1.

Determinarea apei prin uscare la etuva

Principiul metodei
Determinarea consta in uscarea unei cantitai de produs la temperatura de 103 2oC pana
la masa constanta. Pierderea in greutate, calculata procentual, reprezinta coninutul de apa.
Aparatura
-

etuva electrica termoreglabila;

balana analitica cu prezicie de cantarire de 0,001 g;

fiole de cantarire cu capac;

exsicator.

Reactivi
Alcool etilic 96o volum, nisip de mare cu granulaia de 1,5 0,25 mm. Nisipul spalat in
prealabil se fierbe cu acid clorhidric (d= 1,19) diluat (1+1) timp de 30 minute, agitand continuu.
Se repeta operaia cu o noua cantitate de acid, pana cand acidul nu se mai ingalbenete dupa
fierbere. Se spala apoi nisipul cu apa distilata, pana la apariia ionului de clor. Se usuca la 150
160oC i se pastreaza intr-un flacon inchis ermetic.
Pregatirea probei
Proba de laboratore se trece de doua ori prin maina de tocat carne cu sita de maxim 4
mm, sau se taiet marunt cu cuitul. La preparatele de carne in membrana se indeparteaza in
prealabil membrana, iar proba marunita i omogenizata se introduce intr-un recipient de sticla cu
inchidere etana.
Mod de lucru
ntr-o fiola de cantarire cu capac i bagheta de sticla se introduc 10 15 g nisip de mare
calcinat i se usuca timp de 30 minute in etuva la temperatura de 103 2o C. Nisipul se folosete
de obicei la produsele fluide sau cele sub forma de pasta, pentru a mari suprafaa de evaporare.
Pentru racire se pune in exsicator, apoi se cantaresc (tareaza) impreuna fiola i bagheta cu
precizie de 0,001 g (G).
Se introduc in fiola circa 5 g din proba pentru analiza i se cantarete din nou cu precizie
de 0,001 g (G1). Dupa cantarire se toarna in fiola circa 5 ml alcool etilic i cu bagheta se
omogenizeaza prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta se ine tot timpul in fiola).
Se aeaza fiola (fara capac) pe o baie de apa reglata la o temperatura cuprinsa intre 60
80o C, unde se menine agitand cu bagheta din timp in timp, pana se evapora alcoolul.

Se regleaza temperatura etuvei la 103 2o C i se continua incalzirea fiolei (fiola se pune

cu capacul inclinat pe ea) i a coninutului timp de doua ore la aceasta temperatura. Se acopera
fiola cu capacul i se introduce in exsicator. Dupa racire la temperatura ambianta, fiola se
cantarete cu prezicie de 0,001 g. Se repeta operaiile de incalzire in evuta (cate o ora), racire i
cantarire pana cand rezultatele obinute la doua cantariri consecutive nu difera cu mai mult de
0,005 g.
Timpul de expunere este condiionat de coninutul probabil de apa i de natura
produsului:
pentru produse cu umiditate relativ mare i coninut moderat de grasime, timpul de
expunere va fi 16 18 ore;
-

pentru produse deshidratate (sub forma de praf), timpul de expunere va fi 4 ore;

pentru grasimile topite, timpul de expunere va fi de 2 ore i jumatate.

Se efectueaza doua determinari paralele din aceeai proba pregatita pentru analiza.

Calculul
Coninutul de apa se calculeaza cu formula:
in care: G = masa fiolei cu bageta i nisip, (g);
G1 = masa fiolei cu bagheta, nisip i proba inainte de uscare (g);
G2 = masa fiolei cu bagheta, nisip i proba dupa uscare (g).
Ca rezultat se ia media artimetica a doua determinari paralele, care nu difera intre ele cu
mai mult de 0,005 g apa la 100 g proba de analizat.
Metoda de determinare a apei prin uscare la etuva la 103 2o C, este cea mai des
folosita, fiind utilizata i in caz de litigiu.
Determinarea apei prin uscare la 150o C, se face la fel, este mult mai expeditiva, dureaza
o ora i jumatate, insa da o eroare de 1 3 %, datorita unei uuare carbonizari a produsului.

2. Determinarea apei prin uscare cu radiaii infraroii

Determinarea apei prin uscare cu radiaii infraroii se bazeaza pe proprietatea acestora de
a fi absorbite de apa. Ele realizeaza o uscare intensiva i rapida a produsului de examinat.
Dispozitivul de uscare cu radiaii infraroii se compune dintr-un bec de radiaii infraroii
de 250W, cu abajur de aluminiu prevazut cu trei orificii. Abajurul este fixat la un stativ cu o
clema.
Becul, solidar cu abajurul se poate ridica i cobora dupa nevoie. Un alt component
este suportul de lemn cu suprafaa superioara acoperita cu foia de staniol, pe care se pune fiola
ce conine proba de examinat.
Mod de lucru
ntr-o capsula de aluminiu se introduce circa 6 g nisip calcinat i o bagheta de sticla.
Capsula se aeaza pe suportul de lemn la distana de 8 cm de centrul fascicolului luminos al
lampii, meninandu-se 20 minute. Capsula se racete la exsicator i se cantarete. Se repeta
uscarea cate 3 4 minute pana la masa constanta. Se introduc 2 g produs fin marunit i se
amesteca cu nisipul. Capsula astfel pregatita se radiaza 15 minute, se racete in exsicator i se
cantarete din nou.
Calculul:
in care: m = masa capsulei goale, (g);
m1 = masa capsulei cu alimentul luat pentru analiza, (g);
m2 = masa capsulei i a produsului dupa uscare, (g).
Diferena dintre doua cantariri nu trebuie sa depaeasca 0,005g. Proporia de apa se
determina scazand procentul de substana uscata din 100:
Apa % = 100 SU

3. Determinarea apei prin antrenare cu solveni organici

Principiul metodei
Determinarea coninutul de apa antrenata prin azeotropie, cu ajutorul unui lichid organic
nemiscibil cu apa i colectarea apei separat intr-un tub gradat. Este o metoda indirecta de
determinare, utilizata cu precadere pentru alimentele cu coninut mare de apa.
Aparatura i reactivi
Aparatul de distilat de tip Dean Stark este compus dintr-un balon de distilare de 500 ml
cu tift, tub gradat de 10 ml cu valoarea difuziunii de 0,1 ml permiand citirea exacta i prevazut
cu tift pentru adaptare la balon, refrigerent, piatra ponce, toluen, benzen sau xilen saturat cu apa
timp de 24 ore.
Mod de lucru
Se cantarete circa 10 g proba cu o prezicie de 0,01 g, se introduc in balonul de distilat i
se adauga imediat 150 200 ml solvent (toluen) i cateva fragmente de piatra ponce. Se
monteaza aparatul i se incalzete progresiv balonul cu ajutorul unui bec de gaz pana la fierberea
lichidului din interior. Fierberea se regleaza astfel incat viteza de picurare sa fie de 2 4 picaturi
pe secunda. Vaporii de solvent antreneaza vaporii de apa din proba, care trecand prin
refrigerent se condenseaza sub forma de picaturi care cad in tubul gradat. Apa fiind mai grea se
separa la partea inferioara a tubului gradat, iar surplusul de solvent trece in balonul de distilare.
Distilarea se oprete cand nivelul apei din tubul gradat ramane constant timp de 15 minute.
Se lasa timp de 30 minute pentru racire i se face citirea. Se fac doua determinari paralele
din aceeai proba pregatita pentru analiza.
Calculul:
in care: V = volumul de apa colectata in tubul gradat (ml);
m = masa probei luata in lucru (g).
Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele care nu difera intre ele cu
mai mult de 0,5 ml apa la 100 g proba de analizat. Exemplu: daca volumul din tubul gradat
ocupa cinci diviziuni mari, produsul va conine 50% apa.
Metoda prezinta urmatoarele dezavantaje:
-

la o singura instalaie nu se poate face in acelai timp decat o determinare;

rezultatele se exprima numai sub forma de procente intregi, fiind posibila o eroare de 0,5%.

Metoda nu se poate aplica la produsele cu un coninut redus de apa, cum sunt cele
deshidratate.
Umiditatea variaza in funcie de sortiment i de grupa de preparate din care acesta face
parte. Astfel la prospaturi, umiditatea este cuprinsa intre 60 70%, la semiafumate intre 35
60%, iar la cele de durata (crude, afumate la rece i uscate) sub 35%.
4. DETERMINAREA SUBSTANELOR GRASE
Metoda folosita pentru determinarea grasimii este cea prin extracie cu solveni organici
cu aparatul Soxhlet sau prin metoda acido-butirometrica, folosind butirometrul Van Gulik.
Cantitatea de grasime variaza astfel: la prospaturi 25 30 %, semiafumate 9 45 %, iar
la cele de durata 46 48 %.
4.1. Determinarea grasimii prin metoda extraciei in aparatul Soxhlet
Aparatura i reactivi
-

dispozitivul de extracie Soxhlet;

eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic si eter de petrol;

nisip de mare;

fosfat disodic anhidru sau sulfat de sodiu anhidru;

cartue filtrante uscate si degresate.

Mod de lucru
Se cantaresc 5 g din produsul fin marunit i se mojareaza cu circa 10 g fosfat disodic
anhidru. Amestecul se introduce intr-un cartu filtrant sau intr-un coule de hartie de filtru, se
astupa cu vata degresata i se introduce in extractorul aparatului. La partea de jos a extractorului
se adapteaza balonul de fierbere uscat i adus la masa constanta. Prin partea de sus a
extractorului se toarna eter etilic in cantitate 1,5 ori volumul extractorului.
Se adapteza refrigerentul i totul se pune pe o baie de apa calda de 50 55oC. Prin
incalzire, vaporii de eter din balonul de fierbere trec in extractor ajungand la refrigerant unde
condenseaza i cad sub forma de picaturi pe produsul din cartu. Eterul extrage o parte din
grasime, iar cand ajunge la nivelul de sifonare, se scurge in balonul de fierbere, aducand cu el si
o parte din grasime.
Extracia dureaza 5 6 ore i trebuie in aa fel dirijata, incat sa se realizeze 10 12
sifonari pe ora. La terminarea extraciei se distileaza eterul din balon, apoi acesta se usuca in

etuva la 95 100oC pana la masa constant. Diferena dintre masa balonului iniial i a balonului
dupa evaporarea eterului reprezinta cantitatea de grasime din proba.
Calcul
Cantitatea de grasime se calculeaza dupa formula:
in care: G = cantitatea de produs luata in analiza, in g;
G1 = cantitatea de grasime extrasa, in g.
5.2. Determinarea coninutului de grasime prin metoda acido butirometrica
Principiul metodei
Coninutul de grasime exprimat in procente se citete direct pe scara gradata a
butirometrului, dupa dizolvarea in prealabil a substanelor proteice, prin tratarea probei cu acid
sulfuric i alcool izoamilic i separarea grasimii prin centrifugare.
Aparatura
-

balana analitica electronica cu 4 zecimale;

baie de apa ;

centrifuga Gerber.

Reactivi i materiale
-

acid sulfuric d200C =1,5220,005 g/cm3

alcool izoamilic d200C =0,8130,005 g/cm3 cu interval de distilare cuprins intre 128-132o
C, dupa distilare alcoolul nu trebuie sa prezinte reziduu solid.
Mod de lucru
n paharul butirometrului Van Gulik sau pe foaia de celuloza se cantaresc 3 0,05 g din
proba de analizat, pregatita in prealabil pentru analiza i se introduc in butirometru, inchizand
totodata deschiderea inferioara a acestuia cu dopul mare.
Prin deschiderea superioara se introduce cu pipeta acid sulfuric, lasandu-l sa curga incet
pe preii butirometrului pana ce proba este acoperita fara insa ca acidul sa ocupe mai mult de
2/3 din corpul butirometrului.
Se inchide butirometrul cu dopul de cauciuc, se agita fara ca dopul de la inchiderea
superioara sa fie atins de continu i se incalzete timp de 5 minute la temperatura de 65 2o C

intr-o baie de apa, in care butirometrul se menine in poziie verticala, apoi se agita intens timp
de 10 secunde. Se repeta alternativ incalzirea i agitarea, pana la dizolvarea completa a
substanelor proteice (30 60 de minute).
Se scoate butirometrul din baia de apa i se adauga 1 ml alcool izoamilic prin deschiderea
superioara i se agita timp de 3 secunde. Se completeaza apoi cu acid sulfuric pana la reperul
35% de pe scara butirometrului, se inchide cu dopul mic i se agita prin rasturnari succesive timp
de 10 secunde.
Se introduce din nou butirometrul in baia de apa la 65 2o C timp de 5 minute, se agita
prin rasturnari repetate i se centrifugheaza timp de 10 minute cu 1000 1200 rotaii/minut. Se
introduce butirometrul in baia de apa la 65 2o C timp de 5 minute, se scoate, se manevreaza
dopul astfel incat coloana de grasime sa ajunga in poriunea gradata in dreptul unui reper.
Se citesc valorile corespunzatoare capatului superior i inferior al coloanei de grasime.
Observaie: daca coloana de grasime este tulbure sau inchisa la culoare sau daca exista o
depunere neagra sau alba la baza, valoarea obtinua nu se ia in considerare i se repeta
determinarea.
Se efectueaza doua determinari din aceeai proba.
Calculul i exprimarea rezultatelor
Coninutul de grasime exprimat in procente se calculeaza cu formula:
Grasime = (B A ) (%)
in care: A valoarea corespunzatoare a liniei de separare acid grasime, %
B valoarea corespunzatoarea punctului superior al coloanei de grasime, %
Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari paralele, daca indeplinesc
condiiile de repetabilitate.
5. DETERMINAREA SUBSTANELOR PROTEICE
Principiul metodei
Determinarea substanelor proteice se face dupa metoda KJELDAHL i consta in dozarea
azotului total care, inmulit cu coeficientul de 6,25, da cantitatea de substane proteice.
Aparatura i reactivi
-

balon Kjeldahl de 500 ml;

aparat de distilat;

acid sulfuric n/10, d = 1,832;

hidroxid de sodiu n/10 i soluie de 33%;

sulfat de cupru;

sulfat de potasiu;

rosu de metil soluie alcoolica 0,002.

Mod de lucru
ntr-un balon Kjeldahl de 250 500 ml care servete pentru mineralizare se introduce 0,5
1 g din proba de analizat, in prealabil fin marunita i omogenizata. Se adauga 0,5 1 g sulfat
de cupru i circa 20 ml acid sulfuric d = 1,832.
Balonul se incalzete la o flacara mica circa 30 minute, apoi se adauga 5 10 g sulfat de
potasiu i se incalzete pana ce lichidul din balon devine limpede, de culoare albastruie
verzuie, fara nuana bruna. Pentru aceasta este necesar ca in timpul incalzirii, balonul sa fie agitat
mereu, pentru spalarea particulelor nedizolvate de pe perei.
Se lasa balonul sa se raceasca, apoi coninutul se introduce in balonul de distilare a
amoniacului, impreuna cu reziduurile de la 2 3 spalari, in total circa 150 ml apa. n balonul de
distilare se toarna incet 80 90 ml soluie de 33% hidroxid de sodiu, fara ca cele doua lichide sa
se amestece.
La capatul de jos al refrigerentului se prinde distilatul intr-un balon de titrare in care se
pun 20 30 ml acid sulfuric 0,1 N i 2- 3 picaturi de rou de metil. Distilarea se continua pana
cand din balon trec 2/3 din lichid. Sfaritul distilarii se recunoate dupa verificarea reaciei
distilatului care, din alcalina, cum este la inceput, devine acida.
Excesul de acid sulfuric din balonul de titrare se retitreaza cu hidroxid de sodiu n/10.
Calcul
Procentul de substana proteica se calculeaza dupa formula:
in care: V = numarul de ml acid sulfuric 0,1 N din balonul de titrare;
V1 = numarul de ml NaOH 0,1N folosii la titrarea excesului de acid;
g = cantitatea de produs luat pentru analiza;
6,25 = azotul din substana proteica reprezinta 16%;

0,0014 = cantitatea de azot in g, corespunzatoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1 N.

Proteinele din carne au un coninut de azot cu valoare relativ constant, 100 g conin circa
16 g azot. Cunoscand coninutul in azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul
indicelui de convertire, care este de 6,25. Indicele de convertire se poate deduce din urmatoarea
corelaie:
6. DETERMINAREA CLORURII DE SODIU
Clorura de sodiu se adauga in produsele alimentare pentru imbunatairea gustului,
marirea capacitaii de conservare, iar la produsele din carne i ca agent ajutator al maturarii carnii
in timpul procesului de fabricaie.
Determinarea se face prin urmatoarele metode: Volhard (obligatorie in caz de litigiu),
poteniometrica i Mohr.
6.1. Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Volhard
Principiul metodei
n extrasul apos deproteinizat se precipita ionii de clor cu azotat de argint. Excesul de
azotat de argint se titreaza cu sulfocianura de potasiu in prezenta ionilor de Fe3+ ca indicator.
Reactivi:
-

nitrobenzen sau eter etilic;

acid azotic 4 N: se amesteca un volum de acid azotic (d = 1,39 1,42 g/ml) cu trei volume

de apa;
-

azotat de argint, solutie 0,1 N;

tiocianat de potasiu, solutie 0,1 N: se dizolva 9,8 g sulfocianura de potasiu in apa si se

dilueaza cu apa pana la 1000 ml;
-

sulfat de amoniu si fier (III)

NH4Fe(SO4)212H2O solutie indicator: se dizolva in apa 40 g sulfat de amoniu si fier (III)

si se dilueaza la 1000 ml.
Solutii utilizate pentru precipitarea proteinelor:
Reactiv I: se dizolva 106 g ferociannura de potasiu K4[Fe(CN)6]3H2O in apa si se dilueaza cu
apa pana la 1000 ml.

Reactiv II: se dizolva 220 g acetat de zinc Zn(CH3COO)22H2O si 30 ml acid acetic glacial in
apa si se dilueaza cu apa pana la 1000 ml;
Modul de lucru
10 g din proba pregatita se cantaresc cu o precizie de 0,001 g si se trec cantitativ cu 100
ml apa intr-un balon cotat de 200 ml. Continutul balonului se incalzeste la 60 70o C pe baia de
apa timp de 30 minute agitandu-se puternic. Se lasa sa se raceasca la temperatura camerei apoi se
adauga succesiv 2 ml reactiv I si 2 ml reactiv II agitandu-se dupa fiecare adaos. Se lasa balonul
in repaus timp de 30 minute si se aduce la semn cu apa. Se omogenizeaza bine continutul
balonului si se filtreaza prin hartie de filtru cantitativa cutata.
Din filtratul obtinut se masoara cu pipeta 20 ml si se introduc intr-un vas Erlenmeyer de
300 ml peste care se adauga: 5 ml acid azoic, 2 ml solutie indicator, 20 ml solutie de azotat de
argint masurati cu biureta si 3 ml nitrobenzen sau 25 ml eter etilic. Se agita puternic iar
continutul vasului Erlenmeyer se titreaza cu solutie de sulfocianura de potasiu sub agitare
energica pana la culoare roz pal stabila un minut.
Calcul
Continutul de clorura de sodiu se calculeaza cu formula:
in care: 0,005814 cantitatea de clorura de sodiu, in g, corespunzatoare la 1 ml azotat de argint
solutie 0,1 N;
V volumul solutiei de tiocianat de potasiu 0,1 N folosit la titrare, in ml;
m masa probei luate pentru determinare, in g.
6.2. Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr
Principiul metodei
n extractul apos slab alcalinizat, se titreaza ionii de clor direct cu azotatul de argint in
prezena de cromat de potasiu ca indicator. Ionii de clor se epuizeaza sub forma clorurii de argint,
iar prima picatura in exces de azotat de argint, in contact cu cromatul de potasiu, formeaza
cromatul de argint de culoare caramizie. Virajul culorii in caramiziu indica sfaritul reaciei
(titrarii).
Reactivi
-

azotat de argint 0,1 N;

cromat de potasiu soluie 10%;

hidroxid de sodiu 0,1 N;

soluie alcoolica 0,1%.

Mod de lucru
ntr-un pahar Berzelius de 250 ml tarat in prealabil, se cantaresc cu precizie de 0,01 g, 10
g din proba omogenizata, peste care se adauga apa pana la 100 ml. Se acopera cu o sticla de ceas
i se lasa la temperatura camerei timp de 30 minute, agitand din timp in timp coninutul
paharului cu o bagheta.
Se filtreaza printr-o hartie de filtru uscata, intr-un pahar uscat i curat. Se masoara cu
pipeta 10 ml din filtrat i se introduc intr-un vas Erlenmeyer de 250 ml. Se adauga 2 3 picaturi
soluie de cromat de potasiu i se titreaza cu soluie de azotat de argint sub continua agitare
energica, pana cand culoarea soluiei trece de la galben la portocaliu persistent. Se efectueaza
doua determinari paralele din aceeai proba.
Calcul
Calculul coninutului de clorura de sodiu se face dupa formula:
in care: 0,00585 = cantitatea de NaCl in g % corespunzatoare la 1 ml de azotat de argint;
V = volumul soluiei de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare, in ml;
m = masa probei luata pentru determinare in g.
Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel. Diferena
dintre cele doua determinari nu trebuie sa depaeasca 0,2 g clorura de sodiu la o 100 g produs.
Cantitatea de clorura de sodiu este in general de maxim 3% la prospaturi i semiafumate
i maxim 6% la produsele de durata.
7. DETERMINAREA AMIDONULUI
Identificarea calitativa a amidonului din produsele din carne se face cand este vorba de
produse in care nu trebuie sa se adauge, iar identificarea cantitativa se face la produse in a caror
reete de fabricaie se includ i materii auxiliare pe baza de amidon. Identificarea se poate face
din extract sau direct pe seciunea produsului de examinat.
Principiul metodei
Metoda se bazeaza pe reacia colorimetrica dintre iod i amidon. n prezena iodului,
extractul probei de analizat sau seciunea preparatului de carne se coloreaza in albastru sau
albastru-negru, in funcie de coninutul de amidon din produsul supus analizei.
Reactivi
iod in iodura de potasiu, soluie: 4 g iodura de potasiu se dizolva in 10 ml apa i se adauga 2
g iod; dupa dizolvarea completa a iodului se aduce cu apa la 100 ml.

Mod de lucru
Circa 10 g din proba omogenizata se fierb cu circa 100 ml apa timp de doua 3 minute.
Dupa racire, lichidul se decanteaza i se trateaza cu cateva picaturi de soluie de iod in iodura de
potasiu.
n prezena amidonului lichid se coloreaza in albastru pana la albastru-negru, in funcie
de coninutul de amidon existent in proba de analizat.
Interpretarea rezultatului
Apariia de pete sau zone difuze, de culoare albastra, indica prezena amidonului adaugat.
Apariia de puncte bine delimitate, de culoare albastra-negricioasa, indica prezena
condimentelor.
8. DETERMINAREA NITRAILOR I NITRIILOR
8.1 Determinarea nitritilor din produsele obtinute din carne prin metoda Griess
Metoda se bazeaza pe faptul ca in mediu acid azotitii se pot combina cu o amina
aromatica primara, formand o sare de diazoniu. La cuplarea cu o alta amina primara se formeaza
un complex colorant cu maximul de absorbtie la 540 nm. Intensitatea culorii solutiei analizate se
compara cu a unei solutii etalon ce contine o cantitate cunoscuta de nitriti. . Citirea se poate face
direct, vizual, folosind o scala de comparaie, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau
spectofotometru, folosind o curba etalon.
Pentru o apreciere corecta este bine ca proteinele din extractul apos sa fie indepartate prin
precipitare si filtrare. Orientativ, extractul apos se poate pregati si fara deproteinizare, dar in
cazul in care rezultatul este apropiat de limita maxima admisa, este necesara repetarea
determinarii conform metodei descrise.
Principiul metodei
Masurarea intensitaii culorii roz a compusului azotic format in urma reactiei de diazotare
dintre acidul sulfanilic si nitritii din extractul apos deproteinizat si cuplarea ulterioara cu
naftilamina.
Reactivi:
Reactia Griess, soluie I i II este specifica acidului azotos (azotitilor in mediu slab acid)
respectiv anionului azotit NO2.
Soluia I se prepara din 0,5 g acid sulfanilic dizolvat in 150 ml acid acetic glacial 12%.
Soluia II se prepara din 0,2 g alfa-naftilamina dizolvata initial in 20 ml apa distilata fierbinte,
care dupa filtrare se dilueaza cu 180 ml acid acetic glaciar 12%.

Reactivul Griess este format din amestecul soluiei I i II in pari egale. Amestecul se face
in momentul folosirii, trebuie sa fie incolor i se pastreaza la intuneric.
Soluia etalon de nitrit conine 0,001 mg nitrit la 1 ml soluie. Pentru prepararea soluiei
etalon, intr-un balon cotat de 100 ml se introduc 0,1 g azotit de sodiu i apa distilata pana la
semn. Din soluie se ia 1 ml i se introduce intr-un balon cotat de 1000 ml, se completeaza cu
apa distilata pana la semn, obinandu-se astfel soluia etalon pentru lucru.
Pregatirea scarii comparatoare
Se iau 12 eprubete uniform calibrate, curate i incolore i se numeroteaza de la 1 la 12. n
fiecare eprubeta se introduce un numar de ml de soluie etalon egal cu numarul de ordine al
eprubetei (1 ml12 ml), cate un ml reactiv Griess (0,5 ml soluie I i 0,5 ml II) i se completeaza
pana la 13 ml cu apa distilata conform urmatoarei scheme:
Tabelul 1
Scara comparatoare
Nr. eprubeta 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Nr. ml soluie etalon 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Nr. ml reactiv Griess 1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Nr. ml apa distilata 11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
Scara etalon se pregatete in momentul analizei, se lasa in stativ minim 20 minute pentru
dizolvarea culorii (culoarea este stabila maxim 4 ore).
Mod de lucru
Se iau 10 g din proba de cercetat, se toaca marunt i se introduce intr-un pahar Berzelius,
se adauga 100 ml apa distilata i se lasa in repaus la temperatura camerei 30 minute, apoi se
filtreaza.
ntr-o eprubeta (de acelai diametru ca i cele din scara etalon) se ia 1 ml filtrat, 1 ml
reactiv Griess si 11 ml apa distilata. Se omogenizeaza coninutul eprubetei i dupa 20 minute de
repaus, se compara culoarea obinuta cu cea din scara etalon.
Cantitatea de nitrit din proba de cercetat se exprima in mg % i este egala cu numarul de
ordine al eprubetei corespunzatoare din scara etalon. n cazul in care culoarea soluiei din
eprubeta de examinat este mai intensa decat culoarea ultimei eprubete din scara, extractul se
dilueaza 1/1 i se apreciaza din nou. Cantitatea de nitrii va fi egala cu cea aratata pe scara,
inmulita cu doi.
n caz de litigiu, determinarea nitriilor se face prin metoda Griess modificata, care
folosete pentru citirea extinciilor de culoare un spectrocolorimetru sau spectrofotometru.

8.2. Determinarea spectofotometrica a coninutului de nitrii din preparatele din carne prin
metoda Griess modificata
Principiul metodei

Dozarea nitriilor, prin masurarea intensitaii culorii compusului azotic format in urma
reaciei de diazotare dintre acidul sulfanilinic i nitriii din extracul apos al probei i cuplarea cu
alfa-nafilamina. Coninutul de nitrii se calculeaza cu ajutorul unei curbe de etalonare.
Reactivi
Soluia pentru precipitarea proteinelor:
I Ferocianura de potasiu, soluie 10,6 % : intr-un balon cotat de 1000 ml se introduc 106 g
ferocianura de potasiu cristalizata [K4Fe(CN)63H2O], cantarite cu precizie de 0,01 g se dizolva
in apa i se aduce balonul cu apa;
II Acetat de zinc, soluie 22 % : intr-un balon cotat de 1000 ml se introduc 220 g acetat de zinc
cristalizat [Zn(CH3COO) 2H2O], cantarite cu precizie de 0,01 g i 30 ml acid acetic glacial, se
dizolva in 300 400 ml apa i se aduce la semn cu apa.
III - Soluia saturata de borax: 50 g tetraborat de sodiu cristalizat se introduc intr-un balon cotat
de 1000 ml, se dizolva cu apa calda (40 50oC), se lasa sa se raceasca la temperatura mediului
ambiant i se aduce la semn cu apa.
Reactiv Griess: amestec de volume egale din soluie I si soluie II. Amestecul se prepara
in momentul folosirii.
Soluia I se dizolva, prin incalzire pe baia de apa, 6 g acid sulfanilic, cantarite cu precizie de
0,001 g, in 200 ml acid acetic glacial i 400 ml apa. Se racete i se adauga 200 ml soluie de
clorura de sodiu 10 % i se dilueaza pana la 1000 ml cu apa.
Soluia II se dizolva prin incalzire pe baie de apa, 0,3 g clorhidrat de alfa-naftilamina in 100 ml
apa se filtreaza daca este necesar se racete i se adauga 200 ml acid acetic glacial. Se aduce
la semn cu apa intr-un balon cotat de 1000 ml.
Soluiile I i II se pastreaza in sticle brune, inchise ermetic, cel mult o saptamana.
Observaie: Soluia II se manipuleaza cu grija evitand contactul cu pielea.
Soluie etalon de nitrit de sodiu, preparata in momentul folosirii.
Echipamente de masurare i materiale

spectrofotometru UV-VIS;
balana analitica;
eprubete;
pahare cilindrice de 100 ml.

Mod de lucru
Pregatirea filtratului pentru determinare
Din proba pentru incercare se cantaresc aproximativ 10 g, cu precizie de 0,001 g, se trec
cantitativ intr-un balon cotat de 200 ml, cu aproximativ 100 ml apa calda ( 70 80oC). Se
adauga 5 ml soluie saturata de borax i se incalzete vasul timp de 15 minute pe baia de apa la
fierbere, agitand din cand in cand.

Se lasa sa se raceasca la temperatura ambianta i se adauga succesiv 2 ml ferocianura de

potasiu i 2 ml acetat de zinc, agitandu-se dupa fiecare adaos. Se lasa in repaus 20 30 minute i
apoi se aduce la semn cu apa. Coninutul balonului se agita i se flitreaza printr-o hartie de filtru
cu o porozitate mare, cutanata. Filtratul se colecteaza intr-un vas Erlenmeyer uscat. Filtratul
obinut trebuie sa fie limpede.
Determinarea nitriilor
Din filtratul obinut se iau 10 ml care se introduc intr-un pahar de laborator de 50 ml, se
adauga 10 ml reactiv Griess, se amesteca i se lasa in repaus minimum 20 minute, dar nu mai
mult de 4 ore, la intuneric, la temperatura camerei, pentru dezvoltarea coloraiei.
Din soluia obinuta se introduce intr-o cuva cu grosimea stratului de 1 cm i se masoara
intensitateta culorii la spectrofotometru la lungimea de unda de 520 nm faa de o soluie martor
efectuata cu reactivii folosii pentru proba, inlocuind proba cu apa (10 ml). Se efectueaza in
paralel doua determinari din aceeai proba de analizat.
Daca extincia soluiei colorate obinute este superiora extinciei soluiei etalon celei mai
concentrate, se dilueaza corespunzator cantitatea de extract luata in lucru, completandu-se
volumul pana la 10 ml cu apa i adaugandu-se apoi 10 ml reactiv Griess. La calculul rezultatului
se va ine seama de diluia facuta.
Trasare curba de etalonare
n ase pahare Erlenmeyer de 50 ml se introduc, pe rand, cu pipeta, soluie etalon de nitrit de
sodiu, apa i reactivul Griess, conform tabelului:
Tabelul 2
Nr.ordine al paharelor 1

Soluie etalon cu coninit de nitrit de sodiu, ml

Apa, ml

10

Reactiv Griess, ml

10

10

10

10

10

0,002 0,004 0,006 0,008 0,01

Coninut de nitrit de sodiu, ml

10

Dupa adaugarea reactivului Griess, se omogenizeaza i se lasa la temperatura camerei. la

intuneric, 20 minute pentru dezvoltarea culorii. Se masoara extincia probelor etalon la
spectrofotometru, la lungimea de unda de 520 nm faa de soluia din proba I.

10

Se traseaza o curba de etalonare, inscriind pe ordonata valorile extinciilor obinute, iar pe

abscisa coninuturile corespunzatoare de nitrit de sodiu, in mg.
Calculul coninutului de nitrii
Nitrii (NaNO2)

[ mg/Kg] (ppm)

Nitrii (NaNO2)

(mg/100g)

in care: c = cantitatea de nitrit de sodiu citita pe curba de etalonare, in mg;

V = volumul total al extractului obinut in ml;
V1 = volumul extractului luat pentru determinare, in ml;
m = masa probei in g.
Repetabilitatea: diferena intre rezultatele a doua determinari efectuate de acelai
operator, in cadrul aceluiai laborator, nu trebuie sa depaeasca 10 % din valoarea coninutului de
nitrii.
8.3. Determinarea spectofotometrica a coninutului de nitrii din preparatele din carne
Principiul metodei
Nitriii din extractul apos al probei de analizat sunt tratai cu sulfanilamida i N-1naftiletilendiamina dihidroclord. Compusul colorat rou care se formeaza se masoara
spectofotometric la lungimea de unda de 540 nm.
Aparatura
-

spectofotometru;

balana analitica;

baie de apa.

Reactivi si materiale
-

soluie de hidroxid de sodiu 1 mol/ l;

soluie Carrez I se dizolva 150 g potasiu hexanocianoferet (II) K4Fe (CN)6 x 3 H2O in
apa i se aduce la 1000 ml cu apa. Soluia se pastreaza in sticla bruna i se inlocuiete la fiecare 2
luni;
soluie Carrez II se dizolva 230 g acetat de zinc Zn(CH3COO)2 x 3 H2O in apa i se
aduce la 1000 ml cu apa.

Reactivi de culoare
reactiv de culoare numarul 1 se dizolva 8g de sulfanilamida in 50 ml apa in timp ce se
incalzete pe baia de apa. Se racete soluia la temperatura camerei i se filtreaza. Se adauga 330
ml de acid clorhidric concentrat i se aduce soluia la 1000 ml cu apa. Soluia va fi stabilita mai
multe saptamani la temperatura camerei;
reactiv de culoare numarul 2 se dizolva 0,330 g de N-1- naftiletilendiamina dihidroclorid
in 250 ml apa. Soluia se pastreaza in sticla bruna i se inlocuiete saptamanal.
Amestecul de reactivi de culoare se obine din cantitai egale din cei doi reactivi preparat in ziua
analizarii.
Soluiile de nitrii de sodiu se prepara in ziua utilizarii.
soluia stoc de nitrii de sodiu de 400 mg/l (200mg NaNO2) se dizolva in apa intr-un balon
cotat de 500 ml. Soluia poate fi folosita doua saptamani daca se pastreaza la frigider la 4oC;
soluie stoc diluata de nitrii de sodiu 20 mg/l (13,33 mg/1 NO2= 0,01333 mg/ml NO2) se
pipeteaza 25 ml de soluie stoc de nitrii de sodiu in balon de 500 ml i se aduce la semn cu apa;
soluii standard de nitrii de sodiu se pipeteaza 10, 20, 30, 40 i 50 ml din soluia stoc
diluata coninand 0,133 mg, 0,267 mg, 0,400 mg, 0.533 mg i 0.666 mg de nitrii in baloane de
200 ml, se adauga soluie de hidroxid de sodiu 1 N i se ajusteaza pH-ul la 8,0-8,5 folosind un
pH-metru.
Pregatirea soluiei de lucru
Proba se omogenizeaza, temperatura probei nu trebuie sa depaeasca 25oC. Daca se
utilizeaza o maina de tocat, proba se va trece de cel puin de 2 ori prin ea .Se cantareste cu
precizie de 10 mg, 10 g din proba omogenizata intr-un balon cu gura larga, se adauga 50 ml apa
i se agita pentru 30 60 secunde. Se adauga 50 ml apa fierbinte. Se adauga hidroxid de sodiu
pentru a ajusta pH-ul la 8,0- 8,5 prin folosirea unui pH-metru.
Se fierbe 15 minute pe baia de apa i se agita din cand in cand. Se raceste la temperatura
camerei i se transfera coninutul intr-un balon de 200 ml, se adauga 4 ml din fiecare soluie
Carrez, agitand dupa fiecare adaugare. Apoi se aduce la semn cu apa, se agita i se filtreaza,
aruncand primii 20 ml din filtrat. Filtratul limpede este folosit la determinare (soluia de lucru).
Pregatirea diagramei de calibrare pentru coninutul de nitrii
ntr-un tub de testare se introduc 2 ml din fiecare soluie standard de nitrii de sodiu, 1
ml de apa i 3 ml amestec de reactiv de culoare, se agita i se pastreaza la intuneric la
temperatura camerei. Dupa 30 minute se masoara valorile de absorbana pentru fiecare soluie la
lungimea de unda de 540 nm la spectofotometru faa de apa .

Masurarea coninutului de nitrii

ntr-un tub de testare se introduc 2 ml de soluie de lucru cu 1 ml de apa i 3 ml de
amestec de reactiv de culoare i se lasa la intuneric la temperatura camerei. Dupa 30 minute se
masoara absorbana A NO2 la lungimea de unda de 540 nm la spectofotometru faa de apa (fara
reactiv de culoare).
Calculul continutului de nitrit de sodiu
Se citete cantitatea absoluta de nitrii X NO2 corespunzatoare valorii de absorbie A
NO2 de la diagrama de calibrare
Se calculeaza fracia de masa de nitrii de sodiu W NaNO2 in mg de nitrii de sodiu/kg,
din proba folosind ecuaia:
unde : X NO2 este valoarea absoluta de ioni nitrii (mg in 200 ml soluie ) fara pasul de
reducere, citit pe diagrama de calibrare;
m masa de proba, in 200 ml de soluie de proba de lucru in g;
1,50 este factorul pentru calculul de nitrii de sodiu
Se rotunjete rezultatul fara zecimale.