperatura indicată în standardele de condiții tehnice,
prin introducerea lor într-un pahar Berzelius cu diametrul de 50 mm, într-un strat de 100 mm
înălțime. Grăsimile solide se examinează după topire pe baia de apă, la o temperatură de maxim 5°C
peste punctul de topire a produsului. Se va observa dacă produsul este sau nu tulbure sau emulsionat
și dacă conține sau nu impurității mecanice, impuritățile se indică nominal : praf metalic ; pământ,
bucațele de lemn etc.
Mirosul: Se examinează proba încălzită la circa 60°C pe baie de apă sau prin frecarea unei
cantități mici în palmă.
Gustul: Se apreciază prin degustarea probei la temperatră obișnuită de circa 25°C. În cazul
uleiurilor vegetale se va face o deosebire între gustul specific semințelor din care provine și gustul
de alterare, înțepător, amar sau ranced.
În cazul uleiurilor solidificate prin hidrogenare, se va face o diferențiere între gustul specific de ulei
hidrogenat și gustul de produs alterat.
Culoarea: Uleiurile se introduc în phar Berzelius din sticlă incoloră cu diametrul de 50 mm.
Probele cu o colorație foarte slabe se examineaza în strat de 100 m înalțime, cele cu colorație închisă
în strat de 50 mm. Examinarea se face în lumina refractată. Aprecierea culorii grăsimilor solide la
temperatura obișnuită se face atât în stare solidă cât și în stare lichidă.
Caracteristici

Aspect la 60° C ( în cazul uleiului în ambalaje Limpede, fără suspensii și fără sediment
de desfacere, 15°C)

Culoare Galbenă

Miros și gust Plăcut , fără miros și fără gust străin

17
 4.2. Analize fizico-chimice
Raportul de încercări pentru materia primă din care este obținut uleiul Ideal:
Caracteristici DN metodei de Unitatea Condiţii de Rezultatele Incertitudinea
încercare de andmisibilitate încercărilor estimată
măsură
Aspectul ГОСТ 13979.4 - întreagă sau Mărunţită -
68 marunţită
Culoarea ГОСТ 13979.4 - de la galben la Galben -
68 maro-deschis
Mirosul ГОСТ 13979.4 - caracteristic caracteristic -
68 seminţelor din seminţelor din
soiul respectiv, soiul respectiv,
fără mirosuri fără mirosuri
străine (de străine (de
rânced, mucegai rânced, mucegai
sau alt miros sau alt miros
străin) străin)
Conţinutul de umiditate ГОСТ 13979.1 - % 7,0 – 10,0 7,0 -
şi de substanţe volatile 68
Conţinutul de grăsime SM SR EN ISO % nu mai mult de 7,6 -
brută calculată pe 6492:2012 8,0
substanţa uscată
Conţinutul de ГОСТ 13979.5 - % -
impurităţi metalice: 68
nu mai mult de 0,003
- particule cu
0,01
dimensiunea până la 2.0
mm nu se admite nu s-a depistat
- particule mai mari de
2.0 mm, cu margini
ascuţite
Impurităţi străine ГОСТ 27149 – % nu se admite nu s-a depistat -
(pietre, sticlă, pământ) 95, n.5.5.
activitatea ureazei ГОСТ 13979.9 - pH 0,1 – 0,3 0,18 -
(schimbarea pH-ului 69
timp de 30 de minute.)
Infestarea cu dăunători ГОСТ 13496.13 Buc./kg nu se admite nu s-a depistat -
- 75
Conţinutul de proteină SM SR EN ISO % nu mai mult de 43,0
brută calculată pe 5983 – 1:2012 42,5
substanţa uscată
Conţinutul de celuloză SM SR EN ISO % nu mai mult de 6,7 -
brută calculată pe 6865:2012 7,0
substanţa uscată

18
 Analizele pentru ulei s-au realizat conform standardelor existente și s-au determinat
aciditatea (% acid oleic), indicele de peroxid (% I sau meq O2/kg), umiditatea (U, alcalinitatea
(mg oleat de sodiu/kg), conţinutul de fosfor (mg/kg), conţinutul de clorofilă (mg/kg), şi culoarea
de iod (%).
Aciditatea liberă a uleiurilor luate în studiu s-a determinat conform STAS 145-67.
Aciditatea liberă este procentul de acizi graşi liberi aflaţi în uleiul de analizat şi se exprimă
convenţional în acidul gras cel mai reprezentativ. Pentru uleiurile obişnuite de floarea soarelui se
exprimă în acid oleic.
Modul de lucru constă în dizolvarea unei cantităţi de ulei într-un amestec alcool-eter,
după care se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu sau de potasiu, în prezenţa indicatorului
fenoftaleină. Apariţia coloraţiei roz indică faptul că toţi acizii graşi liberi au fost neutralizaţi.
În prezenţa oxigenului atmosferic, acizii graşi din compoziţia grăsimilor se pot oxida
parţial cu formare de peroxizi sau hidroperoxizi. Determinarea indicelui peroxidic se bazează pe
proprietatea peroxidului grăsimii de a reacţiona în mediul acid cu iodura de potasiu, eliberând
iodul, care se titrează apoi cu tiosulfat.
Determinarea umidităţii şi a conţinutului de materii volatile s-a efectuat prin procedeul de
uscare la etuvă la temperatura de 103°C, până la masă constantă, după care s-au răcit probele şi
s-au cântărit în fiolă, cu o precizie de 0,001g.
Uleiurile pot conţine constituenţi alcalini naturali (săpunuri de calciu din oase) sau
accidentali (săpunuri de sodiu din uleiurile rafinate imperfect). Principiul metodei de determinare a
conţinutului de săpunuri in probele analizate a constat în dizolvarea acesteia într-un amestec cald
de acetonă-apă şi titrarea cu acid clorhidric. Alcalinitatea se poate exprima ca procent de
hidroxid de sodiu sau în mg de oleat de sodiu pe kg probă.
Principiul metodei de determinare a conţinutului de fosfor se bazează pe distrucţia
materiei organice prin mineralizare, în prezenţa oxidului de magneziu. Dizolvarea cenuşii şi
formarea între ionii fosforici şi ionii molibdenici şi vanadici a complexului fosfovanadomolibdat
de amoniu dă o coloraţie stabilă galbenă. Intensitatea coloraţiei se măsoară spectrofotometric la o
lungime de undă de 390 nm, în raport cu o probă martor obţinută din apă distilată şi reactiv nitro-
vanado-molobdenic.
Metoda de determinare a conţinutului de clorofilă constă în măsurarea spectrofotometrică a
absorbanţei luminii monocromatice prin ulei între 600-750 nm. Citirile s-au efectuat la lungimile
de undă: 630-670-710 nm, la un spectrofotometru UV/VIS, faţă de o soluţie martor în care proba

19
a fost înlocuită cu hexan. Conţinutul de clorofilă din uleiul analizat s-a exprimat în mg/kg ulei
(ppm).
Culoarea de iod s-a determinat prin măsurare spectrofotometrică a absorbanţei
luminii prin ulei, la lungimea de undă de 420 nm, la un spectrofotometru UV/VIS, faţă de o
soluţie martor în care proba a fost înlocuită cu apă.
Uleiurile studiate au o aciditate liberă corespunzătoare cu standardele în vigoare, valorile
fiind cuprinse între 0,05-0,21% acid oleic.
Prin determinarea alcalinităţii uleiului s-a constatat lipsa săpunului în uleiuri.
În urma determinării culorii de iod s-a putut constata că uleiul Ideal a avut indicele
favorabil 63,8%, prin nuanţa sa asigurând caracteristici organoleptice superioare.
Aprecirea gradului de alterare oxidativă a uleiului analizat s-a efectuat în funcţie de
valorile obţinute. Uleiul analizate este proaspăt, însă nu pot fi păstrat o perioadă mare de timp.
Umiditatea din uleiul analizate corespunde cu standardele existente, fiind cuprinsă între
0,01-0,04%.

20
3
 BIOBLIOGRAFIE
1. Banu, C., 2003 - Procesarea materiilor prime alimentare şi pierderile de substanţe
biologic active, Ed. „Tehnică” UTM, Chişinău.
2. Banu C., 2007, Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare, Editura Agir, București
3. Gunstone, Frank, D, 2002.- Vegetable Oils in Food Technology, Blackwell Publishing.
4. Larin A. N. ,2006, Общая технология отрасли, Editura UDK, Ivanovo
5. Teona Avarvarei, 1999, Agricultura generala : vol. I, Editura”Ion Ionescu de la Brad”, Iași
6. http://www.uleinatural.neco.ro/?page_id=82
7. http://www. chimie-biologie.ubm.ro/
8. https://extractive.wikispaces.com/file/view/Fabricarea+uleiului+de+floarea-soarelui.pdf
9. http://www.justice.gov.md/
10. http://www.materialedidactice.ro/produs/floarea-soarelui/
11. H. G. nr. 434 din 27.05.2010
12. STAS 12/1-84