Portofoliu SPP
Tehnologii
generale in
industria
alimentara
Rezolvati cat mai corect cerintele prezentului portofoliu folosindu-va de cele
studiate si bibliografia recomandata
[Link] schematic conform celor studiate ,,Schema tehnplogica de fabricarea
fainii de grau” facand scurte comentarii tehnologice acolo unde considerati ca
este cazul.
.
[Link] folosind cele studiate, masurile preventive si corective care se stabilesc
in etapa de sfaramare (concasare) a boabelor de cacao din procesul tehnologic de
obtinere a ciocolatei.
[Link] aplicatia urmatoare stabilind corespondentele corecte intre aparatura
de laborator (coloana A) si determinarile fizice la care aceasta se foloseste (coloana
B)
A. Aparate utilizate în laborator B. Determinări fizice
1. etuva a. masa;
2. balanţa analitică b. sticlozitatea
3. balanţa hectolitrică c. umiditatea
4. farinotomul d. substanta uscata
5. umidometrul e. masa hectolitrică
f. aciditatea
[Link] este gradul de utilizare a grăsimii dintr-o cantitate de 1000 Kg smântână
30% grăsime, cunoscând că după baterea smântânii s-au obţinut 370 Kg unt cu
80 %.
[Link] pe baza celor studiate un eseu pe tema ,,Posibilitatea de transmitere a
unor viroze prin intermediul alimentelor” in care sa va exprimati concluziile
personale argumentate si bine sustinute stiintific
.
[Link] imaginile de mai jos sunt schematizate principalele aparate intalnite si cu care
ati lucrat in [Link] reperele numerice , stabiliti analize in care le-ati
intalnit si principiile metodelor de analize, exprimati particularitatile determinarilor
pentru grupele de produse analizate cu scurte comentarii de specialitate.
[Link] un eseu cu tema ,,Bolile vinului”
Respectand urmatoarea structura :
Vinul si aromatizarea naturala a vinului
Boli anaerobe ale vinului .
[Link] merceologic produsul finit ,,Berea”
[Link] valoarea de adevar pentru urmatoarele afirmatii
[Link] invertit are o putere de indulcire mai mare decat celelalte materii prime
amidonoase.
[Link] se gaseste in sucul celular al sfeclei
[Link] este o substanta de cleire organica.
[Link] se realizeaza prin tratarea zemii subtiri cu clorura de sodiu
[Link] este o bautura slab alcoolica.
[Link] merceologic produsul finit ,, Produse de caramelaj” si enumerati clasele de
standardizare pentru acestea .
[Link] proprietatile de compozitie care se utilizeaza, pentru controlul calitatii, zaharului
[Link] corespondenta intre parametrii tehnologici si valorile standardizate
pentru acestia in industria uleiurilor vegetale
[Link],%maxim a. 10
[Link] straine,%maxim b. 0,5
[Link] cu defecte,% maxim c. 4
[Link] de soia,%maxim d. 11
[Link] cu daunatorii specifici semintelor de
floarea-soarelui depozitate(exemplare adulte, vii)
e. Nu se admite
f.15
[Link] un eseu cu tema
,,Maturarea fainii”
Respectand urmatoarea structura :
Factorii care influenteaza calitatea fainii
.Modificarile suferite de faina in timpul maturizarii
Factorii maturizarii naturale a fainii
Timpul de maturizare -scurte comentarii si observatii personale
[Link] valoarea de adevar pentru urmatoarele afirmatii
[Link] de efecte toxice aparute ca urmare a hazardelor chimice sunt in general similare de
la o persoana la alta dar sensibilitatea individuala difera.
b. Uleiul din floarea soarelui este un amestec de: 95% trigliceride (formula CxHyOz) si 5%
acizi grasi liberi.
[Link] hazardului chimic prezent in aliment dupa patrunderea acestuia nu-si modifica
semnificativ concentratia si structura.
d. In industria zaharului operatiunile de defecare, carbonatare si filtrare se repeta
e. Criteriile de stabilire a calitatii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior, aroma, gusrul,
umiditatea si masa a 1000 de boabe, specifica pentru anumite tipuri de sorturi
15.Să se normalizeze 1200 l lapte cu un conţinut de 3,2% grăsime la 2,5 %grăsime, prin adaos
de lapte smântânit cu 0,1 % grăsime.
[Link] un eseu cu tema ,,Utilizarile anhidridei sulfuroase in industria
vinurilor”, repectand structura :
Formele sub care se administreaza anhidrida sulfuroasa
Proprietatile anhidridei sulfuroase
Efecte la utilizare
[Link] sa schematizati cat mai aproape de rigurozitatea tehnologica ,,Schema tehnologica
a prospaturilor nefierte si neafumate” facand scurte comentarii de proces acolo unde este
cazul.
[Link] valoarea de adevar pentru urmatoarele afirmatii
a) Omogenizarea laptelui în cazul fabricării iaurtului se face la t emperatura de 60-70*C şi
presiunea de 100-200 atm în scopul îmbunătăţirii consistenţei şi gustului.
b) La analiza senzorială a fainii se determină culoarea prin metoda Pekar.
c) Uleiul din floarea soarelui este un amestec de: 95% trigliceride (formula CxHyOz) si 5%
acizi grasi liberi.
d) Criteriile de stabilire a calitatii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior, aroma, gusrul,
umiditatea si masa a 1000 de boabe, specifica pentru anumite tipuri de sorturi .
e) Masa hectolitrică reprezintă masa unui hectolitru de cereale exprimată în kilograme.
Retineti !
[Link] operatiei de pasteurizare a laptelui materie prima este: sa distruga microorganismele
sub forma vegetativa.
2. La temperatura obisnuita, cerealele se pot pastra in bune conditii, numai daca umiditatea este
de circa:14%
3. Din punct de vedere fizic, untul este : un sistem dispers format de o emulsie de tipul A/U
[Link] este un semifabricat care se obtine prin fierberea si concentrarea unui sirop de
zahar si glucoza, pana la un continut de : 95-98% substanta uscata.
5. Determinarea rapidă a umidităţii cerealelor se face prin metoda: electrometrică
6. HACCP poate fi aplicat de-a lungul lanţului alimentar si in toate domeniile de activitate
umana
7. Masa hectolitrică depinde de următorii factori forma şi mărimea boabelor, conţinutul de
corpuri străine, umiditatea cerealelor şi masa specifică
[Link] mai utilizate practici frauduloase de falsificare a uleiului de masline au ca obiectiv:
substituirea partială sau totală a uleiurilor de calitate superioară cu grăsimi/uleiuri mai putin
valoroase, substituirea uleiurilor brute, obtinute prin presare la rece, cu cele produse prin
extractie la cald si rafinate, înlocuirea grăsimilor din ulei cu lipide esterificate sau hidrogenate,
adaosuri de aditivi neautorizati sau în cantităti foarte mari
9. Grăsimea adusă în compoziţia îngheţatei contribuie la imbunătăţirea aromei îngheţatei
10. Materiile prime pentru fabricarea zahărului tos sunt reprezentate de sfecla de zahăr si
trestia de zahar .
11. Produsul lactat acid obţinut prin tratament termic la temperaturi ridicate, fermentat prin
însămânţare cu culturi starter de streptococi lactici acidifianţi şi aromatizanţi este iaurtul
12. Balanţa tehnică are precizia de0,01g
13. Prin utilizarea şi transformarea materiilor prime agroalimentare, industria alimentară are
rolul de a produce alimente de calitate superioară sub aspectul inocuităţii ; valorii nutritive
;însuşirilor senzoriale , însuşirilor estetice
14. Glucidele care intră în compoziţia chimică a fructelor şi legumelor sunt
hidrosolubile,liposolubile.
15. Termenul de risc în sistemul HACCP se referă la :un factor prin care alimentul devine
neacceptabil datorită potenţialului de a crea efecte dăunatoare asupra sănătăţii umane si o
situaţie prin care alimentul devine neacceptabil datorită potenţialului de a crea efecte
dăunatoare asupra sănătăţii umane.
16. Continutul de ulei al semintelor oleaginoase este un indicator al randamentului in ulei .
17. Daca continutul de ulei este mai mare cu atat semintele sunt mai bune si randamentul
uleiului poate fi mai mare.
18. Daca continutul de ulei este mai mic aceasta indica ca samanta este calificativ inferioara ,
samanta poate fi nematurata , atacata de daunatori sau este un soi cu coaja multa.
19. Prin distrugerea cu ajutorul căldurii a microorganismelor dintr-un produs alimentar se
înţelege termoanabioza.
20. După tehnologia de fabricaţie produsele lactate acide pot fi clasificate în produse fabricate
prin metoda la termostat şi prin metoda la rezervor.
22. Normalizarea laptelui de consum se realizează prin metoda cu ajutorul separatoarelor –
normalizatoarelor şi prin metoda patratului lui Pearson
23. Laptele de soia se fabrică din proteina de soia
24. Bacteriile lactice asigură formarea desenului caracteristic al brânzei
