Ministerul Educaţiei

Subiecte pentru Etapa Națională a Olimpiadelor din aria curriculară “Tehnologii”

OLIMPIADA – ARIA CURRICULARĂ “TEHNOLOGII”

DOMENIUL/DISCIPLINA Industrie alimentară/ Industrie alimentară
Etapa Națională 2023

Profilul: Resurse naturale şi protecţia mediului

Clasa: a XII-a

• Toate subiectele sunt obligatorii. Se acordă 10 puncte din oficiu.

• Timpul efectiv de lucru este de 3 ore.
Subiectul I Total: 20 puncte

I.1. Scrieţi pe foaia de concurs litera corespunzătoare răspunsului corect. (5 puncte)

1. Pentru smântâna dulce standardizarea se face la un conținut de grăsime de:
a. 30%;
b. 31%;
c. 32%;
d. 33%.
2. Prin omogenizarea laptelui se urmărește stabilizarea emulsiei de:
a. glucide;
b. grăsime;
c. proteine;
d. vitamine.
3. Umplerea compoziției în membrane la prospături și semiafumate se desfășoară în două
faze:
a. pregătirea și legarea capătului deschis;
b. umplerea și răsucirea manuală sau mecanică;
c. pregătirea membranelor pentru umplere și umplerea;
d. clipsarea batonului și agățarea pe bețe.
4. Opărirea fructelor și legumelor se face în scopul de a:
a. elimina substanțele de aromă;
b. solubiliza zaharurile;
c. crește temperatura fructelor și legumelor;
d. elimina aerul din țesuturi;
5. Preparatele din carne pasteurizate sunt:
a. tobe, caltaboși, sângerete;
b. tobe, caltaboși, carne tocată;
c. tobe, caltaboși, slănină afumată;
d. tobe, caltaboși, cârnați proaspeți.

I.2. Scrieţi pe foaia de concurs, pentru fiecare dintre afirmaţiile de mai jos, litera A
dacă enunţul este adevărat sau litera F dacă enunţul este fals. (10 puncte)
1. Fezandarea cărnii duce la îmbunătățirea gustului, aromei și frăgezimii cărnii de vită.
2. Carnea caldă este carnea nerăcită, livrată la maximum o oră de la tăierea animalelor.
3. Separarea impurităților din lapte se realizează datorită diferenței de greutate specifică
dintre impurități și lapte.

Profil: Resurse naturale şi protecţia mediului/domeniul: Industrie alimentară/Tehnician în industria alimentară clasa a XII-a

1
 Ministerul Educaţiei
Subiecte pentru Etapa Națională a Olimpiadelor din aria curriculară “Tehnologii”

4. Prin standardizare se înțelege operația prin care laptele se aduce la conținutul de proteine
dorit.
5. Mașina de spălat cu bandă și ventilator se utilizează pentru spălarea fructelor cu textură
moale.
6. Eliminarea pedunculului la fructe este o operație de prelucrare mecanică a acestora.
7. La sucurile limpezi soiul fructului joacă un rol hotărâtor prin raportul acid/zahăr.
8. Conservele de mazăre pot căpăta o culoare cenușie ca urmare a transformării clorofilei în
feofitină.
9. Prin refrigerarea cărnii înmulțirea microorganismelor se oprește complet.
10. Denumirea de smântână se aplică numai produsului care are un conținut minim de
grăsime de 18%.

I.3. În coloana A sunt indicate materii auxiliare pentru fabricarea preparatelor din
carne, iar în coloana B reprezentanții acestora. Scrieţi, pe foaia de examen, asocierile
corecte dintre cifrele din coloana A şi literele corespunzătoare din coloana B.
(5 puncte)

A. Materii auxiliare pentru fabricarea preparatelor B. Reprezentanți

din carne

1. Materii pentru conservare și gust a. hârtie pergaminată

2. Materii pentru îmbunătățirea gustului și b. zahăr
mirosului
3. Adaosuri de origine vegetală și animală c. lemn și rumeguș
4. Materii ce dau specificitate produselor d. untura de porc
5. Materii pentru formarea, legarea și ambalarea e. cimbru
produselor
f. proteine vegetale din soia

Subiectul II Total: 30 puncte

II.1. Scrieţi pe foaia de concurs cuvintele care completează corect fiecare dintre
următoarele afirmaţii: (10 puncte)

a. Smântânirea mecanică este procedeul care se aplică .....(1)........., pentru separarea

.........(2)......... din lapte.
b. Încingerea cărnii este un proces ...........(3)..........., de natură fermentativă, care se
produce imediat după tăiere, în condițiile păstrării cărnii ..........(4)......... și nerăcită.
c. Zahărul folosit la conservarea fructelor nu este un …….(5)………………, el nu are
acțiune bactericidă, ci numai ………….(6)…………..
d. Scopul principal al congelării este de a conserva produsele ……….(7)………… și de
a prelungi durata de ………….(8)…………. .
e. Scopul filtrării și al curățării laptelui constă în îndepărtarea impurităților .........(9).........
rămase în lapte în urma filtrării ..........(10)......... a acestuia în zona de colectare.

II.2. Scrieţi pe foaia de concurs răspunsurile pentru următoarele cerinţe: ( 8 puncte)

a. Precizați trei factori care influențează operația de presare la obținerea sucurilor
limpezi.
b. Enumerați metodele de limpezire a sucurilor de fructe.
Profil: Resurse naturale şi protecţia mediului/domeniul: Industrie alimentară/Tehnician în industria alimentară clasa a XII-a

2
 Ministerul Educaţiei
Subiecte pentru Etapa Națională a Olimpiadelor din aria curriculară “Tehnologii”

II.3. În figura de mai jos este reprezentat un utilaj folosit în industria laptelui.
Răspundeți la următoarele cerințe: (12 puncte)

a. denumiți utilajul;
b. precizați operația efectuată cu ajutorul
acestui utilaj;
c. identificați reperele: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7;
d. numiți elementul principal al separării.

..

Subiectul III Total: 40 puncte

III.1. Realizaţi un eseu cu titlul „Metode de conservare a legumelor și fructelor”
respectând următoarea structură:
(20 puncte)
a. Conservarea prin tratare termică: enumerarea procedeelor cu precizarea
temperaturilor specifice și a factorilor care influențează distrugerea termică a
microorganismelor.
b. Conservarea prin reducerea umidității: scop și enumerare procedee.
c. Conservarea prin frig - congelarea: definirea metodei.
d. Conservarea produselor cu zahăr: descrierea metodei, clasificarea produselor
conservate cu zahăr.
e. Conservarea prin acidifiere: principiul conservării.

III.2. În figura de mai jos este prezentată schema tehnologică de obținere a

prospăturilor din carne. Cerințe:
(20 puncte)

a. denumiți operațiile 1 și 2;
b. caracterizați operația de afumare (definiție, temperature de afumare, proprietățile
conservante ale fumului);
c. enumerați două caracteristici ale prospăturilor din carne;
d. precizați utilajele folosite la pregătirea compoziției pentru prospături.

Profil: Resurse naturale şi protecţia mediului/domeniul: Industrie alimentară/Tehnician în industria alimentară clasa a XII-a

3
 Ministerul Educaţiei
Subiecte pentru Etapa Națională a Olimpiadelor din aria curriculară “Tehnologii”

Apă rece, Condimente, Membrane,

Amestec de Carne Slănină Sare adaosuri,
(fulgi de sărare aditivi clipsuri,
gheaţă)
etichete
Mărunţire Mărunţire
grosieră grosieră

Sărare Sărare

Maturare Maturare

Umplere-legare

Tratament termic
(afumare caldă,
pasteurizare,
răcire rapidă cu apă)

Profil: Resurse naturale şi protecţia mediului/domeniul: Industrie alimentară/Tehnician în industria alimentară clasa a XII-a