Ministerul Educaţiei

Subiecte pentru Etapa Națională a Olimpiadelor din aria curriculară “Tehnologii”

OLIMPIADA – ARIA CURRICULARĂ “TEHNOLOGII”

DOMENIUL/DISCIPLINA INDUSTRIE ALIMENTARĂ / INDUSTRIE ALIMENTARĂ
Etapa NAȚIONALĂ - 2023

Profilul: RESURSE NATURALE ȘI PROTECȚIA MEDIULUI

Clasa: a XI a

• Toate subiectele sunt obligatorii. Se acordă 10 puncte din oficiu.

• Timpul efectiv de lucru este de 3 ore.
Subiectul. I. TOTAL: 20 de puncte

I.1. Scrieţi pe foaia de concurs litera corespunzătoare răspunsului corect: (10 puncte)
1. Solubilitatea în apă a monoglucidelor se datorează
a. grupării carbonil din moleculă;
b. atomilor de carbon asimetrici din moleculă;
c. activității optice a monoglucidelor;
d. grupelor hidroxil din moleculă.
2. Zahărul invertit se obține din zaharoză prin reacție de:
a. hidroliză;
b. oxidare;
c. reducere;
d. eterificare.
3. Sticlozitatea mare la grâu este determinată de:
a. conținutul mare de proteine;
b. conținutul mare de amidon;
c. conținutul mic de proteine;
d. conținutul mic de amidon.
4. Prin reducerea fructozei în prezența unor bacterii din vin se obține:
a. dulcită;
b. sorbită;
c. acid gluconic;
d. manită.
5. Acidul gras nesaturat este:
a. stearic;
b. lauric;
c. linoleic;
d. caprinic.
6. Prin oxidarea energică a glucozei se obține:
a. acid glucuronic;
b. acid glucozaharic;
c. acid malic;
d. acid gluconic.
7. Pericarpul bobului de grâu se găsește în:
a. înveliș;
b. strat aleuronic;
c. endosperm;
d. embrion.
8. Principalele proteine asimilabile din făină sunt:
a. gliadina și globulina;
b. globulina și glutenina;
c. glicogen și histonele;
d. gliadina și glutenina.

Profil: Resurse naturale și protecția mediului – Domeniu Industrie Alimentară / Industrie Alimentară, clasa a XI- a
 Ministerul Educaţiei
Subiecte pentru Etapa Națională a Olimpiadelor din aria curriculară “Tehnologii”

9. Indicii tehnologici de prelucrare a cerealelor sunt:

a. masă hectolitrică, masa a 1000 de boabe, sticlozitate;
b. aciditate, masa a 1000 de boabe, sticlozitate;
c. masă hectolitrică, conținutul de proteine, sticlozitate;
d. masă hectolitrică, sticlozitatea, capacitatea de hidratare.
10. Aminoacizii sunt substanțe:
a. cristaline, solubile în apă, insolubile în solvenți organici;
b. amorfe, solubile în apă, insolubile în solvenți organici;
c. cristaline, solubile în apă, solubile în solvenți organici;
d. amorfe, insolubile în apă, solubile în solvenți organici.

I.2. Scrieți pe foaia de concurs litera corespunzătoare fiecărui enunț și notați în dreptul
ei litera A, dacă apreciați că enunțul este adevărat sau litera F, dacă enunțul este fals.
(5 puncte)
a. Masa hectolitrică reprezintă greutatea exprimată în kilograme a unui volum de
boabe egal cu 0,01 m3.
b. Glucidele sunt substanțe optic active.
c. Amidonul este un poliglucid cristalin.
d. Maltoza poate fi hidrolizată de enzima specifică maltază, rezultând două molecule
de glucoză.
e. În organismele vii, aminoacizii intră în compoziția protidelor.

I.3. În coloana A sunt enumerate diferite glucide, iar în coloana B surse de glucide.
Scrieți pe foaia de concurs, asocierile corecte dintre cifrele din coloana A și literele
corespunzătoare din coloana B. (5 puncte)

A. Proprietăți chimice B. Produși de reacție

1. oxidare slabă a. acizi zaharici
2. eterificare b. ozide
3. condensare c. polialcooli
4. reducere d. glucozide
5. oxidare energică e. acizi aldonici
f. esteri

Subiectul. II. TOTAL: 30 de puncte

II.1. Scrieți pe foaia de concurs cuvintele care completează corect fiecare dintre
următoarele afirmații: (10 puncte)
a. Glucidele sunt compuși organici care conțin în molecula lor o grupare ......(1)..... și mai
multe grupări ....(2)....... .
b. Culoarea făinurilor de extracție mică este mai .......(3)....... în comparație cu cea a
făinurilor de extracții mari, deoarece, unele cantități de ......(4)...... au culoare
neomogenă.
c. Frământarea aluatului are drept scop obținerea aluatului .....(5)...... cu o anumită
structură și însușiri reologice:......(6)......., rezistență,.......(7)........ și extensibilitate.
d. Prin arderea unui gram de glucide și a unui gram de ........(8)....... se obțin câte 4,1 cal,
iar prin oxidarea unui gram de .......(9)........ se obțin 9,3 cal..
e. În compoziția lipidelor intră acizii grași, cu un număr........(10).......de carbon.

II.2. Scrieți pe foaia de concurs răspunsurile pentru următoarele cerințe: (10 puncte)
a. definiția germinării orzului;
b. metodele de germinare.

Profil: Resurse naturale și protecția mediului – Domeniu Industrie Alimentară / Industrie Alimentară, clasa a XI- a
 Ministerul Educaţiei
Subiecte pentru Etapa Națională a Olimpiadelor din aria curriculară “Tehnologii”

II.3. Caracterizați componentele amidonului din punct de vedere a compoziției chimice.

(10 puncte)

Subiectul. III. TOTAL: 40 de puncte

III.1. Calculați cantitatea procentuală corespunzătoare fiecărui lot de făină știind că, se
amestecă două loturi de făină cu cantități diferite de gluten, iar amestecul format trebuie să
aibă un conținut în gluten de 24%. Se dau: lotul I cu un conținut de gluten de 27%, iar lotul al
doilea cu un conținut de gluten de 19%. (20 puncte)

III.2. În imaginea de mai jos este prezentat un utilaj folosit în procesul tehnologic de obținere
a vinului. (20 puncte)

Cerințe:

a. denumiți utilajul;
b. specificați operația care se
efectuează cu ajutorul acestui
utilaj;
c. identificați reperele 1,2,3,4,5,6;
d. prezentați modul de funcționare.

Profil: Resurse naturale și protecția mediului – Domeniu Industrie Alimentară / Industrie Alimentară, clasa a XI- a