LICEUL TEHNOLOGIC ,,CRIȘAN” CRIȘCIOR

Nr……./………..

TEMA proiectului:
DEBARASAREA ŞI TRANSPORTUL
OBIECTELOR DE INVENTAR LA OFICIU

EXAMEN
DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR
PROFESIONALE PENTRU OBŢINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONALĂ NIVEL 3

Îndrumător de proiect Prof. Dig Valentina – Ioana

Candidat Cerb Andrei -Viorel
Clasa XI B profesional
Forma de învăţământ Zi
Profil Servicii
Domeniu Turism și alimentație
Calificarea profesională Ospătar (chelner), vânzător în unităţi de
alimentaţie
Anul absolvirii 2020

CUPRINS:

ARGUMENT.........................................................................................................................3

CAPITOLUL I. DEBARASAREA MESELOR……………………………….4

1.1. DEBARASAREA FARFURIILOR…………………………………….5

1.2. DEBARASAREA TACÂMURILOR…………………………………..7

1.3. DEBARASAREA PAHARELOR………………………………………8

1.4. DEBARASAREA CEŞTILOR DE CAFEA SAU DE CEAI………….8

1.5. DEBARASAREA SCRUMIERELOR………………………………….9

1.6. DEBARASAREA RESTURILOR DE MÂNCARE…………………..9

CAPITOLUL II. DEBARASAREA MESELOR DUPĂ CONSUMAREA

DIFERITELOR TIPURI DE PREPARATE…………………………………10

2.1. DEBARASAREA DUPĂ SERVIREA PREPARATELOR CA INTRARE

ÎN MENIU…………………………………………………………………….10

2.2. DEBARASAREA DUPĂ SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE…..10

2.3.DEBARASAREA DUPĂ SERVIREA PREPARATELOR DE BAZĂ,

AGARNITURILOR ŞI SALATELOR………………………………………11

2.4. DEBARASAREA DUPĂ SERVIREA DESERTURILOR……………….12

CAPITOLUL III. NORME DE SĂNĂTATEA ȘI SECURITATEA MUNCII ȘI

P.S.I…………………………........................................................................13

BIBLIOGRAFIE..................................................................................................15

2
 ARGUMENT

Omul caută în mâncare o sursă de energie dar şi un moment de destindere sau chiar o
plăcere. Indiferent de cadrul organizatoric şi motivaţia desfăşurării acestor mese, este necesară
asigurarea de condiţii optime la aceste mese, de către personalul din restaurante, reuşita lor
depinzând de cunoaşterea perfectă a particulariăţilor din acest domeniu.
Serviciul de alimentaţie (restauraţie ) constituie o componenta de bază a produsului
turistic, valorificarea acestuia, putând fi făcută atât ca produs individual, cât şi în asociere cu
serviciile de cazare în sistem pensiune completă sau demipensiune.
Serviciul de alimentaţie are ca scop satisfacerea trebuinţelor de hrană ale turiştilor,
dar şi a unor nevoi de recreere, divertisment şi după caz, a celor de afaceri.
Alimentaţia reprezintă un serviciu turistic de bază, calitatea fiind oferită de :
- funcţiile pe care le are;
- ponderea importanţa în structura cheltuielilor de vacanţă;
- timpul alocat de turişti acesteia.
În consecinţă, conţinutul şi calitatea serviciilor de alimentaţie îşi pun amprenta asupra
calităţii şi atractivitaţii produsului turistic, cu efecte directe asupra dimensiunilor şi structurii
circulaţiei turistice.
În proiectarea şi organizarea activităţii de alimentaţie trebuie avute în vedere o serie de
particularităţi ale acesteia, cum ar fi :
- să asigure diversitatea structurală atât a preparatelor, cât şi a serviciilor oferite pentru
a raspunde cât mai bine diferitelor trebuinţe. Aceasta presupune existenţa unei
varietăţi de tipuri de unităţi în concordanţă cu cerinţele foarte diferite ale clientului;
- să fie corelată ( adaptată) cu particularităţile formei de turism, atât în ceea ce priveşte
varietatea sortimentală, cât şi orarul de funcţionare al unităţilor;
- să satisfacă atât exigenţele turiştilor autohtoni cât şi a celor străini. Aceasta
presupune prezenţa în structura ofertei de alimentaţie atât a produselor zonei pe care o
vizitează, cât şi a unora comune majorităţii bucătărilor lumii;
- să reprezinte un element de selecţie a destinaţiilor de vacanţa atunci când celelalte
componente ale ofertei sunt comparabile sau doar apropiate, contribuind la creşterea
atractivitaţii voiajelor şi a destinaţiilor de călătorie;
- să constituie chiar motivaţia principală a calatoriei: este cazul unor produse turistice
în care componenta dominantă este gastronomia şi care se adreseaza unor segmente
largi de consumatori, de la cunoscători şi experţi la amatori.
Am ales aceasta temă deoarece ne întalnim şi în viaţa de zi cu zi cu necesitatea
organizării unei mese festive (onomastici, aniversari, sarbători, invitaţi) sau a unei mese de
protocol şi acest lucru implică, de multe ori, o adevarată provocare cu ceilalţi şi cu tine
însuţi, pentru ca totul să iasa cât mai bine din toate punctele de vedere.
Plecând de la alegerea preparatelor ce urmează a fi,pregătite,alegerea băuturilor care să
se asocieze cu preparatele , crearea unui ambient propice ,în ton cu tematica evenimentului şi
până la mise-en-place totul trebuie să fie perfect pentru a atrage clientul.

3
 CAPITOLUL I.
DEBARASAREA MESELOR

Prin debarsarea meselor se înţeleg operaţiile prin care obiectele de servire şi resturile
de mâncare se strâng de pe mese şi se transportă la oficiile de menaj ale unităţii. Aceste
operaţii se efectuează de catre chelner în următoarele situatii:
- când pe masă au fost aşezate în cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire
faţă de preparatele sau băuturile comandate (exemplu pentru dejun au fost aşezate pe
masă farfurii, tacâmuri, pahare, iar consumatorii nu vor sa serveasca decat bauturi, în
această situaţie se debarasează masa de farfurii şi tacâmuri, lăsându-se numai
paharele);
- când consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite. De obicei
persoana care nu mai consumă din preparatul servit aşază tacâmurile paralel, cu
mânerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. Dacă mai sunt preparate pe
farfurii, înainte de a începe debarasarea, este indicat să se întrebe dacă mai servesc,
folosind formula “Mai consumaţi ?”
- când consumatorii s-au ridicat de la masă pentu a părăsi salonul;
- la terminarea programului de funcţionare a unitatii.
Strângerea de pe mese a obiectelor de servire şi a resturilor de mâncare şi transportarea
lor, la oficiile de menaj, se efectuează cu multă atenţie, cu calm, cu pricepere şi îndemânare,
respectându-se anumite reguli.
După consumare preparatelor lichide de către toţi consumatorii de la aceeaşi masă
chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesela şi de tacâmurile întrebuinţate. Debarasarea
se poate efectua la două sau trei farfurii în funcţie de numărul consumatorilor, a pieselor ce
urmează să fie preluate de pe masă şi de cantitatea de preparate rămasa neconsumată.
În cazul în care s-a consumat integral preparatul servit şi s-a folosit numai lingura,
debarasarea se face la două farfurii.Prima farfurie adâncă cu lingura aflată pe aceasta se ridică
cu farfuria suport pe partea dreaptă a clientului cu ajutorul mâinii drepte.În spatele clientului
se trece din mana dreaptă în mâna stângă acoperită cu ancărul desfăşurat, fixându-se farfuria
suport peste degetul mare de deasupra pe margine şi celelelte răsfirate dedesupt.Se trece la alt
client şi se ridică farfuria adâncă cu lingura şi farfuria suport executându-se aceleaşi
operaţii.În spatele clientului acesta se aşează pe antebraţul stâng degajandu-se farfuria adâncă
de lingura prin trecerea acesteia lângă cea aflată pe prima farfurie.Farfuriile şi lingura de la
cel de-al treilea client se aşează peste cea de a doua farfurie iar lingura se trece prin
farfurie.Astfel se repeată operaţiile şi la celelalte persoane pânaă se adună maximum opt
farfurii.
În condiţiile în care rămân neconsumate preparatele şi se întrebuinţează şi furculiţa pentru
tăierea tranşelor de carne în preparatul lichid, debarasarea se face la trei farfurii efectuându-se
urmatoarele operaţii: pe partea dreaptă a clientului se prind cu mâna dreaptă tacâmurile
folosite; se îndepărteaza puţin de client şi în spatele acestuia se trec aceste obiecte în mâna
stângă, acoperită cu ancărul desfăşurat, fixându-se farfuria suport între degetul mare deasupra,
pe margine şi degetul arătător dedesupt. Se trece la cel de-al doilea consumator se ridică
numai farfuria adâncă cu tacâmurile respective cu mâna dreaptă, se trece în mâna stângă
fixându-se în podul palmei sub marginea primei farfurii şi degetul mijlociu, inelar şi cel mic
răsfirate dedesupt. Se ridica farfuria suport ramasa pe masa in fata clientului cu ajutarul

4
mainii drepte si se trece pe antebratul stang. Farfuria suport de la al treilea client se ridica tot
pe partea drepata, cu mana dreapta in spatele clientului se aseaza pe farfuria suport existent pe
antebrat impreuna cu farfuria adanca si tacamurile respecti pe stanga. In caz cu totul
exceptional, cand numarul clientilor este mare si timpul de servire redus se poate debarasa
masa si de cea de-a patra farfurie suport cu farfuria adanca si tacamurile, pastrandu-se in
mana dreapta fixate intre degetul mare deasupra iar celelalte degete rasfirate dedesubt, pana se
ajunge la oficiu pentru spalarea vesele si a tacamurilor.

1.1. DEBARASAREA FARFURIILOR

Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreaptă a consumatorului, prinzandu-se cu

mâna dreaptă de marginea farfuriei respective. Apoi se aşază pe mâna stângă, care va fi
acoperită cu ancarul desfăşurat. În funcţie de numărul farfuriilor, al cantităţilor resturilor de
mâncare şi a felului preparatului debarasarea farfuriilor se execută în trei feluri:
- cu o singura farfurie, când de pe masă se ridică o singură farfurie. Aceasta se prinde de
margine cu mâna dreaptă, se ridică şi se trece în mâna stângă între degetul mare,
aşezat deasupra, pe marginea farfuriei şi sprijinită pe celelalte degete răsfirate sub
farfurie

- cu două farfurii, când se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacâmurile si resturile
preparate sunt în cantitati mai mici. În această situaţie, prima farfurie se trece în mâna
stângă, între degetul mare aşezat pe marginea de deasupra farfuriei şi degetul arătator
şi cel mijlociu aşezat sub farfurie. Cea de a doua farfure se aşază pe antebratul stâng
sprijinindu-se de încheietura palmei, degetul inelar şi degetul mic, vor fi ridicate în
sus. Cu mana dreaptă, se trec tacâmurile şi resturile de preparate din farfuria a doua în
prima farfurie, urmând ca a treia şi apoi rând pe rând, celelalte farfurii să fie aşezate pe
farfuria a doua. Pe masură ce sunt aşezate pe mâna stângă, acestea se elibereaza de
tacâmuri, şi resturi de preparate, ce se depozitează pe prima farfurie; trecerea resturilor
de preparate în prima farfurie se face numai cu furculiţa;

5
 - cu trei farfurii, când la masă se ridică două sau mai multe farfurii, iar tacamurile şi
resturile de preparate sunt în cantităţi mai mari. Prima farfurie se aşază în aceleaşi
condiţii arătate mai sus, numai cu degetul mijlociu se retrage şi se aşază împreuna cu
degetul inelar şi cel mic, răsfirate sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua
farfurii se aşază sub prima farfurie. Tacâmurile de pe farfuria a doua se aşază pe prima
farfurie, ramânând pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea de a treia
farfurie se aşază pe antebraţ sprijinindu-se de încheietura mâinii şi pe marginea celei
de a doua farfurii. Furculiţa se foloseşte la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a
doua, iar apoi se aşază lângă celelalte tacâmuri pe prima farfurie. Cu celelalte farfurii
se procedează la fel ramânând pe antebrat una peste alta.
După ce au fost ridicate de la masă, toate farfuriile (dar nu mai mutt de 8-10) şi tacâmurile
se transportă la consola sau direct la oficiul de menaj, pentru spălarea veselei si a tacâmurilor.
Debarasarea mesei de farfurie pentu produsele de panificaţie, de salatiere,
farfurioare pentru sare si de serviciul pentru unt şi gem se efectuează pe partea stângă a
consumatorilor, folosindu-se tava de serviciu prinsă între degetele mâini stângi sau pe
antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancarul desfăsurat.

1.2. DEBARASAREA TACÂMURILOR

Debarasarea tacâmurilor se face de regula, o data cu farfuriile. Operaţiile ce se

efectuează pentru strângerea şi transportul tacâmurilor diferă, în funcţie de situaţiile, în care
acestea sunt aşezate de clienţi după ce consumă preparatele servite, de felul şi numărul lor.
În situaţia în care tacâmurile au fost aşezate de o parte şi de alta a marginii farfuriei,
chelnerul va trece mai întai pe partea stângă a consumatorului fără sa ridice de pe masă
tacâmul din partea stângă, îl va aşeza în farfurie apoi va trece prin spatele consumatorului în

6
partea dreaptă a acestuia şi va aşeza tacamul din partea dreaptă pe farfurie ridicându-le
împreună.
În situaţia în care tacâmurile sunt lăsate pe faţa de masă în partea stângă a farfuriei,
acestea se vor aşeza pe farfurie pe partea stângă a consumatorului şi apoi se ridică toate odata
pe partea dreapta.
Farfuria ridicată de pe masa cu mâna dreaptă se trece pe mâna stângă, potrivit
regulilor de debarasare a farfuriilor.
Apoi cu mana dreaptă se ridică cuţitul şi se aşează pe farfuria fixată între degetul mare
şi degetul arătator şi mijlociu cu lama spre centrul farfuriei şi cu mânerul spre margine.
Furculita cu dinţii în sus sau lingura se aşază perpendicular peste lama cuţitului.
Mânerul unei furculiţe se prinde, între degetul mare şi marginea farfuriei, asigurându-
se astfel o mai mare stabilitate a tacâmurilor în timpul transportului. Lamele cuţitelor se
introduc sub manerele furculitelor.
În cazul în care linguriţa folosită la consumarea ceaiului sau a altei bauturi nealcolice
calde, este aşezată pe marginea farfuria-suport cu manerul pe blatul mesei sau lângă farfurie,
chelnerul o ridică şi o aşază pe farfuria-suport. Se ridica apoi împreuna.
Linguriţele, dupa ce au fost ridicate de pe masă, o data cu farfuria-suport şi cu ceaşca
în care s-a servit băutura comandată, se aşază pe tavă cu ajutorul căreia se efectuează
debarasarea , alaturi de ceasca respectivă.

1.3. DEBARASAREA PAHARELOR

Debarasarea paharelor se face, cu ajutorul unei farfurii în cazul în care se debarasează

un singur pahar sau cu ajutorul tăvii de serviciu când se debaraseză mai multe pahare.
Paharele sunt prinse cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pe partea dreaptă a
consumatorului, şi se aşază pe tavă de serviciu care este prinsă între degetul mare şi celelalte
degete de la mâna stângă. Aşezarea se face începând de la antebraţ spre vârful degetelor,
evitându-se astfel dezechilibrarea tăvii şi ciocnirea paharelor.
Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masură ce acestea nu mai sunt
necesare consumarii preparatelor sau băuturilor comandate. Solnitele, coşuletele pentru pâine,
suporturile pentru serveţel se ridică cu mâna dreaptă şi se aşează pe tava de serviciu, care se
gaseşte în mâna stângă, pentru a fi transportate la consolă sau oficiul de menaj. Se va urmării
ca acestea să se ridice de la o distanta cat mai apropiată, evitandu-se întinderea mâinii prin
faţa consumatorilor.

1.4. DEBARASAREA CEŞTILOR DE CAFEA SAU DE CEAI

- se face prin dreapta clientului;

- lucrătorul ia cu mâna dreaptă farfuria-suport pe care se află ceaşca şi linguriţa respectivă;
- lucrătorul se retrage în spatele clientului;

7
 - lucrătorul aşează pe tava purtată pe mâna stângă,începând dinspre braţ către palmă,ceaşca
şi linguriţa,alături de farfurioară;
- operaţiunea se continuă la clientul următor,de unde se ridică farfuria-suport,cu ceaşca şi
linguriţa respectivă şi se aşează pe tavă peste prima farfurie;ceaşca se pune alături de
cealaltă,iar lingurita,în prima ceaşcă;
- debarasarea continuă până la ridicarea tuturor ceştilor de pe masa sau până când se umple
tava. Menţionăm că nu se recomandă aşezarea ceştilor una peste alta.
Piesele de iventar mai mari se debarasează în mână,fiind duse,de regula,direct la oficiu
unde se depun pe sortimente,în lazile de ambalaj,în coşurile de la maşinile de spălat sau pe
mesele destinate acestuia.
Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificatie, de salatiere, farfurioare pentru
sare, serviciul pentru unt si gem se efectueaza pe partea stânga a consumatorilor, folosindu-se
tava de serviciu, prinsa între degetele mâinii stângi, pe palma şi antebraţul stâng, acoperite cu
ancarul desfăşurat.

1.5. DEBARASAREA SCRUMIERELOR

Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masă după fiecare

ţigară consumată, în felul următor : se vine la masă cu tava ţinută în mâna stângă pe care se
gasesc două scrumiere curate. Se ia cu mâna dreaptă o scrumieră curată, se aşază peste
scrumiera care urmează să fie debarasată şi se ridică amandouă, evitandu-se împrastierea
scrumului de ţigară şi se aşază pe tavă. Se ridică a doua scrumiera curată şi se asază pe blatul
mesei la o distanţă accesibilă consumatorilor care fumează.

1.6. DEBARASAREA RESTURILOR DE MÂNCARE

Debarasarea resturilor de mâncare se face o dată cu debarasarea farfuriilor, folosindu-

se cleştele, ulterior numai firmiturile produselor de panificaţie se strâng cu ajutorul periei şi
făraşului special. În lipsa acestora se poate folosi ancărul şi o farfurie curată. Se va evita ca
firmiturile să cadă pe îmbracamintea clienţilor, pe pardoseală sau pe scaunele rămase libere.
În cazul în care faţa de masă a fost pătată partial se poate folosi un napron aşezat
peste pata respectivă. Strângerea feţelor de masă, după terminarea programului de funcţionare
a unităţii, în cazul când acestea sunt curate şi mai pot fi folosite în continuare. se realizează
astfel: chelnerul va prinde cu degetele ( cel mare, arătătorul şi mijlociu ) de la mâna dreaptă
cutele care se întretaie la miilocul feţei de masa şi o ridică circa 5-10 cm cu degetul arătator şi
cel mare de la mâna stângă prinde marginea feţei de masă din partea stângă , în dreptul cutei
proeminente formată pe toată lungimea acesteia, ridicand-o până la nivelul mâinii drepte
roteşte 180° mâna stângă spre cuta adâncită, prinde şi marginea feţei de masă opusă şi apoi
ridică şi scutură uşor întreaga faţă de masă, după care se continuă împăturirea pe blatul mesei,

8
urmărindu-se respectarea cutelor făcute iniţial la călcat.

CAPITOLUL II
DEBARASAREA MESELOR DUPĂ CONSUMAREA
DIFERITELOR TIPURI DE PREPARATE

2.1. Debarasarea după servirea preparatelor ca intrare în meniu

Debarasarea meselor se face în mod diferit, în funcţie de numărul şi structura

obiectelor de servire folosite la consumarea preparatelor.

Farfuria pentru gustări peste care au fost aşezate cuţitul şi furculiţa pentru gustări, cu
mânerele îndreptate spre dreapta consumatorului, se ridică cu mâna dreaptă prin partea
dreaptă a clientului. Se trece în mâna stângă efectuându-se operaţiunile de debarasare la două
sau trei farfurii, în funcţie de preparatele neconsumate.

Paharele, ceştile şi cupele din care s-au consumat gustările se ridică de la masa cu
mâna dreaptă, pe partea dreaptă a consumatorului, odată cu farfurioarele suport şi linguriţa
sau furculiţa folosite, aşezate pe marginea farfurioarei. Aceasta se aşează pe tava ce se află pe
antebraţul şi palma stângă, începand dinspre antebraţ spre palma. Farfurioarele se pot aşeza pe
tavă, una peste alta în seturi spre antebraţul stâng, iar linguriţele şi furculiţele la un loc, spre
marginea tăvii dinspre bustul chelnerului.

2.2. Debarasarea după servirea preparatelor lichide

După consumarea preparatelor lichide de către toţi consumatorii de la aceeaşi masă,

chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesela şi de tacâmurile întrebuinţate. Debarasarea
se poate efectua la două sau trei farfurii, în functie de numărul consumatorilor, a pieselor ce
urmează să fie preluate de pe masă şi de cantitatea de preparate ramasă neconsumată.
În cazul în care s-a consumat integral preparatul servit şi s-a folosit numai
lingura, debarasarea se poate face la două farfurii - prima farfurie cu lingura aflată pe aceasta
se ridică cu farfuria suport, pe partea dreaptă a consumatorului, cu ajutorul mâinii drepte; în
spatele consumatorului se trece din mâna dreaptă în mâna stânga, acoperita cu ancărul
desfăşurat, fixându-se farfuria suport cu degetul mare pe margine şi celelalte răsfirate
dedesubt; se trece la alt consumator şi se ridică farfuria suport, cu farfuria adânca şi lingura,
cu ajutorul aceloraşi operaţii; în spatele consumatorului acestea se aşează pe antebratul stâng,
degajându-se farfuria adânca de lingura prin trecerea acesteia lânga cea aflata pe prima

9
farfurie. Farfuriile şi lingura de la cel de al treilea consumator se aşează peste cea de a doua
farfurie, iar lingura se trece în prima farfurie; astfel se repeta operaţiile şi la celelalte persoane,
pâna se adună maximum 8 farfurii.
În conditiile în care ramân neconsumate preparatele şi se folosesc mai multe tacâmuri,
respectiv pe lânga lingură se întrebuinteaza cuţitul şi furculiţa pentru tăierea tranşelor de carne
din preparatul lichid, debarasarea se face la trei farfurii efectuându-se urmatoarele operaţii: pe
partea dreaptă a consumatorului, se prinde cu mâna dreaptă farfuria suport pe care se gaseşte
farfuria adânca şi tacâmurile folosite; se îndepartează puţin de consumator şi în spatele
acestuia se trec aceste obiecte în mâna stângă, acoperită cu ancărul desfăşurat, fixându-se
farfuria suport între degetul mare deasupra, pe margine şi degetul arătător dedesubt. Se trece
la cel de al doilea consumator şi se ridică numai farfuria adânca cu tacâmurile respective
folosind mâna dreaptă, se trec pe mâna stângă, fixându-se în podul palmei sub marginea
primei farfurii şi degetul mijlociu, inelar şi cel mic rasfirate dedesubt. Se ridica apoi farfuria
suport rămasă pe masă în faţa consumatorului cu ajutorul mâinii drepte şi se trece pe
antebraţul stâng. Farfuria suport împreuna cu farfuria adânca şi tacâmurile respective de la al
treilea consumator se ridică tot pe partea dreaptă, cu mâna dreaptă şi în spatele
consumatorului, se aşează pe farfuria suport existentă pe antebratul stâng.
Cu totul excepţional, când numărul clienţilor este mare şi timpul de servire este redus
se poate debarasa masa şi de cea de a patra farfurie suport cu farfuria adânca şi tacâmurile
respective, pastrându-se în mâna dreapta, fixată între degetul mare şi celelalte degete răsfirate
dedesubt, pâna se ajunge la oficiul pentru spălarea veselei şi tacâmurilor.

2.3. Debarasarea după servirea preparatelor de bază, a garniturilor şi

salatelor

După consumarea fripturilor şi salatelor, se efectuează operaţiunile de debarasare a

meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor.
Debarasarea mesei de farfurii şi tacâmuri - se verifică dacă tacâmurile folosite sunt
aşezate corecte pe farfurie (cuţitul şi furculiţa paralele, cu mânerele spre partea dreapta, în
cazul în care au alta poziţie chelnerul efectuează această operaţie cu multa discreţie). În
spatele consumatorului începe să execute operaţii de debarasare la două sau trei farfurii, în
funcţie de cantitatea de resturi rămase pe farfurie.

10
 Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presaratoare de sare - se face cu ajutorul tăvii
de serviciu, prin efectuarea operaţiilor descrise anterior. Preluarea acestor obiecte se face
printre consumatori, pe spaţii disponibile, fără ca aceştia să fie deranjaţi.

2.4. Debarasarea după servirea deserturilor

Operaţiunile de debarasare se efectuează în mod diferit, în funcţie de obiectele de

inventar folosite la consumarea desertului.
Farfurioarele suport, cupele de îngheţată, linguriţele se ridică împreuna cu mâna
dreaptă pe partea dreaptă a clientului şi se aşează pe tava care se află pe antebraţul şi palma
stângă acoperită cu ancărul împăturit: lângă antebraţ se aşează farfurioara suport, lângă
aceasta spre palmă cupa, iar pe marginea tăvii dinspre bustul ospătarului, linguriţa cu mânerul
îndreptat spre palmă. Aceste operaţii se realizează în spatele consumatorului. A doua farfurie
suport se aşează peste prima, cupa şi linguriţa lângă celelalte pânâ se debarasează toata masa
sau până s-a umplut suprafaţa tăvii.
Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport şi ceştile de cafea se aplică acelaşi
procedeu.
La debarasarea obiectelor de inventar folosite la consumarea prăjiturilor şi fructelor
apare o operaţie în plus atunci când pe farfurii sunt resturi de fructe, de prăjituri sau brânzeturi
şi anume: a doua farfurioară ridicată se aşează pe tavă lângă prima , se trec resturile cu
ajutorul tacâmului respectiv în prima farfurioara suport; a treia farfurioară se aşează peste a
doua degajându-se resturile în acelaşi mod. Tacâmurile se aşează lânga celelalte. Aceste
operaţii se repeta până se debarasează întreaga masă.

11
 CAPITOLUL III
NORME DE PROTECȚIE A MUNCII,DE IGIENĂ ȘI PSI

1. Reglementări legale în vigoare privind normele de protecţia muncii

 Responsabilităţile angajatorului conform LEGII nr. 319 / 2006a Securităţii şi sănătăţii în muncă:
 Angajatorul are obligaţia de a asigura securitatea şi sănătatea lucrătorilor în toate
aspectele legate de muncă.
 Accidentele de muncă pun în pericol viaţa persoanelor şi aduc grave prejudicii
umane, sociale şi economice.
 Pentru a evita accidentele de muncă şi bolile profesionale este necesară prevenirea.
 Prevenire = ansamblul de dispoziţii sau măsuri luate ori prevăzute în toate etapele
procesului de muncă, în scopul evitării sau diminuării riscurilor profesionale.
 Prevenire - evitarea riscurilor:identificare, analiză, eliminare.
 Angajatorul are obligaţia să evalueze riscurile pentru fiecare loc de muncă/post de
lucru, inclusiv la alegerea echipamentelor de muncă şi a substanţelor sau
preparatelor chimice.
 Prevenire - adaptarea muncii la om:
o proiectarea posturilor de muncă;
o alegerea echipamentelor de muncă, a metodelor de muncă şi de producţie,
în vederea reducerii monotoniei muncii, a muncii cu ritm predeterminat şi a diminuării
efectelor acestora asupra sănătăţii.
 Angajatorul trebuie să ia în considerare capacităţile lucrătorului în ceea ce priveşte
securitatea şi sănătatea în muncă, atunci când îi încredinţează sarcini.
 Fiecare lucrător trebuie să îşi desfăşoare activitatea, în conformitate cu:
 pregătirea şi instruirea sa;
 instrucţiunile primite din partea angajatorului,
 astfel încât să nu expună la pericol de accidentare sau îmbolnăvire profesională atât
propria persoană, cât şi alte persoane care pot fi afectate de acţiunile sau omisiunile
sale în timpul procesului de muncă.

Legislaţia pentru protecţia muncii:

 are ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor
şi îmbolnăvirilor profesionale.
 prevede sarcinile şi măsurile care trebuie luate, stabileşte cui revine răspunderea şi
cine are sarcina controlului privind modul de îndeplinire a sarcinilor pe linie de
protecţie a muncii.
Potrivit prevederilor legislaţiei, unităţile comerciale sunt obligate, în principal, la aplicarea
următoarelor măsuri:
 să asigure aplicarea normelor de protecţie a muncii, de igienă şi
antiepidemice la proiectarea şi introducerea noilor procese tehnologice, la construcţia
12
 şi exploatarea obiectivelor în care se desfăşoară activitatea la amplasarea utilajelor şi
instalaţiilor, precum şi la utilizarea mijloacelor şi căilor de transport;
 să asigure angajaţilor echipament de protecţie şi de lucru;
 să realizeze şi să verifice însuşirea şi respectarea instructajului general şi pe locul de
muncă, de către angajaţi;
 să prevină atât la locul de muncă cât şi în vecinătate a poluării mediului;
 să asigure mijloace necesare şi să aplice în unităţi, măsurile de dezinfecţie şi
deratizare periodice, ori de câte ori condiţiile de igienă sau situaţia epidemică impune.
2. Regulile de igienă

 LEGEA nr. 98 / 1994 privind Normele de igienă şi sănătate publică.

 igiena personală;
 igiena locului de muncă;
 igiena spaţiilor de depozitare a materiilor prime;
 igiena spaţiilor de depozitare a produselor finite;
o igiena şi calitatea produselor alimentare oferite spre consum.

3. PSI

 LEGEA nr. 307 din 12 iulie 2006 privind Apărarea împotriva incendiilor.
Se au în vedere următoarele noţiuni:
 incendiu - ardere autoîntreţinută, care se desfăşoară fără control în timp şi spaţiu, care
produce pierderi de vieţi omeneşti şi/sau pagube materiale şi care necesită o intervenţie
organizată în scopul întreruperii procesului de ardere;
 cauză a incendiului - suma factorilor care concură la iniţierea incendiului, care constă,
de regulă, în sursa de aprindere, mijlocul care a produs aprinderea, primul material care
s-a aprins, precum şi împrejurările determinante care au dus la izbucnirea acestuia;
 mijloace tehnice de apărare împotriva incendiilor: sisteme, instalaţii, echipamente,
utilaje, aparate, dispozitive, accesorii, materiale, produse, substanţe şi autospeciale
destinate prevenirii, limitării şi stingerii incendiilor;
 plan de analiză şi acoperire a riscurilor - documentul care cuprinde riscurile potenţiale
dintr-o unitate de alimentaţie publică, măsurile, acţiunile şi resursele necesare pentru
managementul riscurilor respective.
Prevenirea incendiilor prin exploatarea maşinilor, utilajelor şi instalaţiilor la parametrii
op

13
 BIBLIOGRAFIE

1. Manual pentru calificarea OSPĂTAR (CHELNER), VÂNZĂTOR ÎN UNITĂŢI DE

ALIMENTAŢIE, anul de completare, Nivel 2 , Ed. Didactică şi pedagogic
2. Manual pentru clasa a X-a ,SISTEME DE SERVIRE,Ed. CD PRESS
3. Manual pentru clasa a IX –a,SĂNĂTATEA ŞI SECURITATEA MUNCII, Ed. CD
PRESS
4. Manual pentru clasa a IX-a, TURISM ŞI ALIMENTAŢIE, Ed. CD PRESS
5. Manual pentru clasa a X-a ,TURISM ŞI ALIMENTAŢIE, Ed. CD PRESS
6. https://www.scritub.c Sergiu Sabau, Rita Sabau , Tehnica Servirii Consumatorilor,
www. facultate.regielive.ro/.../tehnica_servirii_consumatorilor-29459.html
7. om/diverse/retete-culinare/SERVIREA-PREPARATELOR-CULINARE82531.php
8. http://bdmasterchef.blogspot.com/2013/02/tehnica-servirii-preparatelor-culinare.html
9. http://bdmasterchef.blogspot.com/2013/02/debarasarea-meselor.html
10. http://bdmasterchef.blogspot.com/2013/02/tehnica-servirii-preparatelor-din-carne.html
11. https://www.google.com/search?
q=servirea+deserturilor&rlz=1C1GCEA_enRO788RO788&oq=servirea+de&aqs=chr
ome.4.69i57j69i59l3j0j69i60l3.11886j0j4&sourceid=chrome&ie=UTF-8
12. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fgraduo.ro%2Fproiecte
%2Farte%2Fstructura-meniului-pentru-dejun-si-cina-
316163&psig=AOvVaw0WDk7QETrt3Rsn3IO7ILt7&ust=1590088271991000&sour
ce=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCPC26cqSw-
kCFQAAAAAdAAAAABAT
13. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fgraduo.ro%2Fproiecte
%2Farte%2Fstructura-meniului-pentru-dejun-si-cina-
316163&psig=AOvVaw0WDk7QETrt3Rsn3IO7ILt7&ust=1590088271991000&sour
ce=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCPC26cqSw-
kCFQAAAAAdAAAAABAZ
14. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fvirtualds.eu%2Fwp-content
%2Fuploads%2F2019%2F11%2FI.O.2_UNIT-2_Waiter-
Restaurant_RO.pdf&psig=AOvVaw0WDk7QETrt3Rsn3IO7ILt7&ust=159008827199
1000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCPC26cqSw-
kCFQAAAAAdAAAAABAf
15. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fvirtualds.eu%2Fwp-content
%2Fuploads%2F2019%2F11%2FI.O.2_UNIT-2_Waiter-
Restaurant_RO.pdf&psig=AOvVaw2aCDvq1yL3vEUsAUnj2FN8&ust=15900887475
57000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCKjlza-Uw-
kCFQAAAAAdAAAAABAD
16. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.slideshare.net
%2Fgabihreniuc%2Fdebarasarea-
ppt&psig=AOvVaw3UNfAki1LchYbYUqpkKCu5&ust=1590090181636000&source
=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCMjmqdmZw-
kCFQAAAAAdAAAAABAH
17. Restaurant_RO.pdf&psig=AOvVaw2eXuv6TyXFrBrKfHWx3hSZ&ust=1590090429
280000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCLjP59eaw-
kCFQAAAAAdAAAAABAF

14
18. https://www.google.com/url?sa=i&url=http%3A%2F%2Fcursuricalificaregratuite.ro
%2F%3Fportfolio%3Dospatar-chelner-vanzator-in-unitati-de-
alimentatie&psig=AOvVaw0hAs_NH-
1cZ5FGdQNIzj2o&ust=1590091464329000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQj
RxqFwoTCODPzMCew-kCFQAAAAAdAAAAABAG
19. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F
%2Flovinescuprojects.wordpress.com%2F2017%2F04%2F17%2Fgranada-
2017%2F&psig=AOvVaw1l37Rn-
ldqdZ0f021K5El5&ust=1590091710301000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQj
RxqFwoTCLDtjLWfw-kCFQAAAAAdAAAAABAD
20. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.youtube.com
%2Fwatch%3Fv
%3DzS6eXmAft0c&psig=AOvVaw2VrCt89vND_hEHCOgeXdPf&ust=1590092699
851000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCNjO0o-jw-
kCFQAAAAAdAAAAABAE
21. https://ro.scribd.com/doc/211441512/DEBARASAREA-MESELOR
22. https://www.youtube.com/watch?v=j9y80z631k0
23. https://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Debarasarea-meselor-
festive316.php
24. https://www.coursehero.com/file/p4jpp8su/234-Debarasarea-mesei-Dupa-ce-toate-
preparatele-de-la-masa-s-au-terminat-de
25. https://www.coursehero.com/file/13003253/Curs-No-4/
26. https://prezi.com/ft41esnpaiv1/debarasarea-farfuriilor-si-a-tacamurilor/
27. https://pdfslide.net/documents/debarasarea-meselor.html
28. https://www.qreferat.com/referate/alimentatie/DEBARASAREA-MESELOR726.php
29. https://doc.ro/lifestyle/reguli-de-asezare-a-mesei
30. https://www.scritub.com/diverse/GHID-CHELNERI22523.php
31. https://dokumen.tips/documents/tehnica-servirii-preparatelor-prin-sistemul-direct-sau-
englezescdoc.html
32. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/turism/servirea-deserturilor-industria-
alimentara-80619.html

15