GRASIMI ALIMENTARE

1
CLASIFICARE GRASIMI
 Grasimi de origine animala :
- untura de porc
- untul
- seul topit de la oaie, vita, capra
- grasime de pasare
 Grasimi de origine vegetala :

- ulei de floarea soarelui, floarea soarelui +soia

- ulei de soia, porumb, in, canepa
- ulei de masline
- ulei de nuca, seminte de dovleac
2
GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
 Digestia grasimilor este cu atat mai buna, cu
cat au un continut mai mare de acizi grasi
nesaturati, adica indicele de iod este mare si
in acelasi timp punctul de topire cat mai mic.
 Utilizarea este influentata de aspect, miros,
gust (seu oaie, grasime peste-miros si gust
specific).
 Incalzite >3000C, se descompun formand
acroleina – gust si miros neplacut.

3
GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
 Punctul de topire este in concordanta cu gradul de
saturatie : cele cu molecule saturate – punct topire
inalt, cele nesaturate – punct topire mai scazut.
 Forme de consum :

1. Untura – grasimea obtinuta prin termotratarea

tesuturilor adipoase de porcine. Se pastreaza la
+40C – 3 luni, pentru depozitare mai indelungata -
-180C. Defectele de gust si de miros apar in urma
prajirii gresite (de ars) sau utilizarii materialului
gresit.

4
GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
2. Seul topit alimentar – prin topirea seului crud,
recoltat de la bovine si ovine.
3. Untul – obtinut prin separarea grasimii din lapte.
Caractere organoleptice normale : untul are culoare
alb-galbuie pana la galben-pal, uniforma in toata
masa, are luciu specific, fara corpuri straine, fara
picaturi de apa vizibile sau goluri de aer pe sectiune,
miros si gust placut, aromat, fara gust si miros strain.
4. Untul topit – topirea untului ca atare sau din
procesul de fabricatie a cascavalului.

5
GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
4. uleiuri vegetale (floarea soarelui, soia, porumb,
masline etc) – materia oleaginoasa este supusa unor
procese prin care se separa grasimile de restul
fitomasei, uleiul brut este apoi supus operatiilor de
rafinare prin care se indeparteaza impuritatile dar si
lecitinele, tocoferolii.
5. margarinele se obtin, prin hidrogenare, din uleiuri
vegetale si din grasimi animale -ulei de peste, ulei de
animale marine (foca, balena, morsa).

6
GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
 Mancarurile pregatite cu grasimi, indeosebi de
bovine si ovine, stagneaza timp mai indelungat in
stomac si intestine.
 Micsoreaza activitatea secretomotorie si intarzie
evacuarea stomacului.
 Actiune tonica asupra veziculei biliare
 Necesita lipaza si saruri biliare, in caz de insuficienta
a acestora, o parte a grasimilor se evacueaza
antrenand in fecalele steatoreice si alte substante
nutritive (proteine, saruri, vitamine)

7
VALOARE NUTRITIVA
 Sursa de lipide – aport caloric foarte mare
1 g – 9,3 Kcal
 Grasimile animale – sarace in acizi grasi
polinesaturati (cel mai sarac – seul 2-3%,
untul -4%, untura de porc – 15%, untura de
pasare – 24%)
 Uleiuri vegetale – bogate in acizi grasi
polinesaturati (linoleic, linolenic, arahidonic),
uleiul de peste bogat in acizi omega.
8
VALOARE NUTRITIVA
 Vitamine liposolubile : A, E, K, dar o parte
sunt indepartate prin rafinare si tratament
termic agresiv.
 Uleiul vegetal nu are vitamina D, exceptie
uleiul de porumb- obtinut din germene.
 Continutul de vitamine nu este constant, ci
depinde de anotimp si de calitatea furajelor
date animalelor.

9
RATII
 Dieta echilibrata necesita cantitatea adecvata
de grasimi, o insuficienta a acestora
micsoreaza valoarea calorica a mancarurilor
si daca in locul lor nu se consuma cantitati
izodinamice de glucide , se pot observa
fenomene de subalimentatie.
 Adult – 15-17% din ratie
 Copii, femei gravide – 12-14% iar acestea sa
fie din smantana, branza, carne, peste, oua.

10
EFECTELE CONSUMULUI
NEADECVAT
 Regim alimentar bogat in grasimi – creste
colesterolemia- ateroscleroza, accidente vasculare
cerebrale, ischemie.
 Cand grasimile participa in proportie prea mare la
compunerea dietei, valoarea sa calorica poate
depasi cerintele organismului si surplusul calorigen
se stocheaza – obezitate.
 Grasimi bogate in acizi grasi polienici – efect
hipocolesterolemiant, dar acest efect este micsorat
de rancezirea grasimii.

11
ALTERARE
 Este provocata de enzimele proprii aflate ca resturi,
de fermentatia microorganismelor si de procese
chimice.
 Enzime – sub actiunea lipazei se hidrolizeaza, pe
linga lipoliza poate sa aiba loc si o proteoliza (gust si
miros neplacut).
 Microorganisme – bacterii si mucegaiuri
 Procese chimice – polimerizarea (in cazul depozitarii
indelungate a uleiurilor), devin mai consistente si le
scade indicele de iod.

12
ALTERARE
 Rancezirea – oxidare suferita de acizii grasi
nesaturati ai TG, se intensifica sub actiunea
razelor solare, oxigenului, temperaturii inalte.
 Grasimea ranceda – iritanta, generatoare de
tulburari gastrointestinale.
 Prevenire : rafinare, pastrare in conditii
corespunzatoare, folosirea antioxidantilor
(vitamina E, saruri acid galic, butilhidroxianisol,
butilhidroxitoluen).
 Folosirea la temperatura ridicata repetat – se
formeaza peroxizi, polimeri ce nu se digera
bine.
13
CONTAMINARE CHIMICA
 Majoritatea poluantilor nu se dizolva in
grasimi.
 Gasim rar reziduuri de pesticide
organoclorurate in grasimile animale, ajunse
prin intermediul furajelor
 Pot depozita medicamentele cu care a fost
tratat animalul, care-I imprumuta gust si
miros strain.

14