Nr.1054/19.06.

2020

LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC “ELINA MATEI BASARAB”

LOC. RAMNICU SARAT , JUDETUL BUZAU

EXAMEN PENTRU CERTIFICAREA

COMPETENŢELOR PROFESIONALE NIVEL-3

CALIFICARE PROFESIONALĂ: Ospatar(chelner)- vanzator in

unitati de alimentatie

ÎNDRUMĂTOR PROIECT:
PROF. ALEXANDRU CARMEN

CANDIDAT:
ADAMACHE CORINA
Clasa:a XI a PO
 IUNIE-2020
TEMA PROIECTULUI

SERVIREA GUSTARILOR RECI

SERVITI ,,ROSII CU PASTA DE BRANZA”,PENTRU TREI PERSOANE,CU

AJUTORUL CLESTELUI,PORNIND DE LA MISE-EN-PLACE-UL DE INTAMPINARE.
DEBARASATI MASA RESPECTAND,REGULILE DE IGIENA.
 SARCINI DE LUCRU:

1. Selectarea obiectelor de inventar

2. Realizarea mise-en-place-ului de intampinare

3. Completarea mise-en-place-ului de intampinare pentru servirea

gustarii

4. Servirea preparatului la platou cu clestele

5. Efectuarea operatiei de debarasare a mesei

6. Respectarea regulilor de igiena

 SARCINA DE LUCRU NR.1

Selectarea obiectelor de inventar necesare

Pentru realizarea mise-en-place-ului de intampinare sunt necesare

urmatoarele obiecte de inventar:
-ancar
-tava de serviciu
-molton
-fata de masa
-farfurii suport
-tacamuri obisnuite(cutite si furculite)
-servete din panza
-pahare de apa
-pahare de vin
-vaza cu flori
-suport cu numarul mesei
Pentru servirea preparatului,,Rosii cu pasta de branza” pentru trei
persoane,selectez urmatoarele obiecte de inventar:
-clestele ospatarului format din furculita si lingura
-trei farfurii mijlocii intinse pentru gustare
-trei tacamuri pentru gustare( cutite si furculite)
-serviciu de condimente
-cos pentru produse de panificatie

SARCINA DE LUCRU NR.2

Realizarea mise-en-place-ului de intampinare;

Etapele realizarii mise-n-place-ului de intampinare:

-aducerea, asezarea si fixarea moltonului pe blatul mesei;
- aducerea si asezarea fetei de masa,prinzand cu ambele maini colturile1 cu 4
sau 2 cu 3;
Dupa asezarea fetei de masa ,ospatarul aseaza colturile acesteia sub forma
de triunghi cu varful ascutit, in colturile mesei;
-aducerea farfuriilor suport teanc, pe antebratul si palma stanga acoperite cu
ancarul desfasurat ,cu un colt prins cu mana dreapta, deasupra
[Link] se aseaza cate una in dreptul fiecarui scaun, la o distanta
de 1-2 cm de marginea blatului mesei cu emblema spre centrul mesei;
-aducerea tacamurilor pe tava de serviciu, acoperita cu servet si asezarea lor
astfel:cutitul se aseaza in dreapta farfuriei suport cu taisul spre acesata iar
furculita se aseaza cu furchetii in sus in partea stanga a farfuriei
[Link] trebuie sa fie cu manerele pe aceiasi linie cu marginea
farfuriei suport;
-aducerea paharelor pe tava de serviciu acoperita cu servet,si asezarea lor pe
masa asfel:paharul de apa in dreptul emblemei farfuriei suport putin spre
dreapta, iar paharul de vin in partea dreapta a celui de apa;
-aducerea si asezarea servetelor de panza in partea stanga a farfuriei
suport ,putin mai sus de marginea manerului furculitei;
-aducerea si asezarea vazei cu flori la centrul mesei, iar suportul cu numarul
de masa se aseaza la un colt al mesei;

SARCINA DE LUCRU NR.3

Completarea mise-en-place-ului de intampinare cu obiectele de

inventar, necesare servirii gustarii

Ridic de pe masa obiectele de inventar asezate la mise-en-place-ul de

intampinare, pentru o persoana , pentru ca eu am de servit trei
[Link] sunt:farfurie suport,tacam obisnuit,pahar de apa,pahar de
vin,servet.
Ridic de pe masa trei pahare de vin si trei tacamuri obisnuite care nu imi
sunt necesare pentru servirea gustarii si le transport cu tava de serviciu
acoperita cu servet;
Aduc pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul desfasurat,. trei
farfurii pentru gustare, calde si prind cu mana dreapta un colt al ancarului pe
care il asez deasupra teancului de [Link] masa le asez peste farfuriile
suport.
Aduc pe tava de serviciu acoperita cu servet,trei tacamuri pentru gustare si le
asez pe masa in locul tacamurilor obisnuite,cutitul in partea dreapta cu taisul
spre farfurie si furculita in partea stanga a farfuriei cu furchetii in sus.
Apoi transport cu tava la masa, serviciul de condimente si cosul cu produse
de panificatie, pe care le asez la centrul mesei, langa vaza cu flori;

SARCINA DE LUCRU NR.4

 Servirea preparatului la platou cu clestele

Etapele servirii preparatului:

-prezentarea la sectie si ridicarea comenzii folosind formula,,sa iasa trei
portii de,, rosii umplute cu pasta de branza”, montate pe platou”.
-asez pe parea dreapta a platoului, clestele ospatarului format din doua
linguri
-pun ancarul impaturit pe antebratul stang si asez platoul cu cele trei portii
-transport platoul la masa , pe partea stanga a primul client care conduce
masa sau care a facut comanda
-prezint platoul la masa ,cu mana dreapta indoita la spate, dupa care adresez
formula ,,imi permiteti sa va servesc?”
-iau pozitia de servire, cu corpul usor aplecat in fata si piciorul stang fandat
tot in fata
-apropii platoul de farfuria clientului de pe masa si prind cu clestele prima
rosie umpluta cu pasta de branza si o asez in farfuria clientului,apoi tot cu
clestele trec si cea de a doua rosie umpluta ,corespunzatoare unei portii de
preparat.
-ma retrag prin spatele clientului servit si trec la urmatorul client, tot pe
partea stanga a acestuia si repet aceleasi operatii de servire ca la primul
client
-trec prin spatele celui de al doilea client spre dreapta la cel de al treilea
client tot pe partea stanga a acestuia si repet aceleasi operatii de servire .

-servesc apa din sticla, infasurata in servet,acum sau se poate servi si

inainte de aducerea platoului la masa
-urez clientilor ,,Pofta buna”! si ma retrag.
 SARCINA DE LUCRU NR.5

Efectuarea operatiei de debarasare a mesei

In functie de cantitatea de resturi ramasa in farfurii fac debarasarea la doua

sau la trei [Link] sunt resturi alimentare putine, aleg sistemul de
debarasare la doua farfurii si daca au ramas multe resturi ,aleg sistemul de
debarasare la trei farfurii.
Etapele debarasarii la doua farfurii:
- ospatarul se prezinta la masa pe partea dreapta a clientului ,cu ancarul
desfasurat pe antebratul stang si adreseaza formula,,imi permiteti sa
debarasez?”:.daca furculita nu este asezata in farfurie se duce mai intai pe
partea stanga ridica furculita si o aseaza in farfurie apoi trece pe partea
dreapta, aseaza cutitul si ridica farfuria cu tacamurile si resturile ramase in
farfurie;
-in spatele clientului ,aseaza tacamurile astfel:prinde manerul furculitei cu
degetul mare de la mana stanga si cu furchetii in sus ,iar cutitul se introduce
cu lama, sub indoitura manerului furculitei;
-se deplaseaza la cel de al doilea client tot pe partea dreapta si procedeaza la
fel ca la primul client si aseaza farfuria pe antebratul stang,sprijinita cu
celelalte degete ridicate in sus;
-se retrage in spatele clientului si cu mana dreapta ,se trece cutitul in prima
farfurie sub furculita ,paralel cu primul cutit;
-cu furculita se trec resturile din a doua farfure in prima si aseaza fuculita
paralel cu prima furculita;
-se deplaseaza la cel de al treilea client tot pe partea dreapta si procedeaza la
fel ca la ceilalti clienti si aseaza farfuria pe antebratul stang,peste cea de a
doua farfurie debarasata,apoi trece cutitul in prima farfurie si cu furculita
trece resturile in prima farfurie apoi aseaza furculita paralel cu celelalte;
-debarasez paharele cu ajutorul tavii de serviciu acoperita cu servet din
panza
-asez pe tava de serviciu celelalte obiecte de inventar de la centrul mesei
-strang resturile alimentare cazute pe masa cu aspiratorul de mana sau cu
faras si maturica sau cu o farfurie si un servet din panza ;
Etapele debarasarii la trei farfurii:
- ospatarul se prezinta la masa pe partea dreapta a clientului ,cu ancarul
desfasurat pe antebratul stang si adreseaza formula,,imi permiteti sa
debarasez?”:.daca furculita nu este asezata in farfurie se duce mai intai pe
partea stanga ridica furculita si o aseaza in farfurie apoi trece pe partea
dreapta, aseaza cutitul si ridica farfuria cu mana dreapta impreuna cu
tacamurile si resturile ramase in farfurie;
-in spatele clientului trece farfuria in mana stanga intre degetul mare
deasupra si aratatorul dedesubt,aseaza tacamurile astfel:prinde manerul
furculitei cu degetul mare de la mana stanga si cu furchetii in sus ,iar cutitul
se introduce cu lama, sub indoitura manerului furculitei;
-merge tot pe partea dreapta la cel de al doilea client si repeta operatia de
debarasare dupa care farfuria o aseaza in podul palmei [Link] sub
marginea primei farfurii si cu celelate degete ridicate in sus, [Link]
cutitul in prima farfurie paralel cu celalalt,iar cu furculita trece resturile din
prima farfurie in cea de a doua [Link] o aseaza in prima farfurie
langa prima furculita .
-trece la cel de al treilea client si repeta operatiile de debasare ,asezand
farfuria cu tacamurile si resturile pe antebrat, sprijinindu-se pe marginea
celei de a doua farfurii
-ridica cutitul si il aseaza in prima farfurie paralel cu celelalte iar cu furculita
trece resturile in cea de a doua farfurie ,dupa care aseaza furculita in prima
farfurie .
-se deplaseza cu farfuriile la oficiul de menaj.

SARCINA DE LUCRU NR.6

Respectarea regulilor de igiena

Operatiile de realizare a mise-en-place-ului,de transport,de servire a

preparatelor culinare si debarasarea meselor,se fac cu respectarea
urmatoarelor regulilor de igiena si de protectia muncii:
-Obiectele de inventar textil:fetele de masa,naproanele,servetele din panza,
sa fie curate
calcate si apretate.
-Obiectele de transport si cele pentru servirea preparatelor sa fie
spalate,dezinfectate,clatite cu apa si sterse.
-Tacamurile nu se ating cu mana decat la manere si se transporta pe tava sau
farfurie acoperite cu servet sau infasurate in ancar in mana stanga
-Pentru transportul preparatelor,la servire si debarasare se foloseste ancarul.
-Paharele se prind numai de picior si se transporta pe tava sau pe farfurie,
acoperite cu servet.
-Se vor indeparta obiectele de inventar crapate,ciobite sau fisurate.
-Se interzice degustarea preparatelor sau a bauturilor inainte de servire si
pastrarea lor de pe o zi pe alta.
-Se va evita:-contactul mainilor cu mancarea din farfurii
-patarea fetei de masa sau a hainelor clientului
-farfuriile sa nu fie prea pline
-Tinuta vestimentara si corporala a personalului de servire, sa fie
corespunzatoare:
-parul tuns scurt la barbati
-parul strans si prins, la femei
-unghiile taiate scurt
-barbieriti proaspat(recent)barbatii
-mainile sa fie in permanenta curate
-uniforma completa, curata si calcata
-pantofii lustruiti
-Resturile de mancare cazute pe fata de masa se strang cu aspiratorul de
mana,cu faras si maturica sau cu servet si farfurie intinsa.
-Pozitia corpului in timpul operatiilor sa fie corecta iar greutatea transportata
sa nu depaseasca posibilitatile fizice ale ospatarului ,deoarece se pot
declansa boli profesionale.
-Respectarea orelor de odihna inainte de incepere lucrului precum si a
pauzelor in timpul serviciului.
-Se va evita folosirea utilajelor defecte deoarece exista riscul de
electrocutare sau alte accidente.
-Spatiile de circulatie sa fie spalate si sterse foarte bine pentru a evita
accidentarea prin alunecare.