Nr.1063/19.06.

2020

LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC “ELINA MATEI BASARAB”

LOC. RAMNICU SARAT , JUDETUL BUZAU

EXAMEN PENTRU CERTIFICAREA

COMPETENŢELOR PROFESIONALE NIVEL-3

CALIFICARE PROFESIONALĂ: Ospatar(chelner)- vanzator in unitati de

alimentatie

ÎNDRUMĂTOR PROIECT:
PROF. ALEXANDRU CARMEN

CANDIDAT:
LUPU MIHAI FLORIN 1
Clasa:a XI a PO
 IUNIE-2020
TEMA PROIECTULUI

SERVIREA DESERTURILOR DE BUCATARIE

SERVITI , DOUA PORTII DE,,PAPANASI CU BRANZA DE VACI” SI RECOMANDATI O

BAUTURA ADECVATA,RESPECTAND CONDITIILE DE SSM SI [Link] MASA.
Sarcini de lucru:
1. Selectarea si transportul obiectelor de inventar necesare servirii desertuluide
bucatarie

2. Completarea mise-en-place-ului cu obiectele de inventar necesare servirii

desertului

3. Servirea preparatului,,Papanasi cu branza de vaci”

4. Efectuarea operatiilor de debarasare a mesei

5. Respectarea conditiilor de SSM si igiena

 SARCINA DE LUCRU NR.1

Selectarea urmatoarelor obiecte de inventar, in vederea servirii

preparatului,,Papanasi cu branza de vaci”:

-Tava de serviciu
-Servet din panza
-Farfurii suport:doua bucati
-Tacamuri pentru desert:doua furculite si doua cutite
-Pahare tip sonda pentru bautura racoritoare: doua bucati
-Servetele :doua bucati
Transportul obiectelor la masa se face cu tava de servicu acoperita cu servetul de
panza in urmatoarea ordine:tacamuri ,servetele si pahare.

SARCINA DE LUCRU NR.2

Completarea mise-en-place-ului cu obiectele de inventar necesare servirii
desertului:

-se ridica de pe masa si se transporta cu tava de serviciu acoperita cu servet la

oficiu, tacamurile obisnuite si paharele de apa si vin
-se aduc pe tava de serviciu acoperita cu servet de panza, tacamurile pentru desert
si servetelele care se aseaza astfel:cutitul in partea dreapta a farfuriei suport si
furculita asezata pe servetel in partea stanga a farfuriei suport
-se aduc pe tava acoperita cu servet paharele si se aseaza in fata emblemei farfuriei
suport cu gura in sus

SARCINA DE LUCRU NR.3

Servirea ,,Papanasilor cu branza de vaci”:

-se ridica de la bucatarie comanda, folosind formula,,sa iasa doua portii de

Papanasi cu branza de vaci!”
-se preiau farfuriile astfel:se desfasoara ancarul pe antebratul si palma stanga, apoi
se prinde cu mana dreapta prima farfurie si o aseaza intre degetul mare si aratator
de la mana stanga;se prinde cu mana dreapta cea de a doua farfurie si se aseaza pe
mana stanga sub marginea primei farfurii sprijinita in podul palmei si cu celelelte
trei degete rasfirate [Link] poate aseza a doua farfurie si pe antebrat sprijinita
pe marginea primei farfurii sau se transporta in mana dreapta.
-osparul se prezinta la masa, pe partea dreapta a primului client si adreseaza
formula,,imi permiteti sa va sevesc?”dupa care,ia pozitia de servire cu corpul usor
aplecat in fata si piciorul drept fandat ,apoi aseaza prima farfurie din mana dreapta
sau cea de pe antebratul stang,in fata clientului.
-se deplaseaza spre dreapta la urmatorul client si aseaza cea de a doua farfurie tot
cu mana dreapta
-la sfarsit adreseaza clentilor,urarea,,pofta buna!”

SARCINA DE LUCRU NR.4

Efectuarea operatiilor de debarasare a mesei:

-debarasarea mesei se face la doua farfurii astfel:ospatarul se prezinta la masa pe

partea dreapta a clientului ,cu ancarul desfasurat pe antebratul stang si adreseaza
formula,,imi permiteti sa debarasez?”:.daca furculita nu este asezata in farfurie se
duce mai intai pe partea stanga ridica furculita si o aseaza in farfurie apoi trece pe
partea dreapta, aseaza cutitul si ridica farfuria cu tacamurile si resturile ramase in
farfurie.
-in spatele clientului ,aseaza tacamurile astfel:prinde manerul furculitei cu degetul
mare de la mana stanga si cu furchetii in sus ,iar cutitul se introduce cu lama, sub
indoitura manerului furculitei
-se deplaseaza la cel de al doilea client tot pe partea dreapta si procedeaza la fel ca
la primul client si aseaza farfuria pe antebratul stang,sprijinita cu celelalte degete
ridicate in sus
-se retrage in spatele clientului si cu mana dreapta ,se trece cutitul in prima
farfurie sub furculita ,paralel cu primul cutit
-cu furculita se trec resturile din a doua farfure in prima si aseaza fucuita paralel cu
prima furculita

SARCINA DE LUCRU NR.5

Respectarea conditiilor de SSM si igiena:

-in spatiile de productie si in salonul de servire trebuie sa fe in permanenta curat

- in salonul de servire ,curatenia se face in doua etape:dupa terminarea
programuluide functionare al unitatii si a doua zi inainte de sosirea clientilor
Operatiile de realizare a mise-en-place-ului,de transport,de servire a preparatelor
culinare si debarasarea meselor,se fac cu respectarea urmatoarelor regulilor de
igiena si de protectia muncii:
-Obiectele de inventar textil:fetele de masa,naproanele,servetele din panza, sa fie
curate
calcate si apretate.
-Obiectele de transport si cele pentru servirea preparatelor sa fie
spalate,dezinfectate,clatite cu apa si sterse.
-Tacamurile nu se ating cu mana decat la manere si se transporta pe tava sau
farfurie acoperite cu servet sau infasurate in ancar in mana stanga
-Pentru transportul preparatelor,la servire si debarasare se foloseste ancarul.
-Paharele se prind numai de picior si se transporta pe tava sau pe farfurie, acoperite
cu servet.
-Se vor indeparta obiectele de inventar crapate,ciobite sau fisurate.
-Se interzice degustarea preparatelor sau a bauturilor inainte de servire si pastrarea
lor de pe o zi pe alta.
-Se va evita:-contactul mainilor cu mancarea din farfurii
 -patarea fetei de masa sau a hainelor clientului
-farfuriile sa nu fie prea pline
-Tinuta vestimentara si corporala a personalului de servire, sa fie corespunzatoare:
-parul tuns scurt la barbati
-parul strans si prins, la femei
-unghiile taiate scurt
-barbieriti proaspat(recent)barbatii
-mainile sa fie in permanenta curate
-uniforma completa, curata si calcata
-pantofii lustruiti
-Resturile de mancare cazute pe fata de masa se strang cu aspiratorul de mana,cu
faras si maturica sau cu servet si farfurie intinsa.
-Pozitia corpului in timpul operatiilor sa fie corecta iar greutatea transportata sa nu
depaseasca posibilitatile fizice ale ospatarului ,deoarece se pot declansa boli
profesionale.
-Respectarea orelor de odihna inainte de incepere lucrului precum si a pauzelor in
timpul serviciului.
-Se va evita folosirea utilajelor defecte deoarece exista riscul de electrocutare sau
alte accidente.
-Spatiile de circulatie sa fie spalate si sterse foarte bine pentru a evita accidentarea
prin alunecare.