UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCURESTI

CHIMIE VERDE DURABILĂ

CICLUL DE VIATĂ AL
SALAMULUI USCAT DE VARA
 INTRODUCERE

Performanța de mediu a diferitelor opțiuni în materie de produse prezintă o importanță din ce în

ce mai mare pentru producători, comercianții cu amănuntul, consumatorii bine informați, factori de
decizie și societate în ansamblu. În acest context, este necesar să se ia în considerare impacturile și
resursele utilizate de-a lungul întregului ciclu de viață al unui produs: lanțul de aprovizionare,
utilizarea acestuia, precum și scoaterea din uz. Această perspectivă este denumită abordare bazată pe
ciclul de viață (LCT). Ea este sprijinită de abordări precum evaluarea ciclului de viață (LCA).

Ciclul de viaţă al produsului este o noţiune extrem de importantă, care oferă lămuriri privind
dinamica concurenţială a produsului. El este un instrument important pentru analiza şi planificarea
activităţii de marketing întrucât evidenţiază evoluţia tendinţelor privind volumul vânzărilor şi
rentabilitatea unui produs, pe parcursul diferitelor etape pe care acesta le parcurge pe piaţă si cuprinde
următoarele etape:

● aprovizionarea cu materii prime

● prelucrarea ingredientelor
● fabricarea produsului
● ambalarea
● transportul, distribuția și depozitarea
● utilizarea de către consumatori
● eliminarea deșeurilor – scoaterea din uz (reutilizare, reciclare, recuperare, eliminare).

În fiecare etapă, există materii prime consumate și sunt eliberate substanțe chimice sub
formă de emisii. Acestea contribuie la diferitele impacturi asupra mediului și la probleme precum
deficitul de resurse.

Durata celor patru etape şi forma curbelor variază în funcţie de particularităţile fiecărui produs
sau mărci. Printre factorii care influenţează durata etapelor ciclului de viaţă al produsului, se înscriu:

● apariţia, dezvoltarea sau dispariţia unor pieţe sau segmente de piaţă;

● îmbunătăţirile tehnologice care pot scurta sau prelungi durata etapelor ciclului de viaţă al
produsului;
● tendinţele de evoluţie a puterii de cumpărare, a venitului real disponibil;
● schimbarea gusturilor sau preferinţelor consumatorilor;
● efectul modificării costurilor de fabricaţie sau de distribuţie asupra preţului;
 ● modificarea preţurilor concurenţilor sau a produselor substituente.

Lansarea

Etapa de lansare a produsului începe în momentul în care produsul este introdus pe piaţă, când
vânzările sunt scăzute iar profiturile neglijabile. Principalul obiectiv al întreprinderii este reprezentat de
informarea consumatorilor în legătură cu apariţia noului produs pentru ca acesta să dobândească un loc pe
piaţă. Întreprinderea urmăreşte ca atât cumpărătorul, cât şi distribuitorul să cunoască produsul şi
avantajele sale.

Creşterea.

Odată lansat cu succes, noul produs va începe să înregistreze o creştere rapidă a vânzărilor care,
împreună cu relativa lipsă a concurenţei, pot face ca această etapă să fie cea mai profitabilă din întreg
ciclul de viaţă al produsului. În etapa de creştere, cheltuielile de marketing încep să scadă, deşi ele trebuie
menţinute în continuare la un nivel destul de ridicat.

Maturitatea. În etapa de maturitate volumul vânzărilor se stabilizează la nivelul de consum al

clienţilor, care găsesc produsul corespunzător nevoilor, preferinţelor şi motivaţiilor lor. Întreprinderea
încearcă să-şi menţină avantajul competitiv prin îmbunătăţirea caracteristicilor produsului, extinderea
garanţiei şi a serviciilor post-vânzare, reduceri de preţuri etc.

Declinul. Uzura fizică şi/sau morală, schimbarea atitudinii consumatorilor faţă de produs,
familiarizarea cu produsul, apariţia unor produse de substituţie sau apariţia unui produs mai performant pe
piaţă sunt cauze care pot provoca o scădere a rentabilităţii, ce se concretizează în declinul produsului -
probabil ireversibil.

Tabelul nr. 1. Influenţele ciclului de viaţă al produsului asupra elementelor pieţei, obiectivelor şi
strategiilor de marketing

Lansare Creştere Maturitate Declin

Vânzări scăzute creştere rapidă creştere lentă declin

Profituri neglijabile creştere rapidă în scădere tind la zero

Flux de numerar negativ moderat mare întârziat

 Costuri date de alte produse date de produs date de produs până la amortizate
cercetare-dezvolt amortizare
are

Clienţi inovatori piaţă de masă piaţă de masă întârziată

Concurenţi puţini tot mai mulţi mulţi în scădere

informarea consumatorilor maximizarea maximizarea profitului reducerea

şi încurajarea consumului şi apărarea cotei de piaţă chel-tuielilor şi
Obiective de cotei de piaţă şi realizarea fructificarea mărcii
marketing unei mărci puternice

mari mari adecvate pentru a mici

menţine cota de piaţă şi
Cheltuieli de loialitatea
marketing

de referinţă (oferirea unui îmbunătăţit (oferirea de diferenţiat raţionalizat

produs de bază) servi-cii, garanţii etc.) (diversificarea (eliminarea
Produs modelelor) articolelor
neprofitabile)

neuniformă (exclusivă sau intensivă; intensivă selectivă

selectivă)
Distribuţie (creşterea punctelor de (număr maxim de (eliminarea unor
distribuţie ) puncte de distribuţie) magazine
neprofitabile)

maxim sau „de penetrare” mai scăzut în funcţie de preţul reduceri de preţ
concurenţei
Preţ

informativă (atragerea persuasivă (crearea competitivă (menţinerea informativă (doar

Publicitate inovatorilor şi prefe-rinţei pentru marcă) loialităţii faţă de marcă) pentru păstrarea
intermediarilor) imaginii)

Promovarea intensă (pentru stimularea redusă (satisfa-cerea intensă (pentru a redusă la nivel
vânzărilor cumpărării de probă) cererii consumatorilor încuraja schimbarea minim
frecvenţi) mărcii)

Procesul de concepere (şi introducere în fabricaţie) :

Schimbarea preferinţelor consumatorilor, apariţia de noi tehnologii, realizările concurenţei
constituie factori care determină întreprinderile să creeze şi să lanseze pe piaţă, la anumite intervale de
timp produse noi.

Unul dintre rolurile principale ale politicii de produs în cadrul mixului de marketing constă în
asigurarea unui flux continuu, uniform de produse şi servicii noi, pentru a le înlocui pe cele care
îmbătrânesc.

Un produs nou este considerat a fi orice obiect sau serviciu, perceput ca nou de către consumator
sau faţă de care firma nu are o experienţă anterioară. Prin urmare, fabricarea unui produs existent, dar faţă
de care firma nu are nici o experienţă anterioară, poate ridica aceleaşi probleme de marketing ca şi un
produs în întregime nou.

Pentru a ajunge la produsul finit, materiile prime trebuie să treacă printr-o serie de faze
tehnologice, care sunt prezentate în cele ce urmează.

Figura nr. 1 - Diagrama de flux a salamului uscat de vară

 Recepţia şi depozitarea cărnii şi a slăninii

Carnea de porc se recepţionează în jumătăţi de carcase, fără cap, osânză, picioare şi

organe refrigerate. Jumătăţile de carcase pot fi recepţionate cu sau fără slănină., iar pentru
fabricarea bradtului se indică folosirea cărnii provenită de la animalele tinere.

Carnea de vită se recepţionează în sferturi anterioare şi posterioare refrigerate. Pentru

fabricarea preparatelor din carne se recomandă carnea neingrasata. Carnea este livrată de abator
zvântată şi refrigerată. Slănină se recepţionează: zvântată, refrigerată sau sărată şi poate fi:
moale, tare şi semi tare.

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii

Tranşarea este operaţia prin care sferturile şi jumătăţile de carcase sunt împărţite în porţiuni
anatomice mari.

Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase, această operaţie se mai
numeşte şi ciontolire.

Alegerea cărnii este operaţia prin care carnea este sortată pe calităţi. Prin alegerea cărnii se
îndepărtează flaxurile ţări (tendoanele), aponevrozele, cordoanele vasculare şi nervoase,
cartilajele, resturile de oase şi părţile de grăsime. Prin această operaţie se face şi porţionarea
cărnii în bucăţi mai mici (150-500g) şi împărţirea acestora pe calităţi.

În urmă tranşarii, dezosării şi alegerii cărnii de porc, pentru obţinerea salamului de vara se
foloseşte carnea de porc lucru care provine din dezosarea speţei fără slănină de acoperire, din
fleică, din fasonarea celorlalte părţi anatomice. Carnea se prezintă sub formă de bucăţi de circa
l00g fără flaxuri mari,cheaguri de sânge, oase şi şorici. La fabricarea salamului de vară se
foloseşte slănină tare rezultată din fasonarea slăninii de acoperire de pe diferitele regiuni
anatomice.

Prepararea compoziţiei:

Prepararea srotului. Prin şrot- se înţelege carnea aleasă, tăiată în bucăţi de 60-l00mm,
sărată şi depozitată în săli frigorifice pentru măturare. Sărarea se face cu malaxorul.
 Slănină se taie în bucăţi de 100-200g, se sărează cu sare în proporţie de 2% şi se
depozitează în camere frigorifice la 2-4°C, minim 48 ore, pentru măturare.

Carnea pulpă porc tăiată în bucăţi de 100-200g, se sărează cu amestec de sărare în

proporţie de 2,3-2,6% şi se depozitează în tavi de aluminiu la temperatura de 0-4°C minim 48
ore, în vederea măturării.

Carnea de vită calitatea I, tăiată în bucăţi de 200-300g, se sărează cu amestec de sărare în

proporţie de 2,3-2,6% şi se depozitează în tavi de aluminiu la temperatura de 0-4°C, timp de
24-48 ore.

Bradtul- este o pastă de carne tocată fin la cuter, amestecată cu apă, sărată cu amestec de
sărare (sare, azotat şi azotit de sodiu), astfel încât să formeze o pastă densă de carne-apă, care se
depozitează la frig pentru măturare. Carnea măturată se toacă la wolf prin sită de trei mm, apoi se
prelucrează la cuter până la obţinerea unei paşte fine, omogene. În timpul cuterizării se adaugă
apă răcită sau gheaţă în cantitate de 15 kg/100 kg carne.

Bradtul obţinut se malaxează în continuare la cuter împreună cu pulpă de porc şi slănină.

Se adaugă kg amidon/100 kg carne, precum şi celelalte condimente din reţeta. Se continuă
procesul de cuterizare, până se obţine o compoziţie uniform mărunţită la 3-6mm. În timpul
prelucrării se adaugă apă răcită pentru a nu se încălzi compoziţia.

Umplerea membranelor/ stufuirea se face cu ajutorul maşinii de umplut numită şpriţ, care
totodată şi clipseaza produsul. Pentru salamul de vara se utilizează membrane cu diametrul de 45
mm şi lungimea de 50 cm. După umplere baloanele se leagă cu sfoară la unul din capete şi se
agaţă pe beţe, iar acestea se aşează pe rame metalice.

Tratamentul termic al salamului de vară- constă în:

Afumarea caldă- se realizează în celule de afumare şi începe cu o prealabilă zvântare a

membranelor la 45-75°C, timp de 25-30 minute; apoi se execută afumarea caldă la 75-95°C,
timp de 35-45 minute până când suprafaţa produsului capătă o culoare cărămizie roşcată.

Fierberea- se realizează în celule de fierbere-afumare, la temperatura de 72-75°C, timp de

1-2 ore când central geometric al batonului atinge temperatura de 68-69°C.

Afumarea rece- se face în celule de afumare cu foc indirect sau în afumătorii cu generator
de fum, la temperaturi cuprinse între 15-40°C, timp de 4-8 ore. Pentru afumare produsul se
aşează pe beţe, lăsând distanţă atât între batoane, cât şi între beţe pentru ca fumul să pătrundă pe
toată suprafaţa produsului. Apoi se face uscarea la 16-18°C, în încăperi răcoroase, uscate cu
ventilaţie bună, pentru a reduce conţinutul de apă al produsului.

Depozitarea produsului. Batoanele de salam de vară aranjate pe beţe şi rastele se

depozitează în spaţii uscate cu temperaturi de 10-12°C, umiditatea relativă a aerului de 75-80%,
ventilaţie bună şi lumină puţină, iar termenul de valabilitate este de 15 zile.

După terminarea procesului tehnologic şi în timpul depozitării produsul se etichetează.

Livrarea şi transportul produsului- se face în condiţiile prevăzute de standarde.

După obținerea produsului finit indiferent că este de origine animală sau vegetală, se fac
analize organoleptice, fizico- chimice și microbiologice pentru a se observa dacă concentrația de
apă, sare, pH sunt conforme.

Tabel nr. 2 - rezultate analiză de calitate a produsului finit lot 926

Observatii
Examen fizico-chimic
Termen de
Nr Denumire Data fabricatiei Examen
Lot valabilitate
crt. produs (ambalarii) organoleptic NaCl
Apa% pH la temp 2-8
%
C
1 Sunca pui 926 26.09 Conform - 2.39 6.25 30z
Cremwurst
2 926 26.09 Conform 67.10 2.37 6.25 20z
subtiri
Salam uscat
3 926 26.09 Conform 49.10 2.45 6.25 30z
de vară
*Conform buletin analiză 203/26.09.2012

Grafic nr. 1
 Grafic rezultate analiză de calitate a produsului finit lot 926

Conform graficului nr. 1 produsele din lotul 926 carora li s-au aplicat tehnici de
conservare cum ar fi uscarea, fierberea, afumarea și alte metode de conservare.

Tabel nr. 3 - rezultate analiză de calitate a produsului finit lot 1026

Examen Observatii,
Data fizico-chimic Termen de
Nr. Denumire Examen
Lot fabricatiei valabilitate
crt. produs organoleptic Apa NaC
(ambalarii) pH la temp 2-8
% l%
C
Carnati
1 afumati 1206 06.12 conform 62.8 2.39 6.31 20z
porc
Parizer
2 1206 06.12 conform 66.5 2.37 6.32 30z
vanat
3 Sunca pui 1206 06.12 conform - 2.37 6.33 30z
*Conform buletin analiză 262/06.12.2012

Grafic nr. 2
 Grafic rezultate analiză de calitate a produsului finit lot 1026

Tabel nr. 4 - rezultate analiză de calitate a produsului finit lot 1207

Examen Observatii,
Data fizico-chimic Termen de
Nr Denumire Examen
Lot fabricatiei valabilitate
crt. produs organoleptic Apa NaC
(ambalarii) pH la temp 2-8
% l%
C
Salam
6.3
1 uscat de 1207 07.12 conform 48.7 2.39 30z
3
vara
6.3
2 Parizer pui 1207 07.12 conform 67.5 2.39 30z
8
Pastrama 6.3
3 1207 07.12 conform - 2.45 30z
vita 4
*Conform buletin analiză 253/07.12.2012
 Grafic nr. 3

Grafic conform rezultatelor analizei de calitate a produsului finit lot 1207

Produsele analizate prezintă următoarele compoziții:

● pH de 6,25 adică un pH optim pentru produsele din carne. Dacă pH nu se încadrează în

limitele standard produsul riscă să fie contaminat sau de alterat.
●H2O diferă de la produs la produs cum putem observa la șunca de pui apa este in
concentrație de 0%, este un produs ce a fost supus tehnicilor de conservare precum fierbere și
uscare. La salamul uscat de vară și la celelalte produse în afară de pastrama de vită și șunca de
pui, concentrația de apă este de peste 40%.
Datorită concentrației crescute de apă produsele analizate sunt stabile pentru o durată mai
mare de timp, dacă sunt păstrate in condiiții de refrigerare.

Scăderea conținutului de apă in timp conduce la uscarea produselor ceea ce afectează aspectul
exterior și calitatea organoleptică.
 ●NaCl este un bun antiseptic, si ajută la deshidratarea produsului, micșorarea solubilității
oxigenului și inactivarea microorganismelor.
Îmbunătățește calităţile senzoriale, textura, gust, aspect şi ameliorarea capacităţii de conservare a
produselor.