Nr.1064/19.06.2020.
LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC:”ELINA MATEI BASARAB”RM-SARAT
PROIECT DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII
PROFESIONALE PENTRU OBȚINEREA CERTIFICATULUI DE
CALIFICARE
NIVEL 3
DOMENIUL: Turism şi alimentație publică
CALIFICARE: Ospătar (chelner) vânzător în unităţi de alimentație
Profesor coordonator, Elev,
Alexandru Carmen Motoc Madalin
Clasa a-XI-a PO
Sesiunea:iunie-iulie
TEMA NUMARUL 18
Serviti 4 portii de prajitura “BOEMA”,debarasati masa,resprctand regulile
de igiena la desfacerea produselor in unitatile de [Link] mise-en-
place-ul in asteptare.
CUPRINS:
Argument……………………………………………………………………………..…pag.4
Sarcini de lucru…………………………………………………………………………..pag.5
[Link] si transportul obiectelor de inventor necesare servirii…………………..pag.6
[Link] mise-en-place-ul cu obiectele de inventor necesare servirii a patru porţii de
prajitura “Boema”……………………………………………………………………….pag.6
3. Servirea desertului…………………………………………………………………….pag.7
[Link] mesei………………………………………………………………………pag.7
[Link] regulilor de igienă,protecţia muncii pe tot parcursul probei de lucru…….7
Concluzii…………………………………………………………………………………pag.11
Bibliografie………………………………………………………………………………pag.12
ARGUMENT
Privind grijile şi preocupările cotidiene ale omului,se număra şi preocuparea şi pregătirea
unor produse pentru a asigura alimentarea [Link] istoria omenirii se reţin o mulţime
de aspecte şi episoade,care se referă la această activitate,din care rezultă că modul şi formele de
alimentaţie reprezintă o problemă centrală de viaţă.
Omul caută în mâncare o sursă de energie dar şi un moment de destindere sau chiar o
plă[Link] se poate însă sacrifica principala atracţie a mesei,care sunt”deserturile”. Din
totdeauna ele au încheiat masa atunci când de fapt foamea s-a potolit.
Rolul deserturilor este aşa,dar mai puţin de a hrăni şi mai mult de a adăuga o notă de
[Link] majoritate a deserturilor sunt dulci,senzaţie percepută cu nuanţa de voluptate
gustativă,chiar la finele mesei,când omul se simte sătul şi pragul sensibilităţii pupilelor linguale a
crescut. Deserturile sunt nelipsite de la aniversări sau ocazii [Link] aceea mai ales deserturile
nu pot fi excluse din viaţa oamenilor suferinzi,ele fiind ca o compensaţie pentru o gamă de
alimente firesc mai restransă.
Sarcini de lucru
[Link] si transportul obiectelor de inventor necesare servirii.
[Link] mise-en place-ul cu obiectele de inventor necesare servirii a patru portii de
prajitura”Boema”.
[Link] desertului.
[Link] mesei.
5. Respectarea regulilor de igienă,protecţia muncii pe tot parcursul probei de lucru.
[Link] si transportul obiectelor de inventor necesare servirii.
In vederea servirii sunt necesare urmatoarele obiecte de inventar:
-faţă de masă;
-4 farfurii suport;
-4 tacamuri obişnuite;
-4 pahare de apă;
-4 pahare de vin;
-vază cu flori;
-şervet de masă;
-şervet de pânză.
Pentru servirea a patru portii de prajitura “Boema “sunt necesare urmatoarele obiecte de
inventar:
-4 farfurioare suport mijlocii pentru desert;
-4 serveţele;
-[Link]ţe;
-tava de servire acoperită cu un şervet.
[Link] mise-en-place-ul cu obiectele de inventor necesare servirii a patru porţii de
prajitura “Boema”.
Se debarasază masa de obiectele de inventor şi se completează cu obiectele necesare serviri
prajiturii:”Boema”.
-farfuriilea suport mari
-tacamurile obişnuite.
Celelalte obiecte de inventar vor ramâne aşezate pe masă.
3. Servirea desertului.
Se aduc farfuriile suport pentru desert şi se lasă paharele pe masă :farfurioarele suport teanc în
partea dinspre braţ şi linguritele aşezate în partea dinspre braţul chelnerului cu mânerul spre
dreapta .
Se cere permisiunea de a servi apoi pe partea dreaptă a primului client,ridică prima farfurioara
şi o asează in fata primului client pe prima pe partea dreapta a acestuia farfurioară ,trece prin
spatele primului client si se trece la urmatorul procedand la fel ca la primul client si tot asa pana
la ultimul.
Ridica de pe tava cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mici (jour), însotite de
lingurita respectiva (în cazul în care nu a fost asezata, în prealabil, pe masa).. Farfuriile cu
prajituri se ridica de la sectie (laboratorul de cofetarie sau bufet); se aseaza pe tava adusa si tinuta
pe antebratul si mâna stânga acoperite cu ancarul împaturit si se transporta la masa
consumatorilor, servirea facându-se pe partea dreapta a acestora. Daca se aduc si linguritele
acestea se aseaza fie pe marginea farfuriei lânga prajitura cu partea concava în sus, fie se aseaza
cu causul în jos pe marginea farfuriei si cu mânerul sprijinit de blatul mesei.
[Link] mesei
Operatiunile de debarasare se efectueaza în mod diferit, în functie de obiectele de inventar
folosite la consumarea desertului.
Farfurioarele suport, cupele pentru inghetata, linguritele se ridica împreuna cu mâna dreapta pe
partea dreapta a clientului si se aseaza pe tava care se afla pe antebratul si palma stânga acoperita
cu ancarul împaturit: lânga antebrat se aseaza farfurioara suport, lânga aceasta spre palma cupa
iar pe marginea tavii dinspre bustul ospatarului, lingurita cu mânerul îndreptat spre palma.
Aceste operatii se realizeaza în spatele consumatorului. A doua farfurie suport se aseaza peste
prima, cupa si lingurita lânga celelalte pâna se debaraseaza toata masa sau pâna s-a umplut
suprafata tavii.
La debarasarea obiectelor de inventar folosite la consumarea prajiturilor si fructele apare o
operatie în plus atunci când pe farfurii sunt resturi de fructe, de prajituri si anume: a doua
farfurioara ridicata se aseaza pe tava lânga prima , se trec resturile cu ajutorul tacâmului
respectiv în prima farfurioara suport; a treia farfurioara se aseaza peste a doua degajându-se
resturile în acelasi mod. Tacâmurile se aseaza lânga celelalte. Aceste operatii se repeta pâna se
debaraseaza întreaga masa.
[Link] mise-en-place-ului in aşteptare.
-se aduc farfuriile suport
-se aduc tacâmurile obişnuite
-şervetele
-alte obiecte de inventor.
[Link] regulilor de igienă,protecţia muncii pe tot parcursul probei de lucru.
-obiectele de inventor să fie spălate,dezinfectate,clătite cu apa rece si să fie şterse.
-inventarul textil să fie curat,spălat,călcat.
-sticlaria să fie neciobită sau fisurată,să fie curate fară urme de degete.
-personalul de servire să aibă o ţinută corporală şi vestimentară corespunzatoare.
-uniforma să fie completă,curată,calcată.
-pantofii lustruiţi
-părul prins la spate (la femei)
-barbaţii barbieriţi recent
-unghiile curate tăiate scurt
-se interzice atingerea preparatelor cu mâinile
-se interzice degustarea preparatelor şi păstrarea lor de pe o zi pe alta.
Spaţiile de producţie şi de servire să fie curate,dezinfectate,[Link] prime si
auxiliare să fie proaspete în termenul de valabiltate iar păstrarea lor să se facă in spaţii
corespunzătoare din punct de vedere igienic.
Utilajele să fie în stare bună de funcţionare şi legate la prize de pamânt pentru a prevenini
electrocutarea.
Nu se folosesc utilaje defecte şi nu se efectuiază remedierea defecţiunilor decât de
personalul calificat.
Pardoselile să fie menţinute curate şi uscate pentru preântâmpinarea accidentelor prin
alunecare.
Structurile de servire a mesei sunt obligate sa respecte prevederile Normelor sanitare si
ale Normelor generale de protectie a muncii.
Activitatile ce se desfasoara in structurile de servire a mesei sunt legate de aprovizionarea
cu marfa, depozitarea acesteia, prepararea alimentelor in bucatarii si laboratoare de cofetarie-
patiserie, precum si servirea acestora in saloane sau in alte locuri destinate acestui scop.
Pentru desfasurarea activitatii in conditii de igiena si de securitate a muncii, spatiile de productie
pentru prepararea alimentelor trebuie organizate in functie de volumul activitatii si in functie de
tehnologiile din productia culinara.
In structurile de servire a mesei cu un numar sub 150 locuri la mese prelucrarile primare -
transare, pregatirea carnii, pestelui si a legumelor se pot efectua in cadrul bucatariei propriu-zise,
in locuri special repartizate sau in nise dotate cu utilaje si mobilier adecvat acestor operatii.
Fiecare loc de munca va fi marcat prin indicatoare si va fi dotat cu mese si ustensile separate
pentru carne cruda si carne fiarta, pentru peste, zarzavat etc.
- tehnologia stabilita prin documentatia elaborata de proiectant sau cea indicata prin cartea
tehnica, privind exploaterea utilajelor, instalatiilor, aparatelor etc.;
prevazuta.
- Personalul din bucatarii (bucatari, ajutori de bucatari si bucatari auxiliari) este obligat sa poarte
echipamentul de protectie si de lucru prevazut de normative.
In bucatarii sau alte spatii de pregatire la cald este interzis lucrul fara asigurarea ventilarii
incaperilor.
Curatarea locului de munca se va efectua ori de cate ori este necesar pentru prevenirea alunecarii
persoanelor in zona de lucru.
Vasele ce se folosesc la prepararea meniurilor si ustensilele se vor pastra in mod ordonat pe
rafturi.
CONCLUZII
Fiind absolvent al învățământului profesional în cadrul Liceului Tehnologic
Economic” Elina Matei Basarab”, am făcut practică în diferite unităţi.
La aceste unităţi am avut ocazia de a-mi pune în practică abilitățile dobândite în
privinţa servirii consumatorilor, dar am avut ocazia să pregătim şi diverse preparate şi
prăjituri..Personalul unităţilor a fost foarte drgăguț și răbdător.
Materiile prime folosite erau de bună calitate, operaţiile pregătitoare se respectau
întocmai, la fel şi normele de protecţie a muncii şi paza şi stingerea incendiilor.
Personalul este calificat şi are îmbrăcămintea specifică atât ospătarului cât şi a
bucătarului, iar în bucătărie şi laborator, personalul poartă tot timpul echipamentul de lucru
corespunză[Link]ât în sală cât şi în bucătărie, dar şi în spaţiile sanitare este curăţenie.
Experinţa pe care am acumulat-o în aceşti ani în unităţile în care am făcut practică a
fost foarte plăcută şi deosebită, aşa cu spune proverbul, "meseria se fură nu se învaţă".
BIBLIOGRAFIE
1)A. Mănilescu, E. Nicolau, D. Câmpioru, G. Panţu, M. Constantinescu, "Tehnologia
produselor de patiserie-cofetărie", Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1996.
2)E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Norjan,"Tehnica servirii consumatorilor", Ed.
Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1993.
3)Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, "Tehnologie culinară", Ed.
Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1994.
