LICEUL TEHNOLOGIC SPECIAL

,,Vasile Pavelcu”
Iași

PROIECT
PENTRU OBȚINEREA CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONALĂ NIVELUL II

SPECIALITATEA COFETAR

ÎNDRUMĂTOR,
Prof.
Prof.
CANDIDAT:

Clasa a XII a C

sesiunea
iulie 2022
 Aria: Tehnologii
Domeniul: Alimentație Publică și Turism
Calificarea: COFETAR

Tema lucrării:

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PRODUSULUI

,, Brânzoaice moldoveneşti”
NORME DE PROTECȚIE A MUNCII ȘI PAZA ȘI STINGEREA INCENDIILOR

În orice unitate de alimentație publică este obligatoriu ca personalul angajat, să

participe la instructajele privind normele de protecția muncii :

1. La angajare:

• Instructajul introductiv general

• Instructajul specific locului de muncă

2. Periodic, la 6 luni

• Instructajul periodic.

Personalul angajat din sectorul alimentar trebuie să respecte regulile foarte stricte, referitoare la
protecția muncii și igiena corporală.

Lucrătorul din bucătărie este obligat:

 să utilizeze echipamentul individual de lucru şi echipamentul individual de protecţie;

 să îndeplinească numai lucrul pentru executarea căruia a fost admis în bucătărie;
 să anunțe imediat despre orice defecţiune sau altă situaţie care poate constitui un pericol de
 accidentare sau îmbolnăvire profesională;
 să menţină locul său de muncă într-o stare corespunzătoare cerinţelor de securitate şi igienă;
 să fie în deplină capacitate de muncă pe durata programului de lucru, astfel încât să nu expună
la pericol atât persoana proprie, cât şi pe ceilalţi angajaţi;
 se interzice prezenţa la lucru în stare de ebrietate sau sub influenţa drogurilor.
 fumatul se admite numai la locuri special destinate;
 să nu blocheze accesul şi trecerile spre mijloacele anti-incendiare.
 REGULI DE PROTECȚIE A MUNCII SPECIFICE LOCULUI DE MUNCĂ

Înainte de începerea lucrului, lucrătorul este obligat:

 să îmbrace echipamentul individual de lucru și să se spele pe mâini;

 să examineze locul de muncă, să-l elibereze de materialele şi obiectele în surplus;
 să controleze suficienţa iluminării locului de muncă;
 să controleze starea perfectă a echipamentelor de muncă;
 să controleze starea instrumentelor şi altor dispozitive necesare desfășurării activității;

În timpul lucrului, lucrătorul are următoarele obligații:

 Cuţitele se apucă de mâner şi nu de partea tăioasă.

 Pentru instalarea sau scoaterea produselor de pe poliţele de sus ale raftului se vor se vor utiliza
scări duble stabile.
 Transportaţi cazanele (ceaunele) cu lichidul fierbinte în doi, utilizând şervete de bucătărie
uscate. Capacul vasului trebuie să fie scos.

Alte obligații ale lucrătorului în timpul lucrului:

 Vasele si ustensilele ce se folosesc se vor păstra în mod ordonat pe rafturi

 Utilizarea mixerelor, roboților de bucătărie se va efectua conform prevederilor de tehnica
securității muncii
 Nu se efectuează lucrări de deplasare a produselor şi a ambalajului cu cuţitul în mână sau cu
alte instrumente de bucătărie
 Nu se deplasează materia primă, produsele într-un ambalaj deteriorat
  În cuptorul cu microunde este interzisă introducerea obiectelor din metal
 Se închid robinetele de alimentare cu gaz în cazurile în care flacăra se întrerupe, sau se stinge.
 Produsele vărsate pe podea se strâng (şterg) imediat.
 Curățenia la locul de muncă se va efectua ori de câte ori este necesar pentru a preîntâmpina
alunecarea sau împiedicarea lucrătorilor

La terminarea lucrului, lucrătorul are următoarele obligații:

 se curăţă de murdărie echipamentele de muncă şi se pun la păstrare în locul destinat;

 se aduc în ordine locurile de muncă şi trecerile spre ele;
 se curăţă echipamentul individual de lucru
 se spală mâinile şi faţa cu săpun;
 se deconectează toate instalaţiile electrice, în afara iluminării de serviciu;
 se informează conducătorul său direct despre toate neajunsurile depistate în timpul lucrului.

Totodată trebuie respectate următoarele reguli( ordinul 55/1997 cu următoarele prevederi):

- flambarea diferitelor specialităţi la masa consumatorilor se va face cu foarte mare atenţie şi de
la distantă;
- se interzice fumatul şi intrarea cu focul aprins în încăperi cu pericol de incendiu;
- să golească scrumierele într-un recipient metalic;
- să nu blocheze căile de acces pentru pompieri şi căile de evacuare a persoanelor, extinctoarelor.
 În orice unitate de alimentaţie publică este obligatoriu ca personalul angajat să participle la
instructaje privind prevenirea şi stingerea incendiilor:
- instructajul introductiv general;
- instructajul specific locului de muncă;
- instructajul periodic;
- instructajul pe schimb;
- instructajul special pentru lucrările speciale;
- instructajul la conversia profesională.

Apărarea contra incendiilor trebuie să cuprindă:

- măsuri de prevenire – mijloace de anunţare şi modalităţi de evacuare
- mijloace de semnalizare – mijloace de stingere.

Atât la încheierea contractelor individuale de muncă, cât şi în statutele şi regulamentele interioare

de organizare, trebuie prevăzute obligatoriu clauze şi dispoziţii a căror aplicare să asigure prevenirea
accidentelor de muncă şi îmbolnăvirea profesională, stabilindu-se şi răspunderea părţilor.

Postul de prim ajutor se amenajează în fiecare compartiment de muncă. El trebuie să fie dotat cu
dulăpior prevăzut cu toate materialele necesare acordării primului ajutor.
Echipamentul de protecţie este ansamblul de piese de îmbrăcăminte şi încălţăminte pe care le
foloseşte lucrătorul în timpul muncii. Scopul acestui echipament este:
- protecţia lucrătorului (echipament de protecţie),
- protecţia preparatelor (echipament de lucru).
 FIŞĂ TEHNOLOGICĂ

DENUMIREA PRODUSULUI : GRUPA DE PREPARATE:

Brânzoaice moldoveneşti Produs din aluat dospit

1. CARACTERIZAREA PREPARATULUI:
Acest produs mai este întâlnit şi sub denumirea de ,, Poale’n brâu” şi este deosebit de apreciat
de consumatori datorită gustului plăcut de brânză şi vanilie. Este un produs obţinut din aluat
dospit, cu o digestibilitate uşoară şi o valoare nutriţională şi calorică relativ mare. Este
recomandat a fi consumat ca gustare între mese.

2. MATERII PRIME pentru 6 buc:

Maia : Aluat : Umplutura : Decor :
Făină 50 g Făină 300 g Brânză de vaci 200g Ouă 1 buc.
Drojdie 15 g Zahăr 35 g Zahăr 30 g Zahăr tos 10 g
Lapte 30 ml Lapte 70 ml Lămâie rasă 7 g
Zahăr 5 g Ouă 1 buc. Griş 10 g
Vanilina 1/8 g Ouă 1 buc.
 Sare 2,5 g Vanilină 1/10 g

3. VASE, USTENSILE, UTILAJE:

Lighean, lingură, tel, cuţit, răzătoare, vas gradat, pensulă, tăvi pentru copt, ibric, merdenea, blat de
lucru, sită,dozator lichide,vas pentru ouă,cântar, cuptor, aragaz.
4. VERIFICAREA CALITĂŢII MATERIILOR PRIME:
- OUĂ : coaja albă,curată, mată, poroasă, miros şi gust specific oului proaspăt. Prin
spargere gălbenuşul să se afle în centrul albuşului iar şalazele să fie vizibile, nerupte.
- FAINA : pulbere alb galbuie, gust si miros dulceag, specific fainii, fara aglomerari sau
particule straine.
- LAPTE: lichid omogen, opac, lipsit de impuritati si sedimente, culoare alba, usor
galbuie, gust usor dulceag.
- BRANZA: pasta fina, omogena,fara impuritati si scurgeri de zer, culoare alb-galbuie,
consistenta moale, nesfaramicioasa, gust si miros placut, usor acrisor.
- ULEI: lichid limpede, moros si gust placut, culoare galbuie.
- ZAHAR: cristale uniforme, culoare alb-lucioasa, fara impuritati,nelipicioase,lucioase,
gust dulce pronuntat, fara gust si miros strain.
- Zahăr vanilinat: cristale albe cu aromă specifică de vanilie
- Esențe : lichid limpede, fără suspensii, aromă specifică sortimentului.
- SARE: cristale mici, albe, fara impuritati, gust si miros specific.
- DROJDIE: culoare cenusiu deschis cu nuanta galbuie, compacta, densa, nelipicioasa. La
rupere sa se desfaca in straturi. Gust dulceag specific.

5. OPERAŢII PREGĂTITOARE:
 pregătirea vaselor şi ustensilelor ;
 aducerea făinii în spaţiu de lucru cu cel putin 2 ore înainte de începerea procesului
tehnologic ;
 cernerea făinii (aerisirea, şi îndepărtarea eventualelor impurităţi)
 fierberea laptelui, temperarea şi strecurarea;
 se spală şi se dezinfectează ouăle şi se separă ;
 se spală, se usucă şi se ung tăvile cu ulei;
 se spală şi se rade lămâia;
 se prepară maiaua şi şodoul;
 se obţine aluatul dospit conform tehnologiei;
 se prepară umplutura pe bază de brânză ;

6. TEHNOLOGIA DE PREPARARE:
Aluatul dospit se întinde sub formă de fitil şi se împarte în zece bucăţi egale.
Fiecare bucată se modelează în formă rotundă, lăsându-se în repaus 5-10 min ( dospirea 2).
Se întinde apoi în formă de romb în mijlocul căruia se aşează umplutura de brânză dulce, care
se acoperă cu capetele opuse ale aluatului, suprapuse două câte două, pentru a da preparatului
aspectul de plic.
Se aşează în tava unsă cu ulei şi se lasă pentru a III a fermentare.
Se ung cu ou şi se decorează în mijloc cu puţin zahăr tos.
Se coc la 180…220°C.
7. MOD DE PREZENTARE ŞI SERVIRE:

Se servesc în stare caldă, ca şi desert sau la gustarea dintre mesele principale.

Se pot finisa şi pudrate cu zahăr farin după coacere, fără să se mai ungă cu ou înainte de
coacere.

8. INDICI DE CALITATE:
a) Aspect : bine coapte, suprafaţa lucioasă, volum corespunzător, forma defintă
b) Culoare : arămie;în secţiune culoarea este galben pai;
c) Mirosul: specific umpluturii de brânză, aromă de vanilie şi răzătură de lămâie;
d) Gust : specific brânzoaicelor, dulce, aromat, plăcut fără gust strain
e) Consistenţa : elastică