Ministerul Educaţiei

Subiecte pentru Etapa Națională a Olimpiadelor din aria curriculară “Tehnologii”

OLIMPIADA – ARIA CURRICULARĂ “TEHNOLOGII”

INDUSTRIE ALIMENTARĂ – INDUSTRIE ALIMENTARĂ
Etapa Națională 2022

Profilul: Resurse naturale şi protecţia mediului

Clasa: a XI a

 Toate subiectele sunt obligatorii. Se acordă 10 puncte din oficiu.

 Timpul efectiv de lucru este de 3 ore.
Subiectul. I. TOTAL: 20 puncte
Scrieţi pe foaia de concurs litera corespunzătoare răspunsului corect: 10 puncte
1. Proteinele îndeplinesc rol funcțional deoarece:
a. prin degradare formează maltoză;
b. solubilizează vitaminele liposolubile în organism;
c. participă la formarea unor anticorpi;
d. intră în sinteza enzimelor și hormonilor.
2. Principiul de funcționare a triorului cilindric are la bază separarea corpurilor străine după:
a. formă și însușiri aerodinamice;
b. formă și greutate specifică;
c. formă și lungime;
d. mărime și însușiri aerodinamice.
3. Factorii chimici care influențează fermentarea mustului de struguri sunt:
a. cantitatea de maia adăugată, presiunea osmotică;
b. conținutul mustului în azot asimilabil, temperatura;
c. natura drojdiei, conținutul mustului în oxigen;
d. conținutul mustului în azot asimilabil, conținutul mustului în oxigen.
4. În timpul procesului de brasaj, procesele chimice conduc la:
a. intensificarea culorii, aromei și reglarea pH-ului;
b. reglarea pH-ului, accentuarea aromei, diminuarea culorii;
c. diminuarea culorii, aromei și reglarea pH-ului;
d. dizolvarea părților solubile, intensificarea culorii și aromei.
5. Maltoza este formată din:
a. o moleculă de glucoză și una de galactoză;
b. două molecule de α-glucoză;
c. o moleculă de glucoză și una de fructoză;
d. o moleculă de α-glucoză.
6. Metoda directă de obținere a aluatului presupune:
a. prepararea semifabricatelor(prospătură, maia);
b. amestecarea și frământarea într-o singură etapă;
c. prepararea maielei și amestecarea materiilor prime;
d. prepararea prospăturii și frământarea aluatului.
7. Primul pritoc se realizează:
a. înainte de limpezirea vinului;
b. în timpul limpezirii vinului;
c. după limpezirea vinului;
d. înainte de umplerea golurilor.
8. Operația de plămădire presupune:
a. amestecarea făinii de malț cu apă;
b. amestecarea apei cu drojdia de bere;
c. solubilizarea amidonului;
d. amestecarea apei cu hamei.

Profil: Resurse naturale şi protecţia mediului – Domeniu Industrie alimentară - Industrie alimentară, clasa a XI a 1
 Ministerul Educaţiei
Subiecte pentru Etapa Națională a Olimpiadelor din aria curriculară “Tehnologii”

9. Acizii grași nesaturați sunt:

a. acizi dicarboxilici cu catenă liniară și legături duble;
b. acizi monocarboxilici cu catenă ramificată și legături duble;
c. acizi monocarboxilici cu catenă liniară și numai cu legături simple;
d. acizi monocarboxilici cu catenă liniară și una sau mai multe legături duble.
10. Procesele microbiologice care apar la fermentarea aluatului se referă la:
a. înmulțirea drojdiilor și a mucegaiurilor;
b. înmulțirea drojdiilor și a bacteriilor acidogene;
c. înmulțirea bacteriilor și a mucegaiurilor;
d. înmulțirea drojdiilor și a bacteriilor de putrefacție.

I.2. 5 puncte
Scrieți pe foaia de concurs pentru fiecare dintre afirmațiile de mai jos litera A, dacă
apreciați că enunțul este adevărat sau litera F, dacă apreciați că enunțul este fals:
a. Prin degradare dintr-un gram de protide se obțin 9,3 calorii.
b. Boabele de grâu cu sticlozitate mare dau prin măcinare o cantitate mare de făină.
c. Mustuiala epuizată de mustul ravac se numește mustuială scursă sau bostină.
d. Măcinișul rezultat este format din următoarele fracțiuni: coji, grișuri mari, grișuri fine și
făină.
e. Sarea, fiind un produs higroscopic, se depozitează în încăperi închise și uscate.

I.3. 5 puncte
In coloana A sunt enumerate utilaje, iar în colana B operațiile efectuate de acestea.
Scrieți pe foaia de concurs, asocierile dintre cifrele din coloana A și literele
corespunzătoare din coloana B:

A. Utilaje B. Operații
1. Separator electromagnetic a. germinare
2. Instalație de germinare cu tobă b. măcinare
3. Moară pentru măcinare uscată c. separare impurități metalice
4. Sită plană d. frământare
5. Malaxor cu cuvă mobilă e. cernere
f. omogenizare

Subiectul. II. TOTAL: 30 puncte

II.1. Scrieţi pe foaia de concurs cuvântul care completează corect fiecare din
următoarele afirmaţii: 10 puncte
a. Fructoza este ....(1).... are activitate reducătoare mai ....(2) .... decât glucoza.
b. Însușirile ....(3).... ale aluatului influențează ....(4).... și forma pâinii, .... (5).... miezului
și a cojii, menținerea prospețimii.
c. Endospermul bobului de malț necesită o mărunțire cât mai ....(6)...., deoarece
determină conținutul de .... (7).... și compoziția ....(8) .... a mustului.
d. Gelatina este o substanță .... (9) .... extrasă din oase, cartilaje, tendoane care are
proprietatea de a forma ....(10).... în apă.

Profil: Resurse naturale şi protecţia mediului – Domeniu Industrie alimentară - Industrie alimentară, clasa a XI a 2
 Ministerul Educaţiei
Subiecte pentru Etapa Națională a Olimpiadelor din aria curriculară “Tehnologii”

II.2. În figura de mai jos este reprezentat următorul utilaj din industria vinului:
15 puncte

Cerințe :
a. denumiți utilajul tehnologic.
b. denumiți reperele 1, 2, 4, 6, 8.
c. precizați rolul reperului 3.
d. definiți cele două operații care
se realizează cu acest utilaj.

II.3. Explicați ce reprezintă măcinișul plat. 5 puncte

Subiectul. III TOTAL: 40 puncte

III.1. 16 puncte
Alcătuiți un eseu cu tema ”Înmuierea orzului” după următoarea structură:
a. Rolul operației de înmuiere;
b. Descrieți oricare trei metode de înmuiere;

III. 2. 16 puncte
Lucraţi în cadrul unităţii de morărit-panificaţie din oraşul vostru. Aveţi de realizat o
povară de măciniş de 1600 t cu un conţinut de gluten umed de 22%, din 2 loturi de cereale şi
anume:
Lotul I - gluten umed de 18%;
Lotul II - gluten umed de 26%;

Calculați cantitățile din fiecare lot care alcătuiesc povara de măciniș.

III.3. 8 puncte
Realizaţi un eseu cu titlul „Glucidele”, după următorul plan de idei:
a) definiți glucidele;
b) explicați rolului glucidelor în organism.

Profil: Resurse naturale şi protecţia mediului – Domeniu Industrie alimentară - Industrie alimentară, clasa a XI a 3