SUPORT DE CURS Lecia 522006.1.1 RESPECTAREA NORMELOR DE PROTECTIA MUNCII NOTIUNI DE BAZ.

TERMINOLOGIE DE SECURITATE A MUNCII

Protecia muncii constituie un ansamblu de activiti instituionalizate avnd ca scop asigurarea celor mai bune condiii n desfurarea procesului de munc, aprarea vieii, integriii corporale i sntii salariailor i a altor persoane participante la procesul de munc. Normele de protecie a muncii sunt stabilite prin LEGEA PROTECIEI MUNCII NR. 90/1996 reprezint un sistem unitar de msuri i reguli aplicate tuturor participanilor la procesul de munc. 1. Accident de munc Vtmarea violent a organismului, precum i intoxicaia acut profesional, care au loc n timpul procesului de munc sau n ndeplinirea ndatoririlor de serviciu, indiferent de natura juridic a contractului n baza cruia se desfoar activitatea i care provoac incapacitatea temporar de munc de cel puin trei zile, invaliditate sau deces. 2. Defectare ncetarea capacitii unei masini, instalaii, utilaj etc. de a-i ndeplini funcia specific. 3. Dispozitiv de protecie Dispozitiv care reduce sau elimin riscul, singur sau n asociere cu un protector. 4. Echipament individual de lucru Totalitatea obiectelor de mbrcminte, nclminte i accesori cu care este dotat salariatul n procesul de munc, n scopul prevenirii uzurii premature sau murdririi excesive a obiectelor personale. 5. Echipament tehnic Maininile, utilajele, instalaiile, aparatura, dispozitivele, uneltele i alte mijloace asemntoare necesare procesului muncii. 1

6. Echipament individual de protecie Totalitatea mijloacelor individuale de protecie cu care este dotat executantul n timpul ndepliniri sarcinii de munc, n vederea asigurrii proteciei sale mpotriva pericolele la care este expus. 7. Factori de risc Factori (nsuiri, stri, procese, fenomene, comportamente) care, conducnd la o disfuncie a sistemului, pot provoca accidente de munc sau boli profesionale. 8. Instructajul de securitate a muncii Modalitatea de instruire n domeniul securittii muncii, care se desfoar la nivelul unitilor i are ca scop nsuirea de ctre salariai a cunotinelor i formarea deprinderilor impuse de securitatea muncii. 9. Instruciuni specifice de securitate a muncii Reglementri n domeniul securitii muncii, ale cror prevederi sunt valabile numai pentru activitile desfurate n cadrul unei uniti. 10. Instruciuni de utilizare Instruciuni a cror elaborare este obligatorie pentru orice produs, constituind parte integrant a documentaie pentru certificarea produsului i prin care, productorul trebuie s prezinte toate informaiile necesare utilizrii produsului, n conformitate cu scopul pentru care a fost creat i pentru asigurarea securitii muncii. 11. Mijloc individual de protecie Mijloc de protecie (protector) destinat proteciei unui singur executant i care se aplic asupra acestuia. 12. Nox (sinonim: factor nociv) Agent fizic, chimic sau biologic cu aciune duntoare asupra organismului, n mediul luat n considerare. 13. Prevenire Ansamblul procedeelor i msurilor luate sau planificate la toate stadiile de lucru pentru evitarea pericolelor sau reducera riscurilor. 14. Protecie Ansamblul de msuri care constau n utilizarea mijloacelor de protecie, cu scopul protejrii executanilor fa de pericolele care nu au fost suficient evitate sau limitate. 15. Protectori Mijloc de protecie special conceput i utilizat pentru a realiza protecia, prin interpunere, ca obstacol fizic ntre pericol i persoana expus. 16. Risc 2

Probabilitatea asociat cu gravitatea unei posibile leziuni sau afectri a sntii, ntr-o situaie periculoas. 17. Risc profesional Risc n procesul de munc sau n ndeplinirea sarcinii de munc. 18. Securitatea muncii Situaie caracterizat prin absena riscului n sistemele de munc. 19. Substan periculoas O substan care, n virtutea proprietilor sale chimice sau fizico-chimice, poate constitui un pericol. NOIUNI SPECIFICE DE PROTECIA MUNCII N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLICA

CAPITOLUL I. GENERALITI Art.1 Activitaii de alimentaie public i hotelier n condiiile aciunilor turistice cu participani interni sau strini, i se impune, pe lng trsturile comerciale de bun servire, oferirea unui cadru specific regional i naional, promtitudine, amabilitate i elegan, elemente proprii ospitalitii romneti. De aceea, serviciile de cazare-mas, trebuiesc astfel asigurate nct ele s completeze ntr-un mod unitar i plcut reuita sejurului turistic, s ntruneasc aprecieri positive i dorina clientului de a reveni n acelai loc. Art.2 Normele de protecia muncii fac parte integrant din procesul de producie i au ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a mbolnvirilor profesionale. Art.3 Lucrtorii acestui sector, trebuie s respecte normele de tehnica securitii muncii la fiecare compartiment de lucru, s i le nsueasc temeinic, participnd la toate instructajele ce se fac n unitate de ctre personalul autorizat la fiecare loc de munc i semneze, n fia de instrucaj individual, c a luat la cunotin de aceasta. Art.4 Activitatea turistic este susinut de o gam variat de uniti de alimentaie public, o parte din acestea fiind realizate ntr-un specific care ntregeasc atracia turitilor att pe linia modului de prezentare i dotare, dar mai cu seam n direcia sortimentelor ce le ofer i modului de acordare a serviciilor, astfel: - restaurante, restaurante cu circuit nchis, braserii, crame, baruri de noapte, cafbaruri, discoteci, baruri de zi hoteliere, cofetrii, etc.Aceste vor fi prevzute cu spaii necesare pentru : deservire, producie, spltoare, sli de prelucrare, spaii de depozitare i magazii pentru stocul curent. 3

- restaurante de inut sau de mare capacitate trebuie s dispun de urmtoarele spaii: saloane de servire, sli de recepie i de coktail, secii de producie (buctrii, laboratoare de cofetrie-patiserie, carmangerii, sectii de prelucrat pete etc.), spaii pentru pregtirea preparatelor reci, spaii pentru executarea prelucrrilor primare(tranat carne, eviscerare pete, pregtirea legumelor i a zarzavaturilor,spaiu pentru spltorul de vase i tacmuri, spaiu pentru splatul paharelori cetilor, spaiu pentru splatul vaselor mari de gtit, agregate frigorifice-vitrine, magazii, grup social pentru personalul unitii, etc.) - la restaurantele mici, braserii, crame, prelucrrile primare tranarea, pregtire crnii, petelui i legumelor se poate efectua n cadrul buctriei propriu-zis n locuri amenajate cu mobilier adegvat,marcat prin tblie i va fi dotat cu mese i ustensile separate pentru carne, crud i fiart, pentru pete, zarzavat,etc. Art.5 ntreinera acestor spaii, splatul pardoselilor de grsimi i resturi proteice se face zilnic cu soluie de ap cu detergeni pentru degresare.Evacuarea resturilor din prelucrarea crnii, petelui, zarzavaturilor i legumelor, se va executa dup fiecare preparare de meniuri i ori de cte ori este nevoie, pentru a evita alunecrile pe pardoseli i infeciile. Art.6 Resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din procesul de producie i din operaiunile de servira consumatorului, se vor colecta n saci din matrial plastic i depozita n recipiente prevzute cu capac (etane) i se vor evacua de cte ori este nevoie. Art.7 Unitaile de alimentaie public care au secii de producie trebuie -i stabileasc o zon pentru depozitarea gunoiului menajer care s fie la distan mare de blocul alimentar i amenajat conform normelor sanitare. Art.8 Mainile, utilajele i ustensilele vor fi verificate nainte de folosirea lor spre a constata dac sunt n perfect stare de funcionare.Se va verifica dac au fost luate msuri de siguran conform prescripiilor i dac dispozitivele de siguran au fost instalate la utilaje i instalaii din procesul de producie. Art.9 Personalul de servire va fi instruit asupra modului de utilizare a agregatelor i echipamentelor de lucru pentru prevenirea accidentelor. Art.10 Lipsurile i defectele constatate se vor aduce imediat la cunotina efului ierarhic superior (ef de unitate, ef buctar) care trbuie s ia msuri de remediere. Art.11 Personalul de servire (osptar, barman) este obligat s poarte echipament de protecie i de lucru prevzut de normative. Art.12 n spaiile de servire sau de pregtire la cald unde aerul este viciat cu noxe (fum, vapori,etc.) este interzis lucrul fr asigurarea ventilrii ncperilor. Art. 13 Este interzis aezarea pe pardoseli a vaselor cu lichide fierbini, pentru prevenirea accidentelor prin oprire.

Art. 14 Vasele, ustensilele ce se folosesc la prepararea meniurilor se vor pstra n mod ordonat pe rafturi. Art. 15 Este interzis folosirea vaselor de ceramic, porelan sau sticl, care prezint crpturi. Art. 16 La terminarea lucrului, angajaii, trebuie s aeze mrfurile n rafturi, ustensilele n sertare, vesela compartimentat pe destinaii, iar produsele alimentare alterabile s fie introduse n spaii frigorifice. Art. 17 Dup folosirea utilajelor i dezmembrarea componentelor, acestea se vor cura, spla, terge i se vor aeza n spaii special amenajate. Art. 18 La terminarea lucrului, angajaii, vor decupla toate utilajele de la sursa electric, vor nchide toate robinetele de presiune i gaze. Art. 19 La terminarea lucrului, se vor strnge toate deeurile i se vor transporta la depozitele i locurile stabilite, se va efectua curenia perfect (igienic). CAPITOLUL II . NORME DE SECURITATE A MUNCII N SLILE DE SERVIRE Art. 20 Servirea corespunztoare a consumatorilor se realizeaz numai dac slile de servire ndeplinesc condiiile privind dotrile prevzute de categoria de ncadrare a unitii respective i dac lucrtorii cunosc tehnica servirii i i ndeplinesc cu strictee atribuiile fiecrei funcii. Art. 21 Indiferent de categoria de ncadrare, spaiile destinate servirii consumatorilor, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii : -intrarea n sala de servire se realizeaz printr-un hol (entreu) care va despri salonul de exterior ; -s aib aerisire natural sau mecanic pentru meninera unui climat proaspt; unitie de lux vor fi dotate cu aer condiionat, garderob ; -s fie bine luminate natural sau artificial pentru a crea un cadru plcut de servire ; -amplasarea meselor i locurilor de servire se va realiza ntr-o form simetric, ordonat aezate, iar suprafaa repartizat trebuie s fie de minimum 1,5 mp/loc persoan.S aib spaii de de circulaie - culoare - pentru o uoar servire ; -s aib n vecintatea sa grupul sanitar (toalet) cu cabine separate pentru femei i brbai, dotat corespunztor i care s se gseasc n perfect stare de curenie pentru a se evita emanaiile de aer viciat ; -spre toalet i pe uile acesteia, trebuie s existe indicatoare, iar n interiorul cabinelor s se gseasc n permanen materiale dezinfectante, hrtie igienic, spun i prosop de hrtie la chiuvet sau aeroterm -modul desvrit de prezentare i starea permanent de curenie a saloanelor de servire i anexelor acestora, sunt cerine comerciale i sanitare, care revin ntregului personal. Art. 22 La unitile de categoria I, de specific sau de lux, dotrile i condiiile de confort, sunt materializate printr-o tehnicitate mai ridicat a utilajelor de sal : vitrine calde 5

i reci pe rotile, crucioare pentru servire, aparate de nclzit farfurii, vesel argintat, lenjerie fin, pahare cup cu picior, gheridoane cu mobilirt tapisat, draperii pluate, perdele, pardoseli marmur, mochete, etc. Art. 23 Curenia slilor i anexelor se realizeaz zilnic i periodic : ntreinerea i curenia de la sfritul programului i curenia general care se execut de regul sptmnal. CAPITOLUL III . NORME TEHNICE DE SECURITATE A MUNCII N ACTIVITATEA DE SERVIRE A CONSUMATORILOR Art. 24 Personalul repartizat n slile de servire, trebuie s se prezinte n inut de prezentare i lucru n stare de curenie corporal perfect, respectiv brbaii s fie brbierii, prul ordonat aezat pe cap minile curate, unghiile tiate scurt. Femeile pe lng acestea, trebuie s fie coafate, iar prul s fie strns. Art. 25 Odat cu ncepere programului i pe toat durata acestuia, personalul de sal trebuie s evite adunrile i conversaiile inutile. Art. 26 ntreaga activitate de servire se va efectua n linite, evitndu-se trntirea uilor, a tacmurilor i veselei folosindu-se micri atente i de inut. Art. 27 n tehnica de servire la mas osptarii trebuie s in seam de urmtoarele : -la ncepera servirii propriu-zis a clienilor, capacele folosite pentru acoperirea supierelor, platourilor i celorlalte vase pentru transportul preparatelor calde de la buctrie, se aeaz n poziie invers pentru a nu se scurge vaporii condensai pe faa de mas, pe timpul servitului i se va evita aplecare corpului deasupra platoului ; -obiectele czute trebuie imediat ridicte i nlocuite ; cnile, carafele i sticlele se vor aeza ntodeauna pe un suport nu direct pe faa de mas. Mncrurile se prezint i se servesc ntotdeauna pe partea stng, ns nu nainte de a se trana sau poriona pentru a evita unele inoportuniti sau chiar accidente ; -toate buturile se servesc prin dreapta clientului,cu mna dreapt, iar paharele nu se vor prinde cu toat mna, evitndu-se atingerea pereilor interiori, ele urmnd a fi manipulate numai de partea inferioar sau de picior, prinzndu-se cu dou degete sau cu trei degete ; -n timpul verii, dac buteliile incrcate cu lichide sub presiune sunt prea calde, introducerea lor n ghia se va face dup ce n prealabil au fost inute 30 n apa rece pentru evitarea exploziilor ; -dac clientul fumeaz este necesar a se schimba ct mai des scrumiera ; -dac s-a spart un pahar sau dac din farfurii sau vase s-au scurs sau vrsat preparate fluide, osptarul este obligat s schimbe faa de mas. Se interzice numai strngerea cioburilor sau tersul feei de mas ntruct este posibil rmnerea unor particole mici de sticl ce pot produce tieturi. Art. 28 Personalul de servire din salon, nu va servi clientela venit n stare vizibil de ebrietate, mbrcat n haine groase pe care trebuie s le lase la garderob, recomandndu-le cele ce se cuvin n astfel de situaii. 6

CAPITOLUL IV. NORME TEHNICE DE SECURITATE A MUNCII N FOLOSIREA APARATELOR I DISPOZITIVELOR Aspiratorul de praf Art. 29 Aspiratorul de praf, indiferent de tip i capacitate, trebuie s fie dotat cu cordon electric i prize - cu firul nul. Art. 30 Este interzis folosirea aspiratorului cu defeciuni de funcionare a motorului sau cordonul cu izolatia deteriorat. Art. 31 Utilizarea aspiratorului se va face dup o verificare a funcionrii motorului, starea furtunului, a anexelor i a cordonului de alimentare cu energie electric.Dac se constat defeciuni n funcionare, se va solicita intervenia personaelor cu calificare (electrician, mecanic). Art. 32 Folosirea aspiratoarelor care efectueaz i alte operaii pentru care sunt prevzute o serie dedispozitive, se va face cu respectarea prevederilor de exploatare, elaborate de firma productoare. Art. 33 Este interzis utilizarea aspiratoarelor pentru pulverizarea substanelor insecticide sau a substanelor explozive. Maina de curat podele Art. 34 Maina de splat podele se va utiliza conform prevederilor instruciunilor elaborate de firma productoare. Art. 35 nainte de conectarea mainii la reeaua de curnt electric se va verifica dac toate dispozitivele sunt bine fixate. Art. 36 Este interzis exploatarea mainii de curat podele fr a fi legat la nulul de protecie. Art. 37 Persoanele numite pentru manevrarea mainii de splat podele vor fi instruite n acest scop i dotate cu echipament cu echipament de protecie electroizolant. Art. 38 La terminarea lucrului,la maina de splat podele, se vor demonta dispozitivele folosite i se vor cura, nlturnde-se toate impuritile colectate n timpul splrii. Utilaje frigorifice Art. 46 Utilajele frigorifice (dulapuri, vitrine, mese reci i agregate) se vor instala i exploata, potrivit prevederilor din Normele specifice de securitate a muncii pentru instalaii frigorifice. 7

Art. 47 Amplasarea instalaiilor frigorifice se va face cu respectarea distanelor prevzute de Normele generale de de protecie a muncii, asigurnd condiiile normale de lucru. Art. 48 Este interzis depozitarea diferitelor materiale pe instalaii frigorifice i echipamentele aferente. Art. 49 Evaporatoarele se vor dezghea prin oprirea utilajului, deschiderea uilor sau a geamurilor glisante i ndeprtarea gheii cu ap cald. Art. 50 Pentru prevenirea alunecrii i protecia lucrtorilor se vor folosi grtare din lemn aezate pe pardoseal n zona de lucru. Art. 51 Personalul de deservire va fi instruit cu privire la modul de folosire a instalaiilor frigorifice n condiii de securitate, conform prevederilor crilor tehnice. Art. 52 Defeciunile care apar n funcionarea instalaiilor frigorifice, vor fi remediate numai de personae de specialitate. Aparat pentru preparat cafea (expresso) Art. 67 Utilizarea aparatului se se va face potrivit instruciunilor de funcionare ale furnizorului. Art. 68 Este interzis efectuarea operaiunilor de ntreinere, reparaii att timp ct aparatul este racordat la reeaua electric. Art. 69 Este interzis demontarea rezervorului din zona - expresso i zona - filtru att timp ct aparatul este n funciune pentru a evita arderea cu vapori fierbini. Art. 70 Defeciunile care apar vor fi remediate numai de ctre personal specializat. Cuptor cu microunde Art. 71 Este interzis introducere obiectelor din metal n cuptor. Art. 72 Este interzis pornire cuptorului cu microunde cu ua deschis. Art. 73 Este interzis acoperirea cu diferite obiecte a uii precum i acumularea de murdrie pe suprafaa de protecie a acesteia. Art. 74 Defeciunile care apar n funcionare vor fi remediate numai de ctre personal specializat.

Robot universal Art. 81 Este interzis montarea dispozitivelor anexe pentru efectuarea operaiilor dorite, fr ca maina s fie declupat, n prealabil, de la reeaua de alimentare cu energie electric. Art. 82 Dup fixarea dispozitivului - anex, maina se pune n funciune n gol pentru a se verifica dac aceasta a fost montat corect. Art. 83 Pe timpul lucrului maina va fi supravegheat n permanena de ctre un lucrtor instruit, iar la apariia unei dereglri n funcionare va aciona butonul de oprire. Art. 84 La introducerea n sistemul de alimentare a produselor ce se prelucreaz (carne, legume, fructe etc.) se vor utiliza sistemele din dotarea mainii pentru operaia specific. Art. 85 Este interzis apsarea produselor cu mna spre sistemele active ale dispozitivelor. Art. 86 Este interzis a se demonta dispozitivul nainte de deconectarea mecanic i electric a mainii. Art. 87 Dispozitivele anexe ce au fost folosite se vor spla, usca i depozita n dulapul mainii. Maina de feliat Art. 88 Amplasarea mainii se va face n aa fel nct accesul la ele s se fac cu uurin. Art. 89 Fixarea alimentelor pe masa mobil se face cu dispozitivul din dotare prevzutcu aprtori. Art. 90 Este interzis fixarea produselor n timpul tierii cu mna. Art. 91 Feliile de produse se vor fi luate cu palet destinat n acest scop. Art. 92 Este interzis manevrarea mainii de ctre persoane neinstruite. Art. 93 Curirea mainilor se va face dup ce acestea au fost deconectate de la sursa de curent electric. Unelte i dispozitive Art. 94 Uneltele i dispozitivele destinate osptarului vor fi ntreinutre corespunztor i se vor pstra pe sortimente, n locuri destinate acestui scop.

Art. 95 Este interzis folosirea uneltelor fr mnere, cu margini agtoare, reparate improvizat, cu fisuri, ruginite etc. Sisteme de ventilaie Art. 96 Spaiile destinate servirii alimentelor trebuie s aib aerisire natural sau asigurat prin sisteme de ventilaie pentru meninera unui climat proaspt ct i pentru evacuarea aerului viciat. Art. 97 Unitile de categorii superioare, vor fi dotate cu instalaii de condiionare a aerului n saloane i spaii de cazare. Art. 98 n spaiile de pregtire la cald a preparatelor se va asigura eliminarea aerului viciat prin introducerea aerului proaspt cu ajutorul sistemelor de ventilaie. Art. 99 Instalaiile de gtit (mainile cu plit, tigile basculante, friteuzele, grtarele de fript, cuptoarele, etc.) vor fi prevzute cu hote pentru absorbia vaporilor, fumului, gazelor, precum i a difetitelor mirosuri ce se degaj din procesul de preparare a alimentelor. Art. 100 Hotele trebuie s fie fixate deasupra instalaiei de nclzit la o nlime de 1,20 m i s depeasc cu 10-15 cm uile mainii de gtit, pentru asigurarea eficienei necesare pentru absorbie. Activitatea de curenie igienizare Art. 101 Activitatea de curenie se va efectua de personal instruit n acest scop. Art. 102 Substanele folosite la curarea i dezinfectarea obiectelor sanitare se vor utiliza conform reglementrilor organelor sanitare i instruciunilor emise de furnizor. Art. 103 Este interzis curarea i dezinfectarea obiectelor sanitare fr utilizarea echipamentului de protecie (mnui din cauciuc, halate etc.) Art. 104 Este interzis splarea cu lichide inflamabile a covoarelor, carpetelor, parchetului etc., precum i uscarea lor n interiorul spaiilor ce nu sunt destinate acestui scop. Art. 105 Substanele inflamabile i combustibile de ntreinere i curenie se pstreaz n recipieni bine nchii, indicndu-se pe etichet coninutul acestora, n boxe special amenajate cu respectarea normelo P.S.I. Art. 106 Utilizarea substanelor insecticide se va face de ctre personal de la firme specializate sau de personal propriu specializat nacest scop. Art. 107 Este interzis folosirea substanelor insecticide necunoscute.

10

Art. 108 Substanele insecticide se vor pstra n spaiu, special amenajat, n recipiente sau cutii cu etichete care s indice coninutul acestora i s atenioneze asupra pericolului pe care l prezint.

11

SUPORT DE CURS Lecia 522006.1.2 RESPECT NORMELE DE PREVENIRE I STINGEREA INCENDIILOR (P. S. I.) CAPITOLUL I. DISPOZITII GENERALE Art. 1 Normele generale de prevenire i stingere a incendiilor, stabilesc principiile, regulile i msurile generale necesare pentru prevenirea i stingerea incendiilor la constructii i n localiti n scopul asigurrii exigenei privind sigurana la foc. Art. 2 Construciile trebuie proiectate i realizate astfel nct, prin soluiile adoptate, n caz de incendiu, s se asigure : - protecia i evacuarea ocupanilor, innd seam de vrsta, starea de incendiu ; - protecia serviciilor mobile de pompieri care intervin pentru stingerea incendiilor ; - limitarea pierderilor de viei i bunuri materiale ; - mpiedicarea extinderii incendiilor la obiectivele nvecinate ; - pervenirea avariilor la construcii i instalaii nvecinate, n cazul prbuirii construciilor. Art. 3 Criteriile de performan privind cerina de calitate sigurana la foc sunt : riscul de incendiu, rezistena, comportarea i stabilitatea la foc, prentmpinarea propagrii incendiilor, cile de evacuare i de intrvenie. Art. 4 Planurile de protecie mpotriva incendiior sunt: planul de evacuare, planul de depozitare a materialelor periculoase i planul de intervenie. Art. 5 Riscul de incendiu reprezint probabilitatea global de izbucnire a incendiilor, determinat de interaciunea ntre materialele i substanele combustibile cu sursele poteniale de aprindere. Art. 6 Rezistena la foc este proprietatea unui element de construcie sau a unei structuri de a-i pstra stabilitatea la foc. Art. 7 Cile de acces i de circulaie ale construciilor i instalaiilor trebuie dimensionate, realizate i marcate, nct s asigure evacuarea persoanelor, precum i circulaia rapid a forelor de intervenie. Art. 8 Sunt interzise fumatul i intrarea cu foc deschis n ncperile cu pericol de incendiu i explozie.n acest scop pe ua de la intrare se vor monta plcue avertizoare. Art. 9 Este interzis pstrarea vaselor, a bidoanelor cu combustibil lichizi, cu ulei, acizi, vopsele, diluani, n interiorul slilor de instruire cu excepia locurilor special amenajate. 12

Art. 10 Meninerea n bun stare a instalaiilor i sistemelor de captare i scurgere la pmnt a descrcrilor electrice atmosferice (paratrsnet) a electricitii statice este obligatorie la construcii, la construcii, instalaii, utilaje i echipamente tehnologice, conform reglementrilor tehnice. Art. 11 n spaiile de producie, este interzis accesul persoanelor n numr mai mare dect capacitatea stabilit i declarat. Art. 12 Produsele, materialele i substanele combustibile se amplaseaz la distan de siguran de sursele de cldur ori se protejeaz asfel nct s nu fie posibil aprinderea lor. Art. 13 Se interzice folosirea surselor de nclzire defecte, nesupravegheate. Art. 14 Instalaiile tehnlogice se pun n funciune i se exploateaz cu respectarea strict a instruciunlor i regulilor de utilizare, precum i a msurilor de prevenire i stingerea incendiilor, stabilite de proiectanii i productorii respectivi. Art. 15 Instalaiile de ventilare i condiionare, precum i cele de transport se proiecteaz, se realizeaz i se exploateaz astfel nct n funcionare normal, prile componente (echipamente, motoare, angrenaje, tubulatur etc.) s nu genereze surse care pot aprinde substanele vehiculate prin acestea i s nu faciliteze propagarea incndiului. Art. 16 Instalaiile de producie, n care se pot degaja vapori, gaze, pulberi care se pot aprinde, se prevd cu sisteme de evacuare forat a acestora, n vederea perntmpinrii acumulrii de concentraii periculoase. Art. 17 Racordarea mainilor de gtit la instalaia de gaz trebuie s se fac numai de ctre un instalator autorizat. Dup efectuarea racordrii, este interzis verificarea etanietii cu flacr a mbinrilor operaia se realizeaz numai cu emulsie de ap cu spun. Art. 18 Construciile i instalaiile tehnologice se echipeaz cu sisteme, instalaii, dispozitive, aparate i alte mijloace de prevenire i stingere a incendiilor. Art. 19 Sunt obligatorii : instruirea la nceputul cursului i instruirea periodic a cursanilor privind normele i msurile de prevenire i stingere a incendiilor, studiul planurilor de evacuare i de intervenie. CAPITOLUL II. CAUZE DE INCENDII Incendiul este un proces complex, cu evoluie nedeterminat, care necesit 4 elemente: -existena combustibilului i aciunea unei surse de aprindere ; -iniierea i dezvoltarea n timp i spaiu : -procesul de ardere s fie nemotivat necesitnd o intervenie n scopul lichidrii ; 13

-producerea de pierderi materiale n timpul arderii, scopul fiind de reducere la minim a acestora ; 1. Surse de aprindere cu flacr chibritul focuri n loc deschis ( maini de gtit) aparate de tiere, lipire, sudare oxiacetilenic 2. Surse de aprindere de natur termic igara becuri incandescente, proiectoare particule incandescente sobe metalice couri de evacuare a fumului defecte aparate de nclzire electrice 3. Surse de aprindere de natur electric scurtcircuitul instalaii de iluminat cu fluorescen electricitate static ( descrcrile electrostatice ) surse de autoaprindere (aprindere spontan ) incendii intenionate CAPITOLUL III. PRODUSE DE STINGERE 1. Clase de incendii - clasa A - incendii de materiale solide : lemn, hrtie, rumegu, materiale textile, piele, cauciuc, materiale plastice care nu se topesc la cldur etc.) - clasa B - incendii de lichide sau solide lichefiabile : benzin, petrol, alcooli, lacuri, vopsle, cear, parafin, materiale plastice care se topesc uor etc. - clasa C - incendii de gaze : hidrogen, metan, acetilen, butan, gaz de sond etc. - clasa D - incendii de metale : sodium, potasiu, aluminiu, magneziu, zinc etc. 2. Produse de stingere Apa - se recomand la stingerea incendiilor din clasa A; - jeturile pulverizate se pot folosi i la stingerea incendiilor din clasa B; - fiind bun conductoare de electricitate, apa nu se recomand la stingerea incendiilor n instalaiile electrice aflate sub presiune; - n contact cu unele substane sau produse chimice (carbidul, metale ca sodiul, potasiul etc.) poate genera explozii sau degaja gate combustibile care intensific arderea. 14

Spuma - spum chimic, spum aeromecanic, spumani proteici, spumani antialcooli, se recomand la stingerea incendiilor din clasa A - spumele prezint o bun rezisten chimic - timpul de stingere i cantitatea folosit sunt mai mici dect la alte tuipuri de substane. Aburul - efectul de stingere se bazeaz pe reducera coninutului procentual de oxigen. nlocuitori de haloni - hidrocarburi hidrogenate care reacioneaz cu produsele de ardere i sting incendiul. Dioxidul de carbon ( CO2 ) - este folosit la stingerea incendiilor din clasele A, B sau C, precum i a incendiilor de instalaii electrice sub tensiune. CAPITOLUL IV. STINGTOARE (EXTINCTOARE) Stingtoarele sunt dispozitive de stingere acionate manual, care conin o substan care poate fi dirijat asupra unui focar de ardere, sub efectul presiunii create n interiorul lor. Conform prevederilor STAS 11959 -1983, se disting cinci categorii de stingtoare, simbolizate i marcate conform tabelului: CATEGORIA Ap pulverizat Spum chimic Pulberi Dioxid de carbon Haloni SIMBOLIZARE AP S (C) P G H CULOARE DE MARCARE albastru galben alb negru verde

Eficacitatea fiecrui tip este prezentat n tabel cu urmtoarele observaii : 1. Stingtoarele cu ap pulverizat pot fi utilizate, cu rezultate satisfctoare, pentru stingerea lichidelor combustibile cu temperatur de inflamabilitate mai mare de +55C, unsorilor , grsimilor, cerurilor i altor substane solide ce se topesc uor. 2. Pentru stingerea solvenilor se utilizeaz spume speciale. 3. Pentru incendii din clasa A, stingtoarele cu CO2 sau pulbere pot fi folosite numai asupra unor focare foarte mici, de regul, n spaii nchise. 4. Scurgerile de gaze combustibile sub presiune pot fi stinse numai dac exist sigurana posibilitii ntreruperii rapide a sursei de gaz (pentru evitarea unei explozii).

Stingtor

Posibilitatea

de utilizare

la incendii 15

Implicnd

ncrcat cu Clasa A (materiale celulozice carbonoase uscate) DA foarte bun Clasa B (lichide combustibile, unsori, grsimi) NU extinde arderea DA foarte bun DA foarte bun n spaii nchise DA foarte bun NU ineficient DA foarte bun Clasa C (gaze combustibile sub presiune) NU ineficient Clasa D (metale combustibile) NU reacii periculoase NU reacii periculoase NU reacii periculoase NU ineficient DA NU uneori periculos

echipament sub tensiune

Ap pulverizat

Spum Dioxid de carbon (CO2) Pulbere Pulbere special pt. metale Haloni

DA LIMITAT eficien redus LIMITAT eficien redus NU ineficient DA limitat

NU ineficient DA

LIMITAT pericol de electrocutare la tensiuni mari NU pericol de electrocutare DA foarte bun n spaii nchise DA bun NU ineficient DA inclusiv la nalt tensiuni

DA NU ineficient DA

IMPORTANT : - Stingtorul ales (tip, marc) va fi avizat de Inspectoratul General al Corpului Pompierilor Militari; - Amplasarea n locuri joase sau direct pe podea a stingtoarelor nu este recomandat; - Pentru a asigura o intervenie eficient, stingtoarele se amplaseaz n locuri uor accesibile, n numr suficient ; este necesar a se respecta cu strictee recomandrile productorilor; - Nu trebuie utilizat o instalaie de stingere cu ap n spaii unde exist lichide inflamabile sau produse care n contact cu apa, ar produce reacii periculoase. CAPITOLUL V. MODALITI DE PREVENIRE 1. Instalaii electrice IMORTANT: 16

- a se evita amplasarea instalaiilor electrice n ncperi, spaii sau zone n care integritatea lor ar putea fi periclitat (temperaturi ridicate, ageni corozivi, ocuri mecanice, vibraii etc.); - a se evita amplasarea n ncperi sau spaii periculoase la electrocutare (zone cu umiditate ridicat); - se va asigura accesul uor la instalaiile electrice; - este interzis amplasare ainstalaiilor electrice sub conducte sau utilaje pe care pot aprea condens; - aparatele, echipamentele i receptoarele electrice, care degaj cldur, se amplaseaz la distan fa de materialele combustibilele; - este obligatorie folosirea prizelor cu contact de protejare n ncperi cu pardoseal conductoare de electricitate (gresie, mosaic, ciment etc.) - este interzis instalarea prizelor n depozite cu mrfuri combustibile; 2. Corpuri de iluminat IMPORTANT : - n ncperi cu aglomerri de persoane se folosesc corpuri de iluminat executate din materiale incombustibile; - montarea corpurilor de iluminat pe elemente de construcie din materiale combustibile este interzis; - n cazul ncperilor cu aglomerri de personae, este prevzut iluminatul de siguran pentru evacuare; - corpurile de iluminat pentru iluminatul de siguran se marcheaz sau se echipeaz cu lmpi de alt culoare; 3. Instalaii de nclzire Pericolul de incendiu - se datoreaz cantitii mari de cldur degajat, precum i posibilitii formrii unor amestecuri de vapori / gaze inflamabile sau explosive. Surse de aprindere - aparatele tehnice pot constitui surse de aprindere (de natur termic), obiecte supranclzite (perei, vase, etc.), suprafee radiante, particole i materiale incandescente (jar, cenu, scnteie, etc.) IMPORTANT : instalaiile i mijloacele de nclzire sau gtit vor fi supravegheate pe timpul funcionrii lor; se vor respecta standardele i instruciunile de folosire ale productorului;

se interzice utilizarea n stare defect a sistemelor i instalaiilor de nclzire i gtit, precum i utilizarea de ctre personae neinstruite; este interzis uscarea materialelor textile pe instalaiile de nclzire sau n apropierea instalaiilor de gtit; 17

se impune verificarea i ntreinerea, n bun stare de funcionare instalaiei, nlturndu-se posibilitatea de producere a scprilor de gaze;

depistarea scprilor de gaze se va face numai cu soluii de ap cu spun i numai de personal instruit n acest scop; este interzis depozitarea materialelor inflamabile n spaiile unde se gsesc instalaiile de nclzire i gtit; 4. Construcii cu risc sporit de incendii : Restaurante . Hoteluri

Intensificarea contactelor cu occidentul, ndeosebi pe linie de afaceri, impune,pentru sfera turismului, reevaluarea criteriilor de performan pentru restaurante i hoteluri, conform standardelor europene.Printre aceste criterii, un loc important, alturi de asigurarea multiplelor faciliti, l ocup asigurarea unui nivel de securitate a clientului. ndeplinirea unor cerine de prevenirea i stingere a incendiilor este obligatorie pentru intrarea n reeaua hotelier internaional i acordarea unui numr sporit de stele(clasificare superioar).Un hotel considerat sigur din punct de vedere al proteciei la foc va atrage, ntr-o mult mai mare msur, delegaii, oameni de afaceri i turiti strini. Managerul unui hotel, indiferent de mrimea acestuia, are responsabilitatea de a micora riscul iniierii unui incendiu, de a proteja viaa persoanelor cazate i a personalului hotelului, dac incendiul s-a produs. Principalele pericole de incendiu pentru hoteluri i restaurante apar datorit : - instalaiilor electrice improvizate, nentreinute, neprotejate, aparate electrice lsate sub tensiune, instalaii defecte; - acumulri de gunoi, hrtii, ambalaje etc.; - amplasarea unor materiale combustibile prea aproape de sursa de cldur; - utilizarea greit a mainilor de gtit din buctrii (stropii de ulei ncins pot provoca aprinderea crpelor sau a altor materiale combustibile cu care intr n contact) i necurarea hotelor de depunerile de grsime; - utilizarea unui abajur combustibil sau folosirea pentru iluminatul obscur a unor lumnri aezate deseori fr msuri de protecie; - neglijena fumtorilor; - existena sistemelor de ncltire, a sistemelor de condiionare i ventilare a aerului (ce favorizeaz propagarea rapid); - depozitarea gunoiului n condiii necorespunztoare; IMPORTANT : - reglementrile privind cile de evacuare sunt severe i trebuie respectate cu prioritate i strictee; - se cosider ci de evacuare circulaiile libere care duc la ui, coridoare, holuri, vestibuluri n exterior - direct sau prin casa scrii; - nu constituie ci de evacuare: ascensoare, tuneluri, galerii, etc.; 18

- asigurarea unor ci de evacuare sigure, marcate i illuminate corespunztor; - deschiderea uoar a uilor, n sensul fluxului de evacuare; - buctriile, saloanele de servire, important factor de risc, trebuie dotate cu stingtoare adecvate (CO2, pulbere), precum i cu aparatur de control i reglare a mainilor de gtit: termostate, van nchidere gaze, ntreruptor electric din exterior etc.; - asigurarea condiiilor optime de intervenie pentru pompieri; - organizarea unui serviciu de securitate, n special noaptea; - instalarea mijloacelor de avertizare n caz de incendiu; - instruirea periodic a personalului asupra locului de amplasare i a modului de folosire a stingtoarelor ; - a se evita pe cile de evacuare : montarea de ui false, draperii, oglinzi, praguri, blocarea cu diferite materiale

19

SUPORT DE CURS Lecia 522006.1.3

ACORDAREA PRIMULUI AJUTOR N CAZ DE NEVOIE CAP. I MSURI DE PRIM AJUTOR N CAZ DE RNIRE Orice ran se poate infecta uor cu microbii de pe obiectul care a produs rnirea, de pe pielea rnit, din praf, din pmnt, de pe minile persoanei care d primul ajutor, de la pansamente murdare, etc. O atenie deosebit trebuie acordat rnilor murdrite cu pmnt, pentru a se evita mbolnvirea de tetanos, se vor lua msuri urgente pentru administrarea serului antitetanic. Plaga sau rana este starea patologic produs prin aciunea unor ageni mecanici, fizici sau chimici. Clasificarea plgilor: 1. plgi prin ageni mecanici provocte de: - nepare, tiere, jupuire (escoraia), muctura, mpucare; 2. plgi prin ageni fizici provocte de: - cldur (arsuri), frig (degerturi), curent; 3. plgi prin ageni chimici provocate de: - acizi, baze, alte substane caustice; Materiale necesare: soluii dezinfectante i degresante ( apa oxigenat, rivanol 1%, alcool 70%, tinctur de iod), comprese sterile, fee de tifon, vat, foarfece, pense.. Tehnica acordrii primului ajutor: se spal zona, se cur de corpuri srine (dac este cazul ) se dezinfecteaz i se oprete sngerarea ( n cazul n care esteeste afectat i artera se oprete sngerarea prin presare sau garou), dup care se panseaz rana n condiii sterile. CAP. II MSURI DE PRIM AJUTOR N CAZ DE ARSURI n cazul arsurilor (termice sau chimice) singurul indicator al calitii primului ajutor este asigurarea unui timp ct mai scurt de la producera accidentului i pn la nceperea tratamentului specific n spital. Arsurile se trateaz diferit funcie de gravitatea lor: Arsurile de gradul I - se caracterizeaz printr-o nroire i uoar inflamare a pielii; - se trateaz cu jecolan, dup care se aplic un pansament steril;

20

Arsurile de gradul II - se caracterizeaz prin apariia unor bici sau rni deschise (se disruge epiderma); - se trateaz cu jecolan, se panseaz i se trimite accidentatul la cabinetul medical; Arsurile de gradul III - sunt considerate accidente grave, arsurile sau opririle afecteaz mai mult de o treime din suprafaa corpului; Tehnica acordrii primului ajutor: se scot hainele de pe suprafaa ars a corpului, se aplic pe suprafaa ars un pansament steril uscat, se evit spargerea bicilor, dup care rnitul se trimite la spital.

CAP. III MSURI DE PRIM AJUTOR N CAZ DE ACCIDENTE ELECTRICE Frecvent, se produc accidente din cauza instalaiilor electrice neexecutate conform normativelor n vigioare sau care sunt reparate de personal necalificat, sau folosite de de personal neinstruit.

Atenie ! Prima msur care se ia este scoaterea accidentatului de sub tensiune (atingerea persoanei care se gsete sub tensiune, prezint pericol pentru persoana care intervine. Dup scoaterea de sub tensiune a accidentatului, se aeaz pe un loc uscat, se acord primul ajutor de urgen : aplicarea respiraiei artificiale. nainte de a se recurge la respiraia artificial, este necesr: - se elibereaz accidentatul de mbrcmintea care i stnjenete respiraia; - dac gura este ncletat, se va deschide, n aa fel nct dinii de jos si depeasc pe cei de sus. Respiraia artificial se face n cazul pierderii cunotinei i al opririi i diminurii respiraiei. Respiraia artificial se poate face prin dou metode: 1. Metoda Schfer - Accidentatul va fi culcat cu faa n jos, aezndu-i-se un rulou n regiunea abdomenului; - Capul, rotat spre dreapta, se sprijin pe mna stng ndoit n unghi drept; - Mna dreapt i se aduce n extensie de-a lingul capului; - Expiraia se realizeaz printr-o compresiune energic efectuat prin apsarea cu ambele palme la baza toracelui; - Se efectueaz 10-12 respiraii pe minut. 2. Metoda Howard Thompson 21

Accidentatul va fi culcat pe spate; I se introduce sub umeri un rulou, membrele de-a lungul capului; n zona toracelui se execut o apsare puternic, astfel nct braele victimei s rmn n extensie;

CAP. IV MSURI DE PRIM AJUTOR N CAZ DE HEMORAGIE - Se ridic membrul rnit n sus; - Se acoper rana care sngereaz cu un pansament steril i se preseaz timp de 45 min; - Dac hemoragia nu se oprete prin pansare, se procedeaz la presarea vaselor deasupra rnii cu un garou, cordon de tifon, ori prin ndoirea membrului. Atenie ! n toate cazurile de hemoragie puternic se va chema de urgen medical. n cazul hemoragiilor nazale, accidentatul se aeaz cu capul dat uor pe spate, i se deschide gulerul, i se pune o compres rece la rdcina nasului. CAP. V MSURI DE PRIM AJUTOR N CAZ DE LEIN Lipotimia sau leinul este declanat de oboseal, emoie, foame, lips de aer (sli nchise, spaii neventilate, etc.) i este determinat de oprirea circulaiei sngelui spre creier (timp de 6 secunde) i duce la pierderea contiinei. Msurile de prim ajutor: - bolnavul este culcat pe spate, cu capul mai jos dect trunchiul i membrele inferioare, pentru a se favoriza irigarea creierului; - stropirea cu ap rece pe fa i lovirea cu palmele peste obraz; - n acelai scop, se poate da bolnavului s miroas esene puternice: eter, ap de colonie, oet, etc. Hemoragia cerebral sau revrsarea de snge n encefal este unul din cele fregvente accidente vasculare i cel mai grav.bolnavul i pierde repede contiina, cade i intr n com. Cnd accidentul s-a produs n locuri n care bolnavul poate fi inut la pat, este chemat medical care va hotr momentul potrivit penru a fi transportat la spital.n alte condiii bolnavii vor fi transportai (preferabil cu targa) la cel mai apropiat spital evitndu-se pe ct posibil trepidaiile de transport.

CAP. VI MSURI DE PRIM AJUTOR N CAZ DE LUXAII I FRACTURI 22

1. Luxaii Se recomand repaus absolut, aplicarea compreselor reci i imobilizarea membrului luxat. Locul accidentat nu se maseaz, membrul luxat nu se mic. 2.Fracturi Primele msuri sunt imobilizarea membrului respective i suprimarea durerii prin administrarea de calmante (algocalmin. piramidon, antinevralgic, etc.). Imobilizarea urmrete mpiedicarea micrii oaselor fracturate cu ajutorul atelelor care vor fi cptuite cu vat, crpe. Legarea lor se face cu fii de pnz nu prea strns. Atelele trebuie s depeasc cele dou articulaii ale membrului fracturat, pentru a imobiliza oasele la nivelul fracturii. Se va evita orice micare brusc, care poate duce la dislocarea fragmentelor osoase i implicit la leziuni ale vaselor i nervilor, devenind o fractur deschis. n aceast situaie, se va proceda ca n cazul unei plgi (pansament steril, oprirea hemoragiei), ulterior tratnd fractura. CAP. VII MSURI DE PRIM AJUTOR N CAZ DE RNIRI DATORATE PTRUNDERII CORPURILOR STRINE Dac un corp strin ptrunde ptrunde sub piele sau sub unghii, va fi ndeprtat numai dac exist certitudinea c operai va fi executat cu uurin i n ntregime. La cea mai mic complicaie se va apela la medic. Dup nlturarea corpului strin, locul rnit va fi bandajat cu tinctur de iod. Corpurile strine, care ptrund n ochi, vor fi nlturate prin tergerea ochiului cu un tampon de vat sau tifon sau prin splare cu un jet de soluie de acid boric sau ap curat. Jetul de soluie va fi ndreptat de la unghiul exterior (de la tmpl) spre cel interior (spre nas). Nu se admite frecarea ochiului. Corpurile strine din trahee i faringe vor fi nlturate numai de medic.

CAP. VIII MSURI DE PRIM AJUTOR N ACCIDENTELE CHIMICE Accidentele chimice sunt consecina aciunii agresive a unor substane chimice sub form de gaze, vapori, soluii sau pulberi asupra organismului. Ele se manifest prin arsuri chimice, intoxicaii sau otrviri. Cile prin care substanele toxice ptrund n organism: organele respiratorii organele digestive pielea

23

Toxinele ptrund n organism, cel mai fregvent prin cile respiratorii, trecnd n plmni i rspndindu-se prin intermediul sngelui n tot organismul. Toxinele ptrund pe cile digestive cnd nu sunt respectate regulile de igien. Substanele chimice pot fi: toxice (otrvitoare) iritante Substanele toxice produc intoxicaii: acute, cnd substana ptrunde brusc n cantiti mari; cronice, cnd substana se acumuleaz treptat n organism; Tehnica acordrii primului ajutor: n cazul arsurilor chimice provocate de acizi, baze i oxidani puternici care disrug pielea i esuturile: se spal locul respective cu mult ap, dup care se va pudra cu bicarbonat de sodiu (n cazul acizilor) sau se va turna oet diluat ( n cazul bazelor); arsura ochiului, fiind foarte periculoas se spal cu mult ap; intoxicaiile cu gaze, se va scoate accidentatul din mediul toxic, folosindu-se masca de gaze sau o batist umed la nas, va fi dus la aer curat, unde i se va face respiraie artificial.

CAP. IX MSURI DE PRIM AJUTOR N CAZ DE DEGERTURI Accidentele de acest gen sunt posibile, n restaurantele aflate la altitidine. Tehnica acordrii primului ajutor: membrul degerat, poate fi cufundat ntr-un vas cu ap la temperatura camerei; treptat temperatura apei va crete pn ajunge la temperatura corpului (37C); dup ce locul degerat s-a nroit va fi uns cu o crem i legat cu un pansament cald; dup pansare, mna sau piciorul va fi inut ridicat, pentru a reduce durerea i a preveni complicaiile; nu se recomand fricionarea cu zpad, deoarece poate zgria piele iritat; pentru fricionarea prilor degerate ale corpului, se recomand folosirea mnuilor calde i uscate.

SUPORT DE CURS

24

Lecia 522006.1.4

EFECTUAREA CONTROLULUI MEDICAL PERIODIC CAPITOLUL I. GENERALITI Examinrile medicale periodice sunt obligatorii pentru toi angajaii care, prin natura muncii pe care o presteaz pot determina rspndirea unor boli sau care, lucreaz n condiii duntoare sntii. Examenale necesare i periodicitatea examinrilor sunt stabilite prin reglementri ale Ministerului Sntii. Periodic, respectiv lunar, trimestrial, semestrial, - n funcie de postul ocupat personalul din alimentaie, trebuie s se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemneaz n carnetul medical. Conducerea unitii - eful de unitate, eful de sal, buctarul ef trebuie s controleze zilnic, ntregul personal cu privire la inuta fizic, starea de igien personal i starea sntii. Angajaii care prezint semne de tulburri acute digestive, boli ale pielii i alte boli transmisibile, vizibile, nu vor fi admii la lucru recomandndu-le n acest sens a se prezenta la organele medicale, teritoriale (medicul de familie), care le va recomanda msurile ce trebuiesc luate. Observaie : A se revedea Ordinul Ministerului Sntii nr. 976 / 1998, Capitolul V Norme privind personalul unitilor alimentare - suport de curs - Lecia A - 3 .

25

SUPORT DE CURS Lecia A-3 RESPECT LEGISLAIA N DOMENIUL ALIMENTAR ORDINUL MINISTERULUI SNTII nr. 976 / 1998 pentru aprobarea Normelor de igien privind producia, prelucrarea, depozitarea , pstrarea , transportul i desfacerea alimentelor CAPITOLUL I . Norme generale Art. 1 Prezentele norme de igien se aplic tuturor unitilor alimentare care produc, prelucreaz, servesc, depoziteaz, transport i desfac produse alimentare. Art. 2 Toate unitile alimentare care produc, prelucreaz, servesc, depoziteaz, transport i desfac alimente funcioneaz pe baz de autorizaie sanitar. n caz de schimbare sau extindere a activitii, unitatea va solicita o nou autorizaie sanitat. Autorizaia sanitar se vizeaz anual (la 12 luni calendaristice). Art. 3 Amplasarea, construcia i reamenajarea unitilor alimentare de orice fel se fac cu aviziul sanitar al direciilor de sntate public judeene, al ageniei de protecie a mediului judeene i al direciior judeene de urbanism i amenajarea teritoriului. Art. 4 Se interzice amplasarea de uniti cu profil alimentar n spaii de locuit.Se admit activiti de desfacere a alimentelor i de alimentaie public la parterul blocurilor, numai n spaii comerciale existente, destinate prin proiect. Art. 5 Unitile alimentare trebuie s aib asigurat i s foloseasc permanent n activitatea lor ap potabil curent, rece i cald, n cantitate suficient i corespunztoare calitativ condiiilor nscrise n actele normative. n localitile sau n zonele lipsite de reele publice de distribuire a apei potabile este permis folosirea apei de fntn prin instalaii proprii, corespunztoare din punct de vedere igienico-sanitar i a condiiilor de potabilitate. Art. 6 Unitile alimentare trebuie s fie dotate cu instalaii pentru colectarea i ndeprtarea igienic a reziduurilor lichide (reea de canalizare), care trebuiesc

26

izolate pentru a preveni orice posibilitate de infiltraie i impurificare a spaiilor i produselor. Art. 7 Colectarea reziduurilor solide, precum i a resturilor alimentare lichide se va face n recipiente etane cu capac, confecionate din material rezistent, uor de splat i de dezinfectat. Acestea vor fi depozitate n spaii (ncperi, boxe sau platforme acoperite) special destinate i amenajate n acest scop, prevzute cu mijloace pentru prevenirea accesului mutelor i roztoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat n pant spre o gur de scurgere i dotat cu posibiliti de splare. Evacuarea reziduurilor solide se va face nainte ca acestea depeasc capacitatea de depozitare i s intre n descompunere. Art. 8 Condiiile de ventilaie, iluminat, zgomot i vibraii din unitile alimentare trebuie s se ncadreze n normele de igien stabilite de Ministerul Sntii. Art. 9 Utilajele i mobilierul tehnologic din dotarea unitilor alimentare vor fi confecionate din materiale rezistente la lovituri i coroziune, neferoase, uor de curat, care s nu afecteze proprietile nutritive, fizico-chimice i organoleptice i s nu favorizeze contaminarea microbian a alimentelor cu care vin n contact. Utiljele i mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafee netede, fr locuri de reinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel nct s poat fi demontate i curate cu uurin. Art. 10 n toate unitile alimentare procesul de producie trebuie astfel stabilit, nct s se asigure desfurarea fluxului ntr-un singur sens i s se evite ncrucirile de faze insalubre i salubre. Art. 11 Toate unitile alimentare vor fi dotate, dup caz, cu spaii suficiente de depozitare a produselor finite i semifabricate, a materiilor prime i auxiliare, precum i a ambalajelor, nct s nu se permit degradarea, impurificarea sau contaminarea. Pentru pstrarea materiilor prime, a semifabricatelor i produselor finite uor alterabile vor fi dotate cu spaii frigorifice, comparimentate (separat produsele crude de cele care au suferit preparare termic, separat de cele care eman mirosuri specifice de cele care mprumut mirosuri), prevzute cu posibiliti de control i nregistrare a temperaturii. Funcionarea instalaiilor frigorifice trebuie asigurat n permanen, iar temperatura realizat n interior ve fi nregistrat. Unitile care folosesc n cursul activitii produse congelate vor avea ncperi i instalaii care s asigure efectuarea corect a decongelrii. Spaiile destinate depozitrii alimentelor vor fi pstrate n stare de curenie, iar periodic vor fi curate, reparate, dezinsectizate i deratizate. Art. 12 n toate unitile alimentare se va asigura funcionarea corect i permanent a aparaturii de control i de nregistrare a parametrilor care condiioneaz salubritate prelucrrii i pstrrii materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite (sterilizarea, pasteurizarea, refrigerarea, congelarea etc.) Art. 13 Unitile alimentare au obligaia de a folosi materii prime, materii auxiliare, semifabricate i ambalaje care s corespund normelor de igien.

27

Unitile alimentare au obligaia de a efectua, prin analize de laborator sau prin procedee, controlul respectrii nirmelor de igien privind materiile prime, auxiliare, semifabricate i produse finite. Art. 14 Toate unitile alimentare trbuie s fie dotate i aprovizionate, dup necesitate i cantitate suficient, cu utilaje, ustensile i materiale specifice pentru ntreinerea igienic corespunztoare (splare i dezinfecie). Substanele dezinfectante folosite n concentraiile corespunztoare trebuie s fie numai cele avizate de Ministerul Sntii. Utilajele i ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi pstrate separat, n spaii special destinate i marcate corespunztor. ncperile unitilor alimentare vor fi astfel amenajate i dotate, nct s nu permit accesul insectelor i roztoarelor. Art. 15 n toate unitile alimentare trebuie s fie asigurat dotarea cu anexe social-sanitare corespunztoare cu numr i capacitate normativelor de proiectare i protecia muncii n vigoare. Pentru pstrare echipamentului sanitar de protecie a alimentelor i a mbrcmintei individuale a personalului se vor asigura spaii dotate i dimensionate n funcie de profilul unitii. Se va pstra separat echipamentul folosit la operaiunile de curenie i igienizare. Art. 16 Toate unitile sunt obligate s efectueze periodic - n funcie de necesitate sau la recomandarea organelor sanitare - lucrrile de igienizare i revizuire a instalaiilor i utilajelor, operaiuni care se execut n afara perioadei de activitate a unitii. Art. 17 Pentru sectoarele cu risc pentru consumatori n unitile de producie i alimentaie public este obligatorie angajarea de personal calificat n profilul n care lucreaz. CAPITOLUL II . Norme de igien privind activitatea de alimentaie public Art. 18 Prezentele norme se refer la toate unitile de alimentaie care pregtesc, servesc preparate culinare i produse de cofetrie-patiserie n care vnzarea i consumul produselor se face, de regul, pe loc sau pentru consumul casnic. Art. 19 Tipurile de uniti de alimentaie public sunt cele prevzute de reglementrile legale. Art. 20 Pentru asigurarea condiiilor igienico-sanitare n vederea unei prelucrri i preparri a alimentelor corespunztoare, n funcie de profilul, unitile de alimentaie public sau colectiv vor avea din construcie spaiile necesare pentru circuitele funcionale: sal de mese; 28

sal de preparare a mncrurilor; spaii de pstrare a alimentelor; anexe social-sanitare; Art. 21 Spaiile vor fi proiectate i amplasate, astfel nct s permit desfurarea fluxului tehnologic ntr-un singur sens, evitndu-se ncrucirile ntre fazele insalubre i cele salubre. n spaiile de preparare i n anexe pereii vor fi impermeabilizai cu materiale corespunztoare (faian, gresie, vopsele speciale) pe o nlime de 1,80 m, iar pavimentul va fi prevzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare. Art. 22 Sala de mese va avea asigurat minimum 1,2 m pentru un loc la mas. Celelalte dotri vor fi cele prevzute de reglementrile legale. Art. 23 Spaiile de preparare a mncrurilor sunt constituite din buctrii i dintr-o serie de camere anexe n care se face prelucrarea preliminar a alimentelor. Spaiile de prelucrare preliminar a alimentelor (curare, splare, tocare) cu circuite separate pentru legume, carne, pete, ou. n funcie de categoria de ncadrare a unitii vor exista anexe, precum: laborator de cofetrie, patisserie, zon pentru ceai, cafea, lapte, camer pentru prepararea mncrurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatin, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de buctria propriu-zis. Art. 24 n unitile de alimentaie public cu un singur spaiu de producie buctrie, n care se realizeaz prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai produse agroalimentatre gata curate, porionate i ambalate. Splarea veselei pentru servire i a vaselor de buctrie se va face separat, ntr-un loc anume stabilit i amenajat, unde nu se fac alte operaiuni de preparare; acest loc va fi strict delimitat. Vesela curat pentru mas trebuie s fie pstrat n spaii separate de vasele de buctrie. Art. 25 Spaiile de pstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri i spaii frigorifice. Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separate de obiectele de inventar, ambalajele goale, substanele pentru curenie i dezinfecie. Produsele perisabile (materiile prime) se vor pstra n spaii frigorifice separate, la temperatura prevzut de furnizor. Preparatele finite i cele care se consum fr a mai fi prelucrate termic, se vor pstra separat de carne, pete, viscere crude i preparatele de carne crude (mititei, carne tocat etc.) Pinea, chiflele, cornurile se vor pstra n spaii special amenajate, n couri de rchit, material plastic sau navete, cu condiia ca acestea s fie acoperite, la adpost de praf i de insecte i s nu fie aezate direct pe paviment.

29

Art. 26 Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu duuri, grupuri sanitare (WC) i chiuvete pentru personal i separate pentru clieni, birouri, boxe pentru reziduuri. Grupurile sanitare (WC) pentru personal i cele pentru consumatori, n orice fel de unitate de alimentaie public sau colectiv, vor fi n permanen ntreinute n perfect stare de funcionare i vor fi dotate cu hrtie igienic, spun i erveele de hrtie la chiuvet. n unitile mici de alimentaie public cu pn la 3 salariai, de tipul patiseriilor, barurilor de zi, lacto-barurilor, nu este necesar grup sanitar separate de cel al consumatorilor. Art. 27 Dotarea cu ustensile i utilaje se face inndu-se seam de natura, volumul i profilul unitii de alimentaie public. Nu se vor folosi vase i ustensile de buctrie degradate. Art. 28 Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separate de ambalajele goale, substanele pentru curenie i dezinfecie. n unitile alimentare folosirea gheii naturale este permis numai pentru rcirea buturilor mbuteliate. Gheaa va proveni numai din gherii autorizate sanitar. Art. 29 n unitile de alimentaie public i alimentaie colectiv, care pregtesc i servesc preparate culinare, se vor respecta urmtoarele condiii de protecie sanitar a alimentelor: 1. Operaiunile de prelucrare a crnii, petelui, legumelor i produselor de cofetrie i patiserie se vor efectua n ncperi sau n compartimente separate. De asemenea, se vor separa operaiunile de prelucrare a crnii i petelui crud de operaiunile finale de preparare a acestor produse. Toate operaiunile de preparae a crnii crude (tranare, tocare, preparare mititei, crnai proaspei, chiftele etc.) se efectueat ntr-un spaiu destinat numai acestor operaiuni. Spaiul va fi dotat cu butuc, funduri de lemn, marcate distinct, ustensile (main de tocat, topor etc.), bazine ce se vor fi racordate la instalaia de ap cald, rece i la canalizare. Operaiunile de preparare a petelui crud se efectueaz n condiii similare. 2. Materia prim i produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri de lemn) diferite, marcate vizibil: pete crud, pete fiert, pine etc. 3. Preparatele culinare finite, pn la servirea lor de ctre consumator, vor fi pstrate la o temperatur de minimum +60C (mncruri calde) sau la maximum +8C (prepararte reci). 4. Refolosirea ca materie prim a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocturilor de carne crud cu cele tratate termic nu este permis. 5. n unitile de alimentaie colectiv i alimentaie public, n care sunt servite grupuri organizate (turiti, mese comune etc.), se vor consuma numai mncruri pregtite n aceeai zi, din care se vor pstra probe (n recipiente curate, 30

oprite, nchise ermetic i etichetate) timp de 48 ore la o temperatur de +4C, n spaii frigorifice special destinate acestui scop. 6. Nu este permis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire. 7. Legumele i fructele care se consum n stare crud se vor spla sub curent continuu de ap potabil. 8. Nu este permis pstrarea alimentelor, cu excepia petelui, n contact cu gheaa sau cu apa rezultat din topirea gheii. 9. Nu este permis servirea buturilor, fructelor i legumelor n contact cu gheaa, cu excepia cuburilor de ghea preparate din ap potabil, n congelatoare speciale. Art. 30 n cazul n care, pentru depozitarea materiilor prime uor alterabile i nealtrabile, nu se poate asigura dect o ncpere, este obligatorie ndeplinirea urmtoarelor condiii: - Dotarea corespunztoare cu rafturi sau recipiente pentru toate produsele nealterabile. - Asigurarea unui spaiu frigorific pentru produsele alterabile, cu compartiment separat pentru carne crud, care s nu aib o temperatur mai mare de +4C. - Asigurarea unei ventilaii naturale sau cu sistem tip aer condiionat. - Aprovizionarea cu materii prime uor alterabile, ndeosebi cu carne i lapte, s se fac pe msura capacitii spaiului de rcire i s nu depeasc nevoile de consum pentru o zi. Art. 31 n unitile care sunt lipsite de spaiu pentru organizarea buctriei (snak-baruri, pizzerii etc.) preparatele culinare specifice acestora se pot executa n sala de de consum, n faa consumatorilor, cu obligaia ca prin organizara, dotarea i ntreinerea locului respectiv s se asigure o curenie permanent, iar unitatea s dispun de posibiliti de ventilaie (natural sau mecanic) CAPITOLUL III . Norme de igien privind depozitarea i transportul alimentelor Art. 32 Depozitarea alimentelor trebuie s se fac n condiii care s previn modificarea proprietilor nutritive, organoleptice i fizico-chimice, precum i contaminarea microbian. n acest scop alimentele vor fi depozitate n ncperi sau spaii special amenajate, protejate de insecte i roztoare, dotate cu instastalaiile i aparatura necesare pentru asigurarea controlului condiiilor de temperatur, umiditate, ventilaie etc., stabilite prin acte normative n vigoare. Art. 33 Aezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, pe zile de fabricaie, pe grtare sau rafturi, n stive, rnduri distanate, astfel nct s se asigure o bun ventilaie i accesul persoanelor i al mijloacelor care controleaz sau manipuleaz produsele depozitate. 31

- Nu se vor introduce n spaiile de depozitare produsele alimentare coninute n ambalaje murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igien. - n spaiile destinate depozitrii alimentelor nu se vor introduce produse care pot constitui surse de contaminare a acestora. Art. 34 Unitile alimentare vor fi dotate cu spaii necesare pentru depozitarea ambalajelor. Pereii acestor spaii vor fi etani, nepermind accesul roztoarelor. Se interzice depozitarea ambalajelor de transport n spaii de producie, de preparare sau de vnzare a alimentelor. Art. 35 Transportul alimentelor se efectueaz n funcie de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar, igienice care s asigure pe toat durata transportului pstrarea nemodifcat a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice si microbiologice, precum i mpotriva prafului, insectelor, roztoarelor i altor posibiliti de poluare, degradare i contaminare att a produselor transportate ct i a ambalajelor. Art. 36 Mijloacele de transport al alimentelor trebuie s fie amenajate i dotate n funcie de natura produsului transportat, iar pe pereii exteriori se va nscrie denumirea produselor respective (carne, pine, lactate etc.). Pereii exteriori i platforma vor fi confecionate din materiale rezistente, impermeabile, uor de curat. Art. 37 Alimentele uor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice,prevzute i dotate cu mijloace de ventilaie i frigorifice, inclusiv cu aparatur pentru control i nregistrarea temperaturii.Pentru transportul n cadrul aceleiai localiti sau cu o durat mai mic de 4 ore se pot folosi mijloace de transport izoterme. - Carnea n carcas se transport agat pe crlige din material inoxidabil. - Se permite transportarea de alimente sub form de materii prime i semifabricate mpreun cu produse finite care se consum fr alt prelucrare termic, dac este se asigur condiii corespunztoare pentru fiecare categorie. - Alimentele vor fi nsoite pe timpul transportului de documentele care s certifice c produsele au fost recepionate conform actelor normative n vigoare. - Productorul este obligat s asigure transportul produselor numai n main autorizat. Art. 38 Mijloacele de transport al alimentelor, precum i ambalajele de transport trebuie pstrate permanent n perfect stare tehnic i de curenie; aceste vor fi splate i dezinfectate dup fiecare transport. Art. 39 Personalul care asigur transportul i manipularea alimentelor uor perisabile i a pinii va purta echipament de protecie sanitar a alimentelor pe toat durata operaiunilor n care acesta vine n contact direct cu alimentele i va avea carnet de sntate. 32

CAPITOLUL IV . Norme de igien privind desfacerea alimentelor Uniti de desfacere a alimentelor 1. Magazine alimentare Art. 40 Magazinele alimentare trebuie s aib din construcie urmtoarele spaii : - sal de desfacere; - magazie de alimente; - magazie de ambalaje; - grup social-sanitar (vestiar i WC). Art. 41 Magazinele alimentare trebuie s aib asigurat n permanen apa cald i rece, n cantitate suficient i corespunztoare calitativ conform normelor. Art. 42 Dotri minime obligatorii: - rafturi i spaii n sala de desfacere; - rafturi i grtare din lemn n magazii - Pentru alimentele uor alterabile, care se menin la rece, nu sunt premise supraaglomerarea spaiilor frigorifice de pstrare i expunere, precum i introducerea n acelai spaiu a produselor crude i semifabricate mpreun cu cele care au suferit tratament termic nainte de consum (se vor prevede spaii frigorifice separate pentru aceste categorii de alimente). - n magazinele alimentare cu o singur sal de desfacere (cu o suprafa de minimum 20 m) se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne i lactate i pentru carne crud preambalat, care s fie prevzute cu spaii frigorifice de expunere i depozitare. - n magazinele care traneaz i desfac carne crud alturi de alte alimente se vor asigura circuite separate (sal de primire i tranare, spaii frigorifice, raion separate de desfacere). Pentru raioanele de preparate din carne, de lactate, brnzeturi i pine plata se face numai la cas, nu direct la vnztor. - Pentru amenajarea unui raion de vnzare a pinii este necesar o suprafa de minimum 10 m. Art. 43 Semiprepartele din carne crud i tocturile din carne se expun n vitrine frigorifice, separate de alte semipreparate. Alimentele neambalate, care se consum fr o prelucrare termic, vor fi servite cu ustensile adegvate (cleti, linguri, etc.). n unitile de desfacerea a pinii i produselor de panificaie i n alte asemenea uniti care desfac produse neambalate se vor lua msuri care s nu permit alegerea manual a produselor de ctre cumprtori. 33

Art. 44 Aprovizionarea acestor magazine pe aceeai u cu cea de acces a cumprtorilor se va face cu ntreruperea activitii n timpul efecturii acestei operaiuni. Art. 45 Expunerea la vnzare a produselor alimentare se face la temperatura recomandat de productor. Art. 46 Depozitarea oulor n crofaje sau lzi se face n spaii frigorifice, fr miros strin. Vnzarea oulor n uniti de desfacere se face n raioane separate sau n raioane cu produse preambalate. - Este intrzis vnzarea oulor la raionul de preparate din carne ori produse din lapte sau la raioanele de produse alimentare neambalate care se consum ca atare, fr a mai fi supuse unui proces termic. Oule vor fi tanate cu data ouatului, individual sau pe ambalaj. Art. 47 n magazinele alimentare este interzis depozitarea ambalajelor n ncperile de vnzare, n spaiile de circulaie, vestiare sau trotuarele aferente. Art. 48 n magazinele alimentare n care se autorizeaz i desfacerea produselor nealimentare este interzis vnzarea produselor cu risc de influenare a proprietilor organoleptice ale alimentelor sau de contaminare cu substane nocive. 2. Comerul de mic detaliu stabil i ambulant Art. 49 Prin comerul de mic mic detaliu se nelege desfacerea de alimente n cantiti i sortimente restrnse, pe o perioad determinat, n puncte fixe sau mobile. Art. 50 Punctele fixe de desfacere stradal (chiocuri, barci i tonete) a alimentelor trebuie astfel dotate i amenajate, nct s asigure condiii igienice corespunztoare pentru protejarea, psrarea i servirea produselor, precum i pentru meninerea salubritii n vecintatea punctului de desfacere. Art. 51 Punctele fixe de desfacere stradal a alimentelor, precum i unitile mobile trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii i s aplice msuri pentru protecia sanitar a produselor i consumatorilor : - s fie dotate cu stelaje, rafturi etc, pentru pstrare produselor ambalate precum sau a fructelor i legumelor, precum i cu vitrine nchise pentru produse neambalate, iar pentru produse perisabile, cu vitrine frigorifice i frigidere; - s fie racordate la reelele publice de ap potabil i de canalizare ori s fie dotate cu instalaii de ap potabil, de colectare i evacuare n condiii igienice a apei uzate; 34

- s aib reecipiente cu capac etan pentru colectarea reziduurilor solide, iar n exterior couri pentru colectarea hrtiilor i a resturilor; - s foloseasc vesel (tacmuri, pahare), care va fi splat i dezinfectat dup fiecare folosire i uscat n poziie vertical fr utilizarea crpelor; - este interzis refolosirea veselei i a paharelor de unic folosin; Art. 52 Crucioarele i tonetele folosite pentru comerul stradal mobil de alimente trebuie s fie nchise, cu perei netezi vopsii n ulei sau lac de culoare deschis i dotate cu couri pentru hrtii i resturi; vor purta o inscripie care s indice denumirea i adresa societii comerciale. Art. 53 Organele sanitare pot permite vnzarea produselor din carne (fripte sau prjite), a produselor de patiserie i panificaie n crucioare, vitrine sau tonete mobile numai dac ndeplinesc urmtoarele condiii : - s funcioneze n apropierea unitii alimentare de la care se aprovizioneaz ( maximum 20 m) - s fie amenajate conform cerinelor sanitare, pentru a asigura protecia alimentelor mpotriva prafului i a mutelor; - s fie aprovizionate numai cu preparate proaspete i pentru o perioad de cel mult 4 ore; - s poart denumirea societii comerciale i numrul autorizaiei de funcionare a unitii-mam; Art. 54 Vnzarea ngheatei este permis prin comerul de mic detaliu stabil n urmtoarele condiii: - prin sistem automat (aparat de ngheat), care trebuie s fie amplasat n vecintatea unitii care o prepar, racordat la ap rece curant i cald prevzut cu spaiu frigorific, cu echipament de protecie i cu casete nchise pentru pstrarea vafelor, cornetelor i a paharelor de unic folosin; - ngheat neambalat, servit prin porionare cu cleti speciali; va fi pstrat n n vase din inox sau alte materiale aprobate de Ministerul Sntii, n tonete frigorifice. Transportul de la furnizor se va face cu maini frigorifice destinate numai acestui scop; - ngheata va fi pstrat numai n congelator; - este interzis recongelarea ngheatei dup topire sau amestecarea n aceeai caserol a mai multor loturi de ngheat cu dat de fabricaie diferit. Art. 55 Produsele de patiserie i panificaie neambalate se vor vinde din ambalaje curate, la adpost de praf i de mute, fiind servite numai cu ustensile speciale. Este interzis a se permite consumatorilor s aleag produsele cu mna. Art. 56 Vnztorul ambulant va purta echipamentul de protecie a alimentelor i ecuson. Art. 57 Comerul cu buturi rcoritoare se poate face la puncte fixe (dozatoare, mbuteliate) sau la puncte mobile (numai mbuteliate). 35

Art. 58 Buturile rcoritoare la dozator vor fi servite n urmtoarele condiii: - s existe racord la ap potabil i la canalizare; - s aib dispozitiv de splare a paharelor cu ap; - s aib tejghea cu suprafa imprmeabil, prevzut cu tvi de scurgere pentru paharele splate; - prepararea buturilor se va face la punctual de desfacere prin adugare de ap i CO2, concentratul fiind livrat n vase sigilate. Art. 59 Distribuitoarele automate de buturi calde i reci, sandviciuri, de produse ambalate etc. vor fi amplasate n locuri la care accesul pentru ntreinera igienic s fie uor. Produsele vor fi nlocuite nainte de expirarea termenului de valabilitate. Art. 60 Buturile mbuteliate vor fi puse n vnzare numai dup ce vnztorul va controla coninutul la lumin i va verifica dac sticla este nchis ermetic; n cazul n care observ corpuri strine, sediment sau lichid tulbure, le va scoate din consum. 4. Pieele alimentare Art. 61 Pieele alimentare sunt destinate numai comercializrii produselor agroalimentare i de uz gospodresc. Art. 62 Adminisraia pieelor va acorda vnzare liber productorilor numai n limita posibilitilor de asigurare a spaiului de vnzare. Art. 63 Pieele alimentare din localitile care dispun de reele de ap i canalizare vor fi prevzute cu : - platou impermeabilizat dotat cu fntni arteziene, hidrani i cu guri de canalizare; - WC public cu compartimente separate pentru brbai i femei; - box cu paviment pentru pstrare recipientelor n care se colecteaz reziduurile; - bazine compartimentate pentru splarea legumelor i fructelor; - vitrine, mese fixe, grupate pe categorii de alimente; - grtare sau suprafee din lemn, pentru depozitarea alimentelor; Art. 64 Chiocurile i rulotele de desfacere a alimentelor vor fi dotate cu chiuvete cu chiuvete, sifoane de scurgere, recipiente pentru colectarea reziduurilor solide. Art. 65 Vnztorii i productorii vor asigura ntreinerea cureniei. Art. 66 Locul de desfacere a crnii crude i a produselor de mcelrie trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - paviment impermeabilizat, uor lavabil, prevzut cu sifoane de pardoseal; - perei impermeabilizai pn la nlimea de 1,80 m; - racord la ap curent i de ap cald curent; - racord la canalizare; - prevzut cu camere sau dulapuri frigorifice; - tranarea se va face pe butuci, splai i dezinfectai dup ncetarea vnzrii; 36

- pentru toate produsele (carne crud i produse de mcelrie),nainte de a le vinde, productorul va prezenta dovada controlului sanitar-veterinar. -administraia pieelor este obligat s asigure productorilor echipament de protecie; Art. 67 Locul de desfacere a petelui proaspt trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s aib amenajat spaiu separat cu paviment din material impermeabil i uor lavabil, prevzut cu sifon de pardoseal; - pereii s fie impermeabilizai pn la 1,80 m; - racord la ap rece, cald i canalizare; - petele va fi pstrat n vase din material uor lavabil (inox, material plastic alimentar); - petele adus spre vnzare va fi prezentat pentru control organelor sanitarveterinare din piee; - vnztorii vor purta echipament de protecie asigurat de administraia pieelor; Art. 68 Locul de desfacere a laptelui i a derivatelor din lapte trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - vnzarea laptelui i a produselor lactate se va face n locuri speciale, pe mese placate cu material impermeabil i uor lavabil, prevzute cu vitrine; - ambalajele cu produse lactate vor fi acoperite cu tifon curat, hrtie alb, capac din metal; - productorul va avea asupra sa dovada controlului sanitar-veterinar i carnetul de sntate, conform prevederilor Ministerului Sntii, nainte de a-i vinde produsele; - vnztorul va purta echipament de protecie complet; Art. 69 Vnzarea legumelor i fructelor se va face n spaii separate, curate, n lti sau navete. Art. 70 Vnzarea animalelor i a psrilor vii se va face numai n zone special amenajate din teritoriul pieei i separate de locul de desfacere a celorlalte produse alimentare; zonele respective vor fi astfel dotate: - pavimentul va fi impermeabilizat i prevzut cu gur de captare a apelor de splare; - va exista surs de ap rece; - vor exista pubele pentru colectarea reziduurilor i dejeciilor. Art. 71 Se permite ptrunderea n zona de vnzare a psrilor i animalelor vii a vehiculelor cu traciune animal, cu condiia s li se asigure o zon impermeabilzat cu posibiliti de splare, la o distan de cel puin 20 m de locuine sau de alte zone de vnzare.

CAPITOLUL IV . Controlul respectrii normelor de igien prin teste de salubritate 37

Art. 72 n scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igien, inspectorii sanitari vor recolta periodic din unitile alimentare care produc, prepar, servesc, depoziteaz, transport i desfac alimente, teste de salubritate de pe suprafeele de lucru,utilaje, ustensile, ambalaje, de pe mini i de pe echipamentul de lucru al personalului care manipuleaz alimente i din aerul din ncperile de lucru. Astfel de teste de salubritate se vor recolta n caz de suspiciune de contaminare a unor alimente, dar mai ales n cazul toxiinfeciilor alimentare.

CAPITOLUL V . Norme privind personalul unitilor alimentare Art. 73 n unitile alimentare operaiunile de manipulare, preparare, transport, servire i de desfacere a alimentelor vor fi executate numai de personae care au efectuat controlul medical la angajare i periodic, la unitile sanitare i n condiiile stabilite de Minisrerul Sntii. Se excepteaz personalul zilier din unitile industriale care prelucreaz alimente de origine vegetal i plante industriale, n cazul n care acestea sunt supuse sterilizrii termice n procesul tehnologic. Art. 74 n toate unitile alimentare conductorii acestora sau persoanele din unitate special desemnate, au obligaia de a verifica zilnic starea de igien individual a personalului i de a depista persoanele care prezint febr, diaree sau infecii acute ale nasului, gtului sau ale pielii. Toate persoanele care lucreaz la prelucrarea, manipularea, transportul, servirea sau desfacerea alimentelor sunt obligate s se supun vaccinrilor n condiiile stabilite de Ministerul Sntii, s se prezinte (sau s anune) la unitatea sanitar n cazul n care au febr, tulburri digestive acute sau infecii ale pielii i s nu i reia activitatea dect dup primirea avizului medical. Art. 75 Toate persoanele care lucreaz la manipularea, prepararea, transportul, servirea i desfacerea alimentelor sunt obligate: - s poarte n timpul lucrului, n raport de specificul locului de munc i n conformitate cu actele normative n vigoare, echipamentul de protecie sanitar a alimentelor, alb sau de culoare deschis, curat, care s acopere mbrcmintea i prul capului i s impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala; persoanele care execut operaiuni de curare nu vor purta echipamentul de protecie sanitar n cursul efecturii acestor operaiuni; - s nu intre n WC cu echipamentul sanitar de protecie a alimentelor; - s i spele minile cu ap i spun nainte de nceperea lucrului i ori de cte ori este necesar n cursul activitaii, n special dup folosirea WC-ului.

38

Art. 76 Toate persoanele care lucreaz la manipularea, transportul, servirea i la desfacerea alimentelor sunt obligate s i nsueasc i s i remprospteze cunotinele de igiena alimentelor necesare n activitatea lor. Art. 77 La nivelul fiecarei uniti de alimentaie va exista o eviden a controlului medical pentru tot personalul din subordine. CAPITOLUL VI . Dispoziii finale Art. 78 Prevederile prezentului ordin reprezint cerinele minime pentru asigurarea funcionarii unitilor de alimentaie. Pot fi solicitate amenajari sau proceduri suplimentare de ctre medicul inspector de specialitate, astfel nct s nu existe riscuri pentru sntatea populaiei. Medicul de specialitate va stabili mpreun cu conducerea societii punctele critice de control care vor fi monitorizate. Verificarea respectrii prezentului ordin este efectuat de personalul de specialitate din cadrul inspectoratelor judeene de sntate public i a municipiului Bucureti, precum i de alte organisme abilitate de Ministerul Sntii. Pentru nerespectarea prezentului ordin se aplic prevederile Legii nr. 98/1994. ORDINUL MINISTERULUI SNTII nr. 536 / 1997 pentru aprobarea Normelor de igien i a recomandrilor privind mediul de via al populaiei CAPITOLUL I. Norme de igien la unitile de alimentaie public Art. 79 Curarea, dezinfecia, dezinsecia, deratizarea, precolectarea i evacuarea deeurilor solide se vor face cu respectarea urmtoarelor condiii: - Curarea i dezinfecia: Prin curare se nelege ndeprtarea mecanic (manual sau automat) a oricror forme de deeuri, praf, sau depuneri de materiale nefolositoare, rezultate n urma unor activitilor umane, n unitile de alimentaie public Prin dezinfecie se nelege reducerea numrului de germeni saprofii i distrugerea de germeni patogeni prin mijloace fizice sau chimice; cea mai util metod este splarea cu ap fierbinte (77C - 82C timp de 1 minut), urmeaz n ordinea costului splarea cu un detegent anionic i dezinfecia cu o substan chimic; - pardoselele se cur cu tergtorul umezit cu un detergent anionic; dezinfecia chimic se face numai dac suprafeele sunt vizibil murdrite cu snge sau lichide biologice; mturatul uscat este interzis; 39

- covoarele i mochetele se cur prin folosirea zilnic a aspiratorului de praf, se terg cu detergent adegvat, periodic sau cnd sun vizibil murdare, mturatul uscat este interzis; - pereii i plafoanele, dac sunt finisate cu materiale lavabile, se cur cu detergent periodic, n cazul finisajelor nelavabile cu aspiratorul de praf; - mobila i pervazurile se terg de praf, zilnic, cu material moale, impregnat pentru a reine praful; obiectele aflate la nlime i tapieria mobilei se vor cura zilnic, cu aspiratorul; - WC-urile se cur i se dezinfecteaz cu perie, praf de curat, detartrant; - chiuveta nu va fi prevzut cu scurgtor de lemn, nu se admit tuburi de cauciuc care s prelungeasc robinetele; chuiveta se cur i se dezinfecteaz zilnic; - spunul i dispozitivele pentru distribuirea spunului, spunul solid se pstreaz ntr-o savonier care s permit scurgera apei, este de preferat montarea dispozitivelor de spun; - alte obiecte, cum ar fi: telefonul, vazele de flori, scrumierele etc. se cur cu detergent, zilnic; - echipamentele i materialele de curat: crpele, bureii, periile, tergtoarele se spal zilnic cu detergeni i se cltesc cu ap fierbinte; se usuc i se depoziteaz uscate; Dezinfecia periodic se va face la intervale stabilite dar nu mai mari de 3 luni, iar deratizarea se va face la intrvale de maximum 6 luni; ntre operaiunile periodice, se vor aplica proceduri de dezinsecie i deratizare curent. Colectarea reziduurilor solide se face n recipiente metalice sau n cutii cu pungi din material plastic, nchise etan i evacuarea ritmic a acestora, cu splare i dezinfectare dup golire; Este obligatorie amenajare de ncpri sau platforme pentru depozitarea recipientelor de colectare a reziduurilor, racordate la un hidrant i reeaua de canalizare, pentru a putea fi curate i dezinfectate; Instalaiile de iluminat, nclzit i ventilaie, existente n dotarea unitilor, vor fi meninute n perfect stare de funcionare, revizuite periodic i exploatate la parametrii la care au fost proiectai. Filtrele instalaiilor de ventilaie i aer condiionat trebuie pstrate curate i uscate. Praful depus n canalele de ventilaie ndeprteaz cu aspiratorul de praf.

40

L E G E A nr. 98/1994 privind stabilirea i sancionarea contraveniilor la normele de igien i sntate public CAPITOLUL I. Contravenii la normele privind avizarea i autorizarea sanitar Art. 1 Constituie contravenie i se sancioneaz cu amend urmatoarele: - Nesolicitarea de la Inspectoratul de poliie sanitar i medicin preventiv teritorial, a avizului sanitar pentru proiectarea, amplasarea i executarea unitilor de producie cu profil alimentar i de alimentaie public. - Nesolicitarea sau nerespectarea avizului sanitar emis de Ministerul Santii sau de Insapectoratul de poliie sanitar penru folosirea n procesele tehnologice a unor substane si tehnologii. - Nesolicitarea, de la Inspectoratul de poliie sanitar i medicin preventiv a autorizaiei sanitare de funcionare pentru persoane juridice, uniti i persoane fizice care desfoara activiti la domiciliu, cu 15 zile nainte de intrarea n funciune a acestora sau funcionarea n alte condiii dect cele prevazute de autorizaia sanitar. Art. 2 Constituie contravenie i se sancioneaz cu amend urmatoarele: - Nerespectarea de ctre persoanele juridice i fizice a clauzelor impuse prin avizul sanitar, privind proiectarea, amplasarea i executarea construciilor i instalaiilor de orice fel. - Funcionarea oricrei uniti fr autorizaie sanitar. - Nendeplinirea msurilor prescrise de Inspectoratul de poliie sanitar i medicin preventiv care au drept scop prevenirea ori combaterea bolilor transmisibile, a intoxicaiilor accidentale favorizate i ntreinute de factori nocivi ca urmare a polurii mediului de via i de munc. - Punerea n consum public de noi sortimente de produse alimentare navizate de ctre Ministerul Sntii. CAPITOLUL II. Contravenii la normele de igiena referitoare la zonele de locuit Art. 3 Constituie contravenie i se sancioneaz cu amend urmatoarele: - Nerespectarea msurilor corespunzatoare privind emanrile de mirosuri respingtoare, pulberi, fum, reziduri lichide sau solide rezultate din activiti cu caracter industrial n zonele locuite, din depozitarea sau prelucrarea de materiale care produc asemenea substane. 41

- Producerea n mod repetat a zgomotelor care depesc limitele maxime stabilite de normele de igien n vigoare pentru zonele locuite. - Nerespectarea de ctre personanele fizice a normelor de igien n locuinele i gospodriile proprii, dac acestea creeaz riscul raspndirii unei epidemii. - Neefectuarea periodic, de ctre persoanele juridice din a cror activitate rezult poluani de orice natura, a auto-controlului de laboratorul aflat n zona de protecie sanitar. - Poluarea atmosferei din zonele locuite, cu pulberi, gaze i vapori ce conin substane dunatoare sntaii peste limitele maxime admise de normele n vigoare. Repetarea abaterii duce la retragerea autorizaiei de funcionare.

CAPITOLUL III. Contravenii la normele de igien referitoare la aprovizionarea cu ap a populaiei Art. 4 Constituie contravenie i se sancioneaz cu amend urmatoarele: - Neasigurarea i neefectuarea controlului potabilitii apei n condiiile stabilite de Inspectoratul de poliie sanitar i medicin preventiv, de ctre unitile de orice fel care exploateaz instalaii de aprovizionare cu apa. - Clorinarea defectuoas a apei distribuite populaiei ca ap potabil, tradus prin valori ale clorului rezidual liber sub 0,1 mg/dm n reeaua de distribuie sau depirea concentraiei de 0,5 mg/dm . - Utilizarea de ctre persoane fizice i juridice autorizate la prepararea buturilor rcoritoare, produse culinare i altele, a unor surse de ap far a cunoate indicatorii de calitate a apei respective. - Darea n consum public, ca ap pentru but, a apei care nu corespunde condiiilor de potabilitate prevzute n standardele de stat n vigoare. - Nerespectarea obligaiei prevzute n normele de igien n vigoare privind tratarea apei n cazul utilizrii surselor de suprafa pentru instalaii de aprovizionare cu ap potabil. - Depunerea reziduurilor solide i lichide de orice fel n vecintatea surselor de ap potabil. -Nemarcarea vizibil a surselor i a reelelor de ap din incinta unitilor de orice fel i a locurilor publice care nu corespund condiiilor de potabilitate. CAPITOLUL IV. Contravenii la normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora Art. 5 Constituie contravenie i se sancioneaz cu amend urmatoarele: - Utilizarea personalului de intreinere a cureniei din anexele sanitare i curi la manipularea alimentelor ori la ntreinerea cureniei utilajelor sau ncperilor de prelucrare sau de depozitare a alimentelor. 42

- Utilizarea, la ntreinerea cureniei din afara slilor de producie din anexele sanitare, a salariailor care lucreaz n procesele tehnologice de producie alimentar, la prelucrarea sau manipularea alimentelor. - Neefectuarea operaiunilor manuale de curare a locurilor de munc, utilajelor, ustensilelor, suprafeelor de lucru i ambalajelor n condiile stabilite de normele de igien n vigoare. - Aezarea, chiar i provizorie, direct pe trotuar, n curi sau pe paviment a ghieii artificiale, precum i a navetelor si tvilor folosite la transportul produselor de panificaie i de cofetrie, a crnii, preparatelor din carne i semipreparatelor culinare. - Nerespectarea n unitile de alimentaie public a obligaiei stabilite prin normele de igien n vigoare de a pstra timp de 36 ore la rece n recipiente curate i nchise, cte o prob din fiecare fel de mncare servit. - Nerespectarea de ctre conducerile unitilor de alimentaie public i cantine a normelor de igien referitoare la ntocmirea meniurilor i prepararea hranei. - Neasigurarea dotrii unitilor de alimentaie permanente sau sezoniere cu vesel i tacmuri n numr cel puin egal cu numrul de consumatori zilnici. - Neasigurarea splrii i dezinfeciei, dup fiecare transport a mijloacelor auto folosite la transportul alimentelor. - Aprovizionarea unitilor alimentare care produc i prelucreaz alimente uor alterabile n cantiti care depesc posibilitile de pstrare i prelucrare a acestora. - Neinstruirea personalului oricrei uniti din sectorul alimentar cu privire la obligaiile ce-i revin n respectarea regimului de ntreinere igienic a instalaiilor, ulilajelor i ustensilelor folosite la prelucrarea alimentelor i n aplicarea msurilor de igien la locul de munc. Art. 6 Constituie contravenie i se sancioneaz cu amend : - Transportul alimentelor sub form de materii prime i semifabricate mpreun cu produse finite care se consum prin prelucrare termic. - Nerespectarea de ctre conducatorul unitii alimentare a obligaiei de verificare zilnic a strii de igien individual i de sntate a personalului din subordine, precum i primirea n unitate a personalului bolnav sau convalescent de boli transmisibile fr aviz medical. - Folosirea n unitile alimentare a gheii naturale, cu excepia cuburilor de ghia, preparate n congelatoare, din ap potabil. - Neizolarea conductelor de canalizare care traverseaz unitile alimentare. - Organizarea deficitar a procesului de producie alimentar, favorizndu-se ncrucirile de faze salubre cu cele insalubre. - Refolosirea ca materie prim a preparatelor culinare finite, amestecarea tocturilor de carne crud cu cele tratate termic, folosirea repetat a grsimilor alimentare la operaiunile de prjire i ncorporarea n prepararte a grsimilor folosite la prjire. - Efectuarea transportului alimentelor cu mijloace de transport neautorizate n acest scop. - Neasigurarea i nerespectarea la punctele fixe de desfacere stradal a alimentelor i buturilor rcoritoare a condiiilor i msurilor privind protecia sanitar a alimentelor i consumatorilor. - expunerea i vnzarea n ambalaje degradate a produselor alimentare prambalate. 43

- Folosirea n laboratoarele i unitile de alimentaie public a oulor de rat la prepararea prjiturilor, cremelor, ngheatei sau a oricrui alt produs. - Neasigurarea funcionrii n permanen a spaiilor frigorifice din unitile alimentare, neasigurarea controlului i nregistrrii temperaturii, nentreinerea lor privind repararea, igienizarea lor. Art. 7 Constituie contravenie i se sancioneaz cu amend urmatoarele: - Recepia i introducerea n procesul de producie sau prelucrare a materiilor prime i auxiliare, semifabricate sau finite cu modificri organoleptice i fizico-chimice fr constatatrea salubritii lor pe baza certificatelor de calitate eliberate de de ctre furnizori i, dup caz, de ctre organele sanitar-veterinare. - Nerespectarea normelor de igien i a normelor sanitar-veterinare referitoare la prepararea i pstrarea produselor din carne tip sngerate, a cremelor de ou i a maionezei. - Nerespectarea msurilor privind prepararea, pstrarea, transportul i servirea ngheatei. - Neasigurarea n unitile de alimentaie public a spaiilor i circuitelor funcionale pentru depozitare, prelucrare culinar i consum. - Neasigurarea depozitrii i pstrrii alimentelor n condiii care s previn modificrile proprietilor nutritive, organoleptice i fizico-chimice, precum i contaminarea microbian. - Neasigurarea, n unitile alimentare a condiiilor de igien n cursul produciei, preparrii, depozitrii, transportului i servirii alimentelor prin operaiuni de curare, dezinfecie, dezinsecie i deratizare. - Neasigurarea dotrii i aprovizionrii unitilor alimentare, cu utilaje, ustensile i materiale specifice pentru splare, dezinfecie, dezinsecie i deratizare. Art. 8 Constituie contravenie i se sancioneaz cu amend urmtoarele: - Punerea n consum a alimentelor care sunt contrafcute sau care prezint: - semen organoleptice de alterare; - semne de infestare cu parazii; - semen ale contactului cu roztoare; - miros i gust strine de natura produsului; - gust, miros sau pete de mucegai, cu excepia mucegaiurilor selecionate admise; - coninut de substane chimice neavizate de Ministerul Sntii sau peste limite admisede norme; - coninutul de corpi strini, cu excepia cazurilor n care norma prevede o limit maxim admis a acestora; - coninut de aflatoxin B1 peste 5 micrograme/kg pentru semine i finuri de cereale leguminoase uscate, semine oleaginoase, arahide, miez de nuc, alune, concentrate i isolate proteice vegetale; - Recondiionarea, fr avizul Inspectoratului de poliie sanitar i medicin preventiv, a produsele alimentare retrase din consum ca necorespunztoare.

44

- Folosirea, la prepararea produselor alimentare, a unor adjuvani sau a altor substane chimice neavizate ori interzise de Ministerul Sntii, ct i depirea cantitilor n cazul celor avizate. - Folosire apei industriale pentru anumite operaiunii tehnologice n industria alimentar i alimentaie fr avizul Inspectoratul de poliie sanitar i medicin preventiv.

CAPITOLUL V. Contravenii la normele de igien privind condiiile de munc i controlul medical profilactic al personalului Art. 9 Constituie contravenie i se sancioneaz cu amend urmtoarele: - Neanunarea, la Inspectoratul de pliie sanitar i medicin preventiv, a cazurilor de boli profesionale depistate de medic. - Neprezentarea salariatilor de orice fel si a persoanelor fizice la examinarile medicale periodice stabilite deMinisterul Sanatatii. - Nesolicitarea avizului medical prealabil la schimbarea locului de munca al unui salariat. Art. 10 Constituie contravenie i se sancioneaz cu amend urmatoarele: - Angajarea oricarei persoane, fr a fi supus controlului medical din care s rezulte c persoana este apt a fi angajat i nu prezint un risc pentru mbolnavirea populaiei. - Meninerea unei persoane ntr-un loc de munc, pentru care organele sanitare au stabilit o contraindicaie medical temporar sau permanent. - Depairea n zona de munc, a limitelor admisibile stabilite prin normele de igien pentru temperatura aerului, viteza curenilor de aer, umiditate, temperatura medie a suprafeelor ncalzite i radiaii calorice, cu excepia cazurilor cnd cerinele procesului tehnologic o impun. - Depirea, n zona de munca, a limitelor admisibile pentru zgomote i vibraii. - Nerespectare normelor de igien a muncii privind condiiile de iluminare a zonelor de munc. - Neacordarea materialelor igienico-sanitare stabilite prin normele de protecia muncii. - Neasigurarea echipamentului de protecie a muncii, folosirea incorecta de ctre salariai, ori puratarea n afara unitii. - Nerespectarea normelor de protecie a muncii privind instruirea practica a elevilor i studenilor n atelierele coal, precum i nerespectarea prescripiilor medicale referitoare la orientarea profesional cu boli cronice sau infirmiti. - Neanunatrea la Inspectoratul de poliie sanitar, n primele 24 de ore de la producere, a cazurilor de intoxicaii acute profesionale, colective sau mortale, de ctre personalul medico-sanitar care asigur asistena medical a unitii. -Amenajarea de spaii de producie i alimentaie, ateliere sau locuri de munc fr aviz sanitar. 45

- Neasigurarea, de ctre agenii economici i instituiile socio-culturale, a anexelor social-sanitare necesare. Art. 11 Contraveniile se constat de : Inspectorii de poliie sanitar, medicii igieniti i de medicin a muncii, asistenii medicali de igien. Inspectorii de specialitate din Inspecia de stat a apelor, mputernicii de Ministerul Apelor, Pdurilor i Proteciei Mediului. Ofierii i subofierii de poliie.

Art. 12 Funcionarea unitilor de orice fel cu nclcarea normelor legate de igien atrage retragerea autorizaiei de funcionare. Neacceptarea controlului igienico-sanitar sau refuzul colaborrii cu organele de control n efectuarea acestuia duce la retragerea autorizaiei sanitare de funcionare. Art. 13 Produsele alimentare i nealimentare care nu corespund normelor n vigoare i care constituie risc pentru sntatea consumatorilor vor fi oprite de la consumul uman. Art. 14 n situaii epidemiologice deosebite Inspectoratul de poliie sanitar i medicin preventiv poate dispune msuri speciale: carantin, izolare n spital sau domiciliu, interdicia accesului la unele locuri de munc, paza special a frontierei.

46

SUPORT DE CURS Lecia 522006.1.5

RESPECTAREA REGULILOR DE IGIEN I SECURITATE ALIMENTAR CAPITOLUL I. IGIENA ALIMENTAIEI 1.1. VALOAREA NUTRITIV. GENERALITI Igiena alimentaiei este acea parte a igienei care are ca obiectiv cunoaterea i punerea n valoare a efectelor favorabile ale alimentaiei asupra strii de sntate i ndeprtarea ca produsele alimentare s devin factor duntor pentru consumator. Dup natura i rolul lor n organism, substanele nutritive se mpart n cinci grupe principale: PROTEINE LIPIDE GLUCIDE ELEMENTE MINERALE VITAMINE Deoarece nici un aliment natural sau realizat industrial nu conine toate substanele nutritive n cantiti adecvate diferitelor categorii de consumatori, alimentele au fost clasificate dup proveniena i valoarea lor nutritiv n opt grupe : 1. laptele i brnzeturile; 2. carnea, petele i preparatele; 3. oule; 4. legumele i fructele; 5. produsele cerealiere i leguminoasele uscate; 6. zahrul i produsele zaharoase; 7. grsimile alimentare; 8. buturile nealcoolice i alcoolice; Alimentul poate constitui un vehicul pentru o serie de ageni patogeni (bacterii, virui, parazii, noxe chimice) care pot provoca mbolnvirea consumatorului. 1.1.1. LAPTELE I BRNZETURILE Valoarea nutritiv Laptele constituie cea mai important surs de calciu. 47

Laptele constituie o surs important de proteine i conine 3,6% grsimi emulsionate, fapt ce faciliteaz digestia i absorbia lor. Totodat, laptele conine o cantitate relativ sczut de glucide (lactoz) pe seama creia are loc procesul de fermentaie lactic. Datorit coninutului sczut n elemente calorigene i coninut ridicat de ap, valoarea caloric a laptelui este sczut (65 cal/100ml); laptele are un coninut redus de vitamina C, de elemente minerale: Fe, Cu, Mg, dar un coninut bogat n sodiu (Na). Necesarul de lapte este de 300 500 ml/zi pentru adolesceni, 500 600 ml/zi pentru femei gravide, persoane expuse la mediu toxic i de 200 300 ml/zi prntru aduli. Aportul de brnzeturi variz ntre 20 30 gr/zi. Riscuri de mbolnvire i msuri de prevenire Laptele poate fi contaminat cu microorganisme de la : - animle bolnave, - persoane care manipuleaz alimentul, bolnave sau sntoase purttoare de germeni, - ambalaje, utilaje, - unii vectori ca mutele, roztoarele. Germenii mai frecvent vehiculai sunt: - bacilul Koch bovin - se separ mai ales n fraciunile grase ale laptelui, supraveuind n brnzeturi cteva luni; - brucelele - salmonelele de diferite tipuri; n brnzeturi se pot menine intervale de mai multe sptmni, aciditatea crescut creeaz un mediu neprielnic multiplicrii lor; - virusul febrei aftoase n genera n mediu acid, inactivndu-se. Dintre agenii patogeni, pentru care laptele constituie o cale de vehiculare, menionm: - virusul hepatitei epidemice, - virusul poliomelitei - vibrionul holeric, - bacilul dizenteric. Laptele poate fi contaminat i cu substane chimice, cum ar fi: - pesticidele, care provin din furajele tratate, - substane (antibiotice) folosite n tratarea animalelor, - conservani alimentari: bromocet, carbonat de sodiu, ap oxigenat. Pentru protecia acestui aliment deosebit de important pentru alimentaia omului, se ntreprind numeroase msuri: recoltarea acestuia n condiii ct mai igienice, starea de sntate a animalului, a persoanei care recolteaz, igiena utilajelor de recoltat lapte, rcirea imediat a produsului.

48

Una din operaiile efectuate obligatoriu n fabricile de prelucrare a laptelui este pasteurizarea, constnd n nclzirea laptelui pn la temperaturi ce variaz ntre 65-85 C, prin care se distrug formele vegetative ale germenilor patogeni. Dup pasteurizare, laptele se pstreaz la frigider pn la consum i nu se las la expus la lumin, deoarece aceasta determin inctivarea vitaminei B2. Se protejeaz de mute, gndaci sau zone mirositoare al cror iz e mprumutat de lapte. 1.1.2. CARNEA I DERIVATELE Carnea poate fi consumat sub form de: carne proaspt, repede alterabil i consumabil la scurt timp dup sacrificare; carne refrigerat, pstrat la temperaturi de 0 - 5 C; carne congelat. Preparatele din carne pot fi mprite n dou subgrupe: preparate din carne netocat, care reprezint pri din carcasa animalului supuse unor procedee ca uscarea, afumarea, fierbera; astfel se pot obine pastrama, muchiul ignesc, unca fiaet i presat; preparate din carne tocat care se prepar dup diferite reete, cu toctur, grsimi, condimente, azoti, aditivi alimentari; apoi se introduc n membrane i se prelucreaz termic.. Unele salamuri pot fi afumate, realizndu-se diferite sortimente cu durat de pstrare mai mare sau mai mic. Valoarea nutritiv Carnea, petele i preparatele din ele sunt principalele surse de proteine de calitate superioar. Carnea i derivatele sunt surse de vitamine din complexul B, n special vitamina PP, B2, B6, B12, B1. Ficatul conine i vitamine liposolubile A, D. 1.1.3. OULE Sub denumirea de ou, n alimentaie, se ineleg oule de gin, dar sunt consumate i cele de raa, gsc, curc, porumbel, prepeli. Valoarea nutritiv Oul constitue n primul rnd o surs de vitamine, coninnd att cele liposolubile ( A,D,E,K), ct i hidrosolubile ( B2,B6,B12, acid pantotenic). Toate vitaminele sunt concentrate n glbenu, cu excepia vitaminei B2. Oul mai este de asemenea, o important surs de proteine de calitate superioar. Coninutul n lipide variaz n funcie de pasrea de la care provin, cea mai mare cantitate de lipide fiind n oule de nottoare( raa, gsc). Riscuri de mbolnavire i msuri de prevenire Oule pot vehicula salmonele,oule de ra prezentnd cel mai frecvent acest risc. Contaminarea cu salmonele se mai poate face de la persoanele care prelucreaz oule sau de la roztoare. 49

1.1.4. LEGUMELE I FRUCTELE Valoarea nutritiv Marea lor valoare nutritiv este dat de vitaminele coninute, precum i de bogia lor n elemente minerale i glucide. Legumele i fructele aduc cantitai importante de vitamina C, furniznd 90-95% din nevoile organismului uman n acid ascorbic. Splarea i pastrarea n ap, dup decojire sau fragmentare, timp ndelungat, precum i fierberea i sterilizarea, distrug cantiti mai mari sau mai mici de vitamina C. Legumele i fructele reprezint totodat o surs de vitamina K. Cele mai bogate legume n aceast vitamin sunt: spanacul, varza, urzicile. Fructele i legumele mai contribuie i la asigurarea raiei alimentare i pentru alte vitamine ca vitamina E (n nuci, alune, mazre i fasole verde) sau vitaminele din complexul B. Ele mai sunt i o excelent surs de elemente minerale potasiul fiind cel mai bine reprezentat, alturi de care se gsete calciul, fierul, magneziul, fosforul, cuprul. Fructele i legumele sunt alimente indispensabile n asigurarea unei alimentaii raionale. Riscuri de mbolnvire i msuri de prevenire Legumele i fructele, dei nu constitue un mediu prielnic pentru proliferarea microorganismelor, pot transmite boli bacteriene, virotice i parazitare: dizenteria bacilar, febra tifoid, paratifoid, holera, hepatita epidemic, poliomielita, giardioza, ascaridioza, lambliaza, teniaza, etc. Contaminarea acestor produse cu microorganisme se face prin: apele poluate folosite la irigarea culturilor; ngrminte fecaloide sau de grajd incomplet neutralizate; prin intermediul vectorilo, n special al mustelor; prin intermediul persoanelor bolnave si purttoare sntoase de germeni, care vin n contact cu aceste alimente. 1.1.5. CEREALELE I LEGUMINOASELE USCATE Valoarea nutritiv Cerealele i leguminoasele sunt o important surs de proteine, glucide, vitamine ale complexului B, n special vitamina B1. Ele mai conin i vitamina E la nivelul embrionului. Cerealele i leguminoasele sunt srace n caroten, vitamina D i vitamina C. Ct privete coninutul de elemente minerale, ele sunt foarte bogate n fosfor, potasiu, magneziu, fier i unele oligoelemente cum sunt cuprul, zincul, manganul. Sunt srace n calciu i sodiu. Cerealele constitue un aliment ieftin care asigur o mare parte din aportul glucidic i proteic. Astfel consumul de pine poate varia ntre 300-700g/ zi la un adult, la care se adaug 50-80g alte derivate cerealiere i circa 25-35g leguminoase uscate. n general, se recomand pentru consumul adultului sntos sau obez, pinea neagr sau intermediar, fiind mai echilibrate nutritiv i suficient de bogate in celuloz, care asigur tranzitul normal i curairea mai bun a tubului digestiv de derivai ai colesterolului.

50

Pine alb, sarac n acid fitic, se folosete pentru grupele de consumatori ale crori nevoi de calciu sunt crescute sau de ctre bolnavii care prezint intolerane degestive pentru cantiti mari de celuloz i hemiceluloz. Riscuri de mbolnvire Pentru cereale un mare risc l prezint contaminarea cu mucegaiuri,care,n anumite condiii, pot elabora o serie de micotoxine. Cerealele i leguminoasele uscate pot fi atacate de diferii parazii grgrie, gndaci, fluturi, care dei nu sunt patogeni pentru om , modific defavorabil aspectul produselor i grbesc alterarea lor. 1.1.6. PRODUSELE ZAHAROASE Spre deosebire de grupele anterioare, acestea sunt alimente mult rafinate, coninnd un singur principiu alimentar, glucidele. Datorit caracteristicilor senzoriale, aceast grup cunoate o larg raspndire n rndul tuturor categoriilor de consumatori. Valoarea nutritiv Dulciurile au un coninut srac n vitamine, proteine i elemente minerale. Datorit proprietilor organoleptice (gust, colorit, arome) dulciurile sunt foarte apreciate i omul are tendina de a consuma cantitai mai mari, depaind raia recomandat. Consumul exagerat duce la creterea n greutate, mergnd pn la instalarea obezitaii exogene. 1.1.7. GRSIMILE ALIMENTARE Grsimile se mpart n dou subgrupe: grsimi de origine animal ( untura, untul, seul, grsimea de pasre) grsimi de origine vegetal ( ulei din semine de floarea soarelui, soia, dovleac, din germeni de porumb). Valoarea nutritiv Grsimile alimentare constitue o important surs de lipide, care contribuie la asigurarea reiei calorice. Fiind alimente foarte concentrate, au valoare caloric mare, 9,3 cal/g. Alterarea i insalubrizarea grsimilor Pstrarea ndelungat i necorespunztoare a grsimilor duce la modificarea aspectului organoleptic i chiar la apariia unor efecte duntoare pentru consumator. Alterarea grsimilor, numit i rncezire, const n mai multe transformri fizico-chimice, cele mai importante fiind hidroliza trigliceridelor i oxidarea acizilor grai. Grsimile se pot altera i prin nclzire la temperaturi foarte ridicate ce depaesc 200-250 C. n aceste condiii, ele se pot descompune, formnd substane toxice. La acest fenomen sunt mai sensibile grsimile de origine vegetal care conin acizi grai polinesaturai . 1.1.8. BUTURILE NEALCOOLICE I ALCOOLICE Dup coninutul lor n alcool etilic, buturile se mpart n nealcoolice i alcoolice. Buturile nealcoolice includ: apa carbogazoas; apele minerale; buturile rcoritoare ; 51

sucurile de legume i fructe; nectarul; ceaiul; cafeaua.

Productorii au obligaia moral i prin lege - de a informa consumatorul privind compoziia produsului pe care-l comercializeaz ( cunoscnd faptul c buturile rcoritoare comercializate au aciune nociv asupra organismului) lsnd la aprecierea acestuia dac va cumpra sau nu produsul respectiv. Valoarea nutritiv reechilibrarea hidric a organismului; prin zahrul adugat i prin alte glucide din fructe asigur necesarul energetic al organismului ; vitamine; sruri minerale; prin acizii organici i CO2 excit secreia de sucuri digestive; cresc diureza cu eliminarea de uree i acid uric, depurnd organismul uman Riscuri de contaminare ale buturilor nealcoolice Contaminare chimic poate avea loc accidental (prin detergeni rmai dup splare, reziduurile de substane cu care au fost stropite fructele) sau intenionat (prin cantitatea mare de aditivi, care se introduc pentru a mbunati calitaiile senzoriale sau pentru mrirea perioadei de conservabilitate. O cltire insuficient a sticlelor se nsoete de apariia de detergent n produsul finit. Prin buturile racoritoare se pot transmite toate bolile ce se transmit prin ap: dizenteria, holera, poliomielita, febra tifoid, boala diareic acut, hepatita epidemic de tip A. CAPITOLUL II. MICROBIOLOGIE. GENERALITI Lumea fiinelor vii din natur nu se limiteaz numai la acelea pe care le putem vedea cu ochiul liber. Exist numeroase organisme vii, care pot fi vzute numai cu ajutorul unor instrumente optice (microscoape). Din aceast categorie fac parte i microbii. Ei sunt foarte rspndii, n natur gsindu-se pretutindeni: n ap, aer, alimnte, sol, pe suprafee, pe plante, pe animale, pe om. Acolo unde au contiii de dezvoltare, sunt n numr foate mare i rezist timp ndelungat. Care sunt condiiile de dezvoltare pentru microbi? hran ( supot nutritiv); temperatur; umiditate. Atunci, cnd au un suport nutritiv bogat ( n alimente), o temperatur corespunztoare dezvoltrii lor i o umiditate crescut, microorganismele se nmulesc foarte repede, numrul lor ajungnd la sute de milioane i chiar miliarde. Nu toate microorganismele produc ns mbolnviri. Dup aciunea pe care o au fa de organismul uman i animal, microorganismele se mpart n 2 mari categorii:

52

 microorganisme patogene-capabile s provoace mbolnvirea organismelor n care au ptruns ; microorganisme nepatogene-care nu provoac mbolnvirea organismelor. Acetia din urm au rol pozitiv n natur, deoarece descompun substane organice complexe n combinaii simple, elibereaz carbonul, fixeaz azotul, fertilizeaz solul. Dintre microbii care nu produc mbolnviri, n sectorul alimentar sunt importani cei folosii la unele procese tehnologice, cu ajutorul lor obinndu-se produse lactate acide, brnzeturi, murturi, buturi alcoolice, etc. Orice lucrtor din sectorul alimentar trebuie s fie contient de faptul c importana muncii lui const n asigurarea de alimente corespunztoare, necontaminate, pentru consumator.

2.1. MPIEDICAREA CONTAMINRII ALIMENTELOR Rolul cureniei Asigurarea cureniei- msuri important pentru reducerea contaminrii produselor alimentare. Murdria reprezint o surs important de microbi, de aceea se impun msuri, care s limiteze contactul ei cu alimentele. Acest lucru se poate realiza nu ferind alimentele de murdrie, ci nlaturnd murdria din calea alimentului. Curenia n sectorul alimentar nu echivaleaz cu lipsa murdriei vizibile, cu practica de a spla pavimentul cu ap rece, fr detergent, nu echivaleaz cu tergerea mesei cu o crp, cu cltirea n grab a veselelor i veselei, cu alte practici de acelai fel,din pcate nc destul de rspndite. Curenia trebuie fcut in mod permanent i continuu. Se consider un ghinion dac unitatea este controlat i este gsit murdar ! Acest lucru arat deficiene n organizarea activitaii, arat c mai persist nc mentalitatea c trebuie fcut curat dup ce unitatea s-a murdrit i nu n mod permanent i continuu. Pentru evitarea acestor situaii se impune mbinarea judicioas a: cureniei de fond; cureniei curente; cureniei n timpul funcionrii unitii: Curenia de fond se asigur prin splarea minuioas cu ap cald i detergent a ntregii uniti, fr a neglija nici o prticic, tregerea prafului, ndeprtarea pianjenilor, curirea i splarea meselor, vitrinelor, dulapurilor, spaiilor frigorifice, utilajelor, asigurarea cureniei n jurul unitii. Curenia de fond corespunztoare creeaz condiii favorabile pentru reducerea numrului de microbi, mute, roztoare. Este important de tiut c eficiena de dezinfecie, dezinsecie i deratizare (DDD) depinde de gradul de curaenie din unitate. Aplicarea mijloacelor chimice peste murdrie este doar o risip! DDD reprezint etapele finale ale curenie de fond, pe care n nici un caz nu o pot nlocui!

53

Curenia de fond nu poate fi fcut oricum, ci trebuie organizat pe baza unui grafic precis, care s cuprind datele: cnd se efctueaz, personalul care o va executa,mijloacele care se vor folosi, responsabilitile pentru efectuarea ei! Curenia corect nseamn absena microbilor sau un numr foarte redus al acestora. Curenia curent, se asigur zilnic sau de cteva ori pe zi, n funcie de specificul activitii. Cuprinde doar suprafeele murdrite n timpul activitii, ns trebuie efectuat cu aceeai meticulozitate, folosind apa cald, detergentul, substane dezinfectante. Este important, ca n timpul efecturii cureniei s nu se ridice praf, s nu se rspndeasc murdria. Procesul tehnologic trebuie mult diminuat, chiar oprit iar produsele alimentare trebuiesc bine acoperite. Curtenia n timpul funcionrii unitii este o activitate neplanificat, de ntreinere i intervenie operativ pentru localizarea i ndeprtarea imediat a murdriei. n timpul funcionrii unor uniti, apar anumite faze care duc inevitabil la murdrirea locului de munc. Exemplu: curirea legumelor, petelui, psrilor. Legumele pot conine milioane de microbi, intestinul petelui sau psrilor la fel, oule au pe coaja lor mii de microbi. n timpul manipulrii acestor produse, pe mese, pe mini, pe alte suprafee vor ajunge inevitabil milioane de microbi. Dac nu se izoleaz procesele insalubre de cele salubre, dac nu splm bine utilajele, minile murdare, vor fi puternic contaminate. De aceea se impune ca aceste operaii insalubre s se efectueze obligatoriu n spaii separate, iar frazele insalubre s nu se ncrucieze cu cele salubre ( curate). Se consider c nivelul de curenie la grupul sanitar reflect gradul de civilizaie i de curaenie din unitate. Grupul sanitar trebuie splat i dezinfectat ori de cte ori este nevoie, astfel n ct s nu emane nici un miros. Reziduuirile solide i lichide din unitate trebuiesc colectate i ndeprtate corect. Este important ca, pentru reziduurile lichide reeaua de canalizare s funcioneze perfect. Reziduurile solide se colecteaz pe categorii, n recipiente separate, bine nchise pstrate n locuri izolate, protejate de roztoare, mute. Pentru ca aciunile de curenie s fie eficiente, este necesar, ca ele s se desfoare n toate verigile lanului alimentar. Activitatea lucrtorului din sectorul alimentar este strns legat de activitatea colegilor din aceeai unitate, de lucrtorii din alte uniti, cea mai mic neglijen m orice faz a circuitului alimentar rsfrngndu-se asupra ntregului sector. O verig important n sectorul alimentar este transportul produselor alimentare. Contaminarea produselor se datoreaz fie utilizrii unor mijloace de transport neadecvate, fie recipientelor necorespunztoare. Mijloacele de transport pentru produsele alimentare obligatoriu se spal i se dezinfecteaz corect. Rolul personalului n contaminarea produselor alimentare. Controlul medical periodic De multe ori microbii ajung pe produsele alimentare de pe minile noastre murdare. De aceea, nainte de nceperea lucrului, precum i dup orice maipulare sau operaie care murdrete minile, trebuie s ne splm corect pe mini, cu ap cald i spun.Acest lucru presupune c, la ieirea din grupul sanitar i n camera de lucru s existe surs de ap ( chiuvet) dotat cu spun i prosoape. Prin minile murdare se pot transmite boli specifice omului: 54

 hepatita epidemic de tip A; febra tifoid; poliomielita; dizenteria; holera Dar i parazii intestinali i microbi care produc toxiinfecii alimentare. Microbii care pot determina mbolnviri se pot localiza n intestinul, n gtul sau n nasul angajailor, pe piele ( plgi diferite infectate, furunculi, panariiu). Personalul din unitile alimentare trebuie obligatoriu ca, nainte de angajare s efectueze controlul medical, iar pe parcurs, s se prezinte la controlul medical periodic. De asemenea atunci cnd este bolnav, se interzice activitatea n unitile cu profil alimentar. Contaminarea produselor alimentare se mai poate face datorit nerespectrii regulilor de igen n folosirea echipamentului de protecie. Echipamentul are drep scop protejarea alimentelor de microbii de pe mbrcmintea i corpul lucrtorului i nu protejarea mbrcmintei acestuia. Halatele trebuiesc imediat schimbate, ori de cte ori este nevoie, ori de cte ori sunt murdare. Echipamentul de protecie i pierde rostul dac este pstrat n dulap, mpreun cu hainele de strad. Nu este permis intrarea n WC cu echipamentul de protecie.!!! Este absolut necesar s se asigure posibilitatea ca echipamentul s fie scos naintea intrrii la WC i rembrcarea lui numai dup splarea minilor. Rolul mutelor n contaminarea produselor alimentare Circulnd i ajungnd n locurile cele mai insalubre (gunoi, WC, etc) mutele se ncarc cu un numr imens de microbi. Prezena mutelor pe produsele alimentare indic ntotdeauna contaminarea acestora!!! ntr-o unitate alimenatr, prezena mutelor este un semn de alarm pentru public, avertizndu-l asupra riscului care s-ar expune consumnd produsele din unitatea respectiv. Combaterea mutelor se bazeaz pe: curenia perfect din unitatea i din jurul unitii.Prin aceasta, fiind ndeprtate i distruse oule i larvele de musc, se ntrerupe ciclul reproductiv, se mpiedic apariia mutelor adulte; mpiedicarea ptrunderii mutelor n unitatea prin montarea la ferestre i ui a sitelor; regula de aur - n oricare unitate alimentar, nici un aliment nu trebuie s fie descoperit Rolul roztoarelor n contaminarea produselor alimentare Roztoarele sunt puternic contaminate cu microbi pe care-i natlnesc, datorit modului lor de via i alimntaiei. Contactul roztoarelor cu alimentele se face de oblicei noaptea, existnd timpul necesar pentru ca microbii ajuni pe produsele alimentare s se nmuleasc. Orice aliment venit n contact cu roztoarele poate provoca mbolnviri!!! Contaminarea produselor are loc nu numai prin contactul direct cu roztoarele, ci i prin dejectele acestora ( urin, fecale). Urmele de roztoare dintr-o unitate ( chiar dac nu vedem roztoare ) reprezint un semnal de alarm, care impune luarea unor msuri imediate de distrugere. 2.2. PREVENIREA NMULIRII MICROBILOR N ALIMENTE 55

O uoar contaminare este totui inevitabil cu prilejul manipulrii, transportului i prelucrrii produselor alimentare. Aceast contaminare redus poate s rmn fr urmri, dar numai cu condiia s lum msurile necesare pentru a mpiedica nmulirea microbilor, tiut fiind c mbonvirea se produce exclusiv n catul n care contaminarea microbian iniial sau secundar este ndeajuns de mare. Pentru a ne da mai bine seama ce risc reprezint nmulirea microbilor n produsele alimentare sau n mncruri, menionm c la fiecare 20-30 de minute poate avea loc un ciclu de nmultire. nmultirea fcndu-se prin diviziune, ntr-un timp scurt de la un microb se poate ajunge la cteva miliarde. Pentru mpiedicarea nmulirii microbilor n produsele alimentare, acionm asupra condiiilor eseniale pentru existena acestora, i anume asupra umiditii i temperaturii. Pe msur ce crete umiditatea, iar temperatura se apropie de 37C microbii se nmulesc mai repede. Temperatura joas, sub 4C ( corespunztoare cele asigurate de un frigider bun), oprete nmulirea microbilor , temperatura de 60-70C acionnd 20-30 minute, omoar microbii, iar temperatura de fierbere (100C) i omoar mai repede. Un produs puternic contaminat cu microbi nu-i amelioreaz calitatea prin faptul c este pstrat la rece! Trebuie evitat nclzirea repetat a mncrurilor, alternat cu pstrarea lor la rece. n perioada de var trebuie acordat o atenie deosebit organizrii corecte a transportului produselor alimentare, pentru a evita ca temperatura ridicat s contribuie la nmulirea microbilor. n acest scop se recomand utilizarea unor mijloace frigorifice sau izoterme, sau efectuarea transportului n timpul nopii, cnd temperatura este mai cobort. 2.3. DISTRUGEREA MICROBILOR EXISTENI N PRODUSELE ALIMENTARE O mare atenie trebuie acordat, din acest punct de vedere, splrii corecte a produselor alimentare nainte de a fi date n consum sau nainte de a fi supuse prelucrrii. Splarea legumelor i a fructelor duce la o reducere important a numrului de microbi aflai pe suprafaa lor. Msura cea mai sigur de distrugere a microbilor din alimente este prelucrarea termic.n funcie de durata i de temperatura la care se face prelucrarea termic, se obine fie o distrugere total a microbilor (sterilizare), fr a fi distrui i sporii, din care pot lua natere ali microbi. Presupunnd c am obinut un produs cu un coninut sczut de germeni, trebuie luate toate msurile pentru a preveni recontaminarea lui.Aceast etap implic cea mai mare responsabilitate, deoarece pentru multe produse nu mai intervine nici un proces termic, deci nici o msur de reducure a microbilor care ajung n produs. 2.4. AMBALAREA CORECT O msur important pentru protejarea produselor finite este ambalarea corect. Ambalajele ( sticle, bidoane, material plastic, hrtie) trebuie s fie perfect salubre, pentru a nu constitui factori de contaminare. Condiiile de pstrare ale produselor ambalate sunt aceleai ca i pentru cele neambalate,n ceea ce privete temperatura i umiditatea. Rezult, aadar, c pentru a asigura un produs de bun calitate, pentru a elimina orice risc pentru consumator, este necesar ca n toate fazele circuitului s se asigure o contaminare minim, condiii dezavantajoase de nmulire a microorganismelor i msuri de distrugere a microbilor existeni n produsele alimentar

56

CAPITOLUL III . EPIDEMIOLOGIA BOLILOR INFECIOASE TRANSMISIBILE Epidemiologia este tiina care: 1. studiaz cauzele apariiei, extinderii i dispariiei bolilor transmisibile; 2. elaboreaz cele mai eficiente metode de prevenire i de combatere a bolilor transmisibile; Boala infecioas = orice boal determinat de un agent patogen; Agentul patogen = microorganismul (bacterii, virusuri, protozoare) care poate determina in anumite conditii o boal infecioas; Boala transmisibil = boala infecioas care se transmite de la diferite surse de infecii la o persoan receptiv. Transmiterea unei boli este condiionata de prezena a 3 factori,numii factori epidemiologici principali: I. Sursa de infecie; II. Calea de transmitere; III. Organismul receptiv (populaia) Prevenirea bolilor transmisibile presupune msuri adresate acestor 3 factori epidemiologici principali. 1.1. Izvorul (sursa) de infecie Sursa de infecie sunt purttorii de germeni, care sunt persoane sntoase sau aparent sntoase care au n organismul lor germeni patogeni. Eliminarea germenilor patogeni n mediul extern se face prin: secreii nazofaringiene ; saliv; secreii purulente ale tegumentelor i mucoaselor; dejecii; snge; glandele mamare; urin. Msuri ce trebuiesc luate mpotriva izvorului de infecie: depistarea precoce a bolnavilor i purttorilor ; izolarea lor la domiciliu sau la spitalul de boli contagioase, n conformitate cu Instruciunile Ministerului Sntii; aplicarea tratamentului adecvat. 1.2 Calea de transmitere Este calea pe care agentul o parcurge de la izvorul de infecie pn la persoana receptiv. Transmiterea poate fi: a) direct, prin contactul direct ntre persoane; b) indirect, realizat prin intermediul unor elemente din mediul extern, ce reprezint factori de transmitere ai infeciei: ap, aer, alimente, obiecte, mn murdar, vectori, etc. 1.2.1. Rolul minii murdare n transmiterea bolilor infecioase Contaminarea minilor se poate produce : 57

 cu germenii propriului organism, provenii din secreii nazofaringiene, puroi,urina, materii fecale, etc. prin contact direct cu izvorul de infecie; prin contact indirect cu elemente contaminate din mediul extern. Germenii de pe minile contaminate pot fi introdui direct n gur sau nas, sau pot contamina apa, alimentele, obiectele cu care persoanele receptive vin n contact.

1.2.2. Rolul alimentelor n transmiterea bolilor infecioase Alimentele de origine animal pot fi contaminate prin: proveniena lor de la animale bolnave ( trichineloza, febra aftoas, salmoneloze, tuberculoz, antrax); prin urina i excrementele animalelor bolnave sau purttoare de germeni patogeni ( salmoneloze, febra Q, bruceloz, tuberculoz); prin intermediul solului (bacilul botulinic); prin intermediul vectorilor ( musc, oareci, obolani); prin intermediul minilor murdare, al secreiilor nazofaringiale i al sputei persoanelor bolnave, convalescente sau purttoare de germeni, n timpul manipulrii, transportului,distribuiei alimentelor. Alimentele de origine vegetal pot fi cintaminate prin : irigarea culturilor cu ape fecaloid-menajere_ folosirea excrementelor umane sau animale ca ngrminte; n timpul transportului, dfistribuiei si prelucrrii lor. 1.2.3. Rolul obiectelor n transmiterea bolilor infecioase Contaminarea obiectelo se face prin murdrirea lor direct cu secreiile i excreiile bolnavilor sau purttorilor ,prin snge sau prin intermediul altor ci de transmitere : aer (praf), ap, sol, mute. Exemple de obiecte care pot fi implicate n transmiterea bolilor infecioase : instrumentar medical, instrumentar nemedical care taie sai neap, lenjerie, vesel, tacmuri, cri, scaune de la WC-uri, bani, etc. Prin intermediul obiectelor se poate transmite marea majoritate a agenilor patogeni. 1.2.4. Rolul apei n transmiterea bolilor infecioase Apele se pot contamina prin ptrunderea n sursele de ap a dejectelor umane i animale i a rezidurilor rezultate din activitatea uman. Principalele afeciuni care se pot transmite prin ap sunt : dizenteria, holera, hepatita viral tip A, lambilaza, boala diareic acut, febra tifoid, leptospiroza, poliomielita,etc. De regul, poarta de intrare a germenilor n organism este tractul digestiv. Cunoaterea cilor de transmitere este important pentru aplicarea msurilor de ntrerupere a transmiterii bolilor. Asupra cilor de transmitere se aplic, dup caz, msuri de: curaenie; dezinfecie; dezinsecie; deratizare; 58

 sterilizare. Dezinfecia realizeaz o distrugere n proporie de 99% a formelor vegetative de viaa, daca este aplicat corespunztor. Boli infecioase Tifosul Exantematic Este o boal infecioas grav, transmis la om prin pduchele de corp sau de cap. Malaria Este o boal produs de un protozoar care se transmite la om prin narul din specia Anopheles i se manifest clinic prin accese de febr , anemie, spleno-megalie ( splin mrit).Are o evoluie acut sau cronic. Hepatita Viral Este o boal infecioas, specific omului, produs de mai multe virusuri cu caracter hepatotrop i care, introduse n organism pe cale digestiv sau-n mod incidental-pe cale parental, provoac o mbolnvire general a organismului i mai ales a ficatului, manifestat prin simptome generale infecioase, digestive i hepatice, nsoite sau nu de icter. Exist mai multe tipuri de hepatite virale: hepatita viral A hepatita viral B hepatita viral C hepatita viral D Salmonelozele Sunt infecii acute, foarte raspndite att la om ct i la animale determinate de diverse tipuri de bacterii. Febra tifoid produs de salmoneloze Este o boal infecioas acut, transmisibil specific omului, caracterizat clinic prin febr prelungit,stare tific, erupie lenticular, tulburti digestive. Toxiinfecii alimentare produs de salmoneloze Toxiinfeciile alimentare apar sub form de focare epidemice colective sau familiale, dup consumul unor alimente contaminate. Alimentele cele mai des incriminate sunt: carnea i preparatele din carne, laptele i derivatele, petele i produsele din pete, produse de cofetrie, preparate din alimente vegetale. Izvorul de infecie principal este reprezentat de: carnea de psre i ou (n special de raa), porci, bovine, pete, crustacee, roztoare. Omul constitue cel de-al doilea rezervor. Toxiinfecia alimentar produs de stafilococi Este determinat de enterotoxina stafilococic prezent n alimentul contaminat consumat. Aceasta este rezistent la cldur. Izvorul de infecie principal este omul: cu infecii stafilococice cutanate (paraziii, piodermite, furuncule), respiratorii sau purttor sntos (nazal, faringian) de stafilococ. Contaminarea se produce prin contact direct, tuse, strnut, n timpul manipulrii, pregtirii sau servirii alimentelor. Izvoare de infecie secundare pot fi i animalele bolnave prin produsele lor contaminate (carnea, laptele). Combatere 59

1.depistarea bolnavilor i a alimentului incriminat cu scoaterea lui din consum; 2.controlul multilateral i repetat (sanitar i veterinar) al tuturor produselor alimentare vegetale i animale; 3.controlul periodic al tuturor persoanelor din sectorul alimentar i al unitilor alimentare (curenie, dezinfecie, dezinsecie,deratizare); 4.pstrarea n condiii igienice i adecvate a alimentelor; 5.prelucrarea termic suficient i pregtirea corect nainte de a fi consumate; 6.respectarea condiiilor de folosire a gheii i a apei; 7.educaia pentru sntate. Dizenteria Bacilar Este o boal infecioas i contagioas, exclusiv uman, determinat de bacterii din genul Shigella. Transmiterea se realizeaz prin: mini murdare, alimente i obiecte contaminate, (rol important deinndu-l mutele!). Au fost descrise epidemii care au avut cale de transmitere apa, laptele, ngheat,alte produse alimentare de persoane infectate. HIV-SIDA SIDA = Sindromul imunodeficienei umane dobndite Este produs de HIV =virusul imunodeficienei umane HIV+ = persoan infectat cu HIV Sursa de infecie : persoane HIV+ sau n stadiul SIDA Calea de transmitere : A.Contact sexual neprotejat cu o persoan HIV+ sau cu SIDA; B.Prin ptrunderea de celule sau fluide contaminate n propriul flux sanguin; 1. transfuzii cu snge sau preparate de snge contaminate cu HIV; transplanturi i grefe cu organe i esuturi contaminate; 2. prin utilizarea instrumentarului medical contaminat cu HIV; 3. prin utilizarea instrumentarului nemedical, care produce nepturi sau tieturi, contaminate cu HIV ; C.De la mam la copil: 1. n timplu sarcinii ; 2. n timpul naterii; 3. prin alptare. Infecia cu HIV evolueaz n 2 stadii: 1. stadiul HIV+ 2. stadiul SIDA

60