Nr.1061/19.06.

2020

LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC:”ELINA MATEI BASARAB”RM-SARAT

PROIECT DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII

PROFESIONALE PENTRU OBȚINEREA CERTIFICATULUI DE
CALIFICARE
NIVEL 3

DOMENIUL: Turism şi alimentație publică

CALIFICARE: Ospătar (chelner) vânzător în unităţi de alimentație

Profesor coordonator, Elev,

Alexandru Carmen Fronea Ramona

Clasa a-XI-a PO

Sesiunea:iunie-iulie

1
 TEMA NUMARUL-15

Serviţi 4 portii de “Caşcaval pane”la farfurie,debarasaţi masa,respectând condiţiile de SSM si

igienă.

2
 CUPRINS

Argument…………………………………………………………………………………..pag.4

Sarcini de lucru……………………………………………………………………………pag.6

1.Selectaţi şi transportaţi obiectele de inventar………………………………………….pag.7

2.Completarea mise-en-place-ului cu obiecte de inventor necesare servirii preparatului…7

3.Servirea la farfurie folosind regulile de servire la masa………………………………pag.7

4.Debarasarea mesei………………………………………………………………………pag.8

5.Respectarea conditiilor de SSM si igiena……………………………………………….pag.8

Concluzii …………………………………………………………………………………pag.11

Bibliografie……………………………………………………………………………….pag.12

3
 ARGUMENT

Am ales aceeasta tema deoarece consider ca gustarile sunt cele mai utilizate alimente
din toate grupele de alimentatie publica.

GUSTÁRE, gustări are doua sensuri :

1. Faptul de a gusta.

2. Mâncare (rece, luată în fugă, în cantitate mică, între mesele obișnuite).

Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate , cu aspect atragator in

volum mic . Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale , in cantitati mici ,
avand rol de a influienta apetitul consumatorilor , atat prin gustul picatnt pe care-l au ,
cat si prin modul variat de prezentare .

Se obtin din alimente de origine vegetala si animala ( produse din cereale , legume ,
oua , branzeturi , carene si preparate din carne , organe .)

Calsificarea gustarilor in functie de modul de servire si procesul tehnologic aplicat la

obtinerea lor si anume :

1. gustari reci (sandwich, tartine , oua umplute , etc.)

4
2. gustari calde (crochete cu sunca , pateuri , clatite de carne de pui , tartine calde cu
ochiuri,sunca si cascaval)

Caracteristica gustarilor este ca sunt reprezentate prin alimente usoare, cu o compozitie

delicata, neputand constitui un fel de mancare completa. Prezentandu-se in cantitati
mici, ca volum, trebuie sa fie picante, sa aiba gust extrem de fin, un stil minutios de
pregatire si prezentare si un décor sau ornament ireprosabil. Rolul lor este de a
deschide apetitul consumatorilor si de a creea buna-dispozitie in aprecierea celorlalte
preparate din meniu. Impresionand placut aparatul senzorial, activeaza sucurile
digestive, contribuind nu numai la stimularea apetitului, ci si la pregatirea organismului
in vederea consumarii cu placere a componentelor meniului, usurand digestia si
asimilarea de catre organism.

5
Sarcini de lucru:

1.Selectati şi transporţati obiectele de inventar.

2.Completarea mise-en-place-ului cu obiecte de inventor necesare servirii preparatului.

3.Servirea la farfurie folosind regulile de servire la masă.

4.Debarasarea mesei.

5.Respectarea condiţiilor de SSM si igienă.

6
1.Selectaţi şi transportaţi obiectele de inventar.

Selectez urmatoarele obiecte de inventar:

-ancăr;

-4 farfurii suport;

-4 farfurii pentru gustare;

-4 cuţite pentru gustare;

-4 furculiţe;

-4 pahare de apă;

-4 pahare de bautură aperitiv;

-1 presăratoare;

-1 coş cu produse de panificaţie;

-4 şerveţele.

2.Completarea mise-en-place-ului cu obiecte de inventor necesare servirii preparatului.

Aduc farfuriile suport teanc şi le asez pe masă la 1-2 cm de marginea blatului mesei,în
dreptul scaunului cu emblema spre centrul mesei.

Aducerea tacâmurilor pe farfurie cu şervet şi le asez în dreapta farfuriei,cuţitul în stânga

farfuriei,furculiţa cu furcheţii în sus.Mânerul tacâmurilor să fie pe aceeaşi linie cu marginea de
jos a farfuriei suport.

Aduc paharele de apă (două) pe o farfurie cu şervet şi le asez în faţa farfuriei suport:primul
în faţa emblemei (paharul de apă).

Aduc paharele de bautură aperitiv şi le asez în dreapta paharului de apă.

Aduc coşul cu pâine,presăratoarea şi şervetele pe tava de serviciu.

7
3.Servirea la farfurie folosind regulile de servire la masa.

Preiau de la bucatarie farfuriile cu gustarea caldă avand pe antebraţul stâng ancărul desfăşurat.

Prelucrarea se face astfel:

-Prima farfurie se prinde cu mana dreaptă şi se fixează în mâna stangă între degetul mare şi
degetul arătător dedesupt.

-A doua farfurie se introduce sub marginea primei farfurii sprijinită de celelalte trei degete
dedesupt.

-A treia farfurie se fixează pe antebraţ şi sprijinită pe marginea celei de a doua farfurii.

-A patra farfurie se prinde cu mana dreaptă între degetul mare deasupra şi celelalte răsfirate
dedesupt.

Servirea se face astfel:

-Cererea permisiunii de a servi şi trecerea pe partea dreaptă a primului client servit.

-Prima farfurie ce se asează pe farfuria suport este farfuria cu gustarea din mana dreaptă.

-Adoua farfurie ce se asează la al doilea client este cea de pe antebraţ.

-Atreia farfurie ce se asează este cea fixată în palmă.

-A patra farfurie este cea dinspre degetul mare şi arătător de la mana stangă.

-Dupa terminarea servirii se urează “Poftă bună”.

4.Debarasarea mesei.

Debarasarea mesei se face la două sau trei farfurii în funcţie de cantitatea de resturi rămase
neconsumate în farfurii.

La doua farfurii se face cand sunt resturi puţine astfel:

- prezentarea la masă pe partea dreaptă,cererea permisiuni:”I-mi permiteţi sa debarasez?”.

-desfasurarea ancărului pe antebraţul stâng.

-ridicarea tacâmului pe care îl aşează în prima farfurie ,se retrage în spatele clientului şi o asează
în mana stangă între degetul mare deasupra ,arătător şi mijlociu dedesupt.

-prinde cu degetul mare mânerul furculiţei şi intoduce cuţitul sub furculiţa.

8
A doua farfurie cu tacamurile se ridică tot cu mâna dreaptă şi se asează pe antebraţul stâng la
încheietura palmei şi sprijinită de degetele inelar şi mic,ridicate în sus. Cu furculiţa trece resturile
în prima farfurie.

Cuţitul iau şi il pun pe prima farfurie sub furculită paraleă cu prima.

A treia farfurie se debarasează tot pe partea dreapta a clientului şi se asează peste cea de a doua
farfurie iar tacâmurile şi resturile se trec în prima farfurie.

A patra farfurie se debarasează la fel ca cea de a doua.

5.Respectarea conditiilor de SSM si igiena

-obiectele de inventor să fie spălate,dezinfectate,clătite cu apă rece şi să fie şterse.

-inventarul textil să fie curat,spălat,călcat.

-sticlaria să fie neciobită sau fisurată,să fie curate fară urme de degete.

-personalul de servire să aibă o ţinută corporală şi vestimentară corespunzatoare.

-uniforma să fie completă,curată,calcată.

-pantofii lustruiţi

-părul prins la spate (la femei)

-barbaţii barbieriţi recent

-unghiile curate tăiate scurt

-se interzice atingerea preparatelor cu mâinile

-se interzice degustarea preparatelor şi păstrarea lor de pe o zi pe alta.

Spaţiile de producţie şi de servire să fie curate,dezinfectate,deratizate.Materiile prime si

auxiliare să fie proaspete în termenul de valabiltate iar păstrarea lor să se facă in spaţii
corespunzătoare din punct de vedere igienic.

Utilajele să fie în stare bună de funcţionare şi legate la prize de pamânt pentru a prevenini
electrocutarea.

9
 Nu se folosesc utilaje defecte şi nu se efectuiază remedierea defecţiunilor decât de
personalul calificat.

Pardoselile să fie menţinute curate şi uscate pentru preântâmpinarea accidentelor prin

alunecare.

Structurile de servire a mesei sunt obligate sa respecte prevederile Normelor sanitare si

ale Normelor generale de protectie a muncii.
Activitatile ce se desfasoara in structurile de servire a mesei sunt legate de aprovizionarea
cu marfa, depozitarea acesteia, prepararea alimentelor in bucatarii si laboratoare de cofetarie-
patiserie, precum si servirea acestora in saloane sau in alte locuri destinate acestui scop.
Pentru desfasurarea activitatii in conditii de igiena si de securitate a muncii, spatiile de productie
pentru prepararea alimentelor trebuie organizate in functie de volumul activitatii si in functie de
tehnologiile din productia culinara.
In structurile de servire a mesei cu un numar sub 150 locuri la mese prelucrarile primare -
transare, pregatirea carnii, pestelui si a legumelor se pot efectua in cadrul bucatariei propriu-zise,
in locuri special repartizate sau in nise dotate cu utilaje si mobilier adecvat acestor operatii.
Fiecare loc de munca va fi marcat prin indicatoare si va fi dotat cu mese si ustensile separate
pentru carne cruda si carne fiarta, pentru peste, zarzavat etc.
- tehnologia stabilita prin documentatia elaborata de proiectant sau cea indicata prin cartea
tehnica, privind exploaterea utilajelor, instalatiilor, aparatelor etc.;
prevazuta.
- Personalul din bucatarii (bucatari, ajutori de bucatari si bucatari auxiliari) este obligat sa poarte
echipamentul de protectie si de lucru prevazut de normative.
In bucatarii sau alte spatii de pregatire la cald este interzis lucrul fara asigurarea ventilarii
incaperilor.
Curatarea locului de munca se va efectua ori de cate ori este necesar pentru prevenirea alunecarii
persoanelor in zona de lucru.
Vasele ce se folosesc la prepararea meniurilor si ustensilele se vor pastra in mod ordonat pe
rafturi.

10
 CONCLUZII

Fiind absolvent al învățământului profesional în cadrul Liceului Tehnologic Economic”

Elina Matei Basarab”, am făcut practică în diferite unităţi.
La aceste unităţi am avut ocazia de a-mi pune în practică abilitățile dobândite în
privinţa servirii consumatorilor, dar am avut ocazia să pregătim şi diverse preparate şi
prăjituri..Personalul unităţilor a fost foarte drgăguț și răbdător.
Materiile prime folosite erau de bună calitate, operaţiile pregătitoare se respectau
întocmai, la fel şi normele de protecţie a muncii şi paza şi stingerea incendiilor.
Personalul este calificat şi are îmbrăcămintea specifică atât ospătarului cât şi a
bucătarului, iar în bucătărie şi laborator, personalul poartă tot timpul echipamentul de lucru
corespunzător.Atât în sală cât şi în bucătărie, dar şi în spaţiile sanitare este curăţenie.
Experinţa pe care am acumulat-o în aceşti ani în unităţile în care am făcut practică a
fost foarte plăcută şi deosebită, aşa cu spune proverbul, "meseria se fură nu se învaţă".

11
 BIBLIOGRAFIE

1)A. Mănilescu, E. Nicolau, D. Câmpioru, G. Panţu, M. Constantinescu, "Tehnologia

produselor de patiserie-cofetărie", Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1996.
2)E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Norjan,"Tehnica servirii consumatorilor", Ed.
Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1993.
3)Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, "Tehnologie culinară", Ed.
Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1994.

12