Nr.1069/19.06.

2020
LUCRARE
PENTRU OBȚINEREA CERTIFICĂRII CALIFICĂRII
PROFESIONALE
NIVEL 3

TEMA
Servirea ceaiului la ceainic
Pentru meniul format din unt,miere,pâine prajită şi ceai de mentă,realizaţi servirea
ceaiului la ceainic(varianta cu apă fierbinte) pentru patru persoane,respectând
condiţile de SSM si igienă.

CALIFICAREA: Ospatar (chelner) vânzător în unităti de alimentație

ELEV: Udrea Mirela
INDRUMATOR: prof. Alexandru Carmen
 CUPRINS

Capitolul I
Organizarea și servirea micului dejun...........................................…... pag . 3
Capitolul II.
Tehnica servirii ceaiului la ceainic ............................................................pag.5
Capitolul III.
Norme generale privind tehnica securitatii [Link] generale privind
paza si stingerea…………..…………….………..................................... pag . 7
Bibliografie ………………………….....................………….......…… pag . 8
Capitolul I
ORGANIZAREA ŞI SERVIREA MICULUI DEJUN

Micul dejun constituie prima masă din zi, pe care omul o serveşte pentru a-şi completa
rezervele energetice şi calorice ale organismului, necesare desfăşurării activităţii cotidiene.
Micul dejun se serveşte între orele 6-10 dimineaţa, în braserii, restaurante-pensiune,
cofetării, bufete lacto-vegetariene, şi de zi şi alte unităţi de alimentaţie publică. Operaţiunile de
organizare şi servire a preparatelor şi băuturilor ce pot intra componenţa unui meniu pentru micul
dejun sunt mult mai complexe pentru celelalte tipuri de mese, datorită gamei sortimentale de
preparate şi băuturi ce se oferă şi se consumă la o astfel de masă, cât şi a timpului în care se
execută acestea.

STABILIREA MENIURILE

În componenţa meniurilor pentru micul dejun pot fi incluse următoarele produse:

 băuturi calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea simplă sau în combinaţii;
 unt, gem, dulceaţă, miere;
 preparate din carne: şuncă, crenvurşti, salam, fripturi reci;
 produse din lapte; brânzeturi, caşcaval, iaurt, smântână etc.;
 preparate din ouă: ouă fierte, ochiuri, omlete, ouă la pahar etc.;
 legume proaspete: roşii, ardei, castraveţi, ridichi etc.;
 produse de panificaţie: chifle, cornuri, pâine prăjită (tost), etc.
 băuturi răcoritoare: sucuri din fructe sau din legume, nectar;
 apă minerală şi gazoasă.
În funcţie de numărul şi structura preparatelor şi băuturilor componente, meniurile sunt
de două feluri:
- simple care se compun din băuturi nealcoolice calde, unt, gem, dulceaţă sau miere şi produse de
panificaţie;
- consistente care cuprind mai multe preparate şi băuturi din structura arătată mai sus de
exemplu: omletă cu şuncă, roşie, unt, dulceaţă, cafea cu lapte, cornuri, suc de fructe.

ARANJAREA MESELOR
La efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun se folosesc următoarele obiecte:
farfurii mijlocii întinse (pentru micul dejun simplu), farfurii mari întinse (pentru micul dejun
consistent), furculiţe, cuţite. linguriţe, ceşti farfurioare suport, farfurii mici întinse pentru pâine,
serviciul de unt şi dulceaţă, pahare mari, presărătoare, zaharniţe, muştariere, cocotiere, şervete,
şerveţele, feţe de masă, etc.
Aranjarea mesei pentru mic dejun se realizează astfel:
 farfuriile mijlocii întinse (pentru gustare) se aşează pe masă la o distanţă de 1-1,5 cm de
marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei; această farfurie este considerată
farfurie-suport sau de baza:
 cuţitele pentru gustare se aşează în dreapta farfuriei de bază cu mânerele spre marginea
blatului mesei şi cu tăişurile spre farfuria de bază
 furculiţele pentru gustare se aşează în stânga farfuriilor de bază, cu mânerele spre marginea
blatului mesei şi cu dinţii în sus;
 farfuriile mici întinse (jour) se aşează în stânga farfuriei de bază, pe marginea dreaptă a
acestora se aşează câte un cuţit pentru gustare, cu mânerul spre consumator şi cu tăişul lamei
spre farfurie, care se foloseşte la ungerea feliilor de pâine cu unt şi gem;
 farfuriile mici întinse, pentru pâine, se aşează în partea stângă (şi spre mijlocul blatului mesei)
a farfuriei cu cuţitul pentru ungerea untului pe feliile de pâine. Această farfurie se aşează numai
în cazul când produsele de panificaţie nu sunt aduse la coşuleţe;
 farfurioarele-suport pentru ceşti se vor aşeza în dreapta lamei cuţitelor, cu emblema spre
mijlocul blatului mesei. Ceştile se aduc calde, înainte de servirea preparatului lichid cald
respectiv;
 linguriţele pentru ceai vor fi aşezate cu căuşul in jos, pe marginea farfurioarelor şi cu mânerele
sprijinite de blatul mesei;
 serviciile de unt şi gem (dulceaţă) se aşează în faţa farfuriilor de bază, din dreptul emblemei
farfuriei spre stânga, în diagonală, îndreptată spre marginea blatului mesei;
 paharele pentru apă se aşează în faţa farfuriei-suport, în dreapta emblemei
 presărătoarele sau solniţele, coşuleţele pentru produsele de panificaţie, zaharniţele, se vor
aşeza la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă consumatorilor;
 şervetele se aşează pe farfuriile-suport, iar şerveţelele împăturite sub forma unui triunghi se
aşează cu vârful sub îndoitura mânerului furculiţei;
 tacâmurile pentru fructe (cuţit şi furculiţă) se folosesc numai în cazul în care în meniu se
prevăd şi fructe. Se aşează în faţa farfuriei-suport, cuţitele lângă farfurie cu mânerele îndreptate
spre dreapta şi cu tăişurile spre farfurie, iar furculiţele cu mânerele spre stânga, cu dinţii în sus;
 muştarierele, olivierele, râşniţa pentru piper etc., sunt aşezate la mijlocul mesei la o distantă
accesibilă consumatorilor.
Capitolul II.
Tehnica servirii ceaiului la ceainic

Aducerea coşuleţului cu pâine prăjită a untului, mierii şi lămâii pentru

ceai
La secţia de producţie se pregătesc: coşuleţul cu pâinea prăjită se acoperă cu un şervet,
untul şi mierea porţionate se montează pe câte o farfurioară specială şi lămâie tăiată felii (lame)
pe o altă farfurioară.
Pentru servirea feliilor de lămâie de către consumator, se va aduce în acelaşi timp şi
furculiţa specială cu doi dinţi.
Cu mâna dreaptă se ridică farfurioarele eu unt, miere şi lămâie şi se aşează, în limita
posibilităţilor, pe suprafaţa tăvii de pe antebraţul stâng, în aşa fel ca farfurioarele să nu se atingă
de alimentele respective.
Se prinde coşuleţul cu degetul mare deasupra şi celelalte degete de la mâna dreaptă
dedesubt şi se transportă în sală.
La masă, chelnerul se apropie, fandează piciorul drept puţin înainte, aşează la mijlocul
blatului mesei, la o distanţa accesibilă clienţilor, coşuleţul cu pâinea prăjită şi farfurioara cu
feliile de lămâie împreună cu furculiţa respectivă, după care începe să aşeze, în faţa fiecărei
farfurii-suport, farfurioarele cu unt în stânga şi farfurioarele cu miere în dreapta.
Aducerea şi servirea ceaiului se poate efectua în trei feluri:
- Ceainicul în care a fost turnat ceaiul preparat se aşează pe o farfurie-suport prinsă cu
degetul mare deasupra şi celelalte degete de la mâna stângă (dedesubt acoperite cu ancărul
desfăşurat şi se aduce până în sală. Se apropie de clientul ce urmează să fie servit, cu piciorul
drept înainte, puţin fandat, apropie farfuria cu ceainicul de ceaşca ce se găseşte pe blatul mesei,
prinde cu degetele mâinii drepte toarta ceainicului, având grijă ca degetul arătător să fie aşezat
peste capacul acestuia şi începe turnarea ceaiului aplecând ceainicul, pentru a evita producerea
stropilor.
- Se preia în ceainic numai apa fiartă, iar pe farfurioare ceaiul şi zahărul, preambalate în
ambalaje speciale. Farfurioarele se aşează pe o tavă, iar ceainicul pe o farfurie-suport. Tava se
aduce pe antebraţul şi mâna stângă iar farfuria cu ceainic cu degetul mare deasupra şi celelalte
degete de la mâna dreaptă dedesubt. In sală, farfuria cu ceainic se lasă la consolă sau se
înmânează altui lucrător. Se poate însă ca mai întâi să fie adusă tava şi apoi farfuria cu ceainic,
evitându-se astfel eventuala răcire a apei.

Farfurioarele cu ceai şi zahăr preambalat se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă

clienţilor, iar apa fierbinte din ceainic se toarnă în ceşti, efectuându-se operaţiunile descrise mai
sus, urmând ca fiecare client să introducă în apă mai întâi zahărul
şi apoi pacheţelele cu ceai, pe care le lasă mai mult sau mai puţin timp, după cum preferă să fie
ceaiul, mai concentrat sau mai slab.
- Se preiau două ceainice, unul cu capacitatea mai mică în care se găseşte esenţă de ceai
(ceai concentrat) şi altul mai mare în care se găseşte apă fierbinte. Fiecare se aşează pe câte o
farfurie-suport şi se transportă în sală cu ajutorul tăvii aşezate pe antebraţul şi palma stângă
acoperite cu ancărul. La masă se solicită fiecărui consumator preferinţa consumării ceaiului (mai
concentrat sau mai slab) prin formula „cum doriţi ceaiul, mai concentrat sau mai slab?" şi in
funcţie de răspunsul primit se toarnă în ceaşcă, mai întâi esenţa de ceai în cantitatea apreciată că
ar corespunde cu preferinţa clientului şi apoi apa fierbinte, efectuându-se aceleaşi operaţiuni
descrise mai sus. Pentru îndulcirea ceaiului se aduce fie farfurioara cu zahăr preambalat, fie
zaharniţa.
 CAPITOLUL III
NORME GENERALE PRIVIND TEHNICA SECURITĂŢII
MUNCII. NORME GENERALE PRIVIND PAZA ŞI STINGEREA
INCENDIILOR
Structurile de servire a mesei sunt obligate sa respecte prevederile Normelor sanitare si
ale Normelor generale de protectie a muncii.
Activitatile ce se desfasoara in structurile de servire a mesei sunt legate de aprovizionarea
cu marfa, depozitarea acesteia, prepararea alimentelor in bucatarii si laboratoare de cofetarie-
patiserie, precum si servirea acestora in saloane sau in alte locuri destinate acestui scop.
Pentru desfasurarea activitatii in conditii de igiena si de securitate a muncii, spatiile de productie
pentru prepararea alimentelor trebuie organizate in functie de volumul activitatii si in functie de
tehnologiile din productia culinara.
In structurile de servire a mesei cu un numar sub 150 locuri la mese prelucrarile primare -
transare, pregatirea carnii, pestelui si a legumelor se pot efectua in cadrul bucatariei propriu-zise,
in locuri special repartizate sau in nise dotate cu utilaje si mobilier adecvat acestor operatii.
Fiecare loc de munca va fi marcat prin indicatoare si va fi dotat cu mese si ustensile separate
pentru carne cruda si carne fiarta, pentru peste, zarzavat etc.
- tehnologia stabilita prin documentatia elaborata de proiectant sau cea indicata prin cartea
tehnica, privind exploaterea utilajelor, instalatiilor, aparatelor etc.;
prevazuta.
- Personalul din bucatarii (bucatari, ajutori de bucatari si bucatari auxiliari) este obligat sa poarte
echipamentul de protectie si de lucru prevazut de normative.
In bucatarii sau alte spatii de pregatire la cald este interzis lucrul fara asigurarea ventilarii
incaperilor.
Curatarea locului de munca se va efectua ori de cate ori este necesar pentru prevenirea alunecarii
persoanelor in zona de lucru.
Vasele ce se folosesc la prepararea meniurilor si ustensilele se vor pastra in mod ordonat pe
rafturi.
 BIBLIOGRAFIE

1)A. Mănilescu, E. Nicolau, D. Câmpioru, G. Panţu, M. Constantinescu, "Tehnologia

produselor de patiserie-cofetărie", Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1996.
2)Dr. Dan Sdrobici, Alexandru Cioară, "Dulciuri dietetice", Ed. Ceres, colecţia
Caleidoscop, Bucureşti, 1978.
3)D. Enache, "Bucătăria pentru toţi",Ed. Tehică, Bucureşti, 1990.
4)E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Norjan,"Tehnica servirii consumatorilor", Ed.
Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1993.
5).C. Dincă , “Manual pentru calificarea ospatar”, Ed. Didactică şi pedagogică