fehnologk frudilselor de orE;ine nOnaE ,4dghM4RCU

CAPITOLUL VI
APRECIEREA CALITATI SMANTANII

Sm6ntina se obline prin degresarea sau sm6ntdnirea laptelui integral cu

ajutorul separatoarelor mecani ce.
Industrial se obline -smdntfrna dulce(fiqca):
- tipul 32 cu32Yo grlsime;

- tipul 14 cu l4Ya grlsime.

- smdntfrnafermentatd:

- tlpul 25 ca25Yo gr6sime;

- trpul30 cu 30% gr6sime;
- tiPul 40 cu 40Yo grdsime.
Smdntina fermentatd se obline prin insEmdn{are cu maia (culturi
selec{ionate de Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus
citr ov orum g i Str ep t o c o c cu s p ar aci tr av o rum) .

Examenul de laborator are in vedere aprecierea sm6ntdnii din punct de

vedere organoleptic, fizico-chimic qi bacteriologic.

6.1. Examenul organoleptic

Caracteristicile organoleptice ale smdntdnii de consum sunt prezentate in
tabelut 6.L
Tabelul 6.1. Caracteristicile ice ale smflntflnii de consum
Smflntflna fermentatfl
(consum)
MasE omogen6, fluidd fEr6 MasE omogen6, vflscoash
Aspect gi consistenld aglomerdri de gr6sime sau frrd aglomerdri de grfrsime
sau de
Culoare Uniform6 in toatE masa A1bd, ugor g6lbuie
Dulceag, cu arom6 Aromato ugor acrigor, de
Gust qi miros specifici de smdntin6 fermentalie lacticd.; tard

l,uo*nlehborutor r"g!,1A7
Tehnolagla produselor de orlgme n bruId AdelanURCLl

6.2. Examenul fizico-chimic

Din punct de vedere fizico-chimic, ia smflnt6n[ se apreciazi integritatea 9i
calitatea igienic[ a acesteia, pebazaunor determin[ri de laborator.

6.2.1. Determinarea confinutului grlsime din smf;ntflnfl

Determinarea conlinutului grlsime din sm0ntfinf, se face prin metoda acido-

butiromekic[ pe butirometrul tip Gerber 9i tip Kdhler ffig. 6-1").

Principiul metodei:
Const[ in dizolvarea substan]elor proteice din smdntdni cu ajutorul acidului
sulfuric cu D:1,817 gi separarea grlsimii prin centrifugare sub acliunea c[ldurii qi
a alcoolutrui izoamilic cu D:0,810 +0,02'
Reactivi necesari:
- butirometre de tip Gerber pentru lapte sau butirometru tip Kohler pentru
sm*ntflnd;
- acid sulfuric, cu D:1,817;
- alcool izoamilic, cu D:0,810;
- baie de apd cald6la +65 + +70"C;
- dopuri de cauciuc;
- stativ pentru butirometre;
- centrifug[ la 1000-1200 rota]iilminut.
Mod de lucru:
in butirometrul Kohler t0 ml acid sulfuric cu D: 1,817, 5 ml
se introduc

sm6nt0n1, cu aceiagi pipet[ se adaugi 5 m1 apn distilat[ c6ldu][ 9i 1 ml alcool

izoamilic, cu D:0,810.
Se qterge gAtul butirometrului cu un dop de vat[ sau hdrtie de fi1tru, se pune

dopul de cauciuc prin inqurubare qi se agit[ con{inutul butirometrului p0n[ la

dizolvarea completd a proteinelor gi apoi se supune centrifugdrii timp de 5 minute
la 1000-1200 rotafii pe minut.

Lucrdnde tabomtor rag:L08

fehnotqgw po&sebr de ongine anbeli AdehMARCll

;&i
.,1:-ii
+.di
"-1t
'-"1, a.l.c*, *mitg
li.
_;' *-.1*d
i:-? Su,L $-.1;r${ttmt }
,I
, {:i .* }n}l fiHitlffiS
,t, i, -. S{r{ }t}{i,:'s*l*€
'g'1"
.t ..-

Fig, 6.1. - Butirometupentru smdntfrnd (tip Kohler)

Se scoate de la centrifug5 pi se inhoduce cu dopul in jos intr-o baie de ap[

caldd la +65"C, timp de 5 minute, dupd care se face citirea grlsimii la limita de

separare grdsime-acid de pe tija butirometrului.

in cazul in care conlinutui de grdsime din proba de analizat este mai mare
de 40Yo, in butirometru se introduc 2,5 ml produs gi se adaugl,7,5 nl ap[ distilatE,
in continuare operaliile fiind asem6nltoare celor descrise anterior.
Dac[ pentru determinarea grlsimii din smdntdn[ se foiosegte butirometrul
tip Gerber, se face o dilulie de 1 1a 10 respectdnd etapele de lucru descrise la lapte,
iar rezultatul se inmulleqte cu 10.

6.2.2. D eter mi narea acid i tifii di rect ti frabile

Prin aceasti determinare, stabilim gradul de prospelime a sm6nt6nii dulci

folositl ca materie prim6 penku fabricarea unor produse lactate.
Determinarea aciditatrii se face dupd metodele descrise la lapte, conform

filn#ndelaborutor rag:L09
Teltnobgiaprodusebrdeorg::mentrul{ AdetaldARCT,l

Principial metodei, const[ in neutraiizarea aciditdlii libere din smffnt6n4 cu

ajutorul NaOH nl10 in prezenta fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi necesari:
- solutrie de NaOH n/l0 pentru titrare;
- fenotftaleinl, solu{ie alcoolici 7o/o, ca indicator;
- vas Erlenmayer de 100 sau 200 ml;

- pipete gradate de 10 ml pentru dozarea smAnt6nii;

- baloane cu apd distilat[

Madul de lucru:
intr-un vas Erlenmayer se introduc cu o pipetf, gradat6 10 ml smtntdn6
peste care se adaugd 20 rnl ap6 distilati c6ldu{d, (cu aceiaqi pipetl) qi 3-4 piclturi
de fenolftaleinfl. Continutul vasului se titreazd cu soiu{ie de NaOH n/10, pfln[ la
apaiga culorii roz-pal care trecuie s[ persiste circa 60 secunde.

Aciditutea f?) :V x 10 (6.1.)

in csre:

V: ml de NaOH n/I0 folosifi la titrare;

10 = mi de prob[ (sm6nt6n[) luat[ pentru anahz[.
Exemplul de calcul: 9,5 - ml NaOH n/l0 folosili la titrare

deci:
Aciditatea ('T):9,5 x 10 =95oT

I nt e rpr et flreu re zultat elor

Dac[ s-a determinat o aciditate de 95oT, pentru o probf, de sm6ntdni
fermentat[, care se incadreazi in normele STAS admisibile la noi in Pre pentru
acest tip de produs, indiferent de con{inutul in gr[sime aI acesteia, a$a cum rezulti
din datele prezentate intabelul 6.2.

furdridelaborutor rag:lLO
Tehnohgia produselor de orgine antmald Melall[ARCU

Tabelul6.2. Parametrii fizico-chimici ai smflnt6nii de consum

SmintAni Smflntflni fermentat[

Caracteristici
dulce Tip 40 Tip 30 Tip 25
Grdsime, o%
32+1 40+1 30+1 25+7
Aciditate, 1a livrare
oT 20 90 90 90
max.
oT
Aciditate, in relea 110
22 110 110
tl_t4,\.

6.3. Falsilicarea sm0ntflnii

Dintre falsific[rile smdnt6nii, cele mai frecvent intdlnite sunt: cele cu iapte
proaspdt sau aciduiat, cu amidon, cu albuq de ou, gelatinI, cazeind, ghips etc"

6.3.1. Falsificarea sm0ntinii cu produse lactate

Falsificarea cu lapte proaspdt sau acidulat se face prin examen organoleptic

gi detenninarea conlinutului de grdsime din proba de smAntAn[ examinatd, dup[
care se compar[ cu rezultatele indicate in certificatul de calitate sau condiliile
standard. in acest caz smdntAnava aYeaun procent de grf,sime redus.

6.3.2. Falsificarea smflntflnii cu flin[ sau amidon

Principiul metodei:
in pr ezenla amidonuiui, iodul formeazd o c oloralie alb astr6.

Reactivi necesari:
- cristale sau solulie de iod
Mod de lucru:
lntr-o eprubetl se introduc 5 m1 smintAn[ qi 5 rn1 apd distilatd. Compozilia
se amestec[ pi se fierbe. DupI rdcire, se adaug[ 2-3 picSturi de iod, se amestecd

gi se examineazd culoarea obtrinutA. Dacd in smdnt6nd este addugat[ fEind sau

amidon, compozilia se coloreaz6 in albastru-vio1et, iar in cazul smdntdnii
nefalsificate, apare o coloralie gllbuie, datorit[ reactir,ului.

Lucriri de /aborutor PasiLLl

fe/nologa yrofuse{or dc orggtne anima/i AdEIaMARA1

6.3.3. Falsi{icarea smAntflnii prin adaus de albuq de ou

Principiul metodei: constd in coagularea substan{elor albuminoide din

albugul de ou la fierbere, in prezenfa acidului acetic Ai separarea acestora prin
filtrare.
Mod de lucru:
intr-un balon Erlenmayer de 100 ml, se introduc 5 ml smAnt6n6, 5 m1 api
distilati qi 3-5 picdturi acid acetic; compozilia se amestecE qi se fierbe. Dupi
r6cire, conlir:utul balonului se filtreazi.
in cazul fblsificlrii smf,nt6nii cu albug de ou, pe fiitru apar flocoane de
protein6 coagulantl.

6.3.4. Falsificarea smintinii cu creti, ghips sau cazeinl

Principiul metodei constl ?n depunerea ghipsuiui, cretei, cazeinei pe fundul

eprubetei dup6 centrifugarea probei de sm6ntdni diluat[.

Mod de lucrw:
intr-un balon Erlenmayer de 10 ml de sm0nt6nl, 200 ml ap6 distilatd se

omogenizeaz[ energic. Balonul se introduce intr-o centrifugd manual[ pentru

centrifugare. in cazul in care in smdntind s-a ad5ugat cret[, ghips sau cazein[, pe
fundul eprubetei apare un strat de sediment.

hcffiide labonbr rrS:172