Sunteți pe pagina 1din 11

Prevenirea accidentelor n sectorul hoteluri, restaurante i

catering (HORECA)
Angajatorii au datoria legal i moral de a asigura i menine locuri de munc sntoase i
sigure. Exist, de asemenea, considerente financiare care pledeaz n acest sens: pierderea
unui lucrtor valoros poate fi duntoare pentru afacere, iar recrutarea i formarea unui
nlocuitor necesit o investiie de loc neglijabil.
Angajatorii au datoria legal i moral de a asigura i menine locuri de munc sntoase i sigure.
Exist, de asemenea, considerente financiare care pledeaz n acest sens: pierderea unui lucrtor
valoros poate fi duntoare pentru afacere, iar recrutarea i formarea unui nlocuitor necesit o
investiie de loc neglijabil.
Pierderi financiare ridicate n urma unui accident produs n plin sezon
Buctarul unui restaurant cu o cifr de afaceri anual de 200 000 a alunecat pe podeaua deteriorat,
n plin sezon. Nu a existat niciun alt buctar disponibil care s asigure nlocuirea imediat, ceea ce a
cauzat o pierdere de 11 830.
Majoritatea accidentelor pot fi prevenite prin buna administrare i supraveghere, combinate cu
formarea eficient. Prevenirea accidentelor face parte integrat din managementul de succes al unei
ntreprinderi. Angajatorii pot preveni majoritatea accidentelor i mbolnvirilor la locul de munc, dac
identific i apoi elimin, sau cel puin reduc la minim, pericolele la locul de munc.
Cum s ne protejm?
1. alunecri, mpiedicri i cderi
2. echipamente tietoare i cuite
3. arsuri i opriri
4. manipularea manual i afeciuni musculo-scheletice
5. zgomot
6. substane periculoase
7. gaz sub presiune necesar dozrii buturilor
8. lucrul n medii foarte calde
9. pericol de incendiu
10. riscuri psihosociale
Legislaie
Lucrtorii sunt protejai prin Directiva 89/391/UE(directiva cadru). Principiul de baz al directivei este
prevenirea riscurilor. Aceasta impune angajatorilor s evalueze riscurile i responsabilitatea general
de a asigura sntatea i securitatea lucrtorilor lor la locul de munc.
Directiva cadru este completat de directive individuale; de exemplu, Directiva european privind
timpul de lucru, Directiva privind locul de munc 89/654/CE i Directiva privind zgomotul la locul de
munc 2003/10/CE.
La nivel naional directiva cadru a fost preluat prin Legea securitii i sntii n munc nr.
319/2006 iar directivele individuale prin Hotrri de Guvern (a se vedea seciunea legislaie).
Alunecri, mpiedicri i cderi
Alunecrile, mpiedicrile i cderile reprezint cea mai frecvent cauz a accidentelor de munc n
sectorul hoteluri, restaurante i catering, n special n buctrii. Cauza principal o constituie
suprafeele alunecoase cauzate de prezena apei, deeurilor alimentare sau uleiului. Purtarea de
nclminte necorespunztoare amplific pericolul. Mersul prea rapid sau alergarea, distragerea
ateniei i neutilizarea balustradelor favorizeaz, de asemenea, creterea riscului.
Ce se poate face ?
S evalum riscurile plecnd de la o anumit situaie, s implementm un plan de msuri de
eliminare sau reducere a riscurilor i s informm personalul.
S curm corespunztor locul de munc i spaiile de acces i s meninem aceste spaii fr
obstacole.
S utilizm nclminte corespunztoare.
S asigurm un iluminat adecvat.
S nchidem uile cuptorului, ale mainii de splat vase i ale dulapurilor de vase.
Mergei nu alergai.
Scrile trebuie s fie corespunztoare nlimii la care se lucreaz, iar extremitile inferioare i
superioare lonjeroanelor (montanilor) trebuie s fie echipate cu dispozitive antiderapante. Nu se
vor utiliza niciodat obiecte necorespunztoare pentru a nlocui o scar, cum ar fi scaune, cutii sau
butoaie.
Casa scrii trebuie s fie bine iluminat i prevzut cu balustrade solide.
S folosim covorae antiderapante.
S prevedem indicatoare de securitate pentru a atrage oamenilor atenia asupra pericolelor.
S se acorde atenie spaiilor care pot scpa vederii, precum spaiile pentru frigidere, spaiilor de
rcire i depozitare, punilor de ncrcare i spaiului din spatele barurilor.
O fat n vrst de 16 ani a fost angajat la un local fast-food pentru a pregti cartofi prjii ntr-un
spaiu specific. Aceasta a alunecat pe apa scurs de la o main de ghea i, instinctiv i-a ntins
mna pentru a frna cderea. Din pcate, mna acesteia a ajuns n friteuza plin cu ulei la o
temperatur de 180C i a suferit arsuri grave la mna stng i la antebra.
Echipamente tietoare i cuite
Mainile de feliat, de tocat carne, amestectoarele i cuitele sunt foarte mult utilizate n buctriile
restaurantelor. Cele mai frecvente vtmri produse n buctrie sunt tieturile, fie prin utilizarea
aparatelor, fie prin curarea acestora.
Ce se poate face ?
S evalum riscurile plecnd de la o anumit situaie, s implementm un plan de msuri de
eliminare sau reducere a riscurilor i s informm personalul.
Cuitele trebuie ascuite i pstrate n condiii bune de lucru. S le splm separat.
S folosim cuitul corespunztor pentru ceea ce avem nevoie.
S utilizm un platou corespunztor de tiat, antiderapant.
Cuitele trebuie pstrate ntr-un suport de cuite, pe o platform adecvat pentru cuite sau pe o
band magnetic montat pe perete.
S instruim lucrtorii pentru utilizarea n siguran a echipamentelor.
S ne asigurm c protectorii sunt montai la toate echipamentele i c lucrtorii le utilizeaz n
momentul funcionrii aparatului. La mainile de feliat, trebuie s se asigure protectori pentru
degete i dispozitive pentru ultima tran.
Butoanele de oprire trebuie s fie uor accesibile.
Arsuri i opriri
Ce se poate face ?
S evalum riscurile plecnd de la o anumit situaie, s implementm un plan de msuri de
eliminare sau reducere a riscurilor i s informm personalul.
S folosim o tav sau un crucior pentru a servi lichide, pentru transportul farfuriilor sau
ustensilelor fierbini.
S avertizm personalul de serviciu i clienii dac platourile sunt fierbini.
Amplasarea de ferestre la ua buctriilor pentru a permite personalul de serviciu s circule fr
riscuri.
S instruim lucrtorii privind bunele tehnici de manipulare a elementelor fierbini, de exemplu
luarea capacelor de pe vase la distan fa de corp.
S inem mnerele cratielor sau oalelor departe de marginea mainilor de gtit.
S ridicm lucrurile fierbini cu ajutorul materialelor uscate.

Uleiul fierbinte reprezint un pericol semnificativ pentru lucrtorii care utilizeaz friteuze. Lucrtorii pot
suferi arsuri severe dac uleiul sau grsimea nu este lsat s se rceasc nainte de manipulare sau
dac nu se utilizeaz echipamentul corespunztor.

Ce putem face pentru utilizarea n siguran a friteuzelor?
S folosim dispozitive automate de coborre a alimentelor.
S nu aruncm uleiul i grsimea fierbinte;acestea trebuie lsate n prealabil la rcit.
S ne asigurm c recipientele sunt suficient de mari i pot rezista la temperaturi ridicate.
S purtm echipamentul individual de protecie corespunztor.
Manipularea manual i vtmrile musculo-scheletice
Multe activiti din acest sector presupun manipularea manual: ridicarea vaselor i a castroanelor
pline i a tvilor de la maina de splat vase, purtarea de iruri de farfurii, aplecarea peste friteuze
pentru a le cura i aspiratul. Vtmrile se pot produce n urma unui singur accident grav, dar mai
frecvent acestea sunt rezultatul stresului i solicitrii pe o perioad ndelungat. Ridicarea i purtarea
greutilor reprezint o cauz major a durerilor de spate, n timp ce activitile care necesit
utilizarea forei sau activitile repetitive i poziiile incomode sunt asociate cu afeciuni ale membrelor
superioare.

Afeciunile musculo-scheletice (AMS) cauzate de manipulrile manuale i activitile repetitive sunt
frecvente n sectorul HORECA. AMS sunt afeciuni profesionale ale unor structuri ale corpului , precum
muchii, articulaiile, tendoanele, ligamentele i nervii. Majoritatea AMS profesionale sunt afeciuni
cumulative determinate de expunerea n mod repetat la sarcini cu intensitate ridicat sau redus pe o
perioad ndelungat de timp. Cu toate acestea, AMS pot fi, de asemenea, traume acute, precum
fracturile, care apar n timpul unei accidentri. Aceste afeciuni afecteaz n principal spatele, gtul,
umerii i membrele superioare, ns pot afecta i membrele inferioare.

Lucrtorii din sectorul HORECA pot fi expui unui risc mai ridicat de dezvoltare a AMS deoarece locul
de munc al acestora implic deseori statul prelungit n picioare i lucrul n poziii incomode. n mare
parte, munca acestora este solicitant fizic, stresant i implic ore de lucru peste program. n final,
sunt angajai muli lucrtori tineri i sezonieri care, fie nu au timp s se adapteze la locul lor de
munc, fie nu sunt clii n munc.

Ce putem face n aceast privin?
S evalum toate posturile de munc pentru a identifica riscurile AMS i, n special, pentru a
stabili dac ridicarea i purtarea pot fi prevenite.
SS utilizm echipamente mecanice ajuttoare ori de cte ori este posibil, precum crucioarele pe
patru sau pe dou roi.
S asigurm adaptarea locului de munc n funcie de angajat i instruciuni de utilizare a
echipamentelor mecanice ajuttoare.
n momentul ridicrii sau purtrii, inei greutatea ct mai aproape de trunchi posibil.
S achiziionm de la furnizori greuti mai uoare i cantiti mai mici.
S depozitm produsele n siguran pe rafturi.

Zgomotul
Procesele zgomotoase n munca de gtit, semnalele de avertizare, mainile de splat vase, utilajele,
ventilatoarele, mainile de mcinat cafea, activitile de menaj, splatul, muzica din baruri i,
bineneles, conversaiile colegilor sau ale clienilor, toate acestea fac parte din locul de munc din
sectorul HORECA.
Putei avea o problem de zgomot la locul dumneavoastr de munc, dac trebuie s ridicai vocea
pentru a vorbi cu cineva care st lng dumneavoastr. Expunerea repetat i pe perioade prelungite
poate s v afecteze auzul.

Ce se poate face?
S evalum riscurile plecnd de la o anumit situaie, s implementm un plan de msuri de
eliminare sau reducere a riscurilor i s informm personalul.
S nlturm zgomotele periculoase de la locul de munc.
S purtm dispozitive corespunztoare de protecie a auzului.
Substane periculoase
Substanele periculoase pot cauza accidente sau boli, dac oamenii vin n contact cu acestea sau nu le
utilizeaz n mod corespunztor. n sectorul HORECA, numeroase substane implic un risc sever
pentru angajai, inclusiv lichidele pentru splat, detergenii de splat vase i soluiile de cltit,
produsele de curare a canalelor de scurgere, soluiile de curat cuptoarele, dezinfectanii, soluiile
pentru curat toaletele, nlbitorii, soluiile dezinfectante i de curat depunerile de calcar. Cele mai
frecvente riscuri le reprezint contactul cu ochii sau pielea, i aspirarea sau nghiirea acestora.
Numeroase produse chimice de curat sunt periculoase deoarece sunt corozive i pot provoca arsuri
la nivelul pielii i al ochilor dac ajung stropi pe corp. Fr controale corespunztoare, unele pot
produce dermatite (piele uscat, dureroas, solzoas) sau alte iritaii ale pielii, astm i alte afeciuni
respiratorii. Printre cauzele dermatitelor se numr i contactul cu alimentele: sucul de la fructe i
legume; proteine din pete, crustacee, carne i fin. O alt surs de substane iritante sau nocive o
reprezint emisia gazelor rezultate n urma gtitului i fumatul pasiv.

Ce se poate face ?
S evalum riscurile plecnd de la o anumit situaie, s implementm un plan de msuri de
eliminare sau reducere a riscurilor i s informm personalul
Agenii de curare trebuie pstrai doar n recipientele a cror form sau model indic n mod clar
faptul c respectivul coninut nu poate fi confundat cu alimentele. Recipientele n care sunt
pstrai agenii de curare trebuie s fie marcate astfel nct riscul s poat fi recunoscut de ctre
toi utilizatorii.
n timpul utilizrii agenilor de curare periculoi trebuie s se poarte echipament individual de
protecie. Echipamentul individual de protecie trebuie s includ mti i ochelari de protecie,
eventual mti de protecie respiratorie, mnui de protecie, or de cauciuc i cizme de
protecie.
Trebuie s se prevad instruciuni de folosire care s defineasc pericolele pe care le prezint
aceti ageni de curare periculoi pentru oameni i mediu, precum i msuri de protecie i reguli
de conduit necesare.
Cea mai eficace cale de a proteja lucrtorii de fumatul pasiv este de a asigura spaii n care nu se
fumeaz. Dac acest lucru nu este posibil, trebuie prevzute sisteme de ventilare performante.
Gazul sub presiune necesar dozrii buturilor
n sectorul HORECA, pentru dozarea buturilor se folosete frecvent gazul sub presiune. Aceste
instalaii cuprind buteliile cu gaz sub presiune echipate cu conducte, precum i echipamente de
comand i amestec. n multe restaurante i baruri, instalaia de gaz i buteliile cu gaz sub presiune
sunt instalate n pivnie slab ventilate.
Azotul, dioxidul de carbon i, n anumite mprejurri, aerul comprimat sunt utilizate ca gaze necesare
dozrii buturilor. Dioxidul de carbon, care este un gaz inodor, incolor, ce elimin oxigenul, este cel
mai frecvent utilizat.
n funcie de concentraia de gaz i durata expunerii, lucrtorii pot suferi de dureri de cap,
transpiraie, respiraie precipitat, creterea btilor inimii, tierea respiraiei, ameeal, depresie,
tulburri de vedere i frisoane. n concentraii mai mari, oxigenul este nlocuit, astfel determinnd
deficiena de oxigen. Aceasta poate afecta gndirea, poate duce la pierderea cunotinei i chiar la
moarte.
Manipularea dioxidului de carbon consecine tragice
S-a srbtorit o nunt ntr-un pavilion al unui club sportiv local. Deoarece angajatorul nu s-a ntors
dup schimbarea unei butelii de dioxid de carbon, chelneria l-a gsit pe acesta fr cunotin n
pivni. Doi clieni, care au fost rugai s ajute, au cobort n pivni i i-au pierdut de asemenea
cunotina. Ali doi clieni, care au ncercat s intre n pivni pe o a doua u, au ieit afar la timp.
Rezultatul tragic: trei persoane au decedat iar dou au fost vtmate grav.

Ce se poate face?
S cunoatem pericolele i s realizm o evaluare a riscurilor pentru toate persoanele care intr
sau care lucreaz n aceste incinte. Angajatorul trebuie s aduc la cunotina personalului
riscurile specifice asociate cu gazul necesar dozrii buturilor.
S instalm recipiente noi pentru dioxidul de carbon la nivelul solului ntr-o zon deschis. Acolo
unde este posibil, mutai staiile de ncrcare existente deasupra nivelului solului.
Ori de cte ori se produce o scurgere semnificativ de gaz necesar dozrii buturilor, asigurai o
ventilare corespunztoare pentru a pstra atmosfera sigur i instalai un sistem de supraveghere
a gazului prevzut cu alarm de avertizare. Acest sistem trebuie s funcioneze permanent i s
fie proiectat astfel nct s avertizeze optic sau acustic orice persoan nainte de a intra n zona
periculoas.
Amplasai dispozitive de avertizare corespunztoare n afara zonelor n care se pot acumula
concentraii mari de gaz.
Asigurai un iluminat corespunztor.
Accesul n spaiile nchise trebuie restricionat doar la personalul desemnat. Angajaii care lucreaz
cu instalaia de gaz necesar dozrii buturilor trebuie s fie instruii s urmeze instruciunile
furnizorilor.
Asigurai msuri n caz de urgen i instruii lucrtorii privind aceste proceduri.
Livrrile trebuie planificate astfel nct s se pstreze la minim numrul i mrimea buteliilor de
gaz sub presiune.
Verificai i ntreinei periodic toate evile i conductele, furtunurile i garniturile la intervale
regulate i asigurai mentenana sistemului conform instruciunilor productorilor. Trebuie
realizat o verificare anual de ctre un contractant expert.

Lucrul n medii foarte calde
Lucrtorii din sectorul HORECA sunt expui riscului de solicitare termic atunci cnd descarc marfa,
cnd lucreaz n buctrie i n timp ce servesc clienii. n buctrii, gtitul face ca mediul s fie cald i
umed; vara condiiile se pot nruti.
Expunerea excesiv la un mediul de lucru foarte cald poate provoca o varietate de afeciuni. Erupiile
cutanate provocate de cldur i leinul reprezint primele simptome care indic solicitarea la cldur.
Dac expunerea la cldur nu se trateaz n fazele incipiente, aceasta poate avea efecte grave asupra
organismului, determinnd epuizarea din cauza cldurii i crampe.
Ce se poate face?
S evalum riscurile plecnd de la o anumit situaie, s implementm un plan de msuri de
eliminare sau reducere a riscurilor i s informm personalul.
S montm aparate de ventilare general. Aerul condiionat sau sisteme de rcire local a aerului
pot fi de folos. n buctriile profesionale, ventilarea prin deplasare reprezint cea mai eficient
cale de a reduce temperaturile i gazele provenite de la gtit care conin substane periculoase.
Utilizai echipamentele de gtit prin inducie, cu gtire la cldur rece folosind cmpuri
magnetice. Nu exist flacr deschis.
Reducei umiditatea utiliznd sistemele de aer condiionat i dezumidificatoarele, reducnd sursele
de producere a umezelii; de exemplu, bile de ap deschise, canalele de scurgere, i supapele de
aburi care au scpri.
Climatizarea poate reduce solicitarea termic.
Asigurai perioade de odihn n spaii mai rcoroase pentru a reduce expunerea la cldur.
Solicitrile fizice n mediile de munc foarte calde trebuie reduse pentru a evita manipularea
manual inutil.
Asigurai rezerve de ap potabil rece aproape de spaiul de lucru pentru ca lucrtorii s poat
nlocui lichidele.
Purtai echipamente individuale de protecie corespunztoare. Trebuie s se asigure mbrcminte
rcoroas, confortabil, permeabil, precum cea din bumbac pentru a permite libera micare a
aerului i evaporarea transpiraiei.
Educai angajaii cu privire la pericolele privind munca n medii calde i beneficiile aplicrii
sistemelor de control i a practicilor de lucru corespunztoare.
Pericol de incendiu
Exist un risc semnificativ de incendiu n sectorul HORECA, n special n buctriile n care gazul,
flacra deschis, uleiurile fierbini i substanele inflamabile sunt prezente.

Ce se poate face ?
S evalum riscurile plecnd de la o anumit situaie, s implementm un plan de msuri de
eliminare sau reducere a riscurilor i s informm personalul.
SS pstrm echipamentul electric n condiii bune i s-l verificm n mod regulat.
S montm termostate la friteuze pentru a preveni supranclzirea.
S curm robineii de grsime, hotele de exhaustare i filtrele.
S marcm scrile i ieirile de incendiu, i s nu le blocm.
S asigurm i s verificm extinctoarele.
S montm dispozitive de detectare automat a focului i stropitori.
S asigurm participarea angajailor la instruirea privind protecia n caz de incendiu.
Riscuri psihosociale
Factorii de risc psihosociali sunt legai de modul n care este organizat munca i de solicitrile psihice
ale muncii. Cerinele contradictorii, lipsa controlului propriu asupra sarcinilor i lipsa sprijinului din
partea colegilor sau a supraveghetorilor sunt toi factori de risc semnificativi. Orele de lucru peste
program, deseori n timpul nopii i n weekend, determin tensionarea lucrtorilor din sectorul
HORECA. Contactul cu clieni dificili poate duce la stres i chiar la hruire sau violen.
Munca peste program n sectorul hoteluri, restaurante i catering (HORECA)
47,5% dintre lucrtori au o zi de lucru de 10 ore sau mai mult cel puin o dat pe lun.
Angajaii lucreaz n medie 43,4 ore pe sptmn.
71% lucreaz seara ntre orele 18:00 i 22:00.
45% lucreaz noaptea ntre orele 22:00 i 5:00 dimineaa.
83% lucreaz smbta i 69% duminica.
36% spun c orele lor de lucru nu se potrivesc cu angajamentele lor sociale sau familiale.

Sursa: Studiul european privind condiiile de munc , 2000 i 2002.

Ce se poate face?
S evalum riscurile ce afecteaz securitatea i sntatea la locul de munc i apoi, acolo unde
este necesar, s mbuntim standardele.
S reducem orele de lucru prelungite i neregulate.
S introducem programul de munc flexibil i asistena pentru ngrijirea copilului pentru a
mbunti echilibrul dintre viaa profesional i cea privat a lucrtorilor.
S reducem volumul mare de lucru prin reprofilarea locurilor de munc.
S implicm lucrtorii n procesul de luare a deciziilor.
S mbuntim sigurana lucrtorilor care vin n contact cu clienii, i s-i instruim cu privire la
modalitatea de abordare a clienilor dificili i agresivi.