Suport curs

brutar

Disciplina/Modulul Tehnologia meseriei

Tehnologia fabricrii produselor de panificaie

Instructaj general NTSM, PSI, primul ajutor

Legea nr. 90/1986 a Proteciei muncii
Protecia muncii - scop asigurarea celor mai bune condiii n desfurarea
procesului de munc, aprarea vieii, integritii corporale i sntii salariailor
care particip la procesul de munc.
Prevederile legii nr.90/1996, se aplic tuturor persoanelor juridice i fizice
la care activitatea se desfoar cu personal angajat.
Normele de protecie a muncii se aplic salariailor, persoanelor angajate
cu convenii civile.
Echipament individual de protecie i de lucru, alimentaia de protecie i
materialele igienico-sanitare.
Echipamente tehnice : maini, utilaje, aparatur, instalaii
Echipament individual de protecie- dotat fiecare salariat pentru a fii
protejat mpotriva factorilor de risc.
Echipament individual de protecie se acord obligatoriu i gratuit
salariailor care desfoar activiti.
Degradarea sau pierderea echipamentului individul de protecie din vina
purttorului atrage raspunderea acestuia pentru prejudiciul cauzat.
Echipamentul individual de lucru se acord de ctre persoanele juridice.
Cheltuielile necesare achiziionrii echipamentelor individuale sunt
suportate n proporie de 50% de ctre persoana juridic i diferena se suport
de ctre beneficiar.
Obligaii privind realizarea msurilor de protecie a muncii.
Persoanele angajate sunt obligate s-i nsueasc i s respecte normele
de protecie a muncii.
S desfoare activitatea, ncat s nu expun la pericol de accidente
persoana proprie, cat i celelalte persoane participante la procesul de munc.
S aduc la cunotiina conductorului de munc orice defeciune tehnic.
S aduc la cunotiin conductorului locului de munc, accidentele de
munc survenite de persoana proprie.
S opreasc lucrul la apariia unui pericol iminent de producere a unui
accident.
2

S utilizeze echipamentul individual de protecie din dotare.

Accidentele de munc i bolile profesionale.
Accident de munc vtmare, violen precum i intocsicaie acut
profesional care are loc n timpul procesului de munc.
Accident de munc suferit de elevi, studeni i ucenici n timpul efecturii
practicii profesionale.
Accident de munc se clasific n :
- accident care produce incapacitate temporar de munc de cel puin trei
zile
- accident care produce invaliditate
- accident mortal.
Rspunderea juridic
nclcarea dispoziiilor legale privitoare la protecia muncii, atrage
rspunderea disciplinar, administrativ, material, civil sau penal, dup caz .
Nerespectarea de ctre orice persoan a msurilor stabilite cu privire la
protecia muncii,dac prin aceasta se creeaz un pericol iminent a unui accident
de munc sau mbolnvire profesional, constituie infraciune i se pedepsete
cu nchisoare de la trei luni la un an sau cu amend.
Terminologie
MMPS Ministerul Muncii i Proteciei Sociale
Pr.M - Protecia muncii
ISTPM Inspectorat de Stat Teritorial pentru Protecia Muncii
INV - Invaliditate
D
- Deces
Fi Individual de instructaj privind Protecia Muncii.
Instructaj la angajare :
Instructaj introductiv general se efectueaz timp 8 ore
Instructaj la locul de munc .
Fi individual de instructaj n domeniul Situaiilor de Urgen
Instruirea salariailor n domeniul prevenirii i stingerii incendiilor i
instruirea n domeniul Proteciei Civile.
PSI Prevenirea i Stingerea Incendiilor
Obligaii privind Prevenirea i Stingerea Incendiilor
Orice persoan care observ un incendiu are obligaia de a anuna de
ndat prin orice mijloace :
Pompierii, primarul, poliia i dup caz s ia msuri pentru limitarea i stingerea
incendiului.
Orice persoan are obligaia de a acorda ajutor semenilor aflai n pericol
sau n dificultate, din proprie iniiativ ori la solicitarea victimei, precum i a
pompierului.
Instructaj n domeniul Situaiilor de Urgen
Instruirea salariailor n domeniul prevenirii i stingerii incendiilor i
instruirea n domeniul proteciei civile se realizeaz prin instructaje i prin
participarea la cursuri, aplicaii, antrenamente.

Instruirea se face la angajare i periodic i se realizeaz prin urmtoarele

instructaje :
Instructaj introductiv - 8 ore
Instructaj specific locului de munc
Instructaj periodic.
Instructaj special pentru lucrri periculoase.
Instructaj la recalificarea profesional.
Instructaj specific locului de munc se urmrete s se asigure cunotine
specifice locului de munc.
Instructaj pe schimb(durata 10-15 min.)
Situaii de Urgen Inspectorat pentru Situaii de Urgen Semenic.
Situaii de Urgen n caz de :
Incendii, Cutremur, Inundaii, Accident Chimic.
Echipament de urgen pentru incendii :
Lzi cu nisip, Unelte din pichetul PSI, Stingtor cu spum
Norme Specifice de Protecie a Muncii pentru fabricarea produselor
de morrit i panificaie
n spaiile de lucru n care se efectueaz cernerea finii, se va asigura
funcionarea corespunztoare a instalaiilor electrice.
Manipularea sacilor n zona stivelor pentru alimentarea cerntorului s
se asigure stabilitatea acestora i prevenirea accidentelor.
Praf de fin s se asigure instalaii de ventilaie.
Pregtirea suspensiei de drojdie n emulsiator de drojdie, se interzice
reglarea agitatorului.
Amestecarea manual a suspensiei de drojdie sau curarea pereilor
bazinului.
Introducerea materii prime i materiale n cuvele de pregtire i preparare
a pinii i a produselor de panificaie se va face numai dup oprire din funciune
a instalailor.
Verificarea consistenei aluatului se va face numai n zona de ieire a
braului frmnttorului din cuv.
Punerea n funciune a frmnttorului de aluat se face numai dup
fixarea sigur a cruciorului cuvei n bazinul malaxorului.
Se interzice folosirea cuvelor defecte.
Maini de divizat aluat vor fi asigurate cu dispozitive corespunztoare de
protecie n raza de aciune.
La terminarea programului de lucru n mod obligatoriu curenie la
instalaii i maini.
La cuptoare de coacere a aluatului se va asigura funcionarea hotelor de
absorbie are cald.
Defeciuni aprute n timpul funcionrii se remediaz de personalul
calificat n acest sens.
Se interzice intrarea n dospitor.

Se interzice stropirea cu ap a interiorului cuptoare n timpul funcionrii

acestora.
Rastele fixe i mobile pentru dospirea produselor se menin n stare de
curenie, iar nlimea lor nu va fi mai mare de 1,8 m.

Norme igienico-sanitare - specifice panificaiei

Starea de sntate a persoanelor care lucreaz n sector alimentarrespectiv panificaie, obligatoriu control medical la angajare i periodic.
Controlul medical obligatoriu const din :
Examen clinic complet
Examen radiologic pulmonar
Examen serologic
Examen coprobacteriologic
Echipamentul de protecie are rolul de a apra produsele de panificaie
de impurificarea cu microorganisme sau praf de pe hainele de strad.
Echipamentul se compune din :
halat,or,bonet,basma, toate de culoare alb.
Echipamentul pentru persoanele de ntreinere obligatoriu de alt
culoare.
Nerespectarea normelor de igien personal i a materialelor pentru
protecia sanitar a produsului, pe lng faptul c duce la impurificarea
produselor, constituie i un pericol de transmitere, odat cu consumarea pinii, a
unor boli infecioase caracteristice nerespectrii regulilor de igien alimentarmicrobi ai dizenteriei, etc.
Principalele norme igienico-sanitare prevd urmtoarele :
- materiile prime utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare, s
nu conin impuriti ori s aib mirosuri provenite de la tratrii prealabile
cu insecto-fungicide sau germicide. Depozitarea materiilor prime se face
lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n
care sens se folosesc spaii special destinate acestui scop .
- pregtirea materiilor prime n vederea fabricaiei se va efectua, de regul
n ncperi separate, avndu-se grij ca materiile pulverulente s fie
cernute, iar cele sub form lichid , obligatoriu strecurate.
- Operaiile tehnologice se vor efectua n sli de fabricaie prevzute cu
instalaii de aspiraie montate la punctele de formare a prafului i dotate
cu materiale de protecie sanitar pentru semifabricate(pnze pentru
dospitoare, capace pentru cuvele de aluat, etc.)
- Utilajele i spaiile de lucru se vor menine n permanent stare de igien,
prin ndeprtarea rezidiurilor i deeurilor, curirea i splarea,
eliminarea impuritilor i resturilor, interzicerea fumatului, a inventarului
i uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic, precum i accesul
animalelor.
5

- Ambalajele i mijloacele specializate pentru depozitarea i transportul

produselor trebuie ntreinute n cea mai bun stare de igien, n care scop
este interzis utilizarea ambalajelor murdare sau deteriorate, a navetelor,
rastelelor i rafturile nesplate.
- Personalul din brutrii trebuie s poarte echipament de protecie sanitar a
alimentului (halat, bonet, basma, papuci, etc.). S fac du sau cel puin
s-i spele minile cu ap i spun. La intrarea i ieirea din schimb, s
aib unghiile tiate scurt i prul strns sub bonet sau basma.
- Spaiile
social-sanitare
destinate
personalului
productiv
se
cur(mturnd, splnd) n fiecare schimb de lucru.
- Mobilierul vestiarelor se spal cu ap cald i spun i se dezinsectizeaz
de cte ori e nevoie sau minimum o dat pe lun. Bile, duurile i
spltoarele se ntrein n permanen curate i echipate cu cele necesare
utilizrii lor (spun, prosop).
- La unitile n care procesul de producie se desfoar continuu este
obligatorie ntreruperea lucrului o dat pe sptmn, n vederea efecturii
cureniei generale(relaii n cadrul echipei)
n industria panificaiei munca este organizat pe echipe. Fazele
procesului de producie sunt strns legate ntre ele constituind un ntreg , ca
rezultat al activitii inseparabile a unui colectiv de munc. n acest scop este
necesar s se organizeze procesul de fabricaie pe baza programelor zilnice
de lucru.
Programele zilnice de lucru au o mare importan organizatoric,
contribuind la aplicarea disciplinei tehnologice i la livrarea ct mai uniform
a produselor.
n acest scop se organizeaz fabricaia pe faze tehnologice, astfel nct
s se asigure cooperarea activitii utilajelor grupe de
muncitori(frmnttori, modelatori, coctori, etc.)
Rezultatul muncii pentru muncitorii direct productivi, se stabilete n
mod colectiv pe ntreaga echip.
Evidena muncii prestate i a drepturilor cuvenite se ine cu ajutorul
Fiei de Salarii. Fia conine unitatea sau secia unde lucreaz muncitorul,
funcie ndeplinit. Pe baza acestor date se calculeaz drepturile cuvenite pe
ntreaga echip i pe fiecare muncitor, care sunt trecute n fia individual de
salarii.
Industria de panificaie se caracterizeaz printr-o serie de
particulariti n comparaie cu alte ramuri industriale, pentru care se cere o
metod deosebit de organizare a produciei. Aceste particulariti sunt :
- modificarea zilnic a comenzilor, ntruct consumul de pine nu poate fi
stabilit i meninut la un anumit nivel cert.
- desfacerea produselor de panificaie decurge ntr-un anumit ritm n funcie
de sortimentele respective i de modul cumprrii lor de ctre
consumator.

- procesul tehnologic de fabricaie dureaz destul de mult, modificrile

cantitative i pe sortimente care s-au cerut la un moment dat neputndu-se
executa dect aceea. Se cunosc din timp.
Fa de aceste condiii, rezultatele cele mai bune se pot obine numai
prin organizarea temeinic a produciei i sincronizarea operaiilor
tehnologice pe baza capacitii cuptorului. Conform unui ritm de fabricaie
bine stabilit i astfel determinat, nct s se respecte procesul tehnologic i
deci calitatea pinii, folosindu-se la cel mai nalt grad capacitatea utilajelor.

Ritmul de producie condiioneaz la rndul lui, pe cel de livrare al

produselor .
Reuita organizrii produciei i a sincronizrii necesit colaborarea
compartimentelor : comercial, producie, laborator-control tehnic de calitate
i secia de fabricaie. Rodul activitilor comune trebuie s fie realizarea la
timp a cantitilor de pine de bun calitate, necesare aprovizionrii
consumatorilor.
Codiiile optime pentru stabilirea i respectarea unui anumit ritm de
producie le ofer unitile de fabricaie specializate pe produse sau grupe de
produse.
Legat de realizarea produciei stabilite se organizeaz corespunztor
i echipele de muncitori, la fiecare operaie tehnologic.
Modul cum pot fi alctuite(cteva) echipe de lucru
Pentru fabricarea pinii albe i negre la o secie de fabricaie dotat cu
dou cuptoare, un malaxor, mas de lucru pentru divizat i modelat, se poate
folosi o formaie de lucru compus din : 1 frmnttor, 1 cantaragiu, 2
modelatori, 1 panacodar, 1 coctor, 1 ajutor coctor.
Acest mod de organizare a lucrului pe trei schimburi; schimbul I(614), schimbul II (14-22), schimbul III (22-6) permite realizarea cantitativ i
calitativ a programului zilnic.
n organizarea locurilor de munc i componena echipelor trebuie s
se in seama, att de utilajele unitii, ct i de sortimentele care se fabric.
Evidena tehnico-operativ a produciei
Instruciunile tehnico-operativ a produciei n industria de
panificaie se refer n principal la :
- intrarea finii i a celorlalte materii prime i auxiliare(drojdie,sare, etc.)
- ieirea materiilor prime i a materialelor de baz
- produsele finite
- existena procesului de producie
- existena proceselor finite
- existena muncii.
Materiile prime i auxiliare folosite n industria de panificaie
La fabricarea pinii i a produselor de panificaie se utilizeaz
urmtoarele materii prime i auxiliare :
- fina de gru
7

apa potabil
drojdie comprimat sau drojdie lichid
sarea
grsimi( ulei, margarin, unt, etc.)
produse zaharoase( zahr, miere, etc.)
ou, lapte, cartofi, fructe
materiale pentru ambalarea produselor( hrtie, carton, etc.)
Att materiile prime ct i cele auxiliare i au rolul bine precizat n
procesul tehnologic de fabricaie a produselor de panificaie.
Fina
- materia prim de baz, se utilizeaz n special fina de gru i numai
pentru unele sortimente, ca adaos fina de secar.
- La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei sorturi de fin :
neagr, semialb(denumit i intermediar), alb.
- fina se obine prin mcinarea boabelor de cereale( gru sau secar)
Prin procesul de mcinare, miezul bobului se transform n fin, iar
nveliul, sfrmat formeaz trele.
Noiunea de tip a finii (tipul- reprezint coninut n cenu al finii) :
- fina neagr corespunde tip. 1300
- fina semialb tip. 780
- fina alb tip. 480
- fina secar tip. 1200
Calitatea finii
- n funcie de nsuirile fizice, acestea fiind : culoarea, mirosul, gustul,
fineea, umiditatea i aciditatea.
Compoziia chimic a finii :
Principalii componeni chimici ai finii sunt : hidraii de carbon(glucidele),
materiile proteice(protidele), substanele minerale, grsimile(lipidele),
vitaminele i enzimele(fermeni).
nsuirile de panificaie ale finurilor sunt :
- capacitatea de hidratare( de a absorbi apa)
- puterea finii( depinde de calitatea glutenului)
Apa
n industria de panificaie la prepararea aluatului se folosete apa potabil,
care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii : s fie fr culoare, fr
gust particular, fr miros i limpede.
Drojdia
La fabricarea pinii se folosete drojdia, care n masa aluatului produce
fermentaia alcoolic.
n panificaie se utilizeaz drojdia comprimat, cum i drojdia lichid.
Calitatea drojdiei se stabilete dup urmtoarele indicii :
- aspect exterior, miros i gust, umiditate, putere de fermentare.
Drojdia de calitate bun, pus pe vrful limbii sau n ap se desface uor .

Puterea de fermentare reprezint indicele calitativ de baz al drojdiei. Durata

de cretere se determin n laborator dup metoda standardizat. n
panificaie se practic o metod mai simpl pentru determinarea duratei de
cretere a drojdiei, cunoscut sub denumirea de metoda cocoloului.
Sarea comestibil
Pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz sarea de buctrie
mcinat. Rolul srii este n primul rnd de a da gust produselor,
mbuntete calitatea aluatului. Aluatul fr sare este moale, elasticitatea
mai redus, lindu-se la dospirea final, ceea ce face s se obin pinea
necrescut( plat). Sarea mbuntete propietiile fizice ale aluatului.
Grsimile
O alt grup de materii prime folosit n panificaie sunt grsimile. Cel mai
frecvent se folosete uleiul comestibil, margarina, untul, etc.
Adausul de grsimi contribuie la formarea gustului, produselor,
mbuntirea calitii i mrirea valorii alimentare.
Grsimile se adaug la faza de aluat, nu la cea de maia.
Laptele i Oule
La fabricarea unui produse de panificaie, speciale de franzelrie, se folosete
laptele de vac, pasteurizat sau praf, ou.
Adausul de lapte i ou ridic valoarea alimentar a produselor de panificaie,
mbuntindu-le aspectul i gustul.
Cartofi
Adausul de cartofi la fabricarea pinii se face sub form de past. Produsele
coninnd cartofi au un gust plcut, caracteristic, miezul moale, elastic i se
pstreaz mai mult timp n stare proaspt. n lunile clduroase ale anului se
recomand folosirea finii de cartofi.
Dozarea materiilor prime i auxiliare
Obinerea produselor de o anumit compoziie i calitate este condiionat de
cantitatea materiilor prime care se folosesc la fabricarea lor.
Materiile prime i auxiliare pregtite, se cntresc sau se msoar , n vederea
utilizrii lor n cantiti corespunztoare la prepararea semifabricatelor.
Cantitile de materii prime i auxiliare prevzute de reetele de fabricaie se
calculeaz n fiecare unitate de producie n funcie de volumul cuvei n care
se prepar aluatul, respectiv mrimea arjei de aluat.
Dozarea materiilor prime i auxiliare se face n modul urmtor :
- fina se dozeaz n funcie de volumul cuvei, pentru cntrirea diverselor
porii de fin se utilizeaz bascula cu cadran, cntarul semiautomat sau
dozatorul continuu.
- lichidele folosite la prepararea aluatului, se dozeaz prin msurarea cu
ajutorul unor instalaii semimecanizate sau mecanizate. Ex: dozator
semiautomat sau dozator automat.
Depozitarea materiilor prime i auxiliare
La fabricarea produselor de panificaie, n primul rnd a pinii, modul i
condiiile de depozitare a finii au o mare importan.
9

Depozitarea finii, se face pentru a asigura continuitatea produciei, ct i

pentru a realiza maturizarea ei. Depozitele de fin sunt de dou feluri i anume:
depozite de fin n saci i depozite de fin n vrac(neambalat) se realizeaz
n silozuri de construcie special.
Modificarea calitii finii prin depozitare
n condiii normale de depozitare,m fina se maturizeaz, iar n condiii
necorespunztoare la umiditate i temperatur ridicat, fr lumin i ventilaie,
fina se altereaz.
Depozitarea celorlalte materii prime i auxiliare

Conservarea calitii este determinat de respectarea condiiilor optime de

pstrare specifice fiecreia dintre ele.
Drojdia se pstreaz n camere sau dulapuri frigorifice la temperatura de 2-10oC
Sarea n ncperi nchise i perfect uscate
Zahr, ulei se pstreaz n magazii uscate, curate
Materiile uor alterabile( unt, ou, margarin) se pstreaz n dulapuri
frigorifice.
Condimentele i aromele se pstreaz n ambalaje bine nchise, ncperi curate,
uscate i bine aerisite.
Norme de calitate a produselor de panificaie
Unul dintre cele mai importante elemente ale calitii produselor de panificaie
este compoziia lor chimic.
Pe lng compoziie chimic, calitatea produselor i deci i valoarea lor
alimentar, depind n mare msur de indicii de calitate ca : aroma i gustul,
aspectul exterior, afnarea miezului(porozitate), etc.
Produsele de panificaie se fabric pe baza unor documentaii tehnologice prin
aplicarea crora se garanteaz obinerea produselor corespunztoare
standardelor sau normelor interne. Se pune accentul att pe propietiile
organoleptice ( aspect, arom, gust) ct i pe nsuirile fizico-chimice.
Normativele care reglementeaz calitatea produselor trebuie mbuntite
continuu cu parametri la nivelul tehnicii moderne, precum i cu metode de
control n concordan cu progresul tehnic i cerinele de calitate.
Verificarea calitii produselor de panificaie se bazeaz pe verificarea
organoleptic, i pe determinarea indicilor fizico-chimici. Se iau probe din
loturile de produse.
Determinarea indicilor fizico-chimici
Indicii fizico-chimici ai produselor se determin pe cale de laborator. Principalii
inamici sunt : umiditatea, aciditatea, parazitate, durata de nmuiere(covrigi)
Controlul tehnic al procesului de producie
Un rol important n aceast privin l are personalul din laborator care
dispunnd de aparatur corespunztoare i aplicnd metode de analiz.
Controlul tehnic are n vedere :
- recepia materiilor prime i auxiliare

10

- aplicarea tehnologiei stabilite pentru fabricarea fiecrui produs i

controlul calitii pe faze de producie
- controlul calitii produselor finite, n sensul ca acestea s corespund cel
puin condiiilor minime prevzute n normativ
Procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie :
Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de
panificaie cuprind urmtoarele operaii :
Pregtirea materiilor prime i auxiliare :
- amestecarea finurilor n funcie de calitate
- cernerea de control
- prepararea suspensiei de drojdie comprimat
- dizolvarea srii i filtrarea sau strecurarea soluiei
- pregtirea zahrului, grsimilor i a altor materii auxiliare
Prepararea aluatului :
- dozarea, cntrirea sau msurarea materiilor prime i auxiliare
- frmntarea aluatului
- fermentarea aluatului
Prelucrarea aluatului :
- divizarea aluatului n buci
- modelarea bucilor de aluat n diverse forme corespunztoare sortului de
produs.
- Dospirea final a bucilor de aluat
Coacerea :
- pregtirea bucilor de aluat(spoirea, tanarea, crestarea)
- aezarea bucilor pe vatra cuptorului
- coacerea propriu-zis
- scoaterea produselor coapte din cuptor.
Rcirea i pstrarea produselor cuprinde operaiile de depozitare n vederea
meninerii calitii lor.
Procesul de fabricaie se realizeaz n funcie de modul n care se desfoar
fluxul tehnologic.
Fluxurile tehnologice sunt :
- fluxul pe orizontal
- fluxul pe vertical
Din punct de vedere al gradului de mecanizare :
- flux parial mecanizat
- flux cu mecanizare avansat
- flux continuu.
Prepararea aluatului se face prin dou metode :
- metoda indirect
- metoda direct
Metoda indirect const n prepararea mai nti a unor semifabricate
intermediare.
Metoda direct const dintr-o singur faz.
11

Frmntarea aluatului
Materiile prime i auxiliare, dozate dup reetele de fabricaie a produsului
respectiv, se introduc n cuv i se frmnt mecanic, cu ajutorul malaxoarelor.
Frmntarea se face n scopul amestecrii materiilor prime(fina, apa i
drojdia), astfel nct s se obin o mas omogen.
Aluatul preparat dintr-o fin de slab calitate se frmnt un timp mai scurt, pe
cnd cel dintr-o fin bun un timp mai ndelungat.
Sfritul frmntrii aluatului se face organoleptic. Se consider un aluat bine
frmntat atunci cnd el este omogen, bine legat, uscat la pipire, elastic i se
dezlipete uor de braul malaxorului i de peretele cuvei , care s-a frmntat.

Aluat insuficient frmntat este neomogen, lipicios i vscos. Pentru

frmntarea semifabricatelor necesare obinerii pinii se utilizeaz malaxoare de
diverse tipuri.
Una din fazele cele mai principale din procesul de fabricare a produselor de
panificaie este fermentarea. Modul n care aceasta este realizat determin
calitatea produselor coapte.
Fermentarea semifabricatelor trebuie s se desfoare n condiii optime de
temperatur, aciditate i ntr-un anumit interval de timp.
Controlul fermentrii semifabricatelor se efectueaz att organoleptic, ct i pe
cale de laborator, prin determinarea aciditii i a temperaturii.
Instalaii pentru fermentarea aluatului
Pentru ca fermentarea s decurg n condiii normale, temperatura din ncperi
trebuie s fie de 28-32oC.
Semifabricatele fermenteaz n cuvele n care ele au fost frmntate, acestea
aezndu-se intr-un loc clduros i lipsit de cureni, ori n camere prevzute cu
aer condiionat.
Prelucrarea aluatului
Aluatul fermentat ajuns la o maturitate este supus prelucrrii care cuprinde
urmtoarele operaii : divizarea n buci, modelarea, dospirea final
n cazul divizrii mecanice este necesar ca bucile de aluat s fie supuse
fermentrii intermediare(predospire) nainte de modelare.
Divizarea aluatului
Divizarea reprezint mprirea aluatului n buci de anumit greutate.
La divizarea aluatului se urmrete ca greutatea bucilor de aluat s fie ct mai
exact. n brutrii mici se divizeaz manual iar n cele mari se divizeaz
mecanic.
Modelarea aluatului
Prin aceast operaie de modelare se urmrete a se da o form definit, estetic
produsului.
Predospirea i dospirea final a aluatului
Predospirea se realizeaz prin meninerea n stare de repaus a bucilor de aluat
dup divizare.
Pentru pine este suficient predospirea ce se realizeaz pe benzile de transport.
12

Dospirea final a aluatului

Operaia se efectueaz dup ce bucile de aluat au fost modelate n form
definitiv.
Durata dospirii finale este cuprins ntre 25-60 min. i depinde de greutatea
produsului.
La o dospire insuficient, produsele au volum redus, capt form bombat cu
crpturi laterale. Prelungind dospirea rezult produse aplatizate, miez cu multe
goluri, lite. Dospirea final se realizeaz fie n dulapuri crucior, fie n
dospitoare continue.
n uniti moderne de mare capacitate se utilizeaz dospitoare mecanice cu
funcionare continu. Exist dospitoare tunel cu benzi i dospitoare cu leagne.
Coacerea aluatului
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor se introduc n cuptor pentru
coacere.
Coacerea este faza ultim i hotrtoare din procesul tehnologic de fabricare a
pinii. Are urmtoarele operaii :
- pregtirea cuptorului pentru coacere( nclzirea, curirea, aburirea
camerei de coacere)
- pregtirea bucilor de aluat pentru coacere(spoirea suprafeei, crestarea,
tanarea)
- coacerea propriu-zis
- scoaterea pinii din cuptor
nainte de a se introduce sau aeza bucile de aluat n cuptor, se execut cteva
operaii premergtoare, care constau n :
- umezirea suprafeei bucilor de aluat, contribuie la formarea luciului
cojii. Operaia se execut manual, sau mecanic cu o perie moale muiat n
ap, sau cu pulverizatoare de ap, dnd rezultate mai bune n momentul
scoaterii pinii din cuptor, contribuind la mrirea luciului cojii.
Crestarea bucilor de aluat la introducerea n cuptor se obinuiete la produse
de franzelrie i la pinea alb rotund. Scopul crestrii este de a evita
crpturile i rupturile cojii n timpul coacerii.
Aluatul pentru produsele de panificaie se coace de obicei la o temperatur
cuprins ntre 220-260oC.
Datorit acestei temperaturi n aluat au loc o serie de procese fizico-chimice,
coloidale, biochimice i microbiologice.
Durata coacerii produselor de panificaie este variabil i depinde de urmtorii
factori :
- mrimea(greutatea) i forma produsului- fiind cu att mai mare cu ct
greutatea produsului crete.
- Compoziia aluatului(mai mare la produsele care conin adaos de grsime,
ou, lapte)
- Tipul cuptorului i temperatura de coacere

13

Durata coacerii este un element de baz a procesului tehnologic de fabricaie. Ea

se stabilete pentru fiecare sortiment pe baza probelor de coacere i se nscrie n
reeta de fabricaie a produsului.
Coacerea produsului de panificaie se realizeaz n cuptoare de diferite tipuri.
Cuptoare cu funcionare periodic
Cuptoare cu funcionare continu(mecanice)
Cuptoare tunel
Depozitarea produselor
Dup coacere produsele se scot din cuptor, dup care se aeaz n lzi sau pe
rastele.
Lzile i rastelele se transport n depozit pentru rcire. n depozit produsele se
pstreaz n condiii corespunztoare, pn n momentul cnd se transport n
reea.
n depozit pinea ncepe s se rceasc repede, de la coaj ctre interior.
Timp de 1 or, de la scoaterea din cuptor, temperatura scade de la 110-120 oC la
aproximativ 38oC.
Condiiile pentru pstrarea produselor n unitile de panificaie.
n brutriile i fabricile mici din ar, pinea se pstreaz n depozit, aezat pe
rastele sau rafturi. Depozitul trebuie s fie : curat, luminos i aerisit, dezinfectat,
etc.
Ambalarea produselor de panificaie
Liniile moderne pentru fabricarea produselor de panificaie cuprind i
ambalarea, operaie n urma creia produsele capt protecie contra agenilor
fizico-chimici, solicitrilor ce le pot degrada n timpul depozitrii, transportului
i manipulrii.
Pentru ambalare se folosesc diferite metode, printre care, mai frecvente,
ambalarea prin nvelire, i ambalarea n pauz, plicuri sau cutii.
Ambalarea manual necesit volum mare de munc.
Ambalarea mecanic maini speciale.

14