Pagina 3 / 21

6. IGIENA PERSONALULUI
6.1 CUPRINS
Toate persoanele care lucrează la manipularea, prepararea, transportul, servirea şi desfacerea alimentelor sunt
obligate: a)să poarte în timpul lucrului, în raport cu specificul locului de muncă şi în conformitate cu
actele normative în vigoare, echipamentul de protecţie sanitară a alimentelor, alb sau de culoare
deschisă, curat, care să acopere îmbrăcămintea şi părul capului şi să fie impermeabil în părţile care
vin în Page 52 of 166 contact cu umezeala; persoanele care execută operaţiuni de curăţare nu vor
purta echipamentul de protecţie sanitară a alimentelor În cursul efectuării acestor operaţiuni; b)să nu
intre în WC cu echipamentul sanitar de protecţie a alimentelor; c)să îşi spele mâinile cu apă şi cu
săpun înainte de începerea lucrului şi ori de cîte ori este necesar în cursul activităţii, în special după
folosirea WC. La nivelul fiecărei unităţi de alimentaţie va exista o evidenţă a controlului medical
pentru tot personalul din subordine.
Starea de sanatate a personalului o Persoana care lucreaza inunităţile de patiserie sau cofetarie constituie o sursa
de contaminare a produselor finite şi, de aceea, acestea se angajeaza doar cu conditia atestarii starii
de sanatate prin control medical şi analize de laborator, inscrise in carnetul de sanatate o Personalul
care activeaza in sectiile de producţie cu contract direct sau indirect cu materiile prime,
semifabricate sau produse finite trebuie sa efectueze periodic (trimestrial, semestrial sau annual,
după caz) controlul medical privind starea de sanatate. o Zilnic, la inceperea programului de lucru,
sefii de sectie sau maistrii verifica starea de sanatate a personalului prin control vizual şi intrebari
referitoare la posibilile afectiune potential periculoase pentru contaminarea produselor alimentare.
La acesta verificare se vor urmari:  Semnele de boala (infectii ale pielii, plagi, absece, panaritii,
dureri abdominale, senzatii de voma, stare febrila, tuse, dureri in gat, scurgeri din urechi etc.) 
Semnele de oboseala fizica avansata;  Prezenta starii de ebrietate  Starea de curăţenie a mainilor
şi unghiilor o Angajatii bolnavi sau suspecti de imbolnavire, purtatori de agenti patogeni sau care
prezinta plagi infectate, infectii cutanate, eczeme sau boli diareice acute nu vor avea acces in spaţiile
de producţie ale unităţii de patiserie sau de cofetarie şi vor fi trimişi la medic. Personalul va fi
reprimit la lucru numai cu avizul medicului. Page 134 of 166 o Concluziile acestei verificari şi
acţiunile corective dispuse se vor inregistra in fise de monitorizare specifice o Personalul lucrator va
fi instruit şi obligat sa aduca la cunostinta sefului ierarhic orice afectiune digestiva, cutanata,
respiratorie sau de alta natura care ar putea favoriza contaminarea produselor in timpul fabricatiei,
iar in caz contrar, poarta raspunderea nedeclararii şimptomelor. o Orice persoana care are o taietura
sau o rana va inceta lucrul, va izola rana cu pansamente sterile şi apoi va aplica un sistem de

Pagina 6 / 21
protecţie (impermebil, bine fixat, vizibil – eventual puternic colorat) care trebuie permanent tinut sub
observatie, pentru a nu se pierde in timpul activităţii de producţie. Igienă corporala o Accesul
persoanelor in procesul de producţie se face prin vestiare in sistem filtru, dotate cu dusuri şi spaţii
separate pentru haine de strada şi pentru echipamente de protecţie. o Igienă corporala va fi asigurata
prin efectuarea de dusuri generale la inceputul şi la sfarşitul fiecarui schimb, spălarea periodica a
parului, spălarea şi dezinfectarea mainilor ori de cate ori este nevoie, întreţinerea curăţeniei unghiilor
şi purtarea echipamentului de protecţie complet, in stare perfecta de curăţenie, pe toata durata
lucrului. o Este obligatorie spălarea mainilor la intrarea in spaţiile de producţie, după utilizarea
toaletei sau după orice activitate care prezinta pericol de contaminare a produselor (demontare utilaje
sau dispozitive tehnice, lubrifiere, reparatii şi întreţinere, combatere daunatori etc.) Comportamentul
personalului o In timpul proceselor de fabricatie personalul care vine in contact cu produsele (materii
prime, semifabricate şi produse finite) nu va purta bijuterii, ceasuri agrafe etc.) o Nu se admite
accesul personalului in sectiile de fabricatie cu obiecte personale (sacose, genti, ziare, borcane cu
mancare, sticle cu apa minerala etc) o Tot personalul care participa la activitatea de producţie va
purta echipament de protecţie complet (inclusiv sorturi din material textil sau panza cauciucata) şi
curat, inclusiv incaltaminte şi piese pentru acoperirea completa a parului iar pentru zonele de contact
cu umezeala, va avea piese din material impermeabil. o Se recomandă ca sorturile sa se schimbe ori
de cate ori ajung intr-o stare avansata de murdarire. Page 135 of 166 o In spaţiile de producţie nu se
admite sa se consume bauturi alcoolice, sa se fumeze, sa se manance sau sa se mestece guma. Se
recomandă amenajarea unor spaţii speciale pentru servit masa şi pentru fumat. o Pe tot parcursul
desfasurarii activităţii de producţie, personalul trebuie sa adopte un comportament adecvat prevenirii
contaminarii produselor prin stranut, tuse, spălare incorecta sau superficiala a mainilor după
folosirea toaletei. o La executarea operatiunilor de finisare a produselor de cofetarie şi la ambalare se
recomandă ca operatorii sa poarte masti de protecţie o Orice angajat care lucreaza in contact direct
cu produsele trebuie sa raporteze sefului ierarhic superior orice fel de rani la maini, la brate ori la
fata sau orice stare de boala, dacă este contagioasa. o In timpul derularii programului de lucru, după
orice ieşire din incinta spaţiilor de producţie intrarea se va face prin filtru sanitar o Pentru
operatiunile care se efectueaza manual, se recomandă utilizarea manuşilor de unica foloşinta (acolo
unde este posibil din punct de vedere al manoperei ce urmeaza a se efectua), iar in cazul operatiilor
la cere se impune utilizarea manuşilor de protecţie, se va proceda la spălarea şi dezinfectarea
acestora inainte de utilizare. o Manuşile de protecţie termica se vor inlocui in cazul acumularii de
murdarie de pe tavi. o Nu se vor purta manuşi rupte sau gaurite o Pentru orice intrerupere a activităţii
pentru rezolvarea unor nevoi personale, manuşile se vor scoate şi se vor pastra in condiţii igienice
 pana la reutilizare (agatare sau in dulapuri) o In incinta spaţiilor de producţie nu se vor foloşi obiecte
sau ustensile de sticla (pahare, cani, brocane etc.) o In apropierea chiuvetei se va amenaja un
dulap/rastel pentru pahare de unica foloşinta sau cani din material plastic pentru consumul apei de
catre personal o Fiecare angajat operator trebuie sa fie constient şi bine informat de regulile care
trebuiesc respectate pe timpul activităţii de producţie şi sa actioneze in acord cu ele. El trebuie sa fie
constient de faptul ca un standard inalt de igienă personala este o buna protecţie fata de orice fel de
contaminare a alimentelor o Nu se vor pastra resturi de ciocolata, cascaval, graşimi etc. In zonele de
lucru, in sertare, dulapuri sau sub mesele de lucru Page 136 of 166 o Orice operator are datoria de a
informa şi corecta in acest spirit pe colegii sai, de a informa sefii ierarhici in legatura cu orice
actiune iresponsabila, contrara regulilor stabilite şi cu evantualele contaminari pe care le-a constatat
pentru a se putea lua măsurile corective in timp util. Echipament de protecţie o Asigurarea
echipamentului de protecţie sanitara de catre angajator se va face conform cerinţelor specifice pentru
fiecare activitate (inclusiv pentru sectorul de livrare şi transport) şi in culori diferite, funcţie de zona
de lucru, pentru a putea tine sub control traficul personalului. o Purtarea echipamentului de protecţie
este obligatoriu pe toata durata desfasurarii activităţii. o Echipamentul de protecţie va raspunde
cerinţelor legale de protecţie sanitara adica sa fie confectionat astfel încît sa nu generaze contaminari
fizice (sa aibă sisteme de prindere şigure – fără nasturi sau butoni metalici, sa aibă buzunare pe
interior etc.) şi trebuie sa includa şi piese pentru acoperirea copleta a parului şi sorturi care sa
protejeze echiapmentul şi sa poata fi inlocuite atincu cand se murdaresc (chiar şi de mai multe ori pe
zi). Se recomandă incaltamintea cu talpa antiderapanta, iar pentru zonele de contact cu umezeala,
piese din mateial impermeabil. o In toate etapele de preparare a produselor de patiserie şi cofetarie
echipamentul trebuie sa fie intotdeauna complet, curat şi nedegradat (schimbat zilnic şi ori de cate
ori se impune pe timpul schimbului, dacă se murdareste intr-un grad avansat) o Acest lucru se
verifica la inceputul fiecarui schimb (eventual o data cu verificarea starii de sanatate a personalului),
de catre sefii de sectie sau maistri o Spălarea şi dezinfectarea echipamentului de protecţie se face
conform instructiunilor specifice. Se recomandă ca aceasta actiune sa se faca in mod centralizat la
nivelul unităţii de producţie sau prin firme specializate de prestari servicii. o Păstrarea
echipamentului de protecţie care nu se utilizeaza se face in spaţii special amenajate, separat de alte
materiale auxiliare şi administrative, curat şi protejat de contaminari. o Echipamentul de protecţie se
va purta numai in timpul desfasurarii operatiilor tehnologice şi numai in incinta spaţiilor tehnologice
6.2 DEFINIŢII ŞI ABREVIERI
6.3 SCOPUL / MATERIALE ŞI INSTRUMENTE
6.4 DESCRIEREA PROCESULUI
 6.5 RESPONSABILITĂŢI
6.7 REFERINŢE
6.8 DISTRIBUŢIE
6.9 LISTA MODIFICĂRILOR

Igiena personalului 2.8.1. Starea de sănătate a personalului Personalului care lucrează în unităţile de producţiei
culinară constituie o sursă de contaminare a produselor finite şi, de aceea acesta se angajează doar cu condiţia
atestării stării de sănătate prin control medical şi analize de laborator, înscrise în carnetul de sănătate. Personalul
care activează în secţiile de producţie cu contact direct sau indirect cu materiile prime, semipreparatele sau
preparatele culinare trebuie să efectueze periodic (trimestrial, semestrial sau anual, după caz) control medical
preventiv privind starea de sănătate şi ori de câte ori motive clinice sau epidemiologice impun acest lucru. □
Analizele de laborator solicitate vor fi cele stabilite prin legislaţia în vigoare, dar lista poate fi extinsă cu analize
suplimentare pentru controlul stării de sănătate al operatorilor. □ Zilnic, la începerea programului de lucru, şefii
zonelor de activitate sau şefii bucătari vor verifica starea de sănătate a personalului prin vizualizare şi întrebări
referitoare la posibilele afecţiuni potenţial periculoase pentru contaminarea produselor alimentare. La această
verificare se vor urmări:  semnele de boală (infecţii ale pielii, plăgi, abcese, panariţii, dureri abdominale, senzaţii
de vomă, stare febrilă, tuse, dureri în gât, scurgeri din urechi etc.);  semnele de oboseală fizică avansată; 
prezenţa stării de ebrietate;  starea de curăţenie a mâinilor şi unghiilor. □ Angajaţii bolnavi sau suspecţi de
îmbolnăvire, purtători de agenţi patogeni sau care prezintă plăgi infectate, infecţii cutanate, eczeme sau boli diareice
acute nu vor avea acces în spaţiile de producţie ale unităţii de producţie culinară şi vor fi trimişi la medic.
Personalul va fi reprimit la lucru numai cu aviz medical. □ Concluziile acestei verificări şi acţiunile corective
dispuse se vor înregistra în fişe de monitorizare specifice (model în anexa 20). □ Personalul lucrător va fi instruit şi
obligat să aducă la cunoştinţa şefului ierarhic orice afecţiune digestivă, cutanată, respiratorie sau de altă natură, care
ar putea să favorizeze contaminarea produselor în timpul preparării, în caz contrar purtând răspunderea nedeclarării
simptomelor. □ Orice persoană care are o tăietură sau o rană va înceta lucrul şi va izola rana cu pansamente sterile
şi, apoi, cu mănuşi sau cu un sistem de protecţie impermeabil, bine fixat, vizibil (eventual puternic colorat) şi care
trebuie permanent ţinut sub observaţie pentru a nu se pierde în timpul desfăşurării activităţii de producţie. Igiena
mâinilor. □ Este obligatorie spălarea mâinilor:  La începerea lucrului;  La schimbarea operaţiei de lucru;  După
manipularea materiilor prime sau a ambalajelor;  După fiecare pauză, la reintrarea în zona de lucru;  Înainte de
punerea sau schimbarea mănuşilor;  După orice operaţie de curăţenie şi dezinfecţie a locurilor de muncă;  După
manevrarea deşeurilor;  După fumat, mâncat, băut sau mestecat gumă;  După ieşirea de la WC;  După
strănutare, tuşire sau folosirea unei batiste sau şerveţel,  După atingerea părului, a nasului, a urechilor sau a
corpului. □ Spălarea mâinilor se face după următoarea tehnică:  Umezirea mâinilor şi antebraţelor cu jet de apă
caldă (min.38°C);  Săpunire (cu săpun lichid sau săpun cu dezinfectant) şi clăbucire;  Frecarea energică a
mâinilor timp de 10-15sec, pe fiecare parte (palmă, dos, degete, spaţii dintre degete, zonele din jurul unghiilor se
poate folosi şi o periuţă personală de unghii. Comportamentul Personalului □ Tot personalul care participă la
activitatea de producţie va purta echipament de protecţie complet (inclusiv şorturi din material textil sau pânză
cauciucată) şi curat, inclusiv încălţăminte şi piese pentru acoperirea completă a părului, iar pentru zonele de contact
cu umezeală, va avea piese din material impermeabil. □ Persoanele ce lucrează cu materia primă sau cu produsele
semipreparate şi care prezintă pericole mari de contaminare, nu trebuie să intre în contact cu nici un produs finit
decât după ce îşi schimbă echipamentul de protecţie care a fost purtat în timpul lucrului şi care a fost contaminat, cu
unul nou, curat şi dezinfectat. □ Se recomandă ca şorţurile să se schimbe ori de câte ajung într-o stare avansată de
murdărire. □ În spaţiile de lucru nu se admite consumul băuturilor alcoolice, fumatul, mâncatul sau mestecatul
gumei. Se recomandă amenajarea unor spaţii speciale pentru servit masa şi pentru fumat. □ Pe tot parcursul
desfăşurării activităţii, personalul trebuie să adopte un comportament adecvat prevenirii contaminării produselor
prin strănut, tuse, spălare incorectă sau superficială a mâinilor după folosirea toaletei. □ La executarea operaţiunilor
de finisare-decorare ambalare a produselor culinare şi la ambalare se recomandă ca operatorii să poarte măşti de
protecţie. □ Orice angajat care lucrează în contact direct cu produsele trebuie să raporteze şefului ierarhic superior
orice fel de răni la mâini, la braţe ori la faţă sau orice stare de boală, dacă este contagioasă. □ În timpul derulării
programului de lucra, după orice ieşire din incinta spaţiilor de producţie intrarea se va face prin filtru sanitar. □
Pentru operaţiunile care se efectuează manual, se recomandă utilizarea mănuşilor de unică folosinţă (acolo unde
este posibil din punct de vedere al manoperei ce urmează a se efectua), iar în cazul operaţiunilor la care se impune
utilizarea mănuşilor de protecţie, se va proceda la spălarea şi dezinfectarea acestora înainte de utilizare. □ Mănuşile
de protecţie termică se vor înlocui în cazul acumulării de murdării de pe tăvi. □ Nu se vor purta mănuşi rupte sau
găurite, pentru a evita contaminarea mâncării cu microorganisme ce se pot transmite prin transpiraţia mâinilor □ La
orice întrerupere a activităţii pentru rezolvarea unor nevoi personale, mănuşile se vor scoate şi se vor păstra în
condiţii igienice până la reutilizare (agăţate sau în dulapuri). □ În apropierea chiuvetei se va amenaja un dulap/rastel
pentru pahare de unică folosinţă sau căni din material plastic pentru consumul apei de către personal. □ Fiecare
angajat operator trebuie să fie conştient şi bine informat de regulile care trebuie respectate pe timpul activităţii de
producţie şi să acţioneze în acord cu ele. El trebuie să fie conştient de faptul că un standard înalt de igienă personală
este o bună protecţie faţă de orice fel de contaminare a alimentelor. □ Se interzice gustarea produselor cu ajutorul
degetelor. □ Ustensilele cu care se fac determinările de gust pentru produsele culinare se dirijează apoi direct la
spălare (nu se mai introduc în produse după degustare). □ Nu se vor păstra resturi de materii prime, semipreparate
sau produse finite în zonele de lucru, în sertare, dulapuri sau sub mesele de lucru. □ Servirea produselor culinare se
face respectându-se regulile de servire legate de interzicerea atingerii produselor culinare sau a interiorului veselei
de servire. □ Orice operator cu datoria de a informa şi corecta în acest spirit pe colegii săi, de a informa şefii
ierarhici în legătură cu orice acţiune iresponsabilă, contrară regulilor stabilite şi cu eventualele contaminări pe care
le-a constatat, pentru a se putea lua acţiunile corective în timp util. 2.8.2Echipamentul de protecţie □ Asigurarea
echipamentului de protecţie sanitară de către angajator se va face conform cerinţelor specifice pentru fiecare
activitate (inclusiv pentru sectorul de livrare şi transport) şi în culori diferite, în funcţie de zona de lucru, pentru a
putea ţine sub control traficul personalului. □ Purtarea echipamentului de protecţie este obligatorie pe toată perioada
desfăşurării activităţii. □ Echipamentul de protecţie va răspunde cerinţelor legate de protecţia sanitară fiind
confecţionat astfel încât să nu genereze contaminări fizice (să aibă sisteme de prindere sigure - fără nasturi sau
butoni metalici, să aibă buzunare pe interior etc); el trebuie să includă atât piese pentru acoperirea completă a
părului, cât şi şorţuri care să protejeze echipamentul şi care să poată fi înlocuite atunci când se murdăresc (chiar şi
de mai multe ori pe zi). Se recomandă încălţămintea cu talpă antiderapantă, iar pentru zonele de contact cu
umezeală, piese din material impermeabil. □ Modul de purtare a echipamentului  Bluza/halatul/combinezonul - se
recomandă să fie de culoare deschisă, cu sisteme de prindere sigure şi cu mâneci scurte; - dacă bluzele au mâneci
lungi, acestea trebuie ridicate peste cot prin rulare interioară; - trebuie să fie permanent încheiată.  Şortul - se
poartă pentru protejarea echipamentului de bază; - se schimbă ori de câte ori se murdăreşte.  Boneta - trebuie să
acopere totalitatea firelor de păr; - protejează împotriva căderii părului şi a mătreţei, care sunt - puternic
contaminante; - protejează părul de vapori şi de mirosuri.  Masca buco-nazală - trebuie să fie aşezată pe gură şi pe
nas, dar numai pentru anumite operaţii de lucru cum ar fi porţionarea sau ambalarea după pregătire. □ încălţămintea
de siguranţă - se utilizează numai în spaţiile de prelucrare pentru a nu se contamina spaţiile de lucru de la
încălţămintea de stradă; - preferabil să fie antiderapantă pentru a proteja angajaţii împotriva alunecării. □ Mănuşile -
să fie de unică folosinţă şi schimbate de câte ori se impune; - utilizarea lor permanentă sau pe durată de timp
prelungită poate provoca apariţia de răni ale pielii prin transpiraţie (se recomandă purtarea mânuşilor max. 90min);
- utilizarea mănuşilor nu înlocuieşte spălarea mâinilor. □ Mănuşile sunt utilizate atât pentru protecţia operatorului,
cât şi pentru asigurarea manipulării în condiţii de igienă alimentelor. Mănuşile trebuie confecţionate din materiale
adecvate contactului cu alimente. □ Datorită construcţiei specifice, mănuşile din zale metalice (care se pot utiliza în
spaţiile de tranşare ale unităţilor de producţie culinară de mare capacitate) sunt dificil de curăţat şi dezinfectat, de
aceea procesul de spălare trebuie urmat de un tratament de dezinfectare fie prin temperaturi ridicate, fie prin imersie
prelungită în dezinfectant. □ În toate etapele de obţinere a preparatelor culinare, echipamentul trebuie să fie
totdeauna complet, curat şi nedegradat (schimbat zilnic şi ori de câte ori este nevoie pe durata schimbului de lucru,
dacă acesta se murdăreşte într-un grad avansat). □ Acest lucra se verifică la începutul fiecărui schimb (eventual
odată cu verificarea stării de sănătate a personalului), de către şefii zonelor de activitate sau de şefii bucătari. □
Spălarea şi dezinfectarea echipamentului de protecţie se face conform instrucţiunilor specifice. Se recomandă ca
această acţiune să se facă în mod centralizat la nivelul unităţii de producţie sau prin firme specializate de prestări de
servicii. □ Păstrarea echipamentului de protecţie care nu se utilizează se face în spaţii special amenajate, separate de
alte materiale auxiliare şi administrative, curate şi protejate de contaminări. □ Echipamentul de protecţie se va purta
numai în timpul desfăşurării operaţiilor tehnologice şi numai în incinta spaţiilor de producţie.
7. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT ŞI UTILIZARE PRECONIZATĂ
8.5.1.3 ISO 22000

Denumirea produsului sau identificarea

similară
Carne de pui
- apă :65,5-71%
Compoziția produsului. - proteină: 12-24%
Caracteristici biologice, chimice şi
fizice relevante pentru siguranța - conținutul de lipide:  6,9-13,7%
alimentului. Alergenii prezenți în
produs

Semifabricatele se eliberează în ambalaje destinate pentru

consumatori.
Tipul de ambalaj Semifabricatele ambalate în caserole din material polimer
cu/fără absorbent (admis pentru contact cu produsele
alimentare de către serviciul supraveghere de stat a sănătatii
publice), cu ambalarea ulterioară în pungi sau învelirea cu
peliculă elastică, cu masa netă de la 0,5 kg pînă la 2 kg.
Сonform comenzii consumatorului semifabricatele pot fi
fabricate cu masa mai mare de cea indicată.
Se admite ambalarea semifabricatelor în alte tipuri de ambalaj,
care asigură integritatea semifabricatelor.
Ambalajul şi materiale pentru ambalaj trebuie să fie curate,
uscate, fără mucegai şi miros străin.
Ambalajul şi materiale pentru ambalaj trebuie să fie autorizate
sanitar de Serviciul de supraveghere de stat a sănătăţii publice
al Republicii Moldova pentru contact cu produse alimentare.
Semifabricatele trebuie să fie ambalate în ambalaj, autorizat
sanitar de Serviciul de supraveghere de stat a sănătăţii publice
al Republicii Moldova pentru contact cu produse alimentare,
în astfel de metodă, care ar asigura integritatea şi
inofensivitatea lor pe perioada depozitării, transportării şi
comercializării.

Termen de valabilitate şi condiții de
depozitare preconizate
Informații de etichetare referitoare la
siguranța alimentului şi/sau instrucțiuni
pentru manipulare, preparare şi
utilizare preconizată. Alergenii prezenți
în produs
Pastrare se realizeaza in încăpere corespunzătoare destul
de mare pentru depozitarea semifabricatelor, mentinind
conditiile necesare pastrarii si anume a tº=0-4ºC si a
umiditatii max.75%.Încăperile destinate pentru
depozitarea semifabricatelor din carne trebuie să fie
curate, uscate, bine aerisite, neinfectate cu dăunători,
ferite de precipităţii atmosferice, cu umiditatea relativă a
aerului de 75±5%. Păstrarea se efectuează conform
cerinţelor de valabilitate şi de comercializare a
semifabricatelor – maxim.48 ore.În cazul de lipsa
frigiderelor păstrarea şi comercializarea semifabricatelor
nu se admite.
Pentru semifabricatele din carne destinate comercializării
pentru consumul uman, trebuie să fie etichetate în mod
obligatoriu în conformitate cu cerinţele actelor legislative şi
normative în vigoare şi trebuie să conţină următoarele
informaţii:
 Inscripţia “Fabricat în Moldova”;
 Denumirea companiei producătoare, adresa, telefonul,
marca;
 Tipul şi denumirea semifabricatului, starea termică;
 Lista ingredientelor şi conţinutul în procente a
ingredientului, inclus în denumirea
 Continut de alergeni si GMO
 Produsului (incluziv aditivi alimentari în cazul
utilizării) in ordinea descrescătoare a cantităţii lor;
 Tipul de membrană (pentru semifabricate în
membrană);
 Masa netă;
 Data fabricării şi ora finalizării procesului tehnologic;
 Termenul de valabilitate, exprimat în perioada de timp
sau data limită de consum
 Precedată de cuvintele „Expiră la data de ... (ora,
ziua)”;
 Temperatura de păstrare;
 Modul de preparare recomandat;
 Valoarea nutritivă şi energetică per 100 g de
semifabricat;
 Referinta la document normativ
 Informaţia privind certificarea;
 Codul cu bare.

Metode de distribuție şi livrare
Utilizare preconizată 8.5.1.4/22000
Trebuie identificate grupurile de
consumatori/utilizatori cunoscute ca
fiind în mod special vulnerabile la
pericole specifice pentru siguranța
alimentelor.
Comercializarea: Comercializarea produselor se va
efectua in zone frigorifice, unde temperatura va fi
constanta de la 0 pina +4 ºC, bine igienizat, in cazul de
lipsa utilajului frigorific comercializarea semifabricatelor
nu se admit. Livrarea produselor finite trebuie efectuată
numai cu mijloace de transport autorizate sanitar, în
perfecta stare de igienă care sa asigure pe toată perioada
acestei activităţi păstrarea nemodificată a caracteristicilor
organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, precum şi
protecţia împotriva prafului, dăunătorilor şi altor
posibilităţi de degradare şi contaminare.
Nu se admite transportarea cu acelaşi mijloc de transport
a cărnii, a subproduselor şi a produselor din carne finite,
impreună cu produsele finite. Se interzice transportul
produselor în vrac, fără ambalaj.
8. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME, INGREDIENTE ȘI MATERIALE ÎN
CONTACT CU PRODUSUL 8.5.1.2 ISO 22000
Carne de pui Condimente și aditivi Apă potabilă
Denumirea materiilor prime,
ingrediente și materiale în HG 929/2010 alimentari dedurizată/ HG
Ulei Sare de uz alimentar 934/2007
contact cu produsul

Caracteristici biologice, chimice LMA pUF conform HG Carne de pui

şi fizice. Compoziţia 1191/2010
- apă :65,5-71%
ingredientelor conform rețetă, Metale grele: Ar, Cd HG
inclusiv aditivii şi auxiliari 520/2010 - proteină: 12-24%
tehnologici.
- conținutul de lipide:
Sursa (de exemplu, 6,9-13,7%
animală, minerală, sau
vegetală)

Alergenii prezenți în
produs.
Criterii de acceptare referitoare
la siguranţa alimentelor sau
specificaţiile materialelor şi
ingredientelor achiziţionate,
corespunzătoare utilizării
preconizate a acestora.

Metoda de producţie

Metodele de ambalare
şi livrare

Condiţii de depozitare şi
termenul de valabilitate

Pregătirea şi/sau manipularea

înainte de utilizare sau
procesare

Locul de origine (proveniența)

 9. DIAGRAMA PROCESULUI DE PRODUCERE DENUMIREA PRODUSULUI

10. ANALIZA PERICOLE8.5.2 ISO 22000

8.5.2.1.Echipa pentru siguranța alimentelor trebuie să realizeze analiza pericolelor pe baza informațiilor preliminare, pentru a determina pericolele care necesită să fie
ţinute sub control. Nivelul de control trebuie să asigure siguranța alimentelor și, dacă este cazul, trebuie utilizată o combinație de măsuri de control.
8.5.2.2 Identificarea pericolelor şi determinarea nivelurilor acceptabile. 8.5.2.3 Evaluarea pericolelor. 8.5.2.4 Selectarea şi clasificarea măsurilor de control.

Rezultatele evaluării Pericole

pericolului pentru siguranța Măsuri de control controlate
Nr. Etapa Pericolele Descrierea alimentului* pentru controlul pericolelor prin PRPo
crt. procesului identificate pericolelor (funcție de gravitatea posibilă a efectelor
sau
negative asupra sănătății și
probabilitatea de apariție acestora) Plan HACCP

1.1 Recepția
Biologice
Transmiterea Practicile inadecvate de igienă a Efectuarea inspecției carcaselor la Contaminarea
microorganismelor personalului și suprafețele murdare ce recepție materiei prime
patogene de la personal intră în contact cu alimentele permit Efectuarea controlului medical periodic cu
la produs. contaminarea cu patogeni. al angajaților implicația în procesele de microorganism
Cantaminarea produsului transportare și recepție e patogene
cu microorganisme Verificarea tuturor actelor și
patogene și dezvoltarea certificatelor sanitar- veterinare de
ulterioară a acestora. conformitate
Contaminarea produsului Păstrarea separată a alimentelor și Supravegherea procesului de recepție Contaminarea
Chimice cu substanțe chimice chimicalelor. Pericol de contaminare Verificarea tuturor actelor de însoțire a materiei prime
toxice, metale grele. în lipsa separării. materiei prime cu substanțe
Prezența pe carcase a Examinarea vizuală a carcaselor chimice
Prezența în/pe
Fizice
părului de la animale Menținerea în curățenie a utilajului materie primă a
Prezența cioburilor de implicat în procesul de recepție și părților de
sticlă, așchiilor de metal, manipulare ulterioară obiecte străine
lemn sau plastic din Igienizarea tuturor suprafețelor care
echipamente. intră în contact cu materia primă
 Rezultatele evaluării Pericole
pericolului pentru siguranța Măsuri de control controlate
Nr. Etapa Pericolele Descrierea alimentului* pentru controlul pericolelor prin PRPo
crt. procesului identificate pericolelor (funcție de gravitatea posibilă a efectelor
sau
negative asupra sănătății și
probabilitatea de apariție acestora) Plan HACCP
Depozitarea Contaminarea cu Depășirea temperaturii și duratei deRespectarea igienei personalului și Contaminarea
Biologice
microorganisme păstrare permit dezvoltarea igienizarea spațiilor și utilajului produsului finit
patogene, mucegai patogenilor Respectarea regimului de temperatură șicu
umiditate microorganism
Contaminarea produsului Păstrarea separată a alimentelor și duratei de adecvate
Monitorizarea efectuării păstrare aa e patogene
Contaminarea
Chimice
cu substanțe de uz chimicalelor. Pericol de contaminare igienizării utilajelor și spațiilor unde produsului finit
industrial, detergenți, în lipsa separării sunt utilizați detergenți. cu substanțe
metale grele Excluderea păstrării produsului în chimice
aceeași încăpere cu agenți chimici de
curățare sau alte substanțe chimice.
Utilizarea utilajelor destinate procesului
de fabricare a produsului în cauză
Leziuni în timpul Probabilitatea apariției în timpul Instruirea personalului responsabil de Pătrunderea
Fizice manipulării și manipulării cu alimentele și servirea depozitarea produsului finit; părților de
transportării lor. Folosirea doar a utilajelor și mijloacelor obiecte străine
Pătrunderea particulelor de manipulare a produsului care se află în produsul
străine pe produs în stare bună. finit
11. IDENTIFICARE PUNCTE CRITICE DE CONTROL (PCC) UTILIZÂND ARBORELE DECIZIONAL 8.5.4 ISO 22000

Etapele ÎNTREBAREA I ÎNTREBAREA II ÎNTREBAREA III ÎNTREBAREA IV

Pericole Exisă o etapă ulterioară în
PCC
procesului (biologice, Există modalităţi de prevenire a Este etapa respectivă Este posibilă să intervină o care pericolul să fie
chimice, pericolelor identificate?
prevăzută special pentru
contaminare excesivă cu eliminate sau să fie redusă
Dacă DA continuăm analiza. pericolelor identificate,
fizice) eliminarea pericolului sau probabilitatea de apariţie a
Dacă NU este necesar pentru care să depăşească nivelul
inocuitate controlul în această reducerea probabilităţii de admis? acestuia până la un nivel
perioadă? apariţie a acestuia până la un Dacă NU PCC lipseşte şi acceptabil?
Dacă Da modificaţi etapa, nivel acceptabil? treceţi la analiza următoarei Dacă DA nu este PCC şi
procesului sau a produsului Dacă DA este PCC şi treceţi etape. treceţi la analiza următoarei
Dacă NU etapa nu este PCC şi Dacă DA, continuăm etape.
la analiza următoarei etape
treceţi la analiza următoarei etape. analiza. ÎNTREBAREA IV Dacă NU este PCC şi treceţi
ÎNTREBAREA II. Dacă NU continuăm analiza.
ÎNTREBAREA III la analiza următoarei etape.
Recepția Biologice: Da, există există modașități de Da, această etapa este - - Da
Contaminarea prevenire a pericolelor prevăzută pentru eliminarea
cu identificate. pericolului sau reducerea
microorganisme probabilității de apariție
patogene(Salmo acestui până la un nivel
nella,Stafilococu acceptabil.
Chimice: Da, există există modașități de Da, această etapa este - - Da
Hormoni de prevenire a pericolelor prevăzută pentru eliminarea
creștere, identificate. pericolului sau reducerea
antibiotice, probabilității de apariție
metale acestui până la un nivel
grele(PB,Ar,Me acceptabil
);
Fizice: Da, există există modașități de Da, această etapa este - - Da
Obiecte străine prevenire a pericolelor prevăzută pentru eliminarea
(lemn,metal,peli identificate. pericolului sau reducerea
culă,materiale probabilității de apariție
auxiliare). acestui până la un nivel
acceptabil
1.2 Transare. Biologic:
Dezosare Microorganisme
patogene
Listeria, Salmonella,
Staphylococcus,
E. Coli,Clostridii
(Bacterii de
putrafactie si
acidobacterii)
Chimic:
Lubrifianti,Dezinfecta
nti
Fizice:
Corpi fizice : metal de
la cutit, pelicula,
plastic de la lazi,
rugina, insecte

Comercializare. Biologic: Da, există există modașități de Da, această etapa este - - da
Livrare Microorganisme prevenire a pericolelor prevăzută pentru eliminarea
dezvoltate identificate. pericolului sau reducerea
datorită probabilității de apariție
temperaturii acestui până la un nivel
- Stafilococus
aureus
- bacterii acido-
lactice
- E-coli
enteropatogenă
12. PLAN HACCP. 8.5.4 PLANUL DE CONTROL AL PERICOLELOR - PLAN HACCP
8.5.4 Planul de control al pericolelor Planul HACCP sau PRPo. 8.5.4.2 Determinarea limitelor critice şi a criteriilor de acţiune.
8.5.4.3 Sisteme de monitorizare la nivelul CCP şi pentru PRPo. Acţiuni întreprinse atunci când limitele critice sau criteriile de acţiune nu sunt respectate. Verificarea este individuală
pentru fiecare PCC în cadrul fiecărui plan HACCP.

Nr. crt. Monitorizarea

Etapele Limitele Acţiuni
Pericole Verificarea Înregistrări
procesului / Critice Ce Cum Frecvenţa Cine corectiv
PCC e
B 0+40C Monitorizarea Control Zilnic, Șef Raion Anuntare Șef tură Registru de
1.10 temperaturii. vizual, angajat Responsabil evidenta a
Comercializare. Monitorizarea termometru Intretinere. Întreținere temperaturilor
Livrare / PCC1. condițiilor - migrarea si umiditatii in
igienice și de produselor in incaperile de
manipulare alta zona cu producere
temperatura Registru de
corespunzatoare inregistrare a
0+40 C. neconformități
-instruire lor
personal
-respectarea
instructiunilor
de lucru
-GHP si GPM
-inspectie
vizuala.
 13. PLANUL DE CONTROL AL PERICOLELOR - PRPo 8.5.4 ISO 22000

Pericole: Monitorizare Corecţii

Măsuri de control Acţiuni
Etapele biologice, pentru controlul Verificare Înregistrări
procesului chimice, corective
Ce Cum Frecvenţa Cine pericolelor
fizice

Comercializare. Biologic: Monitorizare Măsurare Zilnică Responsab Restabilirea controlului este Această practică Anumite La întreprindere
Microorganisme
Livrare dezvoltate datorita
a a ilul de uneori ușor de realizat (de nu este totuși analize utilizate este implimentat
temperaturii temperaturii. temperatu depozitare exemplu, restabilirea valorii foarte sigură și în industria sistemul de
Stafilococus Monitorizare ri în , temperaturii), în timp ce altetrebuie aplicată laptelui trebuie calitate acreditat
aureus
Bacterii acido-
a indicilor timpul comerciali ori cere o mobilizare de cu mare atenție, privite ca conform ISO
lactice de comercial zare, efort și resurse(de exemplu, produsele finite verificări și nu 9000 prin care
E- coli manipulare izării livrare. eliminarea contaminării cu sau ca proceduri de sunt disponibile
enteropatogenă)
până la Salmonella din mediul unei semifabricatele monitorizare. În mult mai multe
livrare. instalații de uscare prin trebuind să fie această înregistrări.
pulverizare). privite ca materii categorie pot fi Introducerea
prime din punct menționate: sistemului
de vedere al determinarea HACCP
riscurilor pe care bacteriilor presupune
le pot introduce coliforme introducerea unui
în proces. pentru a stabili sistem de
eficiența documente și
pasteurizării, înregistrări care
determinarea să conțină toate
bacteriilor din datele și
genul informațiile
Salmonella în legate de
laptele praf, inocuitatea
detrminarea produselor
bacteriilor din fabricate.
genul Listeria și
a stafilococilor
în înghețată
pentru a