Aditivi alimentari

Toxicologia Alimentelor
31. 05. 2013
CONSERVANI

Substanele conservante aditivabile n alimente, numite i substane antiseptice, sunt compui

chimici utilizai pentru protejarea produselor alimentare fa de aciunea microorganismelor, cu
scopul de a asigura o prelungire a duratei de pstrare.

Utilizarea substanelor conservante n scop antiseptic asigur, de fapt, inhibarea dezvoltrii sau
distrugerea bacteriilor (ex. Clostridium, Salmonella), precum i a miceilor i a drojdiilor.

Activitatea antiseptic este condiionat de o serie de factori, ntre care cei mai importani sunt:

natura substanelor utilizate i concentraia,

durata de contact dintre aliment i antiseptic,

temperatura, care poteneaz aciunea antisepticului,

specia de microorganisme i stadiul dezvoltrii,

pH-ul (majoritatea substanelor folosite sunt acizi sau srurile lor).

Structural - compui organici sau anorganici, foarte diferii prin constituia chimic i
compoziia elementar.

Efectul antiseptic depinde i de compoziia chimic a alimentului.

alimentele cu coninut ridicat de proteine se conserv mai greu cu antiseptice care elibereaz
clor sau oxigen (acestea putnd reaciona cu compuii proteici).

alimentele cu un coninut bogat n glucide (fructele, sucurile naturale, mustul .a.) se conserv
mai greu n prezena conservanilor care conin SO2, deoarece dau reacii de adiie n prezena
gruprilor carbonilice (aldehidice i cetonice) din glucide.

Clasificare

dup specificul efectului conservant:

substane cu rol de aditiv conservant principal (benzoai, sorbai, dioxid de sulf, sulfii, difenili,
nizin, dimetilcarbonat, acid boric, tetraborat de sodiu, acid acetic, lizozim, propionai etc.);

substane cu rol de aditiv conservant secundar, care au i un alt rol n aditivare (nitrai, nitrii
rol secundar = ageni de fixare a culorii; acid lactic, lactai rol secundar = ageni de reglare a
aciditaii).

dup caracteristicile activitii antiseptice:

aciune prin acidifierea mediului (acidul acetic, acid lactic);

modificarea aciunii apei din alimente (NaCl reine apa i asigur indirect efectul antiseptic).

dup structura chimic i proprietaile fizico-chimice ale substanelor:

compui organici;

compui anorganici.
Aceasta ultim clasificare este mult mai larg acceptat.
a. Conservani organici

ntre conservanii din clasa compuilor organici sunt inclui:

Acidul acetic, E 260;

Acidul lactic, E 270;

Acidul propionic, E 280;

2

Acidul benzoic, E 210;

Acidul citric, E 330;
Acidul tartric, E 334;
Acidul salicilic.

Acidul benzoic are solubilitate redus, de aceea, uzual, se folosete sarea sodic a acestuia
benzoatul de sodiu (doze de 0,02-0,10%) pentru conservarea sucurilor de fructe, buturilor rcoritoare,
gemurilor, dulceurilor, murturilor, semiconservelor de pete.

Efectele induse de acidul benzoic sunt reprezentate de inhibarea biosintezei enzimelor

digestive, ceea ce determin limitarea absorbiei unor nutrieni.

Acidul acetic este utilizat obinuit ca oet alimentar (conservarea prin murare). n anumite
cazuri, se adaug i sare de buctrie (conservare prin marinare), situaie n care efectul conservant
este potenat.

Se mai poate folosi sub form de acetat de sodiu sau de calciu, sruri active fa de drojdii i
mucegaiuri. Formele saline (cristale albe), se utilizeaz uneori i n scopul conservrii untului i
margarinei sau a brnzeturilor, prin ncorporarea n foliile de ambalaj.
Acidul salicilic a fost utilizat pentru conservarea fructelor, murturilor, vinurilor. Prezint efect
antiseptic slab.

n cazul unor doze mai mari n raport cu doza zilnic admis, s-au produs leziuni necrotice,
hepatice i renale. De asemenea, poate produce iritaia mucoasei gastrice i vom, precum i hemoragie
digestiv.

n ultimii ani, datorit efectelor adverse menionate, a fost exclus din lista aditivilor alimentari.
b. Conservani anorganici

Conservanii din clasa compuilor anorganici sunt reprezentai de:

Nitrit de potasiu, E 249;

Nitrit de sodiu, E 250;

Nitrat de potasiu, E251;

Nitrat de sodiu, E252;

Anhidrid carbonic (CO2), E 290;

Anhidrid sulfuroas (SO2), E 220;

Sulfitul de sodiu, E 221.

Anhidrida sulfuroas i sulfiii

n industria alimentar, anhidrida sulfuroas sau dioxidul de sulf, este utilizat pentru
conservarea fructelor, sucurilor, siropurilor, dulceurilor, legumelor, n vinificaie, precum i n etapele
de pretratare temic a legumelor i fructelor parial deshidratate.

n practic, n industria alimentar se utilizeaz sub form gazoas sau n soluie apoas. De
asemenea, se utilizeaz unele sruri, cum ar fi: sulfitul de sodiu, disulfitul de sodiu sau sulfitul acid de
sodiu, metasulfitul de sodiu (E 222), precum i srurile similare de potasiu.
Anhidrida sulfuroas i sulfiii

n organismul uman, datorit aditivrii alimentelor cu dioxid de sulf sau sulfii, se formeaz
acid sulfuros. O cantitate mai mare se produce n organismul persoanelor care consum vin n cantitate
mai mare (datorit adugrii de SO2 n vinificaie, msur prevzut n legislaia viticol).

Important de reinut este faptul c, SO2 produce o scdere a nivelului vitaminei B1 (tiamina) i
B4 (acidul folic) i asigur conservarea vitaminei C (acidul ascorbic).
Nitrii i nitrai

ntre aditivii de conservare cu proprieti antiseptice recunoscute, n U.E. a fost aprobat

folosirea nitritului de potasiu (E 249), nitritului de sodiu (E 250), nitratului de potasiu (E 251) i a
nitratului de sodiu (E 252). n mod obinuit se utilizeaz nitriii.
3

Nitriii se utilizeaz pentru conservarea produselor din carne, datorit efectului antimicrobian,
mai ales fa de Clostridium botulinum. Nitriii mai au rol antioxidant.

Riscul utilizrii acestora poate fi determinat de erorile n procesarea produselor din carne.

Nitraii acioneaz ca ageni oxidani n mediu uor acid (specific crnii), producnd cantiti
reduse de acid nitros, din care deriv acidul nitric.

n aditivare, utilizarea nitriilor i a nitrailor n produsele din carne, confer culoarea rozroietic caracteristic; astfel, rolul principal este de conservant, iar cel secundar de agent de
culoare.
b. Conservani anorganici
ele adverse principale sunt reprezentate de vasodilataie, exprimat prin scderea tensiunii arteriale,
oxidarea hemoglobinei cu formarea de methemoglobin, incapabil de a transporta oxigenul i
inhibarea transformrii carotenilor n vitamina A.

EDULCORANI
Edulcoranii sunt substane utilizate pentru aditivarea alimentelor n scopul de a conferi
gust dulce produselor alimentare n care sunt ncorporate.

Din punct de vedere istoric, utilizarea edulcoranilor n sucuri a fost iniiat n 1972 n S.U.A.
Ulterior au fost raportate din ce n ce mai multe studii alarmante ale organismelor medicale privind
creterea greutii corporale, obezitate, carii dentare etc., n relaie cu consumul excesiv de sucuri.

substane chimice diverse - cu specific nutritiv sau nenutritiv.

Edulcoranii cu specific nutritiv sunt considerai edulcorani naturali, de fapt, principii

nutritive (zahrul zaharoza sau sucroza, fructoza din miere, dextroza provenit din hidroliza parial
a amidonului etc.).

Edulcoranii cu specific nenutritiv aparin aditivilor alimentari clasici, fiind substane de

extracie i/sau de sintez din diverse clase de compui. n general, clasificarea acestora se face fie n
funcie de puterea de ndulcire, fie n funcie de structura chimic.
1. Edulcorani de extracie

Proteine

Curcumina (E 100), extras din planta Curcuma longa i Curcuma domestica;

Taumatina (E 957), edulcorant constituit din trei tipuri de proteine, extras din fructul
plantei Thaumatococcus danielli;

Glicozide

Osladina, glicozid sterolic extras din rdcinile plantei Polypodium vulgare;

Steviozidul, glicozid diterpenic extras din frunzele plantei Stevia rebaudiana;

Substane heterogene

Glicirizina, saponin extras din rdcina plantei Glycyrrhiza glabra (lemn dulce);

Miraculina, o glicoprotein constituit dintr-o caten polipeptidic, n care componenta

glucidic este reprezentat de arahinoz i xiloz. A fost extras din fructele arbustului tropical
Richadella dulcifica sau Synsepalum dulcificum.

Glicirizina - acid glicirizinic,

heterozid saponic. Acidul glicirizidic poate forma sruri cu K, Na, Li, Mg, Al, NH4. n
literatura de specialitate se menioneaz faptul c utilizarea glicirizinei n alimente poate determina
hipertensiune arterial, edem, stri de tetanie.

Structural este format din acid gliciretinic i dou molecule de acid glucuronic. Se cunosc i
ali derivai ai acidului gliciretinic: arabinoza, rhamnoza, apioza.

Miraculina.

Denumirea acestui compus deriv de la faptul c poate induce modificri de percepie gustativ.
Gustul dulce al miraculinei este perceput numai n prezena unui acid. Explicaia este c n
prezena unui acid se produc modificri de conformaie ale receptorilor de membran i respectiv, ale
fraciunii glucidice din constituia miraculinei

Dulcina - derivat al fenilureei. A fost sintetizat n anul 1884. Se caracterizeaz prin stabilitate
termic bun i se preteaz utilizrii pentru ndulcirea majoritii produselor alimentare.

Dulcina prezint, ns, toxicitate, fiind confirmate modificri patologice la nivelul hepatic i
renal. La concentraii crescute efectele toxice au fost corelate cu inducerea unor tumori hepatice i/sau
ale tractului urinar.
2. Edulcorani de sintez

n grupa produilor de sintez sunt inclui:

Zaharina i srurile de Na, K i Ca ale acesteia (E 954), care este o sulfamid benzoic (1879);
Acidul ciclamic (E 952) acid ciclohexil sulfonic (1937) i ciclamaii srurile de Na sau Ca
(ciclohexilsulfamatul de Na sau Ca);
Aspartamul (E 951) esterul metilic al aspartil-fenilalaninei (1965), iniial a fost vizat doar
pentru uz farmaceutic.

n grupa produilor de sintez sunt inclui:

Zaharina i srurile de Na, K i Ca ale acesteia (E 954), care este o sulfamid benzoic (1879);
Acidul ciclamic (E 952) acid ciclohexil sulfonic (1937) i ciclamaii srurile de Na sau Ca
(ciclohexilsulfamatul de Na sau Ca);
Aspartamul (E 951) esterul metilic al aspartil-fenilalaninei (1965), iniial a fost vizat doar
pentru uz farmaceutic.

Zaharina

greu solubil n ap, de aceea se utilizeaz sub form de sruri de sodiu, potasiu, calciu sau
amoniu.

Zaharina i srurile ei au fost utilizate ca endulcorani nc de la nceputul secolului XX.

n alimentaie sunt folosite zaharina n form natural acid, precum i srurile de sodiu i
calciu.

Prezint stabilitate bun, motiv pentru care s-a utilizat pentru obinerea buturilor rcoritoare, a
buturilor instant, conservelor, gemurilor, gumei de mestecat, a tabletelor edulcorante.

n doze mari, zaharina produce cancer de vezic urinar la obolani. ns, se pare c efectele
cancerigene se datoreaz impuritilor care apar n timpul procesului de fabricaie.

Aportul zilnic acceptabil n S.U.A. este de 7,1 mg/zi, iar n Europa de 15 mg/zi.

n anul 2000, zaharina a fost exclus de pe lista substanelor cancerigene.

2. Edulcorani de sintez

Acidul ciclamic i ciclamaii. Acidul ciclamic (acid ciclohexil-sulfonic) i srurile lui de sodiu
i calciu, se utilizeaz n procesarea unor produse alimentare recomandate ca hipocalorice.

Au fost introdui n categoria edulcoranilor n anul 1950 i folosii ca substane non-nutritive

pentru alimentele cu un nivel redus de calorii.

Ciclamaii pot produce stri canceroase sau pot avea activitate co-cancerigen la animale. n
S.U.A. i Marea Britanie, ciclamaii au fost exclui din lista aditivilor alimentari, ns, nu exist dovezi
concludente ale efectului cancerigen indus la om, de aceea n alte ri sunt nc folosii.
2. Edulcorani de sintez

Aspartamul este un edulcorant folsit la o mare varietate de produse alimentare, de aceea exist
probabilitatea de a se depai excesiv aportul zilnic acceptabil.

Prin hidroliz aspartamul se descompune cu formare de acid aspartic i fenilalanin. Produii de

nitrozare ai aspartamului pot avea aciune mutagen moderat.
5

De asemenea, aspartamul produce migrene, iar la unele persoane determin reacii alergice.
POTENATORI DE AROM

Sunt substane lipsite de gust i miros care au ns proprieti sinergice n combinaie cu diverse
ingrediente din produsul alimentar preparat. Chiar la concentraii reduse potenatorii de arom sunt
extrem de activi.

Cei mai utilizai sunt glutamatul monosodic - E 621, glutamatul de magneziu - E 625 i maltolul
- E 636.

Glutamatul monosodic, E 621, a fost introdus n lista aditivilor n anul 1958, avnd limita
maxim admis zilnic de 120 mg/kg.
S-a constatat c, la obolani, produce n perioada neonatal leziuni retiniene i cerebrale, iar la
aduli produce efecte mai complexe, manifestate prin cefalee, dureri musculare.

Glutamatul monosodic, E 621.

Are i efect cancerigen la obolani i oareci, iar la cini produce tulburri oftalmologice,
neurologice, hematologice etc.

La om s-a descris sindromul restaurantelor chinezeti, n urma consumului unor produse

alimentare cu o concentraie ridicat de glutamat monosodic. Sindromul este reprezentat de febr i
hipertensiune arterial. Este interzis folosirea n alimente pentru bebelui i copii mici.