CUPRINS

CAPITOLUL 1: CARACTERISTICILE MORFOLOGICE I TEHNOLOGICE ALE

TOMELOR
1.1. Caracterizarea botanic
1.2. Compoziia chimic i valoarea alimentar, nutraceutic i energetic
1.3. Arealele de cultur pe glob i n Romnia
1.4. Tehnologia de cultur
1.5. Soiuri i varieti
1.6. Modaliti de valorificare ale produsului
1.7. Alterrile si dereglrile fiziologice pe durata pstrrii

CAPITOLUL 2: TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A PRODUSULUI

2.1. Recoltarea
2.2. Condiionarea
2.3. Ambalarea
2.4. Pstrarea n depozite
2.5. Tehnologiile de conservare/industrializare

CAPITOLUL 3: STANDARDELE DE COMERCIALIZARE

3.1. Documentul care reglemntez comercializarea produsului
3.2. Cerinele minime de calitate
3.3. Cerinele de maturare
3.4. Categoriile de calitate
3.5. Calibrarea
3.6. Toleranele
3.7. Omogenitatea
3.8. Ambalarea
3.9. Marcajul
1

CAPITOLUL 4: PARTICULARITILE DE DESFACERE A PRODUSULUI N

REEAUA COMERCIAL SPECIALIZAT N DESFCEREA LEGUMELOR I
FRUCTELOR DIN IAI
4.1. Categorii de spaii comerciale specializate n desfacerea legume-fructe
4.2. Modul de prezentare a produsului
4.3. Perioada de comercializare i proveniena produsului
4.4. Condiiile de pstrare
4.5. Categorii de calitate a spaiilor respective
4.6. Corespondena standarde de comercializare-calitate produs

1. CARACTERISTICILE MORFOLOGICE I TEHNOLOGICE ALE

TOMATELOR

1.1. Caracterizarea botanic

Tomatele fac parte din familia Solanaceae, plante de la care se consum fructele i care
au o deosebit valoare, att din punct de vedere alimentar, ct i din punct de vedere economic.
n limba romn tomatele mai poart o serie de denumiri cu caracter regional ca:
ptlgele roii, porodici, prdaise etc.
Fructele de tomate se situeaz n rndul legumelor deosebit de valoroase din punct de
vedere alimentar, fapt pentru care consumul acestora se ntlnete n cele mai variate regiuni ale
globului. Gustul foarte placut i gama deosebit de variat de ntrebuinri (n stare proaspt ca salat simpl sau cu alte legume; n preparate: ciorbe, sosuri, ghivece, roii umplute etc.;
prelucrate industrial: past, bulion conserve, sucuri simple sau picante etc.; ca fructe verzi murturi) au determinat sporirea continu a consumului de tomate n toate rile.
Tomatele, n regiunile de origine, cu climat tropical, se comport ca plante perene. n
condiiile rii noastre, tomatele cultivate n cmp liber sunt plante anuale, erbacee. n condiii de
ser vegetaia plantelor de tomate se poate prelungi mai mli ani, reliefndu-se caracterul de
perenitate.
Fructul este o bac crnoas de diferite forme, culori i mrimi n funcie de soi.
Forma fructelor se poate ncadra n mai multe categorii, dup indicele de form care se
afl raportnd nlimea la diametrul transversal al fructelor (If = I / D).
Cnd If = 1 fructele sunt globuloase;
If < 1 fructele sunt mai mult sau mai puin turtite;
If > 1 fructele sunt mai mult sau mai puin alungite;
Cele mai rspndite soiuri pentru consum au fructele sferice, uor turtite, cu indicele de
form < 1.
Fructele alungite sub form de prun sau ovoide ( If > 1) se folosesc n special pentru
industrializare.
Suprafaa fructelor este neted, uor costat sau ncreit n funcie de soi.
Culoarea fructelor la coacere poate fi roie, de diferite nuane, portocalie sau galben, ea
fiind dat de doi pigmeni principali, lycpnul i carotenul, care se gsesc n mezocarp n diferite
proporii. Pelia este incolor sau galben i influeneaz mai puin culoarea fructelor.
3

nainte de coacere culoarea fructelor este verde deschis, uniform sau verde cu o nuan
mai nchis n jurul pedunculului. Persistena zonei de culoare galben-verzuie n jurul
pedunculului i dup coacere, constituie un defect care depreciaz calitatea fructelor.
Mrimea fructelor (apreciat cel mai frecvent n greutate) este un caracter care variaz
ntre limite foarte largi, de la 30-40 g la 300-500 g n funcie de soi, dar i de condiile de cultur.
Fructele de tomate sunt acoperite de o pieli elastic i conin n interior parenchimul
(pulpa) i lojile seminale n care se gsesc seminele n numr variabil (100-300).
Pulpa este partea cea mai valoroas a fructului avnd un coninut ridicat n zaharuri,
vitamine i sruri minerale, ea reprezint ntre 6-10 % din totalul fructelor.
(Ceauescu, I. i colab., 1980)

1.2. Compoziia chimic i valoarea alimentar, nutraceutic i energetic

Fructele de tomate prezint importan economic ct i alimentar, nu att prin

coninutul n elemente energetice, ct prin vitamine, sruri minerale i acizi organici, avnd o
gam varat de ntrebuinri i nregistrnd un consum mare, att proaspete, ct i prelucreate
industrial. Tomatele conin glucide (2,9-7 %), vitaminele A, B, B2, B6, C (15-30 mg %), potasiu,
fosfor, Fe, Ca, I i Mg, precum i acizi organici (0,5-1,5 %). Fructele de tomate proaspete (100
g) asigur n necesar, 10 % din vitamina A, 25-50 % din vitamina C, 50 % din vitamina B 2 i 1215 % din vitamina B6. Aportul caloric este destul de redus 20 kcal/100 g.
Datorit excesului de baze, tomatele acioneaz ca alcalinizant, fapt favorabil sub aspect
nutriional. Compoziia chimic a tomatelor variaz n funcie de soi. Fructele obinute n
condiiile climatice ale rii noastre se evideniaz prin coninut ridicat de zaharuri, aciditate, acid
ascorbic i carotenoide, n special la tomatele obinute n cmp n lunile iulie-septembrie, datorit
temperaturii i radiaiei solare ridicate.
Valoarea alimentar a tomatelor este dat de coninutul ridicat n vitamine, zaharuri,
substane minerale, aminoacizi i acizi organici att n fructele proaspet ct i dup
prelucrare(tabelul 1.2.1.).
(Butnariu, H. i colab., 1992)

Tabelul 1.2.1
4

Coninutul chimic al fructelor, pastei i sucului de tomate (valori medii)

Specificare

U/M

Fructe proaspete

Past de tomate

Suc de tomate

La 100 g

La 100 g

La 100 g

Zahr total

4,32

Glucoz

2,02

Fructoz

2,30

Ap

94,20

86,00

93,70

Caroten

mg

0,82

1,24

0,35

Vitamina B1

mg

0,057

0,093

0,051

Vitamina B2

mg

0,035

0,058

0,026

Vitamina B6

mg

0,10

0,18

Vitamina C

mg

24,20

9,00

16,00

Vitamina K

mg

0,65

Biotina

mg

4,00

Acid nicotinic-amidic

0,53

1,48

0,69

Fier

mg

0,95

2,30

1,10

Magneziu

mg

20,00

Sodiu

mg

6,30

590,00

Potasiu

mg

279,00

1160,00

Fosfor

mg

26,00

34,00

Fluor

mg

60,00

Leucin

0,039

0,041

Izoleucin

0,020

0,029

Valin

0,026

0,007

Metionin

0,006

0,007

Fenilamin

0,027

0,028

Tirozin

0,014

0,014

Treonin

0,031

0,033

Triptofan

0,008

0,009

Lizin

0,040

0,042

Histidin

0,014

0,015

Arginin

0,028

15,00

0,029
(Ceauescu, I. i colab., 1980)

1.3. Arealele de cultur pe glob i n Romnia

Tomatele sunt originare din America Central i de Sud , Peru i Ecuador, specia de
origine fiind Lycopersicon esculentum var. cerasiforme, care n Mexic nc din anul 200 .e.n. a
fost folosit ca plant medicinal i apoi n cultur.
Dup Jenkins (1948), centrul de origine al tomatelor se afl n jurul localitilor Vera
Cruz i Pueblo, fiind cunoscute cu sute de ani nainte de descoperirea Americii. Aduse n Europa
dup debarcarea lui Cristofor Columb, mai nti n Spania , Portugalia i Italia, n secolul
XIX-lea au ajuns n Anglia, fiind mai nti cunoscute ca plante ornamentale cu denumirea
"pomodoro".
n aceeai perioad au ptruns i n China, Japonia, o dat cu cartoful. n America de
Nord au ptruns abia n secolul al XIX-lea.
n ara noastr tomatele ncep s fie cunoscute abia n secolul XIX.
Dei cultura tomatelor a nceput cu numai un secol n urm, s-a extins n special n
preajma primului i celui de-al doila rzboi mondial, ocupnd n prezent primul loc n producia
de legume pe plan mondial.
Dac n anii 1948-1952, suprafaa ocupat cu tomate pe glob era de aproximativ 1 milion
hectare, cu o producie de peste 12 mil. t anual, n 1975 suprafaa a crescut la 1,6 mil. ha
producia fiind de 36 mil. t.
n producia mondial, cei mai mari productori sunt S.U.A., cu 8,55 mil.t, apoi fosta
U.R.S.S. cu 7 mil.t, Italia cu 3,4 mil.t, Spania, Grecia, Romnia cu 2 mil.t, Bulgaria, Olanda (n
sere).
n Europa o mare dezvoltare a culturilor tomatelor s-a produs, ca urmare a creerii, n
1979, a asociaiei A.M.I.T.O.M. (a rilor mediteraneene pentru stimularea produciei de tomate
pentru industrializare). (Butnariu, H. i colab., 1992)
Cultura tomatelor n ara noastr a cptat n decursul timpului o importan crescnd.
Zonele cu tradiie se aflau n general n jurul oraelor mai importante: Bucureti, Buzu, Arad,
Timioara, Oradea .a.
n ultimul timp, ca urmare a sarcinilor trasate de conducerea de Partid i de Stat i a
orientrilor pe plan mondial au crescut att suprafaa ct i producia de tomate. Astfel din
suprafaa total cultivat cu legume (circa 230000 ha) tomatele ocup circa 25 %, din care 60 %
n sectorul cooperatist, 9% sector de stat i 31% n gospodriile individuale i staiuni de
cercetare. Ponderea cea mai ridicat a tomatelor se ntlnete n judeele Arad, Bihor, Buzu,
Constana, Dolj, Galai, Ialomia, Ilfov, Teleorman, Timi i Tulcea.
n vederea sporirii produciei medii la ha n ara noastr se urmrete concentrarea
suprafeelor cultivate n zonele cu condiii naturale i economice cele mai favorabile i
organizarea de ntreprinderi specializate pentru diferitele destinaii ale tomatelor: consum,
industrializare, export. (Ceauescu, I. i colab., 1980)

1.4. Tehnologia de cultur

Cerinele pieii interne ca i participare a rii noastre la asigurarea consumului de tomate

din alte ri determin perfecionarea continu a sistemelor de obinere a acestora, prin adoptarea
de noi metode de cultur i soluii tehnologice.
Pentru asigurarea n tot timpul anului a cantitilor de tomate detinate consumului
proaspt i industrializrii, ca i creearea disponibilului pentru export, se folosesc n practica
legumicol din ara noastr numeroase motode de cultur(Maier, 1969).
Astfel principalele ci de asigurare a produciei continue de tomate sunt:

n cmp liber:-cultura timpurie-prin rsad

-cultura de var-prin rsad
-cultura de toamn-prin rsad
-cultura de toamn prin semnat direct (ealonat).

n cmp protejat -cultura extratimpurie protejat n adposturi joase din mase plastice
-cultura trzie protejat n adposturi joase din mase plastice
-cultura n adposturi nalte (solarii) bloc i tunel
-ciclu scurt (primvar-var)
-ciclu prelungit (primvar-toamn).

n sere-cultura ciclu de iarn-primvar

-cultura ciclu de toamn-iarn

n rsadnie-cultur timpurie, var,toamn.

(Ceauescu, I. i colab., 1980)

1.5. Soiuri i varieti

Soiurile i hibizii de tomate sunt n numr mare, an de an aprnd noi soiuri i noi hibrizi,
create de diferii cercettori din ar i strintate.
Clasificarea soiurilor i hibrizilor de tomate este foarte anevoioas, iar criteriile luate n
considerare sunt foarte variate: criterii de ordin ecologic, biologic, morfologic, direcii de
specializare, destinaia produciei i altele.

Brejnev i colab. clasific soiurile de tomate n 6 grupe, dup condiiile ecologogeografice n care s-au format. Dintre acestea mai importante pentru ara noastr sunt dou grupe
i anume:
a) - soiuri formate n Europa de sud originare din Italia, Bulgaria, Frana;
b) - soiuri formate n Europa de vest i central, provenite din Olanda, Anglia, Danemarca,
Romnia, Ungaria, RDG i parte din Frana.
Clasificri mai moderne grupeaz soiurile n funcie de destinaia culturii i a produciei.
Astfel, I. Maier (1969) i ali autori clasific soiurile n felul urmtor:

soiuri pentru consum n stare proaspt

soiuri pentru industrilizare: - cu destinaia preparrii de past;
- cu destinaia preparrii de sucuri;
- conservare ca fructe ntregi;

soiuri pentru cultura n cmp;

soiuri pentru culturi adpostite: - pentru sere de sticl;
- pentru adposturi din polietilen;
- pentru rsadni;

soiuri pentru recoltare mecanizat.

O clasificare de mare actualizare i importan este aceea care are drept criteriu durata
perioadei de la rsrirea plantei pn la recoltarea primelor fructe, denumit i perioada de
vegetaie.
n funcie de acest criteriu soiurile se pot mpri n 3 grupe:

soiuri timpurii, care necesit o perioad de 95-120 zile;

soiuri semitimpurii, care necesit o perioad de 120-130 zile;
soiuri trzii, care necesit o period de peste 130 zile.

O clasificare mai riguroas dup acest criteriu poate cuprinde i grupe intermediare, ca de
exemplu soiuri extratimpurii i semitrzii.
n abordarea acestei clasificri nu trebuie neglijate ns condiiile de cultur, care
influeneaz perioada de vegetaie.
Dintre caracterele biologice i morfologice care stau la baza clasificrii soiurilor, cea care
prezint o importan mai mare sub aspect practic este nalimea plantei. n funcie de acest
criteriu soiurile se pot clasifica n 3:

soiuri cu port nalt, la care tulpina poate ajunge la 180 cm;

soiuri cu port seminalt, cu tulpini de 80-100 cm;
soiuri cu port pitic, cu tufe de pn la 80 cm.

Principalele soiuri folosite n cultur n ara noastr sunt prezentate n tabelul 1.5.1.

Tabelul 1.5.1.

Soiuri de tomate

Culturile i specificul lor

Culturi timpurii n cmp, pentru
consum intern i export

Denumirea
Arge
(Arge 408)

Nr. 10 x
Bizon

Export II

Arge 400,
Hb-341
Hb-361

Caracteristicile mai importante

ale soiurilor
Hibrid F1,cu port nalt, foarte
precoce (95-98 zile) cu fructe
rotunde, mijlocii ca mrime (7080 g), uniform colorate i
rezistente la transport. Este
foarte productiv i indicat
pentru culturi protejate i
neprotejate n cmp, creeat la
noi n ar.
Hibrid F1, cu port nalt, viguros,
timpuriu (105-107 zile), cu
fructe rotund sau uor turtite,
mijlocii ca mrime (50-70 g),
rezstente la transport, dar cu o
pat
verzuie
n
zona
pedunculului. Este productiv i
indicat pentru culturi timpurii n
cmp, protejate i neprotejate.
Hibrid F1, cu port nalt timpuriu
(108-110 zile), viguros, cu
fructe mari (greutate medie de
80 g), rotunde, uniforme i
rezistente la transport. Este
foarte productiv i indicat
pentru culturi protejate n cmp;
creeat la noi n ar.
Hibrizi, cu cretere determinat,
foarte timpurii, cu fructe
rotunde, uniforme, colorate
uniform, mijlocii spre mari.Sunt
productivi i indicai pentru
culturi timpurii n cmp, n
condiii de mecanizare integral
a produsului de producie.

Delicates

Hibrid F1, cu port nalt, cretere

viguroas, timpuriu (105-110
zile), cu fructe mijlocii ca
mrime (mai uoare, prezentnd
uneori goluri mici n interior),
uniforme, colorate n rou
aprins
i
rezistente
la
transport.Este foarte productiv
i indicat pentru culturi protejate
i neprotejae n cmp.
Hibrid mai puin precoce dect
precedeii, cu fructe mai mari,
rotund-turtite, uniforme ca
mrime i culoare, rezistente la
transport. Este foarte productiv
i indicat pentru culturi n cmp,
neprotejate i protejate n solarii
(cultur prelungit).
Soi timpuriu (110-115 zile), cu
cretere
determint,
fructe
rotund-turtite, mijlocii spre mari
(70-90 g), de culoare roie
crmizie, iar cnd sunt crude
albicios-marmorate. Se cultiv
pe suprafee reduse, din ce n ce
mai mici.
Soiuri semitimpurii (120-125
zile), cu port nalt, fructe mari
(100-150 g),rotunde, uniforme,
de culoare roie intens i
gustoase.Sunt foarte productive
i indicate pentru culturile de
var, producia folosindu-se
pentru
consum
n
stare
proaspt pe piaa intern.
Soi semitrziu (125-128 zile),
cu fructe mari, rotunde uor
turtite, uniform colorate n rouintens, dar puin rezistente la
transport (pielia subire). Este
indicat pentru culturile de var
destinate consumului n stare
proaspt.
Soi semitrziu (130-135 zile),
cu fructe mari rotunde puin
alungite, prezentnd la coacere
5 coaste (muchii longitudinale)
caracteristice; rezist bine la
transport;
este
destinat

Arge 450

Teomnohrasnii

Culturi de var-toamn prin

rsaduri n cmp pentru consum
n
stare
proaspt
i
industrializare

Aurora 100,
Aurora 50

Productiva 157

Florida

10

consumului n stare proaspt i

pentru industia conservelor.

Ace, Campbell 146

Eclereur

Abundens (linia 54/66 Cluj)

Roma A, Red top

Arge 428

Rutgers

Heinz 1350,
Heinz 1370,
VF-145-22-8-30
VS-30,
ES-124,
Early Pak

11

Soiuri semitardive (130-140

zile), cu fructe mari (150-170
g), de culoare roie crmizie la
primul i rou-viu la cel de-al
doilea, producia fiind destinat
pentru fabricarea pastei de
bulion.
Soi semitardiv (125-130 zile),
productiv, cu fructe uniforme,
de
culoare
roie-deschis,
rezistente la transport, destinate
consumului n stare proaspt.
Soi semitimpuriu (100-110
zile), cu cretere determinat,
fructe mari (100 g),globuloase,
uneori foarte uor turtite. Este
indicat pentru consumul n stare
proaspt
i
pentru
industrializare.
Soiuri semitardive, cu port
seminalt.
Fructele sunt de form ovoidalungite, cu pielia groas care
se decojete uor; se folosesc
pentru industrializare, prin
depelare.
Soi
semitardiv,
cu
port
seminalt, fructe mari (150-180
g), colorate n rou aprins,
destinate consumului intern.
Soi tardiv, cu port nalt, fructe
mari, de culoare rou-viu,
intens. Producia se folosete
pentru industrializare i consum
n stare proaspt.
Soiuri cu cretere determinat,
foarte productive, cu fructe
mari, de culoare roie-nchis i
cu coninutul ridicat n substan
uscat. Sunt indicate pentru
culturi n cmp n condiii de
mecanizare
integral,
iar
producia este folosit pentru
industrializare.

Culturi de var-toamn, prin

semnat direct n cmp

Culturi n sere

Heinz 1370,
Heinz 1350,
VF-145-22-8-30,
ES-124,
Early Pak,
Roma A,
Ace,
Rutgers,
Red Top,
Early-Pearason,
VF-36,
Newyorker,
VF-65
Oltbrid
Revermun
Sonato
Sonatine
Eurovite
Nemabrid
Westlandbrid
Nemavite
Craiobrid
Money d'or

Aceste soiuri se cultiv prin

semnat direct n cmp, n
condiii
de
mecanizare
integral, iar producia este
folosit ca materie prim pentru
fabricile de conserve.

Soiuri specifice pentru culturi n

sere, ciclul 1 i 2, ameliorate
pentru a corespunde cerinelor
de productivitate, calitate i de
microclimat specific (soiul
Money d'or se poate cultiva i n
solarii, ciclul prelungit).

(Ceauescu, I. i colab., 1980)

1.6. Modaliti de valorificare a produsului

Fructele tomatelor se consum la maturitatea fiziologic, proaspete ca salate sau sub

forma unor preparate culinare . n industria alimentar sunt prelucrate pentru obinerea de past,
bulion, sucuri, ketchup, tomate depelate sau pudr de tomate i n asociere cu alte legume la
fabricarea unui sortiment variat de conserve de legume, de carne, de pete i altele. Se utilizeaz
de asemenea i fructele verzi (gogonelele) cnd ajung la dimensiuni normale pentru prepararea
murturilor.

12

Tomatele care se consum n stare proaspt sub form de salat, trebuie s aib anumite
nsuiri care se refer la un gust i o culoare deosebit, o anumit fermitate a pulpei i mrime a
fructelor, dictate de preferinele consumatorilor. Se acord n ultima perioad o atenie deosebit
cultrilor cu rezisten la pstrare n stare proaspt.
La tomatele pentru industrialzare factorul hotrtor n aprecierea calitii este coninutul
n substan uscat, dar i ali indici cum sunt nivelul pH-ului i coninutul n substane insolubile
n alcool. Dezvoltarea n ultimul timp a industriei de conserve de legume n ara noastr, a
necesitat sporirea suprafeelor cultivate cu tomate pentru industrialzare. Fabricarea anual a peste
80 mii tone de tomate industrializate sub form de sucuri, bulion, past, tomate depelate,
ketchup, demonstreaz importana deosebit a acestei culturi pentru asigurarea materiei prime
necesare. O pondere nsemnat n industrializarea tomatelor pe plan mondial, o deinn special
cele trei sortimente de baz: pastele de tomate, sucurile i conservele din tomate cojite.
(Arsenie, H., 1999)

1.7. Alterrile si dereglrile fiziologice pe durata pstrrii

Tomatele fac parte din grupa legumelor uor perisabile, ce nu pot fi pstrate n stare
proaspt dect cel mult 10 zile de la recoltare (tefan i colab., 1973). Fiind foarte suculente i
bogate n zaharuri i alte substane nutritive, aceste legume constituie substraturi favorabile
pentru dezvoltarea microorganismelor. Alte microorganisme patogene,dar i saprofite, infecteaz
fructele n cmp, dar efectele infeciei se amplific dup recoltare; i o a treia categorie de boli
-cele de natur fiziologic- afecteaz fructele n culturi sau dup recoltare (n timpul
transportului), n esuturile afectate instalndu-se bacterii i ciuperci saprofite, ce duc la
putrezirea legumelor.
Din prima categorie de boli, la tomate produc pierderi importante virozele, care se
manifest i pe fructe, dereciindu-se calitatea. Virozele tomatelor se manifest pe fructe sub
form de necroze sau de pete divers colorate i de forme variate. Ele se transmit prin semie.
Stolburul tomatelor, provocat de un organism de tip Micoplasma, se manifest i pe
fructele care rmn mici, au la maturitate culoare diferit de cea a fructelor provenite de la plante
sntoase, au consisten lemnoas i sunt lipsite de gust, fiind necomesibile. Virozele mpreun
cu stolburul depreciaz valoarea comercial a fructelor i ngreuneaz pstrarea.
Dintre bacterii, se regsesc dup recoltare: putregaiul umed, provocat de Erwinia
carotovora, care apare frecvent pe durata transportului , n camerele de maturare i la desfacere.
Provoac nmuierea i putrezirea fructului, care se transform ntr-o mas mucilaginoas, din
care se scurge un lichid tulbure n care se sesc bacteriile. Ptrunderea bacteriilor n fruct se face
prin rni de tot felul, dezvoltarea acestora fiind favorabil la temperatura de 20-30 C.
O alt bacterioz frecvent n anii ploioi n culturile de tomate din sere i cmp i care
persist i dup recoltare, depreciind valoarea comercial a fructelor este ptarea vezicular a
tomatelor, provocat de Xanthomonas vesicatoria. Infecia se produce pe ructele verzi, pe care
apar mici pustule (0,2-0,5 cm) de culoare cenuie-brunie deschis, mai dese n jurul pedunculului.
Cu timpul, pustulele se deschid, formnd leziuni adnci cu marginea neregulat.
13

Ptarea pustular a tomatelor, provocat de Pseudomonas tomato, se ntlnete pe

fructele de tomate din cmp i pn la valorificare. Pe fructele recoltate, boala se manifest sub
form de pustule negre, cu marginile bine delimitate i nconjurate de o dung ngust verzuie.
Datorit leziunilor formate, fructele se deformeaz.
Dintre ciuperci, cea mai mare rspndire o deine Phytophthora infestans, care produce
mana. Atacul pe fructe se produce timpuriu, manifestndu-se prin pete mari, la nceput cu
aspect apos, apoi brune i nconjurate de o zon mai deschis. n condiii de temperatur (18-20
C) i de umidiate favorabile (90%), petele cresc, se mresc, cuprinznd ntregul fruct. Fructele
mnate nu pot fi date nici n consum i nici la industrializare, ele trebuie eliminate de la
recoltare.
Soiurile de tomate destinate industrializrii sunt infectate n unele zone (Transilvania) de
antracnoz, provocat de ciuperca Colletotrichum phomoides, ale crei simptome devin
evidente n perioada maturrii; se manifest sub forma unei pete mici, circulare, adnci, de
culoare nchis. Iniial, petele sunt izolate, apoi se nmulesc i se unesc acoperind poriuni mari
din fruct, care apoi putrezete. La suprafaa petelor apar fructificaiile ciupercii -acervuliidezvoltai concentric, sub form de punctioare roz-portocalii.
Fructele de tomate sunt infectate la maturitate i de ciuperca Alternaria porri f. solani,
care produce pete neregulate, cafenii-negricioase, cu aspect catifelat, adncite. Petele sunt mai
numeroase n zona caliciului. Atacul este mai frecvent la fructele provenite din culturi fertilizate
defectuos, fiind favorizat la temperatura sczut (sub 7 C) i de umidiatatea ridicat.
Pe lng bolile provocate de microorganismele patogene i saprofite, tomatele sunt
afectate i de numeroase tulburri fiziologice, datorite fie regimului inegal de umiditate din
perioada de vegetaie sau deficienelor nutritive, fie condiiilor climatice neprielnice din
perioadele pre sau post recolatare, fie polurii chimice a atmosferei din spaiile de pstare, fie a
altor factori abiotici.
Printre tulburrile fiziologice cea mai frecvent este putregaiul inelar de vrf al
tomatelor, care se manifest iniial prin apariia unor pete mici, brune, la captul opus prinderii
pe peduncul, pete ce cresc, se unesc i formeaz o singur pat mare, cenuie-negricioas, care
cuprinde aproape jumtate din fruct. Boala este frecvent att n sere i olarii, ct i n cmp i
este datorit -dup unii autori- lipsei de calciu, iar -dup alii- unui dezechilibru hidric n plante.
Pe esuturile afectate, se pot instala ciuperci de genul Alternaria, Cladosporium .a. care
contribuie la putrezirea complet a fructelor, mai ales dup recoltare.
Foarte frecvent se ntlnesc la tomatele recoltate i la cele comercilizate crpturi de
cretere ce se ntind fie sub form de raze, fie de cercuri concentrice i care sunt datorate ploilor
abundente, asociate cu temperaturi ridicate n timpul vegetaiei, care favorizeaz creterea rapid
a esuturilor interne sau mbibarea lor puternic cu ap. Aceti factori exercit o presiune inten
asupra tegumentului care crap. Prin crpturi ptrund ciuperci i bacterii saprofite care duc la
putrezirea rapid a fructelor.
n timpul manipulrii tomatelor, se produc presiuni, loviri sau plesnituri n tegument, care
devin aparente numai dup ambalarea fructelor. n aceste locuri, esuturile se zbrcesc, se usuc
14

i se decoloreaz, fiind invadate cu uurin de ciuperci saprofite, cum sunt: Alternaria spp.,
Fusarium spp. sau Phoma destructiva. (Hulea, A. i colab., 1982)

2. TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A TOMATELOR

Tomatele sunt mult solicitate n consum, datorit n primul rnd nsuirilor lor senzoriale,
derivate din constituia fizic i compoziia chimic. Constituia fitic este aceea aferent
fructelor bace. Fraciunea edibil deine n jur de 98%. Compoziia chimic cuprinde toate
substanele trofice necesare unei alimentaii raionale. Fructele i continu procesul de maturare
i dup recoltare, ceea ce permite prelungirea duratei de consum. Asigurarea unui consum
prelungit n cursul anului necesit ns cultivarea ealonat de soiuri potrivite, n cmp i sub
adposturi (solarii, sere). Fluxul tehnologic de valorficare n stare proaspt cuprind urmtoarele
verigi complexe: recoltarea, condiionarea n vederea consumului n stare proaspt, ambalarea i
depozitarea.

2.1. Recoltarea

Recoltarea este o operaie costisitoare i complex. Curinde urmtoarele aciuni i

operaii simple: determinarea momentului optim de recoltare n funcie de stadiul de maturare,
tehnica recoltrii propriu-zise i orgnizarea muncii la recoltare i ambalajele folosite.
Determinarea momentului optim de recoltare se face avnd n vedere etapa (subfaza) de
maturitate care asigur optimul de caliti senzoriale dup o anumit durat de timp. Pentru
aceasta ese necesar cunoaterea n amnunt a caracteristicilor subfazelor de maturitate
(SF0...SF5) i a duratei fiecreia, n funcie de soi (hibrid) i de condiiile de depozitare-pstrare.
Aceasta pentru c ritmul procesului de de maturare este mai rapid pe plant, dect n depozit, iar
subfazele maturrii se desfoar cu att mai rapid la temperaturi egale, cu ct recoltarea a avut
loc mai aproape de maturitatea de consum.

15

Avnd n vedere toate acestea, tomatele destinate transportului la distane mari (export) se
recolteaz ceva mai devreme (chiar n SF0), fa de cele destinate consumului local (SF4).
Aprecierea gradului de maturitate se face pe cale senzorial i cu unele aparate care se
bazeaz pe diferite principii (colorimetric, rezisten la pstare, rezisten la strpungere etc.).
(Potec, I. i colab., 1983)

Tomatele i continu procesul de maturare i dup recoltare, ceea ce permite recltarea n

primele faze de maturare i prelungirea perioadei de pstrare.
Recoltarea tomatelor se face la grade de maturitate diferite n funcie de destinaia
acestora:

maturitate verde, pentru transport la distane mari (export);

preprg (10-30% din epiderm are culoare roz-glbui) i semi-prg (30-50%
din epiderm are culoare roz-glbui) pentru pstrare n stare proaspt;
prg (50-90% pigmentaie roie) pentru consum n stare proaspt;
maturitate de consum (100% pigmentaie roie) pentru valorificare imediat;
maturitate tehnologic pentru fructele destinate procesrii.
(Lazr, V., 2004)

Tehnica recoltrii propriu-zise const din desprinderea fructului de plant cu mijloace

manuale sau cu mijloace mecanizate. Recoltarea cu mijloace mecanizate se folosete n cazul
cnd tomatele sunt destinate industializrii. n prezent, datorit faptului c i definitiveaz
maturarea i dup recoltare, se fac ncercri de recoltare mecanizat i a celor destinate
consumului n stare proaspt.
Organizarea muncii la recoltare const di onstituirea formaiilor de lucru din mai mlte
echipe (pentru cules i deplasat ambalajele pline la alei; pentru ncrcat i transportat la staia de
condiionare a ambalajelor pline i aprovizionat culegtorii cu ambalaje goale; pentru
condiionat i ambalat). Fiecare echip este dotat cu utilaje i materialele necesare.
Ambalajele folosite la recoltare sunt glei i lzile din material plastic i ldile din lemn
mai mari sau mai mici dup gradul de maturitate al tomatelor (de obicei se folosesc lzile de
tip C).

2.2. Condiionarea

Dup recoltare, tomatele sunt supuse procesului complex de condiionare. Acest proces
const din pregtirea lor n vederea comercializrii i consumului ca atare i se compune din din
urmtoarele operaii: sortare calitativ i mprirea lor pe lase de calitate; sortarea dup mrime
sau calibrare i gruparea fructelor pe calibre; aplicarea unor tratamente speciale (uneori).

16

Condiionarea se efectueaz manual sau mecanizat respectndu-se anumite norme

tehnice.
Sortarea calitativ i gruparea tomatelor pe clase de calitate se efectueaz manual (de
multe ori concomitent cu recoltarea), dup indicaiile din normativele (STAS 1421-81).
Sortarea dup mrime sau calibrarea se aplic n mod obligatoriu claselor de calitate
extra i I i se face dup diametrul ecuatorial, folosind scara din normative (40-47, 47-57, 57-67,
67-77, 77-87 mm).
Tratamentele speciale aplicate tomatelor sunt: splarea, clorinarea, zvntarea, maturarea
forat, perierea, ceruirea, prercirea. Acestea, ca i calibrarea, se aplic de obicei tomatelor cu
fermitate ridicat, care suport calibrarea cu mijloace mecanizate (diferite tipuri de maini:
Greefa, Dokex,Roda, IST-1).

2.3. Ambalarea
Ambalarea este operaiunea prin care se asigur, cu ajutorul ambalajului, protecia
temporar a unui produs.
Operaia de ambalare se efectueaz n slile de condiionare-ambalare, care sunt dotate
corespunztor, din cadrul centrelor de valorificar a legumelor i fructelor.
Lucrarea cuprinde dou operaii distincte: pregtirea amblajelor i ambalarea
propriu-zis.
Ambalarea produselor presupune i alegerea celor mai corespunztoare ambalaje n
raport cu nsuirile fizico-chimice ale produselor i a materialelor auxiliare folosite.
Ambalajul reprezint totalitatea elementelor constituite ntr-un complex funcional
destinat s cuprind sau s nveleasc un produs sau un ansamblu de produse, n vederea
asigurrii calitii i integritii acestora n cursul manipulrii, transportului, desfacerii i
consumului. (Potec, I. i colab., 1983).

Caracteristici generale ale ambalajelor

Ambalajul este mijlocul destinat nvelirii unui produs, pentru a-i asigura protecia din
punct de vedere fizic, chimic i biologic, i a-i menine calitatea pe fluxul de valorificare.
Ambalajul trebuie s fie rezistent, s aib dimensiuni care s permit paletizarea, s fie uor i
ieftin. Calitatea ambalajului trebuie s fie n concordan cu calitatea produsului ambalat.
Materialul din care este confecionat ambalajul, integritatea, starea de curenie i umiditatea sa
17

influeneaz valorificarea produsului. Ambalajele nu trebuie s transmit produselor ambalate

substane care s pun n pericol sntatea consumatorilor i este de preferat s fie reciclabile sau
biodegradabile.
Clasificarea ambalajelor

Ambalajele folosite n industria llegumelor i fructelor se deosebesc ntre ele prin: materialul din
care sunt realizate, faza din procesul de valorificare n care sunt utilizate, modul de construcie,
form, mod de folosire, durata de folosire.
n funcie de materialul din care sunt realizate, deosebim ambalaje din material plastic,
lemn, carton, fibre textile, metal.

Dup faza din procesul de valorificare, ambalajele se grupeaz n (Potec i colab., 1984):
- ambalaje folosite n faza de preluare-transport-depozitare: sunt de capacitate mare,
rezistente, asigur stivuiri de pn la 6,6 m nlime, sunt paletizabile, cu suprafa de aerisire
mare, care asigur prercirea i prerefrigerarea produselor;
- ambalaje de expediie, permit stivuiri de pn la 2,5 m, sunt hidro-rezistente, uoare i
cu prezentare estetic.
- ambalaje de desfacere, permit aprecirea vizual a produsului, sunt uoare, aspectuoase i
ndeplinesc i funcia de reclam a produsului. Acestea intr n posesia cumprtorului, odat cu
achiziionarea produsului.
Dup modul de construcie, deosebim ambalaje fixe i ambalaje pliante. Ambalajele fixe
sunt cele a cror form nu se poate modifica; ambalajele pliante sunt alctuite din elemente
carepot fi pliate uor, form n care se transport i se depoziteaz.
Dup form, se deosebesc:
- ambalaje propriu-zise, la care pereii i capetele se gsesc la acelai nivel; acestea
permit stivuirea compact, dar limiteaz circulaia aerului n interiorul produselor;
- ambalaje tip platou, care au pereii de la capete mai nali dect cei laterali; acestea
permit o circulaie mai bun a aerului n masa produsului depozitat.
Dup modul de utilizare, ambalajele pot fi speciale - pentru un singur produs, i
polivalente, pentru mai multe produse.
Dup durata de folosire, ambalajele sunt refolosibile, cu durat mare de utilizare i
nerefolosibile (de tip pierdut),care intr n posesia beneficiarului odat cu produsul (pungi din
plastic, saci din fibre).

18

Tipuri de ambalaje

1. Ambalajele de preluare-depozitare-transport

Paleta este o platform de ncrcare format din dou plci unite prin antretoaze sau,
dintr-o plac, care se sprijin pe picioare, a cror nlime permite introducerea furcii utilajelor
de manipulare. Acestea nu sunt ambalaje propriu-zise; ele sunt folosite pentru preluarea din
cmp a legumelor i fructelori transportul lor la centrele de condiionare i depozitare. Sunt de
mai multe tipuri:
- paleta plan de uz general;
- paleta plan specializat;
- paleta cu montani metalici;
- paleta lad din lemn.

2. Ambalaje de expediie-desfacere

n aceast categorie intr lazile din material plastic i din lemn, cu dimensiuni diferite, n
funcie de caracteristicile fructelor i legumelor pentru a cror ambalare sunt realizate. Lungimea
bazei acestor ambalaje poate fi de 600 - 500 - 400 mm, iar limea de 400 sau 300mm; nlimea
este diferit, ea stabilindu-se n funcie de natura produselor: la lzile pentru legumele i fructele
perisabile (zmeur, cpuni, piersici, ciree, viine), este de 50-120 mm; la lzile pentru legume
puin perisabile (cartofi, ceap, vinete, rdcinoase, sfecl, ardei gras, mere, pere), nlimea este
de 120-620mm.
a) Ambalajele din lemn: n prezent sunt mai puin folosite, datorit preului ridicat al
materialului lemnos, rezistenei mai sczute la manipulare i duratei mai reduse de utilizare.
Pentru tomate, din aceast categorie, se folosesc: lada de tip C, lada de tip S, lada de tip
III i lada de tip IV - pentru tomatele de ser. (Irimia, L., 2013)

Lada de tip C (STAS 4624/71) este un ambalaj de tip platou cu o larg ntrebuinare n
valorificarea legumelor i fructelor, fiind folosit pentru produsele foarte perisabile i perisabile.
Lada are dimensiunile exterioare de 600x400x188 mm. La capete, picioruele depesc
marginile ambalajului i sunt unite cu o travers de lemn cu rol de mner. La locul de mbinare a
picioruului cu travrsa i la partea superioar a acestea s-a practicat o degajare dreptunghiular n
care se fixeaz captul inferior al picioruului lzii de deasupra, pe aceast cale asigurndu-se o
19

bun tabilitate ambalajelor stivuite. Este o lad refolosibil cu o greutate proprie de 2,8 kg i cu
capacitatea n funcie cu natura produselor (tabelul 2.3.1). (Potec, I. i colab., 1983).

Tabelul 2.3.1

Capacitatea i produsele pentru care se folosete lada de tip C

Produsul
Tomate
Ciree, viine
Cpuni
Struguri

Capacitatea
kg
14
12
10
13

Produsul
Caise
Prune
Piersici

Capacitatea
kg
13
13
13
(Potec, I. i colab., 1983).

Lada de tip III (STAS 8774/70): Pe pereii de la capete, prin construcie s-a lsat cte un
gol, fe form dreptunghiular cu rol de mner. La exterior, pe ntreaga suprafa a ambalajului
exist o reea de nervuri care confer rezisten. Se folosete ca ambalaj de transport i
depozitare cu capacitatea variabil cu natura produsului. Prin paletizare ocup intergral suprafaa
paletelor de uz general i de depozitare. Tara este de 2,8 kg.

Lada de tip IV (STAS 8774/70): Este o form mbuntit a modelului III. Se

deosebete de aceasta prin faptul c la coluri, pereii laterali cu capetele fac unghiuri drepte i au
o rezisten mai bun la stivuire.
Capacitatea ambalajului variaz ntre 6-28 kg. Prin paletizare ocup integral suprafaa
ambelor palete. Este de tip refolosibil, fiind ntrebuinat ca ambalaj de transport i depozitare.
Tara este de 2,8 kg. (Potec, I. i colab., 1983).

b) Ambalajele din material plastic: n prezent au nlocuit n totalitate ambalajele din

lemn, datorit multiplelor avantaje pe care le prezint: pre de cost redus, design aspectuos,
rezisten ridicat la manipulare, igienizare uoar etc.
Acestea se prezint ntr-o multitudine de forme, care respect prevederile standardelor
internaionale privind ncadrarea bazei n dimensiuni ce asigur constituirea unitilor de
ncrcare paletizabile. n acelai timp, datorit tehnologiilor moderne de producie, aceste
ambalaje au caracteristici tehnologice care asigur pstrarea mai bun a produselor i prezentarea
lor ntr-un mod mai atractiv.
Unele modele au utilizare general, pentru mai multe grupe de legume i fructe, iar altele
au destinaie special, fiind adaptate caracteristicilor morfo-anatomice i fiziologice ale anumitor
legume i fructe:
- pentru legume-fructe cu pulp moale (tomate, ciree, viine, piersici, cpuni, struguri),
lzi platou cu nlimea de pn la 120 mm: lada tip A110 (600x400x110); lada de tip Eurobox
20

(600x400x115 mm); lada de tip A116 (600x400x116 mm); lada platou (600x400x116 mm); lada
tip A107 (600x400x170 mm); lada tip platou (600x400x172 mm).

c) Ambalaje din hrtie i carton ondulat: materia prim din care se obin este hrtia
Kraft, o hrtie brut, cu rezisten mecanic ridicat, rezultat prin hidroliza alcalin a
fragmentelor de material lemnos.
Ambalajele din hrtie (saci, saci multistratificai) sunt mai puin utilizate pentru
ambalarea fructelor i legumelor i sunt confecionate din hrtie Kraft brut sau albit.
Ambalajele din carton trebuie s ndeplineascmai multe condiii de calitate (Twede i
Selke, 2005): s reziste la presiunea exercitat la unitatea de ncrctur, s reziste la umezeal,
s aib orificii de aerisire, s poat fi depozitate n form pliabil, s aib dimensiuni care s
permit construirea unitilor de ncrcare pe palet Euro, s fie dimensionate corespunztor
fructelor i legumelor crora le sunt destinate, s fie uor de manipulat iar materialele din
compoziia lor s nu prezinte toxicitate.

Metodele de ambalare

n funcie de proprietile anatomo-morfologice i fiziologice ale legumelor i fructelor,

de calitatea i destinaia lor, ambalarea se face n mai multe moduri: n vrac (nearanjare), prin
semi-aranjare sau prin aranjare.
Ambalarea n vrac se practic la fructele mici, care nu permit aranjarea (ciree, viine,
prune); la produsele foarte perisabile, care se depreciaz la manipulare (cpuni, zmeur, mure);
la legumele i fructele puin perisabile, cu pulp ferm i rezisten bun la manipulare (cartofi,
ardei gras, ceap, vinete, varz, tomate).
Ambalarea prin aranjare se practic la legumele i fructele uniforme ca mrime i bine
calibrate. Const n dispunerea fructelor i legumelor n rnduridrepte sau n diagonal, n numr
de 2-5 straturi, diferit n funcie de fermitatea pulpei: piersicile ntr-un singur strat, tomatele n 23 straturi, merele n 4-5 straturi.
Aranjarea n rnduri drepte se practic la produsele de form sferic i la cele cu contur
uniform (mere,piersici, salat, castravei, tomate); produsele din fiecare strat sunt aranjate unele
lng altele, n rnduri paralele i sunt separate de produsele din straturile nvecinate prin carton
sau platouri alveolare.
Ambalarea prin semi-aranjare este o ambalare n vrac, n cazul creia fructele de la
suprafa se aranjeaz n rnduri drepte sau n diagonal, pentru a prezenta mai atrgtor
produsul. Fructele nearanjate trebuie s fie de aceeai calitate i calibru cu cele aranjate.
(Irimia, L., 2013)

21

2.4. Pstrarea n depozite

Depozitarea este fata de meninere adpostit a legumelor i fructelor ntr-un

spaiu nchis, o anumit perioad de timp, pn la punerea lor n consum sau valorificarea prin
industrializare.
Capacitatea de pstrare reprezint nsuirea legumelor i fructelor de a-i menine
calitatea i dup recoltare. Degradarea fructelor i legumelor dup recoltare se datoreaz pierderii
umiditii, diminurii coninutului de carbohidrai i vitamine, dereglrilor fiziologice,
nmuguririi, creterii rdcinilor, germinrii seminelor i atacului bolilor i duntorilor (Verma
i Joshi, 2000). Capacitatea de pstrare variaz de la o specie la alta ( Tabelul 2.6.)

Tabelul 2.6.

Clasificarea fructelor i legumelor proaspete n funcie de perisabilitatea relativ i

capacitatea de pstrare n condiii optime de temperatur i umiditate
( dup Kader, 2002)

Perisabilitatea

Capacitatea de
pstrare

foarte ridicat
< 2 sptmni

ridicat
2-4 sptmni
moderat
4-8 sptmni
sczut

8-16 sptmni

foarte sczut

> 16 sptmni

Specia
zmeur, cpune, coacze, afine, ciree, caise,
broccoli, conopid, ceap verde, pepene galben,
spanac, salat frunze, ciuperci, fasole psti,
mazre, tomate mature
struguri, nectarine, piersici, prune, varz, varz de
Bruxelles, elin, vinete, ardei, tomate n prg,
salat de cpn
unele soiuri de mere i pere, portocale, grapefruit,
lime, rodie, pomelo, morcov, ridichi, cartofi
timpurii
mere, pere, cartofi, ceap uscat, lmi, usturoi,
dovleac, ridiche de iarn, batat
nuci, fructe i legume dezhidratate
(Irimia, L., 2013)

Tipuri de depozite

22

Depozitele sunt construcii speciale, destinate pstrrii i meninerii calitilor iniiale a

legumelor i fructelor, pe perioade de timp ct mai mari, fr deprecieri calitative i cu pierderi
mici. (Potec, I. i colab., 1983).
Depozitele se deosebesc ntre ele prin capacitatea de depozitare, natura produselor
depozitate, specificul locului n care sunt situate i tehnologia utilizat pentru controlul factorilor
de pstrare:
- dup capacitatea de depozitare pot fi: depozite mici, de pn la 100 t; depozite mijlocii,
pn la 5000 t; depozite mari, ntre 5000 i 10000 t; depozite foarte mari, de peste 10000 t.
- dup natura produselor depozitate pot fi: specializate, destinate pstrrii a 1-2 produse
(cartofi, ceap, mere etc.); universale, n care se depoziteaz mai multe produse (mere,
rdcinoase, ceap).
- dup specificul locului n care sunt amplasate: depozitele unitilor de producie a
legumelor i fructelor (sunt, de regul, specializate n pstrarea produciei de la specia/speciile
cultivate); depozitele din centrele de consum, situate n apropierea oraelor (sunt universale,
destinate pstrrii produciei de la mai multe specii horticole);
- dup natura construciei i a dotrilor: depozite deschise, unde produsele se pstreaz
pe platforme neacoperite; depozite semideschise, unde platforma de depozitare este protejat
contra precipitailor i a aciunii razelor solare; depozite nchise acoperite i delimitate de perei.
- dup tehnologia utilizat pentru controlul factorilor de pstrare: cu ventilaie natural,
cu ventilaie mecanizat, frigorifice, cu atmosfer controlat. (Irimia, L., 2013)

Depzitarea i pstararea temporar a tomatelor.

Se folosesc numai n unitile foarte mari, cu dotaie corespunztoare, deoarece pstrarea
tomatelor prezint un grad mare de dificultate.
Depozitarea se face dup natura construciei, sub form de stive de lzi sau sub form
paletizat. Timpul de ateptare (recoltare...depozitare) se cere s fie ct mai scurt, iar aezarea n
depozite se face pe loturi. Tomatele nu sunt compatibile cu alte specii (eman etilen).
Pstrarea temporar necesit atenie deosebit i respectarea condiilor prevazute n
normative (STAS R-9127/7-74).
n principiu nu sunt admise temperaturi sub 7C, indiferent de gardul de maturitate al
fructelor. Pentru prelungirea duratei de pstrare se folosesc ns temperaturi mai coborte, de
pn la 0C. Pentru aceasta ns tomatele trebuie sa fie pe deplin mature, deoarece procesul de
maturare stagneaz i s fie consumate imediat dup scoaterea din depozit, deoarece i pierd
total imunitatea natural i rezistena fitopatogen. Temperatura lor se regleaz prin prercire (de
obicei cu ap rece, clorinat: 200 p.p.m.). Trecerea tomatelor prin diferite subfaze dematuritate n
timpul depozitrii lor, impune i schimbarea nivelului temperaturii de pstrare.
Umiditatea relativ a aerului n depozit: 85-90%. Este bine s se foloseasc diferitle
mijloace de protecie (ceruirea, nvelirea n pelicul din material plastic).
Compoziia gazoas a mediului influeneaz mai puin dinamica maturrii tomatelor, att
n ceea ce privete coninutul n etilen, ct i atmosfera controlat (A.C.). Cele mai bune
23

rezultate s-au obinut la concentraia d 3% O 2 i 97% N2 (Parson, 1970). Trebuie ns evitate

temperaturile sub 11C, care dup o lun pot induce vtmri.
Principalele schimbri calitative care intervin n timpul pstrrii sunt: pierderea
prospeimii (turgescenei), maturare neuniform, crpare, inmuiere, contuzionare, diminuarea
natural a mesei .a. Cauzele principale sunt valorile sbfiziologice ale temperaturii, manipularea
brutal i lipsa de igien. (Potec, I. i colab., 1983)

2.5. Tehnologiile de conservare/industrializare

Tomatele se pot conserva prin diverse forme, cum ar fi:

murarea - gogonele
dezhidratarea - tomate dezhidratate (STR 5-89)
concentrarea natural - bulion, past de tomate (SR 6/95)
concentrarea cu zahr - dulcea de gogonele (STR 3750-90)
obinerea de suc - sucul de tomate

Murarea este un procedeu de semiconservare prin care se urmrete obinerea, n soluie

salin (NaCl), prin fermentaie bacterian, a unei concentraii conservante semnificative
de acid lactic, pornind de la glucidele existente n produse.
Fazele tehnologice principle sunt: recepia sortarea splarea calibrarea
pregtirea capacitilor de fermentare pregtirea saramurei controlul fermentrii/oprirea
fermentrii condiionarea depozitarea.

Dezhidratarea
Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele etape principale: recepia sortarea
splarea descojirea divizarea oprirea (inactivarea enzimelor) deshidratarea
condiionarea ambalarea depozitarea.
24

 Concentrarea
Pasta de tomate are ponderea cea mai important dintre toate produsele prelucrate din
legume.
Materia prim const ntr-un sortiment de soiuri specializate pentru industializare
(tehnologia de cmp, compoziia chimic, adaptabiliti de prelucrare etc.). La recepie nu se
admite o concentraie a substanei uscate solubile sub 4,5Bx. Se prefer tomate uniforme, intens
colorate n toat suprafaa fructului, cu aciditate corespunztoare, sntoase, recent recoltate i
transportate n bune condiii.
Obinerea sucului: splare mecanic repetat (eventual cu ap cald), sortare cu
eliminarea fructelor verzi sau atacate de boli, duntori etc., zdrobire.
Prenclzirea (3-5 minute) este difereniat:

tip cold brek,imediat dup zdrobire, pentru inactivarea parial a enzimelor (la
55-60-70 C), urmat de descompunerea protopectinei de ctre enzimele
pectolitice rmase, este un proces care fluidizeaz sucul extras, destinat pentru o
concentrare mai puin avansat;
tip hot brek (la 95C, durat redus de timp), inactivnd total enzimele, incusiv
cele pectolitice, conserv astfel un coninut mai important de substane pectice cu
proprieti de gelificare superioare i se aplic pentru sucurile care vor fi
concentrate pn la valori ridicate ale coninutului n substan uscat solubil.

Structurarea se face la pasatrice (sit cu orificii de 1-1,2 mm), la rafinatrice n dou trepte
(rafinatrice cu orificii de 0,7-0,8 mm i super rafinatrice cu orificii de 0,4-0,5 mm).
Stocarea de durat scurt, cel mult medie, n capaciti de inox timp de cteva luni, ste
posibil sub protecia SO2 , dar poate aprea fenomenul nedorit de separare a pulpei (care
depune) de faza apoas, care se decolreaz i devine limpede. Soluia modern o constituie
spaiile de depozitare steril i conentrarea ct mai operativ. Calitatea superioar se obine de la
sucul concentrat imediat dup obinere far stocare.
Concentrarea se face n instalaii de mare capacitate. Se prefer instalaiile continue cu
dublu sau triplu efect, care asigur o productivitate i o eficien energetic superioar. O calitate
mai bun se obine n instalaiile la presiune joas (vacuum), ntre care cele peliculare cu
funcionare continu sau preferate.
n reeta de fabricaie se admite adaosul de sare (max. 10%, pentru ambalarea la butoaie)
i zahr (la solicitarea scris a beneiciarului), dar este interzis adugarea coloranior,
substanelor conservante i a substanelor de ngroare (amidon i gume).
Pasta de tomate nu se poate autoconserva numai prin concentrare i trebuie pasteurizat
suplimentar (90-92 C).
Dozarea n ambalaje etane (de sticl sau metalice, tuburi etc.) se face la temperatur
ridicat (90 C), urmat de termopenetrare n autoclave pn la 100 C. Pentru consumatori
colectivi, se admit i bidoane sau cutii metalice de mare capacitate (5-10 litri), nchise ermetic
dup dozarea la aceeai temperatur. Dozarea la tuburi se face cu past de concentraie ridicat,
25

dozat la temperatura de pasteurizare, aditivat cu benzoat de sodiu i/sau carbonat de potasiu,

pentru a fi stabil n cadrul termenului de garanie.

Schema tenologic a fabricrii sucului de tomate

recepia sortarea splarea zdrobirea strecurarea grosier prenclzirea

extragerea sucului omogenizarea prenclzirea ambalarea sterilizarea
depozitarea.
(Beceanu, D., 2009)

3. STANDARDELE DE COMERCIALIZARE

3.1. Documentul care reglemntez comercializarea produsului

Standardele de calitate
comerciale
elaborate
de
Grupul de lucru
privind
standardele de calitate Agricole ale Comisiei Economice a Naiunilor Unite pentru Europa
(CEE - ONU) contribuie la facilitarea comerului internaional, ncurajarea mare
producia de calitate, pentru
a mbunti
profitabilitatea
i de
a proteja
interesele
consumatorilor. Standardele CEE - ONU sunt utilizate de ctre guvernele, productorii,
comercianii, importatorii i exportatorii, precum i alte organizaii internaionale. Ele acoper o
gam larg de produse agricole, inclusiv fructe i legume proaspete, uscate i produse
uscate,cartofi de smn, carne, flori tiate, ou i produse din ou.
Orice membru al Organizaiei Naiunilor Unite poate participa, pe picior de egalitate, n
activitile grupului de lucru.
Prezentul standard revizuit pentru tomate se bazeaz pe documente ECE / TRADE / C /
WP.7 / GE.1 / 2008/9 i ECE / TRADE / C / WP.7 / 2012/8, revizuit i adoptat de grupul de lucru
n cadrul su 66 i 68 de sesiuni.
Standardul CEE - ONU FFV-36 priveste accelerarea, comercializarea i controlul
calitii comerciale a tomatelor.
26

Prezentul standard se aplic tomatelor din soiurile cultivate din Solanum

lycopersicum L. care urmeaz s fie livrate n stare proaspt ctre consumatori, tomate destinate
prelucrrii industriale fiind excluse.
Tomatele pot fi clasificate n patru tipuri comerciale:
"rotund"
"striat"
"alungit"
roii "ciree" (inclusiv roii "cocktail").

3.2. Cerinele minime de calitate

Scopul standardului este de a defini cerinele de calitate pentru tomate la Exportetapa de control , dup condiionare i ambalare.
Cu toate acestea, dac sunt aplicate n etapele ulterioare de export, produsele pot prezenta , n
ceea ce privete cerinele standardului:
o uoar lips de prospeime i de turgescen
pentru produsele clasificate n alte categorii dect categoria "Extra", o uoar
deteriorare datorat claselor la dezvoltarea lor i tendinei lor de degradare.
Deintor / vnztorul de produse nu poate afia astfel de produse sau s le ofere spre
vnzare, sau livrare sau s le comercializeze n orice alt mod dect n conformitate cu prezentul
standard. Titularul / vnztorul este responsabil pentru respectarea acestei conformiti.

Cerine minime
n toate categoriile, sub rezerva dispoziiilor speciale pentru fiecare categorie i de
toleranele admise, roii trebuie s fie:

intacte
produsele afectate de putrezire sau deteriorare care le fac improprii pentru consum
curate, fr materii strine vizibile
aspect proaspt
27

fr duntori
fr deteriorri cauzate de duntori care afecteaz pulpa
fr umezeal extern anormal
fr miros i/sau gust stin.

n cazul tomatelor n ciorchine, codiele trebuie s fie proaspete, sntoase, curate i

lipsite de orice frunze i de orice materii strine vizibile.
Dezvoltarea i starea tomatelor trebuie s fie de aa natur nct s le permit:

s reziste la transport i manipulare

s ajung n stare satisfctoare la locul de destinaie.

3.3. Cerinele de maturare

Tomatele i continu procesul de maturare i dup recoltare, ceea ce permite recltarea n

primele faze de maturare i prelungirea perioadei de pstrare.
Recoltarea tomatelor se face la grade de maturitate diferite n funcie de destinaia
acestora:

maturitate verde, pentru transport la distane mari (export);

preprg (10-30% din epiderm are culoare roz-glbui) i semi-prg (30-50%
din epiderm are culoare roz-glbui) pentru pstrare n stare proaspt;
prg (50-90% pigmentaie roie) pentru consum n stare proaspt;
maturitate de consum (100% pigmentaie roie) pentru valorificare imediat;
maturitate tehnologic pentru fructele destinate procesrii.
(Lazr, V., 2004)

3.4. Categoriile de calitate

Roiile sunt clasificate n trei categorii, astfel cum sunt definite mai jos:

28

Clasa "Extra"
Tomatele clasificate n aceast categorie trebuie s fie de calitate superioar. Acestea
trebuie s fie tari i caracteristice soiul.
Culoarea lor, n funcie de starea lor de maturitate, trebuie s fie de aa natur nct s
satisfac cerinele stabilite n ultimul paragraf din seciunea A de mai sus.
Acestea trebuie s fie lipsite de pete verzi sau alte defecte, cu excepia unor foarte uoare
defecte superficiale, cu condiia ca acestea s nu afecteze aspectul general al produsului,
calitatea, pstrarea i prezentarea n ambalaj.

Clasa I
Tomatele clasificate n aceast categorie trebuie s fie de bun calitate. Ele trebuie s fie
suficient de tari i caracteristic soiului.
Ele trebuie s fie lipsite de crpturi i de pete verzi vizibile.

Urmtoarele defecte uoare, cu toate acestea, pot fi permise , cu condiia ca acestea s nu

afecteze aspectul general al produsului, calitatea, calitatea conservrii i prezentarea n pachet:

un uor defect de form i de dezvoltare

mici defecte de culoare
defecte uoare ale pielii
foarte uoare de lovituri.
Mai mult dect att, roiile pot prezenta:

crpturi cicatrizate nu mai mult de 1 cm lungime

nu exist protuberane excesive
ombilic mic
suberul stigmatului de pn la 1 cm
cicatrice fin a pistilului de form alungit (asemntoare unei custuri), dar nu mai
mult de dou treimi din cel mai mare diametru al fructului.

Clasa II

Aceast clas include roiile care nu se calific pentru a fi incluse n categoriile

superioare , dar ndeplinesc cerinele minime specificate anterior.
Ele trebuie s fie suficient de tari (dar pot fi mai puin tari dect cele din clasa I) i nu
trebuie s prezinte crpturi necicatrizate.
Urmtoarele defecte pot fi permise, cu condiia s i pstreze caracteristicile lor eseniale
n ceea ce privete calitatea, pstrarea i prezentarea:
29

defecte de form i de dezvoltare

defecte de coloraie
defecte ale epidermei sau lovituri, cu condiia ca fructele s nu fie afectate n mod serios
crpturi cicatrizate nu mai mult de 3 cm lungime pentru rotund, cu nervuri sau roii
alungite.
Mai mult dect att, roiile pot prezenta:

protuberane mai mult dect permise n clasa I, dar fr a fi diforme

un ombilic
suberul stigmatului de pn la 2 cm
cicatrice fin a pistilului de form alungit (asemntoare unei custuri).

3.5. Calibrarea
Dimensiunea este determinat de diametrul maxim al seciunii ecuatoriale, de greutate
sau de numarare.
Urmtoarele dispoziii nu se aplic tomatelor n ciorchine i sunt opionale pentru ciree
i roii cocktail sub 40 mm n diametru i pentru clasa II.
Pentru a asigura uniformitatea n dimensiune, intervalul de mrime ntre produsele din
acelai colet nu depete:
a) Pentru tomate dimensionate n funcie de diametru:
10 mm, dac diametrul celui mai mic fruct (indicat pe ambalaj) este sub
50 mm
15 mm, dac diametrul celui mai mic fruct (indicat pe ambalaj) este de 50 mm
i peste , dar sub 70 mm
20 mm, dac diametrul celui mai mic fruct (indicat pe ambalaj) este de 70 mm
i peste , dar sub 100 mm
nu exist nici o limitare a diferenei n diametru pentru fructe egal sau peste 100 mm.

n cazul n care se aplic coduri de dimensiune, codurile i intervalele din tabelul de

mai jos trebuie s fie apreciate:
Cod dimensiune
0
1

Diametru (mm)
20
> 20 25
30

2
3
4
5
6
7
8
9
10

> 25 30
> 30 35
> 35 40
> 40 47
> 47 57
> 57 67
> 67 82
> 82 102
> 102

b) Pentru tomate de dimensiuni n greutate sau prin numrare, diferena de dimensiune ar

trebui s fie coerent cu litera (a).

3.6. Toleranele

n toate etapele de comercializare, tolerane cu privire la calitate i calibru sunt permise n

fiecare lot pentru produsele care nu ndeplinesc cerinele categoriei indicate.
A. Tolerane de calitate
Clasa "Extra"
O toleran total de 5% din numrul sau din greutatea de tomate care nu ndeplinesc
cerinele categoriei , dar le ntrunesc pe cele ale categoriei I este permis. n cadrul acestei
tolerane nu mai mult de 0,5 % n total pot fi produse care ndeplinesc cerinele din
clasa de calitate II.
Clasa I
O toleran total de 10 %, numr sau greutate, de tomate care nu ndeplinesc
cerinele categoriei , dar le ntrunesc pe cele ale categoriei II este permis. n cadrul acestei
tolerane nu mai mult de 1 % n total pot fi produse care nu ndeplinesc nici cerinele din
clasa de calitate II i nici cerinelor minime, sau ale produselor afectate de degradare.
n cazul tomatelor n ciorchine, 5 % din numrul sau din greutatea tomatelor desprinse de
pe tulpin este permis.
31

Clasa II
O toleran total de 10 % din numrul sau din greutatea de tomate care nu ndeplinesc
nici cerinele categoriei, nici cerinele minime sunt permise. n cadrul acestei tolerane
nu mai mult de 2 la sut n total pot fi produse afectate de degradare.
n cazul tomatelor n ciorchine, 10 % din numrul sau din greutatea tomatelor desprinse
de pe tulpin este permis.

B. Toleranele de calibru
Pentru toate categoriile: o toleran total de 10 %, numr sau greutate, de tomate
care s ndeplineasc cerinele privind calibrul este permis.

3.7. Omogenitatea

Coninutul fiecrui ambalaj trebuie s fie omogen i s nu cuprind dect tomate de

aceeai origine, soi sau tip comercial, calitate i calibru (dac se impune calibrarea).
Gradul de coacere i culoarea de tomate n "Extra" i clasa I trebuie s fie
uniform. n plus, lungimea tomatelor "alungite" trebuie s fie suficient de uniform.
Cu toate acestea, un amestec de tomate distinct de soiuri diferite, tipuri comerciale i / sau
culori pot fi ambalate mpreun ntr - un ambalaj, cu condiia ca acestea s fie omogene n
calitate i, pentru fiecare soi, tip comercial i / sau culoare n cauz, originea.
Partea vizibil a coninutului coletului trebuie s fie reprezentativ pentru ntregul
coninut.

3.8. Ambalarea
Tomatele trebuie s fie ambalate astfel nct s se asigure o protecie adecvat a
produsului.
Materialele utilizate n interiorul ambalajului trebuie s fie curate i de o calitate astfel
nct s se evite provocarea deteriorrii exterioare sau interioare ale produsului. Utilizarea
materialelor, n special hrtie sau timbre care conin specificaii comerciale, este
permis, cu condiia ca imprimarea sau etichetarea s fie fcut cu cerneal sau adeziv netoxice.
Etichetele aplicate individual pe produse trebuie s fie astfel nct, atunci
cnd sunt dezlipite, s nu lase urme vizibile de clei , nici s duc la defecte ale epidermei.
32

Ambalajele nu trebuie s conin materii strine.

3.9. Marcajul

Fiecare pachet trebuie s poarte urmtoarele detalii , n litere grupate pe aceeai parte,
marcate lizibil i de neters i vizibile din exterior.
A. Identificarea
Ambalator i / sau expeditor / expeditor:
Numele i adresa fizic ( de exemplu strada / localitatea / regiunea / codul potal i,
dac este diferit de ara de origine, ara) sau un cod recunoscut oficial de ctre autoritile
naionale autoritare
1. Aceste dispoziii de marcare nu se aplic n cazul pachetelor de vnzare prezentate n
ambalaje.
2. Legislaia naional a unui numr de ri impune declararea explicit a denumirii i
adresa. Cu toate acestea, n cazul n care se utilizeaz un cod, referina "ambalator i / sau
expeditor (sau abrevieri echivalente) "trebuie indicat n strns legtur cu codul i codul
marc ar trebui s fie precedat de codul ISO 3166 (alfa) ar/zon a
rii de recunoatere, n cazul n care nu are ara de origine.
B. Natura produsului

"Tomate" sau "tomate n ciorchine" i tipul comercial , n cazul n care coninutul nu este
vizibil din exterior. Aceste detalii trebuie s fie ntotdeauna prevzute "ciree" (sau
"Cocktail") roii, fie n ciorchine sau nu.
"Amestec de tomate" sau o denumire echivalent, n cazul unui amestec de tomate
n mod distinct de diferite soiuri, tipuri comerciale i / sau culori de tomate. n cazul n care
produsele nu sunt vizibile din exterior, soiurile, tipurile comerciale i / sau
culorile i cantitatea din fiecare n ambalaj trebuie s fie indicat.
Denumirea soiului (opional).
C. Originea produsului

Tara de origine i, n mod opional, regiunea unde au fost cultivate sau naional, regional
sau nume localitate local.

n cazul unui amestec distinct de diferite soiuri, tipuri comerciale i / sau

culorile de tomate de origini diferite, indicarea fiecreia dintre rile de origine trebuie s
apar lng denumirea soiului, tipul comercial i / sau a culorii n cauz.

33

D. Specificaii comerciale

Clasa
Dimensiunea (dac se impune calibrarea), exprimat ca diametru minim i maxim.
E. Marca oficial de control (opional)

Adoptat n 1961.
Ultima dat revizuit n 2012.

Schema OCDE pentru aplicarea standardelor internaionale pentru fructe i legume

a publicat o brour ilustrat explicativ cu privire la aplicarea acestui standard.
(http://www.unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/standard/fresh/FFV-Std/English/36Tomatoes_2012.pdf)

34

35