INTRODUCERE

Disciplina Analiza senzoriala se ocupa cu evaluarea senzoriala a unui

produs folosind conditii clar stabilite (conditii de desfasurare a evaluarii, modul de
prezenare a mostrelor, metodologia de evaluare) aplicate de catre evaluatorii
instruiti sa evalueze si sa interpreteze in mod sistematic.
Evaluarea senzoriala aplicata atat in sectorul industrial cat si in alte
domenii are ca scop principal intelegerea corelatiilor si conexiunile existente intre
insusirile senzoriale ale unui produs agroalimentar care ofera satisfactie
consumatorului si calitati nutritionale care asigura consumatorului capacitatea de
effort fizic sau intellectual care asigura o dispozitie psihica optima si caracteristici
igienice ce previn transmiterea de boli si toate acestea alaturi de capacitatea
produsului de a-l determina pe consummator sa il achizitioneze.

ISTORIC

Analiza senzoriala a aparut ca o necessitate a evaluarii proprietatilor

organoleptice. La inceput s-a utilizat termenul de degustator (aprecierea gustului,
a savorii, a mirosului si a aromelor).
In 1840 E. Weber a studiat abilitatea de a percepe diferente de intensitate intre
stimuli fizici.
In 1850 G. Fechner a completat teoriile lui Weber si a stability legea WeberFechner prin care intensitatea unei senzatii poate fi definita ca logaritmul unui
stimul fizic multiplicata cu o constanta care variaza cu simturile.
Marie Rose Pangborn a incurajat aplicarea Analizei senzoriale si a pus la
punct metodele de aplicare.
S-au utilizat consumatori obisnuiti, dar si antrenati si s-a dezvoltat
examenul organoleptic care explica senzatiile percepute cu ajutorul organelor de
simt.
In prezent, analiza senzoriala are un rol bine definit in producerea si
punerea pe piata a unor produse agroalimentare. Produsele alimentare pentru a
putea fi acceptate de piata de consum trebuie sa satisfaca mai multe criterii
printre care si cele senzoriale.

DEFINITII

Acceptabilitate = starea unui produs primit favorabil de catre un individ sau un

grup de indivizi.
Acceptare = act ce consta in estimarea favorabila sau nefavorabila a raspunsului
unui produs la asteptarile unui individ determinat sau a unui grup de indivizi.
Adaptare senzoriala = modificarea temporara a sensibilitatii unui organ senzorial
ca urmare a unei stimulari prelungite.
Hedonic = termen ce reprezinta caracterul placut sau neplacut al unui produs.
Aliestezie = modificarea capacitatii de apreciere hedonica determinata de o
variatie fiziologica (starea de satietate).
Anosmie = defect de sensibilitate al senzorului olfactiv. Poate fi partial sau totala
la nivel de intensitate si temporara sau permanenta la nivel de durata.
Aroma = proprietatea organoleptica perceptibila de organul olfactiv pe cale
retronazala in cursul degustarii.
Aversiune = atitudine de evitare fata de un stimul.
Alegere fortata = testele si subiectii care trebuie sa dea un raspuns in urma
evaluarii senzoriale a unui produs.
Infraliminar = califica un stimul care se situeaza sub un anumit prag considerat.
Justete = califica un instrument pentru care media indicatiilor date este foarte
apropiata de valoarea adevarata a marimii masurate.
Kinestezie = ansamblu de senzatii rezultate dintr-o forta aplicata unei mostre de
produs printr-o anumita miscare (ex: testul de exercitare a presiunii degetelor pe
o bucata de produs).
Miros = Proprietatea organoleptica perceptibila de un organ olfactiv ce poate
capta anumite substante volatile.
Neofobie = starea de respingere fata de noutate.
Oboseala senzoriala = fenomen complex ce cuprinde adaptarea, oboseala
muscular si demotivarea pentru sarcina profesionala aflata in curs de efectuare.
Organoleptic = proprietatea unui produs care este perceptibila cu ajutorul
organelor de simt.
Perceptie = proiectarea in campul constiintei a unei parti a senzatiilor la care
individul e supus intr-o perioada de timp.
Stimul = agent extern sau intern capabil sa provoace o reactie intr-un sistem
excitabil.