Cuprins

ARGUMENT.............................................................................................................
CAPITOLUL I. Noțiuni generale despre cafea .........................................................1
1.1 Concept și definire ......................................................................................................
1.2 Tipuri de cafea cultivate în scop industrial ................................................................... 3
1.3 Sortimente de cafea ..................................................................................................... 5
CAPITOLUL II. Operații de preparare a cafelei .................................................... 8
2.1 Măcinarea cafelei ........................................................................................................
2.2 Dozarea corespunzătoare a cantității de cafea ............................................................. 9
2.3 Modalități de preparare
10
2.4 Obiecte de inventar folosite la preparare cafelei ..........................................................12
2.5 Elemente de decor.......................................................................................................
CAPITOLUL III. Tehnica servirii cafelei la Restaurantul Allegria ........................ 14
3.1 Prezentarea unității de alimentație
16
3.2 Obiecte de inventar folosite la servirea cafelei la Restaurantul Allegria
18
3.3 Reguli de servire a cafelei respectate la Restaurantul Allegria ......................................
3.4 Obiecte de inventar folosite la
debarasare
3.5 Comportamentul profesional al personalului de servire
19
CONCLUZII .............................................................................................................
BIBLIOGRAFIE. ......................................................................................................
 ARGUMENT

Am ales ca tema de studiu pentru lucrarea mea de atestat “Prepararea, decorarea, servirea cafelei”
deoarece mi se pare o temă interesantă de dezbătut, dat fiind faptul că în ziua de azi este un produs
foarte consumat.
Lucrarea este structurată pe trei capitole.
În primul capitol s-au abordat noțiuni generale despre cafea. Istoria cafelei se pierde
în negura vremurilor însă delicioasa licoare preparată astăzi este la mare căutare peste tot în
lume. Conform unor statistici, cafeaua este al doilea produs cel mai vândut în lume după
petrol.
Cu toate că în lume se cunosc pente 80 de soiuri de cafea, cele mai cunoscute care
sunt cultivate în scop industrial sunt: arabica, liberica, robusta și maragogyp. O dată cu
răspândirea ei în lume, cafeaua a început să fie preparată în diferite moduri astfel se pot
distinge o varietate de sortimente: cafea la ibric, cafea la filtru, espresso, cappuccino, moka,
etc.
În al II-lea capitol am pus accent pe operațiile de preparare a cafelei care trebuie bine
respectate pentru o cafea bună. Aceste operații se referă la măcinarea cafelei, la dozarea
corespunzătoare a cantității de cafea și apă, la modalitățile de preparare, servire și a obiectelor
de inventar folosite.
Capitolul al III-lea este de fapt și studiul de caz al lucrării și are în vedere tehnica
servirii cafelei la un restaurant din zonă- restaurantul Allegria. Studiul de caz are în
vedere obiectele de inventar folosite pentru servirea cafelei, regulile de servire și
debarasare și comportamentul profesional al lucrătorilor.
Prin această lucrare s-a încercat a dovedi faptul că această licoare atât de căutată a
devenit un simbol al unor țări, clienții sunt din ce în ce mai pretențioși iar personalul
trebuie să fie informat ”la zi” cu ultimele noutăți în domeniul pregătirii și servirii cafelei.
 CAPITOLUL I. NOȚIUNI GENERALE DESPRE CAFEA

1.1 Concept și definire

Cafeaua este o băutură de culoare neagră ce conţine cofeină, care se obţine din boabe
de cafea prăjite şi măcinate. Cafeaua conţine vitamina PP (acid nicotinic sau niacina).
Boabele de cafea sunt fructele unor plante cu două varietăţi mai importante Coffea
arabica şi Coffea canephora, prima având boabe de calitate superioară. Calitatea cafelei e
influenţată şi de locul de cultivare, depozitare şi prăjire a boabelor de cafea. Cafeaua este
produsă în peste 50 de ţări de pe glob.
Istoria cafelei este la fel de bogată ca însăşi cafeaua,datând de mai mult de 1000 de
ani. În Occident, istoria cafelei începe acum trei secole, dar în Orientul Mijlociu, ea este
consumată de toate păturile sociale încă din vechime.
Prima referinţă la cafea, din surse înregistrate, datează din secolul IX-lea, dar cu
multe secole înainte existau multe legende arabe despre băutura misterioasă şi amară cu
puteri stimulatoare. Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Mării Roşii din Africa.
La început, din cafea şi prin amestecare cu grăsime animală obţineau o pastă pe care o
modelau sub formă de bile. Acestea erau consumate de războinicii tribului pentru a avea mai
multă energie în timpul luptelor.
Începând cu anul 1000 e.n. renumitul tămăduitor Avicenna, administra cafeaua în
chip de medicament. Etiopenii obţineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea
în apă a boabelor uscate. Cafeaua creşte în mod natural şi în Peninsula Arabiei şi din secolul
XI aici cafeaua a fost preparată ca băutură caldă.
Turcii au fost primii care au adoptat-o ca băutură, adaugându-i de multe ori și alte
condimente, cum ar fi cuișoare , scorțișoară , cardamom și anason .
Cererea de cafea în Orientul Apropiat era extrem de mare şi toate transporturile de
cafea care părăseau Yemenul cu destinaţia Alexandria şi Constantinopol erau foarte bine
controlate şi păzite pentru ca nici o plantă să nu iasă din ţară. În ciuda acestor restricţii,
musulmanii în timpul pelerinajelor lor la Mecca, au reuşit să ascundă şi să ia cu ei plante de
cafea şi să le cultive în ţările lor. Astfel a început cultivarea cafelei în India.

1
 Cafeaua a intrat în Europa la acea vreme prin portul Veneţia, unde aveau
loc schimburile comerciale cu negustori arabi. Băutura a devenit obişnuită în rândul
populaţiei în momentul în care vânzătorii ambulanţi de limonadă au inclus-o în oferta lor ca
alternativă la băuturile reci. De asemenea, mulţi dintre negustorii europeni au început să bea
cafea în călătoriile lor şi au adus acest obicei în Europa.
Este interesant că, deşi cafeaua este originară din Africa, cultivarea arborelui în
această parte a lumii este relativ recentă. De fapt, plantatorii britanici au fost cei care au
reintrodus creşterea cafelei în Africa, chiar după Primul Război Mondial, înfiintând plantaţii
în zone care ofereau un climat şi un sol propice dezvoltării arborelui.
Arborele de cafea sau Coffea arabica este un arbust ce face parte din familia
Rubiacee, având peste 60 de specii diferite, ce cresc cu precădere în regiunile tropicale și
subtropicale (Africa de Est și Yemen, Madagascar, insulele Oceanului Indian, America
Centrală, Caraibe, Madagascar etc.), la o latitudine cuprinsă între 22 și 24°, unde
clima este caldă și umedă, cu o temperatură medie anuală de 25 °C, oscilațiile de
temperatură medie anuală fiind de 0,5 – 0,6 °C și cantitatea de precipitații de aproximativ
2.500 mm. Arborele de cafea este cultivat la altitudini între 200 m și 1200 m, ajungând chiar
să se cultive și în zone mai înalte, la 2000 m, de unde cafeaua recoltata se numește și “high
ground coffee”, sau cafea de altitudine înaltă. În regiunile tropicale arborele de
cafea se cultivă în general în ferme intercalate cu bananieri, porumb și ricin, care îl
protejează de factorii daunători și îi oferă umbră în zilele prea însorite, în timp ce în
regiunile subtropicale, unde condițiile climatice sunt ceva mai blânde, plantațiile de Coffea
arabica se dezvoltă sub cerul liber.
Fig. 1.1. Arbore de cafea

2
 1.2 Tipuri de cafea cultivate în scop
industrial
Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultivă în scopuri industiale
următoarele patru tipuri de cafea: cafeaua Arabica, cafeaua Robusta, cafeaua Liberica şi
cafeaua Maragogype.

 Cafeaua Arabica
Fig. 1.2. Boabe de cafea Arabica

Sursa: www.google.com

Cafeaua arabica, originară din Africa, mai precis din Abisinia, este cea mai apreciată
şi mai raspândită specie de cafea. Cafeaua Arabica, reprezintă aproape 75% din producţia
mondială de cafea si este considerată ca fiind de calitate superioară . Se cultivă mai ales în
America Latină, dar şi în Africa, de fapt ea este cea mai cultivată specie şi este deosebit de
prețuită pentru cireşele sale de calitate superioară, de formă alungită și culoare verzuie –
albăstruie.

3
 Cafeaua arabica are nevoie de soluri bogate în minerale şi o temperatură constantă de
aproximativ 20°C şi creşte la o altitudine de peste 600 m. Aceasta are aromă şi gustul mult
mai rafinate decât alte specii. Cafeaua cu tărie medie este obţinută în exclusivitate din
varietăţi ale soiului arabica, provenite din America Centrală şi de Sud, Kenya, Tanzania,
Etiopia. Excepţie face Brazilia, întrucât varietăţile de arabica braziliene au o aromă mai puţin
rafinată.
Cafeaua Robusta
Cafeaua robusta, originară din bazinul Congo, creşte mai rapid şi este mult rezistentă
acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Se cultivă intens în Africa, India şi
Indonezia.
Cafeaua robusta, spre deosebire de cafeaua arabica, care este pretenţioasă la condiţiile
climatice, se adaptează uşor climatului sever, este rezistentă la boli şi daunători. Boabele
acestei specii de cafea sunt mici, au o formă neregulată şi culoare maroniu - gălbuie.
Cafeaua robusta are un gust mai neutru, este mai puţin aromată decât arabica şi este
foarte apreciată în gama de cafea solubilă.
Fig.1.3. Boabe de cafea Arabica şi Robusta

Sursa: http://www.mondicaffe.ro
Cafeaua Liberica

Cafeaua Liberica are de asemenea o creştere rapidă şi o rezistenţă bună la intemperii

şi boli. Este de origine din Africa Occidentală (Liberia) şi se cultivă exclusiv în câmpiile
tropicale şi subtropicale ale Africii şi Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare şi
temperatura variază între 20 şi 25°C.

4
 Boabele sunt de dimensiune medie, aplatizate şi foarte neregulate, adesea deformate.
Culoarea acestora este de la brună la galbenă. Calitatea acestui tip de cafea este mediocră.

Cafeaua Maragogype
Acest arbore de cafea a fost descoperit în vecinătatea oraşului Maragogype, statul
Bahia din Brazilia. Este vorba de un hibrid rezultat prin încrucisarea dintre speciile Arabica
şi Liberica. Exceptând dimensiunile boabelor, el a păstrat caracterele speciei Arabica, în
general, randamentul acestui arbust este totuşi inferior şi cultura sa este extrem de împrăştiată
(Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia şi chiar Java), la o altitudine variind între
600 şi 1000m.
Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate medie spre superioară, iar culoarea
lor este verzuie. În ciuda preferinţei unor consumatori, calitatea cafelei rezultată din boabe
Maragogype este numai medie.
Fig.1.4. Răspândirea cafelei pe Glob

Sursa: http://adevarul.ro/

1.3 Sortimente de cafea

Cafeaua, la fel ca şi viţa de vie, este o plantă nobilă, ale cărei caracteristici sunt
determinate de solul în care creşte, de climat şi de aer. De-a lungul timpului s-au descoperit

5
numeroase metode de preparare a cafelei, astfel putem distinge o gamă diversificată de
sortimente.
Cafea la ibric: o cafea bine preparată la ibric, are caimac în partea superioară, este
omogenă şi nu conţine particule de cafea în lichid sau caimac. Se serveşte foarte fierbinte şi
este de obicei servită cu un pahar de apă rece pentru a reîmprosăta gura şi a savura mai bine
aroma cafelei.
Cafea la filtru: cafeaua măcinată se pune într-un filtru de hârtie şi peste ea este picurată
apa fierbinte. Se obţine o cafea clară, translucidă şi fară sedimente, dar lipsită de o serie de
uleiuri şi arome care sunt reţinute de filtrul de hârtie.

Cafea moka: preparată la Cafetiera Moka Express care este cel mai obişnuit gadget
printre italienii care îşi prepară cafeaua acasă.

Expesso: pentru prepararea ei se foloseşte un expresor. O ceaşcă de băutură obţinută prin

trecerea sub presiune de apă caldă, a cafelei măcinate. Prin definiţie, espresso italian este
născut din amestecul a diferite tipuri de cafea din diferite părţi ale lumii, care se combină
pentru a crea o aromă bogată şi inegalabilă.
Espresso Macchiato: este de fapt o cafea espresso la care se adaugă spumă de lapte
pe fundul cănii se adaugă caramel sau lichior de ciocolată și se presară pe deasupra
ciocolată neagră rasă.

Espresso italian: se prepară într-o ceaşcă mică de ceramică cu interior conic, uscată şi
pre-încalzită.
Espresso Dublu: doză dublă de espresso în ceaşcă, un total de 50 ml de cafea.
Ristretto: espresso cu mai puţin de 25 ml de cafea.
Cappuccino: este o cafea tare, la care se adaugă frișcă sau lapte acoperită cu o pojghiță
de ciocolată topită sau cacao. Un cappuccino tradiţional se servşste într-o cană cu capacitiate
de 150ml respectând urmatoarele proporţii: 1/3 cafea expresso abia facut și 2/3 frișcă .
Cafea Coretto: este o cafea cu lichitor de ciocolată, sirop de cireşe, cireşe şi fulgi de
ciocolată; poate fi acoperită şi cu frişcă, după gust. Majoritatea înţeleg prin cafea neagră
espresso, dar în realitate cafeaua neagră înseamnă ceea ce francezi numesc Café Cerise.

6
 Caffe au lait (cafea cu lapte se numeşte şi Caffe Latte): frişca este încălzită împreună cu
laptele la foc mic. Cafeaua se dizolvă în puţină apă fiartă şi se toarnă apoi peste amestecul
încălzit de lapte şi frişcă.
Caffe Frappe: este o cafea de tip spumă, care se serveşte rece, de obicei în pahare înalte
şi se bea cu paiul. În general, se adaugă şi îngheţată de vanilie şi frişcă. Se obţine prin frecarea
nessului cu apă şi zahăr. Eventual se poate adaugă şi scorţişoară.

7
 CAPITOLUL II. OPERAŢII DE PREPARARE A CAFELEI

2.1 Măcinarea cafelei

Pentru fiecare metodă de preparare este necesar un grad diferit de măcinare, întrucât
gustul final al cafelei este influenţat de timpul în care apa şi cafeaua sunt în contact direct.
De exemplu în cazul în care se pregăteşte cafeaua cu o cafetieră, aceasta trebuie
măcinată mai fin, deoarece timpul de contact dintre apă şi cafea este de aproximativ patru
minute, în timp ce cafeaua pregătită cu un expresor trebuie să fie mai măcinată, întrucât
prepararea ei durează în jur de 20 de secunde.
Cu cât timpul de pregătire al cafelei este mai mic cu atât cafeaua trebuie mai fin
măcinată.
Boabele de cafea trebuie măcinate chiar înainte de a prepara băutura. Soiul
de cafea Arabica are o aromă superioară în comparaţie cu Robusta, iar din întreaga cantitate
de cafea Arabica de pe piaţă, doar 15% îndeplineşte standardele calitative. De aceea este
importantă achiziţionarea boabelor de cafea de la o sursă de încredere.
Întotdeauna trebuie începută prepararea unei cafele cu boabe întregi şi proaspete de
cafea Arabica. Acestea vor da o aromă cât mai profundă dacă vor fi folosite în maximum
patru ore de la deschiderea pachetului. Păstrarea cafelei sub formă de boabe reprezintă
„ambalajul natural” pentru a se menţine prospeţimea şi aroma. Cafeaua începe să-şi piardă
din aromă în câteva ore de la măcinare. Măcinaţi boabele atât de fin cât spune fiecare reţetă.
Astfel, pentru cafeaua făcută la filtru, boabele măcinate fin precum zahărul tos vor duce la
un rezultat foarte bun. Scopul este de a realiza fierberea într-un timp scurt, de cinci minute.
În cazul în care procesul de fierbere se finalizează în mai puţin de patru minute, boabele
trebuie măcinate mai fin.

2.2 Dozarea cafelei

Unul dintre paşii cei mai importanţi în prepararea unei cafele bune este folosirea
proporţiei potrivite de cafea şi apă. Această propoţie diferă în funcţie de reţeta folosită. Cele
mai bune dozări se produc prin combinarea mai multor tipuri de cafea din diferite părţi ale
lumii. Proprietăţile şi caracteristicile lor variate se combină pentru a asigura un echilibru de
buchet şi aromă.
8
Amestecurile de varietăţi Arabica pură tind spre o cafea mai moderată şi mai aromată,
în timp ce amestecurile de Arabica şi Robusta au o pulpă mai bogată şi o aromă mai
puternică.

Apa - o ceaşcă cu cafea conţine 98% apă, din această cauză apa folosită la prepararea
cafelei trebuie să fie curată. Pentru a obţine gustul şi aroma cafelei apa trebuie încalzită până
aproape de punctul de fierbere, 96°C.

Pospețimea cafelei - ca în cazul oricărui produs alimentar, şi în cazul cafelei este de

preferat să se consume prospătă. Oxigenul, căldura, lumina și umezeala sunt principalii
factori care duc la pierderea calităţii cafelei.
Pentru a păstra prospeţimea cafelei, aceasta trebuie ţinută într-un recipient, opac,
închis ermetic şi la temperatura camerei. Nu este indicat, în cazul cafelei folosite zilnic,
păstrarea acesteea în frigider sau congelator, întrucât aerul cald pătruns în recipient la fiecare
utilizare condensează.
Pentru fierberea cafelei, apa trebuie să aibă 100°C. În cazul în care temperatura este
prea mică, va rezulta o cafea prea slabă, iar dacă este prea mare se va forma un gust amărui.
Trebuie să ştiţi că principala cauză de pierdere a aromei este reîncălzirea cafelei. Odată fiartă,
cafeaua păstrată într-un recipient neacoperit îşi va păstra prospeţimea pentru nu mai mult 30
de minute. Vasele termorezistente sunt o soluţie foarte bună - sunt închise etanş şi izolează
termic, prevenind evaporarea, astfel păstrându-se şi aroma.

9
 2.3 Modalităţi de preparare
Metoda la ibric
Un mic vas cu coada lungă, în care se adaugă cafea macinată pudră peste apa
fierbinte. Metoda este foarte veche şi se utilizează înca în Turcia şi Grecia.
Metoda la cană
Este o metodă la fel de antică şi foarte simplă. Într-o cană, peste cafeaua macinată, se
toarnă apa clocotită. Se lasă la înmuiat pana la 5 ore după care se poate reîncălzi.
Metoda presei franţuzeşti
Nu este altceva decât o versiune recentă a metodei la cană. Se utilizează un cilindu
de sticlă, în care se introduce cafeaua şi apa fiartă. O sticlă metalică ce are diametrul
cilindrului, sudată de o vergea, este introdusă apoi în vas. Zaţul este colectat la baza
cilindrului.
Metoda filtrului cu picături
Foarte raspandită, datorită multitudinii tipurilor de filtre electrice profesionale sau
casnice. Apa încălzită, trece prin cafea, sub formă de picături. Utilizând filtrul de hârtie are
rol de a reţine uleiul din cafea, este în avantajul persoanelor sensibile la stomac şi a celor
care au probleme cu colesterolul.
Percolatorul
Este un vas metalic, în interior, la partea superioară în care se aşează cafeaua
măcinată. Apa din interior urcă printr-un tub central trecând apoi prin cafea. Ciclul este reluat
de câteva ori, până când toate substanţele din cafeaua măcinată sunt extrase. Este recomandat
pentru o cantitate mai mare de cafea.
Maşina de espresso
Este concepută să realizeze o bautură tare, prin purjarea aburului peste o mică porţie
de cafea măcinată fin şi foarte prăjită. Reţeta clasică pentru o ceşcută, este următoarea: 6,5-
7,5 grame de cafea măcinată, 30 mililitri apă la temperatura de 88-92°C, presiunea maximă
9 atomi şi 30 secunde timpul de extracţie.
Băutura trebuie să aibă cremă de culoare maro închis, groasă 2-3 milimetri şi să se
păstreze 2 minute. Cei care o consideră prea tare, pot să opteze pentru preparatul cappucino
obţinut din o treime espresso, o treime lapte şi o treime spumă de lapte.

10
 Metoda cafetierei
O variantă a cafelei espresso, cu răspândire casnică, presupune utilizarea unui vas cu
două camere. Între ele se află montată sita cu cafea măcinată. Cafetiera se aşează pe foc, apa
fierbinte trece prin cafea, spre vasul superior, unde se strânge şi poate fi servită.

Fig. 2.1. Modalităţi de preparare a cafelei

Metoda presei
Metoda la ibric franţuzeşti

Percolatorul
Metoda filtrului cu picături

11
 Maşina de espresso Metoda cafetierei

Sursa: www.google.com

2.4 Obiecte de inventar folosite la prepararea cafelei

Obiecte de inventar folosite la prepararea cafelei:
ibricul este o ustensilă de bucătărie folosită pentru fiert cafeaua. Cel mai adesea ibricul
este un vas de metal, de formă cilindrică sau de trunchi de con cu baza mare jos, cu
cioc și mâner lung. Cuvântul "ibric" vine la noi din limba turcă, probabil adus
de turci odată cu obiceiul de a bea cafea. Cuvântul turcesc "ibrik" are, pe lângă sensul de
ibric, și pe cel de cană sau ulcică.
râșnița de cafea este o ustensilă de bucătărie cu ajutorul căreia se macină boabele de
cafea. Avantajul folosirii râșniței de cafea în gospodărie e acela că se obține o cafea proaspătă
ce are o savoare mai intensă. Râșnița de cafea se poate folosi și la măcinarea altor produse
cum ar fi: nuci, zahărul pentru obținerea zahărului pudră etc.

Elemente de decor
Elementele de decor cele mai des folosite pentru cafea sunt:
ciocolata este un produs alimentar obținut dintr-un amestec de cacao,zahăr , uneori
lapte și unele arome specifice. Ciocolata este servită, de obicei, sub formă de tabletă, baton,
praline,înghețată sau alte produse de cofetărie;

umbreluțe pentru cafeaua frappe se folosesc cel mai des pentru decorare la cafea frappe;
12
 hârtie cu danteluţe se produc din hârtie albă, alb-lucioasă, aurie şi argintie şi se aşează
pe farfuria pentru cafea;

frişca este un produs care se obţine din smântână şi se foloseşte la decoruri pentru torturi,
cafea etc.

13
 CAPITOLUL III. TEHNICA SERVIRII
CAFELEI LA RESTAURANTUL ALLEGRIA

3.1 Prezentarea unității de alimentație

Restaurantul Allegria se află pe Calea Republicii 33, Oradea, județul Bihor.
Restaurantul Allegria are o capacitate de 80 de locuri în interior și 120 pe terasă pe
timpul verii.

Fig. 3.1. Localizarea unității de alimentație

Sursa: https://www.google.ro/maps

În alcãtuirea structurii restaurantului intrã urmãtoarele funcţiuni:

subsol - încaperi anexe bucătăriei: depozitare frigorifică, depozitare alimente în stare
conservată sau proaspătă (depozit legume), depozit băuturi;
terasã - în directã legãturã cu restaurantul;
spaţii de servire pentru clienţi;

14
spaţii de producţie: bucătăria principală (oficiu, preparări calde şi reci, spaţii primire marfă,
spălătoare veselã şi vase); accesul de marfă în zona bucătăriei (prin spatele restaurantului);
barul - serviciu;
grupuri sanitare pentru clienţi;
vestiarele şi grupurile sanitare pentru personal.
Fig. 3.2. Restaurantul Allegria

În restaurant sunt mese de formã pãtratã, cele de 4 persoane, şi de formã dreptunghiularã,

cele de 8 persoane, toate fiind confecţionate din lemn masiv. La cerere se pot amenaja şi mese
de 12 persoane sau chiar mai multe.
Acestea sunt acoperite cu feţe de masă, iar deasupra sunt aşezate în colţ naproanele.
Spre deosebire de terasã, în restaurant, scaunele sunt tot din acelaşi material ca şi mesele, cu
excepţia cã sunt tapițate. Pardoseala saloanelor este realizatã din gresie (mai multe nuanţe de
maro).

15
 Spaţii de producţie - bucătăria principală (oficiu, preparări calde şi reci, spaţii primire
marfă, spălătoare veselã şi vase); accesul de marfă în zona bucătăriei (prin spatele
restaurantului).
Bucătăria reprezintă principalul spaţiu al producţiei. Zonificarea funcţională a
bucătăriei cu utilajele de preparare a hranei, fluxul de evacuare a deşeurilor, măsurile luate
pentru evitarea poluării (separatorul de grăsimi, hota cu evacuare pe acoperiş), asigură
înscrierea acestor dotări în normele sanitare specifice.
Sectorul de producţie cuprinde mai multe zone de lucru: prelucrare preliminară,
carmangerie, bufet de serviciu (bucătărie rece), cafetăria (produse de mic dejun, deserturi,
băuturi nealcoolice), prelucrare termică (bucătărie caldă), spălătoare, oficiul restaurantului.
Bucătăria dispune de tot ce e necesar pentru pregătirea în cele mai bune condiţii a
preparatelor culinare: maşini de gătit cu foc deschis (gaz metan), depozit frigorific, roboţi de
bucătărie, planşete, cuptoare, chiuvete, mese de inox, friteuze, dulapuri ce adăpostesc vasele
şi ustensilele necesare în procesul de producţie. La bucătărie au acces numai lucrătorii
departamentului alimentație, inclusiv ospătarii care au acces numai în zona care dă spre
restaurant.

3.2 Obiecte de inventar folosite la servirea cafelei la Restaurantul

Allegria
Servirea cafelei poate fi realizată prin utilizarea unor obiecte adecvate pentru
servire:

tăvi de diferite mărimi;

cafetiere: 1, 2 şi 4 porţii;
cești de cafea cu capacitatea 100 – 125 ml. Fiecare tip de ceaşcă are farfurioara- suport,
prevăzută pe fund cu o adâncitură corespunzătoare, ca mărime, diametrului bazei ceştii;
căni de lapte de diferite mărimi;
lingurițe pentru cafea;
zaharnițe.

16
3.3. Reguli de servire a cafelei respectate la Restaurantul Allegria
Cafeaua, indiferent de tipul ei, necesită următoarea tehnică de servire: laptele şi
cafeaua se pregătesc separat la secţie, cafeaua fiind mai mult sau mai puţin concentrată.
Produse de însoţire: zahărul, frișcă, smântână, lapte condensat.
Inventarul necesar: ceașcă de cafea, cană pentru lapte (laptieră) cu suport, cafetieră
mică cu suport, zaharniţă.
Tehnica de servire: se preia de la secţie, pe tava acoperită cu şervet, laptele fierbinte
în cana de lapte (laptieră) pe suport cu şerveţel, cafeaua în cafetieră pe suport cu şerveţel şi
zahărul preambalat pe farfurioara-suport sau în zaharniţă.

Fig. 3.3. Obiecte de inventar folosite la servirea cafelei

Cafetieră de servire Cești de cafea și farfurioară suport

Zaharniță
Cană pentru lapte
Sursa: www.google.com

17
 Serviciul îl efectuează lucrătorul, prin dreapta clientului, se pune mai întâi laptele,
după aceea cafeaua şi zahărul, în funcţie de preferinţa clientului.
Precauţiuni: cana cu lapte şi cafetiera pot rămâne pe suporturile lor, pe masa
clienţilor, aceştia mai servind dacă doresc acest lucru.
Cafeaua trebuie să fie adusă la masă întotdeauna caldă, în cafetieră sau în vasul
aparatului în care aceasta a fost pregătită şi apoi trebuie servită direct în ceştile invitaţilor,
încălzite în prealabil dacă va fi posibil.
Obiceiul vienez şi chiar românesc de a servi cafeaua însoţită de un pahar cu apă
proaspătă şi rece merită să fie reţinut. Dacă din anumite motive cafeaua a fost pregătită
înainte de sosirea invitaţilor, aceasta nu trebuie să fie niciodată reîncălzită.
Este indicat să se păstreze cafeaua direct în cafetieră sau în vasul aparatului în care
a fost pregătită, în sistemul bain-marie sau să fie aşezată pe un reşou sau plită electrică fixate
la o temperatură medie sau reglate la un punct de încălzire minim.
Fără îndoială că angajații va lăsa clienții să decidă dacă preferă să bea cafeaua cu
sau fără smântână, lapte sau zahăr. Dacă în mod special chelnerii vor fi atenţionați în acest
sens, aceștia vor verifica ca smântâna sau laptele să fie oferite numai la temperatura camerei.
Trebuie reţinut ca smântâna oferită direct din frigider riscă să formeze la suprafaţa cafelei
aglomerări de grăsime care sunt insolubile.
Pentru clienții care solicită sau preferă cafea seara, se va prepara o cafea decofeinizată
(fără cofeină), care poate fi consumată fără nicio restricţie.

3.3 Obiecte de inventar folosite la debarasare

Aspectul unei mese trebuie să fie în permanenţă cât mai plăcut, pe ea aflându-se
numai obiectele din care s-a mâncat sau se va mânca. Lucrătorii care efectuează serviciile
vor urmări derularea lor şi atnci când clienţii au terminat un preparat şi urmează altul, vor
efectua debarasarea. Debarasarea are loc obligatoriu şi atunci când clienţii au părăsit salonul
precum şi la închiderea unităţii. În practică, debarasarea se face, de obicei, pe categorii de
obiecte de inventar pentru fiecare aplicându-se tehnicile de lucru specifice.
Debarasarea ceştilor de cafea sau ceai, se face prin dreapta clientului, lucrătorul ridică
cu mâna dreaptă farfuria-suport pe care se găsesc ceaşca şi linguriţa respectivă, se

18
retrage în spatele clientului şi o aşază pe tava purtată pe mâna stângă, începând dinspre braţ
către palmă punând ceaşca cu linguriţa în ea alături de farfurioară.
Operaţiunea se continuă la clientul următor, de unde se ridică farfuria-suport, cu
ceaşca şi linguriţa respectivă şi se aşează pe tavă peste prima farfurie, ceaşca se pune alături
de cealaltă, iar linguriţa în prima ceaşcă, debarasarea continuă până la ridicarea tuturor
ceştilor de pe masă sau până când se umple tava, menţionăm că nu se recoamandă aşezarea
ceştilor una peste alta.

3.4 Comportamentul profesional al personalului de servire

Personalul de servire are o mare importanţă în asigurarea unor servicii de calitate în
turism.
Personalul necesar este din ce în ce mai numeros odată cu creşterea şi diversificarea
ofertei în acest domeniu. El trebuie să aibă o serie de aptitudini fizice, intelectuale şi
cunoştinţe în domeniu, să deţină anumite calităţi morale. Se impune astfel ca personalul care
intră în contact direct cu turiştii să cunoască (cel puţin) o limbă de circulaţie internaţională,
corespunzătoare structurii turiştilor majoritari din unitatea respectivă.
De asemenea, personalul trebuie să respecte regulile de servire, sa fie înzestrat cu o
bună memorie vizuală pentru a reţine clienţii şi locurile, să fie politicos, să aibă spirit de
echipă, imaginaţie în aranjarea originală a meselor şi preparatelor.
Comportamentul personalului trebuie să urmeze şi să respecte, în ansamblu, regulile
nescrise, precum şi pe cele scrise privitoare la buna purtare în societate. Lucrătorul din
alimentaţia publică are obligaţia profesională să etaleze un comportament corect, elegant,
civilizat, manierat şi prompt.
La servirea mesei, clientul foloseşte toate cele cinci simţuri, tocmai de aceea
preocuparea pentru a încânta văzul, auzul, mirosul, gustul, pipăitul stă la baza creării unui
confort maxim.
Politeţea reprezintă respectul lucrătorului dintr-o unitate de alimentaţie publică faţă
de clienţi, şefi şi colegi. Principalele reguli de politeţe care trebuie cunoscute şi respectate

19
de către lucrătorii din alimentaţie în activitatea de servire se referă la: salut, amabilitate, tact,
răbdare, calm, stăpânire de sine, mod de prezentare şi conversaţie. Acestea trebuie
respectate atât în relaţie cu clienţii, cât şi în relaţie cu colegii.
Bunele maniere reprezintă modul corect al oamenilor de a se comporta în societate.
Manierele presupun bună-cuviinţă, dar înseamnă şi artă. Această artă ne învaţă cum trebuie
procedat în diferite ocazii, în relaţiile cu ceilalţi oameni, ne obligă să fim politicoşi faţă de
cei din jur, amabili, îndatoritori în gesturi, vorbe şi fapte, încrederea se capătă şi prin
discreţie: nu se vor urmări conversaţiile clienţilor, nu se va interveni în discuţii, personalul
nu îşi va spune părerea decât dacă este întrebat. Niciodată nu se va căuta renumele prin
serviciile făcute unor personalităţi şi nu se vor da relaţii despre clienţii unităţii.
Gestica este formată din exteriorizări sau manifestări ale dorinţelor, sentimentelor şi
intenţiilor lucrătorului respectiv. Pentru a păstra buna-cuviinţă, pentru a fi politicoşi şi
manieraţi, gesturile nu vor fi violente, inutile sau afectate. Afectarea în gesturi şi chiar în
vorbe lasă o impresie neplăcută, de comportament artificial. Lucrătorii nu trebuie să fie nici
teatrali, nici indiferenţi, iar atunci când vorbesc cu clienţii trebuie să le adreseze cuvintele
potrivite locului, momentului şi persoanei cu care poartă discuţia.
Gestica este completată de modul de deplasare prin salon, de poziţia corpului şi
mimică.
Mersul. Lucrătorul trebuie să aibă mersul vioi, cu paşi mărunţi. El trebuie să circule
întotdeauna pe partea dreaptă şi să dea întâietate clienţilor şi colegilor care transportă obiecte
de inventar.
Poziţia corpului trebuie să fie dreaptă, capul în poziţie normală, uşor aplecat în faţă.
Când nu se transportă obiecte de inventar, braţul stâng este îndoit la 90°, cu ancărul pe
antebraţ, iar cel drept este lăsat lejer pe lângă corp.
Mimica trebuie să fie naturală, faţa necrispată, cu un zâmbet profesional, care să
evidenţieze buna dispoziţie, privirea discretă şi neinsistentă faţă de anumite persoane. Figura
lor trebuie să exprime francheţe, sinceritate, modestie. Starea psihică de moment, necazurile
personale nu trebuie exteriorizate, nu trebuie cunoscute de clienţi. Nu trebuie manifestată
enervare, lipsă de tact, grabă sau plictiseală.
Tactul personal care trebuie să caracterizeze pe fiecare lucrător în turism presupune
simţul măsurii, o manieră deosebit de grijulie şi adecvată în purtarea şi acţiunile curente.

20
Este necesară adoptarea unei atitudini abile, corecte, de prestanţă şi convenabilă în orice
împrejurare, care să nu deranjeze pe turist, dar nici să afecteze interesele unităţii prestatoare
de servicii.
Salutul reprezintă prima formă de manifestare a politeţii faţă de o altă persoană.
Salutul va fi însoţit de o uşoară înclinare a corpului, a capului şi de un zâmbet, totul făcut
fără slugărnicie. A saluta un client înseamnă a-l întâmpina, a da un semn de respect, de
consideraţie, de bucurie, rostind un cuvânt, o frază, o formulă de politeţe. Lucrătorul trebuie
să salute întotdeauna primul la întâmpinarea clientului în restaurant/pensiune sau la
conducerea acestuia, indiferent de vârsta sau sexul acestuia, folosind formule ca: „Bună
dimineaţa/bună seara, bine aţi venit în restaurantul/pensiunea nostru/ă." Atunci când
numele clientului este cunoscut se poate spune: „Îmi pare bine să vă revăd, domnule
Ionescu" etc.
La plecarea clientului se pot folosi următoarele formule: „La revedere, vă mulţu- mim
că aţi apelat la serviciile unităţii noastre; vă mai aşteptăm pe la noi."
Exprimarea în activitatea profesională trebuie să fie corectă, clară, concisă. Se va
vorbi întâi în limba română şi, numai dacă este cazul, într-o limbă de circulaţie internaţională.
Se recomandă să se utilizeze termeni politicoşi, dar nu slugarnici, atât de salut la venirea în
unitate, cât şi la plecare, când este bine să se adreseze şi mici formule de politeţe. Pentru
turiştii străini, lucrătorii care efectuează serviciile sunt poate primii cu care intră în contact.
De modul cum decurge conversaţia, preferabil într-o limbă de circulaţie internaţională,
turistul îşi va face o primă impresie asupra nivelului de cultură al unui popor. Lucrătorii
trebuie să facă dovada cunoştinţelor lor, dar să nu epateze.
Igiena personală constituie o cerinţă de bază. Lucrătorii trebuie să aibă un aspect
plăcut, îngrijit. Tunsoarea pentru băieţi este recomandabil să fie cât mai scurtă, iar pentru
fete părul strâns şi bine îngrijit. Duşul zilnic este obligatoriu, alături de folosirea cu discreţie
a produselor cosmetice. Dantura bine întreţinută, controlul medical periodic, mâinile curate
asigură o bună igienă personală, deci şi un serviciu superior.
Îmbrăcămintea trebuie să răspundă următoarelor cerinţe de ordin practic: să fie croită
pe corp, să fie completă şi asortată, fără defecte, curată şi corectă. În timpul serviciului toţi
lucrătorii trebuie să poarte echipamentul unităţii respective, uniformă folosită numai în
timpul serviciului.

21
 Încălţămintea să fie comodă, cu toc potrivit ce permite deplasări cât mai puţin
solicitante.
Nu sunt recomandate bijuteriile în exces sau orice alt detaliu strident ce poate
influenţa negativ impactul asupra clienţilor.
Punctualitatea constituie una din calităţile esenţiale ale lucrătorului din
alimentaţia publică, aflat în contact direct cu oamenii pe care doreşte să-i revadă ca viitori
clienţi permanenţi ai unităţii. O ambianţă plăcută în unitatea de alimentaţie publică începe
cu punctualitatea de care trebuie dat dovadă la primirea acestora, la luarea comenzii, la
pregătirea şi servirea ei.

22
21
 CONCLUZII

Cafeaua este o băutură de culoare neagră ce conține cofeină și care se obține din
boabe de cafea prăjite și măcinate. Boabele de cafea sunt fructele arborilor de cafea din
familia Rubiaceae, genul Coffea, cu două varietăți mai importante: Coffea arabica
și Coffea canephora(Coffea Robusta), prima având boabe de calitate superioară. Calitatea
cafelei este influențată și de locul de cultivare, depozitare și prăjire a boabelor de cafea.
Studiu de caz ales pentru acestă lucrare se referă la tehnica servirii cafelei într-un
restaurant clasic și anume Restaurantul Allegria.
Servirea cafelei la restaurantu Allegria poate fi realizată prin utilizarea unor
obiecte adecvate pentru servire: tăvi de diferite mărimi, cafetiere: 1, 2 şi 4 porţii, cești de
cafea cu capacitatea 100 – 125 ml, căni de lapte de diferite mărimi, lingurițe pentru cafea,
zaharnițe. Cafeaua, indiferent de tipul ei, necesită următoarea tehnică de servire utilizată
și la restaurantul Allegria: laptele şi cafeaua se pregătesc separat la secţie, cafeaua fiind
mai mult sau mai puţin concentrată. Produse de însoţire: zahărul, frișcă, smântână, lapte
condensat.
Inventarul necesar: ceașcă de cafea, cană pentru lapte (laptieră) cu suport, cafetieră mică cu
suport, zaharniţă.
Tehnica de servire: se preia de la secţie, pe tava acoperită cu şervet, laptele fierbinte
în cana de lapte (laptieră) pe suport cu şerveţel, cafeaua în cafetieră pe suport cu
şerveţel şi zahărul preambalat pe farfurioara-suport sau în zaharniţă.
Alături de o tehnică bună de servire, se adaugă comportamentul ireproșabil al
personalului de servire.
În concluzie, servirea cafelei la restaurantul Allegria respectă reguli stricte dar care
sunt cheia succesului în industria ospitalității.

23

21
 BIBLIOGRAFIE

1. Dobrescu, E. și colab.,(1995), Tehnica servirii consumatorilor, Editura Didactică şi

Pedagogică, Bucureşti.
2. Florea, C., (1995), Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureşti.
3. Nicolescu, R., (1998), Tehnologia restaurantelor, Editura Inter Rebs, Bucureşti.
http://www.regielive.ro
4. http://www.mondicaffe.ro
5. http://adevarul.ro/
6. http://www.google.ro/maps
7. http://www.restaurantallegria.com

21