Digitally signed by

Library UTM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity of
this document

Universitatea Tehnic a Moldovei

Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar
Catedra Procese i Aparate, Tehnologia Produselor Cerealiere

TEHNOLOGIA CONCENTRATELOR ALIMENTARE

Ciclu de prelegeri

Chiinu
U.T.M.
2010

n prezenta lucrare sunt tratate unele probleme privind

compoziia chimic, valoarea nutritiv i caracteristica
merceologic a principalelor grupuri de produse alimentare. Sunt
expuse unele noiuni referitoare la conservarea i pstrarea
alimentelor.
Coninutul lucrrii este conceput pentru a acoperi n linii
generale programa analitic a disciplinei Tehnologia
concentratelor alimentare (titularul cursului dr., conf.univ. Olga
BOETEAN)
pentru
studenii
specializrii
Tehnologia
panificaiei.
Materialele lucrrii pot di utilizate i de alte categorii:
studeni i elevi de la specialitile cu profil alimentar din colegii i
coli medii speciale, specialiti din domeniul industriei alimentare.
Elaborare: dr., conf.univ. Olga BOETEAN
prof.univ., dr.hab. Andrei LUPACO
dr., conf.univ. Aliona GHENDOV-MOANU
dr., conf.int. Valentina BANTEA-ZAGAREANU
Redactor responsabil: prof.univ., dr.hab. Andrei LUPACO

Bun de tipar 13.12.10.

Formatul hrtiei 60x84 1/16.
Hrtie ofset. Tipar RISO
Tirajul 50 ex
Coli de tipar 8.,75
Comanda nr.126

U.T.M., 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168.

Secia Redactare i Editare a U.T.M..
2068,Chiinu, str. Studenilor, 9/9
U.T.M., 2010
2

CUPRINS
Tema 1.
Tema 2.
Tema 3.
Tema 4.
Tema 5.
Tema 6.
Tema 7.
Tema 8.
Tema 9.
Tema 10.
Tema 11.
Tema 12.
Tema 13.
Tema 14.
Tema 15.
Tema 16.
Tema 17.
Tema 18.
Tema 19.
Tema 20.
Tema 21.
Bibliografia

Introducere.
Clasificarea
i
specificul
concentratelor alimentare
Bazele teoretice ale uscrii produselor alimentare

Procedee i aparate de uscare a produselor

alimentare
Compoziia chimic a produselor alimentare
Particularitile pstrrii produselor alimentare
Cartoful. Concentrate alimentare din cartofi
Produse de morrit i panificaie
Legumele, fructele.
Carnea i produsele din carne
Petele i produsele din pete
Laptele i produsele din lapte
Oule i produsele din ou
Grsimele alimentare
Produse zaharoase
Produse din porumb
Produse deshidratate pentru alimentaia copiilor
Produse dietetice
Produse dulci, concentrate din lapte
Produse instant
Fabricarea sticksurilor
Materialele de ambalare

12
29
35
41
56
70
77
79
84
87
95
105
107
112
117
121
127
138
140

TEMA 1. INTRODUCERE. CLASIFICAREA I SPECIFICUL

CONCENTRATELOR ALIMENTARE
Concentratele alimentare (CA) reprezint amestecuri mecanice
a diverselor materii ce preventiv se prelucreaz i apoi se aleg
conform reetei elaborate. De exemplu, concentratele felul I de
prnz servesc diverse supe, dar pot fi i mai complicate.
Prin procesul tratrii mecanice, cnd interacioneaz diferite
tipuri de materii, i pierd proprietile individuale, de exemplu,
pufuleii sunt un ntreg, din punct de vedere fizic, ns reprezint
amestec de crupe, unt, zahr, sare i alte componente.
Concentratele alimentare pot fi constituite chiar dintr-un singur
tip de materie, ce n decursul procesului de prelucrare posed
proprieti satisfctoare pentru a fi folosit n alimentaie. De
exemplu, fina dietetic din orez i ovz.
n procesul preparrii concentratelor alimentare materia
preventiv se usuc i apoi se amestec n proporie necesar sau se
amestec, ulterior se usuc. n unele cazuri, de exemplu, n cazul
preparrii produselor uscate pentru alimentaia dietetic i copii,
ultima schem e mai raional.
Tipuri de concentrate alimentare (felul I, II, deserturi .a.) sunt
caracterizate ca conserve uscate, fiindc dup coninut i reet sunt
identice conservelor obinuite, ns sunt deshidratate, ceea ce
mrete durata de pstrare. Acest lucru imprim un ir de avantaje
fa de conserve.
1.1. Clasificarea concentratelor alimentare
Concentratele alimentare se mpart n urmtoarele grupe mari:
I grup: concentratele alimentare a mncrurilor de prnz;
II grup: produse deshidratate pentru alimentaia dietetic i copii;
III grup: produse dietetice din ovz;
IV grup: dejunuri uscate;
V grupa: produse de cafea;
VI grup: mirodenii.
4

Exist o grup - semifabricatele produselor finoase, dar ea

se include ca subgrup n grupa I. Produsele din cartofi este o
grup aparte neatribuit clasificrii date.
1.2. Specificul concentratelor alimentare
Valoarea nutritiv a concentratelor alimentare e corect a fi
comparat cu valoarea nutritiv a mncrurilor obinuite.
Valoarea biologic a concentratelor alimentare, ca i cea a
tuturor produselor alimentare, se datoreaz coninutului n ele a
proteinelor, lipidelor, srurilor minerale, vitaminelor i alte
substane fiziologice active, necesare organismului uman. E necesar
a ine cont i de componena aminoacid a substanelor proteice i
coninutul aminoacizilor eseniali, la fel ca i coninutul acizilor
grai.
Trebuie menionat c la elaborarea reetelor concentratelor
alimentare valoarea lor biologic poate fi mrit datorit colectrii
raionale de produse, la fel i introducerea n reet a substanelor
proteice.
Procesele termice de producere a concentratelor alimentare
condiioneaz activarea enzimelor n urma crora schimbrile
enzimatice decurg foarte ncet, iar n multe cazuri se stopeaz.
Utilizarea ambalajului ermetic, ce duce la izolarea produsului
de aciunea luminii, oxigenului, aerului i care asigur meninerea
umiditii joase, reine reacia nefermentativ. Condiiile indicate
contribuie la o pstrare mai ndelungat a concentratelor alimentare,
ns stoparea totalmente a reaciilor enzimatice nu s-a reuit pn n
prezent. n timpul pstrrii ndelungate, reaciile enzimatice duc la
formarea substanelor noi ce influeneaz negativ asupra calitii
produsului. Aceste reacii imprim concentratelor alimentare miros
specific, gust amar, culoare brun etc.
Dar oricum termenul de pstrare al concentratelor alimentare
este limitat.
Una din proprietile deosebite a concentratelor alimentare este
transportabilitatea. Datorit volumului lor mic, concentratele
5

alimentare, n comparaie cu alte produse, sunt mai uor de

transportat. Tonajul lor la transportare este mai plin. Din toate
tipurile de concentrate alimentare doar dejunurile nu sunt
transportabile. De aceea, producerea lor se recomand a fi
dezvoltat n centre cu un numr mare de populaie, cu condiia a fi
utilizate pe loc fr a fi transportabile la distane mari.
O alt proprietate a concentratelor alimentare este prelucrarea
simpl.
TEMA 2. BAZELE TEORETICE ALE USCRII
PRODUSELOR ALIMENTARE
Materialele naturale sunt produse fabricate, ce conin
proporii variabile de umiditate, provenit din contactul cu apa sau
cu vaporii de ap din aer.
Pentru necesiti de prelucrare, depozitare sau conservare,
procesele tehnologice prevd frecvent operaii pentru reducerea sau
nlturarea practic total a apei. Pentru uscare, materia prim poate
fi prezentat n cele mai diferite forme soluii, paste, granule,
plci, .a. de obicei, cu coninut mic de ap.
Caracteristic pentru uscare este faptul c, presiunea parial
a vaporilor de ap n faza gazoas este mai mic dect presiunea sub
care se face uscarea, sau faza gazoas este un amestec de vapori de
ap i de aer.
Uscarea. Noiuni generale. n industria alimentar
nlturarea umezelii din materialele solide sau pateform permite a
atribui capacitile necesare i a reduce costul de transportare a
produsului. Totodat, uscarea reduce riscul de coeziune a aparatelor
i a conductelor.
Umezeala din material poate fi nlturat prin:
metode mecanice (stoarcere, centrifugare, presare), ns
aceste metode nu asigur eliminarea definitiv a umezelii i, de
obicei, se aplic ca procedee intermediare.
6

uscarea complet se atinge prin uscarea termic, adic

umezeala se elimin n stare de abur, care se formeaz la nclzirea
materialelor.
n industrie uscarea materialelor se face n usctor.
Dup esena fizic, uscarea este un proces difuzional
complicat, viteza cruia se determin de ctre viteza de migrare a
umezelii din interiorul produsului spre ambian.
Deci, procesul de uscare include transferul de cldur i,
totodat, transferul de substan. Ambele aceste procese se
desfoar simultan.
Conform modului de transfer al cldurii spre material, se
disting urmtoarele metode i procese de uscare:
1.
Metoda de uscare convectiv se caracterizeaz prin contact
direct ntre produs i agentul termic de uscare. n calitate de agent
termic se folosete amestecul aerului nclzit sau gazului de focar cu
aer proaspt.
2.
Metoda de uscare prin contact se caracterizeaz prin aceea
c, cldura se transfer spre produs prin suprafaa termic, care
separ produsul de agentul de uscare.
3.
Metoda de uscare radiativ. n cazul dat energia se
transfer prin intermediul undelor infraroii, caracteristice pentru
uscarea fructelor, legumelor, pastelor finoase, .a. .
4.
Uscarea dielectric se caracterizeaz prin nclzirea
materialelor n cmpul de frecven nalt i supranalt.
5.
Uscarea prin sublimare se caracterizeaz prin uscarea
materialului congelat n condiii de vid profund. Se obine un produs
de calitate nalt cu pstrarea culorii, gustului, aromei.
Ultimele trei metode se folosesc rar, deoarece sunt foarte
costisitoare.
Forme de legtur a apei cu materialul
Coninutul de ap n produsele alimentare constituie un
indice deosebit de nsemnat i influeneaz mult calitatea produselor
n timpul pstrrii i transportrii acestora.
7

Proprietile produselor alimentare precum i capacitatea lor

de pstrare depind nu numai de coninutul de ap, ci i de starea
apei n produse.
n funcie de caracterul i intensitatea forelor, care se
interpun la legarea apei, academicianul P.A. Rebinder a propus
urmtoarele forme de legtur a apei cu materialul: chimic, fizicochimic i fizico-mecanic.
Legturile chimice sunt cele mai puternice i includ
legturile ionice i moleculare (apa de cristalizare). Apa astfel
legat poate fi nlturat numai prin calcinare sau n rezultatul unor
reacii chimice. Legturile chimice ale apei cu materialul sunt puin
caracteristice pentru produsele alimentare.
Legturile fizico-chimice cuprind legturile de adsorbie (de
ctre coloizii hidrofili i pe suprafaa corpurilor hidrofile), legturile
de solvatare i cele osmotice. Acestea sunt legturi de o intensitate
medie i permit nlturarea apei prin nclzire pn la temperatura
de 100...105C.
Legturile fizico-mecanice sunt de o intensitate slab, n
acest caz cantitatea de ap reinut poate varia n limite largi.
Legturile fizico-mecanice sunt prezentate de legturile structurale
(din geluri), legturile din macro- i microcapilare i legturile de
umectare superficial. Apa legat cu fore de aa natur poate fi
cedat uor la presare, centrifugare, evaporare etc. .
TEMA 3. PROCEDEE I APARATE DE USCARE A
PRODUSELOR ALIMENTARE
Usctor cu camer este format dintr-o ncpere de la
mrimea unui dulap pn la mrimea unei camere. Ele sunt
prevzute cu ui prin care se introduce i se scoate materialul aezat
n stive, pe stilaje, n evi. Aerul de uscare circul prin stivele de
material sau printre poliele stilajului. Materialele pstoase se aaz
pe evi, iar cele granulare - pe evi cu fundul granulat. Aerul circul
pe fundul materialului sau strbate materialul.
8

Aceste usctoare se folosesc pentru uscarea materialelor n

cantiti relativ mici.
Prin modul de nclzire i de conducere a aerului prin usctor
se deosebesc urmtoarele variante de usctoare cu camer:
A. Usctoare cu circulaie natural a aerului
Aerul se nclzete de un calorifer. Sunt aparate simple.
Dezavantajul lor uscarea neuniform.
B. Usctoare cu circulaia forat a aerului
La aceste usctoare aerul circul pe un traseu mai bine definit
sub aciunea unui sau mai multor ventilatoare. Aerul iese din
usctor mai aproape de starea de saturaie n comparaie cu
usctoarele precedente.
C. Usctoare cu nclzirea intermediar a aerului
Aerul este renclzit de mai multe ori.
D. Usctoare cu recircularea parial a aerului
O parte din aer care a fost trecut peste material este scos din
usctor, cealalt parte completat cu aer proaspt este renclzit i
folosit din nou la uscare.
E. Usctoare cu condensare
Se realizeaz un circuit nchis al ntregii cantiti de aer.
Usctoare tunel. Aceste usctoare reprezint o camer lung.
Materialul se aaz pe vagonete, parcurge cu vitez mic tot lungul
tunelului. Vagoneta se introduce print-un capt i este scoas prin
altul.
Pentru circulaia agentului de uscare (aer sau gaze de ardere)
sunt aplicate cele mai diferite scheme:
- circulaia n curent paralel;
- contracurent;
- curent ncruciat;
- curent mixt.
Dezavantajele acestei uscri este neuniformitatea.
Progresul important al acestor usctoare a fost introducerea
circulaiei mixte, n care schemele precedente au fost combinate cu
circulaia transversal a agentului de uscare.
9

Usctoare cu band. Aceste usctoare se aseamn, ca

principiu de funcionare, cu usctoarele tunel. Materialul este purtat
continuu n strat subire n lungul tunelului de ctre una sau mai
multe benzi sau clase transportatoare.
Se folosesc pentru uscarea pastelor i materialelor granulare
sau/i fibroase.
Usctoarele turbin sunt formate dintr-o ncpere de
crmid, beton sau tabl izolat cilindric, un arbore central care
acioneaz dou sau mai multe rotoare cu palete i mai multe polie
inelare, care se rotesc lent.
Materialul intr n usctor prin plnia de alimentare, nimerete
pe prima poli, trece pe polia urmtoare i aa mai departe pn la
ultima poli de pe care cade pe banda transportatoare de evacuare.
Aerul trece n curent paralel sau n contracurent cu vitez mic.
Se folosesc pentru uscarea materialelor granulare sau buci de
mrime mic.
Cderea materialului ntre polie ajut la uniformizarea uscrii.
Usctoare rotative. Aceast categorie include usctoare
formate dintr-un cilindru relativ lung aezat orizontal sau nclinat,
se rotete n jurul lui, i pe care materialul l parcurge n lungul sau
sub aciunea combinat a rotaiei sau nclinaiei cilindrului.
Materialul se usuc prin contact cu aerul sau cu gazele de ardere,
care circul n curent paralel, contracurent, mixt.
Eficiena mare a usctoarelor rotative rezult din suprafaa
mare de contact i mereu rennoit a materialului cu agent de
uscare.
Se folosesc n special pentru material granular, care curge
liber i nu produce mult praf.
Materialul care are tendina de lipire n stare umed se
pregtete prin amestecare cu materialul uscat.
Dezavantajul este mrunirea materialului prin frecarea
granulelor cu pereii i icanele usctorului. Folosirea acestora
micoreaz efectul de mrunire.
La ieirea din usctor se instaleaz un ciclon.
10

Usctoare cu tambur. Se folosesc pentru uscarea soluiilor,

suspensiilor i pastelor.
Lichidul pentru uscat se ntinde n film subire pe un tambur
cilindric orizontal nclzit din interior cu abur, ap cald sau ulei.
Sub influena cldurii, transmise prin conducie n filmul de lichid i
a aerului nconjurat, apa este vaporizat. Tamburul exercit
aproximativ trei sferturi dintr-o turaie. Reziduul solid uscat se
desprinde de pe suprafaa tamburului cu un cuit sau cu perii.
Usctoare cu agitare mecanic (continu). Se folosesc pentru
evitarea supranclzirii i omogenizarea materialului. Cel mai
simplu i mai ieftin usctor este transportorul elicoidal cu
posibilitate de nclzire.
Usctoare pneumatice. Contactul ideal ntre material i aer n
timpul transportului pneumatic are ca efect secundar i uscarea
materialului. Se nclzete cu ajutorul aerului cald sau gazelor de
ardere. Pastele i materialele foarte umede se disperseaz n
curentul de aer uneori dup amestecare cu materialul uscat.
Aceast uscare se recomand pentru tratarea materialelor
sensibile la temperaturi ridicate.
De multe ori uscarea pneumatic este asociat cu mcinarea
fin. n aceste cazuri transportul pneumatic servete att pentru
uscare ct i pentru mrirea productivitii instalaiei de mcinare.
Dezavantajul consumul mare de energie.
Usctoare prin pulverizare. Se folosesc la uscarea rapid a
lichidelor. Rezult din mrirea suprafeei de contact cu agentul de
uscare prin pulverizarea fin a lichidului.
Aplicaiile principale ale uscrii prin pulverizare se bazeaz pe
cele dou caracteristici: uscarea rapid i temperaturi sczute.
Degradarea materialului termolabil este proporional cu
produsul dintre temperatur i durata nclzirii. Temperatura nu
depete 60C, atunci cnd temperatura aerului de uscare este de
140C, iar durata de nclzire este de fraciuni de secund. Dup
eliminarea umiditii, materialul uscat este mai puin sensibil.
11

Prin pulverizare se usuc: sucuri, ou, lapte, produse

farmaceutice.
Dezavantajul consumul mare de energie i cldur.
Uscarea n vid. Este uscarea fr contact cu aerul i uscarea la
temperaturi mai joase dect cele ale presiunii atmosferice.
Se usuc produsele farmaceutice, materialele termolabile i
substanele uor oxidabile. Prezint usctor, sursa de cldur,
pompa de vid i condensatorul pentru recuperarea dizolvantului.
Usctor prin cureni de nalt frecven (U.H.F.) prezint doi
electrozi ai unui condensator alimentar la curent de nalt frecven
(generator).
Avantajul produsul se nclzete n toat masa sa.
Dezavantajul costul ridicat al operaiei n comparaie cu
uscarea obinuit.
Se recomand uscarea dielectric prin convecie, infraroie,
ghelio (cu ajutorul soarelui).
TEMA 4. COMPOZIIA CHIMIC A PRODUSELOR
ALIMENTARE
Compoziia chimic a produselor alimentare este determinat
de compoziia chimic a materiei prime i de schimbrile care au
loc pe parcursul procesului tehnologic de fabricare.
Structura chimic a unui produs alimentar const din substane
ale materiei prime, care n-au suferit nici un fel de schimbri i din
substane, care s-au format n procesul tehnologic.
Principalele substane chimice din alimente, dup modul n care
ele ptrund n produse, pot fi clasificate n trei grupe: native,
ncorporate i accidentale.
Substanele native (endogene) sunt formate din substane
anorganice (ap, sruri minerale, acizi anorganici) i substane
organice (glucide, lipide, substane azotoase, acizi organici,
substane tanante, vitamine, pigmeni . a.). Dup proveniena lor,
subsanele native sunt de natur biogenic.
12

Substanele ncorporate (exogene) sunt, de regul, substane de

sintez. Ele sunt administrate n produsele alimentare n proporii
strict reglementate de legislaia n vigoare. Substanele ncorporate
pot avea nsuiri tonifiante (hidrolizante, proteice, aminoacizi
eseniali, vitamine, sruri minerale), organoleptizante (colorani,
decolorani, aromatizani, edulcorani) i conservante (substane
antiseptice, antibiotice, antioxidani etc.).
Substanele accidentale, fiind toxice, nu sunt admise sau sunt
admise n cantiti extrem de mici. Ele sunt reprezentate de
pesticide (erbicide, insecticide, fungicide), subsanele provenind de
la utilaje i ambalaje, produsele de descompunere microbiologic
etc.
Din punct de vedere calitativ, majoritatea produselor alimentare
conin aceleai substane chimice, dar cantitatea lor variaz de la un
produs la altul n limite foarte largi.
Prile componente ale produselor alimentare pot fi clasificate
astfel:
- substane anorganice (ap i sruri minerale);
- substane organice (glucide, lipide, proteine, vitamine, acizi
organici, substane colorante i tanante, fitoncide etc.)
Apa reprezint un component important al produselor
alimentare. Coninutul apei n alimente variaz n limite largi, fiind
de 12...15 % n cereale i derivatele lor, 40...48% n pine, 75...95%
n legume i fructe, 87% n lapte etc. Apa, mpreun cu substanele
minerale, proteinele i glucidele produselor constitue un mediu
nutritiv excelent pentru dezvoltarea microorganismelor. De aceea,
produsele alimentare bogate n ap n mod obinuit se altereaz
uor, iar cele cu coninut redus de ap se pstreaz mai bine. Sunt
ns i excepii. Astfel, n legumele i fructele proaspete, coninutul
de ap normal favorizeaz procesele fiziologice n condiii optime,
n timp ce micorarea acestui coninut provoac slbirea imunitii,
diminuarea turgescenei, pierderea nsuirilor gustative, vetejirea i
chiar mucegirea lor.
13

Coninutul de ap n produsele alimentare constituie un indice

deosebit de nsemnat i influeneaz mult calitatea produselor n
timpul pstrrii i transportrii lor.
Proprietile produselor alimentare, precum i capacitatea lor de
pstrare, depind nu numai de coninutul de ap, ci i de starea apei
n produse.
Apa din produsele alimentare poate trece dintr-o form n
alta. Astfel, n aluat apa este legat prin legturi relativ slabe, iar n
pine legturile sunt mai puternice.
Normativele n vigoare reglementeaz calitatea produselor
alimentare - nivelul umiditii din produs este strict limitat.
Indirect, apa total este caracterizat i de nivelul de substan
uscat. La rndul ei, substana uscat reprezint suma
componentelor nevolatile de natur organic i mineral.
Coninutul de ap n produsele alimentare este un indice
variabil. n funcie de particularitile structurale, compoziia
chimic i condiiile mediului ambiant, coninutul de ap din
produse poate s creasc ori s scad. Prin urmare, masa produsului
se schimb i ea.
Produsele care accept i cedeaz umiditatea sunt considerate
higroscopice.
ntre umiditatea aerului i cea a produsului intervine un anumit
echilibru; este vorba de umiditatea de echilibru. Ea se stabilete
atunci cnd elasticitatea vaporilor de ap din aer este egal cu cea a
vaporilor de ap de la suprafaa produsului; n acest caz, practic, nu
se produce nici umectarea, nici uscarea produsului. Pentru fiecare
tip de produs alimentar exist o anumit umiditate de echilibru la
temperatura i presiunea dat. Astfel, umiditatea de echilibru pentru
zahr este de 0,1...0,15%, cereale i fin 12...15% etc.
Proprietile higroscopice ale zahrului, mierii i ale altor
produse depind de gradul de dispersare, felul i calitatea
ambalajului.
Din cele expuse mai sus rezult c diferite produse alimentare
au umiditate higroscopic diferit i c acest indice are o importan
14

primordial pentru determinarea condiiilor optime de ambalare,

transportare, pstrare i desfacere a produselor.
Substanele minerale. Srurile minerale joac un rol important
n nutriie. Ele sunt necesare n dezvoltarea unor procese metabolice
din organism. Indiferent de cantitatea existent n organism, toate
substanele minerale sunt eseniale, pentru c organismul nu le
poate sintetiza, ori nlocui. De aceea, prezena lor n alimente este
conform STAS-ului, ca indice numit cenu.
n funcie de cantitatea elementelor minerale prezente n
organismul unui om i, prin urmare, n produsele alimentare,
substanele minerale se mpart n trei grupe: macro-, micro- i
ultraelemente.
Coninutul macroelementelor este de ordinul procentelor. Cele
mai importante macroelemente sunt potasiul, sodiul, calciul,
magneziul, fosforul, fierul.
Microelementele se afl n cantiti relativ mici (de ordinul
miligramelor la 100 g de produs), cele mai frecvente sunt: iodul,
manganul, cuprul, zincul, cobaltul, bariul, molibdenul.
Ultramicroelementele permanente din substanele minerale
existente n produsele alimentare sunt constituite, n deosebi, din
elemente cu radioactivitate natural: uraniul, radiul, toriul etc. Ele
constituie cantiti de ordinul microgramelor la 100 g de produs i
variaz ntre 10-6- 10-12.
Macroelementele. Calciul (Ca) joac, n primul rnd, un rol
structural, meninnd integritatea scheletului i dinilor, i asigur
creterea acestora. Favorizeaz activitatea normal a sistemului
neuro-muscular i a inimii, ridic rezistena organismului fa de
bolile infecioase. Calciul se gsete n proporie mare n lapte i
derivatele sale, ou, leguminoase uscate, unele legume (varz,
conopid) i fructe (nuci, lmi portocale). Nevoia de calciu este
apreciat la 0,65...1,00 g/zi.
Fosforul (P) particip la formarea scheletului. Joac un rol
important n transferul i rezerva de energie n cursul fosforilrii
15

oxidative. Fosforul se gsete n cantitate mai mare n glbenuul de

ou, carne, pete, lactate. Necesitatea de fosfor este de 1,7...1,8 g/zi.
Magneziul (Mg) servete ca activator al unor sisteme
enzimatice, intervine n determinarea excitabilitii neuro-musculare
i n metabolismul Ca. Magneziul, fiind parte integral a clorofilei,
se afl n majoritatea produselor de origine vegetal. Printre
produsele de origine animal magneziul se gsete n lapte, diferite
viscere (ficat, creier, rinichi, splin). Cantitatea necesar de
magneziu este de circa 0,3...0,5 g/zi.
Fierul (Fe) intervine n normalizarea compoziiei sngelui. Fiind
un component al hemoglobinei, particip activ n procesele de
oxidare n organism. Surse de fier sunt n ficat, rinichi, ou, crupe
din ovz, pine din fin de secar, mere. Aportul necesar zilnic de
fier este de circa 0,015 g.
Potasiu (K) joac un rol multiplu: ia parte la procesul de
circulaie a apei n diferite sectoare, intervine n contracia
muscular i a inimii, particip la sinteza de proteine i de glicogen,
este diuretic (pentru un g de K se elimin 2g Na). Se gsete n
proporie important n leguminoase uscate, fructe proaspete i
uscate, carne, ou, pete. Necesarul de potasiu este de 2...6 g/zi.
Sodiul (Na) n primul rnd menine echilibrul osmotic ntre
compartimentele hidroosmolare. Acest rol este determinat de faptul
c el reprezint principalul component al scheletului osmotic al
lichidului extracelular. n subsidiar, sodiul particip la echilibrul
acido-bazic al organismului i la excitabilitatea neurovascular.
Coninutul de sodiu n produsele alimentare este relativ mic, din
care cauz este adesea folosit ca adaos sub form de sare de
buctie (NaCl). O alimentaie obinuit necesit 4-6 g Na/zi (ori
10-15 NaCl).
Clorul (Cl) particip la pstrarea echilibrului osmotic, nsoind
Na n deplasrile sale n scopul meninerii electroneutralitii.
Necesarul de clor n organism este asigurat de consumul srii i
constituie 5...7 g/zi.
16

Sulful (S) este parte component a unor aminoacizi, vitaminei

B1, hormonului insulin. Se gsete n majoritatea alimentelor de
origine animal i n unele alimente de origine vegetal:
leguminoase uscate, alune, conopid, varz .a. Nevoia zilnic de
sulf este de circa 1 g.
Microelementele. Iodul (I) intr n componena hormonilor
tiroidieni i a tiroxinei care au un rol metabolic important. Cele mai
bune surse de iod sunt alimentele marine i legumele cultivate pe
soluri bogate n iod. Un coninut mare de iod au i produsele de
origine animal carnea, laptele, oule. Necesarul optim de iod este
de 0,1...0,14 mg/zi.
Fluorul (F) este prezent preponderent n oase i n dini. Cele
mai bogate surse de fluor sunt produsele marine i ceaiul. O
alimentaie normal (inclusiv apa consumat zilnic) furnizeaz o
cantitate de 1,2...1,8 mg/zi.
Zincul (Zn) este un component esenial al mai multor enzime i
acest fapt este important pentru metabolismul proteinelor i
glucidelor.
Cele mai bune surse de zinc sunt produsele animaliere: carnea
de vit, carnea de porc, brnza, laptele. Cantiti suficiente de zinc
sunt i n fina integral de cereale. Necesarul zilnic al unui om
adult este de 2,2 mg Zn.
Cromul (Cr) are un rol important n metabolismul glucidelor.
Cromul este prezent n cantiti mai mari n produsele de origine
animal i ceva mai mici n cele de origine vegetal. Aportul zilnic
poate varia ntre 5-100 mg.
Cupru (Cu) este un component al tirozinazei i al altor sisteme
de oxido-reducere. Se pare c cuprul faciliteaz absorbia fierului.
Sursele cele mai bogate sunt ficatul, rinichii, nucile, strugurii i
legumele uscate. Se consider c necesarul zilnic de cupru pentru un
adult este de aproximativ de 2 mg.
Cobaltul (Co) este un element esenial pentru om, lipsa lui
producnd anemii. Cobaltul este prezent n cantiti relativ mari n
17

ap, n plante marine, n pete. Necesarul zilnic de cabalt este de

0,015 mg.
Vanadiul (V) are un rol important n metabolismul lipidelor. O
alimentaie deficitar n vanadiu condiioneaz creterea nivelului
colesterolului i trigliceridelor n snge. Cantiti mici de vanadiu se
gsesc n mazre, sfecl, morcovi. n ficat, pete, ridiche s-au gsit
cantiti mai mari.
Nichelul (Ni) joac un rol biologic, n general, asemntor cu
cel al cobaltului, n special n ceea ce privete stimularea proceselor
de hematopoez. Ni este prezent n majoritatea produselor
alimentare, mai bogate fiind cele de origine vegetal. Se consider
c necesarul zilnic este de 16-25 mg nichel pentru 1000 kcal
integrate.
Substanele minerale din produsele alimentare se determin
global sub form de cenu (reziduul mineral rmas dup arderea
lor complet). Cenua conine, ns, nu numai oxizi ai substanelor
minerale ale produsului alimentar respectiv, ci, n anumite cazuri, i
oxizi ai impuritilor sau ingredientelor minerale incluse n produs
ntmpltor sau n mod necesar. De aceea, se deosebete cenua
brut (totalitatea reziduului mineral dup ardere) i cenua pur
sau net. n mod obinuit, impuritile minerale provin din sol
(nisip, pmt, pietricele), din instalaia metalic de prelucrare i din
ingredientele minerale, incluse prin reet (clorur de sodiu, nitrii,
bicarbonat de sodiu). Particulele metalice fieroase se determin
cantitativ prin extragerea lor din produsele pulverulente (fina,
zahrul) cu ajutorul unui magnet portant. n produsele alimentare
pot aprea n mod ntmpltor sruri de cupru, staniu, provenite din
utilajul tehnologic ori recipientele metalice ale conservelor.
Deosebit de otrvitoare sunt srurile metalelor grele. Din aceast
cauz ele nu sunt admise n produsele alimentare, coninutul lor este
foarte riguros reglementat.
Cenua pur se determin prin dizolvarea cenuei brute n
soluie HCl, urmat de o decantare cantitativ a impuritilor
pmntoase, insolubile n aceast soluie.
18

n funcie de natura produselor, cel mai frecvent se determin

clorura de sodiu, nitriii, nitraii, metalele grele (cuprul, plumbul,
arseniul).
Lipidele sunt substane organice, componente ale materiei
vii. n funcie de compoziia lor chimic, acestea se clasific n
lipide simple i complexe. Importana lipidelor n alimentaie este
determinat de valoarea lor energetic nalt i activitatea biologic.
Lipidele se gsesc n fiecare celul a organismului. Ele
particip la formarea membranei celulare i a esutului adipos.
Lipidele se pot afla n stare solid sau lichid la temperatura
obinuit. Starea lor poate fi modificat.
Lipidele simple sunt compuse din monogliceride, digliceride i
trigliceride. Gliceridele sunt eteri ai acizilor grai, saturai i
nesaturai cu glicerin. Principalii acizi grai care intr n
compoziia lipidelor sunt: acidul palmitic, stearic (saturai), oleic,
linoleic, linolenic (nesaturai).
Grsimile constituie un amestec de gliceride. Dac grsimile au
coninut mare de stearine i palmitine ele sunt solide la temperatura
camerei. Grsimile lichide la o temperatur sub 15C se numesc
uleiuri i sunt formate, n principal, din gliceride ale acizilor grai
nesaturai.
Coninutul acizilor grai i procesele care au loc pe parcursul
pstrrii i prelucrrii grsimilor sunt adesea caracterizate de indicii
de aciditate, saponificare, de iod i de petrol.
Se numete indice de aciditate cantitatea de KOH (n mg),
necesar pentru neutralizarea acizilor grai liberi dintr-un gram de
grsime. Acizii grai liberi se formeaz n rezultatul proceselor de
oxidare i hidroliz a grsimilor. Pe parcursul pstrrii grsimilor
indicele de aciditate poate crete de cteva ori.
Indicele de saponificare exprim cantitatea de KOH (n mg),
necesar pentru neutralizarea tuturor acizilor grai (liberi i
esterificai) dintr-un gram de grsime. Acest indice caracterizeaz n
special natura grsimii.
19

Indicele de iod (sau cifra Hbl) reprezint cantitatea de iod n

grame, adiionat de 100 g grsime (pn la saturarea complet) i
indic gradul de nesaturare a grsimii analizate. Dup cantitatea de
iod ce poate fi adiionat de o grsime se pot face aprecieri asupra
naturii grsimilor, puritii i a eventualelor falsificri.
Indicele de peroxid se exprim prin numrul de cm3 soluie de
tiosulfat de sodiu 0,01 N consumat pentru titrarea iodului pus n
libertate de peroxizii dintr-un gram de grsime sau prin cantitatea de
iod n grame raportat la 100 g de grsimi.
Proprietile fizice. n funcie de compoziia chimic i
natura acizilor grai la temperatur obinuit grsimile pot avea
consisten solid ori lichid.
Grsimile solide reprezint un amestec compus de gliceride,
de aceea ele nu au o temperatur de topire bine determinat, iar
trecerea lor n stare lichid are loc ntr-un anumit interval de
temperaturi.
Temperatura de topire este considerat temperatura la care are
loc limpezirea deplin a grsimii. Temperatura de solidificare a
grsimilor este mai joas dect cea de topire cu cteva grade.
Temperatura de topire i solidificare are o importan mare,
deoarece grsimile n stare lichid se asimileaz mult mai uor dect
cele solide.
Proprietile chimice. Cele mai importante proprieti
chimice sunt hidroliza, oxidarea i hidrogenizarea grsimilor.
Hidroliza grsimilor, adic descompunerea lor n glicerin i
acizi grai, este favorizat de prezena apei, temperaturii nalte,
bazelor i fermenilor.
Procesul de hidroliz a grsimilor este un proces bimolecular i
se desfoar n mai multe etape. Astfel, la etapa iniial de
hidroliz a trigliceridelor se formeaz digliceride i o molecul de
acid gras. La etapele urmtoare se formeaz monoglicerid,
glicerin i acizi grai. nclzirea pn la 200C, prezena
catalizatorilor (CaO, MgO, Zn), bazelor accelereaz procesul de
hidroliz.
20

Hidroliza enzimatic are loc exclusiv la suprafaa de contact a

grsimii cu apa. De aceea acest proces este cu att mai efectiv cu ct
e mai mare gradul de dispersare (sub form de emulsie) a grsimii
n mediul adipos.
Degradarea oxidativ a grsimilor cauzeaz defecte de gust
foarte puternice (rncezire). Modificrile sunt mai frecvente la
grsimile ce conin gliceride ale acizilor grai nesaturai (linoleic i
linolenic). Fenomenul de rncezire are loc n mai multe etape.
Factorii care influeneaz procesului de rncezire sunt n
special: compoziia chimic a grsimii, temperatura, oxigenul,
metalele grele, radiaiile, umiditatea, microorganismele etc. Sub
aciunea luminii are loc i un alt fenomenseuficarea grsimilor,
adic trecerea acizilor nesaturai n oxiacizi. Fenomenul acesta,
observat la untul de vac, margarin imprim grsimilor o culoare
alb, un gust de seu. Totodat, are loc ridicarea temperaturii de
topire.
Lipoidele. Grsimele sunt nsoite de substane apropiate de
ele (ca structur i unele proprieti), cunoscute sub numele de
lipoide, i se gsesc n produsele alimentare n cantiti relativ mici
fa de coninutul de grsime. Principalii reprezentani ai lipoidelor
sunt fosfatidele i steridele.
Fosfatidele sunt compleci coninnd n molecula lor un alcool,
acizi grai i acid fosforic. Cele mai multe conin i o baz azotat.
Baze azotate pot fi colina i colamina. Lipoidele se gsesc
(denumirile lor sunt: lecitin, cefalin .a.) n esuturile animale
(creier, muchi, glbenu).
Steridele sunt nite lipide rezultate din esterificarea acizilor
grai cu steroli. Sterolii, la rndul lor, sunt alcooli ciclici
monovaleni foarte rspndii n organismele vegetale i animale
unde se gsesc n stare liber sau sub form de esteri ai acizilor
grai.
Dup originea lor, sterolii se mpart n zoosteroli (de origine
animal) i fitosteroli (de origine vegetal).
21

Glucidele. Glucidele sunt compui organici, care dein

ponderea cea mai important n nutriie. Ele alctuiesc circa 50-60
% din valoarea energetic a raiei alimentare.
Ca surs de glucide, organismul folosete aproape exclusiv
produsele de origine vegetal. n produsele de origine animal
coninutul de glucide e de circa 2% din totalul substanelor
organice, care constituie aceste produse.
Glucidele se formeaz n frunzele verzi ale plantelor prin
asimilaie clorofilian sub aciunea energiei solare a gazului
carbonic din aer i a apei din sol, glucoza fiind printre primele
substane care apar n acest proces:
6CO2+6H2OC6H12O6+6O2
Din glucoz, printr-o serie de transformri, se formeaz diferite
glucide i n anumite condiii grsimi i alte substane organice.
n funcie de complexitatea moleculei, glucidele se clasific n
monoglucide, oligoglucide i poliglucide.
Monoglucidele mai rspndite sunt pentozele (riboza, xiloza i
arabinoza) i hexazele (fructoza, glucoza i galactoza).
Oligoglucidele
cuprind
diglucidele,
triglucidele
i
tetraglucidele.
Principalele poliglucide sunt amidonul, celuloza, glicogenul i
inulina.
Substanele azotate. Aceste substane snt mprite
convenional n dou grupe: substane azotate proteice (proteinele
i proteidele) i substane azotate neproteice (aminoacizii, aminele,
amidele, substanele purinice, amoniacul, nitraii i nitraii etc).
Substanele azotate, n special cele proteice, au o importan deosebit n aprecierea valorii nutritive, stabilirea calitii, precum
i n pstrarea produselor alimentare.
Acizii organici. Produsele alimentare conin acizi n stare
liber sau sub form de sruri acide. Cel mai frecvent alimentele
conin urmtorii acizi: formic, acetic, lactic, citric, malic, oxalic,
tartric, benzoic, iar dintre cei minerali acidul fosforic. Produsele
cu coninut lipidic au n compoziia lor acizi grai liberi, care provin
22

mai ales din hidroliza lipidelor. Prezena acizilor n alimente

imprim acestora un gust specific i asigur stabilitatea lor n
timpul pstrrii. Acidul citric are un gust acru pur, fr nuane
strine, acidul tartric este acru i astringent, iar cel malic
acru cu o nuan fin i fr gust astringent.
Pentru unele produse alimentare aciditatea este un indice
variabil. Aciditatea crete mult n urma murrii legumelor i
fructelor, oetirii vinului, rncezirii grsimilor. In unele produse
alimentare se introduc anumii acizi, fie pentru ameliorarea gustului,
fie pentru conservare.
Creterea anormal a aciditii este deseori un indice al
lipsei de prospeime i al alterrii produselor alimentare. De
exemplu, aciditatea finii se mrete cnd nu este pstrat n
condiii favorabile.
Aciditatea produselor alimentare se determin sub form de
aciditate total (titrabil), aciditate activ (pH) i aciditate
volatil.
A c i d i t a t e a t o t a l se determin prin titrare i
exprim coninutul total de acizi i substane acide (sruri acide,
proteine, arninoacizi).
A c i d i t a t e a a c t i v (pH-ul) reprezint concentraia
ionilor de hidrogen i depinde n mare msur de gradul de
disociere a acizilor. Aciditatea activ joac un rol hotrtor n
aprecierea gustului de acru.
A c i d i t a t e a v o l a t i l exprim coninutul de acizi
volatili i caracterizeaz gradul de prospeime al produselor n
care se pot desfura procese de fermentaie (vinuri, sucuri de
fructe, preparate din carne etc).
Vitaminele sunt clasificate dup condiiile de solubilizare n
dou grupe: liposolubile (A, D, E, K) i hidrosolubile (complexul
B, C, P, PP).

23

Vitaminele
E i K

liposolubile

sunt:

A,

D,

V i t a m i n a A (retinolul) este prezent n untura de pete,

ficat, glbenu, unt (de vac). Produsele de origine vegetal conin
pro-vitamina A (carotenul), din care organismul (sub aciunea
carotinazei) poate sintetiza vitamina A. Cele mai importante
surse de caroten snt morcovii, frunzele de ptrunjel, ceapa verde,
tomatele.
Vitamina A i carotenoidele snt relativ stabile. Ele se pstreaz
bine n produsele murate, congelate. Prin nclzirea produselor, pierderile nu depesc 1015%.
V i t a m i n a D este antirahitic. Principalele surse de
vitamina D snt ficatul petilor, brnzeturile, drojdiile, ciupercile,
untul. In cantiti relativ mari se conine sub form de steroli
(provitamine), care se localizeaz n organism sub piele i se
transform ulterior n vitamin D sub aciunea razelor
ultraviolete.
V i t a m i n a E (tocoferolul) se gsete n uleiurile
vegetale, germenii de cereale, legume frunzoase, psti. In
produsele animaliere (cu excepia glbenuului i ficatului)
coninutul de vitamin E este foarte redus. Carena de vitamin
E n organism se soldeaz cu unele dereglri nervoase i ale
sistemului de procreare la animale (sterilitate).
Vitamina E este rezistent la aciunea temperaturilor nalte,
aciditate, dar labil la aciunea luminii i mediului.
V i t a m i n a K este considerat antihemoragic i asigur
o coagulare normal a sngelui. Este prezent n ficatul animalelor
domestice, spanac, varz, urzic. Este stabil la aciunea
temperaturii nalte, mediului acid, dar sensibil la aciunea luminii
i oxigenului.
Vitaminele hidrosolubile sunt: B1, B2, B6, B12, C, H, P,
PP
V i t a m i n a B1 (retinolul) particip la metabolismul
glucidelor. Un nivel redus de vitamina B1 are drept consecin
24

polinevrita (boala beri-beri) i paralizia. Snt bogate n tiamin

drojdiile, carnea de porc, mazrea, fina integral, crupele. In
produsele de panificaie afinate biologic pierderile nu depesc
10%, iar n cele afnate cu ageni chimici ele ating 7080%.
Fierberea n ap, sterilizarea provoac pierderi cuprinse ntre 10
40%.
V i t a m i n a B2 (riboflavina) se afl n ficat, glbenu,
lapte. Particip la metabolismul proteinelor, lipidelor i
glucidelor, joac un rol important n mecanismul formrii imaginii
n retin, n activitatea normal a glandelor lacrimale, mucoasei
gastrice. Este termostabil n mediu acid. Se distruge prin
dezvoltarea microflorei odat cu alterarea produselor.
V i t a m i n a B6 (piridoxina) este prezent n ficat, carne,
pete, drojdii, mazre, legume uscate. Are un rol important n
metabolismul aminoacizilor, favorizeaz metabolismul glucidelor
i lipidelor.
Este termostabil, dar sensibil la lumin.
Vitamina
B12 (ciancobolamina) se gsete n ficat,
rinichi, produse lactate, dar lipsete n produsele de origine
vegetal. Particip activ la sinteza proteinelor, ceea ce explic
aciunea ei asupra creterii. Este sensibil la aciunea acizilor i
cea a temperaturilor mari.
V i t a m i n a C (acidul ascorbic) se gsete exclusiv n
produse de origine vegetal i n special legume i fructe
proaspete.
Vitamina C stimuleaz cicatrizarea rnilor, ntrete pereii vaselor
sanguine, stimuleaz creterea rezistenei la stresuri.
V i t a m i n a H (biotina) este prezent n multe produse
de origine animal (ficat de vit, ou). Deficiena ei provoac
dermatit, alopecie.
V i t a m i n a P (citrina) are funcie vitaminic asociat cu
vitamina C i se gsete n cantiti mari n lmi, portocale, coacze,
struguri, mce.
25

V i t a m i n a PP (nicotinamida) este cea care previne

pelagra. Ea are o aciune vasodilatatoare la nivelul pielii, al
circulaiei cerebrale i celei coronare. In calitate de surse de
vitamin PP servesc: drojdiile, ficatul, carnea, cerealele i
derivatele lor, cartoful. Este stabil la tratamente termice, la
oxidare i la aciunea luminii.
Enzimele sunt biocatalizatori, produi de celulele vii ale
micro- i macroorganismelor. Ele pot aciona i n afara celulelor
vii sau dup moartea acestora.
Enzimele joac un rol important n procesele de asimilare
ale produselor alimentare i cele de metabolism. Nu mai puin
important este rolul lor la prepararea alimentelor.
Aciunea enzimelor este foarte specific. Ele acioneaz ca
regul asupra unei substane sau a unui grup de substane, iar n
unele situaii aciunea enzimei poate cataliza numai reacia unui
singur izomer.
Intensitatea aciunii enzimelor este enorm i depinde de
concentraia substratului, temperatur, reacia mediului, prezena
inhibitorilor sau activatorilor. Maximum de activitate este
nregistrat ntre 35...55C pentru enzimele animale i 50...60C
pentru enzimele vegetale.
La temperaturi joase enzimele i pstreaz structura
nativ, iar activitatea lor scade esenial. Creterea temperaturii
peste cea optim are ca efect reducerea reaciei biochimice, iar
atingerea unei valori critice (70...80C) determin distrugerea
enzimelor.
In produsele alimentare se ntlnesc numeroase enzime,
activitatea lor manifestndu-se n diferite grade de intensitate, ntro direcie sau alta. n funcie de tipurile de reacii biochimice care
snt catalizate, enzimele se clasific n ase grupe:
oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze i ligaze.
Substanele chimice strine. In mod obinuit, compoziia
chimic a produselor alimentare este determinat de substanele
provenite din materiile prime i substanele auxiliare folosite. In
26

afar de aceste substane mai sunt i altele, care difer de

compoziia chimic normal a produselor alimentare i care
poart denumirea de substane chimice strine. Dup
provenien substanele chimice strine se mpart n:
substane chimice ncorporate (aditive sau adjuvani alimentari);
substane contaminante.
S u b s t a n e l e a d i t i v e se adaug la produsele
alimentare n scopul mririi duratei de pstrare, pentru ameliorarea
proprietilor organoleptice i senzoriale (culoare, gust, miros,
consisten) sau a calitilor tehnologice. Nu se consider
adjuvani alimentari: zahrul, sarea, condimentele naturale, alcoolul
etilic.
n funcie de scopul urmrit substanele aditive se clasific
n:
conservani alimentari (acidul benzoic, acidul sorbic, srurile lor);
colorani alimentari (naturali ori sintetici);
antioxidani alimentari (tocoferolii, esterul etilic);
aromatizani alimentari (naturali ori sintetici);
ameliorani alimentari (de gust, textur i consisten).
Toi adjuvanii alimentari trebuie s fie puri, s manifeste
unele proprieti specifice pentru fiecare substan n parte i un
coninut minim de metale grele i metaloizi. S u b s t a n e l e
c o n t a m i n a n t e nimeresc n produsele alimentare pe ci
accidentale. Acestea pot fi pesticidele provenite din tratarea
legumelor i fructelor, plastifianii din ambalaje, unele metale
grele i metaloizi din utilajul tehnologic i ambalajul metalic.
Legislaia sanitar stabilete cantitile maxime de substane
contaminante, admise n produsele alimentare.
Valoarea nutritiv a alimentelor. Compoziia chimic a
unui produs alimentar include un complex de substane organice i
anorganice. O parte din ele snt necesare organismului uman
27

(substane nutritive), altele sunt indiferente ori chiar duntoare

(antinutriionale).
Astfel, prin valoarea nutritiv se subnelege capacitatea
unui produs alimentar de a rspunde necesitilor organismului.
Dup rolul pe care-1 au n metabolism, substanele
nutritive se mpart n trei grupe:
substane nutritive cu rol plastic (regeneratoare de celule i
esuturi, substane proteice);
substane nutritive furnizoare de energie (glucide, lipide, substane proteice);
substane nutritive cu rol catalitic (vitamine, elemente minerale).
Substanele nutritive nu sunt asimilate complet n
organism, ci ntr-o proporie care depinde de natura alimentului,
gradul lui de prelucrare, unele proprieti fizico-chimice. De obicei,
gradul de asimilare al proteinelor variaz ntre 8095%, lipidelor
9095%, i al glucidelor 8599%.
Se consider c valoarea nutritiv este o asociere a
urmtoarelor componente inseparabile:
valoare psihosenzorial (organoleptic i estetic);
valoare energetic;
valoare biologic (aminoacizi eseniali, acizi grai
eseniali,vitamine, elemente minerale);
valoare igienic (absena impuritilor, substanelor nocive,
raportul substane nutritive substane indiferente).
Valoarea psihosenzorial se determin prin metode speciale
(metoda punctajului, metoda profilului, prin compararea
produselor).
Valoarea energetic a produsului se apreciaz prin
calcul pe baza urmtoarelor date despre produsul vizat:
reeta de fabricaie i randamentul pe unitate de produs (100 gr
sau o porie);
compoziia chimic procentual a fiecrui component al reetei;
gradul mediu de asimilare al principalelor substane nutritive
din produs sau din materia prim;
28

 coeficientul caloric pentru fiecare substan energetic (4,1

kcal/gr glucide sau protide i 9,3 kcal/gr lipide);
eventuale pierderi n cursul procesului tehnologic. Rezultatele
obinute vor fi raportate la necesarul zilnic de energie pentru
diferite grupe de consumatori.
Valoarea biologic se determin de asemenea prin calcul
dup aceeai schem pentru fiecare component n parte.
Valoarea igienic constituie obiectul legislaiei sanitare
care prescrie limite restrictive pentru fiecare indice i produs.
TEMA 5. PARTICULARITILE PSTRRII
PRODUSELOR ALIMENTARE
n timpul circulaiei, produsele alimentare sunt manipulate i
depozitate n spaii mobile (mijloace de transport) sau n spaii fixe
(depozite, antrepozite, silozuri). n produsele depozitate nentrerupt
au loc diferite procese fizice, chimice i biochimice. Ca urmare a
acestor procese, calitatea mrfurilor se modific continuu, ntr-o
direcie pozitiv sau negativ. Direcia i intensitatea desfurrii
proceselor fizice, chimice i biochimice, precum i modificrile care
survin n produse n urma acestora, depind de o serie de factori
interni i externi.
Principalii factori externi sunt:

compoziia chimic a produsului;

structura anatomic i gradul de integritate (sau gradul de

prelucrare tehnologic) a produsului;

proprietile biologice: starea biologic, imunitatea, natura i

numrul microorganismelor existente n produs etc. ;

proprietile fizice ale produsului: starea de agregare

(lichid, solid sau stri intermediare), densitate, mas specific,
viscozitate, consisten, proprieti termice etc.
Principalii factori interni sunt:

compoziia aerului nconjurtor;

temperatura aerului din depozit;

29


umiditatea aerului din depozit;

lumina i alte radiaii, la care snt expuse produsele;

ambalajul de contact direct cu produsul;

microorganismele din mediul extern (din aer etc.);

regimul depozitrii (vecintatea produselor, starea sanitar i

de curenie a depozitului, prezena insectelor etc.).
Prin pstrarea mrfurilor alimentare se nelege meninerea
lor n depozite n condiii care s asigure ct mai fidel calitatea
iniial sau chiar s o amelioreze. n practic, pstrarea normal a
produselor alimentare este asigurat printr-un regim optim. Regimul
optim de pstrare se exprim prin limite determinate ale
parametrilor factorilor externi i celor interni. Dezechilibrul dintre
aceti factori, provocat de valorile corespunztoare ale parametrilor
factorilor externi, cauzeaz ntotdeauna degradri calitative, chiar i
a unor produse care iniial aveau o calitate normal.
n timpul pstrrii, ca urmare a diferitor procese, n
produsele alimentare pot avea loc urmtoarele modificri:

fizice (nghearea, topirea, precipitarea, evaporarea,

sublimarea, pulverizarea, aglomerarea etc.);

chimice (oxidarea, hidroliza, polimerizarea, condensarea,

caramelizarea etc.);

biochimice (hidroliza, descompunerea) ca urmare a

activitii enzimelor proprii ale alimentelor i ale celor produse de
microorganisme, introduse n produse n mod necesar sau
accidental;

microbiologice, care se manifest sub aciunea diferitor

microorganisme n condiii dirijate sau nedirijate.
Procesele i modificrile fizice. Fluctuaiile de temperatur
n spaiile de depozitare constituie o surs principal de modificri
fizice. Astfel, prin coborrea temperaturii sub nivelul optim se
produc cele mai variate stricciuni: nghearea i dilatarea
produselor, precipitri, modificarea solubilitii.
Prin ngheare, apa i mrete volumul cu 9,1% dezvoltnd o
presiune enorm, nct se sparg recipientele de metal, buteliile de
30

sticl, cojile oulor etc. Temperatura sczut provoac

dezemulsionarea emulsiilor, influeneaz negativ asupra stabilitii
soluiilor: se separ tartratul din vin, coloranii din buturile
alcoolice tari (rom, coniac), se zaharific mierea. n uleiuri se depun
fraciuni cu punctul de solidificare peste 0C. La produsele
conservate prin congelare intervin pierderi n greutte prin sublimare.
Creterea temperaturii duce de asemenea la modificri fizice
importante, cum sunt: dilatarea produselor, creterea presiunii
vaporilor din recipiente, urmate de explozii. Alcoolul etilic are un
coeficient de dilatare termic de 8,46 ori superior apei, deci cu ct
coninutul de alcool n buturi este mai ridicat, cu att pericolul de
explozie este mai mare.
Umectarea i respectiv uscarea sunt modificri fizice
frecvente la produsele alimentare sub aciunea fluctuaiilor de
temperatur i umiditate a aerului.
Trebuie amintite n sfrit modificrile suferite de produs
prin impurificri mecanice sau modificri de consisten, viscozitate
etc., ca urmare a modificrilor chimice, biochimice i
microbiologice.
Procesele i modificrile chimice. Diversele modificri
chimice sunt provocate de multiple reacii de oxidare, hidroliz,
condensare etc. Cele mai importante sunt procesele de oxidare a
grsimilor (contribuind la rncezirea lor), oxidarea vitaminelor (care
diminueaz valoarea biologic a produselor), pigmenilor (acetia
imprim produselor o coloraie nespecific).
Procesele de hidroliz cuprind hidroliza zaharurilor n mediu
acid, hidroliza lipidelor i proteinelor sub aciunea acizilor i
temperaturilor ridicate.
Modificrile chimice sunt uneori destul de profunde i se
soldeaz cu formarea unor substane noi. Acestea sunt reaciile de
caramelizare a zaharurilor pe parcursul prjirii i uscrii produselor
alimentare, reaciile Maillard (mbrunare neenzimatic). n cazul
unor produse (ou praf, carne, legume i fructe deshidratate, past
de tomate, gemuri, sucuri, concentrate) mbrunarea neenzimatic
31

este de nedorit prin efectele ei finale, deoarece condiioneaz

micorarea valorii nutritive, modificri organoleptice (culoare
ntunecat, gust amrui), dar pentru alte produse (carne fript, pine,
cafea etc.) reaciile de mbrunare favorizeaz mbuntirea culorii
i aromei. Modificrile chimice depind de temperatura mediului,
prezena catalizatorilor . a.
Procesele i modificrile biochimice. Procesele i
modificrile biochimice au loc sub influena enzimelor coninute n
produse. Cele mai importante dintre ele sunt: respiraia, ncolirea,
maturaia i autoliza.
Respiraia este cel mai important proces de oxidare din
celula vie, datorit creia unele substane (glucide, lipide) sunt
descompuse oxidativ. Procesul respirator este specific n pstrarea
cerealelor, legumelor i fructelor proaspete etc. Prin respiraie se
degaj i o anumit cantitate de cldur ce poate servi la
desfurarea altor procese fiziologice ale organismului.
Respiraia este de dou feluri: aerob i anaerob. Pentru
respiraia aerob este caracteristic faptul c la oxidarea substanelor
particip oxigenul din aer:
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 674 kcal/mol hexoz
Respiraia anaerob se produce n absena sau n condiiile
unui deficit de oxigen atmosferic i este analogic procesului de
fermentaie alcoolic:
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + 28 kcal/mol hexoz
Agenii proceselor respiratorii sunt enzimele de oxidoreducere.
Respiraia este intensificat de temperatur i de umiditate.
Micorarea coninutului de oxigen din aer influeneaz de asemenea
intensitatea respiraiei n direcia reducerii pn la stagnare a
respiraiei aerobe i nceperea respiraiei anaerobe. Neajunsul
acesteia din urm const n acumularea alcoolului etilic i a altor
produse de oxidare incomplet, care au o aciune nociv asupra
protoplasmei celulare. n felul acesta se degradeaz calitatea
produsului.
32

Un indice preios n cunoaterea direciei i intensitii

procesului de respiraie l constituie coeficientul de respiraie, adic
raportul dintre volumul ( n cm) bioxidului de carbon degajat i
volumul (n cm) de oxigen cheltuit (CO2:O2). Respiraia este
aerob cnd CO2:O2=1. Respiraia este anaerob cnd acest
coeficient este mai mare dect 1, deci are loc o oxidare
intramolecular.
n timpul pstrrii cerealelor, legumelor i fructelor n stare
proaspt este necesar ca procesul respiraiei s fie aerob i s
decurg cu o intesitate minim. n caz contrar produsele se
altereaz. ns dac procesul de respiraie este intens, se consum o
mare parte din substanele chimice nutritive.
ncolirea este un amplu proces fiziologic, care implic
adnci transformri biochimice provocate de complexul enzimatic al
seminelor de cereale, leguminoase etc. Prin ncolire au loc
transformri profunde ale componenilor chimici. n prima etap de
ncolire predomin procesele hidrolitice.
Maturaia este un proces biochimic complex, care are loc n
unele produse vegetale, dup recoltare (cereale, unele legume,
fructe). Astfel se amelioreaz nsuirile organoleptice i tehnologice
ale produselor. Procesele de maturaie variaz n dependen de
natura produsului n care se desfoar. Ele constau n reacii de
hidroliz i mai puin de polimerizare i condensare care au drept
rezultat modificarea proprietilor organoleptice, structurale i
tehnologice. Maturaia este o variant a autolizei.
Autoliza este de asemenea un proces enzimatic complex,
unde predomin dezagregarea substanelor. Autoliza se manifest la
carne, pete i ntr-o oarecare msur la brnzeturi.
Procesele i modificrile microbiologice se desfoar sub
aciunea diferitor microorganisme. n aceste procese produsele
alimentare servesc ca mediu nutritiv. Procesele microbiologice sunt:
fermentaia, putrefacia i mucegirea.
Fermentaia este un proces de descompunere a glucidelor
sub aciunea complexului enzimatic elaborat de microorganisme
33

(bacterii, drojdii i mucegaiuri). Fiecare fermentaie este denumit

dup substana final predominant: alcoolic, acetic, lactic etc.
Fermentaia alcoolic const n transformarea hexozelor n
alcool etilic i este provocat n special de drojdiile din genul
Saccharomyces:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 112,8 kj
Procesul de fermentaie alcoolic necesit o temperatur de
30...35C, mediu slab acidulat, prezena hexozei, a substanelor
azotoase i minerale. Dac coninutul de zaharuri n mediu
depete 65...70%, fermentaia alcoolic nu se produce.
Fermentaia alcoolic st la baza unor procese tehnologice n
industria alimentar ( industria alcoolului, berii, vinului,
panificaiei).
Fermentaia acetic este provocat de regul de bacteriile
din genul Bactaceti i const n oxidarea alcoolului etilic.
Temperatura optim pentru fermentaia acetic este de
25...30C. Acest tip de fermentare provoac alterarea vinului, berii,
produselor lactate acide, dac se afl n butelii sau recipiente
deschise, deoarece are loc numai n prezena oxigenului.
Fermentaia lactic consist n transformarea glucozei n
acid lactic sub aciunea bacteriilor lactice.
C6H12O6 2CH3 CHOH - COOH
Ea st la baza obinerii produselor lactate, a metodei de
conservare prin murare. Devine un factor negativ n pstrarea unor
produse alimentare astfel ca laptele proaspt. Produsele lactate acide
nu se pot pstra vreme ndelungat, deoarece mediul acid este
favorabil pentru drojdii i mucegaiuri, care consum acidul lactic.
Astfel, modificndu-se reacia mediului n sens alcalin, ncepe
dezvoltarea microflorei de putrefacie.
Fermentaia butiric este anaerob, deci se produce n
alimente lipsite complet de aer atmosferic:
C6H12O6 CH3 CH2 CH2COOH + 2CO2 + 2H2
Fermentarea butiric se manifest n varza murat, lapte,
brnzeturi la pstrarea incorect a lor. Prezena acidului butiric n
34

produse este contraindicat, deoarece le confer acestora un miros

neplcut ( mltinos), iar gustul lor devine amar.
Putrefacia este un proces microbiologic provocat de
bacteriile de putrefacie (aerobe i anaerobe). Bacteriile de
putrefacie atac ndeosebi substanele proteice pe care le
hidrolizeaz enzimatic, treptat, pn la acizi. Ulterior sunt supui
transformrilor i aminoacizii. Ca urmare a acestor transformri, n
produse apar diferii acizi alifatici, aromatici; amine, indol, scatol,
fenoli, mercaptani; diverse gaze ( CO2, NH3, H2S, CH4, H2, N2).
Multe dintre aceste substane sunt toxice, ntr-o msur mai mare
sau mai mic.
Mucegirea este o form de alterare a produselor
alimentare, n special a celor de origine vegetal. Agenii biologici
sunt mucegaiurile, ale cror colonii coloreaz n mod specific
suprafaa infectat a produselor n alb, galben, verzui, cafeniu i
negru.
Aciunea mucegaiurilor const n hidroliza proteinelor,
lipidelor, polizaharidelor pentru a-i asigura nutriia, precum i
diverse transformri chimice i biochimice (oxidri, fermentaii
etc.).
TEMA 6. CARTOFUL. CONCENTRATE ALIMENTARE
DIN CARTOFI
Cartoful reprezint componena de baz n alimentaia uman,
ocupnd cu cele circa 250 mln. tone pe an - locul 5 n resursele de
provenien vegetal. Producia mondial se realizeaz pe suprafaa
global de peste 14 mln. hectare, mai mult de jumtate producie
fiind destinat uzului furajer. Prin coninutul de 12...25% hidrai de
carbon (din care circa 95% amidon), 1...2% compui cu coninut de
azot (predominnd proteinele), circa 1% celuloz, circa 1% sruri
minerale, 0,2...0,3% grsimi, alturi de 10...30 mg/100g vitamina C
i cantiti mici de vitamina B, cartofii reprezint sursa cea mai
ieftin de calorii n majoritatea rilor cu clim mai puin favorabil
cultivrii cerealelor.
35

Datorit coninutului ridicat de ap i de substane

fermentescibile cartofii sunt perisabili, pierzndu-se pe plan mondial
circa 10% din recolt. Pierderile sunt datorate fenomenelor de
respiraie, putrefacie, aciunii duntorilor, bolilor criptogamice i
ncolirii.
Prin msuri adecvate de condiionare se poate asigura o durat
de conservare de 3...6 luni, cu pierderi mici. Meninnd temperatura
ntre valori de 3...5 C i umiditatea relativ la circa 90%, pierderile
n decurs de 6 luni sunt de circa 10%. n urma pstrrii de lung
durat, o parte de amidon este hidrolizat n hidrai de carbon mai
simpli, cartofii primind un gust dulceag. n continuare, dac se trece
la pstrarea cartofilor la temperaturi de 10...20 C, rencep procesele
de respiraie i dispare acest gust. Atunci cnd cartofii au ngheat la
temperatura de -3C, dar nu i-au schimbat gustul, dup
decongelare, trebuie prelucrai imediat, neputnd fi depozitai n
continuare.
Cartofii ncolii se caracterizeaz prin coninutul ridicat de
solanin. Pentru prevenirea germinrii se folosesc tratamente cu
esterul -naftilacetic i acidul naftilacetic, feniluretanul, 2,3,5,6tetraclornitrobenzen, izopropil-N-fenilcarbimat, hidrazida acidului
maleic .a.
n ultimul timp s-au nregistrat succese nsemnate n tehnica de
condiionare de lung durat a cartofilor. Sistemul de pstrare n
silozuri se restrnge n favoarea halelor cu podea sub form de
grtar i cu ventilarea artificial de aer condiionat. Cartofii se pot
pstra timp de 11 luni, cu pierderi circa 7%. Condiiile impuse de
noul sistem sunt urmtoarele:
- ventilarea intermitent cu aer avnd umiditatea relativ de
minimum 95%;
- meninerea unei temperaturi ct mai constante, de maximum 7 C;
- meninerea unei atmosfere deasupra cartofilor cu coninutul ct
mai redus de dioxid de carbon;
- pstrarea cartofilor n ntuneric.
36

Halele moderne sunt prevzute cu canale centrale de distribuire

a aerului, de unde pornesc ramificaii spre cele dou extremiti,
canalele fiind prevzute cu tuburi de aluminiu n form de spiral,
cu diametru descrescnd de patru ori. Acestea sunt prevzute cu
perforaii laterale spre jos, astfel nct cartofii nu pot bloca
funcionarea lor. Distanele dintre acestea sunt astfel, nct viteza
aerului s fie destul de mare, distribuindu-se un flux uniform prin
ntreaga stiv de cartofi.
Umiditatea relativ a aerului rmne aproximativ aceeai,
aceasta prelund apa i nclzindu-se concomitent. naintea fiecrui
ventilator este dispus un agregat de umezire a aerului. Temperatura
se regleaz automat cu un agregat frigorific. Aerul se recircul
parial, n funcie de parametrii acestuia la ieirea din instalaie.
Valorificarea cartofilor prin industrializare cu scopuri
alimentare se realizeaz n vederea ameliorrii calitii senzoriale, a
mririi conservabilitii i simplificrii operaiunilor culinare. n
funcie de scopul urmrit, respectiv de tipul de produs ce urmeaz a
fi obinut, se pun cerine difereniate sub aspectul compoziiei, al
formelor i dimensiunilor tuberculilor, ct i al tehnicii de depozitare
i condiionare. n toate cazurile se cer tuberculi ct mai uniformi,
fr vtmri mecanice sau din cauza bolilor ori duntorilor.
Principalele produse obinute prin industrializarea cartofilor n
scopuri alimentare sunt semipreparatele congelate, cartofii prjii,
fulgii, cipsurile i pulberile.
Semipreparatele congelate se obin din soiuri de cartofi cu
coninut ridicat de amidon i sczut de zaharuri reductoare.
Acestea din urm confer produselor gtite o culoare nchis prin
caramelizarea zaharurilor i un gust astringent. Pstrarea cartofilor
se recomand a se realiza la temperaturi de 7...10C n depozite
ventilate. Uneori, se procedeaz o condiionare timp de 3 zile la
temperatura de 25C, astfel reducndu-se coninutul de zahruri
reductoare.
Cartofii sunt supui splrii i curirii, de preferin prin
abraziune. Tuberculii astfel tratai sunt tiai sub form de batoane
37

cu seciunea ptrat, avnd dimensiuni de 8...10 mm i grosimi n

funcie de dimensiunile medii iniiale. Urmeaz o nou splare,
pentru distrugerea enzimelor oxidative, care provoac nnegrirea
produsului ct i pentru ntrirea texturii.
Conform unor variante ale procesului tehnologic se procedeaz
la a doua oprire n ulei vegetal pentru reducerea duratei de prjire
la consumator i n vederea mbuntirii nsuirii senzoriale. Tot
pentru reducerea duratei de prjire, ct i a deshidratrii suprafeei
are loc o imersie ntr-o soluie timp de cteva minute.
Operaiunea final reprezint congelarea la temperaturi de circa
-18C i ambalarea produsului n pungi din material plastic, de
preferin polietilen.
Semipreparatul de cartofi congelai prezint, n comparaie cu
produsul proaspt, o ameliorare a gustului, texturii i aspectului.
Durata de prjire se reduce fa de tehnologia clasic cu 30% i
consumul nu a fost oprit n prealabil n ulei. Astfel, consumul de
ulei scade cu minimum 20%.
Cartofii semipreparate i congelai au ponderea cea mai mare n
consumul de produse industrializate, fiind folosii aproape n
exclusivitate n unitile de alimentaie public i pentru
colectivitile ce consum cartofi prjii. Mai rar se livreaz direct
cartofi prjii. Produsele astfel obinute pot fi consumate dup
simpla nclzire. Ele se livreaz, de preferin, ambalate n porii
mici. Dup prjire, produsul poate fi pstrat prin congelare sau prin
simpla refrigerare. n locul tierii sub form de batoane se poate
proceda la rzuirea tuberculilor n diverse forme, precum: tiai,
melciori, fulgi, .a.
Fulgii de cartofi denumii i pireu instant reprezint fragmente
mici, obinute prin deshidratarea n anumite condiii ale pireului. n
comparaie cu alte produse de cartofi deshidratai, prezint avantajul
rehidratrii practic instantanee, n amestec cu volume egale de ap
fierbinte. Pentru producerea de fulgi de cartofi se cere ca materia
prim s aib o mas specific de minimum 1,080 i un coninut
ridicat de substane uscate. Cartofii ce prezint o mas specific
38

redus ngreuneaz procesul tehnologic, conduc la obinerea de

randamente slabe i de fulgi de calitate inferioar. De asemenea, se
cere ca pereii celulelor de amidon s prezinte o rezisten mare,
lipsind sprturile, care elibereaz amidon solubil, ceea ce conduce la
obinerea unui pireu de consisten cleioas. Proporia de celule
vtmate trebuie s fie sub 10%.Procesul tehnologic ncepe cu
curirea uscat, urmat de periere, sortare manual i calibrarea
cartofilor pe trei fraciuni. Se folosesc numai tuberculi cu diametre
de 25...80 mm. Acetia sunt supui splrii, separrii de pietre i
depozitrii timp de cteva zile pentru micorarea coninutului de
zahr reductor solubil, prin respiraie.
Cartofii sunt supui decojirii, de preferin pe cale chimic, prin
imersie ntr-o soluie de hidroxid de sodiu de 20% timp de 15-20
min la temperatura de 65C. Urmeaz o nou splare, pentru
eliminarea amidonului aderent, i zdrobirea cu ajutorul unei prese.
Totodat cartofii sunt supui unui tratament antioxidativ. Acesta se
realizeaz de cele mai multe ori prin pulverizarea unei soluii de
sulfit i bisulfit de sodiu. Se previne astfel colorarea, ca urmare a
activitii oxidazelor. Dozele sunt de cte 0,5% fa de masa de
pireu cu un coninut n substan uscat de circa 21,5%.
Astfel tratat, produsul este oprit timp de 7 min. la o
temperatur de 80...83C i rcit cu ap la temperatura de
14...15C. n continuare, are loc fierberea prin injecii de vapori de
ap timp de circa 20 min. Prin acest tratament termic de prefierbere
(oprire), rcire i fierberea propriu-zis se asigur o absorbie de
ap n prima faz, slbirea legturilor intracelulare ale amidonului,
scderea solubilitii acestuia i micorarea fragilitii pereilor
celulelor.
Dup tratamentul termic, are loc transformarea n pireu prin
intermediul unei prese, nglobarea de noi stabilizatori i ameliorani
cu ajutorul unei pompe dozatoare, astfel mbuntindu-se culoarea,
gustul i textura. Pireul este supus deshidratrii cu ajutorul
usctoarelor cu valuri, prin rzuirea stratului pelicular rezultnd
fulgii, acetia avnd o umiditate de circa 6%. Distana dintre
39

valurile de alimentare i de uscare trebuie meninut ntre anumite

limite pentru a nu se sparge granulele de amidon sau produce
aglomerri ce ngreuneaz deshidratarea. Se practic viteze ale
valurilor de 1,8...2,3 rot./min, nclzirea cu abur de 5...10 bar.
Fulgii de cartofi se ambaleaz n pungi impermeabile, de
preferin din folii de polietilen.
Pulberea de cartofi se obine din materii prime ce ndeplinesc
aceleai condiii ca i mai nainte. Fazele preliminare ale procesului
tehnologic sunt identice, constnd n special din sortare, splare,
decojire, tiere i aburire la o uoar suprapresiune. Urmeaz
transformarea n terci prin presare ntr-un agregat asemntor cu
extruderele folosite pentru paste finoase. Terciul este amestecat cu
o parte de produs finit i rcit la temperatura camerei, astfel nct
produsul s posede un coninut n umiditate de circa 10%. Produsul
rezultat este cernut, poriunea grosier fiind returnat pentru
amestecare la prima deshidratare.
Prin rehidratare cu ap se obine un pireu finos i nu lipicios,
asemntor cu cel rezultat la folosirea de cartofi proaspei. Durata
de reconstituire cu ap sau cu lapte este de cteva minute, iar
capacitatea de legare pentru acestea este mai ridicat dect cea a
altor produse destinate obinerii de pireu.
Cipsurile reprezint felii de cartofi sub form de discuri, avnd
grosimea de circa 1 mm, fripte n ulei la temperatura 170...180C,
timp de 2...3 min. Umiditatea produselor finite este de 2...3%.
Pentru prjire se folosesc uleiuri dietetice, precum de porumb,
bumbac sau arahide. Coninutul n ulei este de minimum 40%;
consistena scade la creterea coninutului de ulei, nrutindu-se
astfel i nsuirile senzoriale ale produsului.
De o larg popularitate se bucur producia de cartofi prjii sub
form de batoane, conservai prin congelare. Cartofii sunt supui
unei operaiuni preliminare de sortare mecanic, folosindu-se numai
tuberculii cu diametrul minim de 55 mm. Cele de dimensiuni mai
mici sunt trimii pentru alte valorificri, n special pentru obinerea
de fulgi.
40

Procesul tehnologic ncepe cu splarea n dou trepte prin

imersie i pulverizare de ap, dup trecerea printr-un prinztor de
pietre. Cartofii splai sunt supui decojirii chimice cu leie.
Urmeaz sortarea manual pentru eliminarea rdcinilor cu
vtmri mecanice, puncte negre i alte defecte. Cartofii api pentru
prjire sunt tiai sub form de batoane i trecui ntr-un tambur de
omogenizare a umiditii. Urmeaz oprirea n dou trepte cu ap la
temperatura de 95C. n treapta a doua de oprire se inactiveaz
enzimele reziduale i are loc gelificarea slab a amidonului. n
acelai timp, prin aceast operaie se confer o culoare uniform i
se reduce durata de prjire, precum i consumul de ulei. Durata de
oprire este de cte 7 min. Feliile de cartofi oprii trec printr-o baie
cu soluie de zahr i apoi peste o sit oscilant de deshidratare
pentru eliminarea excesului de ap.
Operaiunea principal reprezint prjirea ntr-o instalaie
continu cu band de plas metalic ce trece printr-o baie de ulei
timp de 2,5 min. Uleiul este nclzit cu serpentine de aburi. nainte
de prjire cartofii conin circa 20% substan uscat, iar dup acest
proces produsul are 28% substane uscate, 6% ulei i 66% ap.
Urmeaz rcirea n tunel de la temperatura de 85C la temperatura
de 7 C, ambalarea i comercializarea sau congelarea la temperatura
-18C. Cartofii prjii pot fi pstrai astfel timp de un an.
TEMA 7. PRODUSE DE MORRIT I PANIFICAIE
n alimentaia public produsele obinute prin prelucrarea cerealelor
asigur circa 45% din totalul proteinelor, 65% din totalul caloriilor
necesare zilnic, un aport important de glucide, vitamine, mai ales
din grupa B i sruri minerale (P, K, Mg). Principalele cereale sunt
considerate: grul, orzul, ovzul, porumbul, orezul, meiul, hrisca,
sorgul etc.
Noiuni morfologice introductive. Bobul cerealier este
alctuit din trei pari principale: inveliul, endospermul i embrionul
(fig. 7.1.).
41

Inveliul bobului este format din mai multe straturi, compuse

din celule dense, bogate n celuloz, hemiceluloz, substane
minerale care protejeaz embrionul i endospermul de aciunile
externe mecanice i chimice. Partea exterioar a inveliului este
numit pericarp (inveli al fructului), iar cea interioar tegument
seminal sau inveli seminal.
Sub invelisul bobului se observa un sir de celule mari, care
constituie asa-numitul strat aleuronic. Celulele acestui strat contin
substante proteice, grasimi i substante minerale. Stratul aleuronic
constituie 6-12% din masa bobului i este eliminat mpreun cu
inveliul bobului.
Endospermul (miezul finos) constiuie principala mas a
bobului i se compune din celule mari cu perei groi, umplute cu
substane proteice i granule de amidon. Structura endospermului
difer de la specie la specie. Principala substan din endosperm
este amidonul (75-80%), urmat de proteine (12-15%), zaharuri
(1,5-2% ), grsimi (pna la 1%), substane minerale (0,3- 0,45%),
celuloz (0,1-0,15%).

Fig. 7.1. Structura anatomic a bobului de griu:

1- barbua; 2- inveli cu mai multe straturi celulozice; 3- stratul aleuronic; 4endospermul; 5- embrionul (germenele ).

42

Embrionul este acea parte a bobului din care prin ncolire se

formeaz planta. El este bogat n lipide, substane instabile la
pstrare, motiv pentru care acesta se separ din fin n procesul de
mcinare i fabricare a crupelor.
Raportul procentual al greutii diferitor formaiuni anatomice
din bob la diferite specii de cereale oscileaz n limite largi.
Boabele de hrisc i leguminoase au o structur morfologic
specific. Fructul de hrisc este o nucula cu trei muchii, acoperit cu
perei groi, pigmentai. Embrionul se afl dispus n interiorul
fructului , ca o panglic ncovoiat n form de litera S ( fig. 7.2 ).

Fig. 7.2. Nucula de hric:

a - aspect exterior; b- seciune transversal; 1 - endosperm; 2- embrion;
3- inveli.

Seminele boabelor de leguminoase sunt lipsite de endosperm.

Embrionul este plasat ntre dou cotiledoane puternic dezvoltate. La
exterior semina este nvelit ntr-un tegument tare, lucios sau mat,
incolor sau color (uniform sau pestrit).
Compoziia chimic a boabelor de cereale i de
leguminoase. Variaz de la specie la specie, de la varietate la
varietate si de la soi la soi.
Substanele chimice sunt disribuite n mod neuniform n
diferitele formaiuni anatomice, atit cantitativ cit i calitativ.
43

Substanele azotoase sunt reprezentate n mare msur de

proteine (circa 90% din azotul total). Majoritatea proteinelor sunt
simple i numai n embrion se semnaleaz o cantitate esenial de
proteine complexe - lipoproteine i nucleoproteine. In cele mai
multe cereale predomin prolaminele (solubile n alcool) i
glutelinele (solubile n soluii alcaline slabe). Albuminele (solubile
n ap) i globulinele (solubile n soluii de sruri) predomin n
semine de secar i de leguminoase.
Raportul diferitor fracii de proteine determin n mare masur
proprietile tehnologice ale finii de gru, secar, porumb ct i a
crupelor de ovz, orz, hrisc i orez. Astfel, proteinele grului, n
special glutenul, joac un rol important n formarea aluatului,
datorit capacitii nalte de hidratare. Proteinele porumbului,
ovzului, orezului, hrisci se hidrateaz mai slab i prin urmare nu
au capacitate de a forma aluat. Capacitate limitat de hidratare au i
proteinele leguminoaselor.
Pe parcursul pstrrii ndelungate a boabelor se semnaleaz
modificri eseniale de structur a proteinelor i o scdere a
capacitii de hidratare i nmuiere a lor.
Pentru majoritatea boabelor de cereale i leguminoase,
raportul de aminoacizi eseniali n proteine difer de cel optimal.
Proteinele leguminoaselor sunt bogate n lizin, ns srace n
metionin. Coninutul de triptofan i lizin este limitat de proteinele
de porumb, metionin i lizin n cel de gru. Dupa coninutul de
acizi eseniali sunt preioase proteinele boabelor de hrisc, ovaz,
orez i secar. Mai puin preioase sunt proteinele porumbului i
meiului.
Glucidele ocup, din punct de vedere cantitativ,locul al doilea
n rndul substanelor de natur organic din cereale i semine.
Amidonul este localizat sub form de granule n endospermul
cerealelor, hrici, n cotiledoanele boabelor de leguminoase (cu
excepia boabelor de soie). Granulele de amidon din diferite culturi
se deosebesc dupa form, coninutul de amiloz i amilopectin,
temperatura i viteza de gelificare. Coninutul amidonului n boabe
44

i proprietile lui joac un rol important pentu calitatea produselor

de panificaie.
Amidonul boabelor de secar i gru au capacitate de hidratare
mai mare dect cel al boabelor de orz, porumb i leguminoase. Gelul
amidonului acestor culturi are o viscozitate nalt, ii pstreaz bine
structura amorf i nu este supus retrogradii. Datorit acestor
proprieti ale amidonului se reine nsprirea pinii din fina de gru
i secar i, dimpotriv, pinea din fin de orz i porumb se
nsprete foarte repede.
Amidonul boabelor de mei, orez, hrica are, de asemenea, o
capacitate mare de hidratare, de aceea terciurile pregtite din
crupele lor se caracterizeaz printr-o consisten fin.
Dextrinele se gsesc n cantiti mici n boabe (cu excepia
boabelor de soie i a unor varietai de orez si porumb). O cantitate
relativ nalt de dextrine, maltoz i glucoz n boabe poate aprea
n cazul activitii mari a enzimelor amilolitice.
Zaharurile se afl n cantiti mici n boabele tuturor culturilor,
n special, n embrioane. Ele sunt reprezentate prin zaharoz i mai
puin prin zaharurile reductoare. Cu ct este mai mare coninutul de
zahruri n boabe, cu att este mai redus capacitatea lor de pstrare.
Celuloza i hemiceluloza se gasesc preponderent n
tegumentul boabelor. In cazul unui nalt coninut de glucide
neasimilabile, n special de celuloz, calitatea boabelor i a
produselor derivate scade.
Substanele gumice sunt hidrosolubile i formeaz soluie cu o
viscozitate destul de nalt. Datorit substanelor gumice aluatul din
fina de secara i terciul din ovz au o structur viscoas. Pinea
din secar i pstreaz structura i prospeimea timp ndelungat.
Lipidele se gsesc sub form de trigliceride n germeni i
tr. Uleiul din germenul de cereale este bogat n tocoferoli.
Lipidele secarei, hrici, orzului sunt mai rezistente datorit
coninutului nalt de antioxidani naturali - lecitin i vitamina B.
Vitaminele joac un rol important n formarea valorii nutritive
a produselor cerealiere. Coninutul de vitamine n boabele diferitor
45

culturi este duferit: B1- 2-13 mg/kg ; B2- 0,6-2,9 mg/kg; PP- 4-98
mg/kg; tocoferol- 6-10 mg/kg. Ele conin acid folic, carotin,
piridoxin, biotin, acid pantotenic. Un procentaj relativ nalt de
vitamine se semnaleaz n boabele de hric, gru, secar, orz i n
leguminoase. Porumbul este relativ srac n vitaminele B1, B2 i PP.
Vitaminele sunt localizate n special n embrion i stratul aleuronic.
Srurile minerale sunt bogat reprezentate n cereale, mai ales
n pturile de nveli i n embrion i anume: fosforul, potasiul,
calciu, magneziu. Repartizarea neunuform a srurilor minerale n
boabe ct i coninutul lor nalt n stratul aleuronic permite folosirea
frecvent a acestui indice pentru aprecierea calitii produselor de
panificaie.
Enzimele joac un rol important n cursul depozitrii
produselor cerealiere. Mai important este -amilaza, care atac
legturile din interiorul macromoleculei de amidon i -amilaza,
care distruge legturile laterale. Aceasta duce la formarea
dextrinelor, maltozei i glucozei.
Alte enzime importante sunt proteazele, lipazele, oxidazele i
fosfatazele. Enzimele joac un rol important n pstrarea cerealelor
i derivatelor lor.
Crupele sunt produse care rezult dintr-o prelucrare special a
boabelor de cereale sau leguminoase. Scopul principal al acestei
prelucrri este eliberarea endospermului de formaiunile anatomice
periferice ale bobului cerealier sau a seminei de leguminoase. Dup
modul de prelucrare, crupele se clasific dup urmtoarea schem :
Sortimentul de crupe cuprinde tipurile:
1. Din porumb: malaiul;
2. Din gru: griul, grul lefuit;
3. Din orez: orezul lefuit, orezul polisat;
4. Din orz: arpacaul, brizura de orz;
5. Din ovaz: fulgi de ovz, brizura din ovz;
6. Din hric: hric decorticat, brizura de hric;
7. Din mazre: jumtile de bob.
46

Procesul de obinere a crupelor cuprinde dou etape:

pregtirea boabelor pentru transformarea lor n crupe i obinerea
propriu-zis a crupei.
Pregtirea boabelor include operaiile: separarea impuritilor,
trecerea peste magnei, eventual oprirea i uscarea, sortarea dupa
dimensiuni. Boabele sortate i curate sunt trecute prin maini de
decorticare, apoi boabele decorticate se separ de cele
nedecorticate. Boabele decorticate sunt apoi lefuite, polisate,
fragmentate ori laminate. In functie de caracterul produsului finit se
efectueaz unele operaii suplimentare ca, de exemplu, pentru fulgii
de porumb- tratarea cu sirop i prjirea, pentru crupele expandate
expandarea.
Mlaiul este o crup obinut printr-o singur mcinare sau o
mcinare repetat a bobului de porumb cu sau far separarea
germenului. In urma mcinarii se obine o mas de granule de
endosperm, cu dimensiunile ntre 200 i 1000 . Dat fiind ca
mlaiul conine o cantitate nalt de grsimi, (4,5- 8,8%) el se
altereaz uor. De aceea, mcinarea se face pe msura livrrii n
consum.
Crupe din gru. Griul se obine concomitent cu fina alb,
avnd o structur granular cu dimensiunile 1-1,5 mm. In
dependen de calitatea boabelor de gru, griul este mparit in trei
tipuri: M din soiuri de gru fine i sticloase ori semisticloase; T
din soiuri dure; MT din amestec de soiuri fine i dure.
Grul lefuit se fabric din soiuri dure de gru, uneori din
soiuri fine sticloase. Dup dimensiunile particulelor se imparte n
dou tipuri: de Poltava i Artek. Grupa de Poltava este alcatuit din
boabe ntregi ori brizur, bine lefuit, de form oval. Crupa Artek
este mai mrunt (0,5-1,5 mm). Grupa Poltava se folosete pentru
prepararea supelor, iar Artek pentru terciuri, budinci.
Crupele din orez se obtin din boabe ntregi dup indeprtarea
consecutiv a nveliurilor floral i seminal i a embrionului. Dup
modul de producere se deosebesc: crupa lefuit, polisat i brizura
de orez.
47

Crupa din ovz se fabric din boabe mari de ovaz prin

decorticare, lefuire i tratament hidrotermic pn la nmuiere.
Tratamentul hidrotermic faciliteaz nlturarea nveliului,
amelioreaz calitaile gustative i nltur gustul amar.
Din ovz se fabric crup din boabe lefiute ntregi, fulgi i
brizur.
Crupa din orz are dou variante: arpaca i brizur. Arpacaul
se obine prin decorticarea, degerminarea i lefuirea boabelor de
orz. Boabele de crup de arpaca au forma sferic sau oval,
culoarea alb sau cu nuan galben. Brizura de orz e constituit din
particule cu dimensiuni de 0,5-2,5 mm.
Crupa din hric se obine prin decorticarea boabelor i exist
sub form de boabe ntregi ori brizur. Boabele decorticate au o
culoare verzuie i o consisten finoas. Crupa de hric poate fi
supus unui tratament hidrotermic i uscrii ulterioare. Din hric se
fabric brizur mrunt, servete la prepararea supelor de lapte,
cltitelor.
Crupe din boabe de leguminoase. Cele mai frecvente sunt
crupele de mazre. Ele sunt de mai multe tipuri:
mazre ntreag;
mazre despicat (cu cotiledoane desfcute);
mazre fragmentat (granule de dimensiuni diferite).
Criterii de stabilire i verificare a calitii crupelor.
Proprieti organoleptice. Crupele trebuie s aib culoarea
produsului normal (de obicei, culoarea specific a endospermului),
un aspect exterior care s reflecte o finisare corect. De altfel,
calitatea finisrii poate fi verificat i prin diferite procedee de
laborator. Pentru crupele fragmentate acest indice se poate aprecia
dupa culoare, coninut de cenus, granulozitate. La crupele din orez
gradul de ndeprtare a formaiunilor anatomice exterioare a
boabelor este apreciat dupa coninutul grsimilor n crupe.
Gustul crupelor trebuie s fie placut, fr urme de acru, amar
sau alte gusturi strine, ce s-ar datora unei materii prime
necorespunztoare sau unei pstrri n condiii improprii de mediu.
48

Mirosul trebuie s fie caracteristic; cel de crup sntoas, adica, s

nu aib iz de mucegai sau alte mirosuri strine.
Proprieti fizico-chimice. In aceasta categorie sunt incluse:
uniformitatea, coninutul de crup normal, granulozitatea,
coninutul de impuriti, cenus, umiditatea, aciditatea .a. Pentru
toate tipurile de crupe este interzis infestarea, fie chiar n proporii
infime. Uniformitatea, coninutul de crup normal i
granulozitatea, luate n ansamblu, determin gradul de omogenitate
a particulelor de crupe. Coninutul de impuriti include structura
impuritilor, precum i limitele maxime admisibile. Umiditatea i
aciditatea caracterizeaz stabilitatea la pstrare i indirect valoarea
nutritiv a crupelor.
Proprieti tehnologico-culinare. Cele mai importante dintre
ele sint:
durata fierberii n ap (n minute);
creterea volumului i masei crupelor prin fierbere;
stabilitatea crupelor la fierbere;
determinarea consistenei pilafului.
Cercetarea particularitilor proprietilor tehnologicoculinare ale fiecrui tip de crup are un rol important n aprecierea
calitii crupelor pentru stabilirea regimului optim de prelucrare
culinar a crupelor.
Faina este un produs sub form de pulbere fin, obinut prin
mcinarea boabelor de cereale panificabile (gru i secar) i a
boabelor altor cereale (orz, sorg). Fiecare fel de fin se clasific n
tipuri dup destinaie: pentru panificaie, cofetrie, patiserie, paste
finoase.
Principalii factori, care determin tipul i calitatea finii sunt:
calitatea boabelor de materie prim, particularitile tehnologiei de
producere, coninutul de proteine, amidon, sruri minerale.
Procesul tehnologic de obinere a finii cuprinde dou etape:
- pregtirea boabelor pentru mcinare;
- mcinarea propriu-zis.
49

Pregtirea boabelor pentru mcinare const n realizarea

urmatoarelor operaii:
- separarea impuritilor mai mari sau mai mici decit boabele,
operaie realizat cu separatoare de diferite construcii sau site
vibrante;
- separarea prafului i a impuritilor uoare prin vnturare sau
aspirare;
- separarera impuritilor cu dimensiuni similare bobului, dar
diferite ca form cu ajutorul trioarelor;
- separarea particulelor fieroase prin trecerea boabelor pe
suprafaa activ a unui aparat magnetic sau electromagnetic;
- condiionarea (tratamentul hidrotermic) boabelor, urmat de
un repaos pentru echilibrarea umiditii n zona periferic a
boabelor. Condiionarea boabelor se face la rece ori la cald i const
n umectarea lor dirijat, pn cnd umiditatea n boabe ajunge la
15,5-16,0%, nivel necesar pentru o mcinare n condiii optime.
Mciniul boabelor poate fi efectuat prin dou procedee de
baz: mcini inferior i mcini superior. n cazul mciniului
inferior fina este obinut printr-o singur trecere a boabelor peste
valuri sau printre pietre. Se obine circa 97,5-99,5 % fin din masa
iniial a boabelor, restul - pierderi mecanice i corpuri strine.
Mciniul superior (dezvoltat) se aplic maselor de boabe purificate
i supuse procesului de condiionare. Acest proces se realizeaz prin
trecerea repetat a boabelor i a griurilor obinute printre valuri
riflate. Astfel, se obin particule mari (crupe), particule de
dimensiuni intermediare (griuri mari, mijlocii i mici) i particule
mici (fina de granuloziti diferite).
Griul se sorteaz dup dimensiuni prin cernere, se purific i
se dirijeaz difereniat spre sistemele de remcinare. n urma
mciniului superior se obine fin de la fiecare sistem de zdrobire
i remcinare, tre grosiere i fine.
Raportul procentual al fraciunilor anatomice ale bobului de
gru este n medie urmatorul: inveliuri carpiene i seminale (strat
50

aleuronic - 13-14 %); embrionul 1,4-2,9 %; endospermul 84,285 %.

Deci, din gru am putea obine fin integral 100%, iar fin
alb 85 %.
Indici de calitate la fina de gru. Aprecierea calitii finii
de gru const n verificarea caracteristicelor organoleptice, fizicochimice i tehnologice.
Caracteristicele organoleptice permit stabilirea tipului de fina
(prin culoare) i a eventualelor modificri datorate materiei prime
necorespunztoare (gust, miros) sau pstrrii acesteia n condiii
inadecvate.
Caracteristicele fizico-chimice determin: fineea sau
granulozitatea, umiditatea, cenua, aciditatea, cantitatea de gluten
umed i uscat, calitatea glutenului.
Proprietile tehnologice ne indic posibilitatea obinerii unor
produse bine dezvoltate, cu gust, culoare, miros corespunztoare. Se
apreciaz capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma i a reine
gaze n aluat, proprietile reologice ale aluatului obinut
(consisten, plasticitate). Indicii de calitate a finii depind i de
gradul de maturare a ei. Dac fina este prelucrat imediat dup
mcinare aluatul este lipicios; din acest aluat rezult produse
aplatizate.
Dac fina este pstrat un timp determinat, se produce
maturarea acesteia. Maturarea se datoreaz urmtoarelor modificri
chimice: procese oxidative ale grsimilor i pigmenilor, creterea
aciditii, acumularea de acizi grai liberi i modificri ale activitii
enzimatice.
Pastele finoase sunt produse obinute din aluat crud,
nefermentat, i uscate ulterior pn la o umiditate maxim de 12-13
%. n condiiile unei uscri normale, pastele finoase se pot pstra
un timp ndelungat, nu se degradeaz, sunt puin higroscopice, fierb
uor i i menin proprietile gustative i nutritive. Pastele finoase
se fabric din fina obinut din soiuri superioare de gru tare i de
51

gru comun, dar sticlos. Operaiile tehnologice la fabricarea pastelor

finoase sunt:
1.
pregtirea i dozarea materiei prime;
2.
prepararea aluatului;
3.
compactizarea aluatului;
4.
modelarea aluatului;
5.
uscarea pastelor fainoase;
6.
rcirea i ambalarea.
Modelarea aluatului se realizeaza cu ajutorul unor matriefiliere speciale.
Clasificarea pastelor fainoase. Pastele finoase se clasific
dup particularitile reetei i a modelarii. Dup criteriul reetar
pastele se mpart n: paste finoase simple; paste finoase cu adaos:
ou, past de tomate.
Din punct de vedere al modelrii se mpart n:
macaroane produse tubulare cu suprafaa exterioar neted
sau gofrat;
fidea i spagheti - produse filiforme;
tieei i lazane produse n form de panglic;
figure avnd forma de litere, stelute, inele.
Spaghetele se deosebesc de fidea prin aceea c ele sunt drepte
i lungi, iar lazanele se deosebesc de tieei doar prin limea lor
mai mare.
Calitatea pastelor finoase. Pastele finoase de calitate
normal au suprafaa neted, mat i la lumin difuz sunt
translucide. Mirosul i gustul sunt specifice. n paste nu trebuie s
fie ncorporate impuriti. Umiditatea pastelor este de maximum 13
% i aciditatea - 3,5 grade. La pastele finoase simple cenua nu
depete 0,45 %.
La macaroane calitatea este influenat de sarcina de rupere la
ncovoiere. Dintre proprietile tehnologice culinare se determin:
durata fierberii i comportatea pastelor la fierbere, creterea lor n
greutate i volum.
52

Prin fierbere, pastele finoase cedeaz mediului diferite

substane hidrosolubile. Calitatea lor este cu att mai bun cu ct
cantitatea de substane cedate lichidului de fierbere este mai mic.
Produsele de panificaie. n structura alimentaiei omului
modern consumul pinii este de 400-450 g/d. n panificaie se
ntrebuineaz ca materii prime de baz fina, drojdia, apa i sarea,
iar ca cele auxiliare - zahrul, grsimile, oule, condimentele.
Pentru fabricarea pini i altor produse de panificaie se folosete
fina de gru n amestec cu cea de secar i porumb, pasta de cartofi
sau fina de cartofi. Pentru afnarea aluatului se folosesc drojdiile,
bicarbonatul de sodiu, carbonatul de amoniu. n calitate de materii
zaharoase se adaug zahr, miere de albine i glucoz lichid.
Pentru ameliorarea calitii, reetele pot cuprinde i alte
adaosuri: ulei vegetal, margarin sau unt, lapte, ou. Procesul
tehnologic cuprinde operartiile:
- pregtirea i dozarea materiei prime;
- prepararea aluatului;
- prelucrarea aluatului;
- divizarea aluatului;
- coacerea i rcirea articolelor coapte.
Pregtirea finii const n amestecarea unei fini de calitate
mai bun cu alta de calitate mai inferioar, cernerea pentru
ndeprtarea unor impuriti, aerarea i nclzirea pn 15-25 C.
Apa se nclzete pn la 25-45C. Drojdiile se dizolv n ap cald
(30-35C) i se amestec pn la formarea unei suspensii omogene.
Sarea se introduce numai sub form de soluie cu concentraia de
25-30 %, fiind filtrat.
Prepararea aluatului se realizeaz prin dou metode: metoda
direct (monofazic) const n amestecarea simultan a tuturor
materiilor prime i auxiliare. Aceast metod necesit o cantitate de
drojdie de 2-3 ori mai mare decit metoda indirect.
Metoda indirecta const n obinerea unor aluaturi
intermediare ca medii de nmultire a drojdiilor. Metoda dat poate fi
bifazic (faza maia i faza aluat) i trifazic (prosptura, maia i
53

aluat). Prosptura se pregtete cu 50 % din totalul finii necesare

pentru aluatul final, iar pentru prosptur i maia mpreun
proporia de fin fa de necesarul final este de 30-60%.
Fermentarea aluatului are loc sub aciunea drojdiilor (fermentaia
alcoolic) i parial sub aciunea bacteriilor lactice (fermentaia
lactic).
Divizarea se efetueaz manual sau mecanic, dup greutate sau
volum. Coacerea bucilor are loc n cuptoare cu funcionare
periodic i continu. Temperatura de coacere este de 220-260C,
iar durata variaz n dependen de mrimea bucilor. Rcirea se
caracterizeaz ca ultima etap a fluxului tehnologic, cnd
temperatura pini scade pn la temperatura aerului nconjurtor.
Sortimentul produselor de panificaie. Produsele de
panificaie cuprind cteva sute de articole de diferite calitai i tipuri.
Ele se clasific dup mai multe criterii:
- natura finii: articole din fina de gru, de secar, din
amestec de fin;
- metoda de coacere: pe vatr sau n forme;
- forma: franzele, pine mpletit, chifle;
- reeta: simple i cu adaos;
- principiul de divizare: dup greutate sau volum;
- destinaie: obisnuit i dietetice.
Indici de calitate ai produselor de panificaie. Calitatea
produselor de panificaie se apreciaz dup indicii organoleptici i
fizico-chimici. Produsele trebuie s aib o form regulat. Suprafaa
cojii - neted, lucioas, fr crpturi, rupturi i arsuri.
Miezul trebuie s fie copt, nelipicios, elastic, cu pori uniformi.
Gustul i mirosul sunt specifice produsului. Nu se admite gust amar
sau acru.Printre indicii fizico-chimici cei mai importani sunt
umiditatea (31-51%), aciditatea pn la 11 grade, porozitatea.
Principalele neajunsuri ale produselor de panificaie:
- difecte ale aspectului ( volum redus, coaja rupt lateral);
- defecte de miez (miez lipicios i elastic, consistena
sfrmicioas);
54

- defecte de gust i miros (gust acru, dulce, amar, miros

strin).
Depozitarea i pstrarea articolelor de panificaie. Produsele
se depoziteaz n rafturi sau n ldie, dispuse n stive. Transportul i
manipularea se efectueaza cu grij spre a evita murdarirea,
infectarea sau deformarea pini. Temperatura optim de pstrare
este de 20-25 C la o umiditate relativ a aerului de 60-70%.
Viteza scderii umiditii i cantitatea de ap cedat depind de
temperatura aerului nconjurtor, viteza circulaiei aerului, volumul
i greutatea produselor.
Procesul de nvechire se resimte pn la 10-12 ore de la
scoaterea din cuptor a pinii.
Invechirea se manifest prin urmtoarele:
- coaja neted, fragil i rigid se transform n coaj zbrcit,
elastic i moale;
- miezul moale devine frmicios, puin compresibil i relativ
rigid;
- pierderea treptat a gustului specific de pine proaspt i
apariia unui gust i miros de pine veche.
Din punct de vedere fizico- chimic procesul de nvechire e
legat de procesul de sintez al gelului amidonos, caracterizat printro degajare de ap din gel i prin restrngerea miceliilor. Pinea ce
contine mai multe proteine se nvechete mai lent. Se nvechesc
ncet articolele care conin mal, lapte, grsimi.
Bolile pinii sunt provocate de dezvoltatea microorganismelor
ai cror spori ptrund ulterior n pine prin crpturule cojii.
Cele mai frecvente sunt urmtoarele:
- boala ntinderii provocat de bacterii de tipul Mesentericus
i Subtilis;
- mucegirea pinii provocat de diverse microorganisme de
diferite culori: Monilia candida (alb - crem), Mucor pusillus
(cenuiu- deschis);
- boala sngerie din cauza prezenei unor colonii de bacterii
Microccocus prodigiosus (rou - purpuriu).
55

TEMA 8. LEGUMELE, FRUCTELE I PRODUSELE DIN

LEGUME I FRUCTE
Legumele i fructele joac un rol important in alimentaie.
Ele sunt bogate n glucide (mai ales cele cu molecula mic),
vitamine i substane minerale. Au un grad nalt de asimilare,
caliti gustative i nutritive deosebite. Majoritatea legumelor i
fructelor pot fi folosite n alimentaie n stare proaspt i, dup caz,
n diferite preparate culinare sau conserve.
Compoziia chimic a legumelor i fructelor este diferit i
depinde de varietatea lor, gradul de maturitate, durata i conditiile
de pstrare.
Coninutul de ap variaz ntre 70...96%. Apa legat
constituie 18...20%, iar restul i revine apei libere. Au un coninut
mare de ap castraveii, tomatele, varza. Un coninut relativ redus
de ap este n cartofi, struguri.
Fructele i legumele proaspete sunt bogate n substane
minerale (0,2...2%), n special potasiu, sodiu, calciu, fosfor.
Glucidele prezente n compoziia legumelor i fructelor sunt
reprezentate mai ales de glucoz, fructoz, amidon, celuloz i
hemiceluloz.
Monoglucidele i diglucidele sunt mai frecvente n fructe i
n cantitti mai reduse n legume (excepie fac morcovul, sfecla,
ceapa).
Amidonul este prezent n cantitti mai mari n legume (n
cartofi 20-25%, mazre verde -5-6%), iar n fructe coninutul de
amidon nu depete 1,5-2%.
Celuloza este substana de baz a scheletului celular i a
nveliurilor, coninutul ei fiind de circa 0,2-2,8%. Celuloza este
insoit de hemiceluloze i substane pectice.
Substanele azotate din legume i fructe sunt reprezentate n
special de albumine. Cele mai mari cantiti de proteine conin
legumele pentru pasti, capsule i boabe (2,4-6,5%), legumele vrzoase (1,8-4,8%), legumele frunzoase (1,5-3%).
56

Coninutul grsimilor n legume i fructe este foarte redus

(pina la 1 %).
Dintre acizii organici aceste produse conin mai ales acid
malic i acid citric. Acidul oxalic se gasete n spanac i mcri.
Glucozide1e confer unor legume un gust amrui. Ingerate
n cantiti mai mari, ele provoac intoxicaii grave. Cele mai
importante glucozide sunt solanina (cartofi, tomate verzi, vinete),
sinigrina (hrean), amigdalina (miezul simburilor de caise, prune,
viine).
U1eiuri1e eterice imprim legumelor i fructelor un miros
specific chiar la concentraii foarte mici. Principalele uleiuri eterice
din produsele alimentare sunt cele din clasa terpenilor (limonenul),
din grupa alcoolilor i fenolilor (mentolul, timolul) i din grupa
aldehidelor (aldehida cinamic, vanilina).
Fitoncide1e sunt substane de natur vegetal cu actiune
antibiotic. Unele fitoncide au i proprieti insecticide. Din punct
de vedere chimic, fitoncidele prezint o mare diversitate de
structur: glicozizi, alcaloizi, uleiuri eterice.
Fitoncidele cele mai raspindite sunt: alicina (ceap, usturoi),
sinalbina (mutar alb), sinigrina (mutar negru), tomatina (tomate)
i altele.
Substanele tanante sunt larg raspndite n regnul vegetal.
Ele contribuie la formarea gustului, culorii produselor i exercit o
aciune conservant. n majoritatea legumelor i fructelor se gasesc
n cantiti nensemnate (0,1-0,2%), iar n porumbrele, gutui,
coarne, curmale coninutul lor este mai mare (0,5-1,5%). Cele mai
raspndite substane tanante din legume i fructe sunt taninele i
catehinele.
Pigmenii determin culoarea specific a unor organe i
esuturi vegetale. Ei pot fi localizai n cromoplaste sau dizolvai n
sucul celular. Principalii pigmeni din legume i fructe sunt
carotenul (pigmentul portocaliu din morcov, spanac, sfecla rosie,
piersici); licopina (pigmentul rou din tomate, ardei, mcee);
clorofila (pigmentul verde din legumele i fructele de culoare
57

verde). Pigmenii antocianici sunt de culoare roie, violet sau

albastr i se gasesc n struguri roii, sfecl, varz roie, mure.
Legumele i fructele proaspete sunt cele mai importante
surse de vitamina C. De asemenea, au provitamina A (caroten) i
cantiti mici de tiamin i riboflavin.
Legumele proaspete se impart n dou categorii: legume
vegetative si legume fructoase.
n cazul legumelor vegetative n alimentaie se folosesc
prile vegetative ale acestora i anume: frunzele, radcinile,
tulpinile, mugurii, inflorescenele, tuberculii. Aceast categorie
cuprinde urmtoarele grupe :
- legume tuberculifere;
- legume rdcinoase;
- legume varzoase;
- legume frunzoase;
- legume bulbifere;
- legume perene;
- legume condimentare.
Legumele fructoase se caracterizeaz prin faptul ca n
alimentaie se folosesc fructele sau seminele acestora. Legumele
fructoase se compun din urmatoarele grupe:
- legume bostnoase;
- legume solano-fructoase;
- legume pstioase;
- legume graminee.
Legume tuberculifere. Sortimentul cuprinde cartoful,
batatul i topinamburul.
Cartoful. Tuberculii de cartofi sunt tulpini ngroate care
conin substane de rezerv, dintre care principala este amidonul.
Dup nsuirile specifice i epoca de vegetaie cartofii sunt: timpurii, de var i de toamn.
Cartofii de toamn pot fi pastrai timp de 6-8 luni dac li se
asigur condiiile de pastrare necesare.
58

Pe suprafaa tuberculilor se gasesc ochii, din care se

formeaz colii. Forma tuberculilor este foarfe diferit: rotund,
oval etc. Coaja cartofilor poate fi subire sau mai groas, neted
sau rugoas de culoare diferit (alb, galben, roz, violacee sau
roie).Compoziia chimic a tuberculilor difer dup soi, grad de
maturitate, conditii de clima etc. n medie conin circa 75-80% ap,
18-25% amidon, 2% zaharuri, 1-2% substane azotate. Coninutul
de amidon este mai nalt la soiurile de toamn, iar cel de zahr - la
soiurile de var i n tuberculii tineri. Cantitatea de zaharuri n
tuberculi crete pe parcursul pstrarii lor la temperaturi scazute ca
urmare a transformrii amidonului in zahr. Acest fenomen nedorit
este procesul de ndulcire al cartofului. Pastrarea ulterioar a
cartofilor indulcii la temperaturi ridicate reduce coninutul de zahr
pn la valorile iniiale, din cauza transformrii zaharurilor n
amidon.
n cartof se gasete alcaloidul solanina, care este localizat de
preferin n jurul ochilor (0,05%). O concentraie nalt de
solamina este toxic pentru organism. Dintre vitamine, n cartof
predomin vitamina C, care reprezint pn 1a 50 mg/100 gr
cartofi.
Topinamburu1. Tuberculii sunt de forme foarte variate.
Compoziia chimic este urmatoarea: inulina -20%, zaharuri - 5%,
substante azotate - 3%. Are o ntrebuinare relativ limitat:
fabricarea inulinei i spirtului; alimentaia dietetic.

Fig. 8.3. Topinamburul

Batatul este numit adesea cartof dulce, deoarece conine
59

pn la 6% zaharuri. Coninutul de amidon este de circa

20%, de substane azotate-2%. Se folosete pentru
prepararea diferitor bucate, uneori chiar i la fabricarea
dulceurilor.

Fig. 8.4. Batatul

Legume rdacinoase. Legume rdcinoase sunt: morcovul,
ptrunjelul, pstrnacul, ridichea, elina, sfecla. Partea comestibil
o formeaz rdcina, alctuit dintr-o coaj subire, pulpa bogat
n substane nutritive i cilindrul central, a carui mrime depinde de
gradul de maturitate a radcinilor. Cilindrul central conine mai
puine substane nutritive dect pulpa.
Legumele rdcinoase sunt bogate n glucide (morcovul,
sfecla), substane minerale, vitamine, uleiuri eterice (ptrunjelul,
pstrnacul, elina). Ridichea este relativ bogat n glucozide.
Legume vrzoase. Aceast grup cuprinde varza alb, varza
roie, varza crea, varza de Bruxelles, gulia i conopida.
Legumele vrzoase sunt relativ bogate n zaharuri, substane
azotate, acizi organici, vitamine.
Dup coninutul de substante azotate varza de Bruxelles
cedeaz numai boabelor leguminoase. Proteinele se deosebesc
printr-un nivel ridicat de aminoacizi esentiali. Substanele minerale
sunt reprezentate de cantiti mari de calciu i fosfor. Legumele
vrzoase sunt de asemenea bogate n vitamine: C, B1, B2, B3, PP, E,
holin. Varza alb conine i vitamina U, care are un efect pozitiv
vdit asupra tratamentului clinic al ulcerului.
60

Legume bulbifere. Sortimentul cuprinde urmtoarele

legume: ceap, usturoi, praz. Bulbii, ca parte comestibil a lor, sunt
formai din muguri florali, nveliti n frunze crnoase n interior i
pergamentoase la exterior. Sunt bogate n glucide, vitamine (C si
B), acid fosforic i srurile lui, uleiuri volatile i substante
fitoncide.
Legumele bulbifere se consum att n stare proaspt ct i
sub form preparat. Datorit funciilor bactericide se folosesc i la
conservarea unor alimente. De la legumele bulbifere se consum i
frunzele tinere (tubulare la ceap i plate la usturoi i praz), nainte
de a se forma bulbul.
Legume frunzoase. Legumele frunzoase sunt: spanacul,
salata, mcriul, tevia, loboda. Aceste legume, fiind n general
rezistente la frig, apar devreme, ntr-o perioad cnd lipsesc alte
legume. Sunt cultivate pentru frunzele bogate n vitamine (C, P, K,
caroten), sruri minerale (Fe, P, J, Ca) i alte substane organice.
Salata se consum exclusiv n stare proaspt. Spanacul,
mcriul, tevia, loboda se folosesc la prepararea ciorbelor,
pireurilor etc.
Din cauza coninutului mare de ap, legumele frunzoase nu
sunt rezistente la pastrare i transport.
Legume perene. Sortimentul cuprinde sparanghelul,
reventul, anghinarea. Sunt apreciate n special pentru calitile gustative excepionale.
Partea comestibil a sparanghelului o reprezint lstarii,
care se folosesc la prepararea supelor sau sub diferite alte forme.
Reventul este o plant de la care se consum codia (peiolul
ingrosat), care are gust dulce-acrior i se folosete la obinerea
diferitor preparate dulci (compot, suc, dulcea).
Partea principal care se consum la anghinare este baza crnoas
a florii. Se folosete n stare crud sau preparat.
Legume condimentare. n aceast categorie sunt incluse o
serie de plante, care sunt consumate n stare proaspata (verzi) sau
uscat graie coninutului bogat de substane aromatice (uleiuri
61

eterice). Dintre ele amintim: mrarul, patrunjelul, telina, leuteanul,

cimbrul. Legumele condimentare sint apreciate i pentru coninutul
nalt de vitamina C (pina la 150 mg), caroten, sruri minerale (K, Ca,
Fe, P). Se folosesc ca atare i la prepararea diferitor mncruri
pentru a le mbunti gustul.
Legumele solano-fructoase. Sortimentul legumelor solanofructoase cuprinde: tomatele, ardeiul (gras, lung, iute, gogoar),
vinetele.
Tomatele conin n proporii importante vitamine (C, Bl, B2,
caroten) i sruri minerale (Fe, K, Ca, P, C1), acizi organici. Coninutul de zaharuri variaz ntre 4...6%.
La majoritatea soiurilor, fructele coapte sunt de culoare
roie, exist ns i soiuri cu fructe de culoare galben-portocalie sau
roz.
Se consum crude n salate, n diverse preparate culinare,
n conserve i sucuri. n condiii obinuite tomatele au o durat
scurt de pastrare.
Vinete1e conin 7-11 % substane uscate, inclusiv 2-3,5%
zaharuri, 0,5-0,7% pectin, circa 1% substane azotate. Fructele
sunt de diferite forme: ovale, sferice, alungit-piriforme. Au coaja
neted, catifelat si lucioas.
Vinetele se folosesc n alimentaie numai prelucrate termic.
Ardeiul este o legum cu gust picant, foarte bogat n vitamina
C (pina la 400 mg%), caroten (20-25mg%), fosfor. Coninutul
de substante uscate variaz ntre 5...9 %.
Fructul este crnos, de diferite forme i mrimi n funcie de
soi; culoarea poate fi verde, galben, portocalie, rosie. Gustul iute
este determinat de alcaloidul capsacin.
Se folosesc n stare crud sau n diverse preparate i
conserve. Sub form de pulbere (uscat) servete drept condiment.
Legume bostnoase. Legumele bostnoase cuprind
castraveii, bostanii, dovleceii, pepenii verzi, pepenii galbeni.
Castraveii contin 2,6-3% zaharuri, 0,7% substane minerale, 0,5% substane azotate. Coninutul de vitamina C este
62

sczut din cauza prezenei enzimei ascorbicoxidaza care o distruge

n proporii ridicate. Se consum n stare proaspat sau murai.
Bostanii conin circa 5% zaharuri, sunt bogai n caroten
(pna la 14 mg%), pectin, substane minerale (K, Ca, P, Fe). Se
folosesc la prepararea terciurilor, supelor, umpluturilor pentru
preparatele de patiserie.
Dovleceii au un rol deosebit n alimentaia dietetic, ntruct
conin hemiceluloze cu structura fin, fiind uor suportai n unele
afectiuni ale tubului digestiv. Recoltarea se face nainte a ajunge la
maturitate (dupa 10-15 zile de la nflorire). Valoarea lor nutritiv
este redus, ns au un continut nalt de sruri minerale.
Pepenii galbeni i verzi se consum cnd ajung la maturitate complet, fie n form crud ca desert, fie murai (pepeni
verzi). Sunt bogai n zahr (7-9%), vitamine (A, B, B2, C) i sruri minerale (ndeosebi potasiu).
Legume pstioase. Sortimentul de legume pentru psti i
boabe cuprinde mazrea, fasolea, bobul, bamele. Partea comestibil
a acestor legume sunt pstile i boabele verzi la fasole i bob,
boabele la mazare i capsulele la bame. Ele constituie materia prim
pentru industria de conserve.
Sunt relativ bogate n proteine (4-6%) i amidon (1,66%), vitamine (caroten, tiamin), sruri minerale (calciu, potasiu,
fosfor, fier, magneziu).
Bamele conin n proporie mare substane mucilaginoase.
Legumele pstioase servesc la prepararea supelor, garniturilor.
Legume graminee. tiuleii de porumb sunt consumai in
stadiul de coacere de cear. Boabele de porumb la un asemenea
grad de maturitate conin 70...80% ap, 4...10% amidon, circa 3%
proteine. n ce privete coninutul de proteine, ele se apropie de
legumele pstioase i boabe. Din boabele de porumb se fabric
conserve care servesc la prepararea unor salate, garnituri, supepireuri etc.
Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul c
sunt lipsite de clorofil, de aceea pot tri la ntuneric. Corpul lor
63

este format din miceliu, picior i plrie; se nmulesc prin spori,

care se gsesc la partea inferioar a plriei.
Ciupercile sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv,
coninutul de proteine, grsimi, glucoz, substanele extractive
neazotate, substane minerale (K, Fe, Ca, Mg, Na), vitamine
(A, B, C, D). Unele specii de ciuperci au acizi organici (malic,
tartric). Datorit valorii lor nutritive, ciupercile sunt numite
carne vegetal. Dei cantitile de proteine sunt apreciabile,
acestea au dezavantajul c se gsesc n celule vegetale, care conin o
membran bogat n celuloz greu digerabil.
Cele mai cunoscute ciuperci sunt: mntrcile, bureii,
zbrciogii, glbiorii etc.
Se recomand a fi recoltate de persoane competente,
deoarece unele ciuperci sunt otrvitoare i pot provoca intoxicaii
grave, uneori chiar mortale. Se consum n stare conservat, uscate
i n diferite preparate culinare.
Fructele proaspete. Din punct de vedere structural se
deosebesc:
- fructe samnoase (bace false);
- fructe smburoase (drupacee);
- fruclele arbustilor fructiferi;
- fructe nucifere;
- fructe subtropicale si tropicale.
Fructe samnoase. Sortimentul de specii din aceast grup
cuprinde: merele, perele, gutuile i momonii. Fructele sunt
crnoase, cu seminele nchise n compartimente cu perei
pergamentoi.
Mere1e. Compoziia chimic a merelor depinde de soiul
pomologic, gradul de maturitate, durata de pstrare etc. Valorile
medii n % sunt urmtoarele: ap - 86,5%, zaharuri - 10,5, proteine 0,4, celuloz - 0,6; acizi organici - 0,7; substane minerale - 0,5;
pectine - pn la 1,5; substane tanante pn la 0,3, vitamina C - 25
mg /a .
Soiurile de mere se impart n trei categorii:
64

- mere de var (iunie-august) ;

- mere de toamn (sfiritul lui august-septembrie);
- mere de iarn (sfiritul lui septembrie-octombrie).
Sunt supuse pastrrii de regul merele de iarn. Imediat
dup recoltare ele au o consisten dur i un coninut ridicat de
substane tanante i amidon. Pe parcursul pastrrii merele se coc,
scade coninutul de substane tanante, amidon, acizi organici,
protopectin, iar coninutul de zahr crete. Consistena, gustul i
aroma merelor se amelioreaz.
Merele proaspete trebuie pstrate la temperaturi sczute,
care s nu ating nsa punctul de nghe.
Perele. Spre deosebire de mere, pulpa perelor este mai puin
omogen, mai srac n acizi organici (0,1-0,8%), vitamine. Soiurile
de pere se mpart de asemenea n trei categorii (de var, toamn,
iarn). Depozitarea perelor se face la temperatura ntre 0... + 3C.
Gutuile. Au un coninut relativ mic de glucide, ns sunt bogate n substane pectice (0,7-1%), substane tanante (0,6-0,7%),
care le dau un gust astringent.
n stare proaspat gutuile se consum rar, nsa datorit coninutului ridicat de substane pectice sunt folosite ca materie prim n
industria de conserve pentru fabricarea dulceurilor, compoturilor,
marmeladei.
Fructe smburoase. Sortimentul de specii smburoase
cuprinde: cireele, viinele, caisele, piersicile i prunele. Fructele
smburoase sunt caracterizate prin pulpa suculent i smbure tare
care nchide n interior semina. Fructele speciilor smburoase au o
puternic aciune de stimulare a creterii, dezvoltrii i funcionarii
normale a organismului uman.
Datorit compoziiei chimice specifice ele manifesta
proprieti diuretice, alcalinizante, energetice, mineralizante, favorizeaz refacerea hemoglobinei din snge.
Prunele. Se deosebesc soiuri de var (Reine Claude) si de
toamn (Tuleul gras, D'Agen). Soiurile de var au o culoare glbuie,
uneori roie pn la violet. Soiurile de toamn sunt de regul de
65

culoare brun-violacee, roie-negricioas. Se consum ca atare i

sub form de compoturi, marmelade, gemuri.
Cireele timpurii se maturizeaz n prima jumtate a lunii
mai. Epoca de coacere dureaz pn n prima decad a lunii iulie i
depinde de soi. n fucie de consistena pulpei, cireele se mpart n
dou grupe: Ghini - cu pulpa fin, dulce i Bigareaux - cu consisten tare, folosite larg n industria de conserve.
Viinele. Multiplele soiuri de visine se impart n dou grupe:
mareli - cu pulpa colorat n rou-viiniu nchis i amareli - cu pulpa
colorat n roz. Viinele se culeg n mod obligatoriu cu codi.
Caisele i piersicile. Fac parte din aceeai familie mare a
rozaceelor. Caisele se consum n stare proaspt si conservate.
Caisele uscate, avnd un coninut foarte bogat de potasiu, se
recomand n dieta potasic.
Piersicile, n general, nu au rezisten prea mare la pstrare
i transport, de aceea se consum de preferin n stare proaspt,
dar se folosesc i pentru prelucrarea industrial.
Fructele arbutilor fructiferi. Aceste fructe au pulpa
suculent i semine mici. Dup provenien se clasific n dou
grupe - soiuri de cultur; specii din flora spontan.
Spre deosebire de fructele cu semine i cu smburi, sunt mai
bogate n acizi (n particular acidul citric), iar unele i n vitamine
(C, A).
Strugurii. Fructul vitei de vie, strugurele, este de fapt o
asociaie de fructe (boabe), prinse pe un ax principal. Se deosebesc
mai multe forme de struguri i anume:
- cilindric (Chasselas dore, Cabernet, Pinot gris);
- conic (Tmioas, Aligote);
- ramificat (Muscat de Hamburg).
Forma boabelor poate fi sferic, ovoid, elipsoidal, rotund,
turtit. Culoarea boabelor de struguri variaz de la verde, verdeglbui, roz, rou pn la violaceu nchis.
Consistena miezului poate fi crocant sau suculent.
Soiurile cu boabe crocante rezist bine la transport i pstrare.
66

Rezistena la transport i pstrare depinde mult i de caracterul

pieliei: grosime, elasticitate, acoperire cu pruin.
Gustul strugurilor depinde n mare masur de raportul
procentual dintre glucide, acizi si substantele tanoide.
La strugurii pentru vin conteaz n mod deosebit coninutul
de zahr, aroma i aciditatea, deoarece acestea determin calitatea
vinurilor. Coninutul zaharului n struguri la maturitatea deplin este
cuprinsa ntre 150 si 250 gr zahar/1.
Aciditatea mustului este redat de totalitatea acizilor
existeni: tartric, malic, citric s. a.
Coaczele. Fructele coaczului se folosesc n alimentaie att
n stare proaspt, ct mai ales sub form prelucrat. Valoarea lor
este datorat ndeosebi coninutului mare de vitamina C (de 10-30
ori mai mult dect n alte fructe).
Culoarea boabelor de coacze poate fi alb, neagr ori roie.
Coaczele albe sunt mai gustoase i foarte aromate, pe cnd cele
roii i negre au un gust i arom caracteristice i sunt folosite de
regul la prelucrare.
Cpunele. Fructele cpsunului sunt excelente ca aspect,
structur, suculen i gust, fiind consumate att n stare proaspat,
ct i prelucrate. Cpunele proaspete, precum i infuzia din frunze,
sunt folosite n medicin la tratarea diferitor afeciuni (renale,
hemoragii interne, inflamaii ale ficatului, reumatism).
Exist soiuri de cpuni care nflorese o singur dat pe an
(o perioada de cca 15-25 zile) i soiuri a cror nflorire se ealoneaza timp de 150-180 zile- din primavari pn toamna.
Transportul fructelor se face cu deosebit grij, pentru a nu
le produce vtmri.
Zmeura. Se folosete n stare proaspat, congelat i ca materie prim pentru fabricarea gemurilor, dulceei, compoturilor.
Forma fructelor poate fi conic, alungit, oval, culoarea - n funcie
de soi - alb, galben, roie. Dei fructele acestor specii sunt foarte
apreciate de consumatori, cultura acestora nu s-a dezvoltat prea
mult.
67

Agriul. Fructele au forma sferic, ovoid, piriform, iar culoarea variaz: alb, verde, galben, roz, rou-inchis.
Fructele agriului pot fi lucioase sau acoperite n periori aspri,
unele soiuri au fructe acoperite cu un strat de brum de cear.
Fructe nucifere. Din sortimentul de specii din aceast grup
la noi se cultiv nucul, alunul, castanul i migdalul. Pentru toate
aceste specii este caracteristic faptul c fructul este format la
exterior dintr-un nveli sub care se afla un strat protector lemnos coaja, care conine miezul.
La maturitate nveliul verde crap i elibereaz partea inferioar a fructului: nuca, aluna, castana, migdala. Partea comestibil
a acestor fructe este de fapt semina propriu-zis, respectiv miezul.
Nucile. Cultura nucului prezint importan pentru valoarea
alimentar deosebit a fructelor. n medie nucile conin 50-71%
grasimi, 12,0-25,0% substante proteice, cantiti apreciabile de
substane minerale (Ca, P, Fe), vitaminele, A, B, E, P. Puterea
caloric a nucilor e de cca 7 cal/gr.
ndepartarea cojilor verzi se face prin diferite metode
mecanice, avind grij s se evite spargerea fructelor. In cazul cnd
mai ramn coji verzi, nucile sunt plasate n butoaie sau bazine cu
ap la o ternperatur de 15...18C. Dupa cel mult 24 ore coaja i
nervurile se desprind de endocarp.
Imediat dup decojire nucile se spal rapid cu ap potabil.
Pentru a se evita ptarea i a le da un aspect mai atragtor (culoare
galben-aurie) nucile pot fi tratate cu soluii de ageni de nlbire.
Durata acestei operaiuni nu trebuie s depeasc 3-4 minute. n
calitate de ageni de nlbire poate fi folosit o soluie de NaCl03 i
H2SO4. Nucile tratate sunt cltite cu ap i uscate la temperatura de
40...45C pna la un coninut de cca 8-12% ap.
Migda1ele. n medie, miezul migdalelor conine 32-70%
grsimi, cca 25% substane proteice, peste 11% glucide precum i
alte substane necesare organismului. Se folosesc att pentru consum
n stare proaspt, ct i la prepararea prjiturilor, bomboanelor etc.
68

Din migdale amare se extrage un ulei valoros utilizat n industria

farmaceutic, la prepararea unor esene de lichior etc.
Turtele dulci de migdale, care ramn dup extragerea
uleiului, se pot utiliza la fabricarea halvalei.
Castanele. Pericarpul castanului estc subtire, de culoare
brun-nchis. Miezul castanului proaspt conine n medie 2%
proteine, 2% grasimi, 5% zahruri, 24% amidon, 60/ ap. Castanele recoltate se supun uscrii n vederea reducerii coninutului de
ap pn la 12%.
Fructele castanului servesc la prepararea unor bucate dup
prjire ori fierbere. Fina lor poate fi folosit n industria de panificaie.
Alunele. Sunt fructe deosebit de plcute la gust, care conin
cca 60% grsimi, alte grupe de substane nutritive. Fructul e o
ghind de form oval-turtit sau ovoidal-cilindric. Alunele pot fi
consumate att n stare proaspt, ct i prelucrate n produse de
cofetrie.
Fructe subtropicale i tropicale. Sortimentul cuprinde:
portocalele, mandarinele, lmile, grapefruitele, bananele,
curmalele, smochinele i altele.
Portocalele au nsuiri gustative deosebite. Fructele pot fi de
mrime mijlocie, mare i foarte mare. Aderena cojii la pulp este
slab, permind o desprindere uoar, ceea ce reprezint o
caracteristic important.
Mandarinele sunt mai mici dect portocalele. Au o form
tipic de sfer turtit, coaj subire, puin aderent la pulp cu gust
dulce-acrior.
Lamile au gust acru, o arom plcut a cojii; sunt de
mrime mijlocie sau mic, de form ovoid. Coaja este neted sau
puin ridicat. Sunt apreciate lmile de marime mijlocie, cu coaja
subire, suculente i cu puine semine.
Grapefruitele sunt fructe foarte mari, de form sferic ori
sferic-turtit, cu coaja groas de culoare galben, cu miez suculent,
dulce-acidulat, nsoit de o anumit amreal.
69

Portocalele, mandarinele, lamiile, grapefruitele sunt foarte

sensibile la frig, nu suport temperaturi sub 1C i sunt uor atacate
de mucegaiuri.
Bananele au forma cilindric, usor ncovoiat, coaj relativ
groas i pulpa crnoas. Pulpa este de culoare galben, cu gust
dulce, aroma fin i consistena finoas. Se coc repede, i continu
coacerea chiar dac sunt recoltate n stare verde. Dup coacere sunt
foarte sensibile i putin rezistente la manipulare, deoarere
mucegaiesc usor.
Curmalele sunt fructe lunguiee sau ovale, cu o pielit neted, galben-roscat, pulpa carnoas, potrivit de suculent.
TEMA 9. CARNEA I PREPARATELE DIN CARNE
Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului.
Prin compoziia chimic echilibrat n trofine cu valoare biologic
ridicat, proteine complete, grsimi, substane minerale i vitamine,
digestibilitatea nalt i caliti dietetico-culinare apreciabile, carnea
reprezint un aliment indispensabil n hrana omului.
Carnea de uz alimentar reprezint partea comestibil din
corpul unor animale mamifere i psri. n termeni merceologici
prin carne se nelege carcasa animalului sacrificat, fr cap,
extremitile picioarelor i fr organele interne. Unele pri
comestibile din corpul animalului au luat denumirea de organe
(creierul, ficatul, inima, limba, plmnii, rinichii, splina), iar
celelalte de subproduse comestibile (burta, cpna, picioarele,
urechile etc.).
Se comercializeaz carne de porc (cu sau fr slnin), carne
de bovine (viel, mnzat, vit), de ovine i caprine (oaie, berbec,
miel, capr, ied) i carne de pasre (pui, gini, curcani, rae, gte).
Carnea mamiferelor se poate livra sub form de carcase,
jumti, sferturi sau sortimente de carne tranat, carnea de pasre
sub form de carcase eviscerate sau tranate n pulpe, piepturi i
tacmuri de gtit.
70

In funcie de temperatura de livrare, carnea se clasific n

urmtoarele grupe: carne cald, carne zvntat, carne congelat.
Structura morfologic i compoziia chimic a crnii.
Carnea este format din mai multe esuturi: esut muscular; esut
conjunctiv, esut gras (adipos), esut cartilaginos, vase i nervi.
Raportul cantitativ dintre aceste esuturi determin calitatea i
valoarea alimentar a crnii.
Partea principal din structura crnii, cea mai important i
valoroas din punct de vedere calitativ este reprezentat prin esut
muscular. esutul muscula, dup forma celulelor i structura' lor,
poate fi de trei tipuri: neted, striat i cardiac.
esutul conjunctiv este din punct de vedere nutritiv mai
puin valoros, fiind n esen esut de susinere i legtur ntre
organele din corpul animalului. esutul conjunctiv leag muchii de
oase, formeaz membranele care nvelesc muchii. El este alctuit
dintr-o substan vscoas n care se gsesc celule, fibre conjunctive
i fibre elastice. Fiind bogat n colagen i elastin, esutul conjunctiv
micoreaz valoarea nutritiv a crnii.
In funcie de proporia de esuturi, carnea comercializat poate
fi:
-carne cu os, musculatura i celelalte esuturi cu oasele din
regiunea respectiv;
-carne macr, carne moale, curat de oase.
Carnea psrilor nottoare (rae, gte) are mai puin esut,
conjunctiv, o cantitate mai mare de esut adipos, ns fibrele
musculare sunt mai grosiere; grosimea i tria esutului conjunctiv
. muscular crete cu vrsta. Carnea de pasre nu are esut
marmorat, deoarece grsimea este depus ntre fascicule mai mari
de muchi, n esutul subcutanat, n cavitatea abdominal i n jurul
stomacului muscular. Totui, n timpul fierberii, grsimea difuzeaz
ntre fibrele musculare imprimnd acestora frgezime, suculen,
gust i arom plcut, specific.

71

Coninutul de substane proteice este n funcie de specia i

starea de ngrare, variind de la 12 la 25 %, fiind mai ridicat la
carnea de pasre i vnat fa de carnea animalelor de mcelrie.
Proteinele sunt reprezentate de:
-proteinele stromei (colagen, elastin, reticulin);
-proteinele miofibrilare (miozin, actin, tropomiozin,
metamiozin);
-proteinele sarcoplasmatice (miogenul, mioalbumina,
mioglobulina, globulina X);
-proteinele granulelor din sarcopiasm (albumine,
giobuline, lipoproteine, ribonucleoproteine);
-proteinele nucleelor (nucleoproteine).
Coninutul de substane minerale variaz n limitele 0,71,5%. n componena srurilor din carne se gsete potasiu, fosfor,
fier, sulf, sodiu, magneziu, mai puin calciu etc.
Coninutul de vitamine din carne este variabil, fiind influenat
de aceiai factori, care au fost menionai la compoziia chimic a
crnii. Mai mare este coninutul vitaminelor din grupa (Bi , B2,
B6), vitamina PP, mai puin vitaminele C, D, E. Vitaminele se
gsesc n cantiti mai mari n ficat i alte organe.
Compoziia chimic a crnii de pasre.
Carnea de pasre conine toate substanele nutritive pe care le
conine carnea de mcelrie. Raportul dintre componente variaz n
limite largi n funcie de specie, vrst, regiune anatomic. Valoarea
alimentar a crnii de pasre este mai ridicat dect a crnii
mamiferelor, datorit unui coninut sporit de proteine i vitamine,
proporiei mai reduse de esut conjunctiv i unui coeficient de
utilizare digestiv mai mare al proteinelor i grsimii.
Calitatea crnii. Calitatea crnii se apreciaz prin examen
organoleptic, fizico-chimic i microbiologic.
Decizia asupra consumabilitii crnii se stabilete n general
pe baza examenului senzorial.
Consistena se apreciaz prin apsare cu degetul pe
suprafaa crnii sau pe seciunea proaspt. n cazul crnii
72

congelate, consistena se apreciaz prin palpare sau lovire cu un

obiect tare.
Mirosul se apreciaz prin mirosirea suprafeei crnii i a
seciunilor din straturile profunde, n imediata apropiere a oaselor.
Aceast prob n general se face la temperaturi de 15.. .20 PC.
Umiditatea se apreciaz vizual prin palpare i cu ajutorul
unei hrtii de filtru, care se aplic pe suprafaa crnii.
Aprecierea mduvei oaselor se face prin secionarea
transversal a osului i dup scoaterea osului din canalul medular.
Bulionul se examineaz n urma efecturii probei fierberii,
apreciind mirosul, transparena, culoarea, gustul, aspectul grsimii
separate pe suprafaa lui.
Examenul fizico-chimic al crnii. Alterarea crnii este
determinat n majoritatea cazurilor de bacteriile de putrefacie, care
acioneaz n principal asupra substanei proteice.
In procesul de putrefacie crete aciditatea crnii i se pun n
libertate o serie de produse de degradare, cum ar ti: amoniacul,
hidrogenul sulfurat, aminoacizi n stare liber, amine, indoli, scatoi,
fenoli, crezoli etc. Identificarea sau determinarea acestora prin
metode fizico-chimice constituie criterii utile pentru aprecierea
prospeimii produselor.
Examenul fizico-chimic se efectueaz asupra unei probe de
carne bine omogenizate, tocate mrunt sau asupra unui extract de
carne. Extractul se obine din 10 g de carne i 100 cm3 ap distilat,
meninute la temperatura camerei 10-15 minute timp n care se
omogenizeaz cu bagheta. Filtratul obinut este supus determinrilor
fizico-chimice.
Produse din carne. Sub denumirea de produse din carne se
neleg sortimentele de produse, obinute din carne sau subproduse
comestibile, ele putnd fi obinute exclusiv din carne sau combinate
n proporii diferite i cu alte materii prime.
La obinerea celor mai multe produse din carne se aplic
tratamente preliminare (srarea, maturarea crnii), tratamente
73

termice (pasteurizare, blanare, fierbere, coacere, sterilizare,

afumare), n urma crora produsele devin comestibile.
Pentru obinerea mezelurilor, carnea se toac, se amestec cu
compoziia de srare, se malaxeaz i se las pentru maturare.
Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crnii influeneaz
capacitatea de legare a apei, mresc gradul de hidratare, nlesnesc
procesul de srare i maturare i au efecte pozitive asupra
caracteristiceor organoleptice i a randamentelor de prelucrare.
Srarea este o operaiune esenial n fabricarea tuturor
preparatelor din carne. Compoziia amestecului de srare i
metodele de srare aplicate difer n funcie de preparate. Carnea
destinat pentru fabricarea specialitilor i a semiconservelor se
sreaz n buci, iar carnea destinat pentru obinerea bradtului i
rotului se sreaz.
Maturarea crnii se realizeaz n depozite frigorifice la
temperatura de +2.. .+4 C i poate dura ntre 2 i 21 de zile.
Sortimentul i clasificarea produselor din carne. Produsele
din carne pot fi clasificate dup mai multe criterii: procesul
tehnologic, materia prim folosit, forma de prezentare, durata de
pstrare, destinaie etc. Aceste criterii nu permit ncadrarea tuturor
produselor ntr-un sistem de clasificare unic. n practic, se
folosete o schem somplex de clasificare a produselor din carne n
grupe de sortimente, bazate pe natura procesului tehnologic, durata
de pstrare i modul de prezentare.
Clasificarea merceologic, n funcie de tratamentele
aplicate i forma de prezentare, grupeaz preparatele din carne n
urmtoarele sortimente:
Mezeluri
- crude (crnai cruzi);
- pasteurizate (tob, leber, caltabo, sngerete);
- afumate la cald i pasteurizate (parizer, crenvurti, salam
Bucureti, Bihor, Mioria, crnai Trandafir, Harghita);
74

semiafumate - afumate la cald, pasteurizate i afumate la

rece (salam de var, salam Prahova, Cabanos, Italian);
- afumate la cald (crnai de porc);
- crude, uscate, afumate la rece i maturate;
- crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri nobile
(salam de Sibiu, Carpai);
- etuvate, afumate la rece, uscate i maturate fr mucegaiuri
(salam Dunrea, Danez, Bnean, Bacu i crnai Slnic, Agnita,
Media, Cindrel);
- crude, uscate i maturate (salam Babic, Ghiudem).
Mezelurile sunt preparate obinute prin prelucrarea crnii
tocate n amestec cu diferite condimente, amestecul fiind introdus n
membrane naturale sau artificiale, care se supun unui tratament
termic (pasteurizare, afumare, uscare, coacere), care difer n
funcie de tipul i sortimentul fabricat.
Afumturi. Sortimentul preparatelor din carne afumat este
format din slnin afumat, costi afumat, picioare de porc, coaste
afumate, ciolane afumate i oase garf afumate.
Specialiti. Dup particularitile tehnologice, specialitile
din carne se clasific n:
- pasteurizate sau prospturi (unc presat, rulade);
- afumate (piept condimentat, cotlet haiducesc, pastrama,
muchiule afumat);
- pasteurizate i afumate la cald (muchi ignesc);
- srate, uscate i maturate (pastrama de oaie.
Specialitile pasteurizate (unca presat, rulada) se obin
din pulp sau spat de porc ntregi sau buci, sau din carne de
mnzat, care se sreaz, se matureaz, se introduce n membrane i
se preseaz (unca) sau se ruleaz (rulada), apoi se pasteurizeaz la
temperatura de 75 C i se rcesc.
Preparatele afumate se obin din piept, cotlet sau muchi
dezosate prin srare, maturare i hiuire la temperatura de 70-110C.
75

Muchiul ignesc se obine din ceaf sau muchi de porc,

care se sreaz i se matureaz. Se suprapun cte dou buci de
carne, se leag cu sfoar, se pasteurizeaz timp de 30 de minute la
80-100C, apoi se introduc ntr-o baie de snge de porcine sau
bovine, se condimenteaz cu piper i se hiuiesc.
Pastramaua de oaie se obine din semicarcasele de oaie prin
dezosare parial, srare uscat i maturare. Dup 8-12 zile carnea
se scoate din saramur, se spal sub jet de ap rece, se zvnt i se
usuc n aer liber.
Semiconservele din carne sunt produse alimentare din carne
de calitate superioar, ambalate n recipieni ermetic nchii i
supuse tratamentelor termice uoare, n care se distrug formele
vegetative ale microorganismelor. Din aceste motive, durata de
pstrare a semiconservelor este sub 6 luni.
Materia prim folosit la fabricarea semiconservelor din carne
provine de la porci din rase de carne sau de la bovine tinere,
sacrificate la greutatea optim.
Sortimentul cuprinde semiconserve:
din carne de porc (pulp, spat i muchi dorsal); din carne de
vit (pulp); din carne tocat (Chopped Pork, Roll Pork); crenvurti
pasteurizai.
Tehnologia de obinere a semiconservelor din carne cuprinde
urmtoarele etape: tranarea, dezosarea i alegerea crnii, srarea,
malaxarea i maturarea crnii, umplerea i nchiderea recipientelor,
pasteurizarea, rcirea, etichetarea, depozitarea.
Conservele din carne sunt produse ambalate ermetic n cutii
i sterilizate. La fabricarea conservelor se folosete carnea de
porcine, ovine, pasre, mai rar vnat, organe i subproduse de
abator, legume, leguminoase boabe, crupe, condimente, sare i
aditivi alimentari n funcie de natura produsului fabricat.
Sortimentul cuprinde conservele:
- n suc propriu (din carne de porc sau vit);
- din ficat (pateuri, haeuri, paste i creme de ficat);
76

- conserve mixte (carne de porc cu fasole, gula de porc, de

vit, paprica din carne de porc, carne de porc cu orez);
- conserve din carne tocat (corned beef, luncheon meat);
- conserve dietetice;
-conserve pentru copii (conserve tip baby food, junior food).
Procesul tehnologic de fabricare a conservelor cuprinde
urmtoarele operaiuni: recepionarea i prelucrarea iniial a
materiilor prime; porionarea i umplerea recipientelor; nchiderea
ermetic; sterilizarea; rcirea; termostatarea, etichetarea,
depozitarea.
TEMA 10. PETELE I PRODUSELE DIN PETE
Petii sunt vertebrate inferioare acvatice cu forma corpului
de regul fusiform, cu snge rece, respiraie prin bronhii. Scheletul
este cartilaginos la formele primitive i osificat la cele evaluate.
Membrele sunt transformate n aripi nottoare. Reproducerea sa
face prin icre.
Clasificarea pestelui. Din punct de vedere biologic, dup
mediul n care triesc, petii se clasific n: marini, migratori i de
ap dulce.
Dup coninutul de grsime se clasific n: peti grai cu
peste 8% grsime (scrumbia de Dunare, somonul, heringul); peti
semigrai cu 4-8% grsime (morunul, hamsia); peti slabi cu
coninut de grsime sub 4% (crapul, tiuca, carasul).
Mai frecvent clasificarea petilor se face dup particulariti
zoologice: petii din familia sturionilor (Acipenseridae) sunt
nisetrul, morunul, cega; familia somonului (Salmonidae) cuprinde
pstrvul de munte; familia scrumbiei (Clupeidae) este reprezentat
de scrumbria atlantic, pacific i de Dunre; familia crapului
(Cuprinidae) - crapul, pltica, linul; familia bibanului (Persidae)
biban, alu; familia batogului (Gadidae) include mihalul, batogul.
Compoziia chimic i valoarea nutritiv a petelui
77

Compoziia chimic depinde de pete, ciclul de reproducere i

migraie. Carnea de pete conine o mare cantitate de ap, proteine
i lipide.
Grsimea petelui este distribuit n special n ficat. Ea este
mai bogat n acizi grai polinesaturai dect grsimea animalelor, se
oxideaza uor, contribuind la alterarea petelui.
Carnea petelui conine mai puin esut conjunctiv dect cea a
animalelor cu snge cald. Coninutul de vitamine este nensemnat,
cu excepia anghilei, care conine cantiti apreciabile de vitamine A
i D.
Produse din peste. Petele srat. Srarea previne alterarea
petelui i permite obinerea unor produse cu compoziie chimic i
calitai gustative care se deosebesc de materiile prime. Srarea
petelui este ansamblul de fenomene fizico-chimice, biochimice i
microbiologice.
Exist trei metode de srare: uscat, umed i mixt.
La srarea uscat, petele se sreaz cu sare uscat,
saramura (tuzluc) formndu-se numai din apa extras din produs.
Petele se trece prin sare ntreg, se aaz rnduri n vasul de srat i
se preseaz cu sare ntre rnduri. Srarea uscat este aplicat la
petele slab. La petele gras saramura ce se formeaz este
insuficient, rndurile superioare nu sunt acoperite i grsimea
acestor peti se oxideaz.
La srarea umed pestele e introdus ntr-o saramur cu
concentraie saturat. Metoda este rspndit la prepararea petelui
puin srat i a celui destinat uscrii i afumrii.
Srarea mixt combin cele dou metode.
Pestele marinat. Marinarea se face n soluii de sare cu
adaos de oet, zahr i condimente. Pentru obinerea unor produse
gustoase se adaug sos de vin. Petele marinat are gust acru,
consisten fin, culoare deschis.
Petele afumat. Se obine din pete proaspt congelat sau
srat prin afumare la rece sau la cald. Fumul produs prin arderea
nbuit a rumeguului de lemn mpiedic alterarea petelui.
78

Petele proaspt este srat pn la un coninut de sare de 5-8% . La

un coninut de sare sub 5% apare pericolul degradrii n timpul
prelucrrii. Sarea provoac peptizarea proteinelor din stratul
superficial al petelui.
Conserve i semiconserve din pete. Sortimentul
conservelor din pete cuprinde: conserve n suc propriu, n suc de
roii, n ulei, paste, conserve cu subproduse (lapi).
Conservele din pete n suc propriu se fabric din tiuc,
crab, nisetru. Aceste conserve sunt recomandate n alimentaia
dietetic.
Conservele n sos de tomate se obin din pete de ap dulce
i oceanic, preparat prin aburire ori prjire i conservare n sos.
Proporia de pete este de 65-70%.
Sortimentul de conserve din pete n ulei cuprinde:
scrumbrii n ulei, sardele i fileu de ton n ulei. Sortimentul de ulei
folosit cuprinde: ulei de floarea-soarelui, de germeni de porumb, de
msline, de arahide. Proporia de pete n conserve este de 70-90%
din masa net.
Icrele. Prezint importan nutritiv datorit coninutului
mare de lecitin, iod i o cantitate de vitamine A, D, E. Dup
extragere, icrele se spal cu ap rece, se cur de membrane, se
sreaz cu sare sau saramur, se scurg de ap i se ambaleaz.
Din punct de vedere alimentar se clasific n icre negre i
roii.
TEMA 11. LAPTELE I PRODUSELE LACTATE
Compoziia chimic i valoarea nutritiv a laptelui
Compoziia chimic a laptelui provenit de la diferite specii difer n
ceea ce privete proporia componentelor.
Dintre proteinele laptelui cele mai importante sunt: cazeina
i proteinele zerului. Cazeina reprezint circa 80% din proteinele
totale ale laptelui. Este o fosfoprotein ce conine toi aminoacizii
eseniali avnd o valoare biologic mare. In lapte cazeina se gaseste
79

sub dou forme: coloidal, care reprezint 90% i o form de

monomeri sau mici agregate (cazeina solubil) care constituie 10%.
Cazeina se precipit prin acidifiere la pH-4,6, formnd
micelii mari. Precipitarea se produce i pe cale enzimatic sub
actiunea unor enzime coagulante (pepsina). Molecula de cazein
astfel trece n form de paracazein fr a pune n libertate calciul.
Proteinele zerului sunt fraciuni complexe, care ramn n
soluie dup precipitarea cazeinei. Ele constituie circa 17% din
proteinele totale ale laptelui. Proteinele din zer se clasific dup
solubilitate n trei grupe: albumine (68%), globuline (13%) i
proteoze-peptone (19%). Fraciunea proteoze-peptone se
caracterizeaz prin prezena n molecula lor a glucidelor i
fosforului.
Lipidele laptelui sunt reprezentate de: a) trigliceride, care
alctuiesc 98% din lipide; b) fosfolipide se gasesc n cantitate
redus (0,05-0,075%) i formeaz globulele de grsime, facnd
legtura ntre faza gras i cea apoas a laptelui; c) steride,
reprezentate de colesterol i lecitin. Diverse feluri de lipide sunt
grupate n lapte n trei faze: globule de grsime, membrane, care
nconjoar aceste globule i plasma laptelui.
Dintre glucide lactoza este cea mai important. Cantitatea ei
n laptele normal de vac este cuprins ntre 4,4-5,2%. Se gsete
dizolvat n soluie sub dou forme: - lactoza (hidratat) i lactoza (anhidr).
Sub aciunea diferitor microorganisme lactoza sufer
fenomenul de fermentaie, care st la baza fabricrii produselor
lactate.
Substanele minerale se gasesc n proporii reduse (0,3-1%),
ns ele au o importan considerabil pentru nutriie. Principalele
sruri din lapte sunt clorurile, fosfaii i citraii de potasiu, sodium,
Ca i Mg.
Cenua laptelui are reacie alcalin.
Gama vitaminelor este variat: laptele conine att vitamine
liposolubile (A,D,E), ct i hidrosolubile (B1, B2, C, PP). Laptele
80

conine o serie de pigmeni: carotenul, lactoflavina. Laptele

proaspt crud conine gaze, reprezentate de bioxid de carbon,
oxigen i azot.
In laptele normal sunt prezente circa 20 de enzime.
Principalele din ele sunt: lipaza, lactaza, catalaza, peroxidaza,
reductaza. Dup activitatea peroxidazei se apreciaz gradul
regimului de pasteurizare, iar activitatea catalazei permite evaluarea
igienica a laptelui.
Proprietile laptelui. Proprietale fizice sunt: densitatea,
temperatura de fierbere, de ngheare, vscozitatea, caldura
specific.
Dintre proprietile chimice cele mai importante sunt
aciditatea (titrabil i activ). Aciditatea titrabil exprim cantitatea
de soluie KOH cheltuit pentru neutralizarea acizilor din 100 ml
lapte. Aciditatea este un indice al gradului de prospeime a laptelui.
Indicii de aciditate a laptelui proaspat sunt cuprini ntre 16-18T i
pH 6,3-6,7.
Proprietile bactericide se manifest prin faptul c pe
parcursul unei durate de timp numrul de microorganisme nu crete,
ci scade. Aceste proprieti fiind motivate de faptul c laptele
conine lactinin. Rcirea imediat a laptelui proaspt implic
extinderea fazei bactericide, fiind de dou ore la 37C, 36 ore - la
5C i 48 ore - la 0C . Prin pasteurizare prorietile bactericide vor
disparea.
Sortimentul laptelui de consum
Dup tratamentul termic, laptele se clasific: lapte crud
integral, lapte pasteurizat i lapte sterilizat.
Laptele crud este supus filtrrii i rcirii pn la 8C. El se
ambaleaz n recipiente mari i nainte de consum va fi supus
fierberii.
Laptele pasteurizat se obine prin nclzire sub temperatura
de fierbere i rcire pn la 6C. Pasteurizarea se efectueaz la
temperaturi ntre 63-95C timp de 1-30 min. Sortimentul de lapte
pasteurizat cuprinde:
81


lapte normalizat, n care coninutul de grsime 3,2%;

lapte reconstituit rezultat din combinarea laptelui praf cu

ap, coninutul de grsime 1,5-3,5%;

lapte gras cu coninut de grsime 6%;

lapte copt obinut din lapte gras cu 6% grsime omogenizat

i pasteurizat la 95C timp de 3-4 ore;

lapte hiperproteic smntnit i concentrat pn la 15%

substan uscat;

lapte degresat din care s-a extras parial grsimea (0,05%);

lapte medicamentos cu adaos de iod, vitamine.

Laptele sterilizat este nclzit pn la temperaturi superioare
punctului de fierbere. Sterilizarea poate fi efectuat n recipiente, n
flux i combinat la temperaturi ntre 118-150C timp de 5-10 sec,
18-20 min. Laptele sterilizat are coninut de grsime 2,5-3,5%.
Smntna dulce (frica) este obinut prin separarea grsimii
din lapte sub aciunea forei centrifuge. Smntna proaspt obinut
este dulce i din ea se fabric unt. Coninutul de grsime n smntna
dulce este de 10-40%.
Produsele lactate acide sunt produse rezultate dintr-o
fermentaie lactic. Pentru fermentare se introduc maiele, care se
obin din culturi pure de bacterii lactice i drojdii. Sub influena
bacteriilor, lactoza este supus fermentrii n rezultatuzl creia se
formeaz acidul lactic. Acidul lactic impiedic dezvoltarea
microorganismelor de putrefacie n intestine. Are un coninut major
de vitamine din complexul B. Produsele lactate fermentate au o
digestibilitate sporit i sunt larg folosite n alimentaia dietetic.
Dintre produsele lactate fermentate pot fi menionate: smntna
fermentat, iaurtul, chefirul, cumsul.
Brnza proaspt de vac se obine din lapte de vac
degresat sau normalizat, crud sau pasteurizat. Datorit coninutului
ridicat de substane proteice (13-18%), grsimi (0,6-18%) brnza de
vac are o valoare nutritiv sporit. Fabricarea brnzii poate fi
realizat prin dou procedee de baz: cu bacterii acidifiante i cu
amestec de bacterii acidifiante i chiag.
82

Brnzeturile maturate se obin din lapte de vac, de oaie, de

capr sau prin amestecul acestora prin prelucrarea chiagului obinut.
Brnzeturile maturate conin 18-27% proteine, 10-60% grsime,
vitaminele A, D, E, B1, B2, C.
Dup presare urmeaz srarea brnzeturilor pentru urmarea
procesului de deshidratare. Srarea va determina i condiiile
ulterioare de maturare.
Procesul de maturare variaz ntre 20-180 zile, n condiii
speciale de umiditate, temperatur, circulaie a aerului.
Ambalarea se face cu o cutie pergamentat, pelicule de
material plastic. Tratarea suprafeei se face cu parafin. Dup
procesul tehnologic brnzeturile maturate pot fi clasificate n:
brnzeturi cu pasta tare;
brnzeturi cu pasta moale;
brnzeturi maturate n saramur;
brnzeturi topite;
cacaval.
Conservele din lapte includ produsele lactate obinute prin
concentrare.
Ele sunt fabricate prin concentrare din lapte integral ori
degresat. Produsele lactate concentrate se clasific dup tehnologia
i reeta de fabricare n: lapte concentrat sterilizat fr zahr, lapte
concentrat cu zahr i ingrediente (arome, cacao i cafea),
subproduse lactate concentrate (lapte smntnit, zer, zar
concentrate).
Operaia principal n schema tehnologic de fabricare este
concentrarea laptelui n vid la temperaturi sczute (5055C) n
instalaii cu funcionare continu ori periodic.
Produsele din lapte deshidratat se obin din lapte normalizat
ori degresat. Procesul de fabricare prevede concentrarea prealabil
pn la 45-48% S.U. i uscare prin pulverizare (130170C) sau
pelicular (135150C).
Produsele se prezint sub form de pulbere fin, omogen,
fr particule arse sau corpuri strine, de coloare alb-glbuie, cu
83

gust dulceag, cu o uoar nuan de fiert i miros caracteristic

plcut.
Untul este un produs lactat, preparat din grsimea laptelui
prin baterea sau centrifugarea smntnii dulci prin fermentate. Este
format n majoritate din grsime (72-82,5%) i o cantitate variabil
de ap i substane negrase (proteine, lactoz, vitamine: A, D, E, B).
Smntna este n prealabil pasteurizat (80-90C), rcit pn
la 16C i maturat. Pasteurizarea are ca obiectiv distrugerea
bacteriilor patogene. n timpul rcirii i maturrii fizice o parte din
grsimea globulelor se cristalizeaz, iar volumul globulelor se
micsoreaz uor.
Dup maturare se efectueaz baterea smntnii, prin care se
realizeaz o apropiere avansat a globulelor de grsime cu
distrugerea membranei lipoproteice a acestora i unirea lor cu
formarea bobului de unt. Urmeaz splarea acestuia cu ap rece
pentru ndeprtarea zarei, care reprezint un mediu de cultur pentru
microorganismele ce produc alterarea produsului. In final, se
procedeaz la malaxare, n cursul careia se obine unirea boabelor
de unt ntr-o mas omogen.
TEMA 12. OULE I PRODUSELE DIN OU
Oule reprezint un aliment deosebit de valoros. Cel mai
frecvent se consum oule de gin, avnd gustul cel mai bun i
fiind mai rezistente la pstrare i transport. Cojile de ou se
valorific n industria farmaceutic i ca fin furajer, bogate n
sruri de calciu.
Structura oului. Oul complet format cuprinde: coaja,
albuul i glbenuul.
Coaja reprezint 11-12% din greutatea oului i este format
din carbonat de calciu (94%), fosfai (4%), carbonat de magneziu
(2%) i urme de substane organice. Suprafaa cojii este acoperit cu
o cuticul, provenit din uscarea substanelor micoide din oviduct.
Culoarea cojii variaz dup specie i ras.
84

Albuul reprezint cca 56-57% din componena oului.

Albuul este nvelit ntr-o membran fibrial, format din dou foie
(parietal i visceral), ntre care, la fundul oului este un spaiu liber
- camera de aer. Albuul are culoare alb-verzuie, cu o consisten
vscoas pn la gelatinoas. Este constituit din trei straturi coloidale
cu densitate diferit.
Glbenuul este situat n centrul oului. Este format din
straturi alternative de galbenu de culoare deschis i de vitelus
nutritiv de culoare mai nchis. La exterior glbenuul este acoperit
cu o membran vitelin, care i menine forma sferic. Pe suprafaa
glbenuului se gsete embrionul sau pata germinativ (bnuul).
Compoziia chimic a oului. Compoziia chimic a oului
variaz n funcie de o serie de factori: specia psrii, componena
hranei acesteia, timpul ouatului, marimea oului.
Din componentele organice, proteinele ocup un loc
important, mai ales n albu. Proteinele din albu sunt proteinele
simple sau glicoproteine, aflate sub form de soluie coloidal,
avnd rolul de a proteja embrionul de invazia bacterian.
Proteinele albuului sunt reprezentate de ovoalbumin
(54%), conalbumin (13%), ovomucoid (11%), lizozom (3,5%),
ovoglobulin (2%) etc.
Proteinele din galbenu, aflate n cea mai mare parte sub
form de complexe cu lipidele, intervin mai ales n nutriia
embrionului.
Lipidele oului sunt concentrate mai ales n glbenu,
reprezentnd aproximativ 70% din substana uscat a acestuia. Ele
sunt formate din 62,3% gliceride, 32,6% fosfolipide i 4,9%
colesterol.
Glucidele au un rol important n reaciile de mbrunare a
prafului de ou.
Substanele minerale (P, S, K, Na, Ca, Mg s.a.) sunt
concentrate mai ales n glbenu. Majoritatea vitaminelor sunt de
asemenea concentrate n glbenu, ele fiind reprezentate de
vitaminele liposolubile A, D, E i cele hidrosolubile B1, B2, PP.
85

Culoarea galben a glbenuului este condiionat de pigmenii:

caroten, lutein i criptoxantin.
Sortimentul i calitatea oulor de consum. Sub denumirea
de ou se comercializeaz oule de gin. Oule de consum se
clasific n funcie de prospeime n dou categorii:
1- ou foarte proaspete (dietetice) care au durata de pstrare pn
la 7 zile;
2- ou de mas cu durata de pstrare peste 7 zile.
Oule de mas se mpart n 3 grupe:
ou proaspete, pstrate nu mai mult de 30 zile la -1-2C;
ou conservate prin refrigerare cu durata de pstrare mai
mare de 30 zile;
oua conservate n apa de var Ca(OH)2.
Calitatea oulor se apreciaz prin mai multe metode:
examinarea exterioar; examinarea la lumin cu ajutorul
ovoscopului; proba n soluie de sare s.a.
Produse din ou. Produse congelate. Aceste produse sunt
preparate prin conservarea numai coninutului oulor, adica prin
congelarea separat a albuurilor i a glbenuurilor sau congelarea
amestecului de albu i glbenu n proporie natural (melanjul de
ou). Pentru congelare se folosesc ou de calitate bun, splate i
dezinfectate. Coninutul, separat de coaj, este pasteurizat
(6265%), rcit, introdus n cutii de tabl i nchis ermetic.
Congelarea se face la -18C-20C pn la temperatura n
profunzime de -6C.
Decongelarea (lent) a produselor se va face nemijlocit
nainte de folosire. Produsele din ou congelate pot fi pstrate pn
la 15 luni, n funcie de temperatur.
Praful de ou reprezint ou deshidratate. Pot fi supuse
uscrii att oule integrale, ct i numai unul din componeni
albuul sau glbenuul. Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele
operaii: examenul ovoscopic i sortarea, spargerea, baterea pentru
omogenizarea masei; strecurarea, deshidratarea cu instalaii de uscat
86

prin pulverizare, pe valuri, n dulapuri de uscare sub vid sau prin

liofilizare.
Praful de ou, fabricat din ou integrale, este un produs
puin stabil. Fiind un produs higroscopic, praful de ou trebuie
ambalat imediat n cutii de tabl, nchise sub vid i depozitate la
815C. Produsul finit se prezint sub form de pulbere de culoare
galben deschis cu umiditatea ntre 4% i 12,1%. Se utilizeaz la
fabricarea pastelor finoase, a produselor de cofetrie i la
prepararea diferitor produse culinare.
TEMA 13. GRSIMILE ALIMENTARE
Grsimile, ca grup de alimente, snt produse eterogene,
alctuite dintr-un amestec complex de gliceride (n cea mai mare
proporie), ceride, steroli, rini, substane proteice, vitamine i
pigmeni (clorofil, caroten, xantofil etc.). Sintetizate de
organismele vegetale i animale, grsimile constituie pentru
organismele respective un material nutritiv de rezerv.
Valoarea alimentar a grsimilor rezult din compoziia lor
chimic, n particular, din raportul dintre acizii grai saturai i cei
nesaturai. Astfel, alimentaia abuziv cu grsimi, care au un
coninut mare de acizi saturai, face s creasc concentraia de
colesterol din snge, iar regimul n care predomin acizi grai
nesaturai are efect de reducere a colesterolului. Lipidele din
grsimile alimentare intr n constituia celulelor organismului, dar
au i un important rol energetic.
Clasificarea grsimilor alimentare se poate face dup diferite
criterii, cel mai frecvent utilizat fiind gruparea dup provenien.
Astfel, grsimile se pot clasifica n: animale, vegetale i mixte.
Fiecare categorie cuprinde tipuri lichide (uleiuri) sau solide la
temperatura obinuit.
Sortimentul de grsimi animale cuprinde: grsimi lichide-uleiul de pete; grsimi solide--seul de vit i ovine, grsimea de
porc (slnina, untura), untul, grsimea de pasre.
87

Grsimi vegetale lichide snt uleiul de floarea-soarelui, de

germeni de porumb, de msline etc., iar solide-- untul de cacao i de
palmier. Grsimi de origine mixt sunt margarinele i grsimile
culinare.
Grsimi vegetale. Grsimile vegetale sunt obinute din
semine oleaginoase (floarea-soarelui, mutar, soia, rapi), unele
fructe (arahide, msline, nuc de cocos), germeni (porumb).
Procesul tehnologic de fabricare a uleiurilor vegetale
cuprinde trei etape principale: pregtirea materiei prime, obinerea
uleiului brut, rafinarea uleiului brut.
Pregtirea materiei prime prevede eliminarea impuritilor,
decojirea, mcinarea i tratamentul hidrotermic al seminelor.
Tratamentul hidrotermic se realizeaz n dou faze: umectarea
mcinturii (t=80...85C) urmat de uscare: prjire (t=115...120C).
Obiectivele tratamentului hidrotermic sunt: inactivarea enzimelor,
nlturarea umiditii excedentare, denaturarea parial a
proteinelor, distrugerea structurii celulare, diminuarea plasticitii
mcinturii etc.
Uleiul brut se obine prin presare (la cald sau la rece), prin
extracie cu solvenii organici ( de regul, benzin) i prin metoda
combinat (presare-extracie).
Uleiul astfel obinut conine, pe lng grsime, o serie de alte
substane ca: fosfolipide, steride, acizi grai liberi, substane
mucilaginoase, pigmeni, care imprim uleiului culoarea ntunecat,
gust specific. ndeprtarea acestor impuriti se realizeaz prin
rafinare. Rafinarea cuprinde o serie de operaii din care mai
importante snt: purificarea mecanic, dezmucilaginarea,
neutralizarea, decolorarea, dezodorizarea i deceruirea.
Dup gradul de curire grsimile vegetale se clasific n
nerafinate, hidratate i rafinate.
Grsimile nerafinate sunt supuse doar purificrii mecanice
prin filtrare, centrifugare sau sedimentare. n asa mod se nltur
numai impuritile mecanice, iar grsimile obinute au o coloraie
intens, gust i miros pronunat.
88

Grsimile hidratate se obin prin purificarea mecanic a

grsimilor brute i hidratarea ulterioar cu ap ori soluie de sare
(1%) nclzire pn la 60...70C. n aceste condiii fosfotidele,
proteinele, substanele mucilaginoase i parial pigmenii se
hidrateaz, devin insolubile n ulei i precipit. Flacoanele formate
se separ ulterior prin centrifugare sau sedimentare.
Grsimile rafinate se obin prin tratarea cu soluii alcaline
sub agitare sau prin pulverizare n grsimile hidratate. Spunul
format sub form de precipitat (soapstok) se separ prin
centrifugare. Apoi uleiul se spal, separarea ulterioar a apei se face
prin centrifugare.
Grsimile rafinate pot fi dezodorizate. Obiectivul
dezodorizrii este a ndeprta din ulei substanele ru mirositoare.
Dezodorizarea se face prin antrenare cu vapori de ap la 175...220
C sub vid avansat (1...3 mm Hg).
Uleiul de floarea-soarelui este fabricat n principiu prin
presare sau extracie. Are culoare galben pn la galben-rocat,
gust plcut caracteristic seminelor.
Uleiul de rapi are culoare galben-verzuie, gust i miros
slab.
Uleiul de soia se produce de obicei prin extracie, procesul
de presare fiind nerentabil. Are gust i miros caracteristic, culoare
galben-rocat. Pstrat la cldur, capt un miros neplcut de
pete.
Uleiul de porumb se extrage din germeni de porumb-deeu
la fabricarea amidonului de porumb. Are culoare galben-rocat,
miros plcut de fin proaspt. Este un produs dietetic, deoarece
contribuie la reducerea colesterolului din sngele bolnavilor de
ateroscleroz.
Uleiul de msline se obine att din pulp de msline, ct i
din smburi. Este un produs superior cu gust puin dulceag i
culoare galben-verzuie.
Cele mai frecvente defecte ale uleiurilor sunt: aspectul
tulbure, ca rezultat al rafinrii incomplete, necorespunztoare;
89

sedimente, cauzate de filtrarea necorespunztoare; spumarea la

nclzire, din cauza prezenei substanelor mucilaginoase,
nendeprtate la rafinare; gust i miros neplcute, ca efect al
dezodorizrii necorespunztoare.
Grsimi animale topite. Grsimile animale, n forma n
care se gsesc n organismele animale, constituie grsimea brut,
din care se prepar grsimile animale topite. n corpul animalelor,
grsimile se gsesc acumulate n esutul adipos subcutanat, la
suprafaa organelor interne i n oase. Obinerea grsimilor din
materie prim neosoas include mai multe operaii.
Din materia brut cu coninutul de grsime 85-95 % se
ndeprteaz resturile negrase, care ar putea provoca o alterare
rapid a grsimii. n plus, la topirea grsimii prin metoda uscat,
aceste substane se ard, imprimnd grsimii finite miros i gust
necorespunztoare. La topirea umed substanele strine (n general
proteinele) formeaz un bulion de clei, care favorizeaz apariia
unei emulsii ce ngreuiaz limpezirea i nrutete calitatea
grsimii finite.
Se execut apoi mrunirea grosier a materiei prime,
splarea cu ap curgtoare (pentru ndeprtarea impuritilor de
snge i coninutului gastrointestinal) i rcirea pn la 2...4C.
Pentru mrirea suprafeei specifice, obinerea unui randament mai
mare de grsime finit i reducerea consumului de cldur la topire
se execut a doua mrunire la volf.
Grsimile animale se topesc prin dou metode: umed i
uscat. La topirea umed materia prim gras se afl n contact
direct cu apa sau aburul viu. Sub influena cldurii i umiditii,
grsimile se elibereaz din masa brut i ies la suprafaa apei.
n timpul topirii prin metoda uscat umiditatea materiei
grase se nltur prin evaporare, substanele proteice ale esutului
gras se degradeaz i se elibereaz grsimea. Dup topire se obin
dou componente: grsime deshidratat i jumri.
Limpezirea grsimii topite se face prin urmtoarele metode:
decantare, filtrare, separare.
90

Grsimea din oase poate fi extras la cald, prin fierbere, i la

rece, prin impulsionare. Extragerea la cald se face prin nclzirea
oaselor n ap (90...100C), fr a aduce ns apa la fierbere.
Principiul metodei de extragere la rece a grsimii din oase
(metoda impulsurilor) const n distrugerea mecanic a pereilor
celulelor de grsime cu ajutorul impulsurilor. Astfel, grsimea
eliberat din celule este extras cu ajutorul presiunii i circulaiei
apei. Fracia de grsime este topit, filtrat, ambalat i rcit.
Sortimentul de grsimi animale topite:
Seul de bovine. Gliceridele seului de bovine topit conin 2729% acid palmitinic i 24...29% acid stearic, avnd temperatura de
topire 42-52C, cea de solidificare 34...38C i un grad de
digestibilitate redus (80...94%). Are culoare glbuie, uneori cu
nuan verzuie, gust i miros specific grsimii de vit.
Seul de ovine. Este de culoare alb pn la glbuie cu nuan
verzuie, are consisten solid, punctul de topire fiind cuprins ntre
50...53C. Gradul de digestibilitate a seului de ovine este 80...90%.
Untura de porc. Are un aspect de mas alifioas, omogen
sau granulat, culoare alb pn la alb-glbuie, punctul de topire
36...48C.
Untura de gin. Are aspect de mas alifioas, culoare
glbuie specific, consisten semivscoas, gust i miros specific. O
caracteristic important a acestei grsimi este coninutul ridicat de
acid oleic (cca 55%), care contribuie la formarea consistenei
semivscoase.
Se ntlnete, de asemenea, untur de oase, untur de gsc,
untur de ra .a.
Margarine. Grsimi culinare. Din punct de vedere al
originii, acestea snt grsimi mixte, obinute din amestecuri de
grsimi animale de calitate superioar (inclusiv unt) i uleiuri
vegetale hidrogenate, interesterificate la care se adaug lapte,
glbenu, sare, caroten i diverse arome.
Grsimile hidrogenate sunt uleiuri solidificate prin
adiionarea hidrogenului la legturile duble ale acizilor grai
91

nesaturai din componena lor. Procesul tehnologic se desfoar la

temperatur ridicat n prezena unor catalizatori (nichel). Are loc o
modificare a proprietilor fizico-chimice ale grsimilor,
concomitent cu apariia unor izomeri de poziie ( de obicei n
proporie redus). Spre exemplu, acidul oleic (forma cis-clasic) se
transform n izomerul su trans-, acidul elaidinic. Uneori aceast
transformare deposedeaz acidul gras nesaturat de activitatea lui de
acid gras esenial.
Interesterificarea grsimilor este un proces de modificare a
structurilor gliceridelor prin rearanjarea molecular a radicalilor
acizilor grai care esterific glicerinele. Acest proces modific
punctul de topire al grsimilor, influeneaz proprietile plastice,
fcndu-le apte pentru fabricarea margarinei i grsimilor culinare.
Interesterificarea se face ntre moleculele unei grsimi
(interesterificarea simpl) sau ntr-un amestec de uleiuri hidrogenate
i fluide (interesterificare mixt) n prezena catalizatorilor alcalini
sau a unei lipaze cu aciune specific pentru poziiile 1 i 3 ale
gliceridei.
Margarina este o emulsie concentrat de tip ap n ulei, n
care faza dispersat este apa (sau laptele), obinut prin amestecarea
unor grsimi vegetale i, eventual, animale cu ap (sau lapte) i cu
unele materii auxiliare (emulgatori, zahr, sare etc.). Prin unele
proprieti senzoriale (gust, miros, culoare, consisten) i structur
margarina se aseamn cu untul.
Compoziia margarinei depinde de natura materiilor prime
utilizate la fabricare.
Se cunosc margarine cu un coninut ridicat de acizi grai
polinesaturai (minimum 25% acid linoleic), margarine cu acizi
grai cu catena medie sau scurt (cu 8-12%), margarine cu adaos de
vitamine liposolubile (A, D, E), margarine hipocalorice (avnd
numai 40-50% grsimi), margarine de desert (ndulcite i
aromatizate).
Faza gras (82,0-82,5%) din compoziia emulsiei este de
regul format din: uleiuri lichide (arahide, soia, floarea-soarelui),
92

grsimi vegetale solide (palmist, coprah) i grsimi vegetale

hidrogenate
i
interesterificate.
Compoziia
amestecului
condiioneaz viteza de cristalizare a gliceridelor solide, punctul de
topire i comportarea amestecului de grsimi la trecerea din stare
solid n stare lichid.
Faza apoas (16-17%) din compoziia emulsiei este format
din ap sau amestec de lapte i ap. Laptele se utilizeaz dup
pasteurizare i fermentare cu bacterii aromatizante. Apa se
disperseaz mai fin dect laptele, ns margarina cu lapte are un gust
mai plcut. Emulgatorii sunt utilizai pentru stabilirea emulsiei
(lecitin, mono- i digliceride). n calitate de ageni gustativi i
aromatizani se folosesc: diacetil, lactone, acid lactic, acid citric,
acid butiric, amidon (revelator), antioxidani (dac se utilizeaz
sare).
Dup destinaie sortimentele de margarin se clasific astfel:
margarin de mas, obinut din amestec de grsimi vegetale cu
sau fr adaos de lapte;
margarin de gtit, din amestec de grsimi vegetale cu ap;
margarin pentru foietaj, care poate avea n compoziia sa ulei de
soia, floarea-soarelui, grsimi hidrogenate, untur de porc sau seu
de vac;
margarin dietetic din amestec de grsimi vegetale (floareasoarelui, porumb).
Margarinele dietetice sunt uor asimilate de organismul
persoanelor suferinde de afeciuni arteriale.
Margarinele trebuie s aib o consisten onctuoas,
omogen, plastic, compact, o suprafa de tiere lucioas i un
aspect uniform. Culoarea trebuie s fie alb sau glbuie, iar mirosul
i gustul plcute.
Grsimi culinare. n calitate de materie prim pentru
grsimile culinare se folosesc: grsimi hidrogenate i
interesterificate, uleiuri vegetale, grsimi animale topite,
conservani (acidul benzoic, acidul ascorbic), colorani (anatto,
caroten), antioxidani (butiloxitoluol, butiloxianizol, dodecilgallat).
93

Grsimile culinare se obin prin amestecarea componentelor, la

nclzirea i rcirea rapid a acestora. Umiditatea grsimilor
culinare nu va depi 1%. Ele snt destinate preparrii mncrurilor,
produselor de patiserie i panificaie.
Maioneza este o emulsie de tipul ulei/ap, n compoziia
creia intr ulei vegetal (35-65,9) de floarea-soarelui, soia, germeni
de porumb, msline; praf de ou (2-6%), praf de lapte degresat (12,5%), zahr (1,2-5%), sare de buctrie (0,4-2%), bicarbonat de
sodiu (0,05%), praf de mutar (0,25-2,5%), acid acetic (0,551,25%). Componentele menionate intr n mod obinuit n toate
reetele de maionez.
Rolul de emulgator l joac glbenuul de ou, n special
complexele lecitino-vitelinic i lecitino-albuminic. Ca emulgatori se
mai pot folosi cazeinatul de sodiu, amidonul modificat etc. Pentru a
asigura stabilitatea emulsiei se folosesc stabilizatori: gelatina, guma
arabic, pectina, agar-agarul i ali hidrocoloizi, care mresc
vscozitatea.
Praful de mutar i acidul acetic sunt agenii gustativi i
conservani.
Procesul de fabricare a maionezei include dou etape
principale: prepararea fazei apoase (pastei pentru maionez) i
emulsionarea n faza apoas a fazei uleioase. Pentru aceasta, n
vasele de amestecare, praful de mutar se oprete cu ap
(80...100C), apoi se adaug praful de lapte nmuiat, bicarbonatul de
sodiu, sarea de buctrie i zahrul. n masa obinut i rcit pn
la 30...40C se ncorporeaz praful de ou nmuiat i se amestec
pn la obinerea unei mase omogene (past pentru maionez). Pasta
pentru maionez este pompat n camera de emulsionare, se agit i
se introduce concomitent uleiul (t=20...25C). Emulsia primar este
ulterior finisat n omogenizator. Produsul finit se ambaleaz n
borcane de sticl, tuburi metalice sau din mase plastice, phrue
din carton sau mase plastice etc., volumul crora variaz ntre
50...500 g. Durata de pstrare este de 5-30 zile n funcie de
temperatura aerului ambiant (3...18C) i de reeta maionezei.
94

TEMA 14. PRODUSELE ZAHAROASE

Produsele obinute pe baz de amidon, glucoz, zahr,
miere, numite produse zaharoase sau dulciuri, sunt mult apreciate de
consumatori datorit valorii energetice nalte i proprietilor
senzoriale specifice (gust, culoare, arom). Coninutul considerabil
de glucide confer produselor zaharoase o valoare energetic nalt.
Astfel 100gr de bomboane sticloase (dropsuri) dezvolt n organism
384 kcal, iar 100 gr de ciocolat-540 kcal.
Consumate n cantiti moderate, produsele zaharoase au
avantajul a se digera i asimila uor, fiind indicate n special n
activiti fizice extenuante, n alimentaia sportivilor etc. Un
consum abuziv de dulciuri are urmri negative asupra sntii. n
aceste cazuri se poate instala obezitatea, suprasolicitarea
pancreasului, apariia diabetului, creterea colesterolului, a tensiunii
arteriale, formarea cariilor dentare.
Materii prime i auxiliare. La fabricarea produselor
zaharoase se utilizeaz o gam larg de materii prime i auxiliare i
anume: zahr, amidon, glucoz; produse spumante, produse
gelefiante; grsimi i emulgatori, lapte i derivate, smburi de fructe,
nuci; cacao, cafea, fructe, aromatizani, acizi alimentari, colorani,
miere i derivate, talc etc. n continuare sunt prezentate cteva dintre
cele mai importante materii prime.
Zahrul. Este un produs obinut din sfecl de zahr sau din
trestie de zahr. La noi n ar drept materie prim servete sfecla de
zahr. Operaiile principale care stau la baza fabricrii zahrului
sunt: splarea i tierea sfeclei, difuziunea, defecarea cu var stins,
saturarea cu CO 2 , sulfitarea, concentrarea zemei, cristalizarea,
separarea i uscarea cristalelor, rafinarea i depozitarea produsului
finit.
Dup modul de obinere zahrul poate fi: tos, buci, pudr
(sau farin).
95

Calitatea zahrului, mai ales culoarea i puritatea, este

determinat n mod deosebit de rafinare. Zahrul rafinat este
fabricat din zahr tos sau zahr brut.
Rafinarea zahrului se face prin solubilizare i recristalizare,
decolorare cu crbune activ sau ali ageni care fixeaz substanele
colorante.
Dintre caracteristicile fizico-chimice, ce servesc drept
criterii de apreciere a calitii, cele mai importante sunt:
coninutul de zaharoz 99,6-99,75%;
coninutul de substane reductoare maximum 0,25%;
coninutul de ap 0,05-0,10%;
coninutul de cenu maximum 0,1%;
culoarea, exprimat n grade Stammer 0,7-1,2.
Zahrul cristal trebuie s fie alb, lucios, iar celelalte
sortimente -- albe, mate, fr aglomerri. Soluia de 10% trebuie s
fie limpede i fr sediment.
Un coninut mai mare de substane reductoare
minimalizeaz stabilitatea zahrului n timpul pstrrii din cauza
creterii higroscopiciti; n consecin, majorarea coninutului de
ap ca efect al creterii higroscopicitii provoac aglomerarea
cristalelor, genernd totodat unele procese hidrolitice.
Ambalat n pungi de hrtie sau n saci de materiale textile,
zahrul trebuie pstrat n ncperi uscate, curate, aerisite, fr miros,
cu o umiditate relativ a aerului de maximum 80%, ntre 3 luni
(zahrul pudr) i 12 luni (celelalte sortimente).
Mierea de albine. Este un produs alimentar nativ cu o
valoare nutritiv nalt i cu nsuiri dietetice i terapeutice
deosebite. Rezult prin prelucrarea de ctre albine a nectarului
florilor sau a manei.
Mana este secretat de unele insecte parazitare ce triesc n
special pe frunzele unor arbori, pomi fructiferi sau ale altor plante.
Nectarul este un suc dulce ce conine 70...90% ap, n care
sunt solubilizate: glucoz, fructoz, zaharoz, dextrine, acizi
organici, substane aromatizante, colorante, tanante i altele.
96

Din punct de vedere al originii, mierea se clasific n:

monoflor, poliflor i de man.
Mierea monoflor provine integral sau n cea mai mare parte
din nectarul florilor unei singure specii de plante (salcm, tei,
zmeur, floarea-soarelui, hric etc.).
Mierea poliflor este obinut din nectarul provenit de la
flori de diferite specii de plante.
Mierea de man rezult prin prelucrarea sucurilor dulci
secretate de insecte parazitare.
Mierea de albine conine 75...85% de substan uscat,
0,3...0,8% substane minerale, acizi, enzime, vitamine i altele.
Mare importan n aprecierea calitii o au culoarea,
mirosul, gustul, consistena.
Culoarea mierii de flori poate fi galben, aurie, portocalie,
rocat, verzuie, iar cea de man - cu nuan brun. Mirosul i
gustul prezint particulariti n funcie de provenien i trebuie s
fie bine pronunate i individualizate.
Mierea artificial se prepar din soluie de zahr invertit,
acidulat, aromatizat i colorat. Aceasta are o arom mai slab, nu
conine enzime, vitamine, substane minerale.
Amidonul. Se fabric din cartofi sau cereale (porumb, gru,
orez). Granulele de amidon de diferite proveniene prezint forme i
dimensiuni specifice, acestea servind la identificarea naturii
amidonului.
Din punct de vedere organoleptic amidonul este o pulbere
alb, fr gust i miros strin.
Principalele caracteristici fizice i chimice sunt: umiditatea
(13...15%), cenua total ( sub 0,4%), substanele proteice (sub
1,5%), coninutul de anhidrid sulfuroas.
Glucoza. Se obine prin hidroliza unor materii prime cu
coninut nalt de amidon (cereale). Hidroliza poate fi acid i
enzimatic.
Pentru fabricarea produselor zaharoase se utilizeaz glucoz
lichid sau solid. Coninutul de substan reductoare este peste
97

40% raportat la substan uscat. Substana uscat mai conine

cantiti importante de dextrine.
Acizii alimentari. n mod curent pentru acidularea
produselor zaharoase se utilizeaz acidul tartric, citric i lactic.
Aromatizanii. Pentru aromatizarea produselor zaharoase se
folosesc substane naturale i substane sintetice aromatizante.
Substanele aromatizante naturale se extrag din frunze, flori,
fructe sau plante ntregi. Se utilizeaz n special extractele de
portocale, lmi, ment, trandafiri, cuioare i altele. Prin sintez se
obin: mentolul, vanilina, cumarina i altele.
Substanele de arom pot fi utilizate n stare pur sau sub
form de esene.
Coloranii alimentari. Se folosesc colorani alimentari
naturali i sintetici.
Dintre coloranii naturali menionm: clorofila (verde),
carotenul (portocaliu), ofranul (galben), saflorul (galbenportocaliu), carminul (rou), caramelul (brun) etc.
Coloranii sintetici admii snt: tartrazina (galben),
amarantul (rou), indigotina (albastr).
Sortimentul produselor zaharoase este foarte larg. n
funcie de materia prim ntrebuinat i de particularitile
tehnologiei de fabricare, produsele zaharoase se pot clasifica n felul
urmtor:
produse de caramelaj;
drajeuri;
produse gelificate i spumoase;
produse fondante;
produse de ciocolat;
halva;
produse dietetice i medicinale;
produse de patiserie (cofetrie).
Produsele de caramelaj sunt constituite integral sau parial
din mas de caramel. Caramelul este un semifabricat care se obine
prin fierberea i concentrarea unui sirop de zahr i melas pn la
98

umiditatea de 1-3%. Masa vscoas de caramel, mbogit cu

diferite adaosuri, colorani, aromatizani este modelat la cald n
bomboane de diferite forme i mrimi. Sortimentul produselor de
caramelaj este larg, cuprinznd dou subgrupe de baz: bomboane
sticloase neumplute (dropsuri) i bomboane sticloase umplute.
Bomboanele sticloase neumplute (dropsurile) se obin din
caramel aromatizat, colorat, acidulat cu sau fr adaos n masa de
caramel. n calitate de adaos n funcie de sortiment se folosete
lapte, unt, miere, cacao, alune, nuci etc.
Bomboanele umplute sunt formate dintr-un nveli de mas
de caramel (70...80%) i umplutur (20...30%). Sortimentul se
difereniaz dup natura umpluturii i forma bomboanelor. n
calitate de umplutur servesc pastele de fructe, siropurile,
lichiorurile, mierea, cremele, ciocolata i altele. Produsele finite pot
avea form de pernue, batonae.
Bomboanele sticloase umplute sunt acoperite cu o crust
subire de cristale fine de zahr, procesul fiind numit brumare. Prin
brumare se asigur un aspect plcut i o higroscopicitate mai redus
a bomboanelor.
Produsele de caramelaj vor avea o suprafa nezgrunuroas,
uscat, nelipicioas. Culoarea trebuie s fie uniform i s
corespund aromei utilizate.
Drajeurile sunt produse de form sferic, ovoidal sau
lenticular, lucioase i colorate diferit. Structura drajeurilor
cuprinde un miez (nucleu) i un nveli. Nucleul poate fi din
caramel, fondant, alune, rahat, gem, jeleu etc. Miezurile se
prelucreaz n turbine de drajare unde se acoper cu un nveli de
zahr, se coloreaz i se lustruiesc. Drajarea se face cu sirop de
concentraia 70...75% i zahr farin.
Siroparea cu sirop de drajat i presrarea cu zahr farin se
repet pn cnd se obin bomboane la care proporia nucleu-nveli
este cea preconizat. Cele mai frecvente defecte ale drajeurilor snt:
culoare neuniform, umectarea i lipirea drajeurilor, pietrificarea.
99

Produse gelificate i spumoase. Jeleurile (marmeladele)

sunt nite produse obinute prin fierberea unui sirop de zahr,
glucoz, colorani, acizi care se gelific la rcire datorit adaosurilor
de gelatin, pectin sau agar-agar. Dup fierbere compoziia se
toarn n tipare de forme diferite din pudr de amidon, dup care se
acoper cu zahr cristal.
n mod curent se fabric jeleuri cu ( i fr) pireu de fructe.
Forma jeleurilor poate imita feliile de fructe citrice ( lmi,
portocale, mandarine) avnd culoarea i forma respectiv.
Produsele gelificate trebuie s fie de form i mrime
determinat, nelipicioase, cu consisten gelatinoas, arom i gust
plcute, cu culoare uniform n concordan cu aroma.
Produsele spumoase au o structur spongioas care se
realizeaz prin ncorporarea unor bule mici de aer n mod uniform
n masa produsului. n calitate de agent spumant pot fi folosite
albuul de ou, gelatina, lactoalbumina, agar-agarul, pectina i altele.
De regul, produsele spumoase pregtite cu albu de ou,
agar-agarul, lactoalbumin sunt relativ uoare, pe cnd cele cu
pectin sunt mai grele.
Toate produsele spumoase sunt foarte higroscopice.
Din aceast categorie de produse face parte i rahatul. El
este obinut prin fierberea unui sirop de zahr cu amidon. Se
folosesc i o serie de adaosuri: colorani, acizi, substane
aromatizante, unt, cacao, fructe zaharisite, smburi, miez de nuc,
alune, migdale, caise i altele. Produsele suficient gelificate se
pstreaz bine i nu au consisten gumoas.
Produse fondante. n aceast grup se includ un numr
mare de produse zaharoase cu un coninut de zahr de circa 60%,
avnd consisten relativ moale i o compoziie chimic mai
complet. Schema tehnologic de producere cuprinde urmtoarele
operaii de baz:
prepararea masei de fondant;
modelarea bomboanelor;
finisarea bomboanelor ( acoperirea cu sirop, ciocolat . a.);
100

 ambalarea i depozitarea articolelor finite.

Fondantul este un produs ce prezint o past de culoare
diferit (mai frecvent alb) cu o consisten cremoas. Are o
structur eterogen, fiind compus din sirop de zahr, lapte ori
produse lactate, pireu de fructe, nuci, alune, migdale mcinate cu
sau fr arome i colorani.
Fondantul este de calitate superioar cnd cristalele de zahr
au dimensiuni mici (sub 12). Cele mai importante mase de fondant
sunt urmtoarele:
fondantul de baz se obine prin baterea siropului de zahr i
melas cu arome i colorani pn la consistena unei paste omogene
cu aer nglobat n ea. Fondantul de baz poate fi preparat i cu adaos
de lapte ori fric (crme brule);
fondant cu lichior n componena cruia intr lichior, vin,
coniac, rom;
fondant cu nuci mcinate (maripan) ori prjite i mcinate
(praline);
fondant cu lapte, n care apa pentru sirop este nlocuit cu lapte.
Modelarea bomboanelor se face prin turnare n tipare i
acoperire ulterioar cu un strat de zahr candis, ciocolat, caramel
etc. Acest nveli joac un rol dublu: protector i estetic.
Bomboanele fondante trebuie s fie fragede, s se topeasc
n gur, s aib o structur fin, gust plcut; culoarea trebuie s
corespund aromei.
Produsele de ciocolat. La producerea ciocolatei ca materii
prime de baz servesc: pudra de cacao, zahrul, laptele praf,
lecitina, iar ca adaosuri, n funcie de sortiment, se ntrebuineaz
grsimile vegetale, smburii, fructele zaharisite, stafidele, cafeaua,
esenele alimentare, coloranii etc.
Praful de cacao conine 48...54% lipide, 0,8...2,5% substane
fiziologic active (teobromin i cofein), circa 20% glucide, 15%
proteine, 3,2...5,8% substane tanante, substane aromatice .a.
Lipidele de cacao au o temperatur de topire relativ mic (32C) i
101

proprietatea de a-i micora volumul la rcire, ceea ce faciliteaz

scoaterea din forme a produselor ciocolatiere.
Fazele procesului tehnologic de fabricare a ciocolatei sunt:
amestecarea masei de ciocolat timp de 24 ore minimum, turnarea
n forme a masei fluide de ciocolat i rcirea rapid. Dac rcirea
decurge lent se formeaz o structur grosier format din cristale
mari de zahr.
Sortimentul produselor pe baz de cacao, fiind numeros i
variat, cuprinde trei grupe de baz: ciocolat simpl, ciocolat cu
adaosuri (lapte, cafea, alune, stafide) i ciocolat umplut ( cu
fondani, lichior, creme, smburi . a.).
Dup forma de prezentare ciocolata poate fi : tablete,
batoane, figuri etc. Condiiile de calitate a produselor de ciocolat
snt urmtoarele: suprafaa lucioas, neted, aspect mat n seciune,
fr bule de aer, culoarea uniform, variabil n funcie de
compoziie de la brun-nchis, consisten tare i casant la rupere,
miros i gust plcute.
Principalele defecte specifice ciocolatei sunt: bruma de
zahr i bruma de grsime.
Bruma de zahr apare din cauza condensrii vaporilor de ap
din mediul nconjurtor, ca urmare a variaiilor mari de temperatur
i a umiditii relative nalte a aerului. Apa condensat dizolv
zahrul din structurile periferice, care mai apoi se cristalizeaz
(dup evaporarea apei) formnd bruma de zahr. Albirea gras e
provocat de unele dereglri n cristalizarea untului de cacao: ea
apare i din cauza pstrrii necorespunztoare.
Halvaua este un produs cu valoare nutritiv nalt (peste
500 kcal la 100 g). Are un coninut considerabil de lipide, glucide,
proteine i sruri minerale. Halvaua este un produs preferat. Se
obine prin amestecarea n cantiti aproximativ egale a pastei de
semine de floarea-soarelui decojite i mcinate (tahnul) cu o mas
de halvi. Halvia se obine prin baterea siropului de zahr i
glucoz cu fiertura de ciuin ( o plant care favorizeaz formarea
102

spumei de zahr). Halvaua poate fi fabricat i cu miez de nuc,

alune, ciocolat, fructe zaharisite dup sortiment.
Produsul prezint o mas compact, unsuroas, care se rupe
uor, fr a se frmia la tiere, cu structur fibroas fin i
uniform, marmorat n seciune, cu gust specific, fr nuane de
rnced, de mucegai, cu arom bine precizat i distinct.
Produsele de patiserie ( cofetrie) formeaz un grup
complex de preparate obinute din aluat copt n forme variate, de
mrimi diferite, la care se adaug n proporii diferite fructe, crem,
fric, dulcea, ciocolat, zahr etc.
Aceste produse au, pe lng aluat, (fraged, frmicios, dospit,
n foi, oprit etc.) ca element de baz, o serie de compoziii alctuite
din fin, ou, zahr, grsimi, amidon etc., care se prelucreaz prin
batere n maini speciale sau manual. Valoarea lor nutritiv depinde
de ingrediente i modul de preparare.
Produse cu destinaie special. Acest grup de produse
cuprinde: sortimente destinate alimentaiei copiilor, produse
vitaminizate, dietetice, medicinale etc. Produsele speciale se
deosebesc prin compoziia chimic specific, reet i adesea prin
tehnologie special de fabricare.
Astfel, produsele pentru copii vor fi obinute din materii
prime de calitate superioar, fr conservani, grsimi hidrogenate,
alcool, cafea, colorani sau aromatizani artificiali. n schimb se
utilizeaz materii prime valoroase din punct de vedere biologic:
lapte, unt, fructe uscate i proaspete etc.
Produsele vitaminizate sunt fabricate mai ales pe baz de
materii prime bogate n vitamine ( C, B, B 2 , PP, E, A, D): mce,
afine, nuci, drojdii etc. Vitaminele menionate pot fi administrate i
sub form de preparate industriale.
Produsele dietetice sunt destinate alimentaiei bolnavilor.
Compoziia lor e n funcie de prescrierea curativ a regimului
alimentar recomandat. Astfel, produsele pentru bolnavii de diabet
zaharat se prepar pe baz de sorbitol, xilit, aspartam. Produsele
103

dietetice pe baz de pectin leag i extrag din organism metalele

grele i radioactive.
Ambalarea, pstrarea i transportarea produselor
zaharoase. Coninutul mare de zahr total i n special de zahr
reductor i coninutul redus de ap fac ca produsele zaharoase s
fie higroscopice. La o umiditate relativ a aerului de 90% toate
bomboanele, indiferent de coninutul de zahr invertit, se
degradeaz, transformndu-se ntr-o mas rigid.
Pentru a asigura protecia mpotriva factorilor distructivi ce
pot aprea n timpul transportrii, pstrrii i comercializrii, cea
mai mare parte a produselor zaharoase sunt ambalate individual, n
pungi, cutii etc.
Pentru ambalarea individual se folosete hrtia cerat, hrtia
velin, celofanul, foia de aluminiu. Condiiile optime de pstrare a
produselor zaharoase sunt: umiditatea relativ a aerului 60...75%,
temperatura 18...20C. Termenul de pstrare garantat variaz de la
30 zile ( halva, rahatul, ciocolata) pn la 360 zile (zahr cristal).
Pstrarea produselor zaharoase are loc n ncperi uscate,
curate, dezinfectate, fr mirosuri strine, bine aerisite.
Tema 15. PRODUSE DE PORUMB
Plant cerealier de mare productivitate, porumbul ocup
locul II dup gru i naintea orezului. Dac n trecut porumbul era
consumat mai ales de rile cultivatoare, n prezent consumul a
crescut treptat i n alte ri i aceasta a fost posibil datorit apariiei
de produse extrudate, expandante i altele.
Valoarea energetic a porumbului este de 335 kcal la 100 g,
avnd umiditatea de 15%, digestibilitatea porumbului este superb,
compoziia chimic fiind: amidon-60%, proteine- 10%, ulei- 5%.
Produse expandante. Cea mai simpl prelucrare a
porumbului, pentru mrirea valorii nutritive i gustative este
expandarea, aceasta se poate realiza prin nclzirea la temperaturi
104

de pn la 230C. nclzirea are loc, fie la presiunea mediului

ambiant, fie la subpresiunea mrit. n cazul nclzirii la presiunea
mediului ambiant prin expandare, volumul produsului crete de 4-6
ori. Se pot folosi att boabe ntregi, din care se prepar aa-numitele
floricele, ori crupe de porumb, produsele primind denumirea de puf.
Pentru prepararea acestora se folosesc de preferin soiuri de
porumb cu endospermul tare i bobul mic, n situaia efecturii
expandrii sub presiune, nclzirea poate avea loc prin injecia de
aburi n recipiente ermetic nchise sau pe cale indirect, n contact
cu gazele de ardere. Presiunea este de pn la 15 bari, provocnd
expandarea cu cretere a volumului de 15 ori.
Cele mai cunoscute produse obinute pe aceast cale
reprezint fulgii de porumb Corn flaches. Indiferent de tipul de
produs, pentru mbuntirea gustului, aromei i culorii se adaug
ingrediente prin glazurare, drajare, pulverizare, imersie i alte
tehnici. Cele mai des utilizate ingrediente sunt: brnza, uleiurile i
grsimile comestibile, masele de caramel sau fondant, ciocolat,
aromele naturale i sintetice, srurile minerale, vitaminele, sucurile
sau concentratele de fructe, n special citrice i legume.
nclzirea are loc n cuptoare prevzute cu un agitator pentru
omogenizare i prevenirea arderii, umiditatea scade dup expandare
la 5-7%.
Fulgii de porumb reprezint produse obinute din crupe prin
gelificare, dextrinizare i caramelizare parial a hidrailor de
carbon, amestecare cu ingrediente i oprire a fulgilor. Ca materie
prim se folosesc crupe de porumb, avnd o sticlozitate de minimum
5-7% i umiditatea de 14%, endospermul trebuie s prezinte 84%
din masa boabelor, dar coninutul de grsimi s nu depeasc 1%.
nainte de prelucrarea crupelor se efectueaz o curire
suplimentar. n acest scop crupele sunt trecute printr-o sit
oscilant i un separator de pietre pentru eliminarea pe cale uscat a
fraciunilor pulverulente i a petrelor, apoi porumbul este supus
umezirii i separrii de impuriti grosiere i de nveliul celulozic
prin flotaie.
105

Urmeaz degerminarea i reinerea fraciunilor de

dimensiuni de peste 3,5 mm, considerate corespunztoare pentru
producerea fulgilor. Cu ajutorul unei site plane i a unei mese
densimetrice se realizeaz separarea de crupe. Apoi crupele sunt
supuse gelifierii prin aburirea timp de o or ntr-un melc cu pereii
dubli, apoi fierberii timp de o or jumtate pn la umiditatea de
8%. n decursul acestui proces se adaug diferite ingrediente i
substane de gust, precum i glucoz, zahr, extract de mal, sare .a.
Apoi crupele sunt trecute n autoclav.
Se rcesc pe benzi, se desfac de cocoloae i se egalizeaz
grosimea stratului. Dup aceasta are loc deshidratarea n usctorul
cu benzi urmat de uscarea final ntr-un usctor vertical cu aer cald
n contra curent, reducndu-se umiditatea pna la 17%.
Crupele sunt aburite ntr-un nec. Pe cale pneumatic
nimeresc pe banda de rcire apoi la o sit vibratoare.
Crupele sunt trecute la un val de aplatizare, unde are loc
laminarea la o grosime de 0,3 mm, t=45C, cilindrii valului fiind
rcii cu ap. Dup trecerea pe o band de uscare, fulgii cruzi sunt
prjii ntr-un cuptor la t=205C, timp de 3-4 min. pna la
umiditatea de 4-6%, apoi se rcesc i se ambaleaz n pungi.
Fulgii de porumb se caracterizeaz prin structura crocant,
culoarea galben deschis pn la maronie, uniform, fr arsuri, cu
miros plcut, caracteristic produselor de porumb prjite. Coninutul
de grsimi este sub 1%, stabilitatea de minimum 6 luni.
Pufuleii se obin prin extrudarea mlaiului condiionat i
glazurarea cu ingrediente. Prezint o valoare nutritiv prin gelificare
i hidroliza parial a amidonului. Au arom i gust plcut,
posibilitate de administrare rapid n preparate dietetice i pentru
copii sau pot fi servite ca micul dejun. Mlaiul extra trebuie s
prezinte o granulaie de 0,75-1,5mm i un coninut maxim de ulei de
0,6%. Aici are loc pulverizarea cu ap, mrindu-se umiditatea pn
la 15-16%. Dup condiionare mlaiul este omogenizat n buncrul
prevzut cu nec vertical.
106

Dup uniformizare crupele sunt supuse extrudrii.

Extruderul prezint tip de nalt presiune cu vitez, avnd cca 500
rot/min cu posibilitatea de variaie a acestora. La ieire din extruder
are loc tierea cu cuitul rotativ i expandarea, mrindu-se volumul
de 30-50 ori. Apoi are loc uscarea pn la atingerea umiditii de 2
%.
Pufuleii glazurai se pulveruleaz cu diferite ingrediente.
Apoi are loc ambalarea n pungi. Pufuleii se caracterizeaz prin
gust plcut, suprafa poroas, de o form neregulat, alungit sau
de cornule .a. n funcie de forma matriei. Culoarea este galbenaurie, specific endospermului uor caramelizat. Pufuleii glazurai
au umiditatea de maximum 5%.
TEMA 16. PRODUSE DESHIDRATATE PENTRU
ALIMENTAIA COPIILOR
Produsele pentru copii reprezint produse dietetice, cu
prescripii severe privind compoziia, calitatea materiilor prime i
materialelor, tehnologia de fabricaie, ct i destinaia, n funcie de
vrst i de starea de sntate.
Condiiile principale impuse produselor pentru copii constau
n folosirea de materii prime de calitate superioar, prelucrarea n
condiii de menajare a compoziiei acestora, respectarea unor
condiii stricte de igien, obinerea de produse omogene, de
compoziie constant, uor digestibile, de calitate superioar, cu
manipulare i dozare simpl i acceptan senzorial.
Spre deosebire de produsele dietetice obinuite, care se
realizeaz, de regul, n uniti nespecializate, se fabric i conserve
sau finuri obinuite. Pentru cele destinate copiilor se profileaz
uniti industriale, special corespunztoare acestui scop.
La amplasarea acestora se ine cont de necesitatea asigurrii
unei zone sanitare de protecie de minimum un kilometru fa de
sursa de poluare a mediului nconjurtor (prafuri, mirosuri), lundu107

se n consideraie i direcia predominant, amplasarea ct mai

aproape de sursele de materii prime.
Produsele preferate nregistrate n ultimii ani n industria
alimentar, ct i cerinele alimentaiei moderne, au condus la
apariia de noi familii de produse ale valorificrii superioare a
materiei prime, cum sunt cele dietetice complexe i pentru copii,
produsele instant, malurile speciale, alimentele cu umiditatea medie
i altele.
Pentru reducerea bolilor de nutriie s-a dezvoltat
considerabil producia de preparate dietetice slab calorice. Pe de alt
parte, alimentaia copiilor i a convalescenilor impune producerea
de alimente cu valoare nutritiv ridicat, ce implic noi compoziii
i tehnologii de industrializare a unor materii prime vegetale.
Produsele uscate pentru alimentaia dietetic i a copiilor
prezint prafuri de cereale i zarzavaturi, care se produc n form
simpl (fulgi, praf) ori n form de amestecuri cu lapte, zahr i
amidon.
Ca materie prim de baz se folosete praful de lapte
integral ori laptele, preventiv mbogit vegetal cu grsimi vegetale,
vitamine, sruri minerale.
Produsele pentru copiii mici, n afar de valoarea nutritiv,
trebuie s mai corespund i cerinelor ce prevd dezvoltarea
organismului copilului. Este cunoscut faptul, c laptele de vaci sub
aciunea enzimei de caltaba (chiag) se coaguleaz n stomac n
form de bo nchegat i nu poate fi prelucrat de enzimele gastrice
n primele sptmni de via. De aceea n laptele de vaci se adaug
substane ce asigur coagularea cazeinei laptelui cu formarea
fulgilor mici, care duc la asimilarea laptelui n organismul copilului.
n calitate de aa adaosuri se folosesc crupe fierte ori fin special
din aceste crupe.
In produsele fierte, substanele alimentare se afl ntr-o
form mai bine pregtit pentru asimilarea lor de organismul uman
dect n fina din aceste crupe. Pentru copiii sugaci se pregtesc
amestecuri de lapte cu crupe fierte. Dar produsele cu destinaie
108

dietetic s recomand a fi folosite n alimentaia copilului de la

virsta de trei luni.
Amidonul n decoct este gelificat i parial supus hidrolizei
pn la formarea dextrinelor. Substanele pectice se transform n
form solubil. Substanele care nu se dizolv n ap ori formeaz
gel n procesul tehnologic sunt ndeprtate. De aceea, structura
ginga a decoctului uscat de crupe d posibilitate a folosi
amestecuri lactate cu decocturi pentru alimentarea copiilor sugaci.
In dependen de compoziie i destinaie, produsele uscate
pentru copii i alimentarea dietetic se divizeaz n 7 grupe:
La grupa 1 se refer amestecurile lactate cu fierturi
(decocturi ) de crupe. Aceste produse sunt destinate pentru micuii
de 2 sptmni;
Grupa 2: amestecurile lactate cu fin dietetic, sunt
destinate pentru micuii de la 3 luni i mai mult;
Grupa 3: terciuri lactate - de la 5 luni;
Grupa 4: se includ jeleurile lactate ori de fructe, pomuoarede la 6 luni;
Grupa 5: diferite feluri de finuri dietetice. Aceste produse
sunt destinate pentru prepararea terciurilor n condiii casnice;
Grupa 6: finuri dietetice vitaminizate (coninutul de
vitamine Bl, B2, PP). Se recomand copiilor de la 6 luni i
alimentarea dietetic;
Grupa 7: supe de zarzavaturi pentru micuii de la 9 luni.
Denumirea produselor uscate pentru alimentaia copiilor i
dietetic se formeaz n dependen de grup i extractul de crupe i
finuri. Exemplu: "Amestec lactic cu extract de orez" , "Terci de
gri", "Geleu lactat". Pe etichet trebuie s fie scris "Pentru copii i
alimentaia dietetic" i se indic metoda de preparare.
Pentru copii, pe baza laptelui se fabric aa produse ca
"Mal(micuul); Exemplu, amestecul lactic cu fin de ovz
"Mal"(micuul). n aceste produse unul din componenii de baz
este fina dietetic care este prelucrat special. Tot aa se produce
109

"Maliutca". n loc de fain dietetic intr fina dextrinizat i se

folosete de la prima zi pn la 2 luni, "Mal"-1-6 luni.
Schema tehnologic de producere a amestecurilor const
din pregtirea componentelor pentru amestecare, dozare, ambalare
i oformare a produciei finite.
Pregtirea componetelor: toate componentele care ntr n
compoziia produsului sunt supuse controlului, cernerii i prelucrrii
la instalaii magnetice pentru nlturarea impuritilor metalice.
Pentru zahr sitele nr 1,2, lapte uscat nr 0,95, gri nr I,2,
extract de crupe nr 0,85, amidon-sit de mtase nr 25.
Crupele de gris i fin de gru nainte de cernere se supun
tratrii termice la usctor cu melc tip C.
Extractul de crupe deshidratat se produce din crupe de ovz ,
orez i hric. Crupele (ovz, orez i hric) se cur de impuriti
la separator, se cntresc i se ndreapt la maina de splat cereale.
Crupele de ovz dup splare se turtesc cu un dispozitiv special i
se transport cu pompa n aparatul de fierbere unde se toarn 8-10
pri de ap. Crupele de hric i orez se ndreapt n aparatul de
fierbere fr turtire. Crupele fierte se transport cu aceeai pomp la
maina de finisare, unde se desprete tescovina, care se usuc la
usctorul cu valuri i se realizeaz ca deeu.
Extractul obinut la finisare se omogenizeaz i se adun
ntr-un rezervor. Din rezervor, dup necesitate, extractul se
pompeaz n bidonul de primire, se dozeaz n usctor, apoi se
cerne cu sita nr I4, se nltur aglomeraiile, se frmiete i se
amestec cu produsul.
Turtirea crupelor: crupele de ovz se turtesc nainte de
fierbere cu arbori netezi, distana dintre arbori este 1,5-3,0 mm.
Crupele bine turtite nu dau o cantitate mare de extract.
Fierberea crupelor: crupele pregtite pentru fierbere se
adun n capaciti care sunt instalate sub maina de splat, se
toarn ap cu temperatura 35-40C i se pompeaz n aparatul
pentru fierbere cu pompa centrifugal. Pentru a obine un extract
lichid, crupele se fierb n raport 1:10 (crupe - l, ap -10 ), ovz,
110

orez, hric-1:8. n procesul fierberii se distruge celula grului

datorit cruia substanele alimentare trec n ap i se obine o
soluie coloidal cu coninutul de substane uscate pn la 7%.
nclzirea un anumit timp n ap duce 1a denaturarea proteinelor i
gelificarea amidonului. n timpul fierberii, granulele de amidon se
transform n bule i pierd structura, ce aduce la micorarea
viscozitii extractului. Gelificarea amidonului se termin cu
dizolvarea amilazei i peptizarea aminopectinei. Dup tratarea
termic, protopectina se transform n pectin, care se asimileaz
bine. Denaturarea substanelor proteice n crupe, gelificarea
amidonului i transferarea protopectinei n pectin duce la mrirea
asimilrii lor de organizm. Uscarea extractului se face la usctorul
tip "Nema", cu productivitatea P=400 kg/ h, prin pulverizare. Cele
mai bune condiii pentru uscarea prin pulverizare este atunci cnd
extractul conine 6-7% substane uscate. Extractul cu coninutul de
9% substane uscate, foarte repede se transform ntr-o mas
omogen care nu este bun pentru uscare.
Cernerea extractului deshidratat se petrece prin plasa nr
0,75.
Ambalarea concentratelor se efectueaz n diferite
recipiente: cutii de mucava, acoperite cu polietilen, cutii de hrtie cu
foi de staniol, metalice, mucava i cutii metalice.
Pentru ambalarea acestor concentrate se folosete automatul
tip A2-M cu producerea P=50-60 cutii/min. Mrimea cutiilor 1
=60 mm, L =34 mm, nlimea =110 mm.
Concentratele din lapte i alte produse friabile pentru copii
se ambaleaz n cutii metalice-mucava. Linia se amplaseaz n felul
urmtor: instalaia A5-K1 B pentru prelucrarea bactericid,
aparat pentru ambalare tip A5-AP-9 cu 2 poziii care are 3
dozatoare; maina tip 4-K3T-11M pentru ermetizare, automat tip
A5-A-2 pentru amplasarea cutiilor n lzile de carton, 5 poziii.

111

TEMA 17. PRODUSE DIETETICE

Acestea sunt produse destinate consumului persoanelor cu
dereglri ale metabolismului i asimilrii, suferind n special de boli
de nutriie, sau sunt destinate obinerii unor efecte asupra indivizilor
sntoi, ca, de exemplu, copiii, oamenii n vrst, femeile gravide,
sportivii etc.
O problem de baz pe plan mondial este asigurarea unei
hrniri normale, prevenirea malnutriiei.
Se urmrete reducerea aportului caloric la numeroase
produse alimentare. Se are n vedere, n primul rnd, micorarea
aportului de hidrai de carbon i grsimi.
In linii mari se caut a se nlocui o parte din hidraii de
carbon prin substane de balast, iar a ndulcitorilor calorici (zahr,
glucoz), cu ndulcitori slab calorici, sau necalorici. Grsimile se
nlocuiesc cu proteine, iar uneori i cu hidrai de carbon. Att
hidraii de carbon, ct i grsimile pot fi nlocuite parial cu
substane cu valoare nutritiv ridicat cu coninut de acizi grai
eseniali, fibr, vitamine, microelemente cu crom, potasiu,
magneziu, balane echilibrate de Ca/Mg, sau Zi/Cu .a.
Produsele de panificaie asigur circa 50% din aportul de
hidrai de carbon n alimentaia rilor cu nivel de trai ridicat, iar n
cele n curs de dezvoltare, ponderea lor poate fi i mai mare.
La nivelul Europei este posibil reducerea coninutului de
fain din astfel de produse prin nlocuirea acesteia cu substane de
balast, emulgatori care s rein cantiti mai mari de ap aditiv de
umflare.
Prin substanele de balast se neleg, n mod curent,
fraciunile de celuloz brut, respectiv, de fibr, ce pot fi separate
din produsele de panificaie prin digestie acid.
De fapt, sfera acestei noiuni este mai larg, cuprinznd i
substanele parial asimilate n intestinul subire, putnd fi
descompuse, sau nu, de ctre bacteriile din intestinul gros.
112

In aceast categorie intr substane organice de natur

vegetal, precum celuloza, hemiceluloza, pectine, lignine. Prin
coacere circa 10% din cantitatea de amidon se modific n derivai
rezisteni n intestinul subire, care pot fi ncadrai n grupa
substanelor de balast.
Unele studii existente, indic faptul c necesarul zilnic de
substane de balast este de 30 g pentru un adult, din care 50% de
provenien cerealier. Se preconizeaz ameliorarea structurii
alimentaiei prin creterea ponderei de sorturi de panificaie cu grad
ridicat de extracie, cunoscnd c n cojile de gru sunt localizate
lignina, celuloza, hemiceluloza, substanele minerale i vitaminele.
Pentru produsele mrunte de franzelrie se recomand realizarea de
chifle i cornuri din rot integral de secar.
Pentru ameliorarea situaiei exist preocupri de ameliorare
a coninutului i a compoziiei proteice a cerealelor, precum i de
ncorporare de proteine valoroase n produsele de panificaie.
ndependent de regimul alimentar indicat, produsele
dietetice urmresc scopul a reduce coninutul de grsimi i, n mare
parte, a nlocui pe cele de provenien animal cu uleiuri vegetale
polinesaturate.
De o extindere spectaculoas se bucur produsele care
reprezint uleiuri hidrogenate ce au nglobate gaze inerte, de
preferin azot. O serie de grsimi destinate operaiilor culinare de
prjire i fierbere conin derivai cu punct de topire ridicat i care nu
se resorb n organism, micornd astfel raportul caloric.
O poziie aparte ocup produsele destinate oamenilor
suferinzi i celor vrsnici. Se fabric produse hinosodice pentru
oamenii cu maladii cardiovasculare, altele destinate celor cu
afeciuni digestive, pentru afeciuni hepatice .a.
Pe aceast linie s-au dezvoltat tehnologii specifice,
urmrindu-se realizarea de produse care s corespund unei game
ct mai largi de cerine dietetice, care n acelai timp s necesite ct
mai puine operaii culinare, pentru a nu afecta prin acestea
compoziia produselor. Pe ambalaje se nscrie n mod obligatoriu
113

compoziia, modul de folosire, valoarea energetic i eventualele

contra indicaii.
Exist prescripii cu privire la organizarea produciei i a
amplasrii ncperilor de fabricaie, renunndu-se la folosirea de
hale universale, n favoarea slilor mici cu microclimat adecvat i
dispuse n funcie de particularitile procesului tehnologic i a
cerinelor igienice. n slile de ambalare se creez condiii aseptice
de lucru, cu suprapresiune uoar de aer steril .a.
Materiile prime folosite trebuie s fie de calitate superioar,
pe ct posibil proaspete sau refrigerate. Cele cerealiere, leguminoase
i oleaginoase trebuie s provin din culturi netratate cu pesticide,
iar dac aceasta nu este posibil, se iau msuri speciale de splare cu
substane tensioactive. Se indic administrarea de cantiti reduse de
ngrminte, n special cu coninut de azot. S-au stabilit i limite de
concentraie a nitriilor i nitrailor, suma lor nefiind mai mare
250mg /kg .
Calitatea apei tehnologice este deosebit de important, att
sub aspectul obligativitii lipsei de germeni, de microorgansme, de
nitrii sau nitrai, clor i ali ageni chimici de dezinfecie, ct i a
coninutului de sruri.
n principiu, operaiile proceselor tehnologice sunt aceleai
ca i cele de la fabricarea conservelor i a finurilor nutritive,
producndu-se n special pireuri sterilizate i produse pulverulente.
Ca operaii specifice obinerii de produse pentru copii se
citeaz:
curirea mecanic sau termic (cu abur) a rdcinoaselor,
pentru prevenirea contactului cu substane strine;
mrunirea pn la grade de finee specifice vrstei
consumatorilor. Astfel, pentru produsele de categoria 3-12 luni.
Coninutul de celuloz nu are voie s depeasc 1%.
Produsele de categoria 8-24 luni pot fi mrunite mai
grosier, folosindu-se site cu orificiul de 2 mm. In vederea eliminrii
de pielie, se prefer trecerea printr-o moar coloidal de dou ori a
produselor de categoria 3-12 luni;
114

dezaerarea sub vid de 350-400 mm Hg i temperaturi de

50...60C. Se prefer folosirea de agregate de fierbere sub vid, cu
injectoare de abur;
omogenizarea prin trecerea sub presiune ridicat de
pn la 150 bar;
vitaminizarea produselor n ultima faz a procesului
tehnologic;
utilizarea pentru uscare a unor procese n strat fluidizat sau
prin pulverizare.
Produse dietetice de ovz. Produsele dietetice de ovs se
produc sub denumirea Hercules i forma de ovs numit tolokno.
Valoarea nutritiv este nalt. Coninutul de grsimi i proteine n
crupele de ovz este mai nalt dect n alte crupe. n mare parte se
conin vitaminele grupei B, sruri minerale i compuii chimici ai
ovzului. Conin substane proteice pn la 12,5%, grsimi 66,5%,
cenu 4%, celuloz 12% i depinde de regiunea unde au fost
cultivate.
S-a constatat c grsimile ovzului conin lecitin care este
un fosfotit foarte important.
Substanele proteice snt prezentate de globulinavelin i
avenalin. Glucidele sunt prezentate de amidon. Substanele
alimentare se asimileaz bine: proteinele 85%, glucidele 96%,
grsimile 94%.
Pentru majorarea proprietilor gustative, semifabricatele de
ovz sunt supuse tratrii mecanice i fizice. Ca rezulta, se obine
crup turtit tip Hercules i fin de ovz care se asimileaz bine.
Deoarece produsele de ovz conin pn la 6% grsimi i anume
acizi grai nesaturai, la pstrare n condiii obinuite, peste un timp
oarecare, capt un gust amrui (din cauza hidrolizei).
Fina de ovz se obine la mcinarea boabelor preventiv
supuse prelucrrii speciale, n rezultatul cruia se petrece hidroliza
amidonului. De gradul hidrolizei amidonului ntr-o msur oarecare
depinde calitatea produselor finite. Ovzul se cur de impuriti i
se umecteaz n ap timp de 24 h. n acest timp boabele de ovz
115

mbib umezeala i embrionul ncepe s se dezvolte. Tot atunci

ncepe activitatea de acumulare a diferitor enzime, ce contribuie la
modificri n structura i compoziia substanelor alimentare ale
bobului i n primul rnd ale amidonului. Apoi produsul germinat se
usuc timp de 24h i, n rezultat, se obine un produs cu gust dulciu
de mal, amidonul cruia s-a dextrenizat complet. Umiditatea
produsului finit - 8-9%.
Schema tehnologic de producere a finii de ovz
(procedeul din Moscova). Ovzul se recepioneaz apoi se separ
de impuriti mecanice i alte particule la separator. Pentru
separarea ovzului alterat, acesta se ndreapt ctre trier. Ovzul
curit se sorteaz dup mrime n 3 fracii la site. Fracia de ovz
care este destinat pentru producerea finii se transport ctre
maina de splare. Apoi ovzul se oprete n aparat, se usuc la
usctor, se rcete cu ajutorul coloanelor de rcire. Ovzul se cur
de pelicul n ciclonul-globus apoi este transpotat ctre burat, se
sorteaz cu ajutorul mainii, separnd boabele ntregi i necurite.
Cu ajutorul dispozitivului cu val crupele curite se macin, apoi
are loc sortarea pe site. Se acumuleaz n bunchr. Produsul finit se
ambaleaz cu ajutorul automatului.
Schema de producere a fulgilor Hercules,,. Crupa de ovz
se ndreapt ctre separator pentru curirea de impuriti mecanice
i a boabelelor deteriorate. Crupele curite se usuc pn la
umiditatea 8%. Crupa uscat trece prin duaspirator, se cur de
pleav, apoi repetat trece prin duaspirator i se stocheaz n
bunchr. Astfel tratat, crupa se oprete, apoi are loc temperarea ei
n bunchr i se turtete cu ajutorul dispozitivului. Apoi se ndreapt
spre sita de sortare i, n final, ctre aspirator pentru nlturarea
cojii. Fulgii obinui la automat se ambaleaz n cutii a cte 0,5-1 kg.

116

TEMA 18. PRODUSE DULCI, CONCENTRATE DIN LAPTE

I SEMIFABRICATE DIN FINA
La produsele concentrate dulci se refer o grup care
prezint amestecuri mecanice (zahr-tos, amidon din cartofi,
porumb, gri, fin de gru, lapte-praf, ali aditivi alimentari care
intr n reeta produsului dat).
Peltea (jeleu) - amestec de zahr-tos, amidon de cartofi i
extract de fructe i pomuoare. Se mai adaug i acid citric sau
tartric. Denumirea provine de la extractul de fructe, pomuoare;
exemplu: jeleu de coacz neagr.
Musse (praf)- amestec de zahr-tos, termic prelucrat cu
gri, extract de fructe-pomuoare i acid citric.
Pentru a obine din concentratul de musse (praf) un produs
gata se ia 100g concentrat uscat, dizolvat n 300ml de ap rece, se
agit bine i se fierbe 10-12 min, agitnd incontinuu, apoi masa se
rcete i se bate n mixer pn la formarea consistenei spumoase.
Aceast metod de pregtire a musselor este bazat pe substanele
proteice a griului. Acestea pot forma spum. Introducerea acidului
duce la mbuntirea dizolvrii substanei proteice datorit
hidrolizei lor la fierbere.
Creme uscate gelatinoase - amestec de lapte-praf, zahr-tos,
agar cu adaos de condimente. Denumirea provine de la substanele
gustative, de exemplu: crem vanilat. Aceste creme se folosesc, de
obicei, la felul trei. n calitate de substane gelatinoase se folosete i
amidon special. n aa caz, n reet intr 26% de amidon gelatinos,
dar cantitatea de lapte-praf i zahr-tos se reduce.
Creme fierte concentrate ( uscate) - amestec de lapte-praf,
zahr, fin de gru dextrinizat, praf de ou i condimente. Se produc
trei feluri de creme:
- crem fiart;
- crem fiart cu ciocolat;
- crem fiart cu cafea.
Se folosesc ca desert pentru pregtirea torturilor.
Concentrate din lapte: cafea cu lapte, cacao cu lapte, jeleuri
cu lapte.
117

Primele dou feluri de concentrate prezint amestecuri de laptepraf, zahr-tos, praf de cafea sau cacao.
n compoziia piftiei de lapte intr amidon (mai des de
porumb), care formeaz piftie tulbure cu un gust puin astringent i
care foarte bine se asociaz cu lapte.
Jeleu uscat - amestec de zahr-tos cu extract de fructe,
pomuoare, acid citric, agar i colorani alimentari. Se poate folosi
gelatina n loc de agar, ori amidon gelatinos.
Budinca amestec de zahr i amidon de porumb cu adaos
de condimente i colorani. Grupa aceasta se clasific separat, cu
toate c n reet intr lapte. Gustul produsului finit i destinaia lui
se aseamn cu cremele gelatinoase. Industria produce urmtoarele
feluri: budinc de lmie, portocale, vanilin, mindale, ciocolat i
cafea.
Schema tehnologic de producere a piftiei i musse: amidonul
i extractul de fructe din buncr se transport la burat unde se face
cernerea amidonului la plasa metalic nr. 1,2-1,6; pentru extractul
de fructe nr 2-2,5.
Din cerntor se transport ntr-un dozator unificat i n uvoi
nentrerupt se duce nrt-un amestector cu aciune continu.
Zahrul-tos se cerne cu ajutorul ciurului de tip Pioneer cu
plasa nr 2,5 i cu ajutorul descrctorului centrifugal se ndreapt la
dozatorul unificat.
La producerea piftiei pe baza extractelor de fructepomuoare, n omogenizator cu aciune continu se introduce
extractul conform reetei. Din capacitatea de rezerv se ndreapt n
capacitatea pentru cupajare, unde se adaug acid citric, care se
dizolv n extract. Masa obinut se filtreaz n omogenizator cu
aciune continu. Din omogenizator se transport ctre pres.
Concentratul se ambaleaz i se aranjeaz n cutii gofrate.
La producerea jeleurilor, n omogenizator se toarn numai
zahr i semifabricatul uscat. Amestecul se agit bine i se
transport la maina de ambalare. Se ambaleaz n pungi de
polietilen cte 33-250 g.
Concentrate de musse se produc analogic numai c n locul
amidonului se folosete griul. Se adaug o operaie: ntre burat i
118

dozator se include tratarea termic a griului, rcirea i cernerea.

Tratarea termic a griului se efectueaz n usctorul cu melc pn la
obinerea culorii galben-deschise. Temperatura final a griului la
sfritul tratrii termice atinge 80-900C.
n acest caz denaturarea substanelor proteice a griului nu
are loc. Umiditatea griului dup dextrinizare trebuie s fie mai
puin de 6-7%. Dup tratarea termic e necesar ca griul imediat s
fie rcit. Se rcete prin cernerea la plasa nr. 1,2-1,6.
Schema tehnologic de producere a cremelor
concentratelor, budincii i jeleurilor. Zahrul-tos se cerne la plasa
cu magnei nr. 2-2,5, laptele-praf la plas nr. 0,8-1, agarul se
sorteaz pe mas, se usuc la temperatura nu mai sus de 600C pn
la atingerea umiditii de 6-7%. Se mrunete la moar, se cerne la
plasa nr. 2,5-2,8. Pentru a obine extractul de cafea, cacao prjit se
sorteaz i se mrunete la zdrobitor cu ciocane, se cerne la plasa
nr. 0,8.
La o prob de cafea se iau 10 pri de ap i se fierb n cazan
cu abur timp de 10 min. Amestecul se filtreaz, extractul obinut se
filtreaz n aparat cu vid pn la coninutul substanelor uscate de
40% ( la refractrometru).
Materia prim pregtit se amestec n omogenizator pn la
o mas omogen. La turnare n omogenizator se respect o anumit
succesivitate: n primul rnd - zahrul-tos, apoi agarul, vanilina,
cacao, praf sau extract de cacao i laptele-praf n ultimul.
Amestecarea se efectueaz n amestector cu aciune periodic timp
de 3-4min, apoi produsul se descarc n receptorul automatului de
ambalat.
Schema tehnologic de producere a cremei fierte. Zahrul
cernut se ndreapt cu ajutorul transportorului pneumatic la
descrctorul pneumatic. Laptele-praf - la fel. Ca cerntor se
folosete sita vibropneumatic sau de tip Pioneer.
Praful de ou se amestec n omogenizator cu aciune
incontinu cu vanilin, praf de cacao, cafea; preventiv se menine pe
msu. n amestecul obinut se nltur fieroimpuritile.
Semifabricatul obinut se dozeaz cu ajutorul dozatorul de
tip DH-21Y, se ndreapt spre omogenizatorul ce funcioneaz n
119

flux, se formeaz ambaleaz la aparatul de tip K5-KMX-75 cte

50-350g.
Jeleurile i budinca se prepar analogic schemei date i sunt
ambalate n cutii i pungi la aparate de tip .
Schema tehnologic de producere a semifabricatelor din
fin. Concentratele din semifabricate din fin prezint un amestec
de fin cu diferite adaosuri: zahr, praf de ou, lapte-praf, sare,
fructe uscate, substane aromatice, spumani chimici e.t.c. i se
submpart n 4 tipuri.
- semifabricate pentru checuri;
- semifabricate pentru biscuii;
- semifabricate pentru torturi;
- semifabricate pentru produse culinare.
Fina trebuie s corespund conform STAS-ului cu
coninutul de gluten mai puin de 28% din gru de tipul durum. Ca
spumant se folosete acid citric sau bicarbonat de sodiu. n aluat
aceste dou componente intr n reacie n felul urmtor: acidul
carbonic afneaz aluatul i se obine un miez cu porozitate nalt.
CH2COOH
CH2COOH

HOCCOOH + NaHCO3 HOCCOONa + H2O +CO2

CH2COOH
CH2COOH
Acidul de lmie (citric) poate fi nlocuit la egalitate cu
acidul tartric.
Schema tehnologic cuprinde: pregtirea preventiv, dozarea
materiei prime, amestecarea, ambalarea.
Toat materia prim se supune tratrii termice, dup ce se
transport n secia de amestecare. Produsele sunt cernute la
separatorul vibropneumatic cu plase metalice cu magneti: fina,
amidonul - la plasa nr 1,2-1,6; zahrul-tos - la plasa nr 2,0-2,5;
laptele- praf, praful de ou, cacao, vanilina - la plasa nr 0,8-1,0.
120

Sarea se cerne la plasa nr. 0,8-1,0; bicarbonatul de sodiu - la

plasa nr 1,4-2; acidul acetic - la plasa nr 1,4-2,0. scorioara se
sorteaz manual, se mrunete la mor i se cerne la plasa nr 1,41,6.
Acidul acetic i scorioara le pstreaz n recipiente
ermetice.
Esena de lmie i portocalele se filtreaz la plasa nr 11 i se
pstreaz ermetic nchise. Stafidele se sorteaz, se spal bine cu ap
cald ( 30-350C) i se usuc pn la atingerea umiditii de 15%.
Astfel pregtite, componentele se dozeaz conform reetei,
dup volum sau manual, cntrindu-se la cntar sau msurndu-se cu
paharul cotat (dozator). Zahrul-tos, laptele-praf, praful de ou,
sarea, condimentele se amestec timp de 3-4 min, apoi se adaug
fina de gru i se agit 2-3 min.
La dozare i amestecare trebuie avut n vedere ca sarea s fie
rspndit pe toat masa produsului. De cantitatea de acid citric i
bicarbonat depinde porozitatea aluatului. Dac cantitatea de acid
citric este mic sau lipsete, atunci nu se elimin acid carbonic,
afnarea aluatului nu are loc i coacerea nu se efectueaz normal.
Amestecul pregtit se ambaleaz n cutii de carton, n pungi de
pergament. Ambalarea se efectueaz la automate de tip cte
500 g sau la automatul A5-KMX-75.
TEMA 19. PRODUSE INSTANT
In aceast categorie intr toate produsele pulverulente sau
granulate care printr-un anumit tratament au obinut nsuiri de
dispersabilitate, respectiv, solubilizare uoar n lichide. Astfel de
produse trebuie sa-i menin nsuirile senzoriale i valoarea
nutritiv iniiale, schimbndu-se doar unele proprieti fizice,
precum capacitatea de umectare, viteza de solubilizare s. a.
Conform unei definiii mai puin corecte, prin produse instant
se neleg acele produse care pot fi administrate n alimentaie fr o
pregtire culinar.

121

n funcie de tratamentele preliminare la care au fost supuse,

exist produse instant sub form de pulbere de diverse mrimi,
inclusiv granule i aglomerate ale unor particule poroase.
Procesul de solubilizare a produselor instant se caracterizeaz
prin urmtoarele nsuiri:
- Umectabilitatea. Ea const n tendina de absorbie de ap;
- Capacitatea de ptrundere. Const n tendina de ptrundere a
particulelor prin stratul superficial de ap. Ea depinde de
porozitatea i de umectabilitatea produsului.
- Capacitatea de scufundare const n posibilitatea de scufundare a
aglomeratului umectat n lichid;
- Dispersabilitatea, respectiv, descompunerea n componentele
individuale ale agregatelor;
- Solubilitatea, nelegndu-se att viteza de solubilizare, ct i
solubilitatea complet.
Structura i proprietaile produselor instant depind de masa
volumetric care este foarte sczut. Ea se micoreaz la creterea
fineei particulei, mrindu-se totodat suprafaa acesteia. n cazul
zahrului apare o limit de circa 50 m. Sub aceast cifr particula
devine greu umectabil, tinznd spre aglomerare.
Un rol important revine cavitailor aglomeraiilor care exercit
un efect capilar asupra solventului, astfel accelerndu-se umectarea
prin adsorbia acestuia.
De multe ori prin instantizare scade higroscopicitatea
particulelor.
Produsele instant se obin prin deshidratare cu pulverizare
asociat uneori cu expandare, uscare n strat de spum, deshidratare
n strat fluidizat, prin dispersie i alte tehnici. n afar de uscarea
printr-o tehnologie ce urmrete obinerea de produse pulverulente,
pentru conferirea de nsuiri instant se aplic tehnici de
neaglomerare sau de aglomerare.
Tehnicile de neaglomerare au n vedere creterea capacitii de
umectare, sau mrirea solubilitaii i a capacitaii de dispersie prin
variaie a procedeelor de dishidratare prin pulverizare.
Buturi instante (cafea, cafea solubil, produsele care
nlocuiesc cafeaua) se consider produse gustative, valoarea
122

nutritiv este mic, totodat acioneaz pozitiv asupra organismului

uman. Toate produsele care nlocuiesc cafeaua, conin substane
aromatice i gustative, care se formeaz n rezultatul procesului de
prjire a materiei prime.
Se produce cafeaua prjit (boabe) n forma de praf. Cafeauapraf se produce prin adaos de 20% cicoare i cafea solubil.
Produsele care nlocuiesc cafeaua se produc n forma de
pulbere ce conine cafea.
Cafeaua prjit se produce conform unei scheme tehnologice:
boabele de cafea se cur la separator vibrator i se acumuleaz n
bunchre, n care se divizeaz conform sorturilor i felurilor.
Boabele de cafea se prjesc n toba de prjire i se rcesc n aparate
speciale. Boabele rcite, iari se acumuleaz n buncre. Boabele
destinate comerului se ambaleaz n cutii de polietilen ori cutii
metalice la automat. Pentru a obine cafeaua mcinat boabele
prjite se mcin la moar.
Curirea boabelor de cafea. Boabele de cafea neprjite se
cur la separator cu vibraie, se cern pe plasa cu magnei. Sortarea
se efectueaz la plas d=8-12 mm. Fiecare sort de cafea se separ.
Dup curirea la separatorul vibrator, se transport la zona cu aer
unde se petrece aspirarea prafului.
Prjirea boabelor. Prjirea boabelor de cafea este operaia
principal n procesul de producere, n rezultatul creia se formeaz
gustul, aroma. n rezultatul prjirii au loc unele schimbri
nsemnate: boabele se mresc n volum, masa se micoreaz n
rezultatul evaporrii apei. Are loc descompunerea zahrului,
celulozei i a altor substane organice n rezultatul temperaturei
nalte.
Zahrul se caramelizeaz formnd caramelen substan, care
imprim culoare cafenie boabelor de cafea.
De calitatea prjirii depinde cantitatea de caramelen acumulat
n boabe. Descompunerea zaharozei poate fi scris n felul urmtor:
la temperatura de 160oC zaharoza formeaz glucozan i levulezan:
C12H22O11-H2OC6H10O5,
la mrirea temperaturii 185-190oC se produce:
C6H10O5+ C6H10O5 C12H20O10 izosaharozan.
123

Din izosaharozan la mrirea temperaturii se produce

caramelan:
2C12H20O10 2H2O C24H36O18 ,
apoi caramelan:
C12H20O10 + C24H36O18-H2O C35H50O25
n rezultatul temperaturii nalte celuloza se supune rectificrii
formnd acid acetic i aceton.
Pentozele ce se conin n cafea 6-7% se descompun i formeaz
furfurol i alcool furfurolic.
Din grsimi n cafea se conine acidul oleic n cantitate de
10-13%. Dar n procesul prjirii se micoreaz cantitatea de grsimi
n rezultatul descompunerii cu formarea de acrolein.
Coninutul de substane proteice este 9-11%, care sub aciunea
temperaturii nalte se descompune, formndu-se amoniu, amine, etc.
Toate substanele care s-au format din compuii organici ai boabelor
de cafea, sub aciunea temperaturii nalte, formeaz alte legturi
care imprim arom boabelor prjite. Acest complex poart
denumirea de cafeoli i coninutul de cafeoli este pna la 1,5%.
Pierderile la procesul prjirii boabelor de cafea depind de tipul
i de umiditatea sortului pn i dup tratarea termic i sunt de 1320% din masa de pn la prjire. Pentru cafeaua Harari (Etiopia)
pierderile sunt de 13-13,5%, dar cafea Robusta (Madagascar) 19,7%.
Curirea boabelor prjite. Dup tratarea termic, boabele
de cafea se rcesc, se supun sortrii pentru a ndeprta boabele cu
defecte, care duc la gust i miros neplcut.
Boabele de cafea (mrunite sau ntregi) se ambaleaz.
Mrunirea. Boabele se mrunesc la maini speciale.
Calitatea produsului finit depinde de aceast operaiune. Se cern la
plasa numrul nr. 0,95. Cafeaua mrunit conine 86% de substane
aromatice, 14% se pierd n timpul procesului de mrunire.
Cafeaua se amestec cu cicoare sau cu alt tip de cafea, ce duce
la o calitate nalt a produsului finit. Amestecarea se petrece dup o
reet special.
Cafea Arabica : Mokko 30%, Arabica 60%, Robusta
10%
124

Indicele de umiditate nu mai mult de 4%; cenu 5% (fr

cicoare) ; cenua 5,5% (cu cicoare); substane extractive 20-30%
(fr cicoare); 30-40% (cu cicoare).
Producerea cafelei solubile. Cafeaua solubil este un
produs obinut din boabele de cafea. Boabele mrunite sunt supuse
extragerii de ap i apoi extractul se usuc.
Procesul tehnologic: curirea, prjirea, mrunirea, pregtirea
extractului, uscarea extractului, ambalarea prafului de cafea.
Boabele de cafea prjite se frmieaz, obinnd crupe. Pentru
a obine extractul, cafeaua frmiat se prelucreaz cu ap
fierbinte. Extractul se filtreaz, dac e necesar, se mrete
coninutul de substane uscate. Extractul obinut se usuc n usctor
prin pulverizare.
Extragerea dureaz 7-8 ore, se ncarc 165 kg de cafea mcinat
n raport 1:20 1:25. n acest timp prin aparatul pentru extragere trec
3500-4000 l de ap. Extractul trebuie s fie cu pH=4,7. Dac pH se
micoreaz e necesar a micora temperatura i presiunea.
Buturile ce nlocuiesc cafeaua
Prezint un amestec de boabe prjite i frmiate (orz, ovz,
soia, castani, semine de mcie, cicoare, smburi de fructe, nuci,
cafea, secar). Buturile care nlocuiesc cafeaua se produc de 3
feluri:
- Buturi ce conin cafea;
- Buturi ce conin cicoare i nu conin cafea;
- Buturi, care nu conin cicoare i cafea.
Primul tip se divizeaz n dou subgrupe:
- Buturi, care conin mai mult de 15 % cafea (se folosete
cafea de calitatea I)
- Buturi care conin 15 % i mai puin i se folosete cafea de
calitatea II.
O mare nsemntate are cicoarea. Aceasta se folosete n
calitate de adaos pentru a mbunti gustul produsului. Totodat se
pot obine buturi numai din cicoare, fiind considerate ca produse
dietetice.
125

Schema tehnologic: pregtirea boabelor pentru prjire;

prjirea; frmiarea i cernerea; amestecarea cu diferite
componente; ambalarea.
Maluri pentru nlocuitori de cafea. Malurile speciale
reprezint cereale germinate n anumite condiii, descompunndu-se
n parte pereii celulari ai endospermului. Astfel are loc o activare i
generare de enzime, prin modificarea unor substane de rezerv din
boabe. Complexul enzimatic rezultat permite transformarea
amidonului n zaharuri fermentescibile.
Principala materie prim pentru obinerea malurilor o
constituie orzul. n cazul destinrii zaharificrii plmezilor
amidonoase din industria spirtului., malul folosit poart denumirea
de slad, iar la folosirea lui n industria berii, malul umed (verde) se
deshidrateaz pentru prelungirea conservabilitii. n acelai timp se
ntrerup procesele de solubilizare i respiraie, producndu-se
substane aromatizante i colorante.
Ca nlocuitori de cafea se folosesc, de preferin, maluri
obinute din orz i mai rar din gru sau secar. O condiie de baz
pentru materia prim reprezint puritatea boabelor. Nu se admite
folosirea boabelor alterate, impurificate cu corpuri strine de
provenien vegetal sau mineral. Coninutul de extract trebuie s
fie ct mai mare, iar dup malificare s se obin o solubilizare bun
i un randament ct mai ridicat de maltoz.
n comparaie cu cerinele calitative ale materiei prime i
malului pentru brasaj, n cazul utilizrii de maluri pentru
nlocuitorii de cafea, se acord o atenie mai mare coninutului de
acizi.
Malificarea se efectueaz n condiii blnde, pentru obinerea
de mal verde la o durat redus de germinare. Lungimea plumulei
nu trebuie s depeasc jumtate din cea a bobului.
Dup o germinare la temperaturi sczute, se efectueaz direct
prjirea malului verde la temperaturi de pn la 220 0C. Dup
prjire, de obicei, urmeaz o aburire, astfel nct malul obinut s
prezinte un coninut de umiditate de maximum 4,5%, substane
minerale 2,6 %, hidrai de carbon minimum 74 % i proteine de
126

maximum 11%. Extractul solubil n ap trebuie s fie de minimum

42,5 %.
Caracteristic malului pentru nlocuitorii de cafea este
coninutul ridicat de maltol. Dup cum s-a artat mai nainte, acesta
este prezentat de 2-metil-3-hidroxipirona, format n decursul
prjirii, i tetrazaharide.
Maltolul prezint nsuiri antioxidante, ceea ce contribuie
la prelungirea conservabilitii malului prjit.
n prezent, pe plan mondial, peste 80% din malurile prjite,
destinate pentru nlocuitorii de cafea, se prelucreaz n continuare n
produse de tip instant. Pentru acest scop, se procedeaz la o
extracie sau percolare n contracurent la temperaturi de 80-90oC
urmate de uscare prin pulverizare. De cele mai multe ori se adaug
ameliorani de gust sau de arom.
TEMA 20. FABRICAREA STICKSURILOR
Sticksurile sunt produse care se prezint sub form de bastonae
subiri, crocante, cu porozitate mare.
Materii prime i auxiliare: fina de gru este principala
materie prim. Se folosete fin de extracie mic i de calitate bun, care
s conduc la obinerea unui aluat elastic; apa trebuie s ndeplineasc
condiiile apei potabile; afntori: se face o afnare mixt pentru care se
folosesc drojdia de panificaie i bicarbonatul de sodiu; pentru mrirea
valorii nutritive se folosesc grsimi, ou .a; pentru gust se adaug sare,
susan, mac.
Prepararea i prelucrarea aluatului. Acestea presupun
urmtoarele operaii:
- frmntarea aluatului de consisten mare;
- fermentarea aluatului;
- modelarea sub form de fire, prin trefilare sub presiune prin
matrie prevzute cu orificii;
- tratarea umed a aluatului modelat, care const n trecerea
acestuia printr-o soluie de bicarbonat de sodiu, cu scopul ca dup coacere
produsul s aib luciu plcut;
127

- tierea firelor de aluat la lungimea de 10-12 cm;

- presrarea aluatului umed cu cristale fine de sare, cu mac
sau susan, care vor decora produsul i-i vor imprima caracteristicile de
produs aperitiv.
Coacerea se realizeaz obinuit n cuptoare continue, timp de 610 min, la temperatura camerei de coacere, care variaz de la 280C la
nceputul coacerii la circa 180C la sfritul ei.
Rcirea i ambalarea sticksurilor. Dup ieirea din cuptor,
sticksurile se rcesc, liber sau forat, cu ajutorul unui curent de aer.
Ambalarea se face:
- n plicuri confecionate din celofan termosudabil;
- n cutii de carton.
n toate cazurile, pentru protecie mecanic, ambalajele se introduc n
cutii de carton gofrat sau n lzi de lemn.
Fabricarea picoturilor, a blaturilor pentru tort i a
foilor de rulad
Aceste produse fac parte din categoria produselor afnate mecanic.
Ele se obin prin coacerea de aluaturi moi n care s-au introdus prin batere
(agitare intens) cantiti mari de aer.
Materii prime i auxiliare: fina alb de gru trebuie s fie
de granulozitate fin i cu coninut mediu de proteine; ap potabil;
zahr tos i farin; ou; aromatizani: vanilin, etil-vanilin; pudr de
cacao.
Picoturile, blaturile de tort i foile de rulad se deosebesc ntre ele
prin proporia materiilor prime i a materiilor auxiliare folosite. Aluatul
pentru rulad conine i ap.
Prepararea aluatului. Obinerea aluatului se bazeaz, n cea
mai mare msur, pe nsuirea pe care o are albuul de ou - de a ngloba i
reine bulele de aer.
Aluatul se obine prin urmtoarele operaii:
- baterea (agitarea energic) separat a albuurilor i glbenuurilor,
fiecare cu jumtate din cantitatea de zahr prevzut n reet, sau a oulor
ntregi, timp de 15-20 min. Scopul operaiei este saturarea cu aer. Calitatea
masei btute obinute este influenat de vscozitatea oulor i de
128

temperatur. Datorit includerii aerului n timpul operaiei de batere,

volumul masei crete de 2-3 ori;
- amestecarea lent a celor dou mase spumoase obinute i
adugarea treptat a finii i apei, operaie care dureaz 2-3 min. Aluatul
astfel obinut are consisten mic i umiditatea de 24-28%. Durata
amestecrii masei btute cu fina trebuie s fie scurt, pentru a nu da
posibilitatea formrii glutenului, n caz contrar, aluatul se strnge.
nsuirile reologice ale aluatului depind de vscozitatea i rezistena
lui structural, precum i de volumul fazei gazoase i de dimensiunea
bulelor de aer inclus n timpul baterii.
Turnarea aluatului. Datorit fluiditii aluatului, modelarea lui
se face prin turnare. n cazul picoturilor, turnarea se face n tvi cu
adncituri ce au forma picoturilor, dup care se presar zahr pudr, iar n
cazul hiaturilor de tort i al foilor de rulad, n tvi sau n forme cu suprafaa
plan.
Coacerea aluatului. Coacerea se realizeaz la temperaturi de
110...300C, n funcie de produs i de compoziia aluatului:
- picoturile se coc la temperaturi de 110...140C, timp de 10-15
min;
- blaturile de tort de tip pandipan i foile de rulad se coc la
temperaturi de 150...300C, n funcie de aluat i de tipul de cuptor, durata
coacerii depinznd de masa i de grosimea stratului de aluat.
Dup coacere, produsele se rcesc un timp scurt i apoi sunt scoase
din tvi.
Ambalarea. Picoturile, blaturile de tort i foile de rulad sunt
produse friabile i uor deformabile, din care cauz ambalajul folosit trebuie
s asigure o bun protecie mecanic i, n acelai timp, s constituie o bun
barier pentru umiditate.
Picoturile se ambaleaz n cutii de carton acoperite cu folii
transparente din celofan sau din materiale plastice, iar blaturile de tort i
ruladele se ambaleaz n cutii de carton sau n pungi din material plastic.
n vederea transportului, produsele ambalate se introduc n lzi de
lemn.
Sortimente. Aceste produse pot fi:
- simple, n care intr blaturile de tort, picoturile;
129

- umplute cu crem, din care fac parte ruladele .a;

- glazurate, obinute din produse simple sau din produse cu crem,
glazurarea putnd fi pe toat suprafaa sau parial.
Fabricarea produselor de patiserie fin. Produsele de
patiserie fin se pot grupa n dou mari grupe: produse de patiserie scurt
(friabile) i produse de foietaj.
Aceste produse au n comun principalele materii prime din
compoziia lor: fina, grsimea, apa.
Diferenele dintre cele dou grupe de produse sunt determinate de
calitatea i de raportul dintre aceste componente ale aluatului i de
procedeul de preparare i de prelucrare a acestuia.
Produsele de patiserie scurt (friabile) se obin, n principal,
din fin, grsimi, ap i sare. n funcie de produs se mai pot aduga zahr,
lapte, ou, afntor chimic.
Fina este principalul component al produselor. Optim se
consider fina cu coninut mediu de proteine. Fina cu coninut mic de
proteine d produse care se frmieaz.
Grsimile contribuie la frgezimea i friabilitatea produselor. Cele
mai bune grsimi sunt cele solide i plastice, dintre care untul i untura de
porc formeaz tipurile de baz. Margarina d o patiserie puin fin, iar
shortening-urile folosite singure dau o patiserie frmicioas. Cele mai
bune rezultate se obin cu grsimile speciale pentru patiseria scurt, a cror
principal caracteristic este efectul de "shortening" n aluat.
Apa este principalul lichid folosit la prepararea aluatului. Ea poate
fi nlocuit parial sau total cu laptele lichid.
Sarea se folosete pentru gust.
Zahrul ajut la frgezirea aluatului i a produsului, la formarea
culorii suprafeei i a aromei produsului, la imprimarea gustului dulce.
Afntorii chimici: praful de copt, carbonatul de amoniu.
Prepararea aluatului. La obinerea aluatului cu nsuirile lui
caracteristice pentru acest tip de produse, metoda de preparare a aluatului
urmrete limitarea formrii glutenului prin meninerea separat a finii i a
apei pn la ultimul stadiu al preparrii acestuia, adic pn la formarea
aluatului. Pentru aceasta, prepararea aluatului const n:
- amestecarea intim a finii cu grsimea, cnd, datorit adsorbiei,
cel puin pariale a grsimii, la suprafaa globulelor proteice i a granulelor
130

de amidon, acestea se hidrofobizeaz, limitnd astfel hidratarea lor i

formarea glutenului;
- adugarea treptat a apei n amestecul fin-grsime, pn la
obinerea aluatului de consisten dorit. De subliniat c nu se urmrete
mpiedicarea complet a formrii glutenului, ci numai limitarea acestuia.
Modelarea i coacerea aluatului. Aluatul obinut este modelat
ntr-o form specific produsului, iar coacerea se face la 190...210C. n
timpul coacerii au loc urmtoarele procese:
- afnarea pe seama descompunerii afntorilor chimici, formarea texturii i
fixarea formei i volumului produselor n urma coagulrii proteinelor i
gelatinizrii amidonului;
- evaporarea apei din produs;
- formarea culorii suprafeei, n principal prin formarea de melanoidine.
Rcirea i ambalarea. Produsele coapte se rcesc liber pn la
temperatura mediului ambiant, dup care se ambaleaz. n funcie de
produs, ambalarea se face n cutii de carton sau n folii de polietilen.
Produse de foitaj
Produsele de foietaj se mpart n dou categorii:
- produse fr drojdie;
- produse cu drojdie.
Produsele de foitaj fr drojdie sunt produse simple (saleuri
.a.) i produse umplute sau decorate.
Se prepar din fin, grsimi, ap, acizi i sare. In funcie de
sortiment se mai adaug drojdie, lapte, zahr, ou, aromatizani.
Fina este principalul component. Pentru obinerea produselor de
calitate, fina trebuie s aib coninut mare de proteine, 12,5-13%, i s fie
de calitate foarte bun (indice de sedimentare 25-30).
Grsimile. Sunt indispensabile pentru prepararea acestor produse.
Rolul lor este s menin elasticitatea aluatului pn la sfritul procesului
tehnologic i, n acelai timp, s separe straturile de aluat sub forma unui
film continuu n procesul de ntindere (laminare). Grsimile moi i uleiurile
nu au aceast calitate, deoarece ele tind s fie uor adsorbite de aluat.
Grsimile tari i fragile se ntind cu dificultate ntre straturile de aluat. Cele
mai bune grsimi sunt cele plastice, a cror consisten se apropie de
consistena aluatului. Se prefer grsimile plastice, cu un anumit coninut de
131

umiditate. Se folosesc untul i margarinele. Ele contribuie favorabil la

formarea aromei i culorii produsului. Peliculele de grsime formate ntre
straturile de aluat trebuie s fie subiri, dar rezistente, ceea ce presupune ca
grsimea s aib consisten apropiat de a aluatului. Margarina special
pentru foitaj are temperatura de topire n jurul valorii de 36C, superioar
temperaturii aluatului i i menine consistena n limite largi de
temperatur. Plasticitatea mare a acesteia conduce la obinerea de aluaturi
cu prelucrabilitate bun i de produse bine expandate i stratificate.
Apa asigur hidratarea particulelor de fin i formarea glutenului.
n unele cazuri, ea poate fi nlocuit parial cu laptele lichid.
Sarea se folosete pentru gust i pentru influena asupra
proprietilor reologice ale aluatului.
Zahrul contribuie la frgezimea, gustul i aroma produsului,
precum i la colorarea suprafeei acestuia.
Oule se folosesc n unele produse, cum sunt cornurile croissant.
Ele mbuntesc structura i calitatea produsului.
Acizii care se folosesc sunt oetul, acidul citric sau sucul de citrice.
Este important proporia de ap i de grsimi fa de fin. Pentru
aluatul simplu, cantitatea de grsimi' reprezint 25-75%, iar apa 40-50% n
raport cu fina. Proporia de acizi reprezint 1-3% pentru oet n raport cu
fina, 1-20% pentru acidul citric i 10-15% pentru sucul de citrice, n raport
cu apa utilizat la prepararea aluatului.
Prepararea aluatului. Prepararea aluatului pentru foitaj
presupune urmtoarele operaii:
- frmntarea aluatului;
- divizarea-rotunjirea;
- -dospirea.
Frmntarea aluatului. La obinerea aluatului pentru foitaj se
urmrete formarea ct mai complet a glutenului. In acest scop, aluatul se
prepar din fin i ap, n proporii care s conduc la obinerea unui aluat
a crui consisten este apropriat de a aluatului de pine. In ap se adaug
sarea, zahrul, aromatizanii. Aluatul se frmnt 15-25 min, obinndu-se
o temperatur final de 20...22C.
Divizarea-rotunjirea. Aluatul obinut este divizat n buci de
mas mare i rotunjit.
132

Dospirea aluatului divizat i rotunjit are scopul de a relaxa aluatul.

Ea dureaz 25-30 min, la temperatura de 4...6C n spaii refrigerate.
Prelucrarea aluatului. Prelucrarea aluatului cuprinde operaii
specifice acestui tip de produse i anume:
- ntinderea aluatului sub form de foaie;
- nglobarea grsimii n aluat;
- -mpturirea i laminarea aluatului cu grsime;
- -dospirea.
Intinderea aluatului sub form de foaie const n aducerea bucii
de aluat de la forma sa rotund obinut anterior la forma unei foi de aluat.
Se urmrete obinerea unei suprafee maxime de aluat ce urmeaz a fi
acoperit cu grsime. Foaia de aluat obinut are forma dreptunghiular i
grosimea de circa 1,25 cm.
nglobarea grsimii n aluat const n ntinderea grsimii pe 2/3
din suprafaa foii de aluat ntr-un strat uniform.
mpturirea i laminarea reprezint ndoirea foii de aluat unse,
ncepnd cu poriunea fr grsime a foii, astfel nct s se obin trei straturi
de aluat, urmat de laminarea ei, prin care aluatul este laminat din nou pn
se obine o foaie cu aceeai grosime. Se obin, astfel, straturi de aluat
separate prin straturi de grsime. Urmeaz o odihn de 20-30 min la
temperatur sczut, n frigider, dup care operaia de laminare i mpturire
se repet, ndoind aluatul, de aceast dat astfel nct s se obin patru
straturi de aluat. Dup odihn, aluatul este turat (laminat) i operaia se
repet de nc dou ori, grosimea final a foii fiind de 0,4-0,5 cm.
Operaia de laminare-turare a aluatului se realizeaz cu maina de
turat cu valuri i benzi i ea joac rolul decisiv n stratificarea aluatului. n
urma operaiei de laminare n aluat iau natere tensiuni care pot duce la
modificri nedorite ale structurii acestuia. Pentru resorbirea acestor tensiuni,
aluatul necesit durate lungi de relaxare, astfel nct, dup ultima operaie de
turare, odihna aluatului are durate de 8-12 ore. Pentru a preveni modificarea
proprietilor grsimii care are loc la creterea temperaturii, aluatul se
relaxeaz la temperaturi sczute, de 4...6C, n spaii refrigerate.
Modelarea i dospirea. Aluatul obinut de la operaiile
anterioare se divizeaz i se modeleaz n funcie de sortiment. Pentru
133

produsele cu drojdie, dup modelare are loc dospirea, operaie care dureaz
30-60 min. n spaii cu temperatura de circa 30C.
Coacerea. Coacerea aluatului foietat se face n tvi, la temperaturi
relativ mici, de 170...205C, un timp care depinde de masa produsului.
Temperaturi mai mari de coacere se folosesc n cazul cuptoarelor-tunel,
deschise la ambele capete.
In timpul coacerii au loc o serie de procese:
- afnarea i formarea texturii produsului;
- evaporarea apei;
- formarea culorii produsului.
Afnarea se produce sub aciunea vaporilor de ap formai pe
seama umiditii aluatului, dar i a umiditii grsimii ntinse ntre straturile
de aluat. De aceea, este foarte important ca grsimea pentru aluatul foietat s
aib un anumit coninut de umiditate. Vaporii formai tind s ias din aluat.
Datorit straturilor de grsime dispuse ntre straturile de aluat, aluatul
devine impermeabil pentru gaze i, sub presiunea lor, straturile de aluat se
separ, se afneaz, conferind produsului aspectul foietat. n cazul
produselor cu drojdie, aportul dioxidului de carbon format n fermentaia
alcoolic este mic, datorit distrugerii termice foarte rapide a drojdiei.
n urma nclzirii aluatului are loc coagularea proteinelor i
gelatinizarea amidonului, procese care fixeaz textura i forma produselor.
Afnarea este influenat de temperatura de coacere. La o temperatur mic
de coacere nu se formeaz suficient abur pentru afnare, iar la o temperatur
mare, proteinele coaguleaz i amidonul gelatinizeaz nainte ca produsul s
fie suficient afnat, se fixeaz forma i volumul i produsul se obine cu
volum mic.
Evaporarea apei are loc intens prin straturile superficiale ale
aluatului, unde ajunge din interiorul acestuia, datorit diferenei de
umiditate.
Formarea culorii cojii are loc, n principal, pe seama melanoidinelor
rezultate prin reacia neenzimatic de tip Maillard, n urma interaciunii
dintre zaharurile reductoare i aminoacizii din aluat.
Rcirea i ambalarea. Produsele coapte se rcesc liber pn la
temperatura mediului ambiant, dup care sunt ambalate. Se ambaleaz n
special n folie de polietilen.
134

Produsele de foitaj cu drojdie sunt reprezentate de produsele

croissant. Ele pot fi simple sau umplute (cu umplutur dulce, cu carne). Se
prepar din fin, grsimi, sare, ap, zahr, drojdie. n funcie de sortiment
se mai pot aduga ou, lapte. Fina i grsimile trebuie s ndeplineasc
condiiile impuse pentru produsele de foitaj fr drojdie.
Drojdia se folosete ca afntor al aluatului. De obicei se folosete
drojdia presat de panificaie, dar se poate folosi i drojdia uscat sau uscat
instant.
Pentru performane bune, drojdia presat trebuie s fie proaspt,
iar drojdia uscat trebuie s fie hidratat n prealabil n ap cu temperatura
de 30...43C, timp de 5-10 min, n proporie de o parte drojdie uscat la 4-6
pri ap.
Zaharurile. Se folosete aproape exclusiv zaharoza (zahrul tos).
Glucoza i mierea sunt puin utilizate. Zaharurile sunt folosite de drojdie n
procesul de fermentaie alcoolic, prin care aluatul este afnat, dar
contribuie i la culoarea i gustul produsului.
Laptele se folosete sub form de lapte lichid, cnd nlocuiete
parial sau total apa, sau sub form de lapte praf. Este utilizat opional.
Datorit coninutului su n zaharuri i proteine solubile, laptele contribuie
la colorarea suprafeei produsului, fenomen important mai ales cnd se
folosesc cantiti mici de zahr.
O mare importan prezint proporia de ap i grsimi fa de
fin. n funcie de sortiment i de tipul de grsime, se utilizeaz 25-50%
grsimi. Produsele croissant folosite ca desert conin, n general, o cantitate
mai mare de grsime dect cele umplute cu carne, care sunt folosite ca
aliment de baz.
Cantiti mari de grsimi dau produse "unsuroase", iar cantiti mici
dau produse lipsite de frgezime i gust.
Sarea se folosete n proporie de 0,75-1 %, n raport cu fina.
Proporii mai mari de sare pot influena negativ proprietile de ntindere ale
aluatului, prin creterea rezistenei acestuia.
Zahrul se folosete obinuit n proporie de 8-10%, dar poate
ajunge pn la 4 % pentru produsele umplute cu carne sau cu umpluturi
dulci.
Din totalul grasimilor, 4% se introduce n aluat, iar restul se
folosete la operaia de mpturire-laminare.
135

- Prepararea aluatului cuprinde aceleai operaii ca la prepararea

produselor fr drojdie.
Aceste operaii se execut, practic, n aceleai condiii ca i la
aluatul fr drojdie.
Temperatura ideal a aluatului de croissant este de 18...20C.
Temperaturi mai mari sunt indicate n cazul folosirii grsimilor cu punct de
topire sczut. Temperaturi mai mici fac ca cele mai multe grsimi s devin
mai tari dect aluatul, ceea ce va crea probleme la operaia de laminare.
- Prelucrarea aluatului const ca i n cazul produselor fr
drojdie.
ntinderea aluatului, nglobarea grsimii i mpturirea urmat de
odihna aluatului se fac n aceleai condiii ca i la aluatul fr drojdie.
Frgezimea produsului este condiionat de obinerea structurii
stratificate a aluatului n timpul operaiilor de prelucrare. De numrul
operaiilor de mpturire-laminare depinde numrul i grosimea straturilor
de aluat, respectiv de grsime. Se consider c cele mai bune aluaturi pentru
croissant se obin prin trei operaii de mpturire, cnd se formeaz 54
straturi de grsime.
Numrul operaiilor de mpturire-laminare a aluatului este influenat
de cantitatea de grsime folosit. Cantiti mari de grsimi impun un numr
mai mare al acestor operaii, fa de cantiti mici de grsime. Grsimile
moi, care se ntind uor ntre straturile de aluat, conduc la reducerea
numrului de operaii de mpturire-laminare (ntindere), n timp ce
grsimile mai tari, care se ntind mai greu, conduc la creterea numrului
acestor operaii.
Aluatul la care numrul de operaii de mpturire-laminare este mai
mic dect numrul optim va elibera grsime n timpul coacerii, iar produsul
va fi fraged dar cu volum ceva mai mic dect cel normal. Aluatul la care
numrul de operaii de mpturire-laminare este mai mare dect cel optim
conduce la produse mai puin fragede, fr ca volumul lor s fie afectat.
Grosimea final a aluatului mpturit i laminat este determinat de
dimensiunea produsului finit. Pentru produse de mas mic se folosesc foi
de aluat cu grosime mic. Aceste foi necesit un numr mai mic de straturi,
pentru a obine frgezimea optim a produsului croissant.
Dospirea aluatului de croissant const ntr-o odihn de 30 min - 2 ore,
la 15...16C, nainte de ntinderea aluatului i nglobarea grsimii, iar
136

dospirea dintre operaiile de mpturire-laminare se poate face n mai multe

variante: dospire scurt dup primele dou operaii de mpturire-laminare,
urmat de o dospire mai lung, de 8-12 ore, dup cea de-a treia, sau o
dospire de 8-12 ore dup prima sau a doua mpturire, urmat de o dospire
scurt sau o dospire prelungit dup a treia mpturire, n funcie de
temperatur, temperatura mai sczut impunnd durate mai lungi de
dospire.
Exist i procedee n care se aplic o dospire scurt, de 20-30 min,
dup fiecare operaie de mpturire-laminare.
Modelarea aluatului. Foaia de aluat obinut prin mpturire i
laminare este tiat n triunghiuri cu dimensiunea dorit i apoi acestea sunt
nfurate, pornind de la baz, realizndu-se 3,5-4 rulri.
Dospirea este operaia cu influena cea mai mare pentru calitatea
produselor croissant, la care parametrii temperatur, umiditate relativ i
durat trebuie strict controlai, astfel:
- temperatura din spaiul de dospire nu trebuie s depeasc punctul
de topire al grsimii utilizate;
- umiditatea relativ a aerului are valori optime de 75-85%, pentru a
preveni formarea crustei;
- durata de dospire este de 0,5-3 ore, n funcie de temperatura
bucilor de aluat nainte de dospire i de temperatura mediului de dospire.
n timpul dospirii, volumul aluatului trebuie s creasc de 2,5 ori fa de
volumul iniial. Dospirea insuficient produce cderea structurii interne a
miezului i separarea nfurrii croissantului, ceea ce duce la produse
neatractive, cu miez tare.
Coacerea. Produsele croissant se coc aezate pe tvi n orice tip de
cuptor. Funcie de tipul cuptorului i de dimensiunile produsului croissant,
timpul de coacere poate varia ntre 10 i 20 min la o temperatur de
163...205C.
Ambalarea. Produsele croissant se ambaleaz obinuit n pungi de
polietilen.
Remprosptarea. Produsele croissant pot fi remprosptate prin
introducere ntr-un cuptor nclzit la circa 185C. Nu se recomand
remprosptarea n cuptorul cu microunde, deoarece n acest caz produsul se
usuc.
137

TEMA 21. MATERIALE DE AMBALARE

Ambalarea prezint un proces complex n tehnologia produselor

alimentare, cu implicaii profunde asupra conservrii, manipulrii i
valorificrii comerciale a produselor finite, principalele obiective
fiind urmtoarele:
protejarea produselor contra deteriorrii, aciunii nocive sau
nedorite a mediului ncunjurtor astfel nct s se asigure pstrarea
calitii i integretatea acestora;
crearea unor condiii optime de transport i manipulare;
asigurarea sau sprijinirea realizrii n sfera consumului a unei
valori utile produsului prin influenarea psihologic a
consumatorului sau prin ndeplinirea cerinelor acestuia (B.Segal).
Produsul alimentar i mediul alctuiesc dou sisteme care
interacioneaz permanent. Ambalajul izoleaz cele dou sisteme,
modificnd procesele de interaciune, astfel nct acestea s nu
influeneze negativ indicatorii de calitate a produsului. Ca urmare,
trebuie s ndeplineasc urmtoarele caliti funcionale:
- protecia impotriva microorganizmelor;
- protecia fa de oxigen;
- protecia fa de umiditate;
- protecia impotriva insectelor i roztoarelor;
- protecia fa de lumin;
- funcia de promovare.
Tendinele actuale de ambalare a alimentelor se manifest n
mai multe direcii:
- folosirea unor noi tipuri de materiale plastice cu caliti
funcionale superioare;
- preferina pentru materiale complexe care imbin optim
calitile funcionale n condiiile unor preuri moderate;
- reducerea greutii ambalajelor n condiiile pstrrii
calitilor de utilizare;
- extinderea procedeelor de conservare aseptic a produselor;
138

- folosirea unor materiale ct mai inerte, care s previn

contaminarea produsului alimentar;
- control riguros al procesului de nchidere pentru a se asigura
o maxim securitate a produsului.
Alegerea materialului de ambalat se face n funcie de natura
produsului, condiiile de pstrare, caracteristicele materialului,
consideraii economice i de prezentare. O importan deosebit se
acord scopului urmrit, de exemplu, durata de pstrare.
n ultimul timp industria de ambalaje a realizat noi tipuri de
materiale de ambalare a produselor alimentare, care se
caracterizeaz prin rezisten ridicat fa de ap, solveni, uleiuri,
grsimi, cu proprieti de protecie superioar. Dintre acestea o larg
utilizare o au ionomerii, polietilena linear de densitate sczut,
prolipropilena biaxial orientat etc. Cea mai rapid evoluie au avuto materialele complexe care prezint o serie de avantaje prin faptul
c proprietile pozitive ale componentelor se adiioneaz, iar cele
negative se compenseaz. Materialele complexe reprezint o
nsumare a proprietilor mai multor materiale, ceea ce explic
marea lor rspndire. Pentru fabricarea ambalajelor complexe se
folosesc: polietilen, celofan, polipropilen, poliamid, aluminiu,
uretan etc.

139

BIBLIOGRAFIA
1. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare. Chiinu, Tehnica.
1995- p.168.
2. Banu, C., Bordei Despina, Costin Gh., Segal, B. Influenta processor
tehnologice asupra calitatii produselor alimentare, vol. I. Editura Tehnica,
Bucuresti, 1974.
3. Dumitriu, Matilda. Influenta proceselor tehnologice asupra calitatii
produselor alimentare, vol. II. Editura Tehnica, Bucuresti, 1979.
4. Gheorghe Cornelia, Iliescu V. Caracteristici termofizice ale produselor
alimentare. Editura Tehnica, Bucuresti, 1982;
5. Niculescu, N.I., Bejenaru, V. Tehnologia produselor fainoase st de
patisene. Editura Tehnica, 1965.
6. Rasenescu, I. Operatii si utilaje in industria alimentara. Editura Tehnica,
Bucuresti,1974.
7. .. . .:
, 1984.-416.
8. .. . .,
, 1976. 240 .
9. .., .H. . M.,
, 1976. .335.
10. ..
, .
, 1969, 4, .11-13.
11. .. ,
. ., , 1960, 52 .
12. .., ..
. .: , 1971. 438 .
13. .. . .,
, 1969, 57 .
14. . T . -.: , 2005. 557 .
15. .., .. . , 1974, 4, .2426.

140

Universitatea Tehnic a Moldovei

TEHNOLOGIA CONCENTRATELOR ALIMENTARE

Ciclu de prelegeri

Chiinu
2010
141