Toate subiectele sunt obligatorii. Timpul de lucru este de 50 minute. Din oficiu se acordă 10 puncte.
Subiectul I 30 puncte
I. 1. Pentru fiecare dintre enunțurile de mai jos, scrieți pe foaia de lucru, litera corespunzătoare
răspunsului corect: 10puncte
1. Mămăliguța românească se caracterizează prin:
a. mălaiul se adaugă în ploaie;
b. durata de fierbere de 15 minute;
c. consistență mai tare decât mămăliguța pripită;
d. amestecare continuă pe timpul fierberii.
2. La obținerea ochiurilor românești, oțetul se adaugă în apa de fierbere pentru:
a. a reduce timpul de fierbere;
b. a îmbunătăți gustul;
c. a evita schimbarea culorii;
d. a grăbi coagularea albușului.
3. Clătitele cu ciuperci sunt:
a. gustări reci;
a. gustări calde;
b. semipreparate;
c. desert.
4. Sosul de lămâie se încadrează în categoria sosurilor:
a. emulsionate stabile;
b. emulsionate instabile;
c. vâscoase;
d. vâscoase stabile.
5. Salata de sfeclă roșie face parte din grupa salatelor:
a. coapte;
b. crude;
c. fierte;
d. combinate.
I. 2. Citiți cu atenție enunțurile (a, b, c, d, e) și notați pe foaia de lucru pentru fiecare enunț litera A,
dacă apreciați că enunțul este adevărat sau litera F, dacă apreciați că enunțul este fals. 10 puncte
a. Cașcavalul la capac se obține prin trecerea acestuia prin faină și lapte.
b. La obținerea gustărilor calde, proteinele de la suprafața alimentului coagulează, formând o crustă
protectoare.
c. Aspicul are rol de protejare a preparatelor și rol decorativ.
d. în timpul prăjirii legumelor, pot apărea substanțe toxice prin descompunerea grăsimii.
e. Fierberea extractivă a supei de oase durează 30 minute.
Modulul 3: Sortimentul de preparate și băuturi Clasa a X-a
Domeniu TURISM SI ALIMENTAȚIE
I. 3. în coloana A sunt menționate grupe de sosuri, iar în coloana B sortimente de sosuri. Scrieți pe foaia
de lucru asocierile dintre fiecare cifră din coloana A si litera corespunzătoare din
coloana B. 10 puncte
___________A. Grupa de sosuri________ B. Sortimente de sosuri
1. Sosuri calde vâscoase albe a. Sos bechamel
2. Sosuri reci emulsionate instabile b. Sos olandez
3. Sosuri calde vâscoase colorate c. Sos de oțet
4. Sosuri reci emulsionate stabile d. Maioneza
5. Sosuri calde emulsionate e. Sos de unt
f. Sos brun
Subiectul II 30 puncte
II. 1. Completați spațiile libere de mai jos astfel încât enunțurile de mai jos să fie adevărate:
10 puncte
Preparatele din ouă pentru micul dejun se mai numesc și ........(1)........
Pentru obținerea cașcavalului pane, bucățile de cașcaval se trec prin..............(2)...., ........(3).....și
pesmet.
Depășirea timpului de fierbere la ouăle fierte în coajă determină apariția culorii ..............(4).....pe
marginea gălbenușului.
Ouăle fierte fără coajă se numesc........(5)........
II. 2. Prezentați componentele de bază ale ciorbelor și borșurilor. 10puncte
II. 3. Caracterizați antreurile pe bază de paste făinoase și dați două exemple din această categorie.
10 puncte
Subiectul III 30 puncte
Calculați valoarea energetică pentru o porție de salată de ardei copți având la dispoziție următoarele
informații:
• Rețeta pentru 10 porții: 2000 g ardei, 150 ml ulei, 100 ml 50 g sare;
• Pierderile tehnologice la prelucrarea ardeilor sunt de 45%;
• Compoziția chimică pentru ardei: 1,1% proteine; 0,2% lipide; 2,5 % glucide;
• Compoziția chimică pentru ulei: 100% lipide.
2
Modulul 3: Sortimentul de preparate și băuturi Clasa a X-a
Domeniu TURISM SI ALIMENTAȚIE
Barem de corectare și notare
Din oficiu se acordă 10 puncte
Subiectul I 30 puncte
I. 1. 1-c; 2-d; 3-b; 4-b; 5-a. (5x2p=10 puncte)
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 2 puncte. Pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia se
acordă 0 puncte.
I. 2. a-F; b-A; c-A; d-A; e-F. (5x2p=10puncte)
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 2 puncte. Pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia se
acordă 0 puncte.
I. 3. l-a; 2-c; 3-f; 4-d; 5-b. (5x2p=10puncte)
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 2 puncte. Pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia se
acordă 0 puncte.
Subiectul II 30 puncte
I. 1. (1) - minuturi;
(2) - faină;
(3) - ouă;
(4) - verde inchis
(5) - ochiuri românești (5x2p=10 puncte)
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 2 puncte. Pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia se
acordă 0 puncte.
II. 2. Componentele de bază ale ciorbelor și borșurilor sunt: (10 puncte)
- elementul lichid (supa de oase, supa de carne etc);
- legume diferite (ceapa, morcovi, pătrunjel, țelină etc);
- elemente de adaos (orez, paste făinoase, faină, ou, smântână, iaurt, lapte etc);
- elemente de acrire (borș, oțet, zer, pastă de tomate, sare sau suc de lămâie etc);
- verdețuri condimentare (leuștean, pătrunjel, mărar etc).
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 2 puncte. Pentru fiecare răspuns parțial corect se acordă
câte 1 punct. Pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia se acordă 0 puncte.
I. 3. Antreurile pe bază de paste făinoase prezintă următoarele caracteristici: (10puncte)
au ca materie primă de bază pastele făinoase combinate cu șuncă, costiță, came, cașcaval, ciuperci
și sos tomat;
- au valoare energetică ridicată,datorită glucidelor, proteinelor din compoziție;
se pregătesc prin tratamentul termic de fierbere, care poate fi urmat de gratinarea la cuptor;
- au o digestibilitate ușoară, dar nu se folosesc în alimentația dietetică.
Pentru răspuns corect se acordă 8 puncte. Pentru răspuns parțial corect sau incomplet se acordă 4
puncte. Pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia se acordă 0 puncte.
Exemple de antreuri din paste făinoase: spaghete milaneze, spaghete bolognese.
Pentru răspuns corect se acordă 2 puncte. Pentru răspuns parțial corect se acordă 1 punct. Pentru
răspuns incorect sau lipsa acestuia se acordă 0 puncte.
3
Modulul 3: Sortimentul de preparate și băuturi Clasa a X-a
Domeniu TURISM SI ALIMENTAȚIE
Subiectul III 30 puncte
• Calculul pierderilor tehnologice cantitative la ardei:
Pardei= (pierderi % ardei) X cantitate ardei= 45/100 X 2000= 900 g
Pentru răspuns corect se acordă 3 puncte. Pentru răspuns parțial corect se acordă 1 punct.
Pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia se acordă 0 puncte.
• Calculul masei nete de ardei
cantitate ardei- P dei=2000-900=l 100 g
M neta ardei = ar
Pentru răspuns corect se acordă 3 puncte. Pentru răspuns parțial corect se acordă 1 punct.
Pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia se acordă 0 puncte.
• Calculul cantității de proteine din ardei
PR
ardei %PR X M neta ardei 1,1/100 X 1100= 12,1 g
Pentru răspuns corect se acordă 3 puncte. Pentru răspuns parțial corect se acordă 1 punct.
Pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia se acordă 0 puncte.
• Calculul cantității de lipide din ardei
L ardei= %L X M netaardei= 0,2/100 X 1100= 2,2 g
Pentru răspuns corect se acordă 3 puncte. Pentru răspuns parțial corect se acordă 1 punct.
Pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia se acordă 0 puncte.
• Calculul cantității de glucide din ardei
G ardei= %G X M neta ardei = 2,5/100 X 1100= 27,5 g
Pentru răspuns corect se acordă 3 puncte. Pentru răspuns parțial corect se acordă 1 punct.
Pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia se acordă 0 puncte.
• Calculul cantității de lipide din ulei
L ui = %L X M uiei= 100/100 X 150= 150 g
ei
Pentru răspuns corect se acordă 3 puncte. Pentru răspuns parțial corect se acordă 1 punct.
Pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia se acordă 0 puncte.
• Calculul cantității de lipide din 10 porții de salata
L= L ardei+ L ulei= 150 + 2,2= 152,2 g
Pentru răspuns corect se acordă 3 puncte. Pentru răspuns parțial corect se acordă 1 punct.
Pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia se acordă 0 puncte.
• Formula de calcul a valorii energetice
VE= (total proteine) x 4,1 + (total lipide) x 9,3 + (total glucide) x 4,1 kcal
Pentru răspuns corect se acordă 3 puncte. Pentru răspuns parțial corect se acordă 1 punct.
Pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia se acordă 0 puncte.
• Calculul valorii energetice pentru 10 porții de salata
VE10 porții =PR ardei X 4,1+Lx9,3 + G ardei X 4,1 = 12,1 x 4,1+ 152,2 x 9,3 + 27,5 x 4,1 VEio porții =
1544,46 kcal
Pentru răspuns corect se acordă 3 puncte. Pentru răspuns parțial corect se acordă 1 punct.
Pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia se acordă 0 puncte.
• Calculul valorii energetice pentru 1 porție de salata
VE 1 porție = [Link] /10 = 1544,46/10 = 154,44 kcal
Pentru răspuns corect se acordă 3 puncte. Pentru răspuns parțial corect se acordă 1 punct.
Pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia se acordă 0 puncte.
