MINISTERUL EDUCAŢIEI NAŢIONALE ŞI CERCETĂRII ŞTIINŢIFICE

Inspectoratul Şcolar Judeţean Bacău

Subiecte pentru – Etapa judeţeană a Olimpiadelor la disciplinele din aria curriculară “Tehnologii”

OLIMPIADA – ARIA CURRICULARĂ “TEHNOLOGII”

Etapa judeţeană 2015-2016

Profil: Resurse naturale si protectia mediului

Domeniul/Calificarea:Industrie alimentara/Tehnician in industrie alimentara
Clasa-a XII-a;

 Toate subiectele sunt obligatorii. Se acordă 10 puncte din oficiu.

 Timpul efectiv de lucru este de 3 ore.
Subiectul. I. TOTAL: 20puncte
1.Scrieţi pe foaia de concurs litera corespunzătoare răspunsului corect: (10p)
1..In urma operatiei de difuzie rezulta:
a) zeama de difuzie
b) zeama de difuzie si borhotul
c) borhotul
d) clerele

2. Sararea prin injectare se aplica la carnea destinata obtinerii:

a) salamului uscat;
b) specialitatilor;
c) semiconservelor.
d) conservelor

3. La conservele de carne se aplica tratamentul termic de:

a) pasteurizare;
b) pasteurizare si sterilizare;
c) sterilizare. ;
d) fierbere

4. Tratamentul prin fierbere in grasime este cunoscut ca:

a) prajire inabusit;
b) prajire;
c) ambele
d) fierbere

5.Prin planificarea calităţii se determină:

a) materiile prime şi auxiliare necesare în procesul de producţie
b) obiectivele şi resursele
c) structura organizatorică
d) calitatea managerilor

6. Eficienţa comunicării depinde :

a) de calitatea managerilor şi a persoanelor implicate
b) de gradul de implicare al personalului
c) de gradul de motivare al personalului

7.Sunt metode de rafinare a zaharului:

a) afinatia,distilarea zaharului brut,decolorarea,filtrarea si recristalizarea.
b) afinatia,centrifugarea,dizolvarea zaharului brut,decolorarea si recristalizarea
c) afinatia,dizolvarea zaharului brut,decolorarea,filtrarea si recristalizarea.
d) afinatia,decantarea,dizolvarea zaharului brut,decolorarea si recristalizarea

Profil: Resurse naturale si protectia mediului– domeniul/clas- Industrie alimentara –XII 1

 MINISTERUL EDUCAŢIEI NAŢIONALE ŞI CERCETĂRII ŞTIINŢIFICE
Inspectoratul Şcolar Judeţean Bacău
Subiecte pentru – Etapa judeţeană a Olimpiadelor la disciplinele din aria curriculară “Tehnologii”

8.Solventul folosit la extractia uleiului este:

a) benzina
b) alcool etilic
c) miscela
d) apa

9.În timpul evaporării,în zeamă au loc următoarele transformări:

a) modificarea conţinutului de substanţe grase;
b) diminuarea coloraţiei;
c) modificarea alcalinităţii şi intensificarea coloraţiei;
d) creşterea coeficientului de transfer de căldură.
10.La presarea materialului oleaginos ,rezulta:
a) uleiul brut si miscela
b) ulei brut si srot
c) ulei brut si bronchen
d) ulei brut si solvent

I.2. Transcrieţi pe foaia de concurs cifra corespunzatoare fiecărui enunţ şi scrieti in

dreptul ei litera „A” daca apreciati ca enuntul este adevarat si litera „F” daca apreciati
ca enuntul este fals. (5 p)

1.Separarea impuritatilor aflate in suspensie in uleiul brut sub actiunea fortei gravitationale
se numeste centrifugare
2. Dezmucilaginarea cu acid sulfuric este o metoda de rafinare specifica uleiurilor
alimentare.
3. Neutralizarea alcalina consta in eliminarea acizilor sub forma de sapun,prin tratarea cu
hidroxizi sau carbonati alcalini
4. O conservabilitate mai mare a borhotului se realizeaza prin uscare.
5.Clerele(clersele)se decoloreaza cu carbune de sare.

I.3.Realizati corespondenta prin sageti dintre operatia de rafinare din coloana A si

substantele de insotire ,din coloana B (5 p)

A B
1.DECOLORARE a.acizi grasi liberi

2.DEZODORIZARE b.ceruri

3.NEUTRALIZARE c.mucilagii

4.DEZMUCILAGINARE d.substante mirositoare

5.VINTERIZARE e.pigmenti naturali

Profil: Resurse naturale si protectia mediului– domeniul/clas- Industrie alimentara –XII 2

 MINISTERUL EDUCAŢIEI NAŢIONALE ŞI CERCETĂRII ŞTIINŢIFICE
Inspectoratul Şcolar Judeţean Bacău
Subiecte pentru – Etapa judeţeană a Olimpiadelor la disciplinele din aria curriculară “Tehnologii”

Subiectul. II. TOTAL:30 puncte

II.1. II.3.Factorii care influenteaza procesul de difuzie. (15p)

a)Enumerati factorii care influenteaza procesul de difuzie
b)Definiti sutirajul
c)Indicati durata de difuzie
d)Precizati cum influenteaza temperatura procesul de difuzie

II.2..Completati spatiile libere cu enuntul corect ( 5p )

Borhotul reprezinta 90%din sfecla la difuzia ........(a)....... si 70-80%la difuzia ...(b)............

Este supusă operaţiei de evaporare zeama...........(c).............care are un conţinut de

substanţă uscată de.......(d).....
Din deşeurile de rafinărie se fabrica........................(e)...............

II.3. Observaţi cu atenţie figura de mai jos şi răspundeţi la următoarele întrebări ( 10p)

a)Ce utilaj este reprezentat in figura?

b) Enumerati conditiile in care are loc operatia

c) Identificaţi părţile componente 2, 3,4,6 si 7

Profil: Resurse naturale si protectia mediului– domeniul/clas- Industrie alimentara –XII 3

 MINISTERUL EDUCAŢIEI NAŢIONALE ŞI CERCETĂRII ŞTIINŢIFICE
Inspectoratul Şcolar Judeţean Bacău
Subiecte pentru – Etapa judeţeană a Olimpiadelor la disciplinele din aria curriculară “Tehnologii”

Subiectul III 40puncte

III. 1 Problema 15 puncte

Intr-o instalatie de rafinare continua-partea de neutralizare-spalare,se prelucreaza 5000 Kg/h
ulei brut cu 1,5% aciditate exprimata in acid oleic si 0,3% substante mucilaginoase.
Pentru desmucilaginare se introduce in flux 50Kg/h solutie acid citric 10%, iar
pentru neutralizare 120Kg/h solutie NaOH 10%.
Dupa neutralizare, amestecul este spalat si decantat intr-o instalatie de separatoare
centrifugale in care se mai introduc 4100 Kg/h apa.
De la separatoare se obtine in flux continuu 4800Kg/h ulei neutru cu 0,05% acid
oleic si o,45% apa, 200 Kg/h solutie sapun si mucilagii si 4250 Kg/h apa de spalare.
Se cere:
- Intocmirea bilantului general de materiale cu determinarea pierderilor.

III. 2. Problema 25 puncte

Sa se stabileasca necesarul de carne in carcasa(PC) pentru producerea intr-un schimb a 5

tone salam Victoria(SV).
Se cunosc:
a) consumul specific(CS) normat pentru salamul Victoria este de 1,135;
b) componenta salamuluiVictoria:
- brat carne porc(B) ..............40%;
- carne porc srot(Sp)…………35%;
- slanina (s)………………… 25%
b) proportia de apa( A) ce se adauga in brat : 22%;
c) procentul de carne transata fata de carnea cu os:
- carne porc 55%.

Profil: Resurse naturale si protectia mediului– domeniul/clas- Industrie alimentara –XII 4

 MINISTERUL EDUCAŢIEI NAŢIONALE ŞI CERCETĂRII ŞTIINŢIFICE
Inspectoratul Şcolar Judeţean Bacău
Subiecte pentru – Etapa judeţeană a Olimpiadelor la disciplinele din aria curriculară “Tehnologii”

Barem de corectare

OLIMPIADA – ARIA CURRICULARĂ “TEHNOLOGII”

Etapa judeţeană

Profil: Resurse naturale si protectia mediului

Domeniul: Industrie alimentara /Tehnician in industria alimentara
Clasa:XII

Barem de corectare şi notare

 Toate subiectele sunt obligatorii. Se acordă 10 puncte din oficiu.

Subiectul. I. TOTAL: 20 puncte

1. Pentru fiecare răspuns corect 1puncte,răspuns incomplet ,greşit sau lipsa acestuia
0puncte.

Corect :I.1. 1.b; 2.b; 3.d; 4.b; 5.b; 6.a; 7.c;8-a;9-c;10-c;. 10x1=10p
I.2. 1.F; 2.F; 3.A; 4.A; 5. A; 5x1=5p
I.3. 1-e;2-d;3-a;4-c;5-b; 5x1=5p

Subiectul. II. TOTAL: 30puncte

II.1.
a)Calitatea materiei prime,calitatea taieteilor,calitatea apei de difuzie,temperatura de
difuzie,durata de difuzie,sutirajul,incarcarea specifica,prezenta microorganismelor;
8x1=8p

b)Sutirajul reprezinta cantitatea de zeama de difuzie ce se extrage in instalatie,in raport cu

greutatea sfeclei. 3p

c)60-100min 1p

d)Temperatura normala intr-o instalatie de difuzie este de 70-74C.Temperaturi mai mari de

74C favorizeaza trecerea substantelor pectice in zeama de difuzie ,inmuierea si tasarea
taieteilor,ceea ce conduce la incetinirea circulatiei zemii. 3p

II.2. Pentru fiecare răspuns corect 1puncte,răspuns incomplet ,greşit sau lipsa acestuia
0puncte.
a-discontinua; b-continua; c-subtire; d)13-15%; e)sapun; 5x1=5p

Profil: Resurse naturale si protectia mediului– domeniul/clas- Industrie alimentara –XII 5

 MINISTERUL EDUCAŢIEI NAŢIONALE ŞI CERCETĂRII ŞTIINŢIFICE
Inspectoratul Şcolar Judeţean Bacău
Subiecte pentru – Etapa judeţeană a Olimpiadelor la disciplinele din aria curriculară “Tehnologii”

II.3. 10p

a)aparat pentru saturatia I 1p

b)temperatura zemii de defecatie:85-90C 1p
concentratia CO2:26-34% 1p
durata operatiei:8min 1p
pH-ul final al zemii:10,8-11,2 1p

c) 2-stut de alimentare cu zeama +namol concentrat 1p

3-conducta de alimentare cu CO2; 1p
4-conducta de evacuare zeama saturatia I 1p
6-spargator de spuma 1p
7-racord de evacuare gaz saturatie uzat 1p

Subiectul. III TOTAL: 40puncte

III.1 TOTAL :15puncte

Determinarea bilanțului total de materiale

-materiale intrate Gi:

Ulei brut 5000 Kg/h
Solutie acid citric 50 Kg/h
Solutie NaOH 120 Kg/h
Apa de spalare 4100 Kg/h
TOTAL 9270 Kg/h
Pentru efectuarea corecta a bilanțului de materiale intrate se acorda 5 puncte.

-materiale ieșite Gie:

Ulei neutru 4800 Kg/h
Soluție sapun si mucilagii 200 Kg/h
Apa de spalare 4250 kg/h
TOTAL 9250 Kg/h
Pentru efectuarea corecta a bilanțului de materiale ieșite se acorda 5 puncte.

Ținand seama ca trebuie sa existe egalitatea:

Gi=Gie+Gp 2puncte
Rezulta pierderile :
Gp =Gi-Gie 1punct
9270-9250=20 Kg/h 2puncte
Pentru scrierea corecta a bilantului de materiale 2 puncte si pentru determinarea
corecta a pierderilor 3 puncte.

Omisiunea înscrierii unităților de măsură se depunctează cu 0,2 puncte (de fiecare dată
când apare ).

Profil: Resurse naturale si protectia mediului– domeniul/clas- Industrie alimentara –XII 6

 MINISTERUL EDUCAŢIEI NAŢIONALE ŞI CERCETĂRII ŞTIINŢIFICE
Inspectoratul Şcolar Judeţean Bacău
Subiecte pentru – Etapa judeţeană a Olimpiadelor la disciplinele din aria curriculară “Tehnologii”

III.2 TOTAL: 25puncte

Sv este produsul finit (în Kg), cs este consumul specific normat pentru produsul finit, C
este compoziția ce trebuie formată .

a)
C=Sv x cs (Kg) 2puncte
C=5000 x 1,135 (Kg) 1 punct
C= 5675 Kg 2puncte

b)
Calculăm cantitatea de bradt din carne de porc (Br)
Br = 40/100 x C (Kg) 1punct
Br= 40/100 X 5675 (Kg) 1punct
Br = 2270 Kg 1punct

Calculăm cantitatea de carne porc șrot (Sp)

Sp= 35/100 x C (kg) 1punct
Sp= 5675 x 35/100 (Kg) 1 punct
Sp= 1986,25 Kg 1 punct

Calculăm cantitatea de slănină folosita pentru obtinerea compozitiei (S)

C x 25/100 = S (kg) 1 punct
5675 x 25/100 = S (Kg) 1 punct
S= 1418,75 Kg 1punct

c)Calculăm cantitatea de apă folosită pentru obținerea bradtului(A)

A= Br x 22/100 (Kg) 1 punct
2270 x22/100 =A (Kg) 1punct
A=499,40 Kg 1punct

d)Calculăm cantitatea de carne de porc folosită pentru obținerea bradtului(Cp)

Br –A = Cp (Kg) 1punct
2270 – 499,40 = 1770,60 (Kg) 1punct

Calculăm cantitatea totală de carne tranșată (fără os) folosită pentru obținerea
compoziției salamului Victoria( Cpt )
Cp + Sp = Cpt (Kg) 1punct
1770,60 + 1986,25 = 3756,85 Kg 1punct

Calculăm cantitatea totală de carne de porc în carcasă (Pc) necesară pentru

producere,a într-un schimb, a 5tone (5000Kg) salam Victoria (Sv).
Pc x 55/100 = Cpt (Kg) 1punct
Pc x 55/100 = 3756,85 (Kg) 1punct
Pc = 3756,85 x 100/55 (Kg) 1punct
Pc = 6830,63 Kg 1 punct
Pc = 6,831 tone

Omisiunea înscrierii unităților de măsură se depunctează cu 0,2 puncte (de fiecare dată
când apare ).

Profil: Resurse naturale si protectia mediului– domeniul/clas- Industrie alimentara –XII 7

 MINISTERUL EDUCAŢIEI NAŢIONALE ŞI CERCETĂRII ŞTIINŢIFICE
Inspectoratul Şcolar Judeţean Bacău
Subiecte pentru – Etapa judeţeană a Olimpiadelor la disciplinele din aria curriculară “Tehnologii”

Profil: Resurse naturale si protectia mediului– domeniul/clas- Industrie alimentara –XII 8