Nr.1059/19.06.

2020

LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC “ELINA MATEI BASARAB”

LOC. RAMNICU SARAT , JUDETUL BUZAU

EXAMEN PENTRU CERTIFICAREA

COMPETENŢELOR PROFESIONALE NIVEL-3

CALIFICARE PROFESIONALĂ: Ospatar(chelner)- vanzator in

unitati de alimentatie

ÎNDRUMĂTOR PROIECT:
PROF. ALEXANDRU CARMEN

CANDIDAT:
FERARU MARINELA
Clasa: a-XI- a PO
 IUNIE-2020
TEMA PROIECTULUI

SERVIREA GUSTARILOR

SERVITI DOUA PORTII DE,,OMLETA CU ROSII” ,CU AJUTORUL

CLESTELUI. DEBARASATI MASA,RESPECTAND CONDITIILE
DE IGIENA SI SSM. REFACETI MISE-EN-PLACE-UL IN
ASTEPTARE.
 SARCINI DE LUCRU:

1. Selectarea si transportul obiectelor de inventar, necesare

servirii preparatului cu clestele;

2. Completarea mise-en-place-ului cu obiectele de inventar,

necesare servirii preparatului;

3. Servirea preparatului cu ajutorul clestelui ,conform regulilor

de servire;

4. Debarasarea mesei;

5. Refacerea mise-en-place-ului in asteptare ;

6. Respectarea conditiilor de SSM si igiena ;

 SARCINA DE LUCRU NR.1

Selectarea si transportul obiectelor de inventar, necesare servirii

preparatului cu clestele

Pentru servirea a doua portii de ,,Omleta cu rosii”,trebuie sa selectez

urmatoarele obiecte de inventar:
-ancar
-tava de serviciu
-servet dn panza
-doua farfurii pentru gustare
-doua tacamuri pentru gustare(cutite si furculite)
-serviciul de condimente
-cosul pentru produsele de panificatie
-doua servete sau servetele de hartie
-clestele ospatarului format din furculita si lingura

Transportul obiectelor de inventar se face astfel:farfuriile se aduc infasurate

in ancar pe palma si antebratul stang iar celelalte obiecte de inventar se aduc
pe tava de serviciu acoperita cu servet din panza.

SARCINA DE LUCRU NR.2

 Completarea mise-en-place-ului cu obiectele de inventar,
necesare servirii preparatului

Ridic de pe masa paharele de vin si tacamurile obisnuite si le transport cu

tava de serviciu acoperita cu servet;
Aduc pe tava de serviciu, tacamurile pentru gustare si apoi transport cu tava
la masa, serviciul de condimente si cosul cu produse de panificatie, pe care
le asez la centrul mesei, langa vaza cu flori;

SARCINA DE LUCRU NR.3

Servirea preparatului cu ajutorul clestelui ,conform regulilor de

servire

Etapele servirii preparatului:

-prezentarea la sectie si ridicarea comenzii folosind formula,,sa iasa ,doua
portii de ,,omleta cu rosii” montate pe platou”.
-asez pe parea dreapta a platoului, clestele ospatarului astfel:furculita cu
furchetii in jos si deasupra ei, lingura cu causul in jos
-pun ancarul impaturit pe antebratul stang si asez platoul
-transport platoul la masa , pe partea stanga a primul client care conduce
masa sau care a facut comanda
-prezint platoul la masa ,cu mana dreapta indoita la spate, dupa care adresez
formula ,,imi permiteti sa va servesc?”
-iau pozitia de servire, cu corpul usor aplecat in fata si piciorul stang fandat
tot in fata
-apropii platoul de farfuria clientului si prind cu clestele prima portie de
omleta pe care o trec pe prima farfurie
-ma retrag prin spatele clientului servit si trec la urmatorul client, tot pe
partea stanga a acestuia si repet aceeasi operatie de servire
-servesc apa acum sau inainte de aducerea platoului la masa
-urez clientilor ,,Pofta buna”! si ma retrag.

SARCINA DE LUCRU NR.4

Debarasarea mesei

Efectuarea operatiilor de debarasare a mesei:

-debarasarea mesei se face la doua farfurii astfel:ospatarul se prezinta la
masa pe partea dreapta a clientului ,cu ancarul desfasurat pe antebratul stang
si adreseaza formula,,imi permiteti sa debarasez?”:.daca furculita nu este
asezata in farfurie se duce mai intai pe partea stanga ridica furculita si o
aseaza in farfurie apoi trece pe partea dreapta, aseaza cutitul si ridica farfuria
cu tacamurile si resturile ramase in farfurie.
-in spatele clientului ,aseaza tacamurile astfel:prinde manerul furculitei cu
degetul mare de la mana stanga si cu furchetii in sus ,iar cutitul se introduce
cu lama, sub indoitura manerului furculitei
-se deplaseaza la cel de al doilea client tot pe partea dreapta si procedeaza la
fel ca la primul client si aseaza farfuria pe antebratul stang,sprijinita cu
celelalte degete ridicate in sus
-se retrage in spatele clientului si cu mana dreapta ,se trece cutitul in prima
farfurie sub furculita ,paralel cu primul cutit
-cu furculita se trec resturile din a doua farfure in prima si aseaza fuculita
paralel cu prima furculita
-debarasez paharele cu ajutorul tavii de serviciu acoperita cu servet din
panza
-asez pe tava de serviciu celelalte obiecte de inventar de la centrul mesei
-strang resturile alimentare cazute pe masa cu aspiratorul de mana sau cu
faras si maturica sau cu o farfurie si un servet din panza

SARCINA DE LUCRU NR.5

Refacerea mise-en-place-ului in asteptare

Etapele realizarii mise-n-place-ului de intampinare:

-aducerea farfuriilor suport teanc pe antebratul si palma stanga acoperite cu
ancarul desfasurat ,cu un colt prins cu mana dreapta, deasupra
[Link] se aseaza cate una in dreptul fiecarui scaun, la o distanta
de 1-2 cm de marginea blatului mesei cu emblema spre centrul mesei;
-aducerea tacamurilor pe tava de serviciu acoperita cu servet si asezarea lor
astfel:cutitul se aseaza in dreapta farfuriei suport cu taisul spre acesata iar
furculita se aseaza cu furchetii in sus in partea stanga a farfuriei
[Link] trebuie sa fie cu manerele pe aceiasi linie cu marginea
farfuriei suport;
-aducerea paharelor pe tava de serviciu acoperita cu servet,si asezarea lor pe
masa asfel:paharul de apa in dreptul emblemei farfuriei suport putin spre
dreapta, iar paharul de vin in partea dreapta a celui de apa;
-aducerea si asezarea servetelor de panza in partea stanga a farfuriei
suport ,putin mai sus de marginea manerului furculitei;
-aducerea si asezarea vazei cu flori la centrul mesei, iar suportul cu numarul
de masa se aseaza la un colt al mesei;

SARCINA DE LUCRU NR.6

Respectarea conditiilor de SSM si igiena

-in spatiile de productie si in salonul de servire trebuie sa fe in permanenta

curat
- in salonul de servire ,curatenia se face in doua etape:dupa terminarea
programuluide functionare al unitatii si a doua zi inainte de sosirea clientilor
Operatiile de realizare a mise-en-place-ului,de transport,de servire a
preparatelor culinare si debarasarea meselor,se fac cu respectarea
urmatoarelor regulilor de igiena si de protectia muncii:
-Obiectele de inventar textil:fetele de masa,naproanele,servetele din panza,
sa fie curate
calcate si apretate.
-Obiectele de transport si cele pentru servirea preparatelor sa fie
spalate,dezinfectate,clatite cu apa si sterse.
-Tacamurile nu se ating cu mana decat la manere si se transporta pe tava sau
farfurie acoperite cu servet sau infasurate in ancar in mana stanga
-Pentru transportul preparatelor,la servire si debarasare se foloseste ancarul.
-Paharele se prind numai de picior si se transporta pe tava sau pe farfurie,
acoperite cu servet.
-Se vor indeparta obiectele de inventar crapate,ciobite sau fisurate.
-Se interzice degustarea preparatelor sau a bauturilor inainte de servire si
pastrarea lor de pe o zi pe alta.
-Se va evita:-contactul mainilor cu mancarea din farfurii
-patarea fetei de masa sau a hainelor clientului
-farfuriile sa nu fie prea pline
-Tinuta vestimentara si corporala a personalului de servire, sa fie
corespunzatoare:
-parul tuns scurt la barbati
-parul strans si prins, la femei
-unghiile taiate scurt
-barbieriti proaspat(recent)barbatii
-mainile sa fie in permanenta curate
-uniforma completa, curata si calcata
-pantofii lustruiti
-Resturile de mancare cazute pe fata de masa se strang cu aspiratorul de
mana,cu faras si maturica sau cu servet si farfurie intinsa.
-Pozitia corpului in timpul operatiilor sa fie corecta iar greutatea transportata
sa nu depaseasca posibilitatile fizice ale ospatarului ,deoarece se pot
declansa boli profesionale.
-Respectarea orelor de odihna inainte de incepere lucrului precum si a
pauzelor in timpul serviciului.
-Se va evita folosirea utilajelor defecte deoarece exista riscul de
electrocutare sau alte accidente.
-Spatiile de circulatie sa fie spalate si sterse foarte bine pentru a evita
accidentarea prin alunecare.
 BIBLIOGRAFIE

1)A. Mănilescu, E. Nicolau, D. Câmpioru, G. Panţu, M. Constantinescu,

"Tehnologia produselor de patiserie-cofetărie", Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti,
1996.
2)E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Norjan,"Tehnica servirii consumatorilor",
Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1993.
3)Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, "Tehnologie culinară",
Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1994.