Elev .. Data .
TEST DE EVALUARE 2012-2013 Modul 1 Bazele restauratiei clasa a IX Nota: o o timp de lucru:45min pentru rezolvarea corecta a subiectelor din partea a II a se acorda 40 puncte ( 30 p) 30p
o pentru rezolvarea corecta a subiectelor din partea I se acorda 30 puncte o din oficiu se acorda 30 puncte
Partea I Incercuiti litera corespunzatoare raspunsului corect: 1) Valoarea energetic a alimentelor este dat de coninutul n: a) Aminoacizi eseniali, acizi grai eseniali, minerale, vitamine b) Proprieti oprganoleptice i estetice c) Proteine, lipide, glucide d) Coninutul n substane nocive 2) Proprietile tehnologice culinare a crupelor se refer la: a) Infestare b) Miros specific crupei sntoase c) Uniformitate i granulozitate d) Determinarea duratei de firebere 3) Arpacaul se obine: a) Concomitent cu fina b) Prin decorticarea boabelor de gru c) Prin slefuire, polizare i glasare d) Prin mcinarea boabelor de gru 4) Crupele laminate pot fi: a) ntregi i fragmentate b) Expandate i normale c) Oprite i prjite d) Fragmentate i oprite 5) Glutenul este generat de: a) Amidon b) Substane proteice c) Glucide d) Lipide 6) Fina intermediar are urmtorul grad de extracie: a) 85% b) 30% c) 75% d) 90% 7) Din grupa crupelor normale intregi face parte: a) Orezul b) Grisul c) Faina d) Malaiul 8) Din grupa crupelor normale fragmentate face parte: a) Arpacasul b) Pufuletii c) Fulgii de ovaz d) Malaiul 9) Acidul oxalic se gsete n: a) Carne b) Produse lactate c) Legume d) Fructe verzi 10) Lipidele au rol: a) Plastic
b) Catalitic c) Fiziologic d) Trofic 11) Singurul glucid din regnul animal este: a) Lactoza b) Fructoza c) Glutenul d) Glicogenul 12) Cerealele au un coninut redus de ap 14% - restul pn la 100% reprezint: a) Amidon b) Substan uscat c) Aminoacizi d) Enzime 13) Ce crup se obine concomitent cu fina de gru: a) Arpacaul b) Orezul c) Griul d) Mlaiul 14) Pufarinul se obine din: a) Gru, orez b) Secar, porumb c) Ovz, arpaca d) Orz, gri 15) Fulgii de porumb sunt crupe: a) ntregi b) Fragmentate c) Prjite d) Oprite Partea a II a 1. Completai urmtorul tabel:
( 40p)
Materii prime
Semifabricate
Semipreparate
Produs finit
2.
Precizai caracteristicile de calitate a finii albe.
3.
Determinai valoarea caloric a unui cocktail pe baza datelor din tabelul de mai jos.
Materie prim
Suc de prune Suc de zmeur Suc de struguri
Cantitate Proteine Proteine g % 150 0,02 150 0,16 100 0,13
Lipide % -
Lipide g
Glucide % 14,1 12,3 20
Glucide g
Elev .. Data . TEST DE EVALUARE 2012-2013 Modul 1 Bazele restauratiei clasa a IX Nota: o o timp de lucru:45min pentru rezolvarea corecta a subiectelor din partea a II a se acorda 40 puncte
o pentru rezolvarea corecta a subiectelor din partea I se acorda 30 puncte o din oficiu se acorda 30 puncte
Partea I ( 30 p) [Link] litera corespunzatoare raspunsului corect: 30p 1) Acidul malic se gsete n: a) Carne b) Produse lactate c) Legume d) Fructe verzi 2) Vitamina cu rol n absoria calciului i fosforului este: a) B b) D c) C d) A 3) Deoarece proteinele iau parte la toate reaciile din organism au rol: a) Fiziologic b) Catalitic c) Plastic d) Energetic 4) Vitamina care acioneaz concomitent cu vitamina C este: a) P b) PP c) K d) F 5) Niacina sau acidul nicotinic este: a) Fierul b) Citrina c) Vitamina PP d) Vitamina B 6) Aminoacizii intr n structura: a) Lipidelor b) Glucidelor c) Proteinelor d) Acizilor organici 7) Proteinele de clasa a-III-a se gsesc n: a) Oase b) Fructe c) Legume d) Ou 8) Valoarea biologic a alimentelor este dat de coninutul n: a) Aminoacizi eseniali, acizi grai eseniali, minerale, vitamine b) Proprieti oprganoleptice i estetice c) Proteine, lipide, glucide d) Coninutul n substane nocive 9) Cu ct coninutul de gluten este mai mare cu att fina de gru este: a) De bun calitate b) Mai bogat n lipide c) Mai neagr d) Cu grad mare de extracie 10) Proprieti fizico-chimice a crupelor sunt: a) Stabilitate la fierbere
b) Granulozitate i uniformitate c) Miros specific d) Gust uor dulceag 11) Conservabilitatea pastelor finoase este cuprins ntre: a) 6 luni-un an b) O sptmn-o lun c) O lun-6 luni d) 6 sptmni-3luni 12) La fierbere proporia de ap/paste este: a) 2/1 b) 3/1 c) d) 1/2 13) Pinea graham face parte din urmtoarea categorie de produse de panificaie: a) Pine simpl b) Pine dietetic c) Produse de franzelrie d) Pine cu adaosuri 14) Inocuitatea produselor alimentare este: a) Starea de insalubritate a alimentelor b) Neconcordana cu normele igienico-sanitare c) nsuirea de a nu fi duntor pentru organism d) Asocierea alimentelor n raia zilnic 15) Biocatalizatorii organici produi de celula vie sunt: a) enzime b) aminoacizi c) proteinele din clasa a-II-a d) acizi organici Partea a II a ( 40p) 1. Completai urmtorul tabel: Produse cerealiere Mlai Paste finoase Utilizri culinare Utilizri culinare Utilizri culinare 2. Precizai caracteristicile de calitate a arpacaului.
Produse de panificaie
3.
Determinai valoarea caloric a unui cocktail pe baza datelor din tabelul de mai jos.
Materie prim
Suc de prune Suc de zmeur Suc de struguri
Cantitate Proteine Proteine g % 250 0,02 100 0,16 150 0,13
Lipide % -
Lipide g
Glucide % 14,1 12,3 20
Glucide g
