LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC „ELINA MATEI BASARAB”

STR. LALELELOR NR . 1 RM SARAT JUD BUZAU

TEL 0238563343 FAX 0338569823
EMAIL: grscec@[Link]

PROBA SCRISA
DIN CADRUL CONCURSULUI PENTRU OCUPAREA POSTURILOR/CATEDRELOR RĂMASE
VACANTE/REZERVATE ÎN ÎNVĂȚĂMÂNTUL PREUNIVERSITAR
SPECIALITATEA/DISCIPLINA: ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
21 DECEMBRIE 2020
PROFESORI INSTRUIRE PRACTICĂ/ MAIȘTRI INSTRUCTORI

Varianta 2
BAREM DE CORECTARE ŞI NOTARE
 Nu se acordă alte punctaje intermediare, altele decât cele precizate explicit prin
barem
 Se vor puncta orice formulări şi modalităţi de rezolvare corectă a cerinţelor, în
acord cu ideile precizate în barem.

SUBIECTUL I ( 30 puncte)

1. (15p)
a. (3p)
- Lipidele sunt substanţe organice rezultate din reacţia de esterificare dintre un acid gras şi
un alcool.
- au rol energetic. Prin arderea unui gram de grăsime rezultă 9,3 calorii
- sunt solvenţi vehiculanţi ai vitaminelor liposolubile şi intră în alcătuirea celulelor nervoase.
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 1 punct; pentru răspuns incorect sau
lipsa acestuia se acorda 0 puncte.
b. (4p)
Clasificarea lipidelor:
- simple: gliceride, steride, ceride
- complexe: fosfatide
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 2 punct; pentru răspuns incorect sau
lipsa acestuia se acorda 0 puncte.
c.(8p)
- Gliceridele sunt grăsimile propriu-zise din produse animale sau vegetale.
- Steridele sunt reprezentate de steroli: zoosteroli, fitosteroli, micosteroli
- Ceride, constituie statul protector de pe suprafaţa fructelor şi frunzelor
- Fosfatidele au în componenţă acid fosforic: lecitină, cefalină.
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 2 punct; pentru răspuns incorect sau
lipsa acestuia se acorda 0 puncte.

2. (15p)
a(2p)
. – aceste laboratoare de cofetărie, patiserie funcţionează fie cu profil de cofetărie, fie
patiserie, fie producţie mixtă
- asigură fluxuri tehnologice şi dotare corespunzătoare pebntru realizarea diferitelor
sortimente
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 1 punct; pentru răspuns incorect sau
lipsa acestuia se acorda 0 puncte
b:(6p)

1
 LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC „ELINA MATEI BASARAB”
STR. LALELELOR NR . 1 RM SARAT JUD BUZAU
TEL 0238563343 FAX 0338569823
EMAIL: grscec@[Link]

- utilijalele din dotarea laboratorului: malaxorul, maşina de tablat fondant, cuptorul,

robotul, bruioza, laboratorul de cocă.
- Ustensile din dotarea laboratorului: căzănelul, hipceaua, tăvi, grătar, trusă de dulii şi
şpriţuri, teluri, croşeta.
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 3 puncte; pentru răspuns incorect sau
lipsa acestuia se acorda 0 puncte

c (2p)
tipuri de aluat : foaia de plăcintă, aluat fraged, aluat dospit, aluat opărit, aluat franţuzesc
Pentru răspuns corect se acordă 2 puncte; pentru răspuns incorect sau
lipsa acestuia se acorda 0 puncte
d.(5p)
- formă,
- decor
- aspect exterior
- aspect în secţiune
- gust, miros
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 1 punct; pentru răspuns incorect sau
lipsa acestuia se acorda 0 puncte

SUBIECTUL II ( 30 puncte)

1.(10p)
a(2p)
- se caracterizează prin producţia şi desfacerea preparatelor din peşte în sortiment
diversificat
- specificul acestor unităţi este sugerat de decoraţiuni specifice, de ţinuta
marinărească a personalului.
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 1 punct; pentru răspuns incorect sau
lipsa acestuia se acorda 0 puncte

b.(3p)
sisteme de servire:
- servirea directă- cu ajutorul cleştelui se foloseşte pentru preparate din peşte porţionat
- servirea la gheridon – se practică în cazul în care peştele se serveşte întreg
- servirea la farfurie-se foloseşte când se servesc un număr mare de consumatori.

Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 1 punct; pentru răspuns incorect sau
lipsa acestuia se acorda 0 puncte

c.(5p)
aranjarea mesei:
- obiecte de inventar folosite (farfurii, tacâmuri, pahare)
Pentru răspuns corect se acordă 3 puncte; pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia
se acorda 0 puncte
- aşezarea corectă a obiectelor de inventar.
Pentru răspuns corect se acordă 2 puncte; pentru răspuns incorect sau lipsa
acestuia se acorda 0 puncte

2.(20p)

2
 LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC „ELINA MATEI BASARAB”
STR. LALELELOR NR . 1 RM SARAT JUD BUZAU
TEL 0238563343 FAX 0338569823
EMAIL: grscec@[Link]

a.(5p)
Clasificarea fripturilor:
- la frigare
- la grătar
- la cuptor
- la tigaie
- la proţap
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 1 punct; pentru răspuns incorect sau
lipsa acestuia se acorda 0 puncte

b.(5p)
transformări care au loc în timpul prelucrării termice a frpturilor:
- coagularea proteinelor
- topirea şi dispersarea grăsimilor în carne
- carbonizarea unor lipide cu formare de compuşi aromatici
- degradarea termică a glucidelor
- pirderi de vitamine şi săruri minerale 50%
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 1 punct; pentru răspuns incorect sau
lipsa acestuia se acorda 0 puncte

c.(10p)
- schema tehnologică – 4p
- operaţii pregătitore – 2p
- tehnica preparării – 2p
- timpul de frigere – 1p
- porţionare montare- 1p

SUBIECTUL III (30 puncte)

1. (15p.)
Exemple de metode – 5 puncte
Caracterizarea metodelor- 10 puncte

2.(15p)
Realizaţi un proiect didactic:
Obiective operaţionale- 5p
Secvenţele lecţiei – 5 p
Corelaţia dintre metode, mijloace, evaluare – 5p