IFS FOOD vers 7/2020 CHESTIONAR AUDIT INTERN

Vs 7
Cerința
Capitol
3.2 Igiena personalului
3.2.1 Cerinţe documentate cu privire la igiena
personalului trebuie să fie implementate și să
includă, ca un minim, următoarele aspecte:
- păr şi barbă.
- echipamentul de protecţie (inclusiv modul lor
de utilizare în facilitățile pentru personal)
- spălarea, dezinfecția și igiena mâinilor
- mâncatul, băutul și fumatul
- măsurile care trebuiesc luate în cazul unor tăieturi sau a rănilor de pe piele
- unghii, bijuterii şi lucruri personale (inclusiv medicamentele)
-notificarea bolilor și afecțiunilor de natură infecțioasă care impactează siguranța alimentelor, printr-o procedură de screening medical
Cerinţele trebuie să fie bazate pe analiza
pericolelor şi evaluarea riscurilor asociate.
3.2.2 KO Nr 3: Cerinţele pentru igiena personalului trebuie să fie implementate şi să fie aplicate de către toţi angajaţii relevanţi, partenerii contractuali
KO şi vizitatori.
3.2.3 Conformitatea cu cerinţele privind igiena personalului trebuie să fie verificată în mod regulat.

3.2.4 Nu este permisă purtarea bijuteriilor vizibile (inclusiv piercing) şi nici a ceasurilor. Orice excepţie trebuie să fie evaluată în detaliu, prin analiza
pericolelor şi evaluarea riscurilor asociate și trebuie să fie gestionat în mod eficace.

3.2.5 Tăieturile şi rănile de pe piele trebuie să fie acoperite de un plasture/bandaj colorat diferit de culoarea produsului. Acolo unde este necesar:
– plasturele/bandajul trebuie să conţină o bandă metalică
- trebuie să fie purtată o mănuşă de unică folosinţă
3.2.6 În zonele de lucru, unde este necesară purtarea capelinelor şi/sau a protecţiilor pentru barbă, părul trebuie să fie acoperit în totalitate pentru a preveni
contaminarea produsului.
3.2.7 Trebuie să existe reguli de folosire clar stabilite pentru zonele de lucru unde este necesară purtarea mănuşilor (colorate diferit de culoarea produsului).
3.2.8 Echipament de protecţie corespunzător
trebuie fie disponibil și într-un număr suficient
pentru fiecare angajat.

3.2.9 Toate echipamentele de protecţie trebuie să fie spălate bine și în mod regulat, intern sau de către contractori aprobați sau de către angajați. Decizia trebuie să
fie justificată prin evaluarea riscului. Cerințele stabilite trebuie să asigure, ca minim:
-separare suficientă între echipamentele de protecție murdare și cele curate în orice moment
 IFS FOOD vers 7/2020 CHESTIONAR AUDIT INTERN

-condiții de spălare stabilite privind temperatura apei și cantitatea de detergent

-evitarea contaminării până la utilizare
Eficacitatea spălării trebuie să fie monitorizată în mod corespunzător.

3.2.10 În cazul oricărei probleme de sănătate sau

boli infecțioase care ar putea avea impact
asupra siguranței alimentelor, trebuie să fie
luate măsuri pentru a minimiza riscurile de
contaminare.

4.7. Exteriorul Fabricii

4.7.1 Toate zonele externe ale fabricii trebuie să fie curate, îngrijite și menţinute în condiţii bune. Dacă drenajul natural nu este adecvat, trebuie realizat un sistem
adecvat de drenare.

4.7.2 Depozitarea în exterior trebuie să fie redusă la minim. În cazul în care bunurile sunt depozitate în exterior, trebuie să fie justificat prin evaluarea riscului
pentru a se asigura că nu există riscuri de contaminare sau de efecte adverse asupra siguranţei sau calităţii alimentelor.
4.8 Planul fabricii şi fluxul de producţie

4.8.1 Trebuie să fie disponibilă o hartă a locaţiei cuprinzând toate clădirile din locaţia respectivă. Trebuie să fie disponibile planuri care să descrie clar fluxurile
tehnologice ale:
-produselor finite,
-materialelor de ambalare,
-materiilor prime,
-personalului,
-deşeurilor,
-apei.
4.8.2 Fluxul tehnologic, de la recepţie la livrare, trebuie să fie stabilit, analizat și când este necesar, modificat pentru a asigura că riscurile de contaminare
microbiologică, chimică și fizică a materiilor prime, a materialelor de ambalare, semifabricatelor și produselor finite sunt evitate. Riscurile de contaminare
încrucişată trebuie să fie minimizate prin măsuri eficace.
4.8.3 În cazul zonelor sensibile la risc(uri) microbiologic(e), chimic(e) și fizic(e) care este/sunt justificate prin evaluare de risc, acestea trebuie să fie proiectate și
operate pentru a asigura că siguranța produselor nu este compromisă.

4.8.4 Laboratoarele şi controalele efectuate în timpul proceselor nu trebuie să afecteze siguranţa produsului.
4.9 Spațiile de producție și depozitare
 IFS FOOD vers 7/2020 CHESTIONAR AUDIT INTERN

4.9.1. Cerinţe de construcţie

4.9.1.1. Spaţiile în care produsele alimentare sunt

preparate, tratate, procesate şi depozitate
trebuie să fie proiectate şi construite
în aşa fel încât să asigure siguranţa
alimentelor.
4.9.2. Pereți

4.9.2.1. Pereţii trebuie să fie proiectaţi şi construiţi astfel încât să prevină acumularea murdăriei, să reducă condensul şi dezvoltarea mucegaiurilor şi să faciliteze
curățenia.
4.9.2.2. Suprafaţa pereţilor trebuie să fie în stare bună şi ușor de curățat; trebuie să fie impermeabilă şi rezistentă la uzură pentru a minimiza riscurile de contaminare
a produsului.
4.9.2.3. Îmbinările dintre pereţi, pardoseli şi tavane trebuie să fie realizate în aşa fel încât să faciliteze curățenia.

4.9.3 Pardoseli
4.9.3.1 Suprafaţa pardoselii trebuie să fie proiectată astfel încât să îndeplinească cerinţele de producţie şi trebuie să fie în stare bună şi ușor de curățat. Suprafeţele
trebuie să fie impermeabile şi rezistente la uzură.
4.9.3.2 Trebuie să fie asigurată evacuarea igienică a apei și a altor lichide. Sistemele de scurgere trebuie să fie uşor de curățat şi proiectate pentru a minimiza
riscurile contaminării produselor (ex: pătrunderea dăunătorilor, zone sensibile pentru transmiterea mirosurilor sau a contaminanților)
4.9.3.3. Apa sau alte lichide trebuie să poată ajunge la scurgere fără dificultate, folosind mijloace adecvate. Acumularile de apă trebuie să fie evitate.

4.9.3.4. În zonele în care se manipulează alimente, utilajele şi ţevile de evacuare trebuie să fie amplasate în aşa fel încât, acolo unde este posibil, apa reziduală să
ajungă direct la sistemul scurgere.
4.9.4 Tavane/ Plafoane

4.9.4.1 Tavanele (sau, acolo unde nu sunt tavane, interiorul acoperişurilor) şi dispozitivele suspendate (incluzând traseele de conducte, cablurile, lămpile) trebuie să
fie construite astfel încât să se minimizeze acumularea murdăriei și condensului şi nu trebuie să prezinte riscuri pentru contaminare fizică şi/sau
microbiologică.
4.9.4.2 Acolo unde se folosesc tavane false, trebuie să fie asigurat un acces adecvat în spaţiul gol de deasupra pentru a facilita curăţirea, întreţinerea instalaţiilor şi
inspecţia pentru controlul dăunătorilor.
4.9.5 Ferestre şi alte deschideri

4.9.5.1 Ferestrele şi alte deschideri trebuie să fie proiectate şi construite astfel încât să se evite acumularea murdăriei şi trebuie să fie menţinute în stare bună.
4.9.5.2 Acolo unde există riscuri de contaminare, ferestrele şi luminatoarele din tavan trebuie să rămână închise şi fixate pe parcursul procesului de fabricaţie.
 IFS FOOD vers 7/2020 CHESTIONAR AUDIT INTERN

4.9.5.3. Acolo unde ferestrele şi luminatoarele sunt proiectate pentru a se deschide în scopul ventilaţiei, ele trebuie să fie prevăzute cu plase pentru insecte în stare
bună, uşor de îndepărtat sau alte mijloace prin care să se prevină orice contaminare.
4.9.5.4 În zonele unde sunt manipulate produse neambalate, ferestrele trebuie să fie protejate împotriva spargerii.
4.9.6 Uşi şi Porţi

4.9.6.1 Uşile si porţile trebuie să fie în stare bună și ușor de curățat. Acestea trebuie să fie construite din materiale neabsorbante pentru a evita:
-ruperea de fragmente
-exfolierea vopselei,
-coroziunea
4.9.6.2 Uşile şi porţile exterioare trebuie să fie construite astfel încât să prevină pătrunderea dăunătorilor; acestea trebuie să fie cu autoînchidere, cu excepția
situațiilor în care lipsa acestui sistem este justificat prin evaluarea riscului.
4.9.6.3 Perdelele din fâșii de plastic, care separă zonele interne, trebuie să fie în stare bună și ușor de curățat.

4.9.7 Iluminatul
4.9.7.1 Toate zonele de producție, depozitare,
recepție și livrare trebuie să aibă un nivel
adecvat de iluminare.
4.9.8 Aer condiţionat/Ventilaţie

4.9.8.1 Ventilaţie naturală şi/sau artificială adecvată trebuie să fie implementată în toate zonele.

4.9.8.2 Dacă sunt instalate sisteme de ventilaţie, filtrele şi celelalte componente trebuie să fie ușor accesibile și să fie verificate, curățate și înlocuite când este
necesar.
4.9.8.3 Echipamentul de aer conditionat şi curenţii de aer generaţi artificial nu trebuie să compromită siguranţa și calitatea produsului.
4.9.8.4 Echipament de aspirare a prafului trebuie să fie instalat în zonele unde sunt generate cantităţi considerabile de praf.
4.9.9 Apa
4.9.91 Apa care este folosită ca ingredient în procesul de producţie sau pentru curăţenie trebuie să fie apă potabilă la punctul de utilizare şi să fie furnizată în
cantităţi suficiente; acest lucru se aplică şi la aburul şi gheaţa din zona de producţie.
4.9.9.2 Apa reciclată, care este folosită în procesul de producţie, nu trebuie să prezinte riscuri de contaminare.

4.9.9.3 Calitatea apei (inclusiv a apei reciclate), a aburului sau a gheţii trebuie sa fie monitorizată conform unui plan de eșantionare bazat pe analiza pericolelor și
evaluarea riscurilor asociate.
4.9.9.4 Apa nepotabilă trebuie să fie transportată prin reţele separate de conducte, marcate adecvat. Aceste conducte nu trebuie nici să fie conectate la sistemul de
apă potabilă și nici să permită posibilitatea de reflux, pentru evitarea contaminării surselelor de apă potabilă sau a mediul fabricii.
4.9.10 Aer comprimat și gaze
 IFS FOOD vers 7/2020 CHESTIONAR AUDIT INTERN

4.9.10.1 Calitatea aerului comprimat care intră în contact direct cu alimentele sau materialele de ambalare primare trebuie să fie monitorizată pe baza analizei
pericolelor şi evaluarii riscurilor asociate. Dacă sunt utilizate gaze, pentru acestea trebuie să fie demonstrată siguranța și calitatea adecvate prin declarații de
conformitate și trebuie să fie potrivite pentru utilizarea inteționată.
4.9.10.2 Aerul comprimat nu trebuie să prezinte riscuri de contaminare.

4.10 Curăţenia şi dezinfecţia

4.10.1 Trebuie să existe şi să fie implementat un
program de curăţenie şi dezinfecţie, bazat pe
analiza pericolelor si evaluarea riscurilor
asociate. Acesta trebuie să specifice:
- obiective
- responsabilităţi
- produsele folosite şi instrucţiunile lor de folosire
-dozajul substanțelor de curățenie și dezinfecție
- zonele care trebuie curăţate şi/sau dezinfectate
- frecvenţa de curăţenie și dezinfecție
- cerinţe de documentaţie
- simbolurile de pericole (dacă este necesar).
4.10.2 Curățenia și dezinfecția trebuie să aibă ca rezultat spații, facilități și echipamente curățate în mod eficace. Metodele stabilite trebuie să fie corespunzător
implementate, documentate și monitorizate.
4.10.3 Trebuie să fie disponibile înregistrări de monitorizare pentru curățenie și dezinfecție.
4.10.4 Doar personalul calificat trebuie acceptat pentru efectuarea curăţeniei şi dezinfecţiei. Personalul trebuie să fie instruit şi reinstruit pentru a aplica programul
de curățenie și dezinfecție.
4.10.5 Eficacitatea măsurilor de curăţenie şi dezinfecţie trebuie să fie verificată și justificată prin evaluarea riscurilor. Verificarea trebuie să se bazeze pe un
program corespunzător de eșantionare și trebuie să ia în considerare:
-inspecția vizuală
-testele rapide
-metode analitice de testare
Acțiunile corective rezultate trebuie să fie documentate.
4.10.6 Programele de curăţenie şi dezinfecţie trebuie să fie revizuite şi modificate, dacă este necesar, în cazul în care apar schimbări ale produselor, proceselor sau
echipamentului de curățenie și dezinfecție.
4.10.7 Destinaţia de utilizare pentru ustensilele pentru curăţenie și dezinfecție trebuie să fie clar identificată. Ustensilele de curăţenie și dezinfecție trebuie să fie
utilizate într-un mod care să evite contaminarea.
4.10.8 Fişe tehnice de securitate şi instrucţiuni de utilizare trebuie să fie disponibile pentru substanţele și agenții de curăţenie și dezinfecție. Personalul responsabil
cu curățenia și dezinfecția trebuie să fie capabil să demonstreze cunoaşterea acestor instrucţiuni, care trebuie să fie întotdeauna disponibile în zona de
aplicare.
 IFS FOOD vers 7/2020 CHESTIONAR AUDIT INTERN

4.10.9 Substanţele chimice pentru curățenie și dezinfecție trebuie să fie clar etichetate, utilizate şi depozitate în mod corespunzător, pentru a evita contaminarea.

4.10.10 Activităţile de curăţenie și dezinfecție trebuie să fie efectuate în perioadele în care nu există producţie. Dacă acest lucru nu este posibil, aceste operaţii
trebuie să fie controlate, în aşa fel încât să nu afecteze produsele.
4.10.11 Atunci când o companie apeleaza la un furnizor extern de servicii pentru activitățile de curăţenie şi dezinfecţie, toate cerinţele menționate mai sus trebuie să
fie în mod clar definite în contractul de servicii.
4.12 Atenuarea riscului de corpuri străine

4.12.1 Produsul fabricat trebuie să fie protejat de contaminarea fizică, ce include dar nu este limitată la
- contaminanți din mediu,
-uleiuri sau scurgeri lichide de la utilaje,
-urme de praf.
O atenție deosebită trebuie să fie acordată riscurilor de contaminare a produsului cauzate de:
-echipamente și ustensile,
-țevi,
-pasarele,
-platforme,
-scări.
În cazul în care, din caracteristici și/sau necesități tehnologice, nu este posibil să fie protejate produsele, trebuie să fie definite și aplicate măsuri de control
corespunzătoare.
4.12.2 KO N° 6 Pe baza analizei pericolelor şi evaluarea riscurilor asociate, trebuie să fie implementate proceduri pentru evitarea contaminării cu
KO corpuri străine. Produsele contaminate trebuie să fie tratate ca produse neconforme.
4.12.3 Dacă este necesară folosirea detectoarelor de metal şi/sau a altor corpuri străine, acestea trebuie să fie instalate astfel încât să asigure eficienţa maximă de
detecţie, pentru a evita o contaminare ulterioară. Detectoarele trebuie să fie întreţinute periodic, pentru a evita funcţionarea defectuoasă.

4.12.4 Precizia adecvată de măsurare a tuturor echipamentelor și metodelor concepute pentru detectarea și/sau eliminarea corpurilor străine trebuie să fie
specificată. Verificările de funcționalitate a unor astfel de echipamente și metode trebuie să fie efectuată în mod regulat. În cazul funcţionării defectuoase
sau defectării, acţiuni corective trebuie să fie stabilite, implementate şi documentate.
4.12.5 Produsele potenţial contaminate trebuie să fie izolate. Accesul la aceste produse şi alte activităţi ulterioare de manipulare sau verificare a acestor produse
izolate trebuie să fie efectuate doar de personal autorizat, conform unor proceduri prestabilite. După această verificare, produsele contaminate trebuie să fie
tratate ca produse neconforme.
4.12.6 În zonele unde sunt manipulate materii prime,
semifabricate și produse finite, utilizarea
sticlei și/sau a materialelor casante
trebuie să fie exclusă; totuși, acolo unde
prezenţa sticlei și/sau a materialelor casante
nu poate fi evitată, riscurile trebuie să
 IFS FOOD vers 7/2020 CHESTIONAR AUDIT INTERN

fie controlate și sticla și/sau materialele

casante trebuie să fie curate și să nu prezinte
riscuri pentru siguranța produsului.
4.12.7 Pe baza analizei pericolelor şi evaluarea riscurilor asociate, trebuie să fie implementate măsuri preventive pentru manipularea ambalajelor de sticlă, a
recipientelor de sticlă şi a altor tipuri de recipiente în procesul de producţie (întoarcere, uscare, clătire etc.). După această etapă a procesului, nu trebuie să
mai fie riscuri de contaminare.
4.12.8 Trebuie să fie implementate proceduri, care să descrie măsurile care trebuie să fie luate în cazul spargerii unor obiecte din sticlă şi/sau de material casant.
Astfel de măsuri trebuie să includă identificarea gamei de produse care trebuie izolate, menţionarea personalul autorizat, curăţirea spaţiului de producţie şi
repunerea în funcţiune a liniei de producţie, pentru continuarea producţiei.

4.12.9 Spargerile de sticlă și material casant trebuie să fie înregistrate. Excepţiile trebuie să fie justificate şi documentate.

4.12.10 Acolo unde inspecţia vizuală este folosită pentru detectarea corpurilor străine, angajaţii trebuie să fie instruiţi şi rotiţi operaţional cu o frecvenţă
corespunzătoare, care să maximizeze eficienţa procesului.
4.12.11 În zonele unde sunt manipulate materii prime,
semifabricate și produse finite, folosirea
lemnului trebuie să fie exclusă; totuși, când
folosirea lemnului nu poate fi evitată, riscurile
trebuie să fie controlate şi lemnul trebuie să
fie curat și să nu prezinte riscuri pentru
siguranța produsului.
4.17.4 Compania trebuie să asigure că toate echipamentele de producţie sunt într-o stare care nu va compromite siguranța alimentelor și calitatea produselor.
4.17.5 Compania trebuie să asigure că în cazul schimbărilor la echipamente, caracteristicile procesului sunt revizuite, pentru a asigura că cerinţele pentru produs,
așa cum au fost agreate cu clientul, sunt îndeplinite.

4.18 Trasabilitatea
4.18.1 KO Nr 7:Trebuie să fie implementat un sistem de trasabilitate, care să permită identificarea loturilor de produse şi relaţia acestora cu loturile de
KO materii prime și ambalaje primare. Sistemul de trasabilitate trebuie să includă toate înregistrările relevante din:
- recepție,
- procesare,
- utilizarea rework-ului,
- distribuție.
Trasabilitatea trebuie să fie asigurată şi documentată până la livrarea către client.
4.18.2 Sistemul de trasabilitate trebuie să fie testat periodic – minim o dată pe an şi de fiecare dată când apar schimbări în sistemul de trasabilitate. Eșantionul de
testare trebuie să fie reprezentativ pentru complexitatea sortimentului de produse al companiei. Înregistrările testului trebuie să verifice trasabilitatea în
amonte și în aval (de la produsele livrate către materii prime și vice versa). Trasabilitatea produsului finit trebuie să fie efectuată în maxim patru (4) ore.
 IFS FOOD vers 7/2020 CHESTIONAR AUDIT INTERN

4.18.3 Rezultatele testării, inclusiv durata obținerii informațiilor, trebuie să fie înregistrate și atunci când este necesar să fie luate măsuri adecvate. Trebuie să fie
stabilite obiective privind durata testului și să fie în conformitate cu cerințele clientului.

4.18.4 Sistemul de trasabilitate trebuie să identifice relaţia dintre loturile de produse finite şi etichetele lor.
4.18.5 Trasabilitatea trebuie să fie asigurată în toate stadiile, incluzând producţia în curs, tratamente ulterioare şi reprelucrare.

4.18.6 Etichetarea loturilor de semifabricat sau produse finite trebuie să fie efectuată în momentul în care bunurile sunt ambalate direct, pentru a se asigura o
trasabilitate clară a bunurilor. Atunci când bunurile sunt etichetate într-un moment ulterior, bunurilor depozitate temporar trebuie să li se fi aplicat o
etichetare specifică a lotului. Termenul de valabilitate (de ex. a se consuma înainte de) al bunurilor etichetate trebuie să fie stabilit folosind data originală de
producție a lotului.
4.18.7 Dacă este solicitat de către client, mostre reprezentative pentru lotul fabricat sau numărul șarjei trebuie să fie depozitate corespunzator şi păstrate până la
data limita de consum sau data de expirare şi dacă este necesar, pentru o perioada determinată de timp după această perioadă.

4.19 Atenuarea riscului de alergeni

4.19.1 Trebuie să fie disponibile specificaţii ale materiilor prime, care indică alergenii ce necesită declarații, relevanţi pentru ţara în care se vor comercializa
produsele finite. Compania trebuie să deţină o listă actualizată în permanență a tuturor materiilor prime ce conţin alergeni folosite în locație. Aceasta
trebuie să identifice și toate amestecurile şi reţetele în care se adaugă aceste materii prime continând alergeni.
4.19.2 Bazat pe analiza pericolelor si evaluarea riscurilor asociate, trebuie sa fie implementate masuri preventive și de control, de la receptie la livrare, pentru a
asigura că potențialul de contaminare încrucișată a produsului cu alergeni este minimizat. Trebuie să fie luate în considerare riscurile potențiale de
contaminare încrucișată de la:
- mediul înconjurător,
- transport,
-depozitare,
-materii prime.
Măsurile de control trebuie să fie verificate.
4.19.3 Produsele finite ce conțin alergeni ce necesită declarare trebuie să fie declarate conform cerințelor legale. Contaminarea încrucișată accidentală sau
inevitabilă din punct de vedere tehnic cu alergeni și urme de alergeni de declarat trebuie să fie indicată pe etichetă. Decizia trebuie să fie bazată pe analiza
de pericole și evaluarea riscurilor asociate. Contaminarea încrucișată potențială cu alergeni de la materiile prime procesate în companie trebuie de asemenea
să fie luată în considerare la etichetarea produsului.