M2-Analize specifice la obținerea produselor de origine animală
Probă de evaluare
Subiectul I. (50
p)
1. Încercuiţi litera A dacă afirmaţia este adevărată şi litera F dacă afirmaţia (5p)
este falsă:
A F Produsele lactate sunt sărace în vitamina C
A F Lactoza este proteina din lapte
A F Vitaminele hidrosolubile se găsesc în grăsimea din lapte
A F Determinarea umidităţii prin uscare este o metodă indirectă de determinare
a conţinutului de apă.
A F Densitatea se poate determina şi prin metode refractometrice
2. Încercuiţi litera corespunzătoare răspunsului corect: (5p)
I. Principiul metodei pentru determinarea umidităţii prin uscare are la bază:
a) neutralizarea acidităţii cu ajutorul unei soluţii de NaOH în prezenţa
fenolftaleinei ca indicator
b) cântărirea refuzului obţinut la cernere
c) cântărirea pierderii de apă
d) cântărirea reziduului rămas la calcinare
II. Produsele lactate sunt bogate în:
a) fier
b) calciu
c) sodiu
d) cupru
III. Gustul de mucegai al produselor lactate acide apare datorită:
a) oxidării grăsimii
b) acţiunii bacteriilor de putrefacţie
c) acţiunii bacteriilor acetice
d) infectarea maielelor cu drojdii şi mucegaiuri
IV. Lactoza face parte din categoria:
a) monoglucidelor
b) diglucidelor
c) poliglucidelor
d) fosfolipidelor
V. Prin pasteurizare se distrug:
a) formele vegetative ale microorganismelor
b) formele sporulate ale microorganismelor
c) formele vegetative şi sporulate ale microorganismelor
d) microorganismele rămân în stare latentă
3. Enumeraţi două grupe de bacterii prezente în lapte (3p)
...........................................
...........................................
4. Completati spaţiile libere din urmatoarele afirmaţii:
(10p)
Conţinutul de clorură de sodiu se determina prin titrarea probei cu o soluţie de………………
(1)……………….in prezenţa indicatorului…………(2)…………
...............(3)...............este proteina cu rol în închegarea laptelui.
Produsele lichide ambalate în cutii Tetra Pack se conservă prin ............(4)..............
Enzima care descompune lactoza se numeşte............(5)..............
5. Completaţi schema cu substanţele organice prezente în lapte: (7p)
Substanţe organice: ................................
.................................
..................................
……………………..
……………………..
..................................
................................
6. Întocmiţi un eseu cu tema “Valoarea nutritivă a laptelui” respectând (20p)
următoarele cerinţe:
a) definiţia valorii nutritive
b) enumerarea principiilor alimentare din compoziţia laptelui
c) rolul principiilor alimentare din lapte
Subiectul II. (40 p)
Determinaţi umiditatea unei probe de brânză, respectând următoarele etape:
(40p)
1. Explicaţi principiul general al metodei de determinare a umidităţii prin uscare
2. Alegeţi reactivii şi materialele necesare efectuării determinării
3. Efectuaţi determinarea respectând etapele:
- introducerea în fiola de cântărire a cca. 5 g nisip calcinat şi a unei baghete de
sticla, uscarea la 105 ºC pana la masă constantă
- cântarirea a 2- 3 g branza la balanţa analitică
- amestecarea brânzei cu nisipul, uscarea la 50- 60ºC , 2- 3 ore, apoi la 105 ºC, până
la greutate constantă
- răcirea in exicator
- cântărirea probei
4. Calculaţi conţinutul de apă din probă, cu formula:
% apa = m1 – m2 x 100
m1 – m0
m0 = masa fiolei cu bagheta si nisip, g
m1 = masa fiolei cu nisip, bagheta, produs, inainte de uscare, g
m2 = masa fiolei cu nisip, bagheta, produs, dupa uscare,g
Se acordă 10 punte din oficiu
Barem de corectare şi notare
Subiectul I. (50
p)
1. a. – A ; b. – F; c. – F; d. – A ; e. – F (5p)
Pentru fiecare răspuns corect se acordă 1 punct. Pentru răspuns greşit sau lipsa
răspunsului se acordă 0 puncte.
2. I. – c ; II. – b; III. – d; IV. – b , V – a (5p)
Pentru fiecare răspuns corect se acordă 1 punct. Pentru răspuns greşit sau lipsa răspunsului
se acordă 0 puncte.
3. (3p)
- Lactobacili
- Streptococi lactici
Pentru fiecare grupă enunţată corect se acordă câte 1,5 puncte. Pentru fiecare răspuns greşit
sau lipsa răspunsului se acordă 0 puncte.
4.
(10p) (1) – azotat de argint
(2) – cromat de potasiu
(3) -cazeina
(4) – sterilizare
(5) –lactază
Pentru fiecare răspuns corect se acordă 2 puncte. Pentru răspuns greşit sau lipsa
răspunsului se acordă 0 puncte.
5. (7p)
- proteine
- lipide
- glucide
- vitamine
- enzime
- hormoni
- pigmenţi
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 1 punct. Pentru răspuns greşit sau lipsa
răspunsului se acordă 0 puncte.
6.
(20p) a)
Reprezintă calitatea unui aliment de a satisface nevoile energetice şi biologice ale
organismului.
Pentru răspuns corect şi complet se acordă 5 puncte. Pentru răspuns greşit sau lipsa
răspunsului se acordă 0 puncte.
b)
- principii energetice
- principii plastice
- principii catalitice
Pentru fiecare răspuns corect şi complet se acordă 2 puncte. Pentru răspuns greşit sau
lipsa răspunsului se acordă 0 puncte.
c)
- principiile energetice (lipide, glucide) dau energia necesară organismului
- principii plastice (protide, săruri minerale) participă la sinteza substanţelor proprii
organismului
- principii catalitice (vitamine, enzime, hormoni) au rol de activatori ai reacţiilor
celulare
Pentru fiecare răspuns corect şi complet se acordă 3 puncte. Pentru răspuns greşit sau lipsa
răspunsului se acordă 0 puncte.
Subiectul II.
(40p)
1.
(4p)
- cântărirea unei anumite cantităţi de produs, eliminarea apei din produs prin uscare la etuvă
şi cântărirea produsului fără apă.
Pentru fiecare răspuns corect şi complet se acordă 4 puncte. Pentru răspuns greşit sau lipsa
răspunsului se acordă 0 puncte.
2. (12p)
- fiolă de cântărire
- baghetă de sticla
- etuvă
- exicator
- balanţă analitică
- nisip calcinat
Pentru fiecare reactiv sau material ales corect se acordă 2 puncte.
3. (12p)
- introducerea în fiola de cântărire a cca. 5 g nisip calcinat şi a unei baghete de
sticla, uscarea la 105 ºC pana la masă constantă
- cântarirea a 2- 3 g branza la balanţa analitică
- amestecarea brânzei cu nisipul,
- uscarea la 50- 60ºC , 2- 3 ore, apoi la 105 ºC, până la greutate constantă
- răcirea in exicator
- cântărirea probei
Pentru fiecare etapă a analizei efectuată corect se acordă 2 puncte.
4. (8p)
Pentru calculul corect al umidităţii probei se acordă 12 puncte.
În tabelul de mai jos, am prezentat diagrama competenţe- itemi din componenţa
testului final de evaluare:
Competenţe
Itemi 18.1. 18.2. 18.3. 18.4. 18.5.
I1 X
I2 X
I3
I4 X
I5 X
I6 X
II X X X
A F Lactoza este proteina din lapte
A F Vitaminele hidrosolubile se găsesc în grăsimea din lapte.
A F Determinarea umidităţii prin uscare este o metodă indirectă de determinare a
conţinutului de apă.
A F Densitatea se poate determina şi prin metode refractometrice.
Principiul metodei pentru determinarea umidităţii prin uscare are la bază:
a) neutralizarea acidităţii cu ajutorul unei soluţii de NaOH în prezenţa fenolftaleinei ca
indicator
b) cântărirea refuzului obţinut la cernere
c) cântărirea pierderii de apă
d) cântărirea reziduului rămas la calcinare
1) Se utilizeaza pentru masurarea exacta a volumelor de lichide:
a) cilindri gradati,
b) pipete cu bula
c) pipete gradate
Maturarea carnii:
a)urmeaza dupa faza de rigiditate
b)este un proces de alterare
c)este un proces fermentativ
Răcirea fiolei de cântărire scoasă din etuvă se face timp de 30 de minute în ………………..
…
Continutul de clorura de sodiu se determina prin…………………probei cu o solutie
de……………………………….in prezenta indicatorului……………………
În coloana A sunt date ustensilele folosite la diferite determinări de laborator, iar în
coloana B sunt enumerate determinări fizice. Stabiliţi corespondenţe între noţiunile din cele
două coloane:
A B
Balanţa Lacta Punctul de fierbere
Balanţa hectolitrică Capacitatea de hidratare
Etuvă Conţinutul de umiditate
Mojar cu pistil Masa hectolitrică
Termometru
Stabiliti corespondenta intre notiunile din cele doua coloane:
Transformari normale putrefactia
rigiditatea
Transformari anormale maturarea
autoliza
fezandarea
Laptele constituie un mediu foarte bun pentru dezvoltarea............(1).............
Laptele este un produs de origine ................ (2)...................
Prin cerinţele (itemii) testului iniţial se verifică competenţele avute de elevi la începutul parcurgerii modulului -
competenţe dobândite din disciplinele de specialitate studiale anterior.
Analiza rezultatelor obţinute de către elevii grupei I (de control):
Cod Itemi şi subitemi 10p Total Nota
elev oficiu punctaj
Subiectul I Subiectul II
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5
E1 5 5 2 8 3 14 4 12 10 8 2 10 83 8,3
E2 2 5 3 6 5 6 4 12 8 4 2 10 67 6,7
E3 1 5 1 8 5 3 4 12 12 8 4 10 73 7,3
E4 0 5 3 2 2 14 4 10 8 4 2 10 64 6,4
E5 5 5 3 4 3 20 4 12 12 8 4 10 90 9,0
E6 3 5 2 10 6 20 2 12 10 8 4 10 92 9,2
E7 2 4 3 2 2 17 2 12 12 8 4 10 78 7,8
E8 4 5 1 4 2 14 4 12 8 4 0 10 68 6,8
E9 5 5 3 6 5 14 4 12 12 8 4 10 88 8,8
E10 5 5 1 2 7 12 4 12 12 8 4 10 82 8,2
E11 0 3 0 6 2 6 0 12 10 4 4 10 57 5,7
E12 3 4 2 8 5 14 4 12 12 8 2 10 84 8,4
E13 4 5 2 8 5 6 4 12 8 4 2 10 70 7,0
E14 4 5 3 8 6 3 4 12 12 8 2 10 77 7,7
E15 4 4 3 0 7 0 4 12 12 8 0 10 64 6,4
E16 0 5 2 2 4 12 2 8 8 8 2 10 63 6,3
E17 5 5 1 2 4 6 4 12 12 8 4 10 73 7,3
E18 3 3 0 4 6 6 4 12 10 2 0 10 60 6,0
E19 4 5 2 6 7 3 4 12 10 8 4 10 75 7,5
E20 5 4 3 10 7 20 4 12 12 8 4 10 99 9,9
E21 5 2 3 10 2 6 4 12 12 8 4 10 78 7,8
E22 5 5 1 8 6 20 4 12 10 8 2 10 91 9,1
E23 4 5 3 2 6 3 4 12 12 8 4 10 73 7,3
E24 2 5 2 0 5 0 2 12 12 8 4 10 62 6,2
E25 1 3 3 8 6 14 0 10 8 2 4 10 69 6,9
E26 3 5 2 2 6 6 4 12 6 8 4 10 68 6,8
E27 2 3 3 8 2 0 2 12 8 2 0 10 52 5,2
E28 3 5 0 0 2 12 2 12 10 8 2 10 66 6,6
Media
clasei
7,37
Analiza rezultatelor obţinute de către elevii grupei II (experimentală):
Cod Itemi şi subitemi 10 p Total Nota
elev oficiu punctaj
Subiectul I Subiectul II
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5
E1 2 3 2 8 2 12 4 10 10 4 4 10 71 7,1
E2 5 4 3 8 3 3 4 12 12 8 4 10 76 7,6
E3 4 5 3 8 5 12 2 10 12 8 4 10 83 8,3
E4 3 4 3 6 6 20 4 12 8 4 4 10 84 8,4
E5 4 5 4 6 6 20 4 12 12 8 4 10 95 9,5
E6 4 4 4 10 6 20 4 12 12 8 4 10 98 9,8
E7 3 5 4 2 6 14 4 12 12 4 4 10 80 8,0
E8 5 5 4 4 2 20 4 12 12 8 2 10 88 8,8
E9 4 5 4 6 6 12 4 12 10 8 4 10 85 8,5
E10 5 5 3 2 6 14 4 12 12 8 4 10 85 8,5
E11 1 3 0 6 2 6 0 12 10 8 4 10 62 6,2
E12 5 4 2 8 5 14 4 12 10 8 4 10 86 8,6
E13 4 5 3 8 6 6 4 12 10 4 2 10 74 7,4
E14 5 5 3 8 4 3 4 10 12 8 4 10 76 7,6
E15 4 5 3 2 7 12 4 12 12 8 4 10 83 8,3
E16 4 5 3 2 4 12 4 8 10 8 2 10 72 7,2
E17 5 5 4 10 6 14 4 12 12 8 4 10 94 9,4
E18 3 5 2 4 6 12 4 12 10 2 2 10 72 7,2
E19 4 5 4 6 6 12 2 10 10 8 4 10 81 8,1
E20 5 4 4 10 6 20 4 12 10 8 2 10 95 9,5
E21 5 5 3 10 6 12 4 12 12 8 4 10 91 9,1
E22 5 5 3 10 6 20 4 12 12 8 2 10 97 9,7
E23 5 5 3 8 6 3 4 12 12 8 4 10 80 8,0
E24 2 5 3 10 5 3 2 12 12 8 4 10 76 7,6
E25 1 1 3 8 6 14 4 10 8 8 4 10 77 7,7
E26 5 5 2 2 6 6 4 10 6 8 2 10 66 6,6
E27 2 1 3 8 2 0 2 12 8 2 0 10 50 5,0
E28 3 5 2 0 6 14 2 10 8 8 4 10 72 7,2
Media
clasei
8,03
