Buda George Dumitru XII C BANQUETING

Argument
Am ales aceasta tema „Asocierea bauturilor cu preparatele’’ deoarece este unul dintre cele
mai importante segmente ale gastronomiei, bauturile satu la baza preparatelor culinare
impreuna cu ingredientele folosite si tehnicile gastronomice.
Multitudinea de sortimente de bauturi existente astazi pentru satisfacerea pe deplin toate
gusturile. Pentru alegerea si servirea bauturilor nu exista niste reguli absolute, dar trebuie sa
se tina cont de unele recomandari privind asocierea acestora cu diverse preparate si de
ordinea servirii lor.
Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoarea nutritive si
efectul asupra digestiei:
In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial amar
sau acid, apoi sarat, in final, dulce.
Din punct de vedere al valorii nutritive, ordonarea preparatelor in meniu va fi urmatoarea:
a) preparate usoare, mai putin consistente;
b) preparate bogate in substante nutritive;
c) preparate foarte bogate in substante nutritive (consistente);
d) preparate usoare.
Succesiunea preparatelor la aceeasi masa exercita efecte importante asupra digestiei.
Se recomanda ca mesele sa inceapa cu preparatecare, prin proprietatile lor organoleptice,
declanseaza psihic secretia si, dupa ingerare, prin actiunea lor exercita, intretin secretia
sucurilor digestive (gustari, antreuri, preparate culinare lichide) :
- gustarile se servesc la inceputul mesei, constituind prologul dejunului ;
- antreurile se servesc dupa gustari, sau dupa preparate culinare lichide ;
- preparatele de baza din componenta meniurilor sunt cele mai consistente, asigurand
proportia cea mai mare de calorii si de factori nutritivi (mancaruri din legume, din carne si
legume, fripturi);
- meniul se incheie cu desert sau fructe. Ca desert se pot servi dulciuri de bucatarie,
produse de patiserie sau cofetarie. Se servesc la sfarsitul mesei, asigurand senzatia de
satietate (datorita continutului ridicat de glucide).
In baza acestor considerente se stabilesc ordinea in care se prezinta si se servesc
preparatele din meniu.

Asocierea bauturilor alcoolice cu preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie.

Multitudinea de sortimente de bauturi existente astazi pentru satisfacerea pe deplin toate
gusturile. Pentru alegerea si servirea bauturilor nu exista niste reguli absolute, dar trebuie sa

1
Buda George Dumitru XII C BANQUETING

setina cont de unele recomandari privind asocierea acestora cu diverse preparate si de

ordinea servirii lor.
La gustari se servesc bauturi aperativ, fara aroma puternica si gust marcat, pentru nu a
obosi organele de simt ale consumatorului inaintea de servirea preparatelor. Se recomanda :
tuica, slibovita, vodca, vinuri aromatizate (pelin, vermut, bitter) etc. Se mai pot servi, in cazuri
de exceptie : vinuri spumate brute sau seci si vinuri albe seci, sau acide, din Podgoriile
Dragasani, Odobesti, Panciu, Husi.
La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri) nu se recomanda
bauturi.
La servirea preparatelor din peste, crustacee, moluste, sunt recomandate vinuri albe, seci,
spumoase si spumante din toate podgoriile tarii: Galbena, Aligote Riesling, Riesling italian etc.,
iar cu cat pestele este mai gras, cu atat vinul trebuie sa fie mai acid (vinurile provenite din
podgoriile Transilvaniei si din nordul Moldovei).
La rasol si la peste prajit se recomanda un vin alb usor.
Pentru pestele la gratar sau la cuptor, un vin de calitate superioara mai tare.
La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri roze din toate podgoriile
tari: Pinos gris, Perla, Feteasca regala, alba.
Ciupercile sunt insotite de vinuri albe demiseci, de inalta calitate (Cotnari, -Iulia, Murfatlar,
Pietrosele).
La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de culoarea carnii si
provenienta acesteia, astfel :
- la carnurile albe (curcan, gaina): vinurile albe seci, de calitate aleasa(Alba Iulia, Tarnave,
Dragasani, Dealu Mare, Iasi) sau vinuri rosii usoare, buchetoase
- la carnurile rosii: vinuri pline, puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot, Babeasca, Feteasca
neagra etc);
- la vanat, numai vinuri rosii seci, vechi de mare calitate, mai fine la vanatul cu pene si mai
tare la vanatul cu par.
Nu se potriveste un vin sec, aspru, la o mancare dulce.
Branzeturile care premerg desertul se servesc cu vinuri rosii (se continua cu vinul de la
preparatele de baza), exceptie facand telemeaua de oi, la care se por servi si vinuri albe.
La servirea desertului (dulciuri de bucatarie, produse de patiserie-cofetarie) sunt
recomandate vinurile dulci, aromate (Tamaioasa, Grasa, Chardonoy, Muscat-Ottonel).
La deserturile din ciocolata si fructe nu se recomanda vinuri.
Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov, Dunarea, Tomis etc),
rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise) sau lichioruri.
La alegere si recomandarea vinurilor trebuie sa se aiba in vedere si alte reguli, de exemplu:
- vinul alb sec inaintea celorlalte vinuri;
- vinul rosu inaintea celui alb dulce;
- vinul usor precede pe cel consistent;

2
Buda George Dumitru XII C BANQUETING

- vinul tanar precede vinul invechit;

- vinul provenit dintr-un soi de struguri comun se serveste inaintea vinului rezultat dintru-
un soi nobil, dintr-o regiune consacrate;
- vinuri usoare la preparate usoare;
- vinuri consistente (tari, cu buchet bogat) la preparatele picante;
- vinurile dulci, licoroase se servesc numai la desert, dupa care nu se mai serves alte
vinuri;
- diferentierea dintre doua vinuri de aceeasi culoare si provenite din aceiasi regiune, servite
la aceeasi masa, trebuie sa fie destul de evidenta;
- vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei.
La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in functie de structura meniului:
- un vin alb sec;
- un vin rosu;
- un vin dulce.
- cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau un vin rosu, in functie de meniu.

3
Buda George Dumitru XII C BANQUETING

Capitolul I
Descrierea restaurantului Rivo

Restaurantul Rivo este compus dintr-un restaurant semiînchis, o terasă în consolă,

adică una care se întinde spre albia Crişului Repede şi o zonă de lounge situată pe un spaţiu
verde, cu fotolii şi canapele protejate cu umbele. În total, restaurant are o capacitate de
200 de locuri.

4
Buda George Dumitru XII C BANQUETING

Proprietarii prezintă Rivo ca fiind un restaurant cu specific mediteranean, meniul

fiind pregătit de o echipă de bucătari cu experienţă. Produsele folosite aici sunt mereu
proaspete, aprovizionarea fiind făcută zilnic. Pâinea, că e albă, neagră, cu sau fără seminţe,
este pregătită chiar în bucătăria restaurantului.

Meniul în sine este unul bogat şi savuros, cu preparate făcute după reţete inedite.
Spre exemplu, la Rivo clientii pot încerca specialităţi din sturion, nemaiîntâlnite în
restaurantele din oraş. De asemenea, ei sunt ademeniţi cu biban de mare, servit cu dovlecei
şi spanac, chefal brun, servit cu risotto cu carne de scoici şi bacon. Tot în oferta Rivo se
găsesc şi preparate din creveţi, păstrăv şi somon.

Nu doar fructele de mare şi specialităţile din peşte sunt "vedetele" meniului, ci şi

preparate precum piept de raţă, cotlet de miel, muşchi de vită şi chiar un cheeseburger
marca Rivo, servit cu cartofi prăjiţi şi salată. Din meniu nu lipsesc nici supele-cremă ori
pastele. Meniul pentru copii cuprinde şi el trei specialităţi: somon servit cu cartofi piure,
piept de pui cu cartofi prăjiţi, respectiv spaghetti cu şuncă şi ciuperci în sos alb.

5
Buda George Dumitru XII C BANQUETING

Deserturile sunt pregătite de un bucătar specializat pe acest domeniu culinar, clienţii

putându-se răsfăţa cu crème brûlée, fondant de ciocolată, prăjitură cu portocale, tartă cu
lămâie, salată de fructe şi îngheţată asortată. Şi băuturile servite în Rivo Restaurant &
Lounge sunt pe măsură, punându-se accent pe diverse soiuri de prosecco, vin alb şi vin roze,
din Noua Zeelandă, Argentina ori Chile, precum şi pe soiurile româneşti. Totodată, aici se
pot gusta whiskey-uri japoneze importate din Londra, precum Habiki şi Yamazaki.

Ineditul restaurant orădean pune accent

şi pe spaţiul verde. Încă de la intrare, clienţii sunt
întâmpinaţi cu o mini grădină verticală, aranjată
pe faţada restaurantului, iar în zona de lounge
spaţiul verde a fost completat cu diverse plante şi
flori, inclusiv cu lavandă.
Conceptul volumului de arhitectura
porneste de la dinamica apei simbolizata printr-o
linie curba prezenta la fatada dinspre parc . Linia
curba se materializeaza printr-un plan vertical inierbat .Coaja exterioara vine in
intampinarea naturii cu finisaje de lemn natural si cu zone vitrate mari spre cursul de apa al
raului dar si cu extinderea zonei verzi pe planele verticale ale cladirii.

Functionalitatea spatiului ofera o deschidere ampla al spatiului spre natura dar si

zona de consumatie este la rândul ei impartit simbolistic fata de zonele cardinale si cu
amplasarea barului care este de tip insular cu rol de fragmentare vizuala al spatiului.

Spaţiile verzi urbane au o

deosebită importanţă şi din punct
de vedere estetic, deoarece
atenuează impresia de rigiditate şi
ariditate a oricărui mediu
construit –mediu ce domină în
oraşe. Prin valoarea amenajării lor
peisagistice, spaţiile verzi dau
identitate aşezărilor umane.

Menţinerea unor zone de

spaţiu verde neglijat se poate
datora, în unele cazuri, unor dispute între instituţii privind spaţiul respectiv, scopul urmărit
fiind câştigarea controlului asupra terenului, care, ulterior, este exploatat pentru profit.

6
Buda George Dumitru XII C BANQUETING

Zona ar trebui sa fie capabila sa incorporeze numeroase varste si interese de-a lungul
timpului, precum si multe tipuri de comunitate de la adunari informale legate de un
eveniment, festivaluri de vara sau prezentari pana la interese particulare si luatul mesei
impreuna .

Amenajarea are multiple activitati comune exterioare.Pe timpul verii, cafe-barul din
zona de lounge este inima evenimentelor in aer liber de la festivaluri de vara pana la
barurile de vineri sau reuniuni spontane.

Planul restauranrului se intinde peste taluzul malului apei cu o terasa acoperiat in

consola de 5 m.. De la planul terasei amenajate se continua circulatia printr-o ( padure
urbana) lounge , continuata cu coronamentul la nivelul superior pentru umbrire si protejare.

7
Buda George Dumitru XII C BANQUETING

Capitolul II
Prezentarea băuturilor după diferite
criterii de clasificare

8
Buda George Dumitru XII C BANQUETING

2.1 Băuturile alcoolice sunt produse lichide în compoziția cărora se găsește alcool
etilic.
A) În funcție de concentrația alcoolică, băuturile se clasifică în:
a) Băuturi alcoolice naturale distilate:
- țuica de prune are o concentrație de 22-24°;
- turț;
- șliboviță;
- rachiuri 30-45°;
- coniac 40-45°;
- whisky 45-50° sau chiar 50-60°;
- gin 45-50°;
b) Băuturi alcoolice industriale:
- vodcă 36-40°;
- rachiu alb 30°;
c) Băuturi alcoolice industriale aromate, colorate:
- rom 35-37°;
- rom superior 40°;
d) Băuturi alcoolice industriale colorate îndulcite:
- rachiuri îndulcite 40°;
- lichioruri 20-45°;
e) Băuturi alcoolice naturale, fermentate, nedistilate:
Berea este o băutura slab alcoolică:
- berea blondă 0,8-5,5°;
- berea brună (neagră) 3,5-5,5°;
- bere specialitate 0,2-4,5°.
f) Vinul este o băutură slab alcoolică 8-12°, naturală, nedistilată, digestive.

B) În funcție de conținutul de zahăr:

a) Rachiuri industriale colorate şi îndulcite 3-5% zahăr.
b) Lichioruri aperitive 10-35% zahăr;

9
Buda George Dumitru XII C BANQUETING

c) Lichioruri desert, cu o concentrație mai mare de zahăr, recomandate ca desert 30-

50%
d) Vinuri seci cu un conținut de zahăr de până la 10g/l;
e) Vinuri demiseci cu un conținut de zahăr de 10-50g/l;
f) Vinuri desert (dulci) cu un conținut de zahăr de 50-120g/l.

C) În funcție de tehnologia de fabricație precum şi de recomandările şi asociere cu

preparatele
culinare băuturile alcoolice se grupează în:
a) Băuturi alcoolice aperitive naturale distillate;
b) Băuturi alcoolice aperitive industrial;
c) Băuturi alcoolice digestive naturale fermentate;

2.2 Alte sortimente de băuturi:

a) Băuturi nealcoolice realizate industrial sau în baruri:
- ape minerale;
- băuturi răcoritoare;
- sucurile naturale obținute din fructe şi legume;
- băuturile aromate calde (ceaiurile).
b) Băuturi în amestec:
Din punct de vedere al cantității:
- scurte (short-drinks);
- lungi (long drinks).
Din punct de vedere al recomandării în servire:
- băuturi aperitive (înainte şi în timpul servirii gustărilor);
- băuturi digestive (în timpul şi după servirea mesei).
Din punct de vedere al conținutului în alcool:
- băuturi nealcoolice (răcoritoare şi stimulente);
- băuturi slab alcoolice şi alcoolice.
Din punct de vedere al preparării şi gradului de îndulcire:
- coctailuri seci, demiseci, demidulci, dulci, cu grad de îndulcire diferit.

10
Buda George Dumitru XII C BANQUETING

Capitolul III
Asocierea bauturilor cu preparatele
celor trei mese principale ale zilei

11
Buda George Dumitru XII C BANQUETING

3.1 MICUL DEJUN

La noi in tara micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveste intre orele 6 si 9,
asigurand rezervele nutritive si energetice ale organismului, reprezentand 25-35% din
valoarea calorica a necesarului zilnic.
In cazul servirii gustarii la ora 10, valoarea calorica a micului dejun se diminueaza cu 5-10%.
Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau consistente.
1. Meniurile simple
Pot avea in structura :
a) Băuturi:
- băuturi calde:ceai simplu, cu lamaie, cu rom,
cu lapte;
- cacao simpla sau cu lapte;
- cafea naturala, simpla, cu lapte, sau frisca;
- lapte simplu etc.
b) produse lactate acide: iaurt, sana, lapte batut
etc.
c) produse de panificatie si patiserie: paine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, briose,
placinte, etc.
Meniurile simple pot fi completate prin servirea gustarilor de la ora 10.
2. Meniuri consistente
Au in structura componentele meniurilor simple, completate cu :
- minuturi din oua: oua ochiuri, omlete, oua fierte;
- minuturi din branzeturi: cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle;
- branzeturi: branza proaspata de vaci, branza telemea, branzeturi naturale, cascaval,
etc. ;
- produse din carne: salamuri, pate de ficat etc;
- cruditati: rosii, ardei gras, castraveti;
- bauturi racoritoare: apa minerala, sucuri de fructe, de legume(industriale sau
preparate in unitate) care raman mai mult timp in stomac, sau provoaca efecte secretorii
intense, sunt scotite greu digerabile, cu mare putere de satietate.
Alimente cu putere de satietate redusa (usor digerabile): paine, legumele consumate
singure.

12
Buda George Dumitru XII C BANQUETING

Alimente cu putere de satietate mare (greu digerabile): grasimile consumate in cantitate

mare si mancarurile grase micsoreaza activitatea secreto-motorie a stomacului, prelungind
timpul de evacuare.

Recomandare pentru
asigurarea puterii de
satietate corespunzatoare
a meniurilor:
- asocierea
alimentelor care au putere
de satietate mica cu cele
cu putere de satietate
mare;
- marirea puterii de
satietate a painii si a legumelor prin asocierea cu grasimi sau carne (paine cu unt, salam,
legume sote, salate cu ulei, legume cu carne etc.);
- consumarea dulciurilor de bucatarie la sfarsitul mesei, deoarece prelungesc timpul de
evacuare a stomaculului, marind puterea de satietate a meniului;
- evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare nutritiva mare sau grea
digerabile la pregatirea unui preparat;
- alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu cele moi;
- materialul fibros trebuie sa reprezinte circa 30 de g in 24 de ore, pentru un adult cu un
necesar de 2700 cal;
- pentru obtinerea satietatii, mancarurile consumate trebuiesc sa aiba un anumit
volum, mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentatie preponderenta vegetariana si
mai mic pentru cele obisnuite cu o hrana bogata in alimente de origine animala sau care
consuma produse alimentare rafinate si concentrate;
- impartirea cantitatii de hrana consumata zilnic pentru acoperirea necesarului fizologic
in 3-4 mese pe zi, la intervale de 4-5 ore;
- cantitatea consumata la o masa fiind mai mica, eficienta digestiei este mai buna si
creste proportia de trofine absorbite de organism;
- reperatia raionala pe mese a necesarului caloric zilnic:
mic dejun: 20-25% sau 30%;
gustare : 10%;
dejun: 40-50% sau 50%;
cina: 20-25% sau 20%;

13
Buda George Dumitru XII C BANQUETING

3.2 DEJUNUL
Este considerata masa principala a zilei care se serveste intre orele 12 si 16.
Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea calorica a
necesarului alimentar zilnic.
In cazul in care structura meniului zilnic cuprinde si gustari, acest procedeu se reduce cu 5-
10%. Structura meniului pentru dejun este determinata de categoria de consumatori,
specificul unitatii, ocazia servirii mesei (obisnuita, festive, speciala etc), anotimp, cerintele
alimentatiei stiintifice.

In functie de acesti factori, meniurile

pentru dejun por fi:
- simple: preparate culinare lichide,
preparate de baza (mancaruri), desert;
- consistente: gustari, antreuri,
preparate culinare lichide, preparate din
peste, preparate de baza, fripturi asociate
cu garnituri si salate, desert.
In timpul mesei se pot servi bauturi nealcoolice sau alcoolice :
- la gusturi: bauturi aperitiv;
- la preparatele din peste: vinuri albe seci;
- la fripturi : vinuri albe seci, vinuri albe sau rosii, in functie de provenienta carnii)

3.3 CINA

Se serveste intre orele 18-21 (cu 2-3 ore inainte de culcare, adica timpul necesar digestiei).
Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai usor digerabile si in cantitatii mai mici,
aportul lor in necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorica a acestuia.
Nu se recomanda includerea in meniurile pentru cina a supelor, ciorbelor, borsurilor, si a
mancarilor cu sos.
Ele pot cuprinde:
- gustari;
- antreuri;

14
Buda George Dumitru XII C BANQUETING

- salate de cruditati;
- consomeuri;
- supe-creme;
- preparate din peste pregatit pentru rasol sau la gratar;
- fripturi obisnuite sau specialitati la gratar sau frigare insotite de garituri asortate si
salate de sezon;
- dulciuri de bucatarie (budinci, sufeuri) sau de cofetarie, branzeturi, fructe.
Bauturile pot insoti aceste preparate sunt asociate dupa aceleasi reguli ca la dejun.

15
Buda George Dumitru XII C BANQUETING

Capitolul IV
Reguli de asociere a vinului cu mîncarea

16
Buda George Dumitru XII C BANQUETING

Pentru a intelege interactiunea dintre vin si mancare, trebuie cunoscuti termenii care
definesc elementele gustului. Orice fel gastronomic poate contine unul sau mai multe din
cele cinci elemente de baza ale gustului: dulce, acru, sarat, amar si umami (un al cincilea
element component al gustului, descoperit de japonezi la inceputul secolului, care
desemneaza capacitatea proteinica a unei mancari). Aceste nuante isi pun amprenta si
asupra gustului vinurilor.
1. Mancarurile dulci si umami reduc caracterul aromatic al vinurilor, facand textura
vinului sa para mai puternica (acida, astringenta si taninoasa);
2. Cele mai amarui sau sarate reduc textura vinului, facand-o mai dulce si mai
catifelata, si accentueaza aromele;
3. Umami, cea de-a cincea glutenici si nucleotidele mancarii respective. In 1997,
cercetatorii de la Universitatea din Miami, au reusit sa localizeze si papilele gustative care
percep umami.
Atunci cand asocierea mancare-vin este echilibrata, fara ca un anumit gust sa fie
dominant, caracteristicile vinului raman, in principiu, neschimbate. Dar iata in continuare
cateva repere, utile in orice „calatorie gustativa”:

4.1 Asocierea mancarurilor dulci / condimentate / proteinice (umami) cu

vinurile usoare.
Mancarurile dulci, condimentate sau proteinice, mai putin sarate, dau vinului o textura
mai puternica, mai proeminenta.
Vinul va avea un caracter acid si, daca a fost maturat in butoi de stejar, va prezenta si
nuante amarui.
Vinurile rosii asociate cu astfel de mancaruri vor fi mult mai taninoase. Vinurile
recomandate pentru felurile gastronomice dulci, condimentate sau proteinice sunt cele mai
usoare, seci, proaspete.
Vinuri albe: Riesling, Gewurztraminer, Viognier, White Zinfandel, Chenin Blanc, Sauvignon
Blanc, Chardonnay

17
Buda George Dumitru XII C BANQUETING

Vinuri rosii: Nouveau Beaujolais, Pinot Noir, Sangiovese, Zinfandel, Merlot, Shiraz
Feluri de mancare:
• mancare chinezeasca, sosuri de stridii, mancare de prune, sosurile dulci-amarui;
• mancarurile mexicane, salsa de fructe, crema de ciocolata;
• pastele cu sos de rosii, crema de ciuperci;
• mancare thailandeza, pui Thai;
• aripioare de pui la gratar cu sosuri dulci;
• sushi cu scortisoara si wasabi;
• mozzarella, branza Brie, branzeturi afumate.

4.2 Asocierea mancarurilor proteinice cu vinurile fructuoase, sprintare

Asocierea cu mancaruri mai acide, mai proteinice, va estompa caracteristicile vinurilor,
facandu-le mai putin evidente. Consumatorul va percepe mai putina aciditate si mai multa
fructuozitate. Pentru ca de obicei aceste mancaruri sunt mai putin sarate, vinurile cu care
vor fi asociate nu ar trebui sa fie maturate mai mult la stejar si mai taninoase. La acest fel de
mancaruri ar trebui sa se consume vinuri mai proaspete, mai intense aromatic, mai usoare
(vinuri fara influenta lemnului), pentru ca si ele la randul lor prezinta o aciditate mai ridicata.
Mancarurile amarui, precum andivele, rucola sau carnurile afumate, pot fi asociate foarte
bine cu vinurile mai intense, fara influenta baricului.
Vinuri albe: Pinot Grigio, vinuri spumante, Riesling, Sauvignon Blanc, Viognier,
Chardonnay
Vinuri rosii: Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Dolcetto
Feluri de mancare:
• salatele amarui, astringente, de rucola, spanac, ridichi, cresson;
• pestele mai uleios: sardine, hering, ansoa, macrou, somon;
• scoici, homari, crab si creveti cu lamiae;
• pestele afumat: somon, sturion, tipar, crap;
• stridii cu otet, ulei sau sos cocktail;
• asparagus cu anghinare si ciuperci;
• sushi cu scortisoare si wasabi;
• prosciutto cu pepene galben;
• caviar;
• branza proaspata de capra.

4.3 Asocierea mancarurilor echilibrate cu vinurile rosii si albe

18
Buda George Dumitru XII C BANQUETING

Felurile care sunt condimentate echilibrat cu sare vor dezvolta arome complexe si pot fi
asociate cu o mare varietate de vinuri. Daca cumva un fel de mancare este mai dulce sau
proteinic (umami), adaugarea unei nuante mai acide nu pare un lucru iesit din comun,
practica des intalnita in bucatariile din ziua de astazi (sosurile de rosii la care se adauga vin
sau otet, sau somonul afumat caruia i se adauga suc de lamaie).
Aceste feluri culinare dezvolta foarte multe arome si nu reactioneaza in asocierea cu
vinurile cu aciditate mai scazuta. Mancarurile cu continut de sare mai moderat pot fi
asociate cu majoritatea soiurilor de vin.
Vinuri albe: Pinot Grigio, Gewurztraminer, Chenin Blanc, Riesling, Sauvignon Blanc,
Chardonnay
Vinuri rosii: Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Zinfandel, Sangiovese, Cabernet Sauvignon
Feluri de mancare:
• carnurile prajite, sotate sau facute la gratar, mancarurile de pui, fructele de mare;
• preparatele murate in sare: masline, capere, sunca, lamaile in saramura, branza de
tip Feta;
• sosurile mai acide, albe sau rosii, pe baza de: mustar, lamaie, otet balsamic etc.;
• carna de vita sau pui cu lamaie si capere;
• supe, tocanitele, ostropelul;
• branzeturile Cheddar, Gruyere, Fontina.

4.4 Asocierea vinurile dulci cu deserturi.

Deserturile reprezinta un tip de mancare desprins din prima categorie de mai sus. In mod
normal, majoritatea deserturilor sunt dulci si vor fi asociate cu vinuri dulci.
Chiar si tartele de lamaie sau rubarba sunt reechilibrate gustativ prin adaugarea de zahar.
De cele mai multe ori, se cere a fi servite cu vinuri mai dulci decat deserturile, deoarece se
echilibreaza reciproc. Aciditatea va deveni mult mai pronuntata atunci cand sunt servite
vinuri dulci la desert.
Daca vinul este mai dulce decat desertul, consumatorul nu va sesiza aciditatea vinului la
fel de mult. De cele mai multe ori se crede ca dulceata vinului se va asocia foarte bine cu cea
a desertului, insa acest lucru este gresit. Vinul va fi simtit ca fiind mai putin dulce si mai vioi.
Vinuri: Recioto, Madeira, Sherry, Port, Muscat, Riesling, Santo, Sauternes, Tokaji, Ice
Wine
Deserturi:
• ciocolate, creme de ciocolata, prajiturele de ciocolata, trufe;
• cremoase, placintele de branza, inghetata;
• deserturile de fructe: mere, citrice, zmeura;
• deserturile cu nuca si caramel, tartele cu alone;

19
Buda George Dumitru XII C BANQUETING

• torturi, prajiturele, produse de patiserie;

• branza mucegaita.

4.5 ,, O masă fără vin e ca o nuntă fără lăutari, aşa că încercaţi următoarele
combinaţii:’’
- la peşte, stridii, melci, crustacee - vinuri albe seci, spumoase usoare, şampanie brută.
- la antreuri şi aperitive - vinuri albe, seci sau demiseci, vinuri roze;
- la carne albă (viţel, miel, porc) şi la carne de pasăre - vinuri roşii buchetoase, uşoare,
mai puţin pline, vinuri albe seci aurii;
- la carne roşie (ovină, bovină) - vinuri de marcă roşii, pline, generoase şi puternice;
- la vînat, aceleaşi recomandări ca şi mai inainte, rezervandu-se însă vinurile delicate şi
elegante pentru vînatul cu pene şi vinurile pline, pentru vînatul cu păr;
- la sfarsitul mesei - vin roşu sau vin alb licoros;
- la branzeturi, după cum urmează:
- la cele fermentate, de consistenţă moale - vinuri roşii puternice, de mare sevă;
- la cele de consistenţă semidură, cu pete verzi in interior - vinuri roşii uşoare;
- la branză de oi - vinuri rozé, albe seci, roşii nesăţioase şi fructuoase;
- la branză proaspătă, ca o pastă topită - vinuri albe şi roze dulci;
- la desertul zaharat: vinuri spumante, demidulci, vinuri dulci naturale;
- la fructe: vinuri albe dulci, spumante, demidulci;
- la cafea: vin ars (distilate, învechite, de tip cognac), rachiu de fructe, lichioruri de
marcă.
LA SUPE, CREME, CIORBE, BORŞURI nu se recomandă vinuri, cu excepţia unor ciorbe
concentrate din peşte şi crustacee, la care se pot servi vinuri albe seci, tari.
LA PREPARATE DIN PEŞTE ŞI CRUSTACEE, cu cât peştele este mai gras, cu atât vinul
trebuie să fie mai acid.
LA ANTREURI se recomandă vinuri albe demiseci şi vinuri roze (Cotnari, Dealu-Mare, Alba
Iulia, Murfatlar); la ciuperci se recomandă vinuri demiseci.
LA PREPARATELE DE BAZĂ se recomandă, în general vinuri roşii:
- cu buchet, uşoare, fine - la cărnurile albe;
- puternice, tari - la cărnurile roşii;
- la vânat - vinuri roşii seci, vechi;
- fine pentru vânatul cu pene;
- mai tari la vânatul cu blană.

20
Buda George Dumitru XII C BANQUETING

LA BRÂNZETURI se recomandă servirea vinului de la preparatul de bază. În mod obişnuit,

telemeaua de oi se serveşte cu vin roze sau chiar alb, din aceeaşi regiune ca şi brânza.
LA DESERT se recomandă vinuri dulci, licoroase şi parfumate (Murfatlar, Pietroasele, Alba
Iulia). La prăjiturile cu ciocolată şi fructe nu se recomandă vinuri.
LA CAFEA se recomandă băuturi digestive: coniacuri, lichioruri fine, rachiuri fine de
fructe.

4.6 Reguli generale de asociere a vinurilor

Dacă la pregătirea unui fel de mâncare

s-a folosit vin, se recomandă servirea
aceluiaşi vin la masă.
Vinurile roşii se servesc la temperatura
camerei, iar atunci când sunt păstrate în
pivniţe se aduc la temperatura de servire
cu câteva ore înainte de masă. Vinurile
roşii speciale se prezintă până la 22°C.
Vinurile albe se servesc întotdeauna reci.
Cu cât vinul este mai vechi, mai dulce,
mai licoros ori mai spumant, cu atât se
serveşte mai rece.
Vinurile noi se servesc înaintea celor
vechi. Vinul sec se serveşte înaintea celui demisec şi dulce. Vinul roşu se serveşte după vinul
alb sec şi demisec.
Vinurile vechi se recomandă iarna, îndeosebi cele roşii.
Ne existand reguli absolute totusi se pot face recomandari clientilor privind asocierea
preparatelor cu diferite bauturi si cum sortimentele de vinuri ce se pot intalni satisfac
aproape toate gusturile, voi face referire cu precadere la acestea si la modul cum se servesc.
Astfel:
- la servirea preparatelor de peste se vor recomanda vinurile albe seci;
- la servirea antreurilor se vor recomanda vinuri albe demiseci;
- la preparatul de baza se recomanda in general vinurile rosi in functie de provenienta
acestora;
- la branzeturi vor fi recomandate tot vinurile rosii;
- la dulciurile de bucatarie sau produsele de cofetarie sau de patiserie se vor
recomanda vinurile dulci, iar la deserturile din ciocolata precum si la salatele din fructe nu se
recomanda nici un fel de vin;

21
Buda George Dumitru XII C BANQUETING

Pentru ca asocierea preparatelor culinare cu bauturile sa fie cat mai buna, se va tine
seama si de urmatoarele:
- vinul mai usor se va servi intotdeauna inaintea celui cu o tarie alcoolica mai mare;
- vinul rosu va fi mereu oferit numai dupa vinul sec si demisec;
- vinurile noi se vor servi inaintea celor vechi.
Este de retinut ca vinurile usoare trebuie oferite la preparatele usoare, iar cele tari la
preparatele picante.
De regula vinul folosit la pregatirea unui preparat se va oferi si la respectivul
preparat.Exceptie la aceasta gama larga de oferte o face sampania, ce se poate servi la masa
pe tot parcursul dejunului sau cinei.
In orice situatie si indiferent de numarul sortimentelor de vinuri sau alte bauturi aperitive
si digestive servite la o masa, trebuie avut in vedere ca intreaga cantitate sa nu depaseasca
limita unui consum normal.
Corpolenta vinului este o caracteristica importanta si care trebuie luata in considerare
atunci cand se fac asociereile cu mancarea. Este vorba despre textura vinului, vascozitatea si
consistenta sa. Vinurile corpolente, de pilda, lasa pe pahare asa numitele „picioare” sau
„lacrimi”.
De obicei, vinurile corpolente au si un volum de alcool mai ridicat. si mancarurile pot fi
clasificate în functie de acest criteriu, putin corpolente fiind considerate mancarurile pe
baza de peste si foarte corpolente cele din carne rosie.
In functie de acest criteriu, facem asocierile in felul urmator:
Vinuri cu o corpolenta scazuta – sunt vinuri subtiri, de obicei albe, cu un volum de alcool
mai scazut si se asociaza de obicei cu mancaruri de o corpolenta egala – peste, preparate
vegetariene, salate, aperitive si alte preparate specifice mesei de pranz

Vinuri cu o corpolenta medie – pot fi si vinuri albe, dar si rosii si se asociaza cu feluri
principale, care contin carne slaba, dar si paste, pizza, preparate cu sosuri mai grele, chiar si
la unele preparate cu un soi de peste mai gras.

Vinuri cu o corpolenta mare – de cele mai multe ori sunt vinuri rosii, tari si se asociaza cu
feluri de mancare ce contin carne rosie, dar si paste cu un sos mai greu. Este de preferat sa
eviti asocierea unui vin corpolent cu mâncaruri acide sau foarte condimentate.

22
Buda George Dumitru XII C BANQUETING

Concluzie
Multitudinea de sortimente de bauturi existente astazi pentru satisfacerea pe deplin
toate gusturile. Pentru alegerea si servirea bauturilor nu exista niste reguli absolute, dar
trebuie sa se tina cont de unele recomandari privind asocierea acestora cu diverse
preparate si de ordinea servirii lor.
Calitatea meniurilor din restaurante este întregită de modul în care sunt
prezentate,recomandate şi servite băuturile dorite de clienţi.Pentru a pune în valoare
calitatea băuturilor,lucrătorii care execută serviciile, au datoria să cunoască şi să respecte
anumite reguli şicerinţe. Reguli şi cerinţe la servirea băuturilor
• oferirea diferitelor sortimente de băuturi se va face potrivit momentului din zi(la
mesele principale sau între mese, în concordanţă cu structura meniului, cu obiceiurile
alimentareale clienţilor şi cu posibilităţile lor financiare!
• paharele utilizate trebuie să corespundă ca formă şi capacitate sortimentelor oferite!
eletrebuie să fie de calitate, curate, neciobite, incolore şi fără decor colorat!
• respectarea tehnologiei de servire specifică fiecărui sortiment, condiţionează
punerea învaloare a calităţii băuturilor! trebuie avute în vedere respectarea comenzii atât
cantitativ,cât şi calitativ şi după caz, prezentarea băuturilor, asigurarea temperaturii
optime,respectarea tehnologiilor de lucru pentru transport, debuşonare şi servire, oferirea
produselor de însoţire la băuturile simple, etc.

Ordinea servirii vinurilor: servirea vinurilor la masă trebuie să se supună unei succesiuni
progresive determinatede servirea preparatelor şi de timpul meniului ales chiar dacă, în
general, se începe cu vinuriefervescente sau albe pentru a continua cu roze, roşii şi licoroase
sau încă, vinuri efervescentedulci şi aromate. În această succesiune se au în vedere câteva
reguli:
• vinurile tinere înaintea celor învechite
• vinurile uşoare înaintea celor pline şi cu tărie alcoolică mai mare
• vinurile albe înaintea celor roşii
• vinurile seci înaintea celor demiseci şi dulci
• vinurile reci înaintea celor şambrate
• vinurile uşoare la preparate lejere
• vinurile consistente la preparatele picante şi condimentate
• vinurile obişnuite înaintea celor de marcă

23
Buda George Dumitru XII C BANQUETING

Bibliografie
1) Radu Anton Roman „Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti’’ 2001
2) Silvia Jurcovan „Carte de bucate’’ 2004
3) Lorin Dragan „Food and Beverage’’ 2020
4) Radu Niculescu „Tehnologia restaurantelor’’

Webografie
1) www.google.ro -imagini
2) http://Scrib.com
3) https://biblioteca.regielive.ro
4) http://www.uaiasi.ro
5) http://www.cnaa.md

24