V1 Nume prenume: Grupa: a b c

1 Ce consideraţi oportun în evoluţia producţiei alimentare? X

a. Diversificarea b. Produse c. Produse de
producţiei dietetice serie mare
2 Materia primă , ca “entitate” este diferită din multe puncte de vedere, dar are X
elemente comune cum ar fi:
a.Tehnologia de b.Compoziţia c. Fibra
procesare chimică alimentară
3 Compuşii macromoleculari cu structură cuaternară se numesc: X
a. Heteropolizaharide b.Protide c.Polifenoli
4 Cea mai prezentă vitamină din regnul vegetal şi animal este: X
a.Vitamina K b.Vitamina C c.Vitamina B12
5 Spălarea, curăţirea sunt operaţii care fac parte din schema tehnologică de X
prelucrare a:
a. Fructe, legume b. Fructe, legume c. Rădăcinoase
carne, lapte carne şi carne
6 Laptele, mai bogat în fier este cel de: X
a.Cămilă b. Capră c. Bivoliţă
7 Enzima din lapte cu cea mai mare importanţă în maturarea brânzeturilor este: X
a. Chimozina b. Proteaza acidă c. Proteaza alcalină
8 Ţesutul adipos de acoperire se numeşte: X
a. Seu sau osânză b. Slănină sau osânză c. Seu la oaie şi
slănină la porc
9 Ce însemnă PSE (pale- soft-exudativ) X
a. Ţesutul conjunctiv b. Carnea fiartă c. Creşte ATP
se rigidizează se rigidizează scade pH-ul
1 Conţinutul de trigliceride şi colesterină şi lecitină al oului este mai mare în: X
0 a. Coajă b. Gălbenuş c.Albuş
1 Conţinutul de amidon al cerealelor este: X
1 a. 56-76% b. 20-30% c.14%
1 Componenţii chimici ai boabelor de cereale nu sunt uniform repartizaţi. Astfel X
2 vitaminele se găsesc în cantitate mai mare în următoarele părţi anatomice:
a. Embrion b. Endospermul făinos c. Învelişul bobului
1 Componenţii macromoleculari cu cea mai mare importanţă pentru industria X
3 panificaţiei şi conţinuţi în făină sunt:
a. Substanţe minerale b. Amidonul c. Amidonul
şi celuloza şi fibrele şi proteinele
Însuşirile tehnologice ale făinii sunt: X

a.Umiditate, viteza de b. Capacitatea de c. Puterea făinii

1 formare a aluatului, hidratare , capacitatea de a
4 conţinutul de zaharuri puterea făinii , forma şi reţine
fermentescibile consistenţa aluatului gazele, capacitatea
de hidratare

Care dintre metodele de conservare, utilizate pentru obţinerea conservelor de X

1 origine animală sau vegetală, nu necesită mai apoi condiţii speciale de păstrare :
5 a. Congelarea b. Sterilizarea c. Reducerea
conţinutului de apă
1 Conservarea prin sărare asigură în mod singular conservarea : X
6 a. De lungă durată b. De scurtă durată c. Pe o perioadă de
maxim 10 zile la
rece
V2 Nume prenume: Grupa: a b c
1 Caracteristicile tehnologice ale materiei prime sunt influenţate de: X
a. Compoziţia chimică b. Lucrările agricole c. Caracteristicile
produsului finit
2 Dacă se separă sucul de strugure, de partea solidă, conţinutul de substanţă uscată X
al acestor componente este dat de :
a. Conţinutul de apă b.Cantitatea de c.Cantitatea de suc
tescovină care se obţine
3 Enzimele cu cea mai mare importanţă tehnologică sunt: X
a. Hidrolazele b. Lipoxigenazele c.Izomerazele
4 Conţinutul de zaharuri al strugurilor recoltați la maturitate este: ?
a. 22% din su. b. 11-21 % c. 28 g/l
5 Conţinutul de lipide din lapte de vacă este: X
a. 7,8% b. 3,6% c. 4%
6 Cel mai bogat în calciu este laptele de: X
a. vacă b. uman c. oaie
7 Un indicator important, determinat, în aprecierea calităţii laptelui este: X
a. Conţinutul de gluten b. Aciditatea c. Culoarea laptelui
8 Ce este osânza? X
a. Ţesut muscular b. Ţesut conjunctiv c. Ţesut gras din
jurul
organelor interne
9 Ce înseamnă DFD, dark-firm-dye. X
a. pH=6, lactat în sânge b. Carne moale c.
Contaminarea
cu
microorganisme
10 Opărirea are drept scop: X
a. Operaţia finală de b.Reducerea c. O etapă a
operaţiei
prelucrare a legumelor activităţii enzimatice de curăţire
11 Cerealele care conţin proteine generatoare de gluten sunt: X
a. Grâul, plantă unică b. Orezul c. Soia
12 Un indicator tehnologic, al cerealelor, cu mare importanţă pentru industria X
fermentativă este:
a. Conţinutul de gluten b. Capacitatea de germinare c. Conţinutul de
substanţe
minerale
13 Făina de grâu conţine următoarele componente, printre altele: X
a. Enzime pectolitice b. Gluten c.Gliadină şi glutenină
Materia primă utilizată pentru obţinerea grăsimilor vegetale, în România, are un X
14 conţinut de grăsime de :
a. 11-15 % b. 24-29% c. 16-48%
Activitatea apei este direct proporţională cu: ?
15 a. Presiunea vaporilor b. Presiunea vaporilor c. Presiunea
de
din atmosferă din interiorul materialului saturaţie
16 Conţinutul total de glucide al materiilor prime de origine animală este : X
a. 5 % b. 80 % c. 65 %
V3 Nume prenume: Grupa: a b c
1 Produsele alimentare pot fi caracterizate ca fiind: X
a. Produse gata de b. Semifabricate c. Produse rezultate în
ultima
mâncat etapă a schemei tehnologice

2 Homopolizaharidele sunt specifice:

a. Regnului animal b. Sucurilor de tomate c. Clasei de substanţe
şi vegetal care prin hidroliză
formează aminoacizi

3 Cantitatea de substanţă uscată a materiei prime de origine vegetală este de :

a. 70-90 % b. 1,7-3 % c. 15 %
4 În vinificaţie la RCN şi RCL se ia în calcul:
a. Greutatea strugurelui b. Greutatea ciorchinelui c. Greutatea
boabelor
5 Conţinutul de glucide din laptele de vacă este dat de : X
a. Galactoză 0,08% , b. Lactoză 4,8 %, c. Fructoză,
lactoză 0,5% galactoză 0,08% lactoză 5,8%
6 Conţinutul de apă al boabelor este de : X
a. 14 % b. 5 % c. 20 %
7 Ţesutul conjunctiv se găseşte în proporţie de : X
a. 40-50 % b. 3-23 % c. 12%
8 Valoarea biologică a proteinei de origine animală este dată de: X
a. Conţinutul de minerale b.Conţinutul de apă c. Segvenţa de
aminoacizi
9 Conţinutul de apă al oului este în medie de: X
a. 30% b. 11,7 % c. 70 %
10 Cel mai important component al cerealelor , cu rol tehnologic, în general este: X
a. Glicogenul b. Amidonul c. Fibra alimentară
11 Un indicator de calitate cu mare importanţă în măciniş şi influenţat de raportul X
proteină amidon este :
a. Greutatea hectolitrică b. Sticlozitatea c. Umiditatea
12 Ce reprezintă gradul de extracţie (specific pentru făină)? X
a. Făină tip 550 b. Făina obţinută din 100 kg grâu c.Făină integrală
13 Activitatea enzimatică care se corectează şi se foloseşte şi pentru standardizarea X
făinurilor este:
a. Amilolitică b. Lipolitică c. α- amilazică
Care dintre metodele de conservare sunt comune pentru toate tipurile de materii X
14 prime (vegetale şi animale).
a. Sărare, sterilizare b. Sărare, afumare c. Pasteurizare ,
concentrare

Conservarea prin uscare este influenţată de : X

15 a.Mărimea uscătorului b. Modalitatea de legare a apei c. Momentul
recoltării produsului
16 Conţinutul de glucide al materiilor prime de origine vegetală este de : X
a. 80 % b. 5% c. 90 %