Grăsimile Trans.

Apariția și metabolizarea
lor în organism.
Strudent: Saharov Nicoleta
Coordonator: Martîn Cristina
Conținut
1. Grăsimile trans. Introducere.
2. Structura Acizilor Grași Trans
3. Proprietățile Acizilor Grași Trans
4. Sursele și formarea Acizilor Grași Trans
5. Proprietățile biologice ale AGT și potențialele efecte adverse
6. Acizii Grași Trans și efectele lor asupra profilului lipoproteic
7. Acizii Grași Trans și Ateroscleroza
8. Acizii Grași Trans și Inflamația
9. Acizii Grași Trans și Disfuncția Celulelor Endoteliale
10. Potențialele mecanisme în inflamație și în funcția endotelială
11. Politici de reglementare și control ale nivelurilor AGT în
alimente
Introducere. Acizii grași trans (AGT) sunt grăsimi
nesaturate care se găsesc în produsele
alimentare obținute de la rumegătoare și în

Actualitatea uleiurile vegetale parțial hidrogenate.

Consumul celor din urmă a fost asociat cu
creșterea riscului de boli cardiovasculare.

temei. Consumul ridicat de AGT constituie unul

dintre factorii de risc pentru dezvoltarea de
boli coronariene, care constituie circa 14 % din
rata totală a mortalității în UE.
 Structura AGT

Acizii grași care apar în mod natural în

alimentele au în mod obișnuit
configurație cis.

În acizii grași trans (AGT), atomii de

hidrogen se află pe laturile opuse ale
moleculei, iar molecula își asumă o
configurație aproape liniară similară
cu cea a acizilor grași saturați
 Proprietățile fizice ale AGT
Structura spațială a acizilor grași trans este între cea a
acizilor grași saturați și a acizilor grași nesaturați.

Ca rezultat, acidul oleic (cis) se topește la 13°C;

izomerul său trans – acidul elaidic se topește la 44°C;
acidul stearic, drept și saturat, se topește la 72°C
 Naturale
AGT produși de animalele
rumegătoare în procesul de
bio-hidrogenare

Produși industrial:
Hidrogenare
Sursele AGT Uleiul (lichid la
temperatura camerei) este
transformat în grăsime
Tratamente termice / solidă prin procesul chimic
de hidrogenare.
Prăjire
Rafinarea uleiurilor vegetale cu
scopul de a elimina anumite
impurități / alte atribute.
Procesul de prăjire în baie de ulei.
 Hidrogenarea

În prezența unui catalizator de nichel,

hidrogenul barbotat printr-un ulei va adăuga
sau „satura” dublele legături; în mod
alternativ, formarea intermediarilor de reacție
metastabili permite rotirea legăturilor duble,
transformând astfel configurația cis în trans.
Compoziția produsului final poate fi
controlată prin alegerea catalizatorului
adecvat, a temperaturii, a vitezei de agitare și a
presiunii hidrogenului.
Hidrogenarea

Hidrogenarea schimbă grăsimea dintr-o stare lichidă – într-o stare moale / solidă,
simultan generând și AGT. Grăsimile hidrogenate sunt preferate în procesarea
comercială a alimentelor, deoarece sunt economice, oferă o durată mai lungă de
valabilitate și conferă alimentelor gustul, textura și forma dorită.
Acest proces a fost dezvoltat la începutul acestui secol pentru a satisface cererile tot
mai mari în margarină.
Procesul de prăjire
În procesul de prăjire în baie de ulei (150°C–190°C+),
uleiurile suferă oxidare, hidroliză, izomerizare,
polimerizare și ciclizare. Ca rezultat, se formează o
multitudine de produse cum ar fi acizii grași liberi,
mono- și diacilglicerolii, monomerii oxidați, dimerii și
polimerii, care mai apoi se încorporează în alimente și
sunt responsabili pentru aspectul, aroma și gustul
alimentelor prăjite.
Rafinarea uleiurilor
vegetale
În timpul rafinării, uleiurile vegetale sunt
de obicei încălzite între 60°C și 100°C; și
apoi sunt supuse dezodorizării, care are ca
scop îmbunătățirea caracteristicilor
organoleptice ale uleiului. În timpul
procesului de deodorizare, temperatura va
fi ridicată la 180 - 270°C, ceea ce duce la
formarea de AGT în uleiul vegetal.
Proprietățile biologice ale AGT și potențialele efecte adverse

Crește nivelurile de Poate induce inflamația Crește riscul de

VLDL-c și LDL-c și sistemică prin creșterea infertilitate ovulatorie la
scade HDL-c, provocând nivelului de CRP femei
boli cardiovasculare.

Cauzează disfuncție
Crește nivelul de ​Lp (a) Compromite dezvoltarea
endotelială prin creșterea
și reduce dimensiunea fetală
bio-markerilor circulanți
particulelor LDL-c, ceea
ce mărește și mai mult
riscul de BCV
Asociere cu o rată mai
Crește rezistența la rapidă de declin cognitiv și
insulină cu boli neurodegenerative.
 AGT și profilul lipoproteic

 AGT crește concentrația LDL și VLDL

și scade concentrația HDL
 AGT are capacitatea de a reduce
dimensiunea particulelor LDL.
 AGT crește activitatea plasmatică a
CETP, responsabilă pentru transferul
esterilor de colesterol din HDL în LDL
și VLDL.
 Creșterea catabolismului apoA1 și
scăderea catabolismului apoB100
AGT și Ateroscleroza
Ateroscleroza este inițiată de retenția
subendotelială a LDL.
1. Macrofagele din intima arterelor
posedă câțiva receptori care
elimină LDL-ul modificat.
2. Acumularea de lipide de către
macrofage duce la formarea
celulelor spumante.
3. Macrofagele încărcate cu lipide
eliberează mulți chemoatractanți și
mediatori inflamatori, ducând la o
progresie a leziunilor.
4. Acidul elaidic reduce efluxul de
colesterol mediat de ABCA1 de la
macrofagele libere sau încărcate cu
colesterol.
 AGT și Inflamația
AGT au efecte pro-inflamatorii.
Consumul crescut de AGT e asociat cu
creșterea concentrației de factor de necroză
tumorală (TNFα), interleukina 6 (IL-6), CRP.
AGT au un efect pro-inflamator direct în
celulele endoteliale prin activarea NF-κB
dependentă de ROS. AGT cresc producția
intracelulară de ROS. NF-κB este factorul de
transcripție care joacă un rol important în
dezvoltarea răspunsurilor inflamatorii prin
upregulation-ul expresiei multor mediatori
inflamatori.
 Atât acizii elaidici cât și acizii lino-elaidici afectează semnalizarea
insulinei endoteliale și producția de NO în celulele endoteliale
cultivate. În plus, AGT-urile au inhibat conversia acidului linoleic în
acid arahidonic, rezultând în suprimarea sintezei prostaciclinelor.

AGT și
disfuncția Markeri ai disfuncției endoteliale și activității procesului
inflamator: selectinele E și P, ICAM-1, ICAM-2, VCAM-1.
celulelor AGT a fost asociat cu nivelurile plasmatice mai ridicate de formă
solubilă de ICAM și VCAM-1.
endoteliale
Disfuncția endotelială asociată cu activarea protrombotică a
celulelor endoteliale.
AGT scad nivelul de expresie al moleculelor antitrombotice,
cum ar fi trombomodulina, precum și inhibitorii căii
factorului tisular.
 Potențialele mecanisme
în inflamație și în funcția endotelială
AGT crește colesterolul din membrană și
inhibă activarea receptorilor.
AGT induc inflamații și disfuncții endoteliale
prin activarea TLR4, efect care pare a fi
cauzat de recrutarea TLR4 în plute lipidice.
AGT induce fenotipurile protrombogene ale
celulelor endoteliale. AGT afectează funcțiile
endoteliale antitrombogene printr-o cale
mediată de TLR.
AGT a indus producția intracelulară de ROS
în celule endoteliale cultivate prin activarea
NADPH oxidazei.
TGF-β este o citokină pleiotropă care se
implică în protecția împotriva
aterosclerozei. AGT suprimă răspunsurilor
TGF-β în celulele vasculare.
AGT se pot lega de receptorii nucleari,
inclusiv PPAR, receptorul ficatului X și
proteina-1 de legare a elementului
reglatoare de steroli, care reglează o genă
ce afectează factorii de risc cardiovascular.
În adipocite AGT modifică expresia genei
pentru PPARγ, rezisitină și lipoprotein
lipaza.
 Cum reducem Grăsimile Trans din dietă?
Punem accent pe fructe, legume, cereale
integrale, produse lactate cu conținut scăzut
de grăsimi, carne de pasăre, pește și nuci.
Limităm carnea roșie și alimentele și
băuturile zaharate.
Utilizăm uleiuri vegetale naturale,
nehidrogenate (canola, șofranul, floarea-
soarelui sau uleiul de măsline)
Gogoșele, fursecurile, biscuiții, brioșele,
plăcintele și prăjiturile sunt exemple de
alimente care pot conține grăsimi trans.
Limităm consumul acestora.
Margarina moale ca înlocuitor al untului.
Verificăm să fie„0 g grăsimi trans”.
Limităm produsele prăjite și toate tipurile
de fast-food.
Politici de reglementare și control ale
nivelurilor AGT în alimente
AGT-urile produse industrial, cele din uleiuri parțial
hidrogenate, ar trebui limitate la 2% din cantitatea
totală de grăsimi sau uleiuri din alimente.

Etichetarea alimentelor cu informații despre conținutul

de izomeri trans, ceea ce va permite consumatorilor să
aleagă produse cu conținut scăzut de AGT.

În Republica Moldova, conform Programului național

în domeniul alimentației şi nutriției pentru anii 2014-
2020, unul din obiective prevede reducerea
consumului de acizi grași trans la mai puțin de 1% ca
pondere din consumul total de energie.
 Concluzii
Sunt necesare studii suplimentare pentru a clarifica pe deplin atât
proprietățile definite, cât și nedefinite ale acizilor grași trans industriali și
naturali. Obținerea unei înțelegeri mai profunde a mecanismului
molecular de acțiune a acizilor grași trans poate crea noi ferestre
terapeutice pentru tratamentul bolilor caracterizate de perturbarea
metabolismului lipidic.

Oamenii în Moldova consumă de zece ori mai multe grăsimi trans față de
limita zilnică recomandată de OMS.
Situația actuală impune necesitatea armonizării legislației naționale cu
cea europeană, privind normativele AGT, oficializării metodelor de
control, activităților comune ale organelor de stat cu reprezentanții
industriei alimentare, în vederea ameliorării situației pe problema
respectivă.
 Bibliografie
● Katan M.B., Zock P.L.: Trans fatty acids and their effects on lipoproteins in
humans. În: Annual Review of Nutrition, 1995. 473-493
● Żbikowska A.: Formation and properties of trans fatty acids – a review. În:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences vol.60, nr.2, 2010. 107-114
● EFSA, Opinion of the scientific panel on dietetic products, nutrition and
allergies on a request from the commission related the presence of trans fatty
acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty
acids. În: EFSA Journal, nr.81, 2004. 1–49.
● Bhardwaj S., Passi A.J., Misra A.: Overview of trans fatty acids: Biochemistry
and health effects. În: Diabetes & Metabolic Syndrome: Clinical Research &
Reviews, vol.5, nr.3, 2011. 161–164
● Regulamentul (CE) nr. 1924/2006 al Parlamentului European și al Consiliului
din 20 decembrie 2006 privind mențiunile nutriționale și de sănătate înscrise pe
produsele alimentare
● Ministerul Sănătății, Muncii și Protecției Sociale. „Alege ce mănânci!”, o
campanie de informare despre consumul de grăsimi trans (grăsimi artificiale).
11/06/2020
 Mulțumesc
pentru atenție