Colegiul Economic „Partenie Cosma” Oradea

Str. Armatei Române nr. 1F, Oradea, Tel, Fax: +(40)259-436854

https://www.colegiuleconomicoradea.ro/ , e-mail: colecoor@yahoo.com

PROIECT PENTRU OBȚTINEREA

CERTIFICATULUI DE COMPETENȚE
PROFESIONALE
-Nivel IV de calificare-

Profesor coordonator:
Man Simona-Marinela
Absolvent:
Ruscaș Rafaela-Carla
Clasa: XII-C banqueting

Oradea, 2020

1
Colegiul Economic „Partenie Cosma” Oradea

Str. Armatei Române nr. 1F, Oradea, Tel, Fax: +(40)259-436854

https://www.colegiuleconomicoradea.ro/ , e-mail: colecoor@yahoo.com

ORGANIZAREA SERVICIILOR DE
PROTOCOL PENTRU SERVIREA INTR-O
UNITATE DE ALIMENTAȚIE CU STEA
MICHELIN

CALIFICAREA: ORGANIZATOR BANQUETING

Profesor coordonator:
Man Simona-Marinela
Absolvent:
Ruscaș Rafaela-Carla
Clasa: XII-C banqueting

Oradea, 2020

2
 Servirea intr-o unitate de
alimentație cu stea Michelin

Argument

Capitolul 1 : Despre bucataria Italiană;

1.1.Istoria culinară a Italiei.............................5

1.2.Bucataria Italiană......................................5

1.3.Structura unei mese italiene.......................6

Capitolul 2 : Servirea intr-o unitate de

alimentație;

2.1. Servirea directă ..................................7

2.2. Sistemul de servire la farfurie...................................7

2.3. Servirea indirectă..........................................................8

Capitolul 3 : Stelele Michelin;

3.1. Cum se obține o stea Michelin...........................................10

3.2. Cum sa menții o stea Michelin.................................10

3.3. Cum se poate pierde o stea michelin...................................10

3.4. Experiența mea ca și ospătar intr-un restauarnt cu stea

Michelin...................................11

3.5. Preparate culinare servite în restaurant cu stea Micheline............................11

• Orez expandat amestecat cu alge. Crocant, aromat și cu un ușor gust

marin..........................11

• Cocă peste care a fost întins un strat de cremă de vinete peste care a fost întinsă o
bucată de sardină.............................11
3
• Un pahar cu sifon făcut din apă de roșii, foarte intens, foarte
răcoritor..............................12

• O cremă de dovleac cu cepșoară......................................12

• Smochină friptă cu chipsuri din cartof dulce...................................12

• O stridie cu iaurt și mango ..................................12

• Scoici „navajas”sau „razor sharp clams” ......................................13

• O salată din roșii cu sos de dovleac. Și cu un soi de rucola pe care nu l-am mai întâlnit,
cu un subtil gust de măcriș....................................13

• Ceviche valencian. Bucăți de pește crud, marinate, aromate cu coriandru și lime,

colorate cu petale de flori comestibile......................................13

• Potârniche cu patru feluri de ciuperci.................................................13

• Orez „brut”, colorat cu pudră din cerneală de sepie........................................................13

Capitolul 4: Restaurantul cu stea Michelin ''Il Buco,,

• 4.1. Prezentarea restaurantului................................14

• 4.2. Rezervarea locurilor în restaurantul Il

Buco.............................15

• 4.3. Servirea în restaurantul Il Buco..........................16

• 4.4. Preparate servite în restaurantul Il Buco...............................16

4
CAPITOLUL I. DESPRE BUCĂTĂRIA ITALIANĂ

1.1. Istoria culinară italiană

Atunci când vorbești despre bucătăria italiană te gândești la

pizza si spaghetti. Multe persoane au tendița să
creadă că majoritatea preparatelor italienești
seamănă intre ele. 
Cei care ajung să viziteze această țară pot remarca faptul ca
obiceiurile alimentare diferă de la un oraș la altul, numai că fiecare regiune are propriul
stil de pregătire al alimentelor, și fiecare comunitate in parte are un mod unic de utilizare al
ingredientelor.
Fiecare oraș are un mod distinctiv de preparare al cârnatilor, brânzeturilor, vinului si al
pâinii. Pastele se gătesc diferit in funcție de regiune. In nicio altă țară din lume nu se găsesc
atat de multe varietăți culinare împartite în diviziuni regionale.
În perioada medievală, absența unei autorități centrale a permis crearea orașelor
independente. Acestea erau denumite "comuni" și se întindeau de la poalele Alpilor pana in
Napoli iar economia si arta se dezvoltau mai repede decat în alte țări din Europa. Orașele
din nordul Italiei se bazau pe negoțul de țesături și condimente cu țările din partea de nord a
Europei. Bucataria Italiană s-a născut din mixul culinar al fiecărei zone în parte.

1.2. Bucătăria Italiană

Gastronomia este un element important al stilului de viață italian, reflectând mai ales
cultura rurală. Orice fel de mâncare trebuie preparat cu atenție, accentul nefiind pus pe
complexitatea și rafinamentul unei bucătării sofisticate, ci pe respectarea rețetei originale
dând preparatului culinar acel gust din copilarie.
Italienii consumă foarte mulți carbohidrați dar nu sunt supraponderali, secretul
constă în consumul foarte mare de legume și fructe proaspete, combinate într-un mod

5
inteligent. Și, deși masa conține mai multe feluri de mâncare, cantitatea servită este destul de
mică.

1.3. Structura unei mese italiene

• Antipasto: antreuri (reci sau calde).

• Primo: felul întâi, format din supă sau paste.
• Secondo: felul principal, mancăruri pe baza de carne, pește, sau din orez și legume.
• Dolce: desert, prăjituri, produse dulci de patiserie, înghetată sau fructe.
• Caffe: cafea, după-masa se servește de obicei un espresso.
• Digestivo: bautură alcoolică, se bea la finalul mesei pentru o bună digestie.

6
 CAPITOLUL II. SERVIREA ÎNTR-O UNITATE DE ALIMENTAȚIE

2.1. Servirea directă

Sistemul de servire direct constă în aducerea de la secție a preparatelor porționate si montate

pe obiectele de servire.
Acestea se asază pe mâna stangă dupa ce, in prealabil, pe aceasta a fost asezat ancarul.
Produsele se prezintă pe partea stangă a consumatorului și tot pe această parte sunt servite.
Ospatarul se apropie cât mai mult de masă, cu piciorul stâng puțin fandat,
având pe antebrațul stâng obiectul de inventar pe care este montat preparatul. El servește pe
rând consumatorii cu ajutorul cleștelui de serviciu. Dupa ce a pus in farfuria consumatorului
contravaloarea unei porții, se retrage, il ocolește pe acesta prin spate și trece la consumatorul
următor.
După servirea tuturor consumatorilor se retrage definitiv, nu insa inainte de a le ura
acestora “Poftă bună!”.
Avantaje;
· deschide apetitul consumatorilor
· este un sistem rapid
· este un sistem de servire elegant, sobru, care impresioneaza în mod plăcut
· pentru practicare nu este necesar un spațiu prea mare

2.2. Sistemul de servire la farfurie

Sistemul de servire la farfurie constă în ridicarea de la secții a preparatelor porționate, montate

pe farfurii.
Acestea se aseaza pe mâna stânga peste care a fost așezat ancarul împaturit în funcție de
temperatura preparatului servit. În cazul în care se servesc preparate lichide calde, se folosesc
suporturi (farfurii mari întinse).
Chelnerul se prezintă la secție cu antebrațul și mâna stânga acoperite de ancar pentru a
prelua preparatele montate pe farfurii.

7
 Prima farfurie o prinde între degetul mare așezat pe marginea de deasupra farfuriei și
degetul aratator dedesubt. A doua farfurie o introduce puțin sub prima farfurie si sprijină pe
celelalte degete (mijlociu, inelar și cel mic). A treia farfurie o aseaza pe antebraț si marginea
celei de a doua farfurii. În cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adânci sunt
asezate pe câte o farfurie întinsa mare drept suport în felul urmator: prima farfurie se prinde
cu suport, a doua făra suport, a treia va avea doua farfurii suport. Farfuriile transportate pâna
la masa consumatorilor cu multa atenție, se asează pe rând, tinându-se mâna stânga cu farfurii,
cât mai departe posibil în spatele celui servit. Înainte de a începe servirea se face atent fiecare
consumator cu formula Îmi permiteți să vă servesc? . Această servire se practică în unitățile
modeste (bodegi, bufet, birturi) sau la mese festive cu număr mare de persoane și acolo unde
timpul destinat consumării preparatelor este limitat.
Avantaje;
- servirea se face într-un timp scurt (porționarea si montarea se face la secțiile de producție)
Dezavantaje;
- există riscul permanent de a păta îmbracamintea consumatorilor sau fețele de masă (atât din
neatenția consumatorilor dar si din cauza neîndemânarii personalului).

2.3. Servirea indirectă

1. Preparatul este oferit de chelner pe partea stânga a consumatorilor, apropiind marginea

obiectului de servire de marginea farfuriei așezate pe blatul mesei, consumatorul ajutându-se
de ustensilele de servire trece singur în farfuria din fața sa preparatul oferit, dupa preferință,
chelnerul stă în stânga consumatorului, cu piciorul stâng puțin fandat în fata si cu mâna
îndoită la spate, îndreptat cu bustul spre consumator; în cazul în care numărul consumatorilor
este mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai mulți lucrători.
2. Preparatul, după ce a fost prezentat consumatorilor, se așeaza la mijlocul blatului mesei în
obiectul de servire folosit la transport, la o distanță accesibilă mai multor comeseni, urmând
ca aceștia cu ajutorul ustensilelor de servire, sa se servească pe rând, dupa preferință, din
preparatul oferit.
Acest sistem de servire se folosește de regulă în restaurantele pensiune, cantine si uneori
la recepții mai intime.
Avantaje;

8
· prezentându-se în cantități mari, montate la secție, aspectul preparatelor este mai estetic,
apetisant, stimulează apetitul consumatorilor
· consumatorul poate să se servească dupa preferință, ceea ce dorește și în cantitatea dorită
· nu necesită spațiu prea mare
Dezavantaje;
- servirea preparatelor necesită un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire sa fie
folosit mai rar
- scoate în evidență stângăcia unor clienți care nu au îndemânarea necesară folosirii
ustensilelor de servire și trecerii preparatelor în farfurie, din obiectele folosite la transportarea
lor; acest inconvenient face ca unii consumatori să servească mai puțin decât ar dori, să
dorească să mai servească, etc.

9
 CAPITOLUL III. STELELE MICHELIN

3.1.Cum se obține o stea Michelin

Pentru a oferi o perspectivă cât mai imparţială, Michelin foloseşte inspectori

specializaţi, care vizitează în fiecare an mii de restaurante pentru a stabili calitatea lor.

Inspectorii sunt întotdeauna anonimi, compania fiind extrem de strictă când vine
vorba de identitatea lor.

Interviurile sunt extrem de rare şi, aproape întotdeauna, acordate cu permisiunea

Michelin.

După vizitarea unui restaurant, fiecare inspector scrie un raport detaliat, care este
trimis apoi la Paris, la sediul central al companiei, unde are loc în fiecare an o întâlnire care
decide numărul de stele acordate restaurantelor din întreagă lume.

Michelin nu acordă rating-uri negative: dacă un restaurant nu se ridica la standardele

de calitate ale ghidului, pur şi simplu nu apare sau nu primeşte nici o stea.

3.2. Cum sa menții o stea Michelin

Pentru a păstra acurateţea recenziilor, inspectorii Michelin reviziteaza fiecare restaurant

periodic.

Pentru a menține steaua Michelin trebuie sa devii mai bun în ceea ce faci în fiecare zi,
adevarata provocare nu este să obții o stea Michelin, ci să o pastrezi.

În fiecare zi trebuie să fii foarte bun si profesionist pentru că nu se stie niciodată cand se
ivește o inspecție neasteptată.

3.3. Cum se poate pierde o stea Michelin

Stelele Michelin se vor pierde în momentul în care conducătorul restaurantului renunță la a

mai reabilita și a adăuga elemente noi și luxoase restaurantului său.

Cu siguranță pentru orice bucătar chef al cărui restaurant iși pierde steaua Michelin este
o pierdere mare deoarece stelele i-au adus un mare plus restaurantului.

10
 Ca și deținător al stelei Michelin trebuie să fii mereu precaut și pregătit pentru o inspecție
care s-ar putea să te coste daca nu vei oferii inspectorilor motive reale pentru a putea avansa
în cariera ta și al restaurantului tău.

3.4. Experiența mea ca și ospătar intr-un restauarnt cu stea Michelin

Experiența mea a fost una unică, pot să zic. Deoarece am învățat multe calități pe care le au
persoanele care aleg să lucreze și sunt acceptate în astfel de restaurante.
Am învățat că în aceste unități contează foarte mult felul în care clientul este tratat dar și
rapiditatea, ținuta și educația.
Restaurantul este unul care are calități superioare și pot sa mă descriu ca fiind o persoana
norocoasă deoarce nu oricine are parte de asemenea experiențe chiar si pentru 2 saptamâni.
Punctualitatea și seriozitatea sunt unele puncte forte ale unui restaurant de acest tip.

3.5. Preparate culinare servite în restaurante cu stea Micheline

• Orez expandat amestecat cu alge. Crocant, aromat și cu un ușor gust marin.

• Cocă peste care a fost întins un strat de cremă de vinete peste care a fost întinsă o
bucată de sardină.

11
  Un pahar cu sifon făcut din apă de roșii, foarte intens, foarte răcoritor.
 Cremă de dovleac cu cepșoară.
- Smochină friptă cu chipsuri din cartof dulce.
 stridie cu iaurt și mango.

• Scoici
„navajas” sau „razor
sharp clams”
• O salată din roșii cu sos
de
dovleac. Și cu un
soi de rucola
pe care nu l-am mai
întâlnit, cu un subtil gust
de măcriș.
• Ceviche valencian. Bucăți de pește
crud, marinate, aromate cu

coriandru și
lime, colorate
cu petale de flori
comestibile.
Potârniche cu patru feluri de ciuperci

• Orez „brut”, colorat cu pudră din cerneală de

sepie.

12
13
 CAPITOLUL IV. RESTAURANTUL CU STEA MICHELIN
''IL BUCO”

4.1. Prezentarea restaurantului

În inima orașului Sorrento, Il Buco nu este pur și simplu un restaurant, ci este o lume
întreagă.
Este un loc unic în care fiecare articol și fiecare detaliu au propria lor semnificație,
deoarece sunt elemente care contribuie la realizarea unei
călătorii către descoperirea culturii vinului și a
alimentelor din teritoriu.
Este o ocazie pentru a face o experiență gustativă
încântătoare, în care parfumurile, culorile, aromele, împreună cu
o scânteie de creativitate contribuie la luminarea simțurilor.
Este un loc în care să ne întoarcem din nou să ne întâlnim cu
prieteni vechi, deoarece oaspeții noștri nu sunt doar
clienți, ci oameni pentru a saluta, însoți și pentru
a-și lua rămas bun.. De la marii clasici până la
etichetele emergente, vinurile din Campania își fac drum în
lume.
Restaurantul este unul clasic și
sofisticat, unde uniforma și curățenia este pe
primul loc.
Înca din prima zi am realizat și mi s-a
arătat cat de important este să fi cât mai
prezentabil, iar asta se poate vedea pe uniforma
care îmi era în fiecare zi obligatorie.
În fiecare dimineață făceam curat, de aceea am
precizat mai sus că pentru un restaurant cu acest
prestigiu, curățenia este pe primul loc.
De la periat scaunele la lustruit lămpile,
meniurile, și multe alte treburi care le repetam în fiecare zi.
De aceea ora la care trebuia să mă prezint era ora 10 pana la ora 13
aveam program de curățenie atat în restaurant cât și afară,
pe terasă.
Aveam o pauză de la ora 13 la ora 18 în care mă
odihneam pentru adevarata aventură care mă astepta după ora 18, cand fel de
fel de persoane își făceau apariția în număr foarte mare și cu cât se lăsa seara,

14
în restaurant puteai observa o mare de oameni care erau de-a dreptul încântați de serviciile
oferite.
Desigur munca tuturor era apreciată îndeajuns încat ziua de miercuri era cea de odihnă
în care fiecare făcea doar ceea ce îi place.
Datele de contact ale restaurantului sunt:
 Email: info@ilbucoristorante.it
 Telefon: +39 0818782354
 Fax: +39 0818073424
 Site-ul web: http://www.ilbucoristorante.it/en/home

4.2. Rezervarea locurilor in restaurantul Il Buco

Fiecare persoană
doritoare să își petreacă cina în
restaurantul Il Buco, trebuia să
vină din timp și să își facă o
rezervare deoarece numărul de
cereri era mult prea mare încât
atât restaurantul cât și personalul nu
făceau față dacă aceste rezervări
nu erau făcute.
Chiar dacă unele persoane au
asteptat și 2-3 zile pentru a avea loc în restaurant și a putea avea rezervare, cu siguranță acest
timp așteptat a meritat din plin.
Rezervarea făcută era receptionată de o tânără domnișoară care te ajuta cu informații și
planifica data și ora pe care o dorea oricine, acea domnișoară se ocupa strict de găzduirea și
aranjararea persoanelor în restaurant. Multe persoane alegeaua și rezervarea online.

4.3. Servirea in restaurantul Il Buco

15
 Servirea în restaurantul Il Buco era una foarte rapidă și atentă, de orice tip.
Fiecare chelner avea grijă ca masa care îi era destinată să nu ducă lipsă de nimic și să își
dorească să se reîntoarca la ei.
Chelnerul iți stătea mereu la dispoziție și avea grijă șă nu te scape nici pentru 2 secunde din
ochi, chiar daca cererea era mare iar lumea muncea cu spor, timpul era unul prețios.

4.4. Preparate servite în restaurantul Il Buco

1. Supă de pește făcută cu un amestec de crustacee, fructe de mare și completate cu

crutoane făcute din pâinea proprie, crustă coaptă de restauarnt cu o tenta de usturoi.
2. Chateaubriand cu sos de berneze, cartofi pont-neuf și proaspete legume de sezon
pregătite.

3. Un soufflé cald de migdale și lămâie, aromat cu sos de vișine, înghețată de

portocale și scorțișoară.

4. File de pește cu dovlecei, jeleu de lămâie purpuriu și sosul de brânză „fior di latte”,
tradus și cremă de lapte.

5. Găluște de cartof și ghimbir, crevete marinat crud, scoici în mirin, cu sos de soia și
lămâie.

6. Linguini cu pește scorpion parfumat cu lămâie pe icre și sos de roșii uscate.

Impresia mea despre munca ospatarului în unitatea cu stea Michelin

Parerea mea despre servirea intr-o unitate cu stea Micheli este foarte încrezatoare dacă
îți dorești să evoluezi și să te deidici acestui domeniu, este job-ul ideal pentru a avea o
experiență unică.

16
BIBLIOGRAFIE

 http://www.ilbucoristorante.it/en/menus
 http://www.ilbucoristorante.it/uploads/pdf/menu_en.pdf
 http://bdmasterchef.blogspot.com/2013/02/sistemul-de-servire-direct-sau-
englez.html
 https://ro.wikipedia.org/wiki/Ghidul_Michelin
 https://vdocuments.mx/servirea-indirecta.html
 https://www.takeaway.com/ro/foodwiki/italia/
 https://bonpizza.ro/istoria-bucatariei-italiene
 http://www.ilbucoristorante.it/uploads/pdf/menu_en.pdf
 https://www.diqis.ro/blog/bucatarii-michelin/
 https://www.logout.ro/experienta-la-un-restaurant-cu-o-stea-michelin-hospederia-
el-batan-16039.html

17