1 Prezentarea meseriei de ospătar şi descrierea unei unităţi de alimentaţie publică

Servirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi, în unităţile de alimentaţie publică

constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. Asigurarea unei baze
tehnico-materiale, necesare pregătirii şi servirii hranei în unităţi specializate, permite realizarea unei
producţii culinare diversificate care să satisfacă cele mai diversificate dorinţe ale populaţiei.
Gradul de civilizaţie al unei ţări poate fi dimensionat şi de numărul persoanelor care
apelează la serviciile din unităţile de alimentaţie publică, de volumul şi structura operaţiunilor care
se execută pentru pregătirea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor, de mărimea timpului
liber astfel câştigat.
Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei
game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte produse
agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unităţi proprii, special amenajate. Producţia şi
servirea se realizează cu personal cu pregătire profesională calificată.
Prin servirea clienţilor se înţelege ansamblul de metode, sisteme şi mijloace folosite pentru
transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor, într-o unitate
de alimentaţie publică. Volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor de servire sunt diferite,
influenţate de natura şi particularitatea preparatelor sau băuturilor servite, numărul şi cererea
consumatorilor, forma şi tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumării
hranei, gradul de pregătire profesională al personalului care le efectuează.
Avantajele create pentru consumatori sunt:
- timpul destinat consumării hranei poate fi redus la nivelul dorinţelor fiecăruia;
- consumarea meniurilor dorite se face într-o atmosferă de respect, destindere şi ambianţă
cât mai plăcută;
- se stimulează opţiunea de a se apela la serviciile oferite de unităţile de alimentaţie
publică.
Avantajele pentru personalul unităţii sunt:
- uşurarea la minimum a efortului depus în manipularea obiectelor de servire folosite la
transportul, prezentarea şi servirea preparatelor culinare sau a băuturilor;
- reducerea timpului destinat executării operaţiilor de pregătire a sălilor de consum, de
primire a consumatorilor, de prezentare şi servire;
- evidenţierea gradului de pregătire profesională, de pricepere şi deprindere în exercitarea
atribuţiilor ce revin personalului dintr-o unitate de servire.
Norme de protecţie a muncii şi P.S.I.
Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectării normelor de
protecţie a muncii sunt:
- să respecte normele de protecţie a muncii la locul de muncă şi pe întreg teritoriul
unităţii potrivit specificului fiecărui compartiment;
- să se prezinte odihnit şi corect îmbrăcat la începerea programului, pentru a-şi realiza în
mod corespunzător sarcinile de serviciu;
- să participe cu regularitate la instructaje şi să-şi însuşească normele de protecţie a
muncii corespunzătoare activităţii pe care o desfăşoară;
- să respecte tehnologia de lucru specifică funcţiei şi să îndeplinească dispoziţiile şefilor
ierarhici;
- să verifice înainte de începerea lucrului starea de funcţionare a instalaţiilor, utilajelor şi
ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezintă securitate deplină;
- să poarte echipamentul de protecţie şi de lucru specific condiţiilor în care îşi desfăşoară
activitatea;
- să anunţe conducătorul unităţii în cazul în care constată funcţionarea necorespunzătoare
a unor utilaje din dotare;
- să respecte normele de igienă a muncii şi să se prezinte atât la examenul medical pentru
angajare cât şi la cele periodice;
- să respecte normele de tehnica securităţii muncii specifice activităţii unităţilor de
alimentaţie publică;
- să execute lucrările tehnologice specifice numai în spaţiile destinate profilului
operaţiunilor respective;
- să respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaţiei şi organizării iniţiale
stabilite prin proiect; o atenţie deosebită se va acorda respectării circuitului pentru servire
şi debarasare, cât şi depozitării gunoiului menajer, astfel încât să nu se interfereze
circuitele salubre cu cele insalubre;
- să nu mânuiască utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare, maşină
pentru tăiat pâine-mezeluri, cărucioare pentru flambat, expresso, aparate de dozat sucuri
şi îngheţată, maşini de râşnit cafea, loveratoare, plăci şofante, maşină de spălat vesela
etc.) fără a fi fost instruit în prealabil asupra modului de funcţionare;
- să manipuleze cu atenţie obiectele de servire, evitând producerea de accidente sau
infestarea lor cu microbi;
- să depoziteze gheaţa prin stivuire în cruce numai în locurile special destinate, pe grătare
de lemn;
 - să respecte regulile de efectuare a lucrărilor de întreţinere şi curăţenie şi cele privind
serviciul propriu-zis.
Accidentul de muncă constă în vătămarea violentă a organismului sau în intoxicaţia acută
profesională, care se produc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea îndatoririlor de
serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă de cel puţin o zi, invaliditate sau deces.
Clasificarea accidentelor de muncă este următoarea:
1. după graviditate:
- accidente cu incapacitate temporară de muncă;
- accidente ce produc invaliditate;
- accidente mortale.
2. după numărul persoanelor:
- individuale;
- colective.
3. după natura factorilor generatori:
- accidente mecanice;
- accidente termice;
- accidente chimice;
- accidente electrice.

Primul ajutor în accidentele termice

În general, accidentele se datorează atingerii suprafeţelor încălzite ale utilajelor sau
contactului întâmplător cu aburi, apă fierbinte, flacără ş.a. Efectele accidentelor termice sunt
arsurile şi şocul termic .
Pentru prevenirea arsurilor, se vor izola termic, cu azbest, vată minerală sau de sticlă,
porţiunile puternic încălzite ale utilajelor şi instalaţiilor . În acest fel, se realizează şi o atmosferă
mai bună de lucru prin reducerea căldurii ambiante . Manipularea pieselor fierbinţi se va face prin
prinderea lor cu diferite scule sau obiecte izolante .
Şocul termic este provocat de radiaţiile calorice ale corpurilor încălzite la peste 600 C, sau
expunerea îndelungată la efectul razelor solare. Aceste şocuri se manifestă prin supraîncălzirea
corpului, dureri de cap, accelerarea pulsului şi respiraţiei, creşterea temperaturii corpului până la 400
C , apariţia convulsiilor şi chiar pierderea cunoştinţei, mai ales la cei care nu sunt obişnuiţi cu
munca la temperaturi ridicate .
Pentru preîntâmpinarea şocurilor termice, este necesar să se ia următoarele măsuri - izolarea
surselor de căldură cu diferite dispozitive pentru micşorarea radiaţiilor, ca perdele de apă, paravane
din tablă căptuşită cu azbest sau alt material;
- folosirea duşurilor de aer proaspăt, care micşorează acţiunea dăunătoare a radiaţiilor
 calorice;
- întrebuinţarea echipamentului de protecţie corespunzător, care să reţină razele calorice
şi să permită transpiraţia ;
- consumare de apă carbogazoasă salină;
- camerele în care se lucrează la cald să fie cât mai aerisite şi lipsite de igrasie .

Măsuri de prim ajutor în arsuri

Arsurile se tratează în funcţie de gravitatea lor .
Eritemul fără băşici sau răni deschise (arsuri de gradul I) se tratează cu jecolan, după care se
aplică un bandaj steril . Dacă se formează băşici sau răni deschise, se distruge epiderma (arsuri de
gradul II), se procedează identic după care accidentatul este trimis la cabinetul medical .
Când arsurile sau opăririle afectează mai mult de o treime din suprafaţa corpului sunt
considerate accidente grave (arsuri de gradul III) .
În general, arsurile se vindecă greu din cauza distrugerii ţesuturilor .
În insolaţii sau în şoc termic, se izolează bolnavul într-un loc răcoros, i se dă să miroase
amoniac şi se cheamă medicul sau se transportă la un punct sanitar .

Primul ajutor în caz de degerături

În cazul degerăturilor, posibile, mai cu seamă, în restaurantele aflate la altitudine, unde pot
sosi excursionişti de pe munte cu mâinile sau picioarele degerate, nu se recomandă fricţionarea cu
zăpadă deoarece gheaţa şi nisipul pe care aceasta le conţine pot zgâria pielea degerată .
Pentru fricţionarea părţilor degerate ale corpului, se recomandă folosirea mănuşilor calde şi
uscate . În cameră, membrul degerat poate fi cufundat într-un lighean sau într-o căldare cu apă la
temperatura camerei. Treptat, temperatura apei va creşte, până când ajunge la temperatura corpului
(370C) .
După ce locul degerat se înroşeşte va fi uns cu o grăsime (ulei, untură, alifie boricată) şi
legat cu un pansament cald (din stofă, etc). După pansare, mâna sau piciorul degerat va fi ţinut
ridicat, pentru a reduce durerea şi a preveni complicaţiile .

Primul ajutor în accidentele chimice

Accidentele chimice sunt consecinţa acţiunii agresive a unor substanţe chimice sub formă de
gaze, vapori, soluţii sau pulberi asupra corpului omenesc;
Ele se manifestă prin arsuri chimice, intoxicaţii sau otrăviri . Căile prin care substanţele
toxice pătrund în organism sunt organele respiratorii, digestive şi pielea .